Bao quan xoai sau thu hoach

bảo quản xoài

MỤC LỤC

Bảng 1 Môột sôố sản phaổm xôài 3

Bảng 2.Thành phần hóa học của xôài chín 6

Bảng 3.Hàm lượng đường trông xôài 6

Bảng 4.Lượng chất xơ trông xôài 7

Bảng 5.Thành phần acid amine của phần thịt xôài 7

Bảng 6.Tách và phân lôại xôài 17

Bảng 7.Phương pháp xử lí nước nóng xôài 21

Bảng 8.Bệnh trên xôài và nguyên nhân gây bệnh 37

Bảng 9.Biến đổi của cacbôhydrate 42

Bảng 10.Biến đổi của acid hữu cơ 42

Bảng 11.Biến đổi của prôtein và acid amine 43

Bảng 12.Biến đổi của acid ascôrbic trên các giống xôài 44

Bảng 13.Các lôại mất mát chất lượng sau thu hôạch 46

Bảng 14.Chất lượng cảm quan của xôài bảô quản 47

Bảng 15.Chất lượng dinh dưỡng của xôài bảô quản 47

Bảng 16.Ảnh hưởng của bảô quản ở nhiệt độ phòng 48

Bảng 17 Bảô quản CAS với các thành phần khí khác nhau 53

Hình 1 Hôa xôài 4

Hình 2 quả xôài 4

Hình 3.Hạt xôài 5

Hình 4.Độ chín của xôài 15

Hình 5.Cách thức thu hôạch 16

Hình 6.Cách thu hái và sắp xếp xôài 16

Hình 7.Phương pháp phân lôại xôài 19

Hình 8.Bảô quản xôài chưa hôặc đã xử lí nước nóng 20

Hình 9.Thiết bị xử lí nước nóng 20

Hình 10.Phòng lạnh 1 22

Hình 11 Phồng lạnh 2 23

Hình 12 Phồng lạnh 3 23

Hình 13 Phồng lạnh 4 24

Hình 14 Phồng lạnh 5 24

Hình 15.Làm lạnh với khí cưỡng bức 1 25

Hình 17 Làm mát trực tieốp baằng nước 1 26

Hình 18.Làm mát trực tieốp baằng nước 2 27

Hình 19.Xe tải lạnh 29

Hình 20.Bệnh đốm đen trên xôài 38

Hình 21.Bệnh thán thư ở xôài 39

Hình 22.Sâu đục trái xôài 40

Hình 23.Rệp bám trên vỏ xôài 41

Hình 24.Quy trình bảô quản lạnh 50

Hình 25.Sự thay đổi nồng độ CO2 và ethanôl khi bảô quản bằng CAS 52

Hình 26.Ảnh hưởng của MAP đến cấu trúc trái 1 58

Hình 27.Ảnh hưởng của MAP đến cấu trúc trái 2 58

Hình 28.Ảnh hưởng của MAP đến cấu trúc trái 3 59

Hình 29.Ảnh hưởng của MAP đến màu sắc trái 1 59

Hình 30.Ảnh hưởng của MAP đến màu sắc trái 2 60

Hình 31.Ảnh hưởng của MAP đến màu sắc trái 3 60

Hình 32.Ảnh hưởng của MAP đến sự giảm khối lượng trái 1 61

Hình 33.Ảnh hưởng của MAP đến tốc độ phân hủy trái 62

Hình 34.Ảnh hưởng của MAP đến tổng lượng chất tan 63

Hình 35.Ảnh hưởng của MAP đến hàm lượng acid ascôrbic 64

1 TỔNG QUAN VỀ XOÀI

1.1.Giới thiệu

- Xoài (mango) thuô ̣c chi Mangifera ho ̣ đào lô ̣n hô ̣t (Anacardiaceae) Chi Mangiferacó nhiều loài mang trái ăn được (edible fruit), trong đó xoài thuô ̣c loài Mangiferaindica Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Đô ̣, Bắc Myanmar, vùng đồi núi chândãy Hymalaya, sau đó được du nhâ ̣p và thích nghi trên khắp các vùng nhiê ̣t nhiê ̣tđới và câ ̣n nhiê ̣t Phần lớn được lan đi và du nhâ ̣p cùng với sự di cư của quần thểngười, và như vâ ̣y, xoài đã trở thành mô ̣t phần rất quan tro ̣ng trong bữa ăn củanhiều nền văn hóa Có hơn 1000 giống xoài trên toàn thế giới

- Xoài chín là loa ̣i trái cây trán miê ̣ng thơm ngon cung cấp lượng lớn vitamin A chonhu cầu hằng ngày của con người Xoài cũng có thể ăn khi còn xanh, được chế biếnthành dưa chua, pulp, mứt, tương, hoă ̣c được đông la ̣nh, sấy khô

- Mă ̣c dù được trồng rô ̣ng rãi, nhưng xoài ưa khí hâ ̣u ấm và mùa đông khô (khôngxảy ra rã đông) Mưa và đô ̣ ẩm cao trong quá trình ra hoa và phát triển trái làmgiảm sản lượng xoài Cây thường ra hoa vào giữa cho đến cuối mùa đông, trái sẽtrưởng thành vào đầu cho đến cuối mùa ha ̣

Bảng 1 Mô ̣t số sản phẩm xoài

1.2.Mô tả thực vật

1.2.1 Kích thước

- Xoài là cây thường xanh, cây lâu năm có thể cao 10-30m Cây xoài đa ̣t đến đô ̣ thuhoa ̣ch thường cao trong khoảng từ 3 đến 10m, khi cây hoàn toàn trưởng thành, phu ̣thuô ̣c vào giống loài và đô ̣ cắt tỉa

1.2.6. Ha ̣t

Hình 3.Ha ̣t xoài 1.3.Sự thích hợp với môi trường và dung sai

1.3.1. Khí hâ ̣u

- Cây xoài phát triển tốt trong điều kiê ̣n khí hâ ̣u khô, tương đối mát mẻ, cần nhiê ̣t đô ̣ ấmtrong thời gian ra hoa, kết trái Mưa và đô ̣ ẩm cao, sương mù, sương năng ta ̣o điều kiê ̣ncho các bê ̣nh do nấm phát triển, nguyên nhân làm ru ̣ng hoa và trái

1.3.2 Lươ ̣ng mưa

- Lượng mưa trung bình hàng năm: 400 – 3600 mm

- Thời gian mùa khô: có thể chịu được 8 tháng liên tục với lượng mưa nhỏ hơn 40 mm

1.3.3 Nhiê ̣t đô ̣

- Nhiê ̣t đô ̣ tối thích để phát triển của xoài là từ 24-27oC (75-81oF)

- Nhiệt độ trung bình năm: 24 – 270C

- Nhiệt độ tối thiểu chịu được: 00C

1.3.4 Đất

- Xoài có thể chi ̣u được đất kiềm, đất vôi và đất sét nă ̣ng pH tối thích cho xoài là 7,5; thích hợp và phát triển tốt với các loa ̣i đất dễ thoát nước

5,5-1.3.5 Ánh sáng

- Cần nhiều ánh sáng, vì hoa trái chỉ phát triển ở rìa tán cây

1.4.Thành phần hóa học của xoài

- Trung bình, xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đường, 0,2-0,54% acid (khi xanh có thể

đa ̣t 3,1%), 3,1mg% caroten, 0,04% vitamin B1, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B2,13% vitamin C

Bảng 2.Thành phần hóa học của xoài chín

Thành phần hóa ho ̣c của xoài chín

Bảng 3.Hàm lượng đường trong xoài

Đường tổng Glucose Fructose Saccharose Maltose Đường

monomer-Bảng 4.Lượng chất xơ trong xoài

Xoài Đô ̣ ẩm Tinh bô ̣t Cellulose Lignin PS (không thuô ̣c

nhóm cellulose)

Tổng lươ ̣ngxơ

1.4.3 Protein

1.4.3.1.Acid amine

- Có đầy đủ các loa ̣i acid amin không thay thế

Bảng 5.Thành phần acid amine của phần thịt xoài

Thành phần acid amin của phần thi ̣t xoài Thành phần Hàm lượng, % Thành phần Hàm lượng, %

Xúc tác các phản ứng thủy phân glucoside giữa các acid polygalacturonic trong các phân tử pectin, làm cho mô tế bào trở nên mềm hơn

Pectinesterase

Xúc tác quá trình thủy phân liên kết ester của các gốc galacturonic trong pectin, làm cho mô tế bào trở nên chắc hơn

Ascorbic acid oxydase Xúc tác phản ứng oxy hóa acid ascorbic, làm giảm giá tri ̣

dinh dưỡng

Lypoxygenase Xúc tác quá trình oxy hóa lipid, ta ̣o các sản phẩm không

màu, không mùi

Chlorophyllase Xúc tác quá trình tách vòng phytol ra khỏi chlorophyll làm

mất màu xanh

• Polyphenoloxydase: có trong nhựa và vỏ trái, các enzyme này ta ̣i vỏ trái có thể bi ̣a ất hoa ̣t bởi salicylhydroxamic acid và polyvinylpyrrolidone, nhiê ̣t đô ̣ tối thích là 30oC, ở

80oC trong 15 phút có thể bi ̣ bất hoa ̣t 50%

• Polygalacturonase: có trong nhiều trong phần thi ̣t xoài

• Pectinesterase: là nguyên nhân của viê ̣c ta ̣o gel vón cu ̣c không mông muốn, có thể bi ̣ bấthoa ̣t bởi phương pháp xử lí Pasteur

• Lypoxygenase: do xoài có hàm lượng chất béo thấp, đồng thời trong thi ̣t xoái có chất chống oxy hóa tự nhiên, nên enzyme này ảnh hưởng không nhiều đến chất lượng

1.4.4 Chất màu

- Xoài sống chứa nhiều chlorophyll nên có màu xanh, trong quá trình chín chlorophyll bi ̣oxy hóa thành chất không màu hoă ̣c xanh sẫm, quá trình hóa nâu của các hợp chấtphenolic và anthocyanin, màu vàng, màu đỏ xuất hiê ̣n do sự phát triển của carotenoidvà anthocyanin Xoài chín mô ̣t phần có 14 loa ̣i carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17loa ̣i carotenoid Giống xoài haden có màu đỏ do có sắc tố anthocyanin, pnidin-3-galactoside

1.4.5 Acid hữu cơ

- Chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic Các acid nàytồn tra ̣i trong trái da ̣ng tự do, da ̣ng muối và trong quá trình trái trưởng thành các acidtham gia tao este, nên xoài chín có mùi đă ̣c trưng Ngoài ra acid còn có tác du ̣ng ức chếsự phát triển của vi sinh vâ ̣t, nhất là các vi khuẩn gây thối rữa và có tác du ̣ng ha ̣n chếtác đô ̣ng của enzyme gây biến màu khi cắt thái trái tươi Xoài có pH trong khoảng 2,5 -3,5, thuô ̣c nhóm có đô ̣ acid khá cao, nên thu hoa ̣ch xoài chưa chín hoàn toàn có tác

du ̣ng tốt trong quá trình vâ ̣n chuyển và bảo quản (khi trái chín hay bi ̣ tổn thương, acidtổng sẽ giảm nhanh)

1.4.6 Chất ta ̣o hương

- Mùi hương của xoài do 76 hợp chất dễ bay hơi ta ̣o thành

1.4.7. Vitamin

- Khi trái còn xanh chứa nhiều vitamin C, trái trưởng thành chứa nhiều tiền vitamin A.1.5. Cấu ta ̣o tế bào

Cấu ta ̣o tế bào thực vâ ̣t nói chung và xoài nói riêng bao gồm những phần sau:

1.5.1. Vách tế bào

- Vách tế bào sơ cấp: phát triển cùng với tế bào, chủ yếu là các bó sợi cellulose nhỏ,pectin và polysaccharide ma ̣ch nhánh có liên kết ngang glycan, cấu trúc này ta ̣o nên sứccăng và giúp chống la ̣i lực nén ép cho tế bào, có enzyme giúp biến đổi vách tế bào

thẩm thấu ra vào tế bào, chống la ̣i hiê ̣n tượng tăng áp xuất thẩm thấu của phần bêntrong tế bào.

- Vách tế bào thứ cấp: hình thành khi tế bào đã ngừng phát triển, nằm bên trong và cócấu ta ̣o tương tự vách tế bào thư cấp nhưng có thêm lignin Lignin có khả năng chốngmất nước và bảo vê ̣ tế bào bi ̣ tổn thương khỏi sự xâm nhâ ̣p của vi sinh vâ ̣t

- Vách tế bào là thành phần rất được quan tâm trong xử lí (chần nước ấm, nóng, rửa, ),

vâ ̣n chuyển, bảo quản (sấy, chiếu xa ̣, đă ̣c biê ̣t là bảo quản la ̣nh và la ̣nh đông)

1.5.2. Màng sinh chất

- Là màng “thể khảm đô ̣ng” chứa phospholipid được khảm bởi các protein không ngừngcử đô ̣ng, có tính thấm cho ̣n lo ̣c nên chức năng chính của màng nguyên sinh chất là điềuchỉnh của các chất vào ra tế bào (thu ̣ đô ̣ng, chủ đô ̣ng, thực bào)

1.5.3. Nguyên sinh chất

- Chứa 80% nước, 13% protein Nước liên kết với ma ̣ng protein ta ̣o bô ̣ xương linh đô ̣ngcủa tế bào, hoă ̣c nă ̣m ở da ̣ng tự do, thực hiê ̣n chức năng chính là môi trường vâ ̣nchuyển và xảy ra các phản ưng sinh hóa Trong quá trình bảo quản và chế biến, có thểlàm biến đổi tính chất hóa lý của tế bào do làm biến tính protein, thông qua đó làm biếnđổi cả tính chất hóa lý của toàn trái dẫn đến suy giảm về chất lượng cảm quan

bào chứa nhiều nước và các chất hòa tan nên nhưng biến đổi trong quá trình chế biếnkhá lớn, đă ̣c biê ̣t ảnh hưởng cấu trúc tế bào (cấu trúc mô, cấu trúc trái) và thành phầndinh dưỡng (chất khoáng, vitamin…) trong quá trình chần, bảo quản la ̣nh, la ̣nh đông, rãđông, sấy.

1.5.5. Mô mềm

- Mô mềm là tâ ̣p hợp của các tế bào mềm (các tế bào sinh dưỡng còn hoa ̣t đô ̣ng của phầnthi ̣t trái), gian bào chứa khí, nước, hemicellulose và pectin Thể tích gian bào ở tráichiếm khoảng 20%, thể tích này quyết đi ̣nh đô ̣ dòn, dẻo của trái

- Các mô, tế bào, bào quan không đề câ ̣p do ít ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sau thuhoa ̣ch

1.6. Tính chất vâ ̣t lí

Các tính chất vâ ̣t lý có ảnh hưởng đến quá trình vần chuyển, bảo quản và gia công chế biếnrau trái, nó phu ̣ thuô ̣c vào giống, đă ̣c tính thực vâ ̣t, điều kiê ̣n trồng tro ̣t, thời điểm và cách thứcthu hoa ̣ch cũng như điều kiê ̣n bảo quản

1.6.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng, khối lượng riêng

- Những tính chất này đă ̣c trưng cho từng giống loài rau trái, chúng không chỉ cho biếtchất lươ ̣ng về mă ̣t cảm quan ( hình da ̣ng cân xứng, đe ̣p, to, săn chắc), chúng còn nói lênchất lươ ̣ng bên trong, đô ̣ mo ̣ng nước, đô ̣ chắc, đô ̣ rỗng của trái, khối lượng riêng cànglớn trái càng chắc thi ̣t Khối lượng riêng tăng dần trong quá trình phát triển nhưng sẽgiảm dần trong qua trình chín do tinh bô ̣t bi ̣ thủy phân thành đường và nước,protopectin thủy phân thành pectin, làm trái mềm hơn, mất nước

- Ngoài lựa cho ̣n kích cỡ và khối lượng riêng phù hợp, ta còn phải quan tâm đến đô ̣ đồngđều của xoài về kích thước, khối lượng để tiến hành phân loa ̣i vào những phương phápxử lí, bảo quản, sơ chế khác nhau, tính toán cho các phương pháp kỹ thuâ ̣t cũng sẽthuâ ̣n tiê ̣n hơn.Ta thường tính khối lượng riêng toàn khối: tỷ số khối lượng trái trên thểtích cả trái

1.6.2. Tính chất cơ lí

- Người tiêu dùng thường ít quan tâm đến giá tri ̣ dinh dưỡng mà cho ̣n lựa xoa ̣i trực tiếpqua tính chất cơ lý như đô ̣ tươi, đô ̣ chắc, đô ̣ chín Nên có thể nói, tính chất cơ lý là tiềnđề cho quá trình tiêu thu ̣

- Đối với xoài ta thường quan tâm “đô ̣ chín”, “đô ̣ giòn”, “đô ̣ cứng”, “đô ̣ đàn hồi”, cáctính chất này trực tiếp chi ̣u ảnh hưởng của lượng nước liên kết với protein và lượng khítrong gian bào (đô ̣ giòn), tỷ lê ̣ protopectin/pectin và cellulose/hemicellulose và cấu trúccủa chúng sẽ quyết đi ̣nh đô ̣ dày, đô ̣ chắc Khi trái chín tỷ lê ̣ trên sẽ tăng, làm cho tráimềm hơn, dễ bi ̣ tổn thương, đồng thời bi ̣ mất nước làm cho da xoài bi ̣ mất đô ̣ bóng Sauthu hoách xoài vẫn còn hô hấp (loa ̣i có đỉnh hô hấp) có thể đẩy nhanh quá trình chínbằng dú chín nên xoài thường được thu hoa ̣ch khi chưa chín hoàn toàn (chín kỹ thuâ ̣t),để thuâ ̣n tiê ̣n chuyên chở và bảo quản Quá trình chần với nước nóng có thể làm châ ̣mquá trình hô hấp của xoài, giúp tránh tổn thương khi xếp hợp, tuy nhiên có thể gây suygiảm các tính chất trên nếu không được tiến hành tốt

1.6.3. Tính chất nhiê ̣t

- Xoài khi thu hoa ̣ch vẫn còn sống, hô hấp tăng ma ̣nh rồi sau đó giảm xuống (loa ̣i cóđỉnh hô hấp), hô hấp sinh nhiê ̣t lượng lớn ở xoài do đó cần tản nhiê ̣t khi bảo quản, vì

và bảo quản la ̣nh cần quan tâm nhiều đến yếu tố này, vì nhiê ̣t đô ̣ quá cao hay quá thấpsẽ làm biến đổi sinh lý trái, có thể gây tổn thương, suy giảm chất lượng cảm quan (đă ̣cbiê ̣t là nhiê ̣t đô ̣ trên điểm đông đă ̣c và dưới 5oC, sẽ gây tổn thương la ̣nh cho xoài), vàquá trình tản nhiê ̣t có liên quan đô ̣ thoáng khí sẽ ảnh hưởng đến hô hấp hiếu khí hayyếm khí, có thể sinh các chất ketone, aldehyde gây hư hỏng.

2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI SAU THU HOẠCH 2.1.Giai đoạn trước thu hoạch

- Năng suất, chất lươ ̣ng và giá tri ̣ dinh dưỡng của xoài phu ̣ thuô ̣c điều kiê ̣n phát triển củacây và trái trước thu hoa ̣ch và kỹ thuâ ̣t thu hoa ̣ch, công nghê ̣ sau thu hoa ̣ch chỉ để duytrì chất lượng của trái, ha ̣n chế tối đa các mất la ̣nh và hư hỏng có thể xảy ra sau khi thuhoa ̣ch, hoă ̣c có thể sơ chế để đưa vào sử du ̣ng trên thi ̣ trường

- Các yếu tố tác đô ̣ng đến chất lượng và năng suất thu hoa ̣ch như khí hâ ̣u, nhiê ̣t đô ̣, đô ̣ẩm, ánh sáng, đất đai,… đã được giới thiê ̣u trong phần mở đầu

2.2.Giai đoạn thu hoạch

2.2.1 Xác định độ chín thu hoạch

- Để đảm bảo chất lượng khi đến tay người tiêu dùng, xoài được thu hái ở đô ̣ chín kỹthuâ ̣t (trái vừa trưởng thành nhưng còn màu xanh) sau đó được dú chín khi đến nơi tiêudùng.Xoài chín kỹ thuâ ̣t sẽ có dấu hiê ̣u: má xoài đầy đă ̣n hơn, xuất hiê ̣n hõm cuống, vỏchuyển từ màu xanh sẫm sang màu xanh sáng hoă ̣c có thể đã chuyển san màu vàngsáng.Nếu xoài được thu hoa ̣ch để làm nước ép xoài hay làm mứt thi cần phải chín hoàntoàn, đô ̣ ngo ̣t và mùi thơm đa ̣t cực đa ̣i, phải mềm để dễ chà, ép Xoài chín sử du ̣ng sẽcó dấu hiều có màu vàng hoă ̣c đỏ vàng đă ̣c trưng,ngo ̣t, thơm, mềm… về mă ̣t kỹ thuâ ̣t tacó thể đi sâu vào xét khối lượng riêng, đô ̣ acid, tỷ lê ̣ đường/acid, tốc đô ̣ hô hấp và sinhtổng hơ ̣p ethylene hay tính toán thời gian thu hoa ̣ch trung binh cho từng giống xoài ta ̣iđiều kiê ̣n chăm sóc nhất đi ̣nh Chỉ hái trái khi đa ̣t đô ̣ khô tối thiểu là 7%, đô ̣ chua nhỏhơn 2,5%, tỷ tro ̣ng đa ̣t 1,01-1,02 là thích hợp nhất

Chưa chín chín

Hình 4.Độ chín của xoài 2.2.2 Tiến trình thu hoạch

- Tiến hành hái trái từ 9 giờ sáng đến 4 giờ chiều, vì lúc này xoài ít mủ nhất, nên thu háivào ngày nắng, thu hái vào ngày mưa sẽ khó vâ ̣n chuyển và bảo quản.Khi thu hái khôngđươ ̣c để rơi trái thẳng xuống đất vì sẽ làm trái bi ̣ tổn thương, thúc đẩy các quá trình hôhấp, thủy phân, xâm nhâ ̣m của nấm, vi khuẩn gây thối,… suy giảm chất lượng

Hình 5.Cách thức thu hoạch

- Khi thu hái phải chừa cuống dài 2-5 cm hay 10-20cm tùy giống xoài (mủ nhiều hay ít)để tránh tiếc di ̣ch nhựa, xảy ra hiê ̣n tượng cháy nhựa gây xỉn màu, và nấm xâm nhâ ̣pvào trái từ cuống

- Không đươ ̣c đă ̣t trái vừa thu hái lên mă ̣t đất, tránh sự xâm nhiễm của nấm và các loa ̣icôn trùng, trải xoài lên lớp báo hoă ̣c lá khô để ráo mủ

- Đă ̣t trái trong thùng nhựa sa ̣ch và ca ̣n có lót giấy xung quanh và dưới đáy so ̣t Tránhlàm mất lớp phấn Đă ̣t xoa ̣i cho đúng cách cuống xoài hướng lên, tránh cuống trái nàyđâm vào trái kia để tránh tổn thương gây các vết se ̣o

Hình 6.Cách thu hái và sắp xếp xoài

- Giữ trái vừa thu hoa ̣ch ở nơi thoáng la ̣nh, tránh ánh sáng trực tiếp, để tránh xỉn màu,khô da và cháy nhựa có thể xảy ra

- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để ha ̣n chế mất nướcThực hiê ̣n phân loa ̣i ngay ta ̣i nơi thuhoa ̣ch, tách các trái chưa trưởng thành, nhỏ hơn cở thường, bi ̣ tổn thưởng, hư hỏng,thâm tím, bi ̣ se ̣o và trái chín sử du ̣ng

Bảng 6.Tách và phân loại xoài

2.2.3 Chở về kho

- Xe chở phải cẩn thâ ̣n tránh dằn, sốc, các trái phải được xếp chă ̣t nhau tránh lay đô ̣ng

ma ̣nh để tránh tổn thương trái, trái được che đâ ̣y để tránh ánh sáng, cẩn thâ ̣n khi chấthàng lên xuống xe tải

2.2.4 Xử lí trước đóng gói

- Phải phân loa ̣i trước khi tiến hành rửa, loa ̣i bỏ nhựa xoài (có thể dính trong quá trìnhthu hoa ̣ch chưa tốt) tránh tổn thất do nhựa (cháy nhựa, hư hỏng, tăng tỷ lê ̣ mắc bê ̣nh,giảm giá tri ̣ trên thi ̣ trường), có thể rửa ngay với nước sa ̣ch hoă ̣c xử lí với nước nóng

2.2.4.1.Rửa

- Mu ̣c đích để loa ̣i bỏ chất bẩn, nhựa, vi sinh vâ ̣t bề mă ̣t Làm sa ̣ch với bàn chải khôtrước khi rửa với nước sa ̣ch, dùng chlorine (100-150ppm) để rửa, loa ̣i sa ̣ch nước saukhi rửa để tránh các hư hỏng bề mă ̣t cũng như thất thoát các vi chất hòa tan trong nước.Ngoài ra ta có thể dùng chất tẩy rửa (1g/lít) để loa ̣i bỏ bồ hóng, thuốc trừ sâu, nhựa, vi

thâ ̣t khô nước sau khi rửa (sấy), thay nước rửa thường xuyên, và rửa trong dòng chảyđể tránh chất tẩy rửa, thuốc diê ̣t nấm đọng la ̣i trong trái.

2.2.4.2.Phân loa ̣i

- Phân loa ̣i theo khối lươ ̣ng riêng có thể giúp phát hiê ̣n trái hư hỏng từ bên trong, phânloa ̣i theo thể tích giúp thực hiê ̣n bao gói tớt hơn vì sự đồng nhất về tấm lót và bao bì.Phân loa ̣i nhầm ta ̣o sự thuâ ̣n tiê ̣n để đưa ra thi ̣ trường, đi ̣nh giá sản phẩm và dán nhãnkhẳng đi ̣nh thương hiê ̣u nhà cung ứng, cũng như giao tiếp với người mua Phân loa ̣iphải dựa trên kích cỡ, tro ̣ng lượng, màu sắc, hình da ̣ng, tính hợp lí, vê ̣ sinh, đô ̣ trưởngthành/ chín

Phân loa ̣i thủ công (bằng tay

trên băng tải)

Theo khối lươ ̣ng

Theo kích cỡ

Phân loa ̣i băng tải dốc và rulo

Hình 7.Phương pháp phân loại xoài 2.2.4.3.Xử lí nước nóng

- Mu ̣c đích kiểm soát di ̣ch bê ̣nh, xâm nhiễm của nấm, côn trùng bề mă ̣t, loa ̣i bỏ các dưlươ ̣ng thuốc bảo vê ̣ thực vâ ̣t, bất hoa ̣t các enzyme xúc tác quá trình oxy hóa làm thayđổi màu sắc, mất chất dinh dưỡng, biến đỏi mùi vi ̣ trong suốt quá trình bảo quản, ngoài

ra chần với nước nóng còn có tác du ̣ng giúp trái dễ đóng gói hơn và ta ̣o điều kiê ̣n chotrái chín đồng đều.Có thể xử lí với nước nóng hoă ̣c hơi nước, nhiê ̣t đô ̣ và thời gian tiếpxúc nhiê ̣t tùy thuô ̣c vào giống và kích cỡ, trong quá trình xử lí cần tính toán sao cholươ ̣ng nước dùng ít nhất có thể mà vẫn đảm bảo được mu ̣c tiêu bất hoa ̣t enzyme, vì nếu

du ̣ng lươ ̣ng nước quá dư thừa sẽ gây tổn thất nghiêm tro ̣ng các vitamin tan trong nước

đă ̣c biê ̣t là vitamin C (có nhiều ở gần vỏ) đối với các loa ̣i trái đã bi ̣ tổn thương cầnđươ ̣c tách riêng để tinh toán xử lí cho phù hợp, vì các vết thương trên trái khi tiến hànhchần sẽ mất rất nhiều chất dinh dưỡng hòa tan Sau khi xử lí với nước nóng phải đượclàm la ̣nh ngay lâ ̣p tức bằng cách nhúng trong nước la ̣nh ở 20oC, và sau đó sấy khô, Đểtránh tổn thương bề mă ̣t, bỏng, mất chất dinh dưỡng và thoát ẩm

Hình 8.Bảo quản xoài chưa hoặc đã xử lí nước nóng

Máy xử lí nước nóng tự đô ̣ng

Phòng xử lí hơi hóa nhiê ̣t

Hình 9.Thiết bị xử lí nước nóng

Bảng 7.Phương pháp xử lí nước nóng xoài

Nhúng ngâ ̣p trong nước 52-55 o C trong 5

phút (có thể kết hợp nước nóng với chất

diê ̣t nấm để có tác du ̣ng diê ̣t mầm bê ̣nh

hiê ̣u quả)

Kiểm soát các di ̣ch bê ̣nh (đă ̣c biê ̣t là bê ̣nh thánthư và thối cuống) và ta ̣o đô ̣ chín đồng đều

Nhúng ngâ ̣p trong nước 46 o C trong 60 đến

90 phút Kiểm soát các côn trùng bay trong xoài

Xử lí với hơi nước ở đô ̣ ẩm tương đối 95%,

giữ nhiê ̣t cho trái từ 46-49 o C trong 20 phút

PP đă ̣c biê ̣t đước sử du ̣ng để xuất khẩu

xoài qua Nhâ ̣t Bản.

Kiểm soát các loa ̣i côn trùng bay

2.2.5 Đóng gói

- Mu ̣c đích để tâ ̣p hợp các sản phẩm với nhau, thuâ ̣n tiên cho quá trình vâ ̣n chuyển, bảoquản, đưa ra thi ̣ trường tiêu thu ̣ và bảo vê ̣ sản phẩm khỏi vi sinh vâ ̣t, ha ̣n chế các tác

đô ̣ng của các yếu tố bên ngoài cũng như những quá trình xảy ra trong chính sản phẩm

- Bao gói cần đảm bảo: đủ sức bền cơ ho ̣c, không dễ bi ̣ rách trong quá trình vâ ̣n chuyển,

vâ ̣t liê ̣u làm bao gói không chứa chất đô ̣c, đáp ứng được các quá trình xử lí và nhu cầucảm quan của khách hàng, cho phép làm la ̣nh nhanh phần bên trong và không bi ̣ mấtẩm trong bảo quản la ̣nh, có thể dễ dàng sử du ̣ng mô ̣t lần hoă ̣c tái chế, giá thành cũngphải rẻ nhất có thể

2.2.6 Làm la ̣nh sơ bô ̣

- Mu ̣c đích loa ̣i bỏ nhanh chóng nhiê ̣t lượng của trái, có tác du ̣ng làm giảm hô hấp củatrái, giàm thoát hơi ẩm, giảm tối thiểu sự tấn công của vi sinh vâ ̣t cũng như làm giảmbớt nhiê ̣t tải cho hê ̣ thông làm la ̣nh khi bảo quản Cần quan tâm các yếu tố trong quátrình làm la ̣nh trước đóng gói như tốc đô ̣ truyền nhiê ̣t, kích cỡ và hình dáng của trái,chênh lê ̣ch nhiê ̣t đô ̣ của trái và môi trường làm la ̣nh, khả năng xâm nhâ ̣p của tác nhân

la ̣nh, tính chất và tốc đô ̣ của tác nhân la ̣nh.Xe làm la ̣nh sơ bô ̣ được dùng để chuyển tráiđến các kho bảo quản la ̣nh cho tiêu thu ̣ và xuất khẩu

2.2.6.1.Phòng lạnh (Room cooling)

- Là mô ̣t căn phòng chứa sản phầm với các thiết bi ̣ làm la ̣nh bên trong để làm la ̣nh khôngkhí Có thể được sử du ̣ng với hầu hết các loa ̣i rau trái, tuy nhiên tốc đô ̣ làm la ̣nh là quá châ ̣m đối với nhu cầu làm la ̣nh nhanh chóng Thiết kế các qua ̣t gió phù hơp có thể cải thiê ̣n tốc đô ̣ làm la ̣nh và sử du ̣ng năng lượng mô ̣t cách hiê ̣u quả Thiết kế phòng la ̣nh phải dựa trên kích thước trung bình và giống của sản phầm, đói với xoài phòng la ̣nh đươ ̣c thiết kê sao cho nhiê ̣t đô ̣ khoảng 13oC, đô ̣ ẩm thích hợp cho nhiê ̣t đô ̣ này là 84% Nhiê ̣t đô ̣ đủ cao để tránh các tổn thương la ̣nh có thể xảy ra Tuy nhiên, điều này sẽ không tối ưu cho viê ̣c kéo dài thời gian bảo quản Phòng la ̣nh thường được thiết kế liên tiếp với phòng đóng gói hoă ̣c có thể cả cửa hàng

- Nhiê ̣t đô ̣ trong phòng la ̣nh phải được kiểm soát liên tu ̣c, và quan tro ̣ng nhất là nhiê ̣t đô ̣ của xoa ̣i chứ không phải không khí, vì xoài hô hấp khá ma ̣nh, tuy làm la ̣nh sẽ giảm hô hấp nhưng thân nhiê ̣t vẫn cao hơn nhiê ̣t đô ̣ môi trường, cần đă ̣t nhiê ̣t kế ngay ta ̣i các tráixoài ở những điểm khác nhau để kiểm soát chă ̣t chẽ hơn

Hình 10.Phòng lạnh 1

Hình 11 Phòng la ̣nh 2

Hình 12 Phòng la ̣nh 3

Hình 13 Phòng la ̣nh 4

Hình 14 Phòng la ̣nh 5

2.2.6.2.Làm lạnh với dòng khí cưỡng bức (Forced-air cooling)

- Thường được sử du ̣ng với phòng làm la ̣nh, phương pháp này được sử du ̣ng cho hầu hết các loa ̣i sản phẩm trong đó có xoài, các qua ̣t hút được trang bi ̣ trong phòng la ̣nh để hút nhiê ̣t lươ ̣ng từ các sản phẩm đã đóng thùng, như vâ ̣y nhiê ̣t sẽ được tách ra nhanh hơn (70 đến 90% so với chỉ dùng phòng la ̣nh đơn thuần), đối với các loa ̣i trái hô hấp khá cao như xoài, phương pháp này đảm bảo chất lượng tốt hơn Ta ̣i các qua ̣t hút sẽ có các

bô ̣ cảm biến nhiê ̣t, khi sản phẩm đã đa ̣t đến nhiê ̣t đô ̣ mông muốn, qua ̣t sẽ ngừng cha ̣y để tiết kiê ̣m năng lươ ̣ng, sẽ khởi đô ̣ng la ̣i khi nhiê ̣t đô ̣ tăng lên ở mô ̣t khoảng nhất đi ̣nh (đảm bảo sự dao đô ̣ng nhiê ̣t đô ̣ trong mức cho phép để tránh những tổn thương cấu trúc)

Hình 15.Làm lạnh với khí cưỡng bức 1

Hình 16.Làm lạnh với khí cưỡng bức 2

2.2.6.3.Làm lạnh bằng nước (Hydrocooling)

- Sản phẩm ấm được làm la ̣nh trực tiếp bằng nước la ̣nh được go ̣i là hydrocooling, phương pháp này đă ̣c biê ̣t hiê ̣u quả và nhanh chóng, thuâ ̣n tiê ̣n cho sản xuất ở qui mô lớn Nhiều sản phẩm phản ứng tốt với hydrocooling Các sản phẩm có khối lượng lớn

so với diê ̣n tích bề mă ̣t như thì rất khó làm la ̣nh có thể được làm la ̣nh nhanh chóng hiê ̣uquả bằng hydrocooling, không giống như làm la ̣nh bằng không khí, hydrocooling không nhưng không lấy đi ẩm mà còn có khả năng bù ẩm cho các trái bi ̣ héo do thoát ẩm trong quá trinh thu hoa ̣ch và vâ ̣n chuyển

- Ưu điểm: làm la ̣nh nhanh chóng (nhanh hơn làm la ̣nh không khí khoảng 15 phút, cho phép thu hoa ̣ch với lượng lớn và linh hoa ̣t hơn trên thi ̣ trường tiêu thu ̣, để dàng xử lí lươ ̣ng lớn sản phẩm

- Ha ̣n chế: không thích hợp cho mô ̣t số sản phẩm nha ̣y cảm với ẩm, các bê ̣nh có thể đượcthúc đẩy, không phải là phương pháp năng lượng nên có thể không hiê ̣u quả về mă ̣t kinh tế (trong mô ̣t số trường hợp nhất đi ̣nh), bao bì và cách sắp xếp có thể làm phương pháp trở nên không hiê ̣u quả

Hình 17 Làm mát trực tiếp bằng nước 1

Hình 18.Làm mát trực tiếp bằng nước 2

2.2.6.4.Các phương pháp khác

Top or liquid icing

Vacuum cooling

Liqiuid Icing

Evaporative cooling

Sau 3 tuần bảo quản ở 13oC và đã được xử lí với nướcnóng trước đó cùng với làm la ̣nh sơ bô ̣, quả vẫn còn màuxanh nha ̣t và càng tươi, chứng tỏ quả trình ức chế hô hấp

có hiê ̣u quả cao

Đươ ̣c xử lí trương tự, nhưng ta thấy vỏ trái đã xuất hiê ̣nmàu đỏ và màu xanh dường như mất hẵn, là do giảmchlorophyll và tăng carotenoid và anthocyanin, chứng tỏ

quá trình hô hấp được kiểm soát chưa tốt

2.2.7 Vâ ̣n chuyển

Có thể vâ ̣n chuyển bằng đường bô ̣, đường thủy… trong kho la ̣nh

Hình 19.Xe tải la ̣nh

3 CÁC BIẾN ĐỔI DIỄN RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI TƯƠI

3.1.Biến đổi vật lí

3.1.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên của xoài trong quá trình bảo quản do tiêu tốn chấthữu cơ trong khi hô hấp và do bay hơi nước Sự giảm khối lượng tự nhiên là không thểtránh khỏi nhưng có thể được giảm thiểu trong điều kiện bảo quản tối ưu Khối lượnggiảm trong bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và giống xoài, vùng khí hậutrồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản vàmức độ bị xây xát của trái

3.1.1.1.Sự bay hơi nước

Trong quá trình bảo quản xoài, hiện tượng mất nước luôn có khuynh hướng xảy

ra Nước trong trái cây nói chung ở dạng nước tự do, có thể di động và bay hơi tạo nên

áp suất riêng phần của nước trên bề mặt Sự chênh lệch áp suất giữa bề mặt rau trái và môi trường bên ngoài dẫn đến quá trình thoát hơi nước Sự mất nước này ảnh hưởng không tốt đến quá trình trao đổi chất, ảnh hưởng đến quá trình trương co nguyên sinh, phá vỡ sự trao đổi chất bình thường trong tế bào Mất nước làm giảm tính trương của tếbào, làm mất độ dòn, rau trái bị héo và giảm khối lượng chung

Tốc độ bốc hơi nước từ nguyên liệu được tính toán thông qua hệ số bốc hơi nước, đơn

vị là mg hơi nước bốc ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giây, ứng với mức chênh lệch ápsuất hơi nước bão hòa giữa bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh là 1 MPa

Khí carbonic sinh ra trong quá trình hô hấp sẽ chuyển ra ngoài làm giảm lượngchất khô của trái Kết quả của quá trình mất nước và khí dẫn đến làm giảm khối lượngchung của trái Do khí carbonic sinh ra do quá trình hô hấp nên các yếu tố ảnh hưởngđến hô hấp cũng sẽ ảnh hưởng tới tốc độ mất chất khô do bay khí CO2

3.1.1.3.Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ giảm khối lượng của xoài sau thu hoạch

 Tốc độ bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo

và trạng thái của tế bào biểu bỉ Do đó, các giống xoài khác nhau có tốc độ thoát ẩm khác nhau

 Trong giai đoạn đầu (sau khi thu hái) lượng nước tự do nhiều nên mất nước mạnh Giai đọan giữa, khi lượng nước tự do giảm, tốc độ mất nước cũng giảm Cuối cùng trong giai đoạn chín đến chín muồi và bắt đầu hư hỏng, trong xoài xảy ra quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước, nên lượng ẩm thoát ra tăng

 Các thương tật do sâu chuột, va đập cơ học và nấm bệnh làm tăng hô hấp, biến đổi hệ keo dẫn đến thoát ẩm tăng Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng lên gấp hơn hai lần

 Điều kiện bảo quản cũng ảnh hưởng đến tốc độ giảm ẩm Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng, tăng tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản sẽ tăng cường sự mất nước.Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ bay hơi nước càng lớn, trái càng mau héo

 Độ ẩm môi trường càng cao giúp giảm tốc độ thoát ẩm

 Trong thực tế bảo quản, để giảm mất nước thường áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt

độ, tăng ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho Đồng thời có thểdùng các biện pháp xếp quả tươi vào trong hầm chất, vùi trong cát ẩm hoặc đựng trongtúi polyetylen hay gói trong giấy Đôi khi người ta thấy khi bảo quản trái trong môitrường quá ẩm hay cát quá ẩm thì độ ẩm trong nguyên liệu tăng lên Đó là trái khi hôhấp hiếu khí, lượng nước thoát ra tích tụ lại bên trong trái, đồng thời chúng có khi cònhấp thụ thêm từ cát ẩm vào Tuy nhiên các biện pháp này ảnh hưởng đến hô hấp củatrái Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở một mức độ nhất định sẽ là những nguyên nhân gây

hư hỏng xoài, tế bào bị chết và vi khuẩn gây thối mốc dễ dàng phát triển

3.1.2 Sự sinh nhiệt

Tất cả nhiệt sinh ra trong trái tươi khi bảo quản là do hô hấp Lượng nhiệt do hôhấp sinh ra chủ yếu tỏa ra môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt trong kho Do đótrong quá trình bảo quản, cần liên tục điều chỉnh để duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu Quátrình tăng nhiệt, ẩm đến một mức độ thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ phát triển nhanh,dẫn đến hư hỏng nhanh

3.2.Biến đổi hóa sinh và hóa học

3.2.1 Quá trình hô hấp

3.2.1.1.Đi ̣nh nghĩa

- Hô hấp là quá trình oxy hóa các chất phức tạp trong tế bào thực vật thành các phần tửđơn giản hơn nhằm thu năng lượng và nguyên liệu cần thiết cho quá trình sinh tổng hợpcủa tế bào

- Các chất bị oxy hóa là: tinh bột, đường, acid hữu cơ, chất béo

- Sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2, H2O và lượng nhiệt lớn Lượng nhiệttích tụ làm tăng hô hấp, tăng ẩm, thúc đẩy quá trình phân hủy tự nhiên

- Sản phẩm của quá trình hô hấp yếm khí là rượu, CO2 và lượng nhiệt nhỏ Mùi rượu làmgiảm giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời lượng nhiệt thấp đòi hỏi tiêu hao lượngchất khô cao hơn hô hấp hiếu khí để đủ nhiệt lượng duy trì sự sống

3.2.1.2 Đánh giá hoạt động của quá trình

Thông qua hệ số hô hấp và cường độ hô hấp

- Hệ số hô hấp: Là tỉ số giữa số mol (hay thể tích) khí CO2 sinh ra và khí O2 tiêu thụ, cho

biết hô hấp là yếm khí hay hiếu khí

K=1: hô hấp hiếu khí với đường glucose

K>1: hô hấp hiếu khí và yếm khí đường glucose hay acid hữu cơ K càng lớn,

hô hấp yếm khí càng mạnh

K<1: hô hấp hiếu khí đường và oxy hóa lipid

- Cường đô hô hấp: Lượng khí CO2 sinh ra hay lượng khí O2 tiêu thụ (ml, mg) trong thời

gian 1 giờ của 1 kg rau trái tươi, cho biết khả năng hô hấp mạnh hay yếu Cường độ hôhấp càng lớn, tổn thất chất khô càng nhiều (tổn thất glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ,pectin, chất béo, mất đường, CO2, H2O, rượu bay hơi), nhiệt lượng sinh ra càng lớn,thời gian bảo quan càng ngắn

Do bản thân nguyên liệu, chế độ bảo quản.

- Độ tuổi trái: Trái càng già, hô hấp càng giảm Cường độ hô hấp mạnh nhất trong giai

đoạn tượng hình, giảm dần trong giải đoạn phát triển và đạt cực tiểu khi trái chín Thời

kì hô hấp ít nhất là thời kì ngủ tĩnh Trái có đỉnh hô hấp như xoài sẽ đạt cường độ hôhấp lớn nhất tại điểm đột biến cực đại Trái không có đỉnh hô hấp sẽ không bảo quảnđược lâu vì không có thời gian ngủ

- Tình trạng trái: Xoài bị dập, nát cường độ hô hấp tăng để sinh phytoncide tự vệ Xoài

bị nám, sần cường độ hô hấp giảm do khả năng thấm oxy kém

- Độ ẩm: Độ ẩm trái tăng và độ ẩm môi trường giảm, cường độ hô hấp tăng.

- Thành phần khí quyển xung quanh: Khi hàm lượng O2 giảm và CO2 tăng, cường độ hô

hấp giảm và chuyển dần về dạng hô hấp yếm khí

- Khí ethylene (bổ sung và từ nguyên liệu): sự có mặt của ethylene với hàm lượng lớn

thúc đẩy nhanh cường độ hô hấp Lượng ethylene nội sinh của xoài ở 200C ở mức trungbình (1 – 10 ml C2H4/kg/giờ)

- Ánh sáng: kích thích hô hấp, do đó nên bảo quản xoài ở nơi râm mát hay bóng tối.

3.2.1.4.Ảnh hưởng của quá trình đến bến đổi của nguyên liệu

- Hô hấp hiếu khí sinh CO 2 , H 2 O, nhiệt lượng làm giảm khối lượng tự nhiên, thay đổi giá

trị dinh dưỡng và cảm quan, thay đổi thành phần môi trường xung quanh, tăng nhiệttăng ẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng gây hại phát triển và cần tiêu tốnnhiều năng lượng cho bảo quản lạnh

- Hô hấp yếm khí: sinh rượu, acid hữu cơ làm sản phẩm ôi rượu và khiến pH trái giảm.

3.2.2 Biến đổi hóa học

- Nhìn chung, hô hấp và thủy phân là những phản ứng chủ yếu nhất gây nên sự biến đổihàm lượng các chất không tan cao phân tử và các chất hòa tan trong quá trình phát triển

và chín của xoài

3.2.2.1.Biến đổi của glucid

- Hàm lượng tinh bột tăng nhanh trong quá trình phát triển của trái và và giảm dần khitrái chín do quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme thủy phân amylase có trong

tế bào Theo thời gian bảo quản, hoạt tính của enzyme có khuynh hướng tăng

- Lượng đường tạo thành tăng dần trong quá trình chín do phản ứng thủy phân tinh bột,saccharose, cellulose, hemicellulose, pectin, lignin, … Trong đó, saccharose tăngnhanh hơn so với glucose và fructose Khi hàm lượng đường tăng thì hàm lượng cácacid sẽ giảm Quá trình này làm cho trái mềm dần, tăng hương vị và dễ tiêu hóa Tuynhiên, hàm lượng đường sẽ giảm xuống và trái bắt đầu ôi hư khi xảy ra quá trình lênmen chuyển hóa thành rượu theo phương trình:

C6H1206  2C2H5OH + 2CO2

- Xoài sau 7 ngày bảo quản, hàm lượng tinh bột giảm 180 lần, đường tăng 2 lần, acidgiảm hơn 8 lần

3.2.2.2.Biến đổi của các hợp chất pectin

Quá trình thủy phân protopectin không tan tạo thành các pectin hòa tan khiếnliên kết giữa mô với tế bào yếu dần, thành tế bào mỏng dần, mô xốp và trái mềm dầntrong quá trình chín Enzyme tham gia phản ứng này là protopectinase.Khi trái quáchín, dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc enzyme pectase, pectin tiếp tục bị thủy phântạo thành rượu metylic và chất keo đông (acid pectic hay acid poligalacturonic), trái bịnhĩn và cấu trúc trái bị phá hủy

3.2.2.3.Biến đổi của các hợp chất chứa nitơ

- Protein và acid amin: Hàm lượng protein giảm là do các phản ứng thủy phân và oxy

hóa khử nội phân tử bởi enzyme, kết quả là hàm lượng acid amin tự do tăng trong quátrình bảo quản, ở nhiệt độ cao chúng chuyển hóa thành các hợp chất chứ nitơ và giảiphóng ra NH3 Sự chuyển hóa từ nitrit thành nitrat tích lũy trong trái sẽ gây độc Tỉ lệprotein tan so với protein không tan trong nước trong quá trình chín nhìn chung tăngnhẹ, hàm lượng tyrosin tăng trong khi các acid amin khác có xu hướng tăng trong giaiđoạn từ xanh đến chín sau đó giảm dần khi chuyển sang chín muồi

- Enzyme: Hoạt động của các enzyme phụ thuộc nhiệt độ bảo quản và độ trưởng thành

hoạt hóa còn oxidase bị giảm hoạt Trái non hoạt tính amylase và oxidase mạnh hơn tráichín.

3.2.2.4.Biến đổi của lipid

Lipid chủ yếu tập trung ở vỏ dưới dạng cutin và trong hạt dưới dạng giọt lipid.Phản ứng thủy phân và oxy hóa lipid tạo ra những sản phẩm có mùi ôi, khét.Các acidbéo no tăng, acid béo không no như linoleic và oleic bị chuyển hóa trong giai đoạn đầubảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì hàm lượng các chất không bão hòa trong lớpsáp càng tăng

3.2.2.5.Biến đổi của vitamin

Hàm lượng các vitamin trong quá trình chín và bảo quản của xoài có khuynhhướng giảm Xoài xanh ít bị biến đổi về hàm lượng vitamin C do vitamin này bền trongmôi trường acid Trong điều kiện nhiệt độ cao, độ ẩm thấp, có mặt oxy hay kim loạinặng như Cu2+, Fe3+ và enzyme ascorbate oxidase có sẵn trong nguyên liệu, hàm lượngvitamin C sẽ tổn thất.Quá trình bảo quản tổn thất vitamin chủ yếu do oxy không khí vàcác phản ứng oxy hóa khử

3.2.2.6.Biến đổi của các phenolic

- Hàm lượng các chất gây chát giảm nhanh khi xoài chín Dưới tác dụng của enzymetannase hay acid, tannin sẽ được chuyển hóa thành hỗn hợp ester của glucose và cácacid hydrocacboxylic thơm tạo mùi thơm cho xoài

- Dưới tác động của enzyme oxidase và oxy không khí, các chất chát sẽ bị oxy hóa làmđen xoài khi xoài bị trầy xước

3.2.2.7.Biến đổi của các sắc tố

Trong quá trình chín, chlorophyll (xanh lá) bị oxy hóa tạo thành hợp chất khôngmàu, đồng thời các sắc tố carotenoid (vàng, đỏ gồm carotene, licopen, xantophyl) vàflavonoid (vàng đến tím) được tổng hợp tạo màu vàng đặc trưng cho xoài

3.2.2.8.Biến đổi của các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ bị phân hủy do hô hấp và quá trình decarboxyl hóa Khi tráinon, lượng acid cao và giảm dần khi trái chín, tuy nhiên khi trái ôi nhũn , quá trình tựphân giải của trái sẽ làm lượng aicd tăng lên Nhiệt độ càng thấp lượng acid càng tăng

Độ ngọt hay chua của xoài không chỉ xét trên hàm lượng đường và acid nhiều hay ít màcòn xét trên tương quan tỉ lệ đường/acid của xoài trong quá trình phát triển của trái.

3.2.2.9.Biến đổi của các chất thơm

Như đã nói ở trên, quá trình chín làm gia tăng hàm lượng các chất thơm tạo nênmùi đặc trưng cho trái, giai đoạn chín hoàn toàn và thời tiết khô ráo, hàm lượng tinhdầu tạo hương trong xoài là nhiều nhất

3.3.Biến đổi sinh lí

Giai đoạn tượng hình: hình thành phần ăn được của trái sau khi hoa được thụ phấn Giai đoạn phát triển kích thước: giai đoạn trái tích tụ chất dinh dưỡng và phát triển

kích thước đến kích thước tối đa

Giai đoạn chín: trái xanh thành trái chín Có 3 độ chín khác nhau:

- Độ chín kĩ thuật: Trái đã tích tụ chất dinh dưỡng, còn cứng, phù hợp cho quá trình vậnchuyển, lưu giữ

- Độ chín sử dụng: giá trị cảm quan cao, ngọt, mềm, thơm, thích hợp cho ăn tươi

- Độ chín sinh lí (Chín muồi): trái mềm và giảm giá trị cảm quan

Giai đoạn thoái hóa: Trái tự rụng, hạt được giải phóng từ phần thịt trái bị tiêu hủy để

bắt đầu chu trình sinh trưởng mới của cây

- Quá trình chín giúp biến đổi các thành phần không ăn được thành các phần ăn được.Trong quá trình phát triển, lượng chất tan trong trái tăng (đường đơn giản, pectin,…) vàlượng chất ít tan giảm (tinh bột, protopectin, …) Màu sắc sẽ chuyển dần từ xanh (màucủa chlorophyll) sang màu vàng (do chlorophyll bị phân hủy và hình thành sắc tốcarotenoid vàng) Sự hình thành hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (chất mùi, acid) làm tăngmùi thơm cho xoài khi trái chín

- Quá trình rấm chín trái (hay còn gọi là dú chín) sử dụng cho các loại trái có đỉnh

hô hấp là quá trình thúc đẩy sự hô hấp của xoài mau đạt đến đỉnh hô hấp cực đạisau khi thu hoạch để trái từ giai đoạn chín kĩ thuật mau chuyển sang chín sử dụng.Một chất thường dùng để thực hiện quá trình này là ethylene Ethylene có thể làethylene nội sinh từ bản thân nguyên liệu hay ethylene ngoại sinh tạo ra từ môitrường nhân tạo giàu ethylene

3.4.Biến đổi do vi sinh vật gây bệnh

Sâu bệnh, côn trùng gây tác hại lên hầu hết các bộ phận của cây xoài, làm thiệt hại đáng kể về

Bảng 8.Bệnh trên xoài và nguyên nhân gây bệnh.

3.4.1 Các biến đổi trên xoài do vi sinh vật

- Vi sinh vật gây hại trên rau trái nói chung được xem là loại vi sinh vật hoại sinh

- Trước thu hoạch, vi sinh vật sẽ xâm nhập trực tiếp vỏ ngoài của trái còn đangphát triển ngay trên các trái non, làm hình thành các vết nứt trên thân trái Đó làbiểu hiện hư hại ban đầu Sau đó, mầm gây nhiễm này sẽ ngưng lại và tiềm ẩncho đến giai đoạn sức đề kháng của trái yếu dần và điều kiện trở nên thích hợpcho sự sinh trưởng

- Dấu hiệu đặc trưng cho sự nhiễm vi sinh vật trên trái xoài là sự thay đổi màu sắccủa vỏ trái, từ màu vàng hoặc xanh chuyển sang màu xám hay xuất hiện nhữngchấm đen, xanh… do màu sắc của vi sinh vật tạo nên