Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh quy bơ bổ sung bêta caroten

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM … BÁO CÁO: THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH QUY BƠ BỔ SUNG β-CAROTEN GVHD : Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH : Thân Văn Bắc Lê Quốc Cảnh Phạm Tấn Chiến Trần Ngọc Hòa Trần Ngọc Phương LỚP : ĐHTP05LT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2011 BÁNH QUY BƠ BỔ SUNG β-CAROTEN Tổng quan: 1.1 Bánh biscuit thị trường tiêu thụ 1.1.1 Bánh biscuit: Bánh biscuit loại bánh làm từ ngun liệu bột mì, tinh bột bắp, đường, mạch nha, bơ, trứng, sữa, muối Từ nguyên liệu này, phối trộn với số loại nguyên vật liệu riêng như: sô-cô-la, đậu phộng, hạt điều, bột mai, mè, dừa , loại hương liệu quy trình chế biến khác tạo nhiều loại bánh có hương vị riêng biệt như: bánh petit beurre, loại bánh soda: soda mát, soda cam, soda sữa , bánh bơ hạt điều, bơ đậu phộng, bơ mè đen, bánh quy dừa, cam, sữa, mai, cà phê, sô-cô-la Mỗi loại bánh mang hương vị riêng đặc trưng tên gọi sản phẩm Hình 1: Một số loại bánh quy thị trường Bánh biscuit thường chia thành loại: biscuit mềm biscuit cứng Cấu trúc bột nhào bột nhào mềm bột nhào nửa cứng, tạo hình cán cắt ép đùn Sản phẩm bánh biscuit bơ đậu phộng xếp vào loại bánh biscuit cứng 1.1.2 Thị trường tiêu thụ bánh biscuit Doanh số bán hàng toàn cầu bánh biscuit dự đốn đạt 68,2 tỉ năm 2010, theo ước tính Euromonitor International Trên tồn cầu, doanh số bán hàng thiết lập tăng 3% khối lượng bán lẻ năm 2010, cải thiện so với việc tăng 2,5% năm trước Về chất lượng, nhà sản xuất bánh quy tiếp tục tập trung vào xu hướng sức khỏe, thêm chức cho dịng sản phẩm có họ Doanh số bánh biscuit dự đoán tăng 1,4% khối lượng bán lẻ Tây Âu năm 2010, từ mức 0,9% so với năm trước.Bánh biscuit hưởng lợi từ nhu cầu mạnh nước Italia Tây Ban Nha, nơi mà doanh số bán lẻ dự kiến tăng 5% 3%, tương ứng năm 2010 Nhu cầu bánh biscuit Tây Ban Nha thúc đẩy giá trị sức khoẻ mà sản phẩm đem lại Mặt doanh số bán lẻ Tây Ban Nha dự đoán tăng khoảng 2% năm 2011 Doanh số bán lẻ bánh biscuit Mỹ Latinh dự kiến đạt 13,5 tỉ đô vào cuối năm 2010, dự kiến tăng trưởng 2% năm 2010, so với mức khiêm tốn % năm 2009 Một nước có tốc độ tăng trưởng kinh tế đặc biệt mạnh Brazil, nơi mà tăng trưởng GDP dự báo tăng 6% thực tế năm 2010 Tại Brazil, doanh số bánh bích quy dự kiến tăng 2% khối lượng bán lẻ năm 2010, phù hợp với tăng trưởng đạt năm trước Nghiên cứu cho thấy nhu cầu bánh biscuit củng cố giá tương đối thấp UAE sử dụng 28000 bánh bích quy bánh quế năm, điều nghĩa người nước ăn bánh biscuit bánh quế năm UAE đóng góp 20 phần trăm giá trị 17 phần trăm khối lượng tổng tiêu thụ bánh biscuit Thị trường tiêu thụ bánh biscuit • Định hướng tương lai Doanh số bán lẻ toàn cầu bánh biscuit dự đoán tăng trưởng 15 % giai đoạn 2010 – 2015, theo dự báo Euromonitor International Việc bán hàng châu Á-Thái Bình Dương củng cố nhu cầu mạnh mẽ Ấn Độ Trung Quốc Việc bán hàng dự báo tăng trưởng 30 % khối lượng bán lẻ thị trường giai đoạn 2010 – 2015 1.2 Ngun liệu sản xuất: 1.2.1 Bột mì • Nguồn gốc: - Bột mì sản phẩm trình sàng lọc xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare) (Phạm Văn Sổ,1975) - Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng ngồi khu vực Tây Nam Á thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Hình 2: Bột mì Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nơng nghiệp sử dụng sức ngựa, trâu, bị cày bừa làm gia tăng sản lượng lúa mì Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, vùng đất đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục cải tiến,công tác thủy lợi phịng trừ sâu bệnh dịch hại hồn thiện việc tạo giống tốt - Diện tích gieo trồng lúa mì bắt đầu có xu hướng giảm Vào năm 2007, sản lượng lúa mì giảm tới mức thấp kể từ năm 1981, năm 2006 lần lượng tiêu thụ lúa mì tồn giới nhiều sản lượng, khoảng cách ngày lớn nhu cầu tiêu dùng lúa mì tăng nhanh mức sản xuất • Phân loại: Bột mì có hai loại : - Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới - Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Nước ta thường sử dụng lúa mì trắng, khơng chun trồng trọt lúa mì nên thường nhập từ nước ngồi Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm, loại cứng có chất lượng cao Để làm loại bánh cần phải dùng loại bột mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II loại III Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường • Thành phần hóa học bột mì • Protit: Thành phần axít amin bột mì Tên axit amin Lysin Bột mì _ Mentionin _ Tryptophan 1.0 Phenylalanin 5.5 Treonin 3.4 Valin 4.5 Lơsin 6.8 Isolơsin 3.3 Arginin 2.8 Histidin 1.5 Hàm lượng protit loại bột mì khác khơng giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị Protit bột mì gồm có loại: - Anbumin (hòa tan nước) - Globumin (hịa tan dung dịch muối trung tính) - Prolamin (hòa tan dung dịch rượu rượu 60 – 80%), cịn có tên gọi glutenin - Glutelin (hịa tan dung dịch kiềm yếu 0,2%), cịn có tên gọi glutenin Thành phần protein bột mì Albumin 5.7 – 11.5 Globulin 5.7 – 10.8 Prolamin 40 - 50 Glutelin 34 – 55 Trong loại protit nói trên, hàm lượng anbumin globulin chiếm khoảng 20%, 80% prolamin glutelin Tỷ lệ gliadin glutenin bột mì tương đương Khi đem bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành gluten Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, cịn lại khối dẻo gluten Gluten thu sau rửa bột nhào gọi gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Theo thành phần protid, gluten có axit amin chứa nhóm –SH- (sistein) tạo nhánh cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh Nếu phân tử nhóm -SH nhiều nhóm -S-S- chất lượng gluten tốt Như chất oxi hoá chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S Khi bột có chất lượng bình thường tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit bột mì Nếu hạt lúa mì bột mì bị sâu hại, vi sinh vật cơng, sấy nhiệt độ cao… gluten ướt giảm tính chất hút nước protit dễ bị thay đổi hàm lượng chất luợng gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản… Gluten bột mì có chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thời gian lên men dài ngược lại, gluten có độ kéo nhỏ bột nhào thường dễ bị chảy, bánh nở, độ xốp bánh Trong trình chuẩn bị bột nhào vận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí gluten thông thường nhiệt độ khoảng 300C Nếu giảm nhiệt độ nhào gluten trở nên chặt ngược lại Nếu tăng nhiệt độ nhào gluten nở nhanh khả giữ khí • Gluxit bột mì: Gluxit bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, loại đường Tinh bột gluxit quan trọng bột, bột có hạng cao có chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Trong hạt tinh bột, ngồi tinh bột cịn có lượng nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo chất khác Trong trình chuẩn bị bột nhào xảy thủy phân tinh bột men, cịn nướng xảy thủy phân acid Sự thủy phân men tiến hành theo sơ đồ: Tinh bột  dextrin  mantoza Mantoza tạo thành nguyên liệu cần thiết cho trình lên men bột nhào Dextrin (C6H12O5)n sản phẩm tạo q trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân nhóm dextrin sau đây: - Anilodextrin hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, tác dụng với iot cho màu tím - Eritrodextrin hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ tác dụng với iot cho màu đỏ - Acrodextrin mantodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iot không cho màu đặt trưng Xenluloza (C6H12O5)n có cơng thức chung gần giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất lý hóa học Phân tử xenluloza gồm có 1500 gốc glucoza Xenluloza khơng tan nước lạnh nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó thủy phân tinh bột Cơ thể người khơng thể tiêu hóa xenluloza hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm bột Trong bột hạng cao chứa khoảng 0.1 – 0.15% xenluloza, bột nghiền lẫn chứa 2.3% Hemixenluloza polysaccarit cấu tạo từ gốc pentozan (C 5H8O4)n¬ hecxosan (C6H10O5)n Hemixenluloza khơng hịa tan nước, hịa tan tong kiềm.Nó dể thủy phân xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng – 8% Cơ thể khơng tiêu hóa hemixenluloza Gluxit keo pentozan hịa tan, chủ yếu có chứa nội nhũ hạt bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1.2 % Khi trương nở nước gluxit keo cho ta dịch keo Dịch keo có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả sinh đường tạo khí bột Đường bột có chứa hàm lượng khơng lớn bột có chứa khoảng 0.1 – 0.25% glucoza fructoza, gần 0.1 – 0.5 % mantoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng mantoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt Hàm lượng saccaroza bột vào khoảng 0.2 – 0.6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào hạng bột chất lượng hạt Đường bột có ảnh hưởng đến q trình sản xuất bánh, đường sinh thời gian 1.5 – trình lên men Hàm lượng đường chung bột mì trắng vào khoảng 1.8 – 4.0% Gluxit Đường Dextrin Tinh Cellulose Hemicellulose Pentoza Tỉ lệ % bột 0.6 – 1.8 – 80 0.1 – 2.3 – Thành phần loại glucid bột mì 1.2 – 3.5 • Các lipit: Là chất hữu kỵ nước có cấu trúc khác nhau, khơng hịa tan nước có khả hịa tan dung mơi hữu Trong số lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể tới photpharit, sterin, sắc tố vitamin hòa tan chất béo Hàm lượng chung lipit bột mì khoảng – 3%, lipit bột gồm khoảng 75% chất béo Ngồi thành phần bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin chất nhũ hố có tính háo nước (lipid chất hữu kỵ nước) hoạt tính bề mặt cao • Các enzym: proteinaza polipeptidaza Trong tinh bột luôn có proteinaza Proteinaza làm cấu trúc bậc phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý gluten xấu làm giảm khả liên kết với nước Do ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào Nhiệt độ thích hợp cho proteinaza 45 – 550C, mơi trường thích hợp pH = 4.5–5.6 Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động proteinaza chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động proteinaza Muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động proteinaza Khống chế hoạt động thủy phân protit bột cách sử dụng độ nhạy proteinaza với nhiệt độ, pH có mặt chất hoạt hóa chất kiềm hãm Enzym thủy phân tinh bột gồm α - amilaza β - amilaza Trong điều kiện thích hợp thủy phân đến 95% tinh bột Ngồi cịn có enzym lipaza, lipoxadaza, triozinaza Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid bột mì Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành chất có màu tối, q trình làm cho bột nhào ruột bánh có màu sẫm • Vitamin Các vitamin bột mì chủ yếu vitamin thuộc nhóm tan nước B1, B2 Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ thuộc hàm lượng chất bổ sung như: sữa, trứng, chất béo công đoạn chế biến: nướng, lên men Tuy nhiên nói hàm lượng vitamin bột nguyên liệu cao sản phẩm, thấp bột nhào Vitamin (mg/kg) B1 B2 0.5 0.4 Bột PP 10 Chất khoáng (mg/kg) CaO P2O5 FeO 10 70 1.0 20 60 30 60 thượng hạng Bột loại I 1.0 Bột loại 2.8 0.5 0.8 200 400 4.0 0.9 II Hàm lượng chất khoáng vitamin loại bột mì • Đánh giá chất lượng bột Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột, số tính chất nướng bánh khơng tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt bột mì Các số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất sắt độ ẩm Bột khơng có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không 3mg/1kg bột Độ ẩm bột phải nhỏ 13 – 13.5% Các hạng bột khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid hàm lượng gluten ướt (độ trắng độ acid không phụ thuộc vào số tiêu chuẩn chất lượng bột) Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta cịn dùng độ trắng độ mịn Còn độ axit hàm lượng gluten tươi đặc trung cho hạng bột số ln ln biến động • Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản Đọ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro cám khoảng – 8.5% Do bột mì có hạng cao chứa tro bột mì hạng thấp Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạng bột mì • Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc hạng cao mịn hơn, nghĩa gồm từ phần tử nhỏ Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm tính chất nướng bánh bột Trong q trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn chậm trương nở, chậm lên men q trình keo hóa xảy với tốc độ nhanh Bột mịn có điều kiện tốt cho enzym tác dụng, dể dàng hình thành bột nhào • Độ trắng: Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố Bột trắng chứng tỏ chứa lẫn vỏ, thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà Độ trắng bột khơng phải lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp alơrơng hạt khơng có màu lại có độ tro cao, cịn vỏ quả,vỏ hạt có màu hàm lượng tro lại tương đối • Số lượng chất lượng gluten: 3.2.1 Tiến hành làm bánh theo quy trình thao tác nêu Nhận xét cảm quan sản phẩm - Nguyên liệu: • Margarine: 40 g • Bột mì số 8: 140 g • Bơ đậu phộng: 50 g • Đường xay: 105 g • Trứng: • Bột nở Alsa: 5g - Chế độ nướng: + t0 = 1700C , t0 = 1700C + Thời gian nướng: 27 phút - Cảm quan sản phẩm: bánh nâu đen, có mùi khét, cấu trúc sản phẩm rời rạc, khô cứng, vị đắng  Bánh bị khét - Giải thích: Chế độ nướng khơng phù hợp, q trình nướng khơng xác định thời gian chín thích hợp sản phẩm dẫn đến kéo dài thời gian nướng mức cần thiết làm bánh khét Tiến hành làm lại sản phẩm sau điều chỉnh chế độ nướng với thông số: + t0 = 1700C + t0 = 1700C + Thời gian nướng: 20 phút - Cảm quan sản phẩm: Bánh có màu vàng nâu, mùi bơ đậu phộng đặc trưng, bề mặt khơ, lỗ khí khơng đều, cấu trúc giịn, cứng, … 3.2.2 a)Xác định độ ẩm bột mì: Độ ẩm bột mì xác định máy sấy hồng ngoại: - Bột mì số : 11.22% - Bột mì số 11: 12.27% • Nhận xét: Tiêu chuẩn bột mì sử dụng thực phẩm < 14% (TC867/1998/QĐ-BYT) Các kết thu độ ẩm bột số 11 nằm tiêu chuẩn cho phép, ta xem kết độ ẩm thu hợp lý hai loại bột mì thích hợp để làm bánh b) Xác định hàm lượng chất lượng gluten bột mì: Cân 25 g bột hịa với 15 ml nước, trộn ủ 20 phút, sau đem rửa vịi nước đến hết tinh bột Kiểm tra tinh bột cịn sót lại dung dịch Iod Sau ép kiệt nước gluten đem cân * Hàm lượng gluten ướt: Bột mì số 8: m1 = 7.4 g; m2 = 7.6 g mtb = 7.5 g X= 7.5 ×100 = 30% 25 Bột mì số 11: m1 = 9.2 g; m2 = g mtb = 9.1 g X= 9.1 ×100 = 36.4% 25 * Hàm lượng gluten khô: Bột mì số 8: mtb = 3.58 g X= 3.58 ×100 = 14.32% 25 Bột mì số 11: mtb = g X= × 100 = 20% 25 * Độ căng đứt: Cân 4g gluten ngâm nước 15 phút, dùng tay kéo khối gluten thước kẻ đứt, thời gian kéo 10s Tính chiều dài từ lúc đứt Bột số 8: l1 = 20 cm l2 = 21 cm ltb = 20.5 cm độ căng đứt tốt Bột số 11: l1 = 17 cm l2 = 19 cm ltb = 18 cm Độ căng đứt trung bình * Độ đàn hồi: Kéo khối gluten dài 2cm buông Quan sát phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu * Khả hút nước gluten: Bột mì số 8: X= muot − mkhơ 7.5 − 3.58 × 100 = × 100 = 109.5% mkhơ 3.58 Bột mì số 11: X= muot − mkhơ 9.1 − × 100 = × 100 = 82% mkhô Chỉ tiêu Gluten ướt Gluten khô Độ căng đứt Độ đàn hồi Khả hút nước gluten Bột số 30 % 14.32 % Tốt Trung bình Bột số 11 36.4 % 20 % Trung bình Trung bình 109 % 82 % • Nhận xét: Hàm lượng gluten ướt bột mì thường dao động khoảng 15 – 55 %, bột mì dùng sản xuất bánh biscuit hàm lượng gluten ướt thường từ 27 – 30 %, kết hàm lượng gluten đo gần với giá trị tham chiếu, kết thu chấp nhận Hàm lượng gluten khô hai loại bột số 11 lớn %, phù hợp với tiêu hóa lý bột mì tiêu chuẩn (TC867/1998/QĐ-BYT) Bột số có độ căng đứt tốt, độ đàn hồi trung bình  chất lượng gluten tốt Bột số 11 có độ căng đứt độ đàn hồi trung bình  chất lượng gluten trung bình Độ căng đứt độ đàn hồi hai tiêu chất lượng gluten định, ta thấy bột số có độ căng đứt tốt bột số 11 Khả hút nước gluten phụ thuộc vào hàm lượng gluten, nhiệt độ thường gluten có khả hút nước tối đa 200 %, nhiên khả hút nước bột số 11 (82 %) thấp so với bột số (109.5 %)  kết không hợp lý, giải thích do: q trình sấy khơng hồn tồn, q trình hút ẩm gluten khơ sau sấy làm sai lệch kết đo được, sai số dụng cụ đo, hao hụt mẫu cịn sót lại chén sau sấy 3.2.3.a) Phân tích độ ẩm bột nhào: Khối lượng bột nhào đem sấy: 13.8 g Khối lượng bột nhào sau sấy: 12.82 g Độ ẩm bột nhào: 13.8 −12.82 ×100 = 7.1 % 13.8 • Nhận xét: Bánh biscuit tạo hình theo hai phương pháp: cán cắt ép đùn Độ ẩm bột nhào tạo hình theo phương pháp cán cắt 20-21%, theo phương pháp ép đùn 2425% Tuy nhiên độ ẩm bột nhào đo 7,1% khơng phù hợp cho phương pháp tạo hình Tuy nhiên q trình tiến hành, ta tạo hình được, thao tác dễ dàng ép đùn kết khơng phù hợp ngun nhân sau: q trình sấy khơng hồn tồn, khối bột sau sấy bị hút ẩm, sai số dụng cụ đo dẫn đến kết không đáng tin cậy b) Đo kích thước bánh sống, liên hệ với phương pháp tạo hình: Theo phương pháp tạo hình ép đùn: chiều cao 0,4-0,5 cm Theo phương pháp tạo hình cán cắt: chiều cao 0,1-0,25 cm Phương pháp Chiều cao bánh sống Nhận xét cách thức tạo Cán cắt 0,1-0,25 cm Bột nhào dính ướt khó Ép đùn 0,4-0,5 cm Do có thiết bị tạo hình, hình cán, khó tách rời tương đối dễ thực hiện, miếng bột cắt, bề dày thao tác nhanh, kích khơng đồng lực thước bánh đồng đều, có cán khơng nhiều kiểu hình dạng cho Cảm quan bánh sau Bánh mỏng, giòn, bề mặt bánh Bánh dày, giòn, bề mặt nướng bánh chín khơng đồng bánh khơng đẹp thao đều, phần bánh có tiết tác tạo hình khơng tốt, diện nhỏ bị sẫm màu bánh chín vàng  Do lựa chọn phương pháp tạo hình thích hợp cho bánh với quy mơ phịng thí nghiệm phương pháp ép đùn 3.2.4 Thay bột mì số bột mì số 11, với quy trình tiến hành ta thấy Tính chất cảm quan Màu sắc Bề mặt Cấu trúc Bánh từ bột mì số Vàng nâu Láng Bánh từ bột mì số 11 Vàng nâu Láng Lỗ khí Phân bố Phân bố Độ cứng Rất cứng Cứng Độ giòn Giòn Giòn tan Qua trình thử sản phẩm ta thấy bánh làm từ bột mì số 11 ưa thích độ giòn tanta chọn bột số 11 cho quy trình tối ưu Bánh làm từ bột mì số chai cứng giải thích khung mạng gluten yếu vỏ bánh hình thành sớm, q trình khí nhanh làm cho khung gluten bị sụp trình nướng 3.2.5 Thay đổi lượng magarine bơ đậu phộng, ta tiến hành làm bánh theo quy trình thao tác nêu với loại bột mì tối ưu chọn nội dung ( bột số 11) Magarine 60 Lượng sử dụng (g) 20 Bơ đậu phộng Sản phẩm 30 (5.1)Bánh màu sáng so với lượng ban đầu, vị mặn, hương đậu phộng nhạt, cấu trúc bánh giòn xốp, bề 70 (5.2) Bánh màu sẫm mẫu ban đầu, vị đậu phộng đậm, lỗ khí to, bề mặt khơng láng 90 (5.3)Màu tối, bánh khơng nở, cứng, khơng giịn, vị đậu phộng đậm, bề mặt bánh không láng, mặt bánh láng lỗ khí to Do bánh biscuit bơ đậu phộng khơng cần vị mặn thơm hương đậu phộng đặc trưng, cấu trúc giịn xốp màu vàng nâu  cơng thức ban đầu với hàm lượng bơ đậu phộng 50g, magarine 40g công thức tối ưu Màu sắc bánh màu bơ đậu phộng màu bột mì nướng tạo thành Khi ta sử dụng lượng magarine nhiều màu bánh khơng cịn đặc trưng vàng nâu kết hợp bơ đậu phộng magarine Cấu trúc bánh: Khi ta sử dụng tỉ lệ magarine: bơ 2:1 bánh giịn xốp magarine có nhiệt độ nóng chảy cao bơ đậu phộng , ta phối trộn bơ đậu phộng magarine giúp bột nhào giữ cấu trúc gluten, hình dạng nướng Khi ta sử dụng lượng bơ đậu phộng nhiều magarine khơng sử dụng magarine bánh khơng xốp, bề mặt bánh nhiều lỗ khí bơ đậu phộng có nhiệt độ nóng chảy thấp , bánh khó tạo hình nướng bánh chảy tạo hình ban đầu, khí nhanh khung gluten chưa phát triển vỡ bề làm cho bề mặt bánh không láng mịn 3.2.6 Khảo sát lượng bột nở Lượng bột nở đuợc sử dụng quy trình 5g tương ứng với 140g bột tỉ lệ bột nở 3,5% Sản phẩm Cảm quan 2% Bánh Tỉ lệ bột nở khảo sát 3% 3,5% 4% Bánh nở Bánh nở Bánh nở tốt 5% Bánh nở nở tương đối mức Nhận xét: Sản phẩm 1: lượng khí CO2 tạo thành, q trình gia nhiệt chưa đủ nhiều để đẩy khung mang gluten lên cao thể tích bánh nhỏ Sản phẩm 2,3,4 : độ nở bánh tương đối Nhưng xét mặt cảm quan, sản phẩm đánh giá cao mức độ ưa thích Sản phẩm 5: q trình nướng, luợng khí CO tạo thành mức, đồng thời thể tích khí tăng q trình gia nhiệt Khi protein biến tính, khung mạng gluten đuợc hình thành, lượng khí giữ lại, lượng khí q mức khíên hình dạng bánh bị vặn vẹo Tỉ lệ bột nở thích hợp 4% Khảo sát loại bột nở sử dụng lượng bột nở, tiến hành làm bánh quy trình thao tác nêu với hàm lượng margarine bơ đậu phộng chọn nội dung Các loại bột nở khảo sát: Alsa, Baking power, Kim Nga, NaHCO3, Mauri Bố trí thí nghiệm Nguyên liệu sử Alsa Baking Kim Nga NaHCO3 Mauri dụng Tỉ lệ bột nở sử 5g/140g power 2,5g/70g 2,5g/70g 2,5g/70g 2,5g/70g dụng so với bột mì Trứng Đường xay 105 g Bơ đậu phộng 40 g Magarine 50g Sản phẩm Lưu ý: Trứng sau đánh nổi, quả 105 g 105 g 40 g 40 g 50g 50g đánh tiếp với đường, đánh sơ qua với margarine bơ đậu phộng tán nhuyễn, cân khối lượng, chia làm phần nhau, tiến hành đánh trộn tiếp lượng chia đơi với bột nở bột mì trộn khô theo tỉ lệ 2,5/70 Bánh tạo hình kiểu, khay chế độ nướng Nhận xét cảm quan Tính chất Sản phẩm cảm quan Hình dáng Chiều dày Tương bánh khoảng Màu sắc Bề mặt bánh Cấu trúc Sản phẩm Sản phẩm tự Chiều sản bánh từ phẩm dày Tương thấp xẹp) Vàng nâu to Vàng nâu Sản phẩm tự Tương sản (hơi phẩm 0,8-1 cm Vàng nâu Sản phẩm Vàng nâu tự sản phẩm Vàng nâu • Lỗ khí • Độ Tương đối Tương đối Tương đối Tương đối Tương Giòn tan Giòn tan Giòn Giòn Giòn tan Cứng Cứng Cứng Cứng Cứng Nở Nở mức Nở mức Nở Đặc trưng Đặc trưng đối giịn • Độ cứng Nở • Độ nở Mùi Đặc trưng Lạ,hơi nồng, Vị Ngọt Ngọt khó chịu Ngọt, hậu vị Ngọt Đặc trưng gây Ngọt đắng nhẹ • Nhận xét: Với lượng bột nở nhau, bột nở NaHCO Kim Nga gây ảnh hưởng không tốt đến mặt cảm quan sản phẩm Ba loại bột nở Alsa, Baking powder Mauri có tác động tích cực đến mặt cảm quan sản phẩm ta chọn ba loại bột nở khảo sát để tiến hành cho nội dung Thực chất Baking powder Mauri chúng có thành phần, khác cách gọi tên 3.2.7 Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa đến cấu trúc bánh * Tìm hiểu chất nhũ hóa – cơng dụng: Chất nhũ hóa: chất hoạt động bề mặt tạo hệ đồng thực phẩm Trong tự nhiên chúng có mặt rộng rãi, điển hình lecithin có trứng đậu nành Các chất nhũ hóa tổng hợp dụng phổ biến sản xuất bánh loại mono – diglyceride thu từ q trình este hóa dầu mỡ - Tính chất chế: Chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt nối chung, phân tử có nhóm háo nước (hydropheli) nhóm kị nước (ưa béo- hydrophobe) Bản chất trình nhũ hóa giảm sức căng bề mặt biên giới pha,kết làm cho pha phân tán ổn định pha liên tục, làm cầu nối liên kết pha phân tán pha liên tục * Chất nhũ hóa sử dụng: Lecithine Habo ( SE 100) - Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan nước, chất nhũ hóa hoạt động bề mặt có hiệu cao Đồng thời chất chống oxi hóa trì hỗn q trình hóa sản phẩm, chất ổn định, chất tạo + Giới hạn sử dụng bánh nướng: 0.5 – 2% chất béo + ADI: chưa xác định - Habo ( SE 100): dạng bột, màu trắng, sử dụng làm chất nhũ hóa cơng nghệ sản xuất bánh kẹo - Tiến hành thí nghiệm khảo sát chất nhũ hóa theo lượng 0.5%, 1%, 2% so với lượng bột mì chọn tỉ lệ chất nhũ hóa tối ưu Lượng sử dụng Chỉ tiêu cảm quan Cách tạo hình Bề mặt bánh sau nướng Chất nhũ hóa 0.5 % 1% 2% Dễ tạo hình, khối bột nhào mềm, đồng Khơng có khác biệt lớn so với Láng mịn khơng sử dụng chất nhũ hóa – Sáng, bóng thành phần trứng magarin có chất nhũ hóa Cấu trúc bánh sau nướng Lỗ khí nhỏ, phân bố đều, bánh giịn, xốp Để cải thiện bề mặt bánh biscuit bơ đậu phộng ta chọn chất nhũ hóa theo tỉ lệ 2% so với lượng bột mì sử dụng 3.2.8 Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng với thông số tối ưu tìm được: Ta tiến hành khảo sát ba mức nhiệt độ nướng có ba khoảng thời gian o Nhiệt độ ( C ) Thời gian ( phút ) Mức Lửa 170 20 Mức Lửa Lửa 170 160 25 Mức Lửa Lửa 160 150 25 Lửa 160 Ta thấy sản phẩm bánh nướng mức 1, mức có màu nâu sẫm, hương đậu phộng đặc trưng, màu đáy bánh đậm màu bề mặt bánh Với nhiệt độ nướng mức ta thấy bề mặt bánh sáng, đáy bánh không sẫm màu, hương đậu phộng đặc trưng bánh Bánh nướng ba mức nhiệt độ có cấu trúc giịn xốp yếu tố để chọn nhiệt độ nướng tối ưu phụ thuộc vào màu sắc bánh  nhiệt độ nướng tối ưu lửa 150 oC, lửa 160oC thời gian nướng 25 phút Ta thấy thời gian nướng dài giải thích tạo hình bánh dày, làm q trình ẩm diễn lâu 3.2.9 Công thức tối ưu: Trứng Đánh 5-7 phút (tốc độ tối đa) Đường m = 100g Đánh trộn 2-4 phút (tốc độ tối đa) 140g Bột mì 5,6g Bột nở Đánh trộn 2-4 phút (tốc độ chậm) Ủ 30phút,