Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh biscuits không gluten từ đậu ngự, khoai lang và hạt mít

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH PHẠM NGỌC THANH LAN NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BISCUITS KHÔNG GLUTEN TỪ ĐẬU NGỰ, KHOAI LANG VÀ HẠT MÍT Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Luận văn thạc sĩ bảo vệ H i đồng ch ả vệ ận văn thạc sĩ Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng nă 20 Thành phần H i đồng đánh giá l ận văn thạc sĩ gồm: - Chủ tịch H i đồng - Phản biện - Phản biện - Ủy viên - Thư ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Phạ Ngày, tháng, nă Ngọc Thanh an MSHV: 17000481 sinh: 24/7/1992 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩ Mã chuyên ngành: M540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên phát triển sản phẩ hạt ánh isc its không gl ten từ đậ ngự, kh lang NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định thành phần dinh dưỡng hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ lụa loại bỏ vỏ lụa - Khảo sát mức đ xanthan gum khác (1; 1,5; 2% b t) tính ch t b t nhào kết c , đ ẩm bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ lụa loại bỏ vỏ lụa - Xác định công thức bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ lụa cơng thức bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít loại bỏ vỏ lụa II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ số 1883/QĐ-ĐHCN ngày 16/10/2019 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/11/2020 IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20… NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM LỜI CẢM ƠN Luận văn h àn thành hướng dẫn tận tình đầy tâm huyết Cô PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành nh t đến Cơ PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt - Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh, người gia đề tài, tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian học tập nghiên cứu Nhân dịp này, xin gửi lời ơn đến Ban Giám hiệ Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh, ãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm quý thầy cô giáo giảng dạy lớp cao học tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành ơn ạn đồng nghiệp gần xa giúp đỡ, đ ng viên, khích lệ tơi suốt q trình làm luận văn Cuối cùng, tơi xin dành tình đặc biệt đến gia đình, người thân người bạn tôi, người l ôn bên cạnh, đ ng viên tiếp sức cho tơi để hồn thành tốt luận văn Xin chân thành i ơn! TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Mục đích nghiên xác định công thức phối tr n ch chế iến ánh biscuits không gluten sử dụng hỗn hợp iến Việt Na l ại hỗn hợp xanthan g gồ t th nhận từ l ại nông sản phổ kh lang vàng, đậ ngự hạt (được chia thành hai t ng yên vỏ lụa không vỏ lụa) với hỗ trợ c trúc Nghiên khả sát tỷ lệ phối tr n kh lang: đậ ngự: hạt sa 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 2:1:1 với hà s ng ức 1%, 1,5% 2% (the khối lượng ì, không sử dụng xanthan g thành phẩ t) Khả sát tính ch t c ằng phương pháp đ c lượng xanthan g ổ ẫ đối chứng trúc từ t t nhà ánh trúc TPA thiết ị Br Text re Analyzer, H a Kỳ Mà sắc ánh xác định ằng thiết ị s kfield CT3 Min lta CR410, Nhật Bản Các thông số c trúc nhận Kết q ả ch th y đậ ngự: hạt ngự: hạt c ẫ t nhà , sắc c ánh từ hỗn hợp = 1:2:1 1:1:2 hỗn hợp = 2:1:1 hai hỗn hợp trúc tương đồng nhiề t đề ặt với sản với hỗ trợ xanthan g trúc ánh ghi t ng yên vỏ với tỷ lệ kh lang: t không vỏ với tỷ lệ kh lang: đậ ổ s ng 1,5% xanthan g ẫ có tính ch t ánh đối chứng Các l ại t nông , h àn t àn chế iến ánh isc its khơng gl ten có ng ồn gốc thực vật, góp phần đa dạng h sản phẩ đối tượng người tiê dùng h ặc có h i chứng không d ng nạp gl ten ii ch ABSTRACT The purpose of this study is to determine a formulation of gluten-free biscuits from a mixture of flour obtained using popular agricultural products in Vietnam including yellow sweet potato, christmas lima bean and jackfruit seeds (divided into two types of powdered) with of xanthan gum as texturing agent The study was investigated the mixing ratios of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder as follows 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 and 2:1:1 with xanthan gum add at 1%, 1.5% and 2% (by total flour weight) and the control sample made from flour, without xanthan gum The textural properties of the dough and the final cake were determined by measuring the TPA structure on Brookfield CT3 Texture Analyzer, USA The color of the cake is determined by the Minolta CR410 colorimeter, Japan The texture parameters of the dough, the color and the texture of the cake were recorded The results showed that the cake sample from the mixture of whole seed flour with the ratio of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder = 1:2:1 and 1:1:2 and the white powder mixtures with the ratio of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder = 2:1:1 both with 1.5% of xanthan gum has texture properties that were comparable with the control cake sample The above local materials, with xanthan gum, can process plant-based gluten-free biscuits, contributing to the diversification of products for consumers who are diet or have gluten intolerance syndromes iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin ca đ an công trình nghiên tơi Các kết q ả nghiên kết l ận tr ng l ận văn tr ng thực, không sa chép từ t kỳ hình thức nà Việc tha t kỳ t ng ồn nà khả ng ồn tài liệ (nế có) thực trích dẫn ghi ng ồn tài liệ tha khả theo q y định Học viên Phạm Ngọc Thanh Lan iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU 1 Đặt v n đề Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược bánh biscuits 1.1.1 Bánh biscuits 1.1.2 Bánh biscuits không gluten .4 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào chất lượng bánh biscuits 1.2 Đậu ngự 1.2.1 Sơ lược 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng đậu ngự 1.3 Khoai lang 1.3.1 Sơ lược 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng khoai lang 1.4 Hạt mít v 1.4.1 Sơ lược 1.4.2 Thành phần dinh dưỡng hạt mít 1.5 Tình hình nghiên tr ng ng ài nước 1.5.1 Trong nước 1.5.2 Ngoài nước 10 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .12 2.1 Nguyên vật liệu 12 2.1.1 Nguyên liệu 12 2.1.2 Nguyên liệu phụ 12 2.1.3 Dụng cụ thiết bị 13 2.2 Quá trình thu nhận b t nguyên liệu 14 2.2.1 Đậu ngự 14 2.2.2 Khoai lang 16 2.2.3 Hạt mít 18 2.3 Quá trình chế biến bánh biscuits 20 2.3.1 Sơ đồ quy trình 20 2.3.2 Thuyết minh quy trình 22 2.3.3 Chuẩn bị mẫu 22 2.4 Phương pháp xác định đ ẩm nguyên liệu bánh biscuits 26 2.5 Phương pháp xác định c u trúc b t nhào .27 2.6 Phương pháp xác định c u trúc bánh biscuits 28 2.7 Phương pháp đ 2.8 Phương pháp th nhận xử lý số liệu thí nghiệm .29 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ 30 3.1 Xác định thành phần dinh dưỡng nguyên liệu .30 3.2 Khảo sát tỉ lệ b t xanthan gum ảnh hướng đến c u trúc b t nhào 30 vi 3.3 Khảo sát tỉ lệ b t xanthan gum ảnh hướng đến c u trúc màu sắc bánh biscuits 37 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 Kết luận .42 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 82 vii ΔΕ 68 Đ ẩm 69 PHẦN V: KHẢO SÁT MẪU BÁNH BISCUITS MẪU KHÔNG VỎ Đ cứng 70 L* 71 a* 72 b* 73 ΔΕ 74 Đ ẩm 75 PHẦN VI: CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG CỦA NGUYÊN LIỆU Đậu ngự nguyên vỏ 76 Đậu ngự không vỏ 77 Khoai lang nguyên vỏ 78 Khoai lang không vỏ 79 Hạt mít ngun vỏ 80 Hạt mít khơng vỏ 81 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN I LÝ LỊCH SƠ LƯỢC: Họ tên: Phạ Ngọc Thanh an Ngày, tháng, nă sinh: 24/7/1992 Giới tính: Nữ Nơi sinh: ng An Điện th ại: 0344.706384 Email: phamngocthanhlan@gmail.com II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Nă 2010 – 2014: học Kỹ sư Cơng nghệ thực phẩ thực phẩ TP Hồ Chí Minh – Trường Đại học Công nghiệp Nă 2017 – 2020: học Ca học ng yên ngành Công nghệ thực phẩ học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh – Trường Đại III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN: Thời gian 2015 đến Nơi công tác Công việc đảm nhiệm Chi cục An t àn vệ sinh thực phẩ tỉnh ng An Chuyên viên XÁC NHẬN CỦA Tp HCM, ngày tháng Năm 2021 CƠ QUAN / ĐỊA PHƯƠNG Người khai (Ký tên, đóng dấu) (Ký tên) 82 ... nhào kết c , đ ẩm bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ lụa loại bỏ vỏ lụa - Xác định công thức bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ... I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên phát triển sản phẩ hạt ánh isc its khơng gl ten từ đậ ngự, kh lang NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định thành phần dinh dưỡng hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun... isc its từ hỗn hợp t đậ ngự, khoai lang hạt mít ngun vỏ lụa cơng thức ánh isc its từ hỗn hợp lang hạt không vỏ lụa Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên đậ ngự (Phaseolus lunatus) sản Đức