Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo

Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo Hoàn thiện quản trị nhân lực tại nhà hàng Edo của khách sạn Hà Nội Daewoo

i LỜI CẢM ƠN Trước hết, em xin cảm ơn thầy Trường Đại học Thương mại nói chung khoa Khách sạn-Du lịch nói riêng - người cung cấp, truyền đạt cho em nhiều kiến thức chuyên môn cần thiết kinh nghiệm quý báu để trau dồi thân, có hội áp dụng học vào cơng việc thực tế sau Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới ThS Đỗ Công Nguyên, người thầy tận tâm hướng dẫn em suốt trình nghiên cứu đề tài để em thực khóa luận cách tốt Bên cạnh đó, em xin cảm ơn Cơng ty Cổ phần Daeha-Khách sạn Hà Nội Daewoo, Phịng Hành chính-Nhân anh chị nhân viên nhà hàng Edo khách sạn, đơn vị cho em thực tập môi trường làm việc chuyên nghiệp ln hỗ trợ, cung cấp số liệu để em hoàn thành nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo” Do lực có hạn nên khóa luận khó tránh khỏi thiếu sót, kính mong thầy góp ý để giúp em hồn thiện Sự góp ý thầy học kinh nghiệm quý giá cho em sau Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 02 tháng 12 năm 2020 SINH VIÊN THỰC HIỆN Đào Hoàng Ngọc Thùy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG, BIỂU iv DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi PHẦN MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Tình hình nghiên cứu đề tài Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu đề tài 4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài Phương pháp nghiên cứu đề tài CHƯƠNG 1: MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Khái luận quản trị nhân lực nhà hàng khách sạn 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Một số vấn đề lý thuyết có liên quan 1.2 Nội dung cơng tác quản trị nhân lực 11 1.2.1 Xây dựng kế hoạch lao động 11 1.2.2 Tuyển dụng lao động 12 1.2.3 Bố trí sử dụng lao động 13 1.2.4 Đào tạo đánh giá lao động 14 1.2.5 Đãi ngộ lao động 14 1.3 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến công tác quản trị nhân lực nhà hàng khách sạn 15 1.3.1 Các yếu tố bên 15 1.3.2 Các yếu tố bên 16 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI 18 NHÀ HÀNG EDO CỦA KHÁCH SẠN HÀ NỘI DAEWOO, HÀ NỘI 18 2.1 Tổng quan tình hình ảnh hưởng nhân tố môi trường tới quản trị nhân lực Nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội 18 2.1.1 Tổng quan khách sạn Hà Nội Daewoo nhà hàng Edo 18 2.1.2 Ảnh hưởng nhân tố môi trường tới quản trị nhân lực Nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo 22 2.2 Kết phân tích thực trạng công tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội 24 2.2.1 Đặc điểm tình hình nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo 24 iii 2.2.2 Phân tích thực trạng cơng tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo 25 2.3 Đánh giá chung công tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội 33 2.3.1 Thành công nguyên nhân 33 2.3.2 Hạn chế nguyên nhân 34 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM HOÀN THIỆN QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG EDO CỦA KHÁCH SẠN 36 HÀ NỘI DAEWOO, HÀ NỘI 36 3.1 Dự báo triển vọng quan điểm quản trị nhân lực 36 3.1.1 Xu hướng phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống 36 3.1.2 Quan điểm quản trị nhân lực nhà hàng khách sạn 38 3.2 Một số giải pháp hoàn thiện quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội 39 3.2.1 Xây dựng kế hoạch đào tạo chi tiết 39 3.2.2 Xây dựng tiêu chuẩn tuyển dụng giám sát tuyển dụng 40 3.2.3 Tăng cường công tác đào tạo đánh giá sau đào tạo 41 3.2.4 Xây dựng chế độ đãi ngộ phù hợp 42 3.2.5 Bố trí giám sát hoạt động tác nghiệp 43 3.3 Một số kiến nghị nhằm hồn thiện cơng tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội 43 3.3.1 Kiến nghị với sở đào tạo 43 3.3.2 Kiến nghị với quan quản lý Nhà nước 44 KẾT LUẬN 45 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 47 iv DANH MỤC BẢNG, BIỂU STT Nội dung Bảng 2.1 Cơ cấu thị trường khách nhà hàng Edo năm 2018-2019 Bảng 2.2 Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng Edo năm 2018-2019 Bảng 2.3 Kết tổng hợp điều tra công tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo Trang 20 21 25 v DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ STT Nội dung Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Edo Trang 19 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt ĐVT GTGT LNTT LNST NXB TNDN SP Từ nguyên nghĩa Đơn vị tính Giá trị gia tăng Lợi nhuận trước thuế Lợi nhuận sau thuế Nhà xuất Thu nhập doanh nghiệp Số phiếu Ghi PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Bước vào thời đại khoa học công nghệ 4.0 với xu hướng tồn cầu hóa, cộng thêm tăng trưởng mạnh mẽ kinh tế giới khiến đời sống người ngày nâng cao, nhu cầu du lịch dường trở thành thứ tất yếu sống hàng ngày Những năm gần đây, du lịch Việt Nam ngày giới biết đến nhiều với điểm đến nằm danh sách địa yêu thích du khách quốc tế bình chọn Cùng với phát triển nhanh chóng ngành cơng nghiệp dịch vụ, hệ thống du lịch khách sạn - nhà hàng Việt Nam ngày nhận nguồn đầu tư dài hạn từ tập đoàn hàng đầu nước Điều chứng tỏ tiềm lực mạnh mẽ ngành khách sạn để chuẩn bị cho bước nhảy vọt thời gian tới Thực tiễn cho thấy, phát triển kinh tế-xã hội phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhiều điều kiện người yếu tố gốc rễ đóng vai trị định cao Ngày nay, với xu tồn cầu hóa cường độ cạnh tranh ngành ngày khốc liệt, người coi nguồn tài sản vô giá nhân tố chủ chốt định tồn phát triển tổ chức, doanh nghiệp Một tổ chức có nguồn tài vật chất dồi dào, sở hữu hệ thống máy móc, trang thiết bị đại thiếu đội ngũ nhân lực giỏi khó đứng vững giới Xuất phát từ lý nhân lực yếu tố tối quan trọng thành bại tổ chức, doanh nghiệp, quản trị nhân lực công tác thiếu doanh nghiệp Quả vậy, việc quản lý nguồn tài lực khác không mang lại kết mong muốn nguồn nhân lực không quản lý hiệu quả, suy cho hoạt động quản lý, vận hành kinh doanh thực người Tại khách sạn Hà Nội Daewoo, nhà hàng Edo chuyên ẩm thực Nhật Bản đóng vai trị quan trọng đóng góp phần lớn vào tổng doanh thu khách sạn Do đó, khách sạn Hà Nội Daewoo ln trọng việc phát triển uy tín chất lượng phục vụ nhà hàng Edo để đáp ứng yêu cầu khách hàng xây dựng khả cạnh tranh mạnh mẽ so với đối thủ ngành Nhận thức tầm quan trọng công tác quản trị nhân lực, ban quản lý nhà hàng Edo trọng đến vấn đề nhằm hoàn thiện chất lượng đội ngũ lao động, tiến tới nâng cao chất lượng phục vụ nhà hàng Tuy nhiên trình thực tập nhà hàng, em nhận thấy cơng tác quản trị nhân lực gặp nhiều thách thức lớn, gây trở ngại việc phát triển hoàn thành mục tiêu, chiến lược dài hạn đề Vì lý đó, em lựa chọn nghiên cứu đề tài: “ Quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo” làm khóa luận tốt nghiệp Tình hình nghiên cứu đề tài Quản trị nhân lực khách sạn nói chung hay quản trị nhân lực nhà hàng nói riêng vấn đề nhận quan tâm nhiều nhà nghiên cứu Trong có số cơng trình nghiên cứu điển sau: * Những nghiên cứu nước: Hoàng Văn Hải, Vũ Thùy Dương, (2010), Giáo trình quản trị nhân lực, Nhà xuất (NXB) Thống kê Giáo trình đưa khái niệm, sở lý luận quản trị nhân lực doanh nghiệp Nội dung giáo trình chủ yếu bao gồm công tác quản trị nhân lực doanh nghiệp nói chung gồm khâu tuyển dụng, bố trí, sử dụng, đào tạo đãi ngộ nguồn nhân lực Từ giúp cho nhà quản trị dễ dàng vận dụng vào quản trị doanh nghiệp Tuy nhiên, sách đề cập tới công tác quản trị doanh nghiệp nói chung mà chưa vào nghiên cứu hoạt động quản trị nhân lực khách sạn Nguyễn Dỗn Thị Liễu (Chủ biên) (2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp du lịch, NXB Thống kê Giáo trình đưa kiến thức bản, chuyên sâu quản trị tác nghiệp hoạt động kinh doanh doanh nghiệp du lịch, nghiên cứu sâu nội dung, phương pháp, kỹ quản trị tác nghiệp hoạt động kinh doanh doanh nghiệp du lịch Giáo trình đề cập tới hoạt động tác nghiệp doanh nghiệp du lịch nói chung chưa nghiên cứu sâu công tác quản trị nhân lực phận nhà hàng Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân Giáo trình đề cập tới sở lý luận nội dung giới thiệu tổng quan kinh doanh khách sạn, tổ chức máy quản trị nguồn nhân lực khách sạn Nội dung quản trị nhân lực khách sạn giáo trình kế thừa lý thuyết chung, chưa tập trung vào nhân lực phận nhà hàng khách sạn Lưu Trọng Tuấn (2014), Giáo trình Quản trị nguồn nhân lực khách sạn, NXB Lao động-Xã hội Giáo trình nghiên cứu tổng quát công tác quản trị nhân lực khách sạn, nhiên đề cập tới nguồn nhân lực chung mà chưa sâu nghiên cứu phận nhà hàng khách sạn Nguyễn Thị Thu Thủy (2012), Hồn thiện chương trình đào tạo bồi dưỡng nhân lực khách sạn Dream Hotel, Vĩnh Phúc, Khóa luận tốt nghiệp, Đại học Thương mại Khóa luận tốt nghiệp nêu cung cấp nhiều cách tiếp cận vấn đề đào tạo nhân lực chung cho toàn khách sạn mà chưa sâu nghiên cứu cho phận cụ thể Luận văn nghiên cứu nội dung nằm công tác quản trị nhân lực Trần Văn Nam (2015), Nâng cao suất lao động nhân lực nhà hàng Café Promenade khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội, Khóa luận tốt nghiệp, Đại học Thương mại Khóa luận sâu nghiên cứu vào thực trạng suất lao động nhân viên nhà hàng đưa giải pháp để cải thiện suất lao động, nhiên chưa bao quát hết nội dung công tác quản trị nhân lực Vũ Thu Phương (2016), Hồn thiện cơng tác tuyển dụng nhân lực khách sạn JW Marriott Hanoi, Hà Nội, Khóa luận tốt nghiệp, Đại học Thương mại Khóa luận sâu nghiên cứu thực trạng công tác tuyển dụng nhân viên toàn khách sạn JW Marriott, nhiên chưa sâu vào khâu tuyển dụng nhà hàng đề cập tới nội dung công tác quản trị nhân lực Nguyễn Võ Trà My (2017), Hồn thiện cơng tác đãi ngộ nhân lực khách sạn Meliã Hanoi, Hà Nội, Khóa luận tốt nghiệp, Đại học Thương mại Khóa luận sâu nghiên cứu thực trạng cơng tác đãi ngộ nhân viên tồn khách sạn Meliã, nhiên chưa sâu vào thực trạng đãi ngộ nhà hàng đề cập tới nội dung công tác quản trị nhân lực * Những nghiên cứu nước Barry Gerhart, RayMonda Noe, John R HollenBeck , Patrick M Wright (2014); Human Resource Management 9th Edition, NXB McGraw-Hill Education Cuốn sách nhấn mạnh vai trò quản trị nhân lực quản lý nguồn nhân lực Đồng thời thảo luận vấn đề quản lý tài năng, đa dạng cam kết nhân viên Tuy nhiên cơng trình dừng lại lý thuyết chung quản trị nhân lực tất doanh nghiệp mà chưa sâu vào lĩnh vực khách sạn cụ thể phận nhà hàng khách sạn David K.Hayes, Jack D.Ninemeier (2008), Human Resources Management in the Hospitality Industry, NXB John Wiley & Sons Cuốn sách đề cập quản lý nhân phục trình định ảnh hưởng đến hiệu suất, chất lượng tuân thủ pháp luật kinh doanh dịch vụ khách sạn Tuy nhiên sách khái quát chung cho lực lượng lao động ảnh hưởng tới kinh doanh khách sạn, chưa nói tới nội dung cụ thể cho phận cụ thể Các sách, giáo trình khóa luận tốt nghiệp nêu cung cấp nhiều cách tiếp cận vấn đề đào tạo, quản trị nhân lực khác khách sạn Thông qua việc tìm hiểu, phân tích sở lý luận thực trạng công tác quản trị nguồn nhân lực khách sạn kết hợp với dự báo, quan điểm mục tiêu đào tạo nhân lực khách sạn, từ đưa giải pháp kiến nghị nhằm hồn thiện cơng tác quản trị nhân lực khách sạn; dù chưa có nghiên cứu sâu vào công tác quản trị nhân lực phận nhà hàng khách sạn Vì vậy, đề tài “Quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội” có tính mới, không bị trùng lặp cần thiết nghiên cứu Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Mục tiêu nghiên cứu: nghiên cứu thực trạng công tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, từ đề xuất giải pháp khả thi nhằm hoàn thiện quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội Nhiệm vụ nghiên cứu: Để đạt mục tiêu nêu cần phải triển khai thực ba nhiệm vụ chủ yếu sau: - Hệ thống hóa số vấn đề lý luận quản trị nhân lực nhà hàng khách sạn - Phân tích đánh giá thực trạng cơng tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội - Đề xuất giải pháp kiến nghị nhằm hồn thiện cơng tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu: vấn đề lý thuyết thực tiễn liên quan đến công tác quản trị nhân lực phận nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội Phạm vi nghiên cứu: + Về nội dung: Nghiên cứu lý luận quản trị nhân lực thực trạng công tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội + Về không gian: Nghiên cứu nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo phận có liên quan + Về thời gian: Thời gian nghiên cứu đề tài thực khoảng thời gian từ 31 tháng đến 23 tháng 11 năm 2020 Số liệu minh họa cho đề tài lấy năm 2018, 2019 tháng đầu năm 2020 Phương pháp nghiên cứu đề tài Phương pháp thu thập xử lý liệu thứ cấp Dữ liệu thứ cấp liệu có sẵn, khơng phải tác giả xử lý, công bố nên dễ thu thập, tốn thời gian, tiền bạc q trình thu thập loại tài liệu quan trọng việc nghiên cứu tiếp thị ngành khoa học xã hội khác Dữ liệu thứ cấp sử dụng cho nghiên cứu đề tài gồm: - Nguồn bên khách sạn: kết hoạt động kinh doanh, cấu lao động, suất lao động, số lượng tuyển dụng,… Các thông tin thu thập từ báo cáo phịng Tài chính-kế tốn phịng Nhân khách sạn Hà Nội Daewoo - Nguồn bên khách sạn: liệu thu thập từ giáo trình, tài liệu có liên quan đến lý luận quản trị nhân lực, từ website thống Tổng cục Thống kê, Tổng cục Du lịch, Bộ Văn hóa-Thể thao Du lịch, … Các phương pháp xử lý liệu thứ cấp: - Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp liệu, thông tin liên quan đến cấu lao động, kết hoạt động kinh doanh,… nhà hàng Edo cần thiết cho trình nghiên cứu đề tài i Phụ lục 1: Mẫu phiếu điều tra ý kiến nhân viên Nhà hàng Edo, khách sạn Hà Nội Daewoo PHIẾU KHẢO SÁT VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG EDO CỦA KHÁCH SẠN HÀ NỘI DAEWOO Xin kính chào Anh/Chị! Cám ơn Anh/Chị tham gia vào việc khảo sát công tác quản trị nhân lực nhà hang Edo, với mục tiêu tìm hiểu hoạt động quản trị nhân lực nhà hàng, từ đưa giải pháp kiến nghị nhằm hồn thiện cơng tác quản trị nhân lực nhà hàng nâng cao hiệu cơng việc Anh/Chị vui lịng đánh dấu “√” vào ô tương ứng bảng câu hỏi điền thông tin vào chỗ trống Những ý kiến Anh/ Chị quan trọng giúp cho việc hồn thiện cơng tác quản trị nhân lực Nhà hàng Xin chân thành cảm ơn! I THÔNG TIN CÁ NHÂN Người điền phiếu:………………………………………… Chức vụ:…………………………………………………… Giới tính: Nam Nữ Trình độ văn hóa: Sơ cấp Đại học Trung cấp Cao học Cao đẳng Anh (chị) thuộc nhóm tuổi đây: Dưới 25 Từ 35-45 Từ 25-35 Trên 45 II ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN SỰ Anh (chị) vui lịng cho biết tình hình nhân lực nhà hàng có đáp ứng nhu cầu số lượng, chất lượng? Có Khơng Anh (chị) đánh giá mức lực trung bình chung nhân viên nhà hàng? Tất đáp ứng công việc giao Phần lớn đáp ứng công việc giao Chưa đáp ứng công việc giao Anh (chị) vui lịng tích “√” vào ý kiến đánh giá công tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo ii (Mức điểm tương ứng: Rất tốt = 5; Tốt = 4; Trung bình = 3; Kém = 2; Rất = 1) Mức độ thực Chỉ tiêu Xây dựng kế hoạch lao động Mức độ hiểu biết kế hoạch kinh doanh nhà hàng Định mức lao động Số lao động thừa thiếu Đề xuất tuyển dụng Tuyển dụng lao động Thời gian tuyển dụng Hình thức tuyển dụng Tiêu chuẩn tuyển dụng Quy trình tuyển dụng Bố trí sử dụng lao động Phân công lao động Phân ca lao động Phối hợp phục vụ phận Quy chế làm việc tổ chức làm việc Đào tạo phát triển lao động Xác định nhu cầu đào tạo Lập kế hoạch đào tạo Triển khai đào tạo - Nội dung đào tạo - Hình thức đào tạo - Thời gian đào tạo - Chi phí đào tạo - Đánh giá đào tạo Đánh giá đào tạo Phương pháp đánh giá lao động Tổ chức đánh giá lao động Đãi ngộ lao động Hình thức đãi ngộ lao động Tổ chức đãi ngộ lao động Rất tốt Tốt Trung bình Kém Rất Anh (Chị) vui lòng đưa số ý kiến đánh giá nhận xét công tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………… Anh (Chị) vui lịng cho biết số khó khăn công tác quản trị nhân lực? iii ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 6.Theo Anh (Chị), nguyên nhân chủ yếu dẫn đến việc nhân viên thiếu chấp hành quy chế làm việc nhà hàng? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Anh (Chị) vui lòng đề xuất số ý kiến nhằm hồn thiện cơng tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Xin trân trọng cảm ơn ý kiến đóng góp Anh (Chị) nhằm giúp hồn thiện cơng tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo! Phụ lục 2: Tình hình nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo theo số chỉ tiêu năm 2018 2019 Chỉ tiêu ĐVT Tổng số lao động Người Năm 2018 30 Năm 2019 32 So sánh 2019/2018 ± % +2 106,67 iv Phân theo độ tuổi Phân theo giới tính Phân theo trình độ học vấn Phân theo trình độ ngoại ngữ (tiếng Anh) 18 - 30 Tỷ trọng 31-45 Tỷ trọng 45-55 Tỷ trọng Nam Tỷ trọng Nữ Tỷ trọng Người % Người % Người % Người % Người % 16 53,33 11 36,67 10 11 36,67 19 63,33 17 53,12 13 40,62 6,25 10 31,25 22 68,75 +1 (-0,21) +2 (+3,95) -1 (-3,75) -1 (-5,42) +3 (+5,42) 106,25 118,18 66,67 90,9 115,8 - Đại học Người 11 11 +0 100 Tỷ trọng Cao đẳng Tỷ trọng Trung cấp Tỷ trọng THPT Tỷ trọng A Tỷ trọng B % Người % Người % Người % Người % Người 36,67 12 40 16,67 6,66 23,33 34,37 14 43,75 18,75 3,13 28,13 (-2,3) +2 (+3,75) +1 (+2,08) -1 (-3,53) +2 (+4,79) -1 116,67 120 50 128,57 88,89 Tỷ trọng % 30 25 (-5) - C Người 14 15 +1 107,14 Tỷ trọng % 46,67 46,87 (+0,2) - (Nguồn: Phòng Nhân khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội) Phụ lục 3: Bảng mô tả công việc số chức danh nhà hàng Edo Bảng mô tả công việc nhân viên phục vụ nhà hàng: Nhiệm vụ Công việc cụ thể Thực công - Thực việc lau chùi dụng cụ ăn uống: chén, đĩa, thìa, ly…, v việc đầu ca đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định nhà hàng Thực việc gấp khăn ăn, giấy ăn - Thực việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ nhà hàng với đầy đủ dụng cụ, vật trang trí cần thiết - Nhận khách từ hostess nhà hàng - Trình menu để thực khách chọn ăn, thức uống Tư vấn khách chọn ăn, thức uống phù hợp yêu cầu - Ghi nhận thông tin order từ khách, xác nhận lại với khách xác tên ăn – thức uống, số lượng, yêu cầu đặc biệt… - Chuyển order cho thu ngân, bếp, bar - Phục vụ ăn, thức uống theo order khách, đảm bảo bàn, thứ tự Thực quy - Thực việc rót rượu – châm rượu, thêm nước sốt, ghi nhận trình phục vụ thực order bổ sung… khách - Sẵn sàng đáp ứng yêu cầu đáng thực khách nhiệt tình giải đáp thắc mắc khách hỏi - Sẵn sàng hỗ trợ khách xử lý cố phát sinh trình dùng bữa: khách làm đổ thức uống, bể đĩa đựng thức ăn… - Thực quy trình tốn cho khách theo tiêu chuẩn nhà hàng - Tiễn khách về, chào tạm biệt khách – thu dọn bàn ăn, setup bàn chuẩn bị phục vụ khách - Kịp thời bổ sung, đảm bảo khu vực đặt để dụng cụ phục vụ Kiểm soát, bảo cho q trình dùng bữa khách có đầy đủ: đĩa, chén, muỗng, nĩa, quản công cụ - dao, ly,… dụng cụ - Bảo quản cẩn thận công cụ dụng cụ, báo cáo với quản lý phát tình trạng sứt mẻ, hư hỏng, thiếu số lượng… Thực công - Báo cáo quản lý, giám sát vấn đề xảy ca làm việc việc cuối ca - Nếu làm ca sáng kết thúc ca, tiến hành bàn giao công việc cho ca sau - Nếu làm ca tối, thực vệ sinh cuối ca Các công việc khác - Hỗ trợ đồng nghiệp phục vụ khách nhà hàng đông khách, xử lý cố phát sinh nhà hàng – báo cáo cấp việc không đủ khả năng, thẩm quyền xử lý vi - Phối hợp triển khai thực chương trình Marketing nhà hàng - Tham gia đầy đủ họp phận, báo cáo phản hồi ghi nhận từ thực khách - Nhiệt tình tham gia khóa bồi dưỡng nghiệp vụ khách sạn – nhà hàng tạo điều kiện - Thực công việc khác cấp yêu cầu vii Bảng mô tả công việc bếp trưởng nhà hàng: Nhiệm vụ Cơng việc cụ thể - Tổ chức buổi họp đầu ca theo quy định - Trực tiếp phổ biến quy định, thông tin cấp cho nhân viên phận, đảm bảo tính xác kịp thời Điều hành kiểm - Phân công công việc cho nhân viên phận bếp sốt cơng việc - Lên kế hoạch chi tiêu đặt hàng, sau phân chia cơng việc cho phận bếp vị trí liên quan - Kiểm sốt quy trình làm việc nhân viên, đảm bảo thực quy trình tiêu chuẩn nhà hàng Chịu trách nhiệm lập kế hoạch, lên thực đơn đưa vào menu nhà hàng; lên thực đơn theo chủ đề theo yêu cầu Lên thực đơn, đề - Đề quy cách chế biến, hướng dẫn nghiệp vụ cho nhân viên bếp quy cách chế biến trình chế biến ăn đạt chuẩn phục vụ khách chất lượng ăn - Đảm bảo chất lượng ăn sau chế biến; trực tiếp kiểm tra chất lượng ăn trước chuyển cho phận phục vụ Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu bếp - Kiểm kê số lượng chất lượng hàng hóa nhập vào - Kiểm tra chất lượng loại thực phẩm, nguyên vật liệu bếp - Kiểm tra chất lượng loại thực phẩm tồn, loại gia vị vào cuối ca làm việc để có hướng bảo quản, chế biến xử lý phù hợp - Ra định hủy thực phẩm, hàng hóa khơng đảm bảo chất lượng - Phối hợp với phận Nhân lên kế hoạch trực tiếp tuyển dụng nhân thuộc phận bếp - Trực tiếp hướng dẫn nghiệp vụ cho nhân viên bếp, đào tạo nhân viên bếp Quản lý nhân - Trực tiếp đề nội quy làm việc phận bếp; thiết lập phận bếp sách, quy định bếp áp dụng cho cơng việc vị trí cụ thể - Định kỳ với Bếp chính, Bếp phó đánh giá thành tích kết làm việc tất nhân viên phận bếp; đề nghị khen thưởng, thăng chức, tăng lương cho cá nhân xuất sắc; cho ý kiến kế hoạch đào tạo nhân phận Đảm bảo tiêu chuẩn - Chịu trách nhiệm kiểm sốt chất lượng vệ sinh tồn khơng vệ sinh, an tồn thực gian bếp phẩm - Tổ chức cho nhân viên thực việc vệ sinh khu vực làm việc, viii dụng cụ, thiết bị dùng bếp theo quy trình - Đảm bảo chất lượng vệ sinh ăn trước mang phục vụ khách Quản lý công cụ dụng cụ, tài sản phận bếp - Định kỳ hàng tháng phối hợp với phận kế toán phịng mua kiểm kê loại tài sản, máy móc, công cụ dụng cụ bếp - Hướng dẫn, theo dõi việc sử dụng bảo quản tài sản, máy móc, cơng cụ dụng cụ bếp nhân viên - Trực tiếp chế biến ăn lượng khách đơng, hay khách hàng yêu cầu - Phối hợp với Giám đốc phận ẩm thực, Quản lý nhà hàng, phòng Sale & Marketing lập kế hoạch, triển khai ý tưởng kinh doanh, ý tưởng thực đơn chương trình khuyến cho nhà hang - Phối hợp với phận liên quan tiếp nhận giải Các công việc khác thắc mắc, phàn nàn, khiếu nại khách hàng chất lượng ăn - Tham gia đầy đủ họp với Ban Giám đốc, Trưởng phận phận Ẩm thực nhà hang - Làm báo cáo chi phí thực phẩm hàng ngày cho phận kế toán; báo cáo kế hoạch làm việc chi phí thực phẩm định kỳ cho Giám đốc nhà hàng - Thực công việc liên quan khác theo đạo cấp ix Bảng mô tả công việc bếp nhà hàng: Nhiệm vụ Cơng việc cụ thể - Phối hợp với bếp trưởng bếp phó kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào bao gồm số lượng chất lượng - Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để có hướng xử lý phù hợp, hạn chế tối đa tình trạng lãng phí nguyên liệu; Thực đồng thời lên kế hoạch order hàng hóa cơng việc đầu ca - Chuẩn bị nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chế biến ăn - Cập nhật thơng báo ăn tạm ngừng phục vụ ăn đặc biệt ngày cho nhân viên bếp phận có liên quan biết - Tiếp nhận order khách hàng, thực phân công công việc cho nhân viên bếp Trực tiếp chế biến - Trực tiếp chế biến ăn theo quy trình, tiêu chuẩn nhà ăn hàng; đảm bảo tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, nội quy an toàn lao động bếp - Khi bếp trưởng, bếp phó vắng mặt, bếp thay mặt xử lý tất công việc bếp bao gồm phân chia công việc quản lý nhân viên; báo cáo lại cho bếp trưởng vào cuối ca - Có trách nhiệm giữ gìn, bảo quản thiết bị, đồ dùng bếp; thường xuyên kiểm tra tình trạng máy móc, thiết bị báo cáo kịp thời phát hư hỏng Quản lý khu vực - Định kỳ phối hợp với phận liên quan bảo trì, bảo dưỡng bếp phân máy móc, thiết bị nhà bếp theo quy định nhà hang công - Trực tiếp đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ bếp, hướng dẫn công việc cho nhân viên - Kiểm tra, giám sát trình làm việc phụ bếp phận liên quan - Trực tiếp giải thắc mắc khách hàng, sai sót nhân viên Thực - Thực vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh dụng cụ dùng để cơng việc đóng ca chế biến ăn theo quy định - Sắp xếp dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị, loại gia vị, nguyên liệu nấu ăn ngăn nắp, nơi quy định x - Chịu trách nhiệm bảo quản nguyên vật liệu tồn vào cuối ca - Cùng nhân viên khác thực tổng kết vệ sinh bếp trước kết thúc ca làm việc - Kiểm tra hệ thống ga, đèn, quạt tắt; tủ mát, tủ lạnh hoạt động nhiệt độ tiêu chuẩn quy định trước kết thúc ca làm việc - Tổng hợp order ngày vào báo cáo, chuyển cho thu ngân - Bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca Các cơng việc khác - Hàng ngày đột xuất báo cáo công việc bếp cho bếp trưởng yêu cầu - Thực công việc khác theo phân công cấp xi Phụ lục 4: Định mức lao động nhà hàng Edo năm 2019 STT Vị trí Khu I + quầy sushi -sashimi Khu + Quầy teppanyaki Khu VIP Phục vụ Hostess Thu ngân Backside Quầy Bar Bếp Bếp teppanyaki Định mức lao động Phục vụ lên 1-2 nhân viên/1 ca cho khách (tối đa 10 khách) Phục vụ lên 1-2 nhân viên/1 ca cho khách (tối đa 10 khách) Phục vụ lên cho khách (tối đa 20 khách) Nhân nhân viên/1 ca viên quản lí chịu trách nhiệm khu vực Chào khách 1-2 nhân viên/1 ca hướng dẫn khách vào bàn nhân viên/1 ca Thanh toán Dọn đồ bẩn, theo yêu cầu 1-2 nhân viên/1 ca bếp, báo bếp theo yêu cầu nhà hàng Pha chế đồ uống theo yêu cầu - nhân viên/1 ca Kiểm soát kho đồ uống - nhân viên/1 ca Nấu nhân viên/ ca Nấu nướng (Nguồn: nhà hàng Edo) Định mức ca Phụ lục 5: Phân công lao động nhà hàng Edo năm 2019 xii STT Bộ phận Nhà hàng Bếp Bar Vị trí Quản lí Giám sát Nhân viên Bếp trưởng Bếp phó Đầu bếp Quản lí Giám sát Nhân viên pha chế Số nhân viên 1 12 10 1 (Nguồn: nhà hàng Edo) xiii Phụ lục 6: Lịch phân ca làm việc nhà hàng Edo EDO WEEKLY DUTY ROSTER From: 5/10/2020-11/10/2020 STT Mon Tue Wed Thu Fri Sat Sun 10 11 S19 M9 HP S20 X S20 S19 UP M9 X S20 S20 S19 S20 X X M9 S19 UP S20 S21 UP M9 S19 NAME Ngô Thị Thủy Vũ Ngọc Hương Phạm Thanh Hà Lê Kim Thu Nguyễn Thị Thủy Nguyễn Thanh Thư X S21 S19 S21 M9 X S20 S19 X M9 S20 M9 UP S19 S20 UP UP X (Nguồn: nhà hàng Edo) Phụ lục 7: Mục tiêu kinh doanh nhà hàng Edo tháng đầu năm 2020 xiv So sánh thực hiện/kế hoạch +/% STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kế hoạch Thực Doanh thu dịch vụ ăn uống Trđ 7.450 5.700 -1.750 76,51 Chi phí dịch vụ ăn uống Trđ 2.300 1.900 -400 82,6 Tỷ suất chi phí dịch vụ ăn uống % 30,87 33,33 (+2,46) - Tổng thuế GTGT Trđ 745 570 -175 76,51 Tỷ lệ thuế GTGT % 10 10 (+0) - Lợi nhuận trước thuế Trđ 4.405 3.230 -1.175 73,32 Tỷ suất LNTT % 59,12 56,67 (-2,45) Lợi nhuận sau thuế Trđ 3.524 2.584 -940 73,32 Tỷ suất LNST % 47,3 45,33 (-1,97) (Nguồn: Phịng Hành chính-Nhân khách sạn Hà Nội Daewoo) Phụ lục 8: Một số hình ảnh liên quan tới quản trị nhân lực nhà hàng Edo xv Đồng phục nhân viên lễ tân nhân viên phục vụ nhà hàng Edo Một số sách đãi ngộ nhân viên nhà hang Edo hưởng ... nhằm hoàn thiện quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội CHƯƠNG 1: MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Khái luận quản trị nhân lực nhà. .. TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG EDO CỦA KHÁCH SẠN HÀ NỘI DAEWOO, HÀ NỘI 2.1 Tổng quan tình hình ảnh hưởng nhân tố mơi trường tới quản trị nhân lực Nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội. .. trị nhân lực Nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo 22 2.2 Kết phân tích thực trạng công tác quản trị nhân lực nhà hàng Edo khách sạn Hà Nội Daewoo, Hà Nội 24 2.2.1 Đặc điểm tình hình nhân lực nhà