Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ quả trứng gà (Pouteria lucuma)

Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu quả trứng gà (Lêkima) nhằm tạo ra bột thực phẩm giàu chất chống oxy hóa, vitamin… đặc biệt là β-carotene ứng dụng trong thực phẩm và đồ uống góp phần làm tăng giá trị kinh tế của loại quả này và thay thế một phần bột màu trong sản xuất thực phẩm.

Vietnam J Agri Sci 2019, Vol 17, No 12: 994-1000 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2019, 17(12): 994-1000 www.vnua.edu.vn NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BỘT GIÀU BETA-CAROTEN TỪ QUẢ TRỨNG GÀ (Pouteria lucuma) Nguyễn Thị Hoàng Lan1*, Nguyễn Thị Huyền1, Nguyễn Ngọc Cường2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Cơ Điện, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: lancntp@vnua.edu.vn Ngày chấp nhận đăng: 03.02.2020 Ngày nhận bài: 16.08.2019 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nguyên liệu trứng gà (Lêkima) nhằm tạo bột thực phẩm giàu chất chống oxy hóa, vitamin… đặc biệt β-carotene ứng dụng thực phẩm đồ uống góp phần làm tăng giá trị kinh tế loại thay phần bột màu sản xuất thực phẩm Thịt trứng gà sấy đối lưu nhiệt độ 60°C thời gian giờ, sau nghiền mịn đóng gói bao bì phức hợp lớp Sản phẩm thu có hàm lượng vitamin C 2,5 mg/100 g chất khô, hàm lượng carotenoid tổng số 1,33 mg/100 g chất khơ hàm lượng β-caroten 0,3 mg/100 g chất khô đồng thời đạt tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế Từ khóa: Quả trứng gà (Lêkima), vitamin C, carotenoid tổng số Development of a Beta-Carotene-Rich Powder from Lekima (Pouteria lucuma) Fruit ABSTRACT The current research was conducted on lekima (Pouteria lucuma) fruit in order to produce a new product in powder form which is rich in antioxidants, vitamins, especially beta-carotene The product attained in this research has a high potential application in food industry as a functional ingredient or a natural food coloring powder, and added value to the lekima farming The fruit flesh was dried at 60oC in h, then grounded into a very fine powder and packed in three layers packaging material The lekima powder includes vitamin C content of 2.5 mg/100g dried matter (DM), total carotenoid of 1.33 mg/100g DM, and beta carotene content of 0.3 mg/100g DM The product meets the food safety standard of the Ministry of Health Keywords: Lucuma, vitamin C, total carotenoid ĐẶT VẤN ĐỀ Trong nhĂng nëm gỉn đåy, nhim mụi trỵng, lọm dýng chỗt bõo quõn thc phốm, phõn bún, thuc tr sõu s dýng sõn xuỗt nụng nghip ó lm õnh hỵng nhiu n sc khe cộng đồng Hêu quâ ngày gia tëng bnh ung thỵ Mt nhng phỵng phỏp hiu quõ nhỡm phũng chng ung thỵ hin l s dýng cỏc loọi thc phốm giu chỗt chng oxy húa cú nguồn gốc thăc vêt Quâ trĀng gà hay Lêkima mt nhng ngun cung cỗp vitamin, cỏc khoỏng chỗt tt v nhúm cỏc hp chỗt polyphenol Catechin v epicatechin cú 994 chit xuỗt t Lờkima cú khõ nởng khỏng oxy húa cao (Ma & cs., 2004) Chit xuỗt t Lờkima cú nng cỏc hp chỗt polyphenol cao (11,4 mg/g) so vĆi loäi trái khác cûa Pờru v dung dch chit xuỗt ny cú khõ nởng c ch -glucosidase cao, ú Lờkima cú th ỵc gĉi ý thăc phèm để hỗ trĉ điều trð bnh tiu ỵng (Silva & cs., 2009; Fueltealba & cs., 2016) Hm lỵng ỵng tng s l 119,4-344 mg/g chỗt khụ, vitamin C l 0,35-1,07 mg/g chỗt khụ Mu vng c trỵng cỷa tht quõ cú cha mt lỵng ỏng k -carotene (0,22-0,5 mg/g chỗt khụ) (Fueltealba & cs., 2016) Theo số liệu cûa Statista (Mỹ) bột cûa quâ Lêkima Nguyễn Thị Hoàng Lan, Nguyễn Thị Huyền, Nguyễn Ngọc Cng chim khoõng 30% th trỵng thc phốm v ung cú cha siờu chỗt nởm 2015 Bt Lờkima thỵng giu carbohydrate, protein, chỗt x chỷ yu dọng khụng hũa tan, -carotene, vitamin v khoỏng chỗt (Yahia & cs., 2011) ồy l loọi quõ ỵc trng nhiu Việt Nam, trâi dài hỉu khíp tỵnh câ nỵc, cho quõ quanh nởm Tuy nhiờn, i vi nhiu gia ỡnh Vit Nam thỡ cõy Lờkima hổu nhỵ khụng cú giỏ tr v kinh t dự l lỗy g hay cho quõ Trờn th gii ó cú rỗt nhiu nghiờn cu v thnh phổn dinh dỵng v ng dýng v loọi quõ ny ch bin thc phốm Ngỵi ta Āng dýng làm nguyên liệu sân xuỗt kem, ch bin ko, sa chua, chỏo, bỏnh số lội bánh khác, sơcơla, bánh quy, rỵu Lờkima, mỡ ng Trong ú, Vit Nam công nghệ chế biến sân phèm tÿ quâ Lêkima chỵa ỵc quan tồm ỳng mc, ngoi mt lỵng nh quõ Lờkima ỵc s dýng cho mýc ớch ởn tỵi thỡ hổu nhỵ quõ chợ ỵc s dýng by måm ngü quâ ć số gia đình dðp Tết vĆi mýc đích trang trí Lêkima lội q nhiệt đĆi chỵ cho q theo mùa, vêy việc chế biến, kéo dài thąi gian sā dýng quâ vơ cỉn thiết Mặt khác chế biến thăc phèm nay, việc sā dýng lâu dài phèm mu cụng nghip khụng ỵc phộp s dýng s gõy õnh hỵng nghiờm trng ti sc khe ngỵi, lm gia tởng t l mớc bnh ung thỵ Xu hỵng thay phèm màu bìng phèm màu có ngun gc t nhiờn ngy cng ỵc quan tõm Vỡ vêy, mýc tiêu cûa nghiên cĀu täo bt thc phốm cú hm lỵng cao chỗt chng oxy húa, chỗt x, vitamin c bit l -carotene ng dýng thăc phèm đồ uống tÿ quâ Lêkima góp phỉn làm tëng giá trð kinh tế cûa lội q täo sân phèm có lĉi cho sĀc khe ngỵi, thay th mt phổn bt mu sõn xuỗt thc phốm chn quõ ó chớn vng ton b b mt, mu vng tỵi sỏng, khụng b bổm dờp, hay thi hng - Húa chỗt: Dung mụi acetone tinh khiết (Merk), DNS (3,5-Dinitrosalicylic acid - Sigma aldrich), NaOH, HCl, Iod v mt s húa chỗt khỏc (Vit Nam) - Bao bì đóng gói: bao bì màng phĀc hĉp lp kớch thỵc 23 ì 17 cm 2.2 B trí thí nghiệm 2.2.1 Lựa chọn phương pháp sấy Quâ Lêkima sau sĄ chế (bóc vỏ, bỏ hät cớt thnh ming kớch thỵc ì ì cm) tht quõ ỵc chia thnh cỏc mộu cú lỵng nhỵ (m = kg/mộu) v ỵc sỗy bỡng phỵng phỏp sỗy ụng khụ v sỗy i lỵu i vi sỗy ụng khụ: Mộu sau ỵc cỗp ụng nhit -20C thi gian 48 gi ỵc em i ụng khụ iu kin nhit -45C, ỏp suỗt 1-2atm, thi gian 72h i vi sỗy i lỵu: sau s ch mộu ỵc trõi u trờn khay sỗy ri ỵa vo tỷ sỗy nhiệt độ 60°C đến độ èm khoâng ± 0,5% Phõn tớch chỗt lỵng sõn phốm sau sỗy la chn phỵng phỏp sỗy thớch hp 2.2.2 Xỏc nh nhit độ sấy trứng gà thích hợp phương pháp sy i lu Tin hnh lm khụ Lờkima ó ỵc s ch bỡng sỗy i lỵu cỏc nhit 50, 60, 70, 80°C đät độ èm khoõng 0,5% Nghin tht quõ sau sỗy thnh bt, phõn tớch cỏc chợ tiờu vitamin C, ỵng, carotenoid tng s t ú xỏc nh ỵc ch nhit phù hĉp 2.2.3 Xác định độ ẩm thích hợp thịt trứng gà sau sấy 2.1 Nguyên vật liệu Sau xỏc nh ỵc ch nhit thớch hp t thớ nghim trờn, tin hnh sỗy cỏc mộu cú lỵng nhỵ (m = kg/mộu) cỏc mc thi gian khỏc cho ọt ỵc ốm mộu sau sỗy lổn lỵt l 0,5%, ± 0,5% ± 0,5% Nghiền thðt quâ sau sỗy thnh bt, sau ú em i phồn tớch cỏc chợ tiờu vitamin C, ỵng, carotenoid tng s - Quõ trng g (Lờkima) ỵc mua tọi Súc Trởng vo thąi điểm tÿ tháng đến tháng 8, Mỗi thí nghim ỵc tin hnh lổn lp lọi cựng điều kiện công nghệ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ trứng gà (Pouteria lucuma) 2.3 Các phương pháp phân tích KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - Thành phỉn c gii cỷa quõ (tht quõ, v v họt) ỵc xỏc nh bỡng phỵng phỏp cồn lỵng cỏc phổn thðt quâ, vỏ hät tính tỷ lệ phổn so vi lỵng ton quõ 3.1 Thnh phn giới dinh dưỡng quâ Lêkima - Độ ốm tht quõ ỵc xỏc nh bỡng phỵng phỏp sỗy n lỵng khụng i - Hm lỵng vitamin C ỵc xỏc nh bỡng phỵng phỏp chuốn I2 0,1N Ngun tíc: Vitamin C khā Iod täo thành axit dehydro ascorbic Da vo lỵng Iod b kh bi vitamin C cú mộu, suy hm lỵng vitamin C (TCVN11168:2015) - Hm lỵng carotenoid tng s ỵc xỏc nh bỡng phỵng phỏp quang ph Nguyờn tớc: Carotenoid l nhóm síc tố có màu vàng, đỏ khơng tan nỵc m chợ tan dung mụi hu c Hm lỵng carotenoid tng s ỵc xỏc nh theo phỵng phỏp trích li bìng aceton 100%, đo dðch méu máy quang ph bỵc súng 470 nm, 645 nm v 662 nm (Wellburn & Lichtenthaler, 1984) - Hm lỵng beta-carotene ỵc xỏc nh bỡng HPLC (gi mộu phõn tớch tọi Vin Kim nghim An ton thc phốm) - Hm lỵng ỵng tng s ỵc xỏc nh bỡng phỵng phỏp s dýng HCl thỷy phõn ht ỵng mộu thnh ỵng kh Xỏc nh hm lỵng ỵng kh bỡng phỵng phỏp dựng thuc th DNS Da theo th ỵng chuèn cûa glucose tinh khiết vĆi thuốc thā DNS tớnh ỵc ỵng kh cỷa mộu - Tng s vi sinh vờt hiu khớ (TSVKHK) ỵc xỏc nh theo TCVN 5165:1990 - Nỗm men, nỗm mc ỵc xỏc nh theo TCVN 11039-8:2015 2.4 Xử lý thống kê Số læn lặp läi thí nghiệm lỉn Să sai khác giĂa cỏc cụng thc thớ nghim ỵc xỏc nh bỡng phồn tớch phỵng sai mt bin (oneway ANOVA) S khỏc gia cỏc giỏ tr trung bỡnh ỵc xỏc nh theo chuốn Tukey S liu ỵc x lớ bỡng phổn mm Excel 2010 v Minitab 18 996 Chỗt lỵng nguyờn liu nhĂng yếu tố quan trọng đðnh ti chỗt lỵng sõn phốm Quõ Lờkima cú t l thõi b tỵng i cao (35,53% bao gm v v họt) chỷ yu l quõ cú họt tỵng i to, nhiên hät läi dễ tách khỏi tht quõ Thnh phổn dinh dỵng khụng chợ cho bit giỏ tr dinh dỵng cỷa quõ, quỏ trỡnh ch biến, chúng thể đặc tính hóa lý chðu să tác động cûa yếu tố kï thuêt, hình thành lên thuộc tính cûa q nhĂng điều kiện chế biến cý thể Tiến hành phân tích chỗt lỵng cỷa quõ trờn mộu, mi mộu cú lỵng kg, kt quõ thu ỵc trỡnh by ć bâng Độ èm chỵ tiêu quan trọng õnh hỵng n khõ nởng bõo quõn v l yu t quan trng nhỗt õnh hỵng trc tip n quỏ trỡnh sỗy ốm tht quõ cng cao, thi gian sỗy cng lõu dộn n lm giõm hm lỵng cỏc chỗt dinh dỵng cỷa tht quõ Hm lỵng vitamin C cûa thðt quâ cao vêy quâ Lêkima ngun cung cỗp vitamin C tt cho c th Hm lỵng ỵng cỷa quõ Lờkima Vit Nam nghiờn cu cỷa chỳng tụi tỵng i cao, nhiờn hm lỵng vitamin C lọi khỏ thỗp so vi nghiờn cu cỷa Fueltealba & cs (2016) Hm lỵng vitamin C nghiờn cu ny l 0,35-1,07 mg/g chỗt khụ Hm lỵng carotenoid tng s khỏ cao l ngun cung cỗp -carotene va l tin chỗt vitamin A, va cú vai trũ l chỗt chng oxy húa, ng thi gúp phổn tọo nờn mu vng hỗp dộn cho tht quõ Tỵng t nhỵ hm lỵng vitamin C, hm lỵng carotenoid tng s cỷa quõ Lờkima Vit Nam cỹng rỗt thỗp so vi nghiờn cu cỷa Fueltealba & cs (2016), hm lỵng carotenoid tng s nghiờn cu ny ọt 0,22-0,5 mg/g chỗt khụ tính theo β-carotene 3.2 Lựa chọn phương pháp sấy thịt quâ Lêkima thích hợp Kết quâ bâng cho thỗy bt sỗy ụng khụ cú chỗt lỵng tt hn, gổn nhỵ gi nguyờn ỵc cỏc thnh phổn dinh dỵng nhỵ vitamin C, Nguyn Th Hong Lan, Nguyn Th Huyn, Nguyn Ngc Cng carotenoid tng s nhỵ nguyờn liu Tuy nhiờn, phỵng phỏp sỗy ụng khụ thỵng cú giỏ thnh ớt, thi gian sỗy di, thit b ổu tỵ tn kộm, chi phớ vờn hnh cao Mc khỏc, chỗt lỵng cỷa bt sỗy bỡng phỵng phỏp sỗy i lỵu cỹng khỏ tt, mu sớc cỷa bt sỗy i lỵu vộn gi ỵc mu vng khỏ p, thi gian sỗy ngớn hn so vi sỗy ụng khụ, chi phớ r hn Vỡ vờy, phỵng phỏp sỗy i lỵu ỵc la chn sỗy tht quõ Lờkima 3.3 nh hng ca nhiệt độ sấy đến chất lượng sân phẩm bột quâ Lờkima Kt quõ trờn bõng cho thỗy nhit sỗy cú õnh hỵng n hm lỵng vitamin C sõn phốm bt rừ rt Nhit sỗy cng cao thỡ s bin i cỏc chỗt dinh dỵng, c bit vitamin có nguyên liệu xây mọnh Quỏ trỡnh sỗy gõy s phõn hỷy vitamin sõn phốm (H Duyờn Tỵ, 2009) Nhit sỗy cao, să phân hûy vitamin C nhiều Ở nhit 80C,lỵng vitamin C bt chợ cũn 0,54 0,07 mg/100 g chỗt khụ Dỵi tỏc dýng cỷa nhit lm cho cỏc phõn ng húa hc nhỵ Maillard, caramen xõy lm giõm lỵng ỵng, khin cho sân phèm bð sém màu Cý thể, ć 50°C, hàm lỵng ỵng tng s bt quõ l cao nhỗt, 80C, lỵng ỵng bt sỗy l thỗp nhỗt Nhit sỗy cng cao, hm lỵng carotenoid tng s bð phân hûy nhiều (Bâng 3) Nguyên nhân cỏc ni ụi phõn t carotenoid rỗt nhọy câm vĆi nhiệt độ dén đến să oxy hóa carotenoid (Nguyn Minh Thỷy, 2005), nờn nhit sỗy cng cao lm cho s tn thỗt carotenoid cng nhiu Hm lỵng carotenoid cỷa bt sau sỗy nhit 80C cũn lọi ớt nhỗt (0,71 0,01 mg/100 g CK) Hm lỵng carotenoid tng s cũn lọi cỷa bt sau sỗy nhit 50C v 60C khụng khỏc nhiu, mt khỏc sỗy 60C, thi gian sỗy ngớn hn nờn quỏ trỡnh sỗy cú hiu quõ hn Trong quỏ trỡnh sỗy, nhit sỗy v s oxy hóa gây nhĂng thay đổi hóa học đối vi cỏc hp chỗt cú bt nhỵ carotenoid, chlorophyll, cỹng nhỵ hoọt ng cỷa enzyme polyphenoloxidase gõy s sộm mu cỷa sõn phốm (H Duyờn Tỵ, 2009) nhit 50C, thi gian sỗy di nờn sõn phốm khụng gi ỵc mu t nhiờn, nhit 80C, thi gian sỗy ngớn nhỗt nhỵng sỗy ć nhiệt độ cao nên sân phèm có màu vàng đêm ngâ dỉn sang nâu, mùi hĄi khét có vð đíng Bâng Thành phần giới dinh dưỡng quâ Lêkima nguyên liệu Thành phần Kết Thịt (%) 64,47 ± 0,41 Vỏ hạt (%) 35,53 ± 0,33 Độ ẩm thịt (%) 62,65 ± 0.46 Vitamin C (mg/100 g chất khô) 5,94 ± 0,92 Đường tổng số (% chất khô) 35,45 ± 0,62 Carotenoid tổng số (mg/100 g chất khô) 2,03 Bâng Chỉ tiêu chất lượng sân phẩm bột quâ sấy đông khô sấy đối lưu Chỉ tiêu Thời gian sấy (giờ) Sấy đông khô Sấy đối lưu 72 8,5 Độ ẩm thịt sau sấy (%) 2,59 ± 0,11 Vitamin C (mg/100g chất khô) 5,11 ± 0,18 Đường tổng số (% chất khô) 35,0 ± 0,28 Carotenoid tổng số (mg/100g chất khô) a a 1,71 a 6,50 ± 0,15 b 2,14 ± 0,06 b 31,45 ± 0,45 1,28 b Ghi chú: Các số liệu theo hàng có số mũ khác khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p = 5% Số liệu carotenoid tổng số giá trị lần lặp lại Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ trứng gà (Pouteria lucuma) Bâng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sân phẩm bột quâ Lêkima Nhiệt độ sấy (°C) Chỉ tiêu Vitamin C (mg/100 g chất khô) Đường tổng số (% chất khô) Carotenoid tổng số (mg/100 g chất Khô) Nhận xét cảm quan 50 60 a b 2,96 ± 0,14 2,14 ± 0,06 a b 34,46 ± 0,95 1,34 70 31,45 ± 0,45 a 1,28 Màu vàng nhạt, mùi thơm nồng, vị đặc trưng a 0,8 ± 0,07 bc 30,67 ± 1,41 0,91 Màu vàng, mùi thơm vị đặc trưng 80 c b d 0,54 ± 0,07 c 28,66 ± 0,84 0,71 Màu vàng đậm, mùi thơm nhẹ, vị c Màu vàng đậm ngả dần sang nâu, mùi thơm nhẹ khét, vị đắng Ghi chú: Các số liệu theo hàng có số mũ khác khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p = 5% Số liệu carotenoid tổng số giá trị lần lặp lại Bâng Ảnh hưởng độ ẩm thịt quâ sau sấy đến chất lượng sân phẩm bột quâ Lêkima Độ ẩm sản phẩm (%) Chỉ tiêu 8,67 ± 0,12 6,50 ± 0,15 Thời gian sấy (giờ) 8,5 Đường tổng số (% chất khô) a Vitamin C (mg/100 g chất khô) Carotenoids tổng số (mg/100 g chất khô) 32,59 ± 1,0 a 2,50 ± 0,12 1,33 a a 31,45 ± 0,45 b 2,14 ± 0,06 1,28 5,51 ± 0,2 a b 28,35 ± 1,82 b 2,02 ± 0,09 1,09 a b Ghi chú: Các số liệu theo hàng có số mũ khác khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p = 5% Số liệu carotenoid tổng số giá trị ln lp li T cỏc kt quõ thu ỵc cho thỗy 60C l nhit sỗy thớch hp cho sõn phốm cú giỏ tr dinh dỵng v cõm quan tt nhỗt, sõn phốm cú mu vng, mựi thm v v ngt c trỵng, thi gian sỗy ngớn hn so vi 50C nờn tit kim ỵc chi phớ sõn xuỗt, ỵc la chn sỗy bt quõ Lờkima carotenoid tng s õnh hỵng n chỗt lỵng cỷa sõn phốm Khi sỗy gi, hm lỵng cỏc chỗt dinh dỵng bt sau sỗy l cao nhỗt ng thi ốm cỷa bt l 8,67% vộn õm bõo ỵc èm an toàn cûa sân phèm phù hĉp cho bâo quõn Do ú thi gian sỗy gi ỵc chn l thi gian thớch hp sỗy bt quõ Lờkima 3.4 Ảnh hưởng độ ẩm thịt quâ sau sấy đến chất lượng sân phẩm bột quâ Lêkima 3.5 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng vi sinh bột sau sân xuất sau tháng bâo quân Tiến hnh sỗy cỏc mộu tht quõ Lờkima cú lỵng nhỵ (m = kg/mộu) 60C ọt ỵc ốm 5,51% cổn gi, 6,20% cổn 8,5 gią 8,67% cæn gią Nghiền thðt quâ sau sỗy thnh bt sau ú em i phồn tớch cỏc chợ tiờu vitamin C, ỵng tng s, carotenoid tng s Mi thớ nghim ỵc lp lọi lổn i vi sân phèm bột, độ èm thích hĉp để bâo quõn l dỵi 10%, ốm cng thỗp, thi gian bõo quõn sõn phốm s cng ỵc kộo di, nhiờn ọt ỵc ốm thỗp cổn kộo di thi gian sỗy dộn n thi gian nguyờn liu tip xỳc vi nhit di lm tn thỗt vitamin C, 998 Tht quõ Lờkima sau sỗy ỵc nghin mn v úng gói chån khơng bao bì màng phĀc hĉp lp kớch thỵc 23 ì 17 cm v bõo quõn iu kin thỵng Khi bõo quõn cỏc sõn phốm dọng bt, chỗt lỵng sõn phốm thc phốm b õnh hỵng bi nhiu yu t, bao gm cỏc yu t bờn (pH, hoọt nỵc) v cỏc yu t bên ngồi (nhiệt độ bâo qn, độ èm mơi trỵng khụng khớ xung quanh) cỹng nhỵ iu kin v sinh ó ỏp dýng sut quỏ trỡnh sõn xuỗt Sau mt thi gian bõo quõn, bt thỵng b bin màu, có vð đíng mùi khét Đó q trình thûy Nguyễn Thị Hồng Lan, Nguyễn Thị Huyền, Nguyễn Ngọc Cường phân, oxy hóa lipid, protein, β-carotene bt v cỏc dỵng chỗt l mụi trỵng lý tỵng cho s phỏt trin cỷa vi sinh vờt NhĂng thay đổi hóa lý vi sinh vêt trình bâo quân xác đðnh thąi hän sā dýng cûa thăc phèm Vì vêy, chúng tơi tiến hnh ỏnh giỏ chỗt lỵng dinh dỵng v vi sinh cûa bột sau tháng bâo quân (Bâng 5) Nghiên cu cho thỗy sõn phốm bt quõ Lờkima quỏ trình bâo quân bìng màng phĀc hĉp ba lĆp ốm cú tởng nhỵng khụng nhiu Hm lỵng carotenoid bột thðt quâ trĀng gà 1,33 mg/100 g chỗt khụ (Bõng 5), ồy l ngun b sung carotenoid v -carotene rỗt tt cho khốu phổn ởn cỷa ngỵi Tuy nhiờn, hm lỵng -carotene mộu bt cỷa chỳng tụi khỏ thỗp so vi nghiờn cu cỷa Ngụ Thð Thanh Loan quâ Lêkima trồng ć Cæn ThĄ 17,5 mg β-carotene/100 g bột, ngồi ngun nhõn v ging thỡ k thuờt sỗy cỹng õnh hỵng n hm lỵng ny Hm lỵng cỏc chỗt dinh dỵng nhỵ carotenoid tng s, carotene, vitamin C giõm sau thỏng bõo quõn Tuy nhiờn, hm lỵng ỵng v vitamin C cûa bột thay đổi khơng có să khác ć mĀc ý nghïa α = 0,05 Sân phèm sau sõn xuỗt v sau thỏng bõo quõn cú chỗt lỵng vi sinh vờt mc cho phộp v chợ tiờu tng s vi khuốn hiu khớ v nỗm men, nỗm mc (Quy nh an ton thc phốm ỵc ban hành theo Quyết đðnh số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007) 3.6 Tính tốn sơ chi phí sân xuất kg bột Lêkima Cën cĀ vào giá cûa loäi nguyên vêt liu, nhồn cụng, in, nỵc, chi phớ cỷa kg bt Lờkima ỵc tớnh toỏn v trỡnh by bõng Bâng Chỉ tiêu chất lượng bột quâ Lêkima sau tháng bâo quân Thời gian bảo quản Chỉ tiêu Sau sản xuất Sau tháng bảo quản 8,67 ± 0,12 8,96 ± 0,14 Chỉ tiêu dinh dưỡng Độ ẩm (%) a Vitamin C (mg/100 g CK) 2,50 ± 0,12 a Đường tổng số (% CK) 32,59 ± 0,92 a 2,34 ± 0,10 a 31,38 ± 1,44 Carotenoids tổng số (mg/100 g CK) 1,33 a 1,25 b β-caroten (mg/100 g CK) 0,30 0,25 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 24 35 Nấm men, nấm mốc (CFU/g) Chỉ tiêu vi sinh Ghi chú: Các số liệu theo hàng có số mũ khác khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p = 5% Bâng Tính tốn giá thành sân xuất kg bột Lêkima Chi phí Lêkima Đơn giá (VNĐ/kg) Số lượng Thành tiền (VNĐ/kg) 10.000 kg 60.000 Điện 10.000 Nước 2.000 Nhân công 4.000 Màng phức hợp lớp Vỏ hộp Tổng chi phí 600 2.400 1.400 5.600 84.000 Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ trứng gà (Pouteria lucuma) Theo tính tốn bõng thỡ tng chi phớ sõn xuỗt kg bt Lờkima l 84.000 ng chỵa tớnh n khỗu hao máy móc, vêy việc chế biến bột Lêkima nỵc s gúp phổn a dọng húa cỏc sõn phèm chế biến tÿ quâ Lêkima đồng thąi làm giâm giá thành so vĆi nguồn nhêp khèu KẾT LUẬN Tht quõ Lờkima ỵc sỗy nhit 60C thąi gian gią đät độ èm 8,67% Sân phèm bt tht quõ Lờkima cú hm lỵng cỏc chỗt chng oxy húa cao nhỵ vitamin C, Carotenoids tng s c bit l -caroten, l ngun cung cỗp cỏc chỗt chng oxy hóa có lĉi cho sĀc khỏe Sân phèm sau tháng bâo qn vén đät chỵ tiêu vệ sinh an tồn thăc phèm (Tổng số vi khn hiếu khí, Nỗm men, nỗm mc) theo Quyt nh s 46/2007/Q-BYT cỷa Bộ Y tế TÀI LIỆU THAM KHẢO Fueltealba C., Gálvez L., Cobos A., Olaeta J.A., Defilippi B.G., Chirinos R., Campos D & Pedreschi R (2016) Characterization of main primary and secondary metabolites and in vitro antioxidant and antihyperglycemic properties in the mesocarp of three biotypes of Pouteria lucuma Food Chemistry 190: 403-411 Glorio P., Repo-Carrasco R & Velezmoro C (2008) Fibra dietaria en variedades peruanas de frutas, tuberculos, cereales y leguminosas, Rev Soc Quim Peru 74(1): 46-56 1000 Ngô Thị Thanh Loan (2015) Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt Lêkima Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành hóa dược, Tường Đại học Cần Thơ Ma J., Yang H., Basile M J & Kennelly E J (2004) Analysis of polyphenolic antioxidants from the fruits of three Pouteria species by selected ion monitoring liquid chromatography mass spectrometry Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 5873-5878 Bộ Y tế (2007) Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” Silva C.A.M., Simeoni L.A & Silveira D (2009) Genus Pouteria: Chemistry and biological activity Brazilian Journal of Pharmacognosy 19: 501-509 Nguyễn Minh Thủy (2005) Dinh dưỡng người Nhà xuất Đại học Cần Thơ Hà Duyên Tư (2009) Phân tích hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Tiêu chuẩn quốc gia TCVN11168 :2015 Phụ gia thực phẩm - Axit ascorbic Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 11039-8: 2015 Phương pháp phân tích vi sinh vật Định lượng nấm men nấm mốc Wellburn A.R & Lichtenthaler H (1984) Formulae and Program to Determine Total Carotenoid and Chlorophylls A and B of Leaf Extracts in Different Solvents In: Advances in Photosynthesis Research, Sybesma, C (Ed.), Springer Netherlands 2: 9-12 Yahia E.M & Gutiérrez-Orozco F (2011) Lucuma (Pouteria lucum) Postharvest biology and technology of tropical Fruits, Subtropical Woodhead Publ Limited 3: 443-449  ... điều kiện công nghệ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ trứng gà (Pouteria lucuma) 2.3 Các phương pháp phân tích KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - Thành phæn cĄ... tổng số giá trị lần lặp lại Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ trứng gà (Pouteria lucuma) Bâng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sân phẩm bột quâ Lêkima Nhiệt độ sấy... phức hợp lớp Vỏ hộp Tổng chi phí 600 2.400 1.400 5.600 84.000 Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ trứng gà (Pouteria lucuma) Theo tính tốn ć bõng thỡ tng chi phớ sõn xuỗt kg bt