Trong tiến trình lên men, sinh tố B2, K cùng những chất khoáng như sắt, canxi và kali được tạo ra.Ngoài ra, Natto còn chứa enzyme Nattokinase là một hoạt chất sản sinh trong quá trình lên men Natto được xem là hoạt chất có hiệu quả trong việc làm tan máu đông cục, ngăn ngừa các chứng bệnh tim mạch, làm giảm huyết áp, tăng cường lưu thông máu và còn có các lợi ích khác như: làm chắc xương, giảm đau khớp, nhức đầu, kháng khuẩn, ngừa bệnh tả, thương hàn, bệnh lị.
- Ngoài việc dùng làm thực phẩm, các sợi Natto còn có các công dụng khác. Chẳng hạn, có thể biến chế thành sợi, chất dẻo dễ bị phân hủy và nhựa. Nhựa Natto có tính chất giữ nước
- Nattokinase an toàn cho mọi lứa tuổi và có vẻ như không có giới hạn về lượng có thể được hấp thụ một cách an toàn. Tuy nhiên, do khả năng làm tan cục máu đông mạnh nên những người bị rối loạn chảy máu, như bệnh haemophiliacs không nên dùng Nattokinase
3.2. Một số thực phẩm khác làm từ đậu nành
3.2.1. Chao
Chao (đậu hủ nhũ), là một loại đậu phụ lên men một món ăn của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam. Ở Việt Nam, chao phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng.
Chao thường được dùng trong các món ăn chay. Tuy nhiên, ít người biết chao còn được dùng nhiều trong việc ướp thịt, cá, tôm mực, các món xào như khổ qua xào trứng, mướp xào thịt bằm... nhờ hàm lượng muối có sẵn trong lúc lên men và tác dụng kích thích ăn ngon.
Các món mặn dùng chao làm gia vị ướp thay cho nước tương, nước mắm làm hương vị món mặn phong phú hơn, kích thích vị giác ăn ngon miệng đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm.
Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu hủ được cắt thành từng miếng cỡ 20 × 20
× 20mm, làm ráo nước, rồi ủ cho lên men tự nhiên, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai
đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt.
Phần lớn protein của đậu nành đã được chuyển hóa thành các axit amin tự do, trong đó có đủ các loại axit amin không thay thế. Bởi vậy nếu đem so sánh với đậu hũ, chao có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị tiêu hóa cao hơn nhiều.
Loại Năng lượng (cal) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydra t (g) Xơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K Đậu phụ 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119 Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55 3.2.2. Dầu đậu nành Hình 3.4. Dầu đậu nành Hình 3.3. Chao
Dầu đậu nành là một loại dầu thực vật tốt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết giúp hòa tan và hấp thu một số các vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, D, E, K, ... có trong các loại rau quả giúp bảo vệ cơ thể chống lại tác hại do độc tố môi trường và các gốc tự do gây ra. Trong dầu thực vật còn có các axít béo thiết yếu (còn gọi là vitamin F) thuộc nhóm Omega-3 và Omega-6, có tác dụng chống các bệnh lý tim mạch, nuôi dưỡng da, tóc.
Người ta nhận thấy trong dầu đậu nành tỉ lệ axít béo chưa bão hòa chiếm > 80% (axít Linoleic và Oleic), có 7 - 9% thành phần là axít Linolenic 3 nối đôi và đặcbiệt là trong dầu đậu nành không có Cholesterol. Ngoài ra trong dầu đậu nành thô còn có khoảng 2 - 3% phosphorlipid có tác dụng như chất "gum" trong các thức ăn thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn các loại rau quả.
Ngoài ra dầu đậu nành có giá thành tương đối có thể chấp nhận được so với kinh tế của nhiều tầng lớp trong xã hội.
Nhu cầu chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày và khả năng tiêu hóa chất béo thay đổi tuỳ đối tượng cụ thể và độ tuổi, theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Quốc gia thì nhu cầu dầu ăn trung bình của mỗi người trong một tháng là 600g (20g/ngày). Với trẻ nhỏ cần chú ý để mỗi chén thức ăn của trẻ có thêm 1 - 2 muỗng dầu ăn. Với các đối tượng có nguy cơ (Cao huyết áp, tim mạch, các bệnh lý gan, người có Cholesterol máu cao) cần loại bỏ mỡ động vật khỏi khẩu phần ăn và thay thế bằng dầu thực vật.
Điều cần chú ý khi sử dụng dầu đậu nành là các axít béo thiết yếu rất dễ bị hủy hoại trong quá trình chế biến với nhiệt độ cao, kéo dài vì vậy đối với dầu đậunành đã tinh luyện nên sử dụng không thông qua nấu nướng (trộn salad, cho thêm vào thức ăn như canh, cháo, súp vào cuối giai đoạn nấu nướng)
3.2.3. Tàu hũ ky
Tàu hũ ky hay còn gọi là phù chúc hoặc váng đậu là một sản phẩm làm từ đậu nành. Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để thành tàu hũ ky.
• Tàu hũ ky có thể được mua ở dạng tươi hay khô. Tàu hũ ky được dùng trong các món chay, ragu, cà ri và để gói các loại há cảo Trung Quốc.
• Tàu hũ ky thường mỏng và rất dính nên thường được xếp thành một xấp khi bán. Trước khi dùng người ta cũng thường chiên sơ để tàu hũ ky được cứng hơn.
3.2.4. Tempeh
Tempeh hay tempê là một món ăn truyền thống bằng đậu nành xuất xứ từ Indonesia. Qua công thức lên men để đóng thành bánh, tempeh là thực phẩm đậu nành khá đặc biệt vì không thuộc nền văn hóa Trung Hoa.
Tempeh phổ biến nhất trên đảo Java và là món ăn cung cấp chất đạm thay thế thịt, cá. Tương tự như đậu phụ nhưng tempeh dùng đậu nành nguyên hột nên giá trị dinh dưỡng cũng như khẩu vị khác món đậu phụ. So với đậu phụ, quá trình lên men dùng đậu nguyên hột của tempeh làm tăng lượng đạm, xơ cùng các sinh tố. Càng để lâu, tempeh càng chắc thịt và khẩu vị thêm đậm đà mùi men. Ngày nay tempeh được dùng nhiều nơi trên thế giới làm các món ăn chay.
Hình 3.7 Tempeh
Hình 3.6. Lớp váng đậu từ trong nồi sữa đậu nành để làm tàu hũ ky
3.2.5. Miso đậu nành
Miso, sản phẩm đậu nành lên men, là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng có nguồn gốc lâu đời từ Trung Quốc. Ở Nhật Bản, miso được biết đến vào thế kỷ thứ 7 bởi các nhà sư đạo Phật.
• Chứa hàm lượng carbohydrate thấp nên thời gian lên men rất dài, ít nhất là một năm. • Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để
muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng để tạo ra món (súp)...
Thông thường, đậu nành được chế biến qua nướng, chiên, luộc, nấu sữa đậu nành, tàu hũ… thì chỉ có một phần đạm và dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể. Nhưng qua quá trình lên men tự nhiên, đậu nành trải qua các chuyển biến sinh hóa, các chất đạm, hydrate carbon, chất béo thông thường bị phá hủy tạo thành các acid amin, đường đơn giản và các acid béo dễ tiêu, rất tốt cho sức khỏe.
3.2.6. Shoyu
Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật.Từ lâu đời, shoyu được sử dụng như một loại gia vị trong bữa ăn. Ngoài việc cung cấp một lượng calories, shoyu còn được xem là nguồn giàu niacin (vitamin B3), mangan và protein.
Hình 3.9. Shoyu