[r]
(1)Bảo quản xoài sau thu hoạch
Bảo quản xồi sau thu hoạch
NHĨM THỰC HIỆN:
NHĨM THỰC HIỆN: Trương Minh Ngộ(60801393) Hồng.H.T.Ngun (60801399) Nguyễn Văn Viên ()
Bùi Thanh Phong ()
GVHD:
(2)Cây xồi thu c chi Mangifera lồi M.indica, h đào l n h t ộ ọ ộ ộ
( Anacardiaceae ). Trong chi Mangifera có t i 41 lồi, có th tìm th y r i ớ ể ấ ả rác kh p các nắ ước vùng Đơng Nam Á, trong đó ch có xồi là đỉ ược tr ng ồ r ng rãi nh t.ộ ấ
Xồi tr ng t h t s ra hoa sau 6 – ồ ừ ộ ẽ
8 năm, cây th p ch ra hoa 3 5 nămấ ỉ I.
(3)1. C u t o và thành ph n dinh dấ ạ ầ ưỡng
1. C u t o và thành ph n dinh dấ ạ ầ ưỡng
Thành phần Tỷ lệ, % Thịt trái 55 – 75
Hạt - 23
Vỏ - 22
a. Thành ph n c u t oầ ấ ạ a. Thành ph n c u t oầ ấ ạ
H t có v c ng, bên trong ch a 2 t ộ ỏ ứ ứ ử
di p và phôi (m m b t ). Các gi ng ệ ầ ộ ố
xồi VN thở ường đa phơi, mang 2 12 phơi vơ tính và có th có 1 ho c khơng ể ặ
có phơi h u tính.ữ Vỏ
Khi chín, v thỏ ường có màu vàng (tùy lo i)ạ
V có nhi u tinh d u, t o nên mùi đ c ỏ ề ầ ạ ặ
bi t cho xoàiệ
Chi m t l cao nh t, là n i t p trung ế ỉ ệ ấ ơ ậ
(4)b. Thành ph n dinh dầ ưỡng
Thành ph nầ Hàm lượng Thành ph nầ Hàm lượng Nước 86.1% Cu 0.03%
Protein 0.6% Năng lượng 50cal/100g
Lipid 0.1% Caroten 4800 I.U
Ch t khoángấ 0.3% B1 400 mg/100g
Ch t xấ ơ 1.1% PP 0.3 mg/100g
Hydratcacbon 11.8% B2 50 mg/100g
Ca 0.01% C 13 mg/100g
K 0.02% Đường 7.09 – 17.2%
1. C u t o và thành ph n dinh dấ ạ ầ ưỡng
(5) Glucid ch y u là các lo i đủ ế ạ ường saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinose, heptulose, maltose
Acid h u c ch y u là acid citric, ngồi ra cịn có acid tartric, malic, ữ ơ ủ ế
oxalic, gallic
Có nhi u lo i acid amin trong thành ph n xồi, v i đ y đ các lo i acid ề ạ ầ ớ ầ ủ ạ
amin khơng thay th ế
Ch t màu ch y u c a xồi là các lo i carotenoid. Xồi chín m t ph n có ấ ủ ế ủ ạ ộ ầ
14 lo i carotenoid, xồi chín hồn tồn có 17 lo i carotenoid. Gi ng xồi ạ ố Haden có màu đ là do s c t anthocyanin, peonnidin3galactoside.ỏ ắ ố
Mùi hương xoài do 76 lo i h p ch t d bay h i t o thành, thu c 3 nhóm ạ ợ ấ ễ ơ ạ ộ
đ c tr ng là car3ene, capoene và ethyldodecanoate.ặ α
Vitamin C có nhi u lúc xanh, và vitamin A l i t p trung vào lúc trái chín.ề ạ ậ b. Thành ph n dinh dầ ưỡng
1. C u t o và thành ph n dinh dấ ạ ầ ưỡng
(6)Thành ph nầ Hàm lượng, % Thành ph nầ Hàm lượng, %
Trytophan 0.008 Leucine 0.031
Threonin 0.019 Lysine 0.041
Isoleucine 0.018 Methionine 0.005
Phenylalanin 0.017 Tyrosine 0.01
Valine 0.026 Arginine 0.019
Histidine 0.012 Alanine 0.051
Acid aspartic 0.042 Acid glutamic 0.06
Glycine 0.021 Proline 0.018
Serine 0.022
Thành ph n acid amin c a ph n th t xoàiầ ủ ầ ị
b. Thành ph n dinh dầ ưỡng
1. C u t o và thành ph n dinh dấ ạ ầ ưỡng
(7)2. CÁC S N PH M T XOÀIẢ Ẩ Ừ 2. CÁC S N PH M T XỒIẢ Ẩ Ừ
a. Xồi non ngâm đường
S n ph m đả ẩ ược ch bi n t trái xoài non ngâm trong dung ế ế ừ
(8)b. Nectar xoài
b. Nectar xoài
Nectar xoài là lo i th c u ng đạ ứ ố ược ph i ch t purê qu xoài ố ế ừ ả
chín hồn tồn v i đớ ường , nước , acid citric … nh m đ t ằ ạ
m t hộ ương v hài hịa.ị
(9)c. M t xồi d o ứ ẻ c. M t xoài d o ứ ẻ
Nguyên li u s n xu t m t xồi d o là lo i xồi v a chín ệ ả ấ ứ ẻ ạ ừ
t i. Lo i m t d o đớ ạ ứ ẻ ược ch bi n t xồi có hế ế ừ ương v r t ị ấ
(10)d. Rượu vang xoài
d. Rượu vang xoài
Rượu vang xoài là rượu lên men t d ch qu xoài, u ng tr c ti p ừ ị ả ố ự ế
không qua ch ng c t (lên men t nhiên ho c c y ch ng n m ư ấ ự ặ ấ ủ ấ
men thu n khi t), có đ c n t 9 – 15ầ ế ộ ừ O. Rượu vang xoài là lo i ạ
th c u ng có hứ ố ương v đ c tr ng và có giá tr dinh dị ặ ư ị ưỡng cao.