Nguyên lý: giảm bớt lượng ẩm trong nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản, (vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản phẩm)
Các dạng sản phẩm:
SP Khô sống
SP Khô chín
SP Khô mặn
Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
Nhiệt độ không khí
Áp suất khí quyển
Độ ẩm không khí
Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s
Ủ ẩm
Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt, thành phần hóa học của nguyên liệu
Các phương pháp làm khô
1. Làm khô tự nhiên
2. Sấy khô nhân tạo
Dùng thiết bị sấy khô thông thường
Sấy khô bằng tia hồng ngoại
Sấy khô trong chân không
Sấy khô thăng hoa
Chuyển dịch của ẩm độ trong quá trình làm khô
Thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền
Thiết bị làm khô băng chuyền ba tầng
Thiết bị sấy khô kiểu trống quay
a. thiết bị một trống quay
b. thiết bị đôi trống quay
Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản phẩm khô:
Khả năng phục hồi trạng thái tươi ban đầu
Sấy khô thông thường
Nhiệt độ làm khô <35oC:
nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ, protein ít bị thay đổi
men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến protein và chất béo của cá sự tự chín Nhiệt độ làm khô > 35oC:
Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn
Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200oC)
(Hàm lượng ẩm còn lại <15%) Các biến đổi hóa lý xảy ra:
Khử nước, khử hoạt tính của men
Phân giải protit, chất béo
Làm đông đặc và biến tính protit
Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền (vitamin)
Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit béo không bão hòa
Sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0oC
Nguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị đông kết và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng (phương pháp đông khô hay làm khô lạnh đông)
Ba giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa
1. Đông kết ẩm trong nguyên liệu
2. Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng bức xạ nhiệt)
3. Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên liệu (chủ yếu là nước liên kết)
Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô bằng thăng hoa
Chế biến sản phẩm khô mặn
Nguyên liệu
Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)
Ướp muối
Khử muối
Làm khô
Bảo quản
Chế biến sản phẩm khô sống
(3 điểm đặc biệt chú ý:
khử nước phòng thối duy trì độ khô)
Nguyên liệu (rất tươi)
Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ phận dễ thối, rửa lại)
Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)
Bảo quản
Chế biến sản phẩm khô chín
Nguyên liệu
Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối)
Gia nhiệt – (ướp muối)
Làm khô
Bảo quản
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hun khói
Mục đích:
Kéo dài thời gian bảo quản
Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa
Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
Thành phần và tính chất của khói
Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật
Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi
Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ
Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi
Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren
& 1,2,5,6 dibenzanthracen)
Kỹ thuật hun khói
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa)
Ướp muối ( hoặc không)
Rửa khử muối
Để ráo nước
Móc treo hoặc xếp khay
Sấy khô sơ bộ
Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói)
Kiểm tra
Phân loại
Bao gói
Thành phẩm
Các giai đoạn của quá trình hun khói cổ điển
Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu
Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy
Các phương pháp hun nhanh
Hun khói tĩnh điện
Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và hun khói
Phương pháp hun ướt