- Khối lượng tuyệt đối tăng lên nhưng tốc độ phát triển tương đối thì giảm xuống và tỷ trọng của bộ xương trong thân thịt giảm theo tuổi.. - Sau khi đẻ cường độ phát triển của xương[r]
(1)(2)NỘI DUNG • Các mơ thân thịt
• Năng suất thịt
• Chất lượng thịt
• Nhân tố ảnh hưởng tới SSX thịt
(3)CÁC MÔ TRONG THÂN THỊT
• Mơ xương
• Mơ cơ
• Mơ mỡ
(4)Sự phát triển mô xương
- Khối lượng tuyệt đối tăng lên tốc độ phát triển tương đối giảm xuống tỷ trọng xương thân thịt giảm theo tuổi
- Sau đẻ cường độ phát triển xương trục mạnh xương ngoại vi làm cho thể phát triển theo chiều dài nhanh chiều rộng chiều cao - Từ sơ sinh đến 18 tháng tuổi, đặc biệt trước 14 tháng
(5)Sự phát triển mô cơ
- Hệ phát triển mạnh tháng đầu, sau giảm dần đặc biệt giảm mạnh sau 18 tháng tuổi
(6)Sự phát triển mơ mỡ - Mỡ tích luỹ da, bắp
và mặt quan nội tạng - Tích luỹ mỡ thể phụ thuộc nhiều vào mức độ dinh dưỡng
- Lúc đầu tích luỹ mỡ kém, đến 12-14 tháng tuổi cường độ tích luỹ mỡ bắt đầu tăng, sau 18 tháng tuổi tốc độ tích luỹ mỡ tăng rõ rệt, đặc biệt vỗ béo
- Lúc đầu mỡ tích luỹ nội tạng sau da lớp cơ, đến cuối kỳ vỗ béo gia súc già mỡ tích luỹ
(7)Sự phát triển mô liên kết
- Thành phần mô liên kết protein có giá trị dinh dưỡng thấp làm cho thịt cứng
- Nếu mơ liên kết q làm cho thịt nhão, nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡng thịt
- Mô liên kết phát triển thời gian kéo dài
(8)NĂNG SUẤT THỊT
• Khối lượng tỷ lệ
thịt
(9)• Khối lượng
– Để nhịn đói 12-24 trước giết thịt
– Cân khối lượng bò trước giết mổ
– Khi giết mổ cần tiến hành nhanh, không đánh đập gia súc
• Khối lượng tỷ lệ thịt xẻ
Khối lượng thịt xẻ khối lượng thể bò sau lọc da, bỏ đầu (tại
xương át lát), phủ tạng (cơ quan tiêu hố hơ hấp, sinh dục vầ tiết niệu, tim) bốn vó chân
Khối lượng thịt xẻ
Tỷ lệ thịt xẻ (%) = x 100
Khối lượng sống bò
(10)Khối lượng tỷ thịt tinh
Thịt tinh khối lượng thịt tách từ thịt xẻ sau bỏ xương Tổng khối lượng thịt tinh
Tỷ lệ thịt tinh (%) = x100
Khối lượng sống bò
Tổng khối lượng thịt tinh
Tỷ lệ thịt tinh so với thịt xẻ (%) = x 100
Khối lượng thịt xẻ
•
(11)Phân loại thịt bị
• Loại 1: Gồm thịt hai đùi sau, thăn lưng thăn chuột
• Loại 2: Gồm thịt đùi trước, thịt cổ vầ phần thịt đậy lên lồng ngực
(12)Độ dày mỡ da
• Độ dày mỡ da đo xương sườn 12 vng góc với lớp mỡ tai điểm 3/4 chiều dài thăn lưng
(13)Diện tích mắt thịt
• Diện tích mắt thịt (mặt cắt thăn lưng) đo vị trí xương sườn 12 cách sử dụng mắt lưới
• Diện tích mắt thịt tiêu phản ánh lượng có thân thịt
(14)CHẤT LƯỢNG THỊT
• Độ mềm • Màu sắc • Mùi
• Độ pH • Vân thịt
(15)Độ mềm thịt
• Thịt mềm có chất lượng tốt
• Độ mềm thịt tính biệt, tuổi giết thịt, dinh dưỡng bảo quản
Xác định độ mềm:
- Ấn ngón tay vào thịt: Thịt chất lượng cao có cảm
giác mềm, bỏ tay thịt nhanh chóng trở trạng thái cũ
- Xác định nước nội dịch: Lấy gam thịt tươi
(16)(17)Màu, mùi pH thịt Màu:
- Thịt bị có chất lượng tốt có màu đỏ hồng hồng nhạt tuỳ theo vị trí
- Thịt có màu đỏ sẫm thịt bị thải loại già Mỡ bò vàng sẫm bò nhiều tuổi
Mùi:
Thịt bị tốt có mùi thơm đặc hiệu Nếu thịt bị có mùi thịt bị ni dưỡng bị ốm
Độ pH:
- Nếu độ pH thấp thịt mềm cho phép bảo quản lâu
(18)Vân thịt
• Vân thịt, hay đốm mỡ dắt thịt nạc, yếu tố quan tâm nhiều đánh giá chất lượng thịt
• Vân thịt đánh giá mắt mắt thịt xương sườn thứ 12 13
• Có ảnh hưởng nhiều đến tính trạng độ ngon miệng (mùi, vị)
(19)(20)