SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO (jelly beans)

TÀI LIỆU TRẮC NGHIỆM, BÀI GIẢNG PPT CÁC MÔN CHUYÊN NGÀNH Y DƯỢC VÀ CÁC NGÀNH KHÁC HAY NHẤT CÓ TẠI “TÀI LIỆU NGÀNH Y DƯỢC HAY NHẤT” ;https://123doc.net/users/home/user_home.php?use_id=7046916. TÀI LIỆU SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO (jelly beans). DÀNH CHO SINH VIÊN CÁC TRƯỜNG ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ - KỸ THUẬT, Y DƯỢC VÀ CÁC NGÀNH KHÁC, GIÚP SINH VIÊN HỆ THỐNG, ÔN TẬP VÀ HỌC TỐT KHI HỌC TÀI LIỆU SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO (jelly beans)

Jelly Beans Nhóm • Cao Việt Cường • Từ Gia Lợi GVHD Ths Trần Thị Thu Trà 61000355 61001836 QUY CÁCH SẢN PHẨM CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Hình hạt đậu, đồng kích thước, bề mặt kẹo không bị nứt, không bị biến dạng Tươi, sáng phụ thuộc vào thiết kế sản phẩm Màu sắc Mùi Vị Mùi thơm đặc trưng cho loại hương vị kẹo Vị ngọt, không gắt CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Yêu cầu (%) Độ ẩm 10 – 12 Đường khử 20 – 25 Sacharose 45 – 50% CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E coli S aureus Streptococci faecal P aeruginosa Cl Perfringers Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Giới hạn cho phép (cfu/g) 5.103 102 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 102 NGUYÊN LiỆU • Sacharose Chỉ tiêu Sacharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất khơng tan Độ pH Màu sắc Yêu cầu 99,7% 0,15% 0,15% 0,15% 60 mg/kg 7,0 Trắng NGUYÊN LiỆU • Đường nha Chỉ tiêu Nồng độ chất khô Đường khử pH Tro Kim loại nặng NaCl Yêu cầu 80 % 35 – 40% 4,8 – 5,5 0,6% 0,001% 0,5% NGUYÊN LiỆU • Gelatin Chỉ tiêu Ẩm Hàm lượng SO2 Hàm lượng tro Độ bền gel Yêu cầu 10% 50 ppm 2% 175 – 250 độ Bloom NGUYÊN LiỆU Tinh bột biến tính Tên tiêu Cảm quan Hàm lượng tinh bột Độ ẩm Độ dẻo pH SO2 Tạp chất Yêu cầu Bột trắng mịn > 85% 4-7% 350 – 700 BU 4,5 – < 30 ppm < 0,1% ĐÁNH BĨNG Mục đích: Cải thiện đặc tính cảm quan sản phẩm vừa tạo thêm lớp bảo vệ sản phẩm Thực hiện: Điều kiện: hạt jelly bean phải khơ trước đánh bóng, khơng lớp sáp bị bong tróc Sử dụng sáp ong, hỗn hợp 50% sáp ong 50% sáp cọ bơ ca cao cho vào thùng quay để tạo lớp sáp Hàm lượng sáp thêm vào khoảng 0.05-0.1% khối lượng BAO GĨI Trơn kẹo có màu khác Bao gói Sàng rung Qui cách sản phẩm Các tiêu chất lượng sản phẩm • Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Hình hạt đậu, đồng kích thước, bề mặt kẹo khơng bị nứt, không bị biến dạng Tươi, sáng phụ thuộc vào thiết kế sản phẩm Màu sắc Mùi Vị Mùi thơm đặc trưng cho loại hương vị kẹo Vị ngọt, không gắt Các tiêu chất lượng sản phẩm • Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Yêu cầu (%) Độ ẩm 10 – 12 Đường khử 20 – 25 Sacharose 45 – 50% Các tiêu chất lượng sản phẩm • Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E coli S aureus Streptococci faecal P aeruginosa Cl Perfringers Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Giới hạn cho phép (cfu/g) 5.103 102 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 102 Ngun liệu • Sacharose Chỉ tiêu Sacharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc Yêu cầu 99,7% 0,15% 0,15% 0,15% 60 mg/kg 7,0 Trắng Nguyên liệu • Đường nha Chỉ tiêu Nồng độ chất khô Đường khử pH Tro Kim loại nặng NaCl Yêu cầu 80 % 35 – 40% 4,8 – 5,5 0,6% 0,001% 0,5% Nguyên liệu • Gelatin Chỉ tiêu Ẩm Hàm lượng SO2 Hàm lượng tro Độ bền gel Yêu cầu 10% 50 ppm 2% 175 – 250 độ Bloom Nguyên liệu Tinh bột biến tính Tên tiêu Cảm quan Hàm lượng tinh bột Độ ẩm Độ dẻo pH SO2 Tạp chất Yêu cầu Bột trắng mịn > 85% < 14% 350 – 700 BU 4,5 – < 30 ppm < 0,1% Nguyên liệu • Nước Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng, tính theo CaCO3 Yêu cầu tối đa 15 mg/ I Pt Khơng có NTU – 8,5 300 mg/l Hàm lượng oxy hòa tan tính theo O Tổng chất rắn hịa tan Hàm lượng Amoniac, tính theo N mg/l 1000 mg/l 3mg/l Qui trình cơng nghệ Sacharose Nước Phối trộn Nấu kẹo Làm nguội Mạch nha Gelatin Nước Hỗn hợp Gelatin Phối trộn Khn tinh bột Rót khn Làm nguội Tách khn Đường, syrup, hương, màu Tạo lớp áo Đánh bóng Bao gói Sản phẩm THANK YOU ... khn kẹo RĨT KHN Vai trị tinh bột KHN TINH BỘT - Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm - Chống dính, sau cố định hình dạng, kẹo dễ dàng tháo khỏi khuôn cầm nắm - Hút ẩm, tạo cấu trúc phù hợp cho sản. .. BAO GĨI Trơn kẹo có màu khác Bao gói Sàng rung Qui cách sản phẩm Các tiêu chất lượng sản phẩm • Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Hình hạt đậu, đồng kích thước, bề mặt kẹo khơng bị... NGHỆ Sacharose Nước Phối trộn Nấu kẹo Làm nguội Mạch nha Gelatin Hỗn hợp Gelatin Phối trộn Khn tinh bột Rót khn Nước Làm nguội Tách khn Đường, syrup, hương, màu Tạo lớp áo Đánh bóng Bao gói Sản