TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH
3/31/2016 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT Thời lượng: 30 tiết Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, 1.1 Cấu trúc mô thịt, 1.2 Thành phần hóa học mô thịt, 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt tươi 1.5 Sơ bảo quản nguyên liệu Chương 2: Bảo quản chế biến lạnh thịt 2.1 Nguyên lý sinh lạnh 2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp tới phát triển VSV 2.3 Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị 2.5 Biến đổi ng.liệu qúa trình làm lạnh đông 2.6 Một số quy trình chế biến lạnh 3/31/2016 Chương 3: Chế biến sản phẩm truyền thống 3.1 Ướp muối thịt: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, fg pháp chế biến, kéo rút lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm, khuếch tán nước, fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến sản phẩm khô Chương Công nghệ đồ hộp TP 4.1 Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý học 4.2 Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc 4.3.Cho th phẩm vào hộp, khí, ghép kín 4.4 Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, nh.tố ảnh hưởng, làm nguội 4.5 Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm Chương NGUYÊN LIỆU THỊT 3/31/2016 1.1 Cấu trúc mô Trong thể động vật có nhóm cơ: Cơ vân ngang đảm bảo hoạt động tùy ý thể (chạy, nhảy, co rút …), thành phần chủ yếu thịt Cơ trơn: quan bên động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim cấu tạo tim Mô vân ngang thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: Là nơi tập trung protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mô protein hoàn thiện Dễ bị phân giải tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) Cấu trúc (hình thái học) mô thịt Tỉ lệ mô gia súc (%) Tên mô Mô Mô Mô Mô Mô mỡ liên kết xương, sụn máu Bò Heo 52-62 3-16 9-12 17-29 4-5 40-58 15-40 6-8 8-18 7,5-8 3/31/2016 Cấu tạo mô vân ngang a Mặt cắt dọc b Mặt cắt ngang Vân mỡ Màng liên kết Mạch máu Sợi Kết cấu tổ chức thịt 3/31/2016 Tổ chức chất béo tế bào mỡ Tổ chức mô liên kết Mô liên kết sợi xốp Chùm colagen Sợi elastin Cấu tạo sợi & protein Nhân: nucleoprotein(AND), protein axit protein khác Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2% Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin mucoit, lipoprotein nơrokeratin 3/31/2016 1.2.Thành phần hóa học thịt *Thành phần hóa học thịt Nước 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid lipoid 0,5 -3,5 % Chất trích ly 1,5 -2,3% Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 % Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%) Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C *Protein mô chia thành nhóm Protein cấu trúc: actin, myozin, tropomyozin actomyozin Trong cá 70-80%, thịt 40-50% Chúng hòa tan muối trung tính nồng độ cao(>0,5M) Protein sarcoplasmic: myoalbumin, globulin, myogen, Enzim Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan muối t.tính ng độ thấp([...]... VSV ban đầu: VSV ban đầu càng nhiều quá tr thối rữa càng nhanh 12 3/31/2016 1.4.Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu *Vận chuyển Ng Liệu + VC động vật sống + VC động vật tươi *Kiểm tra chất lượng NL + Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt + Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh Chương 2 BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LẠNH THỊT 2.1.Nguyên lý sinh lạnh 2.1.1.Môi chất lạnh 1 Định... Nhận động vật vào chuồng Dẫn đi Làm ngất bằng điện Giết chết Treo lên băng tải Rửa sạch Nhúng nước nóng – cạo lông Treo lên băng tải Cắt bỏ móng, xẻ mông Cắt bỏ cơ quan sinh dục Moi ruột,Tách lòng Xẻ thịt, Tách hai nửa Kiểm tra thú y và đóng dấu Kiểm tra mỡ phần Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt Làm ráo nước Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt) Bảo quản nửa thân thịt ở kho... trong quá trình chín Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1oC + Qui trình ướp muối cơ bản Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu Rửa sơ bộ Cắt mổ Rửa sau khi mổ Ướp muối Rửa và bao gói +Ướp muối thịt (PP muối ướt) DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường Thịt nguyên liệu Cắt miếng (1 – 2 kg) Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối) Xếp thịt vào thùng ướp Ướp muối ướt (~6 ngày,... lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa) Ướp muối ( hoặc không) Rửa khử muối Để ráo nước Móc treo hoặc xếp khay 30 3/31/2016 Sấy khô sơ bộ Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói) Kiểm tra Phân loại Bao gói Thành phẩm Các giai đoạn của quá trình hun khói cổ điển Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế sự cháy ở điều kiện