Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống của nhà hàng á tại khách sạn bảo sơn

Chuyên đề tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập, tự thân lập đề tài nghiên cứu luận văn “ Thực trạng giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh ăn uống nhà hàng Á khách sạn Bảo Sơn-Hà Nội” Đây công trình nghiên cứu độc lập sở tài liệu tham phần danh mục tài liệu tham khảo tơi trích dẫn tài liệu mình, tài liệu phận nhà hàng -khách sạn Bảo Sơn cung cấp cho tôi, hướng dẫn giáo viên hướng dẫn- PGS.TS Nguyễn Đình Hịa Tơi xin chân thành cảm ơn tác giả tài liệu mà tham khảo Cảm ơn khách sạn Bảo Sơn nhận vào thực tập, tạo điều kiện cung cấp số liệu để viết luận văn Đặc biệt xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Đình Hịa tận tình hướng dẫn tơi hồn thành viết Họ tên sinh viên Đỗ Đông Hưng Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG , BIỂU, SƠ ĐỒ Bảng 1.1: So sánh khác hoạt động ăn uống công cộng kinh doanh du lịch Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Sơ đồ 1.3: Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Bảng 2.1: Bảng giá phịng cơng bố Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cấu tổ chức máy khách sạn Bảo Sơn Bảng 2.3 : Kết hoạt động kinh doanh khách sạn Bảo Sơn Sơ đồ 2.4: Sơ đồ nhà hàng Á-Khách sạn Bảo Sơn Sơ đồ 2.5 : Cơ cấu tổ chức nhà hàng Á Bảng 2.6: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Biểu đồ 2.7: Thị Trường khách Khách sạn năm 2009 Bảng 2.8: Kết kinh doanh nhà hàng Á Bảng 2.9: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Bảng 2.10: Nguồn vốn kinh doanh nhà hàng Á từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.11: Hiệu kinh tế nhà hàng Á từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.12: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo chi phí từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.13: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo vốn kinh doanh từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.14: Hiệu sử dụng vốn tính theo tổng lợi nhuận Bảng 2.15: Hiệu sử dụng vốn tính theo tổng doanh thu Bảng 2.16: Tổng lao động nhà hàng Á qua năm 2006 -2009 Bảng 2.17: Năng suất lao động bình quân Bảng 2.18: Hiệu lao động bình quân Bảng 2.19: Ma trận SWOT sản phẩm nhà hàng Á Bảng3.1 Dự báo tỷ lệ khách theo thị trường khách sạn Bảo Sơn năm 2010 Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần nhờ đường lối đổi Đảng nhà nước, du lịch Việt Nam tiếp tục phát triển nhiều mặt Ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn không ngừng phát triển đảm bảo hiệu kinh tế, xã hội, an ninh đóng góp cho phát triển kinh tế đất nước Tuy nhiên với sách mở cửa kinh tế thị trường doanh nghiệp khách sạn, lữ hành thành lập với tốc độ chóng mặt Điều đặt ngành du lịch đứng trước cạnh tranh gay gắt, kinh doanh khách sạn bị sức ép lớn từ nhiều phía thị trường Muốn tồn phát triển thân khách sạn phải tìm giải pháp tích cực để phát triển kinh doanh, tăng doanh thu lợi nhuận , giữ uy tín chỗ đứng thị trường Trong kinh doanh khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống mảng hoạt động thiếu Ngồi việc làm đa dạng loại hình dịch vụ mà khách sạn cung cấp kinh doanh dịch vụ ăn uống cịn đóng góp lớn vào doanh thu khách sạn Khách sạn quốc tế Bảo Sơn trực thuộc công ty dịch vụ đầu tư du lịch Nghi Tàm khách sạn xây dựng năm đầu thời kì đổi Đi với phát triên đất nước khách sạn Bảo Sơn đạt nhiều thành tựu kinh doanh trở thành thương hiệu có tiếng nước kinh doanh lữ hành, ăn uống dịch vụ buồng phịng Trong đó, nhà hàng Á khách sạn Bảo Sơn với quy mô đầu tư lớn hệ thống nhà hàng khách sạn Nhà hàng Á góp phần lớn vào doanh thu cơng ty Trong q trình thực tập nhà hàng em có quan sát, tìm hiểu đặc biệt vấn đề hiệu kinh doanh nhà hàng Vì em định chọn đề tài: “ Thực trạng giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh ăn uống nhà hàng Á khách sạn Bảo Sơn” cho chuyên đề thực tập với mục đích thực hành kiến thức học qua đưa số giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh nhà hàng Mục tiêu đề tài: Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp -Đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh nhà hành Á thông qua tiêu chí đánh giá hiệu Qua đưa giải pháp giúp nhà hành nâng cao hiệu kinh doanh, đồng thời hoàn thiện chất lượng sản phẩm Đối tượng nghiên cứu: Hiệu nhà hàng Á thơng qua báo cáo tài q trình thực tập quan sát tìm hiểu Phạm vi nghiên cứu- Thời gian nghiên cứu Nhà hàng Á thuộc khách sạn quốc tế Bảo Sơn Thời gian nghiên cứu: trình em thực tập nhà hàng thời gian hồn thành khóa luận từ 11/01/2010 đến 10/05/2010 Phương pháp thu thập xử lí số liệu Thu thập thơng tin sơ cấp từ q trình làm việc thực tế cửa hàng thông qua vấn trưc tiếp cán công nhân viên nhà hàng, khách đến tham dự tiệc qua trình quan sát thực tế sở vật chất phục vụ trực tiếp nhà hàng Á trình thực tập Ngồi cịn thu thập thơng tin thứ cấp phịng hành nhân sự, phịng kế tốn báo cáo kêt kinh doanh khách sạn Bảo Sơn, nhà hàng Á quua website http://www.baosonhotel.com.vn số website khác Qua liệu tiến hành xử lí thơng qua số tiêu đánh giá hiệu kinh doanh du lịch tiêu: lợi nhuận – doanh lợi, tiêu hiệu sử dụng vốn, tiêu hiệu lao động gồm suất lao động bình quân hiệu lao động bình quân… Kết cấu đề tài: Đề tài gồm có chương: Chương 1: Cơ sở lý luận kinh doanh nhà hàng hiệu kinh doanh Chương 2: Thực trạng hiệu kinh doanh nhà hàng Á-Khách sạn Bảo Sơn Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Á- Khách sạn Bảo Sơn Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH 1.1 Cơ sở lí luận vê kinh doanh ăn uống kinh doanh khách sạn 1.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống Khi tìm hiểu khái niệm kinh doanh ăn uống du lịch ta nên ý đến hoạt động ăn uống cơng cộng chúng có nhiều điểm chung Ta cần so sánh hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch với dịch vụ ăn uống công cộng Ở bảng em đưa số so sánh hai loại hoạt động Điểm giống hai hoạt động tổ chức chế biến thức ăn phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống cho khách sở theo hướng chun mơn hóa cao Khác nhau: Đỗ Đơng Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp Hoạt động ăn uống công cộng Hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch -Có tham gia quỹ tiêu -Không trợ cấp quỹ dùng việc tổ chức trì hoạt tiêu dùng động sở ăn uống -Phục vụ ăn uống cho khách -Mục đích chủ yếu phục vụ -Ngồi phục vụ ăn uống cịn phục vụ dịch vụ giải trí nghe -Thị trường khách nhạc, hát Karaoke công nhân, nhân viên nhà máy, -Lấy kinh doanh làm mục đích cơng sở, học sinh sinh viên trường học, nhân viên tổ chức xã hội -Thị trường khách khách du lịch khách người dân địa phương Bảng 1.1: So sánh khác hoạt động ăn uống công cộng kinh doanh du lịch Như vậy, nội dung kinh doanh ăn uống du lịch gồm nhóm hoạt động sau: Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến hàng chuyển bán ( sản phẩm ngành khác) Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn chỗ cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách Ba loại hoạt động doanh nghiệp kinh doanh ăn uống du lịch gắn bó với khơng thể xác định tỉ trọng tương đối hoạt động tổng thể Tỉ trọng tương đối chúng không ngừng thay đổi nhiều nhân tố khác nhau, Một mặt, xu hướng tập trung hóa cao độ sản xuất thức ăn vào sở chuyên sản xuất thức ăn đồ uống quy mô lớn Điều dẫn tới việc giảm tỉ trọng doanh nghiệp sản xuất chế biến thức ăn đồ uống Mặt khác, ngày yêu cầu sở kinh doanh theo hình thức tự phục Đỗ Đơng Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp vụ ngày tăng lên, làm giảm khối lượng hoạt động phục vụ Còn nhiệm vụ trao đổi giữ ngun khơng thay đổi giá trị tuyệt đối, tỉ trọng tương đối hai nhiệm vụ giảm tỉ trọng tương đối nhiệm vụ trao đổi tăng lên Ngày nay, sở kinh doanh ăn uống du lịch với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp thức ăn đồ uống, điều kiện để giúp khách giải trí nhà hàng quan tâm ngày mở rộng, mà thực chất, dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung giải trí cho khách nhà hàng Như vậy, hiểu: “ Kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi ” [ a; 19 ] 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống 1.1.2.1 Thị trường khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống Đầu tiên, ta phải hiểu khái niệm thị trường khách hàng, tập hợp tất người mua có hay tiềm ẩn có nhu cầu sản phẩm Từ khái niệm ta phân biệt khách hàng thành hai nhóm đối tượng Mơt là: Thị trường khách có thị trường khách hàng gồm người mua có nhu cầu mong muốn sản phẩm có khả tiêu dùng sản phẩm Hai là: Thị trường khách hàng tiềm ẩn, thị trường khách hàng gồm: -Những người mua có nhu cầu sản phẩm cụ thể chưa có khả mua -Những người mua có khả mua sản phẩm cụ thể lại chưa có nhu cầu Từ ta đưa khái niệm thị trường khách hàng khách sạn, tất có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm khách sạn Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp Trong kinh doanh lưu trú khách hàng phần lớn người từ địa phương khác, quốc gia khác đến, lĩnh vực kinh doanh ăn uống khách hàng lại bao gồm người địa phương Như thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn bao gồm khách du lịch đến từ nơi khác khách người dân địa phương, có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm ăn uống khách sạn 1.1.2.2 Đặc điểm tiêu dùng thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống Do tính đa dạng đặc điểm khách hàng nên khó xác định thể loại khách hàng đặc trưng cho doanh nghiệp kinh doanh ăn uống mà ta cho thể xác định dược số loại khách hàng với nét đặc trưng định Đó tổ hợp đặc điểm tâm sinh lý hành vi, phản ảnh thói quen sống, tiêu dùng Ví dụ: Trung tâm nghiên cứu chuyên nghiệp ăn uống công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm Pháp (CCA) thực nghiên cứu loại khách hàng người Châu Âu Việc nghiên cứu xác định loại khách hàng khác mà hành vi họ ảnh hưởng đến sản phẩm ăn uống: Những người khách tính tốn, phần lớn người cao tuổi, họ thường tiết kiệm ăn uống cẩn thận, tránh đồ ăn nhiều kalo Những người sành ăn, phần lớn họ người có nghề nghiệp tự do, có thẩm mỹ cao thích Trong nhà hàng điều hấp dẫn họ khơng phải chủ yếu từ trí hay bầu khơng khí, mà từ chất lượng đồ ăn, phong cách phục vụ Họ mong đợi chữ tín kinh doanh Những người khách đơn giản, phần lớn gia đình trẻ có nhỏ khơng có nhiều thời gian ngày thường Họ thích ăn nhanh, cách trí đơn giản, quan tâm đến chất lượng sản phẩm Ngược lại, vào cuối tuần họ trọng đến vấn đề ăn uống Đây loại khách hàng thể phong cách hành vi loại khách phổ biến Những người khách không bị dao động, thông thường họ người 45 tuổi, có thu nhập khiêm tốn thường thích ăn uống nhà Đỗ Đơng Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp Những người đặc biệt quan tâm đến sức khỏe, họ người có thu nhập cao, sẵn sàng chi trả mức giá cao, miễn phục vụ sản phẩm chất lượng cao Những người dễ ăn uống, loại khách chiếm số lượng lớn, họ thường người giàu có, thích gia vị mạnh, khơng trọng tới yêu cầu ăn uống cân đối Những người thích lạ, họ người thích thử ăn mới, lạ độc đáo Họ quan tâm thực đơn tiếng khứ, thực đơn có Những người ăn nhà hàng nhiều nhiều so với loại khách hàng lại Những người phàm ăn chiếm khoảng 25% số lượng khách, 50% số họ 30 tuổi Họ thích phong cách ăn người Mỹ: bột Họ khó bị thuyết phục quảng cáo ăn đảm bảo sức khỏe, nhiều rau, hoa Những người quan tâm đến môi trường, họ quan tâm nhiều đến thực phẩm sạch, đơn giản bổ dưỡng, quan tâm tới hương vị tinh khiết sản phẩm Qua ta có sơ đồ phân đoạn thị trường sau: Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 10 Giá trị vật chất Những người phàm ăn Những người thích lạ Những người quan tâm đến môi trường Những người dễ ăn Những người đơn giản Những người sành ăn Những người khơng bị dao động Những người tính tốn Những người đặc biệt quan tâm đến sức khỏe Giá trị tinh thần Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Ngoài ra, ta phân đoạn khách theo độ tuổi: Thế hệ Y: gọi hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm 1980 trở sau Thế hệ rât động thích mới, dễ vào trào lưu muốn khăng định độc lập Thế hệ X: người trưởng thành, sinh khoảng 19651977 Họ bắt đầu trầm hơn, khơng thích bị ý,chín chắn quan tâm tới thực chất Thế hệ sinh từ 1946-1964: lứa tuổi họ có nghiệp ổn định, ưa thích sang trọng… Đỗ Đơng Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 23 Khách sạn quốc tế Bảo Sơn nằm vị trí trung tâm thủ Hà Nội, khu vực ngoại giao tài chính, gần bộ, quan phủ đại sứ quán 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển khách sạn Bảo Sơn: Khách sạn thức khai trương mở cửa đón khách vào tháng 12/1995 với tên gọi khách sạn Bảo Sơn "BAOSON HOTEL" tên lấy từ tên riêng Chủ tịch Hội đồng thành viên, Tổng Giám Đốc công ty Ngay từ đưa vào họat động khách sạn đạt tiêu chuẩn đánh giá khách sạn quy mô đại Hà Nội Khách sạn Bảo Sơn nhanh chóng trở thành nơi gặp gỡ khách, giới thượng lưu đồn đại biểu quốc tế, vận động viên thể thao đến với Hà Nội 2.1.3 Các sản phẩm điều kiện vật chất khách sạn 2.1.3.1- Dịch vụ lưu trú Lưu trú nhu cầu cần thiết khách phát sinh chuyến đi, lĩnh vực chiếm ưu hoạt động kinh doanh khách sạn Bảo Sơn - Với tổng số phòng ngủ theo thiết kế 164 phòng, đưa vào hoạt động 92 phòng bao gồm: 14 phòng tiêu chuẩn (Standard Room), 28 phòng sang trọng ( Deluxe Room), 28 phòng đặc biệt (Superior Room), dãy buồng hạng sang ( Deluxe Suite), 10 phòng quản lý (Executive Studio Suite) với phòng ngủ phòng khách riêng biệt, phòng đặc biệt sang trọng cần thiết mở rộng thêm 72 phịng Đỗ Đơng Hưng Du lịch 48 Chun đề tốt nghiệp Loại phòng 24 Superior Duluxe One bed room Giá phịng (USD) Phịng đơn 120 140 170 Phịng đơi 135 155 185 Two bed room 220 235 suite suite Bảng 2.1: Bảng giá phịng cơng bố (Nguồn: phận Lễ tân) 2.1.3.2 Bộ phận nhà hàng - Khách sạn Bảo Sơn có nhà hàng chính: Nhà hàng Âu, Á, Bora Bora - Nhà hàng Á thiết kế theo lối kiến trúc kiểu Hồng Kông nằm tầng thẳng tới đại sảnh, có sức chứa khoảng 300 khách Nhà hàng phục vụ chủ yếu ăn Á theo yêu cầu khách thuộc tổ chức xã hội cơng ty ngồi nước Ngịai ra, cần thiết nhà hàng chia thành phịng Vip để phục vụ khách có nhu cầu - Nhà hàng Âu bố trí theo phong cách phương Tây có sức chứa khoảng 65 thực khách theo hình thức tự chọn hay tiệc Teabreak cho khách tới khách sạn tiệc đặt vừa nhỏ Nhà hàng đặt khu vực tầng liền kề với đại sảnh khách sạn phục vụ khách liên tục 24/24 - Nhà hàng Bora Bora nhà hàng nằm tầng cạnh bể bơi, phục vụ tối đa 300 khách đồ uống, bia hơi, ăn nhẹ…giá phải 2.1.3.3 Dịch vụ cho thuê phòng họp, hội nghị, hội thảo - Một phòng họp quốc tế đại với sức chứa 300 đại biểu đặt tầng nguyên đơn thứ thiết kế tổng thể nằm hệ thống khu vực bể bơi nhà hàng 2.1.3.4 Dịch vụ bổ sung Bên cạnh việc khai thác mạnh đặc trưng kinh doanh ăn uống lưu trú khách sạn Bảo Sơn cịn kinh doanh thêm số dịch vụ bổ xung bán Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 25 đồ lưu niệm, giặt là, cho thuê xe, xông hơi, massage, đặt vé máy bay, đặt vé tàu, tổ chức tour du lịch, khám chữa bệnh với chuyên gia tiếng y học đến từ Trung Quốc…nhằm mang đến cho khách tiện nghi tốt cách nhanh chóng thuận tiện 2.1.4 Cơ cấu tổ chức khách sạn: Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cấu tổ chức máy khách sạn Bảo Sơn Tổng giám đốc Cơng đồn Giám đốc điều hành V.P.G.Đ Trợ lý điều hành B.P đại sảnh Phòng nhân B.P ăn uống Lễ tân Đặt phòng Buồng Dọn V.S Phục vụ T.T.T.M B.P vui chơi giải trí Bể bơi Massage N.H.Á Karaoke Tắm Hội trường N.H.Âu Bi -a Luyện tập Q lưu niệm Bếp N.V Đỗ Đơng Hưng Bora- Bora Phịng du lịch Phịng kế tốn Phòng MKT Phòng C.T Du lịch 48 Bộ phận BV Chuyên đề tốt nghiệp 26 Nhận xét : Bộ máy quản lý khách sạn Bảo Sơn tổ chức theo mơ hình trực tuyến chức Quyền tự định mở rộng cho nhân viên quản lý phận Những nhân viên có quyền định phạm vi quản lý Sự phân cấp quản lý rõ ràng, tính chun mơn hố cao phạm vi quản lý Sự phân cấp quản lý rõ ràng, tính chun mơn hố cấu tổ chức khách sạn Bảo Sơn đem lại suất lao động cao tránh quan liêu, tham ô thường tiềm ẩn mơ hình quản lý Khơng với mơ hình quản lý trực tuyến chức khách sạn cịn tránh chồng chéo trình hoạt động phân định rõ vai trị vị trí, chức phận 2.1.5 Tình hình hoạt đông kinh doanh khách sạn Bảo Sơn Bảng 2.3 : Kết hoạt động kinh doanh khách sạn Bảo Sơn năm 2008- 2009 Năm 2009 Các tiêu Đơ Năm Năm so với năm n vị 2008 2009 2008 Tỷ lệ % năm 2009 so với năm 2008 Tổng doanh thu Trđ 35549.09 41399.01 5849,92 16,45 1.1 Doanh thu lưu trú Trđ 21013,07 24359,36 3346,29 15,92 59,11% 58,847% (-0,27%) -Tỷ trọng Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 1.2 Doanh thu ăn uống 27 Trđ 9921,43 10742,81 1521,38 25,94% 25,95% (0.01%) Trđ 5314,59 6296,84 982,25 18,48 Trđ 14,95% 32496,12 15,21% 37880,1 (0,26%) 5383,98 16,56 Trđ Trđ 91,42% 854,83 2198,14 91,5% 985,29 2533,62 (0,08%) 130,46 335,48 15,26 15,26 6,76% 1,09 6,68% 1,695 (-0,08%) 0,005 3,68 3,96 28453,84 30874,7 2420,86 8,5 237 249 12 5,06 149,99 5094,18 166,26 6011,78 16,27 923,6 10,84 18,13 14,33% 21,49 14,53% 24,16 (0,2%) 2,67 80 82 -Tỷ trọng 1.3 Doanh thu DV bổ sung -Tỷ trọng Tổng chi phí -Tỷ suất chi phí Thuế doanh thu Tổng mức lợi nhuận -Tỷ suất lợi nhuận Doanh thu/ chi phí -Lợi nhuận/ chi phí Tổng số vốn kinh Trđ doanh Tổng số lao động bình quân NSLĐ bình quân Tổng quỹ lương -Tỷ suất tiền lương 10 Tiền lương bình quân 11 Cơng suất sử dụng phịng Trđ 16,49 Nhận xét : Nhìn vào bảng số liệu tình hình hoạt động kinh doanh khách sạn Bảo Sơn năm 2008 - 2009 cho ta thấy kết hoạt động kinh doanh khách sạn tương đối tốt Doanh thu năm 2009 tăng 16,45% so với năm 2008 tương ứng với số tiền 5849,92 triệu đồng Trong đó: -Doanh thu lưu trú chiếm ti trọng lớn cấu doanh thu, doanh thu tăng 15,92% so với năm 2008 tương ứng với số tiền 3346,29 triệu đồng Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 28 -Doanh thu ăn uống chiếm tỉ trọng đáng kể, tỉ lệ tăng nhỏ doanh thu bổ sung, tăng 16,49% tương ứng với số tiền 1521,38 triệu đồng -Doanh thu bổ sung khách sạn có tỉ trọng thấp cấu tổng doanh thu Nhưng mức tăng doanh thu lại lớn tăng 18,48% tương ứng với số tiền 982,25 triệu đồng So với quy mơ khách sạn tỉ trọng dịch vụ bổ sung thấp Do khách sạn phải đa dạng hóa để nâng cao nguồn doanh thu từ dịch vụ bố sung - Lợi nhuận kinh doanh tăng, số phải nộp cho ngân sách nhà nước tăng theo -Do có phân công sử dụng nguồn lao động khách sạn nên suất lao động tăng lên 10,84% -Công suất sử dụng phịng tăng lên 2% có tác động đáng kể tới doanh thu khách sạn Tóm lại, năm 2009 năm tương đối thành công tất lĩnh vực kinh doanh khách sạn, điều chứng tỏ khách sạn ngày khẳng định uy tín lĩnh vực kinh doanh khách sạn Tuy nhiên, đứng trước sức ép cạnh tranh ngày gay gắt thị trường, đòi hỏi thời gian tới khách sạn cần phải xây dựng cho chiến lược kinh doanh hợp lí, đồng thời có biện pháp nhằm hoàn thiện chất lượng dịch vụ để khẳng định thương hiệu mang tầm cỡ quốc tế 2.2 Tổng quan nhà hàng Á 2.2.1 Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng Á bắt đầu thành lập năm 1995 với hình thành phát triển khách sạn quốc tế Bảo Sơn, nhà hàng Á bước không ngừng phát triển Ban đầu nhà hàng phận nhỏ khách sạn phục vụ ăn uống cho khách lưu trú khách sạn Cho tới năm 2003 công ty đầu tư cải tạo nhà hàng với quy mô phục vụ 300 khách đầu tư lắp đạt trang thiết bị khu Vip Với đầu tư thích đáng nhà hàng khơng ngừng phát triển, đem doanh thu nhiều hệ thống nhà Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 29 hàng công ty với đầy đủ dịch vụ: phục vụ tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, tiệc đứng, Và nay, nhà hàng Á khách sạn Bảo Sơn một nơi phục vụ tiệc cuới, hội nghị, hội thảo tiếng có uy tín thị trường Hà Nội 2.2.2 Vị trí, chức , nhiệm vụ nhà hàng Á Nhà hàng Á nằm hệ thống nhà hàng khách sạn quốc tế Bảo Sơn, tọa lạc tầng triệt khách sạn Có phịng VIP riêng biệt với sức chứa tối đa 20 chỗ ngồi Nhà hàng thiết kế theo phong cách Hồng Kơng đại trang trí xung quanh hình ảnh đại dương sinh động làm cho thực khách vừa thưởng thức ăn vừa ngắm loại cá biển bơi lội tung tăng, có cảm giác lạc vào đại dương Về mặt không gian nhà hàng phân chia thành nhiều khu vực với chức riêng rõ ràng theo sơ đồ sau: Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 30 Sân khấu Bàn Bàn Bàn Bàn Side Board Bàn 10 Quầy Bar Bàn 10 Bàn 10 Bàn 10 Bàn 12 Bàn 12 Bàn Bàn Cửa Bàn Bàn Cửa Phịng ăn VIP Ghi chú:Bàn 6: bàn có chỗ ngồi dành cho khách ăn Bàn 10: bàn có 10 chỗ ngồi dành cho 10 khách ăn Bàn 12: bàn có 12 chỗ ngồi dành cho 12 khách ăn Side board: tủ dựng đồ bát đĩa, dao, dĩa, thìa, khăn ăn… Phịng ăn VIP: phịng ăn dành riêng cho khách muốn có khơng gian riêng, dành cho khách tổ chức tiệc gia đình, có khoảng 16 chỗ ngồi Sơ đồ 2.4: Sơ đồ nhà hàng Á-Khách sạn Bảo Sơn Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 31 Nhìn sơ đồ ta thấy nhà hàng phù hợp với việc tổ chức tiệc, không gian phịng rộng, lại có sân khấu Đặc biệt tổ chức loại hình tiệc cưới 2.2.3 Chiến lược kinh doanh nhà hàng 2.2.3.1 Các mục tiêu ngắn hạn: Năm 2010 mục tiêu nhà hàng doanh thu là: tỷ VNĐ Bên cạnh nhà hàng cịn có mục tiêu ngắn hạn: Cải tạo lại hệ thống thảm cửa lắp đặt hệ thống loa đài, đèn phục vụ sân khấu để chủ động tối đa khả nhận đám cưới, tiệc Làm hệ thống cách âm, cải tạo nội thất phòng vip, sơn lại tồn tường phịng Vip Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng lâu trang thiết bị khơng cịn khách sạn tiến hành thay số rèm cửa cũ rách Thay thảm trải phòng Vip Thay số bàn ghế khăn phủ ghế, khăn trải bàn Đồng thời dự định nâng cấp trang thiết bị nhà bếp: Quạt gió, xây thêm bếp, tủ bếp, khu dự trữ thức ăn, tủ lạnh tủ chín 2.2.3.2 Chiến lược dài hạn Góp phần đóng góp vào phát triển khách sạn Bảo Sơn phận cơng ty cần nỗ lực góp phần giúp cơng ty ngày có vị uy tín thị trường Việt Nam thị trường quốc tế Đặc biệt với phát triển mạnh lĩnh vực phục vụ ăn uống hệ thống nhà hàng công ty cần không ngừng phát triển Vì với doanh thu lớn hệ thống nhà hàng nhà hàng Á cần xây dựng chiến lược phát triển lâu dài: + Nhà hàng có chiến lược giữ vững thị trường phát triển rộng thị trường tương lai, đặc biệt tập trung vào thị trường có nhiều tiềm năng, góp phần vào tăng trưởng nhà hàng nói riêng khách sạn nói chung + Công tác mở rộng thị trường quan tâm đa dạng hóa sản phẩm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 32 + Cần hướng tới quan tâm để khai thác khách quốc tế cách có hiệu đặc biệt khách Châu Âu Mỹ khách hàng có mức thu nhập cao, cụ thể việc tổ chức loại hình buffe đồ ăn Á + Thị trường khách nhà hàng Á chủ yếu khách tổ chức dịch vụ tiệc cưới, hội nghị, hội thảo nhiên mảng thị trương khách sử dụng dịch vụ lưu trú khách sạn chưa quan tâm nên nhà hàng Á có chiến lược tương lai phục vụ thêm khách có nhu cầu ăn uống sử dụng dịch vụ lưu trú khách sạn, khách từ dịch vụ lữ hành ngồi cơng ty + Có sách khuyếch trương quảng bá sản phẩm nhà hàng rộng rãi nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ + Đầu tư tất nguồn lực cho nhà hàng như: nguồn vốn, kỹ thuật, đào tạo nguồn nhân lực, trang thiết bị ngày cao để phục vụ khách hàng tốt + Có kế hoạch doanh thu dài hạn từ 3- năm 2.2.4 Cơ cấu tổ chức chức nhiệm vụ nhà hàng Á: Sơ đồ 2.5 : Cơ cấu tổ chức nhà hàng Á Bộ phận quản lý nhà hàng Bộ phận bàn Bộ phận bếp Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ phó Tổ phó Nhân viên Nhân viên Bộ phận quản lý nhà hàng: Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 33 + Xây dựng kế hoạch hoạt động kinh doanh cửa hàng theo tháng, quý theo năm + Lập kế hoạch nhập hàng cho nhà hàng + Điều hành hoạt động kinh doanh cuả nhà hàng + Báo cáo tình hình kinh doanh theo yêu cầu ban giám đốc hệ thống nhà hàng + Thiết lập trì mối quan hệ với hãng sản xuất, đại lý, nhà cung cấp sản phẩm lĩnh vực nhà hàng + Theo dõi chi phí hoạt động đề biện pháp giảm chi phí nâng cao hiệu kinh doanh + Đánh giá nhân viên định kỳ, hàng quý đột xuất theo yêu cầu + Đảm bảo cửa hàng tuân thủ quy chế, quy định, hệ thống quản lý chất lượng công ty quy định + Theo dõi vệ sinh ăn uống nhà hàng, thái độ phục vụ nhân viên đồng thời hàng tuần, hàng tháng chủ trì họp chung để rút kinh nghiệm phục vụ nhằm nâng cao hiệu kinh doanh Bếp trưởng: + Chịu trách nhiệm trước hàng trưởng phận bếp + Trực tiếp chế biến ăn đồng thời hướng dẫn nhân viên chế biến ăn theo quy trình kỹ thuật, đảm bảo chất lượng mỹ thuật tạo cảm giác ngon miệng cho thực khách, tiết kiệm nguyên liêụ thực phẩm chế biến + Phân công kiểm tra nhân viên nhà bếp thực + Thực hiên việc kiểm tra sổ đăng ký khách ăn theo ngày,tuần để tính tiêu chuẩn dự trữ nguyên liệu, thực phẩm để chế biến ăn Tổ trưởng bếp: + Thực chế biến ăn theo hướng dẫn bếp trưởng + Trợ giúp bếp trưởng, đồng thời hướng dẫn nhân viên bếp quy trình chế biến, vệ sinh an tồn thực phẩm trang trí ăn Đỗ Đơng Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 34 + Kết hợp với phận phục vụ bàn đưa ăn để phục vụ khách.Tổ chức,hướng dẫn nhân viên việc sơ chế thức ăn chế biến nóng theo thực đơn đảm bảo yêu cầu khách thời gian, số lượng chất lượng ăn Tổ phó bếp: + Tổ chức chế biến ăn theo hướng dẫn tổ trưởng hàng phó bếp + Hướng dẫn nhân viên sơ chế thức ăn mua Nhân viên bếp: + Thực sơ chế ăn mua + Tuân thủ theo hướng dẫn tổ trưởng bếp + Trang trí ăn kết hợp với phận bàn mang thức ăn phục vụ khách + Tổ chức thu dọn bếp rửa trang thiết bị bếp sau nấu phục vụ xong Trưởng phận bàn: + Chịu trách nhiệm trước cửa hàng trưởng lĩnh vực phục vụ bàn + Phải thường xuyên tiếp nhận yêu cầu, ý kiến khách, phản ánh với cửa hàng trưởng giám đốc đồng thời làm việc với bếp trưởng + Quản lý phân việc cụ thể cho nhân viên quyền + Thực nhiệm vụ đào tạo nhân viên nghiệp vụ công việc phục vụ bàn Tổ trưởng bàn: + Chịu trách nhiệm trực tiếp việc phục vụ bàn + Đốc thúc nhân viên phục vụ bàn kết hợp với nhân viên bàn phục vụ ăn + Tiếp nhận yêu cầu trực tiếp khách Tổ phó bàn: + Quan sát, chịu trách nhiệm khu vực phòng ăn, tiếp nhận yêu cầu khách phục vụ việc khách yêu cầu Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 35 + Kiểm tra chuẩn bị đầy đủ khăn ăn, đồ ăn bày biện vật dụng cần thiết trước bữa ăn nhân viên phục vụ bình thường + Đồng thời giúp đỡ tổ trưởng bàn quản lý nhân viên phục vụ đốc thúc nhân viên bàn làm việc Nhân viên bàn: + Nhân viên phục vụ ăn cho du khách, phục vụ trực tiếp khách bàn ăn + Bưng dọn bát đĩa thức ăn thừa vào mang thức ăn từ bếp + Phục vụ bia, rượu, nước theo yêu cầu khách, tiếp nhận yêu cầu bổ sung khách đồng thời phải biết giới thiệu loại đồ uống dùng cho vị riêng + Chịu trách nhiệm thu dọn bàn ăn xong, thay khăn bàn, quét dọn phòng ăn 2.2.5 Các sản phẩm dịch vụ nhà hàng Á: Nhà hàng phục vụ ăn chế biến theo kiểu cách Á Đông, Tứ Xuyên Đội ngũ đầu bếp nhà hàng đào tạo trường đào tạo nấu ăn danh tiếng Việt Nam Đặc biệt bếp trưởng nhà hàng chuyên gia ẩm thực người Trung Quốc Nhà hàng phục vụ hai bữa ăn trưa tối Giờ mở cửa buổi trưa 10h đến 2h chiều Buổi chiều mở cửa phục vụ khách từ 5h đến 10h tối Nhà hàng cung cấp phục vụ ăn uống bao gồm đồ ăn loại đồ uống cho khách từ số lượng khách nhỏ hay với lượng khách lớn theo khả đáp ứng nhà hàng Nhà hàng phục vụ khách ăn với nhiều dịch vụ khác tùy theo yêu cầu khách hàng, với kiểu sau: -Phục vụ nhu cầu cho khách ăn chọn theo thực đơn nhà hàng -Phục vụ nhu cầu cho khách ăn theo thực đơn có sẵn -Tổ chức buổi tiệc vào dịp đặc biệt Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 36 -Nhận tổ chức tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật hay kỷ niệm ngày lễ quan trọng khách hàng -Nhận tổ chức, phục vụ tiệc đứng, tiệc ngồi Ăn theo thực đơn hay ăn Buffet… -Nhà hàng cung cấp thêm dịch vụ kèm theo như: đặt hoa, bánh cưới, rượu cho buổi tiệc, thuê dẫn chương trình, nghệ sỹ biểu diễn nghệ thuật khách có u cầu Và cịn cung cấp nhiều dịch vụ khác khách có yêu cầu mà nhà hàng có khả đáp ứng Đối với buổi tiệc tiệc cưới, hội nghị…mà khách đặt trước ăn theo xuất theo thực đơn nhà hàng đưa cho khách chọn dựa sở thỏa thuận thực đơn khách hàng với nhà hàng với giá tối thiểu xuất ăn 10 USD Giá thực đơn chưa bao gồm phí phục vụ VAT 2.2.6 Thị trường khách mục tiêu nhà hàng Á 2.2.6.1 Thị trường khách nhà hàng Á Bảng 2.6: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Năm 2007 Số lượng Tỷ Loại khách Năm 2008 Số lượng Tỷ Năm 2009 Số lượng Tỷ (Lượt trọng (Lượt trọng (Lượt trọng người) (%) người) (%) người) (%) Khách Lẻ Khách Tiệc Khách nghỉ khách sạn 1906 29167 3,8 58,4 2557 31893 4,3 54,7 2764 35856 4,3 55,5 sử dụng dịch vụ ăn uống 19051 37,8 23862 41 25943 40,2 Tổng 50124 100 58312 100 64563 100 (Nguồn: Bộ phận kinh doanh ăn uống Khách sạn Bảo Sơn.) Qua bảng số liệu số lượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng Á ta thấy số lượng khách tiệc chiếm tỷ trọng lớn, năm 2007 58,4% tổng Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 37 số lượt khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống, năm 2008 54,7% tổng số lượt khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống, năm 2009 55,5% tổng số lượt khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống Và số lượng khách ổn định sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn khách nghỉ khách sạn, loại khách chiếm tỷ trọng tương đối lớn Tuy nhiên khách lẻ lại chiếm tỷ trọng cịn nhỏ Như thị trường nhà hàng Á thị trường tiệc (tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc công ty), khách nghỉ khách sạn (Trung Quốc, Đài Loan…) Thị trường khách sử dụng tiệc: chiểm tỷ lệ lớn khoảng từ 55% đến 60%, chủ yếu tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc công ty Hàng năm vào dịp từ tháng đến tháng năm sau thường có nhiều tiệc cưới mùa cưới người Việt Nam Khách đặt tiệc hai gia đình nhà dâu dể khách đến ăn lại bạn bè hai bên gia đình Đặc điểm họ cảm thấy hài lịng họ giới thiệu nhà hàng với bạn bè họ đến để đặt tiệc Đối với tiệc cơng ty thường họ đặt lần đầu mà cảm thấy hài lịng nhũng lần sau họ lại đặt Họ địi hỏi dịch vụ có chất lượng, mức chi trả cao tiệc cưới 2.2.6.2 Lựa chọn đoạn thị trương mục tiêu nhà hàng Á Nhà hàng Á lựa chọn thị trương mục tiêu khách Trung Quốc thị trường khách chiếm số lượng đông Theo thống kê khách sạn năm 2008 khách đến lưu trú khách sạn sau: Khách Nhật (20%), Hàn Quốc (15%), Trung quốc Đài Loan (35%), Singapore (10%), Thái Lan(5%), Malaysia(5%), Đức (5%), Pháp (5%) Biểu đồ 2.7: Thị Trường khách Khách sạn năm 2009 Trung Thái Quốc Lan Singapore Hàn Malaysia Nhật Pháp Đức 5% 15% 5% 5% Quốc & Đài Loan 35% 10% Đỗ Đông Hưng 10% 15% Du lịch 48 ... CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG Á- KHÁCH SẠN BẢO SƠN 2.1.Giới thiệu khách sạn Bảo Sơn: 2.1.1Giới thiệu chung khách sạn Bảo Sơn: Tên đăng ký: Khách sạn quốc tế Bảo Sơn Địa... doanh nhà hàng hiệu kinh doanh Chương 2: Thực trạng hiệu kinh doanh nhà hàng Á -Khách sạn Bảo Sơn Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Á- Khách sạn Bảo Sơn Đỗ Đông Hưng... LUẬN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH 1.1 Cơ sở lí luận vê kinh doanh ăn uống kinh doanh khách sạn 1.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống Khi tìm hiểu khái niệm kinh doanh ăn uống du