Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng Edo của Khách sạn HaNoi Daewoo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH BÙI THỊ THƠM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP HÀ NỘI – NĂM 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG EDO CỦA KHÁCH SẠN HANOI DAEWOO, HÀ NỘI Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực ThS Đỗ Công Nguyên Bùi Thị Thơm Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL Lớp: K53B2KS ĐIỂM KHÓA LUẬN Giáo viên chấm Giáo viên chấm Chữ ký Chữ ký Họ tên: Họ tên: TRƯỞNG BỘ MÔN TS Nguyễn Thị Tú HÀ NỘI – NĂM 2020 LỜI MỞ ĐẦU Đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giáo Trường Đại học Thương mại nói chung thầy khoa Khách sạn - Du lịch nói riêng trang bị cung cấp cho em kiến thức sở chuyên ngành để vận dụng kiến thức học trình thực tập Khách sạn Hanoi Daewoo Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thấy ThS Đỗ Công Nguyên người trực tiếp giúp đỡ giải đáp thắc mắc trình thực tập khách sạn, vấn đề khúc mắc làm báo cáo thực tập khóa luận tốt nghiệp Sau em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Khách sạn Hanoi Daewoo tạo điều kiện cho em thực tập môi trường khách sạn sao, chun nghiệp có sở tìm hiểu thêm khách sạn Bên cạnh đó, tồn thể anh chị nhân viên khách sạn bảo kinh nghiêm quý báu nghiệp vụ chuyên ngành dịch vụ để em hoàn thành tốt thời gian thực tập Em mong có góp ý thầy để làm hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 02 tháng 12 năm 2020 SINH VIÊN THỰC HIỆN Bùi Thị ThơmMỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Stt Tên bảng Bảng 1.1 Mẫu kiểm tra nhiệt độ thiết bị Bảng 2.1 Thị trường khách Khách sạn Hanoi Daewoo Trang 16 Phụ lục - ii năm 2018 - 2019 Bảng 2.2 Tình hình nhân lực Khách sạn Hanoi Daewoo Phụ lục - iii năm 2018 - 2019 Bảng 2.3 Tình hình sử dụng tiền lương Khách sạn Hanoi Phụ lục - iv Daewoo năm 2018-2019 Bảng 2.4 Kết kinh doanh năm 2018-2019 Khách sạn Phụ lục - v Hanoi Daewoo Bảng 2.5 Kết kinh doanh nhà hàng Edo năm 27 2018 - 2019 Bảng 2.6 Tỷ lệ ý kiến đánh giá khách hàng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Edo 30 DANH MỤC SƠ ĐỒ HÌNH VẼ Stt Tên sơ đồ, hình vẽ Trang Sơ đồ 1.1 Sơ đồ chế biến bảo quản ăn Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức Khách sạn Hanoi Daewoo Sơ đồ 2.2 Sơ đồ bố mặt nhân lực nhà hàng Edo 24 Sơ đồ 2.3 Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng Edo năm 2019 25 Sơ đồ 2.4 Quy trình phục vụ nhà hàng Edo Phụ lục - i Phụ lục - xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nội dung ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CLDV Chất lượng dịch vụ CLDVAU Chất lượng dịch vụ ăn uống DVAU Dịch vụ ăn uống FAO Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc NĐTP Ngộ độc thực phẩm NXB Nhà xuất GDP Thu nhập bình quân đầu người GTGT Giá trị gia tăng ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế LĐ Lao động LĐBQTT Lao động bình quân trực tiếp LTT Edo Lợi nhuận trước thuế nhà hàng Edo L’TT Edo Ti suất lợi nhuận trước thuế nhà hàng Edo 10 LST Edo Lợi nhuận sau thuế nhà hàng Edo L’ST Edo Tỉ suất lợi nhuận sau thuế nhà hàng Edo SP Số phiếu TNDN Thu nhập doanh nghiệp VOER Vietnam Open Educational Resources WHO Tổ chức Y tế Thế giới WTO Tổ chức Thương mại Thế giới 56 PHỤ LỤC 57 PHỤ LỤC Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức Khách sạn Hanoi Daewoo GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH Bộ phận Bộ kĩ thuật phận buồnggiặt BộBộphận F&B Câu sức Bộ phận Bộ phận kế tốn phận quản lý bấtlạc động sản Bộ phận đón hành tiếp Bộ tài phận sale marketing Bộ phận nhânan sựninh Bộ phận phận lễBộtân phận tổng đài đạt phòng Bếp Nhật Bếp Trung Bếp bánh Bếp cangteen Bộ phận tiềnBộsảnh ( Nguồn: Phịng hành nhân Khách sạn Hanoi Daewoo năm 2018) 58 PHỤ LỤC Bảng 2.1 Thị trường khách Khách sạn Hanoi Daewoo năm 2018 – 2019 ST T Các tiêu ĐVT Năm 2018 Năm 2019 So sánh năm 2019/2018 +/- % Tổng lượt khách Người 409.121 472.710 63.589 115,54 Khách nội địa Người 5.684 5.062 - 622 89.06 % 1,39 1,07 (-0,32) - Người 403.437 467.648 64.211 115,92 % 98,61 98,93 (+0,32) - Người 107.190 125.268 18.078 116,87 % 26,2 26,5 (+0.3) - Người 67.095 80.361 13.266 119,77 % 16,4 17 (+0.6) - Người 40.912 48.689 7.777 119 % 10 10.3 (+0.3) - Tỉ trọng khách nội địa Khách quốc tế Tỉ trọng khách quốc tế * Nhật Bản Tỉ trọng khách Nhật Bản * Trung Quốc Tỉ trọng khách Trung * Hàn Quốc Tỉ trọng khách Hàn (Nguồn: Phòng sale marketing khách sạn Daewoo- lượt khách) 59 PHỤ LỤC Bảng 2.2 Tình hình nhân lực Hà Nội Daewoo năm 2018- 2019 S Sosánh Năm Năm T Các tiêu ĐVT 2019/2018 2018 2019 +/% T Tổng số lao động Người 586 601 15 102,56 Số LĐBQTT Người 514 526 12 102,33 Tỷ trọng LĐBQTT % 87,71 87,52 (-0.19) Phân theo giới tính * Lao động nam Người 276 289 13 104,71 Tỷ trọng LĐ nam % 47,1 48,09 (+0,99) * Lao động nữ Người 310 312 100,65 Tỉ trọng LĐ nữ % 52,9 51,91 (-0,99) Phân theo độ tuổi * Lao động 20 tuổi Người 15 17 113.33 Tỉ trọng LĐ 20 tuổi % 2.56 2,83 (+0,27) * Lao động từ 20-30 tuổi Người 258 266 103.1 Tỉ trọng LĐ từ 20-30 tuổi % 44,03 44,26 (+0,23) * Lao động từ 30-40 tuổi Người 157 165 105,1 Tỉ trọng LĐ từ 30-40 tuổi % 26,79 27,45 (+0,66) * Lao động từ 40-50 tuổi Người 114 121 106,14 Tỉ trọng LĐ từ 40-50 tuổi % 19,45 20,13 (+0,68) * Lao động 50 tuổi Người 42 32 -10 76,19 Tỉ trọng LĐ 50 tuổi % 7,17 5,33 (-1,84) Phân theo trình độ học vấn * LĐ đại học trở lên Người 372 383 11 103 Tỷ trọng LĐ đại học trở % 63,48 63,73 (+0,25) lên * LĐ tốt nghiệp Cao Đẳng Người 148 155 104,73 Tỷ trọng LĐ tốt nghiệp % 25,26 25,79 (+0,53) Cao Đẳng * LĐ tốt nghiệp trung cấp Người 66 63 -3 95,45 Tỉ trọng LĐ tốt nghiệp % 11,26 10,48 (-0.78) trung cấp (Nguồn Phịng hành nhân khách sạn Daewoo) 60 PHỤ LỤC Bảng 2.3 Tình hình sử dụng tiền lương Hà Nội Daewoo năm 2018 - 2019 St t So sánh năm 2019/2018 (+/-) % Các tiêu ĐVT Năm 2018 Năm 2019 Tổng doanh thu USD 24.025.57 25.114.785 1.089.213 104,53 Tổng quỹ lương USD 2.163.043 2.250.144 87.101 104,03 Tổng số lao động Người 586 601 15 102,56 Năng suất bình quân USD/ng 40.999,27 41.788,33 789,06 101.92 Tiền lương bình quân năm USD/ng 3.691,2 3.744 52,8 101,43 Tiền lương bình quân tháng USD/ng 307,6 312 4,4 101,43 % 8,96 (-0,04) - Tỷ suất tiền lương (Nguồn: Phịng kế tốn tài khách sạn Hà Nội Daewoo) 61 PHỤ LỤC Bảng 2.4 Kết kính doanh năm 2018-2019 Khách sạn Hanoi Daewoo S T T So sánh 2019/2018 Các tiêu ĐVT Năm 2018 Năm 2019 +/- % Tổng doanh thu USD 24.025.572 25.114.785 1.089.213 104,53 * Doanh thu lưu trú USD 12.946.020 14.071.615 1.125.595 108,69 Tỉ trọng doanh thu lưu trú * Doanh thu ăn uống Tỉ trọng doanh thu ăn uống * Doanh thu dịch vụ khác Tỉ trọng doanh thu dịch vụ khác Tổng chi phí Tỉ suất chi phí % 53,88 56,03 (+2,15) - USD 8.672.525 8.971.202 298.677 103,44 % 36,1 35,72 (-0,38) - USD 2.407.027 2.071.968 -335.059 86,08 % 10,02 8,25 (-1,77) - 171.088 100,9 USD 18.907.110 19.078.198 % 78,7 75,96 (-2,74) - USD 9.860.200 9.907.235 47.035 100,48 % 41,04 39,41 (-1,59) * Chi phí ăn uống USD 7.064.900 8.011.765 946.865 113,4 Tỉ trọng ăn uống % 29,41 31,9 (+2,49) - * Chi phí khác USD 1.982.010 1.159.198 -822.812 58,49 Tỉ trọng chi phí khác % 8,25 4,62 (-3,63) * Chi phí lưu trú Tỉ trọng lưu trú 62 Thuế GTGT USD 1.015.892 1.166.220 150.328 114,80 % 4,22 4,64 (+0,42) - USD 4.102.570 4.870.367 767.797 118,72 % 17,06 19,39 (+2.33) - USD 820.524 974.073 153.549 118,72 USD 3.282.056 3.282.056 614.237,6 118,72 Tỉ suất thuế GTGT Lợi nhuận trước thuế Tỉ suất lợi nhuận trước thuế Thuế thu nhập doanh nghiệp Lợi nhuận sau thuế Tỉ suất lợi nhuận % 13,66 15,51 (+1,85) sau thuế (Nguồn: Báo cáo kết kinh doanh hàng năm khách sạn Hà Nội Daewoo USD) 63 PHỤ LỤC Mẫu phiếu xin ý kiến khách hàng tiếng Việt Khách sạn Hanoi Daewoo Địa chỉ: Số 360 Kim Mã – Ba Đình – Hà Nội PHIẾU XIN Ý KIẾN KHÁCH HÀNG Kính chào quý khách! Cảm ơn quý khách tới sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn, nhằm phục vụ Quý khách tốt hơn, manh lại sản phẩm ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chúng tối mong nhân ý kiến đóng góp Quý khách, xin Quý khách vui lòng đánh dấu “ √” vào ô bảng tương ứng câu hỏi đây: A, PHẦN CÂU HỎI Bảng tiêu đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm ăn uống ST T Mức chất lượng Các vấn đề Các loại đồ uống Món khai vị Món ăn Món tráng miệng Các khác Vệ sinh khu vực bán va sử dụng sản phẩm Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ Rất tốt Tốt Trung bình Yếu Kém 64 Cảm nhận chung Mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh chung sản phẩm Xin quý khách cho nhận xét mức độ đảm bảo vệ sinh chung sản phẩm Rất tốt Tốt Trung bình Yếu Kém Một số tình biểu gây an toàn vệ sinh cho Quý khách ( có) Có Khơng B PHẦN THƠNG TIN CÁ NHÂN Nếu có thể, Q khách vui lịng cho biết số thông tin sau: (Tất thông tin cá nhân Quý khách tuyệt đối tôn trọng giữ bí mật) Họ tên: Nghề nghiệp: Tuổi: Xin chân thành cám ơn Quý khách! Hà Nội, ngày, tháng năm 2020 65 PHỤ LỤC Mẫu phiếu xin ý kiến khách hàng tiếng Anh Hanoi Daewoo hotel Address : No 360 Kim Ma - Ba Đinh - Ha Noi VOUCHER FOR CUSTOMER COMMENT Welcome! Thank you for coming to use the hotel’s food sevice, in oder to serve you better and bring to food, drink safety assurance We look forward to receiving your comment Please mark “ ” in boxes in the corresponding question table below: A, QUESTIONS Table standard to evaluate the level of ensuring food safety an hygiene for products: Quality level No Standard Drink and food Appetizer Main dishes Desserts Other dishes Areas sales Equipment Common sense Very good Good Average The level of ensuring food safety and hygiene: Please let us know about the level common food and drink: Very good Good Average Low Some situation appear unsafe for you ( if any) Low Very low Very low 66 Yes No B PERSONAL INFORMATION If possible, please let us know a few information later (from your personal information, we are absolutely clear and sealed) Name: Job: Age: Thank you very much! Ha Noi,… day month year 2020 67 PHỤ LỤC Sơ đồ 2.4 Quy trình phục vụ nhà hàng Edo Chuẩn bị trước ăn Chào đón hướng dẫn khách Giới thiệu lấy yêu cầu Chuyển yêu cầu xuống phận Chuyển ăn xuống cho khách Thanh toán Tiễn khách Thu dọn (Nguồn: Sổ tay nhân viên) 68 PHỤ LỤC Một số hình ảnh nhà hàng Edo Không gian phục vụ nhà hàng Edo Món Edo Mae Sushi Đồng phục nhà hàng Edo Lịch làm việc nhà hàng Edo 69 PHỤ LỤC 10 Một số hình ảnh tồn đọng nhà hàng Edo quan sát Nhân viên sử dụng điện thoại làm Mặt kính bị xước Napkin bị bẩn Đĩa xước, mẻ 70 HỌ & TÊN: BÙI THỊ THƠM MÃ SINH VIÊN: 17D110093 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG EDO CỦA KHÁCH SẠN HANOI DAEWOO, HÀ NỘI ... toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng Edo Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội 2.2.1 Về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng Edo 40 Mẫu phiếu điều tra khách hàng vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Edo. .. luận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chương Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng Edo, Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội Chương Một số giải pháp kiến nghị nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh. .. đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm dịch vụ ăn uống nhà hàng Edo Khách sạn Hanoi Daewoo Do đó, việc nghiên cứu đề tài:? ?Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng Edo Khách sạn Hanoi Daewoo? ?? cần