0

xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng

23 5,246 22
  • xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 12/04/2013, 19:05

xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng NHÓM 5 CHỦ ĐỀ XỬ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HỎNG I.Quá trình xứ sau khi thu hoạch • 1.sự biến đổi của sau thu hoạch • a. sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể. - Thành phần chính của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt sau đó có vẫn đục. - Đặc trưng: + duỗi hoàn toàn + thân mền dễ uốn + cơ săn chắc đàn hồi. I.Quá trình xứ sau khi thu hoạch b. Sự tê cứng của sau khi chết - Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó lan rộng ra khắp nơi. - Đặc trưng: + cơ mát tính đàn hồi + thân cứng lại + mồm, mang khép lại - khi tê cứng tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho PH của thịt giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm,cơ co rút. c. Sự tự phân giải. sau khi tê cứng I.Quá trình xứ sau khi thu hoạch E.protease mềm trở lại Chúng phân giải protein thành peptid cuối cùng là amino acid I.Quá trình xứ sau khi thu hoạch d. Quá trình thối rửa. - Do vi sinh vật gây nên chúng phân hủy acid amin thành các chất thấp như indol,NH3,CO2 vv… - Các vi sinh vật có trong nội tạng, da , mang rất nhiều khi ở nhiệt độ cao thì ươn hỏng rất nhiều. I.Quá trình xứ sau khi thu hoạch 2. Quá trình xứ cá. sau khi thu hoạch Phân loại Giết chết Xả máu Moi nội tạng Rửa sạch Làm lạnh Bảo quản 3 2 1 Phân loại • Sau khi thu hoạch, được phân loại theo loài kích cỡ để có phương pháp bảo quản chế thích hợp, • Loại những thể không mong muốn hoặc tạp chất trong quá trình loại cá. • Việc phân loại có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng máy. Giết chết cá,xả máu • Việc giết chết , xả máu được áp dụng đối với một số loại cá. + ngừ đại dương + hồi + tuyết + basa vv… Giết chết • Phương pháp giết chết phụ thuộc vào loại cá. + ngừ đại dương: đập vào đầu cá, dùng đầu nhọn đâm vào phá hủy não cá. + basa: cắt động mạch chủ ở cuống họng(cắt ở phía dưới mang xả máu luôn) + hồi đại tây dương: sốc lạnh để giết chết hàng loạt. • Thao tác giết phải đúng các. • Nếu cắt tiết không đúng động mạch chủ thì máu vẫn còn tích tụ, dễ xảy ra hiện tượng đỏ bầm. Xả máu • Mục đích của việc xả máu là giữ được màu sắc tự nhiên của cá. • Để sản xuất ra được các miếng phi lê có màu sắc tự nhiên là cần xả máu khi vẫn còn sống. • Việc xả máu cần được thực hiện trong nước từ 10-15 phút [...]... thường gặp + Phương pháp bảo quản này có thời gian bảo quản ngắn,khó cơ giới hóa, vận chuyển khối lượng đá rất lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh thực phẩm III .Một số biện pháp bảo quản một số hiện tượng hỏng thường gặp b Làm lạnh bằng nước biển lạnh Ngâm trong nước biển lạnh III .Một số biện pháp bảo quản một số hiện tượng hỏng thường gặp 2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn Tiêu... lạnh a Bảo quản bằng nước đá + ướp đá: một lớp đá một lớp xen kẽ nhau + tỉ lệ cá/ đá phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 0-4 + tỉ lệ này phụ thu c vào mùa: mùa hè từ 1,7-2 đá /cá , mùa xuân thu từ 1,5-1,3 đá /cá , ùa đông 1,3-1,2 đá /cá + trong quá trình bảo quản phải đảm bảo cách nhiệt thường xuyên kiểm tra tình trạng III .Một số biện pháp bảo quản một số hiện tượng hỏng thường gặp + Phương... một số hiện tượng hỏng thường gặp • Các hiện tượng hỏng thường gặp: -protein giảm do thoát nước ra ngoài nhiều gấp ba lần muối ngấm vào, lượng nước thoát ra phụ thu c vào phương pháp muối, nồng độ muối … -hao hụt chất dinh dưỡng:chất béo hao hụt ít protein hao hụt nhiều III .Một số biện pháp bảo quản một số hiện tượng hỏng thường gặp 3.phương pháp bảo quản bằng axit Nồng độ... Ca++ Mg++ không quá 0.7% (Ca++ là 0.6 Mg++ là 0.1).muối hạng II không quá 1.05% (Ca++ là 0.8 Mg là 0.25) III .Một số biện pháp bảo quản một số hiện tượng hỏng thường gặp Tác dụng của muối ăn: + kìm hàm sự tự phân giải của enzim vi khuẩn + nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màn tế bào + NaCl có độc với vi khuẩn III .Một số biện pháp bảo quản một số hiện. .. với các loài nhỏ không nên loại bỏ nội tạng mà cần phải tiến hành rửa làm lạnh nhanh chóng Rửa sạch • Rứa sạch nhằm loại bỏ máu nhớt,vi sinh vật,các mẩu nội tạng còn sót lại các tạp chất bám trên bề mặt nhuyên liệu • Nên dùng nước lạnh để rửa nguyên liệu • Không nên ngâm lâu trong bể rửa III .Một số biện pháp bảo quản một số hiện tượng hỏng thường gặp 1.Phương pháp bảo quản. .. chế, ph=5 vi khuẩn ngừng sinh sản khi ph=3 thì enzim bị kìm chế Các acid thường dùng là a.lactic a.xitric, a.acetic.các acid này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc penicillin III .Một số biện pháp bảo quản một số hiện tượng hỏng thường gặp Các hỏng thường gặp: - Nếu dùng ở nồng độ 0.5% thì protein đã bị đông tụ, da chuyển màu từ sẫm sang vàng, đặc tính cảm quan bị thay... • Một số yếu tố ảnh ng đến chất lượng của cơ thịt trong quá trình xả máu: - Trạng thái của khi xả máu( còn sống hay đã chết) - Thời gian từ khi chết đến khi xả máu - Phương pháp xả máu(xả máu trong nước hay trong không khí) - Thời gian xả máu… Các phương pháp chế thường áp dụng Phương pháp 1 Cắt sâu vào họng Xả máu trong nước biển hay nước ngọt Cắt bụng moi ruột Rửa ướp đá Phương... vào họng moi ruột Xả máu trong nước biển Rửa ướp đá Moi nội tạng • Moi bỏ nội tang nhằm mục đích: - Loại bỏ các enzym vi sinh vật đây là tác nhân gây hỏng - Kéo dài thời gian bảo quản - Làm cho quá trình làm lạnh sau đó có hiệu quả hơn Moi nội tạng • Chú ý: - Nếu kéo dài thời gian moi nội tạng sẽ gây ra giảm chất lượng của nguyên liệu - Quá trình loại bỏ nội tạng phải được thực hiện . rộng ra khắp nơi. - Đặc trưng: + cơ mát tính đàn hồi + thân cứng lại + mồm, mang khép lại - Cá khi tê cứng tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước. chất thấp như indol,NH3,CO2 vv… - Các vi sinh vật có trong nội tạng, da , mang rất nhiều khi ở nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhiều. I.Quá
- Xem thêm -

Xem thêm: xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng, xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng, xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng