Mục lục: Mục lục 1 I. Nguyên liệu 2 1.1. Các loại rau 2 1.2. Quả: 8 1.3. Nước: 11 1.4 Đường: 12 1.5 Muối: 13 1.6 Dầu: 13 1.7 Acid acetic 13 1.8 Phụ gia: 13 II. Các loại sản phẩm ngâm tẩm: 15 2.1. Các sản phẩm từ rau: 15 2.2. Các sản phẩm từ quả: 15 III. Các sản phẩm ngâm từ rau 17 3.1. Rau ngâm giấm: 17 3.2. Rau ngâm trong nước muối 26 3.3. Rau muối mặn 38 IV. Các sản phẩm ngâm tẩm từ quả: 40 4.1. Quả ngâm nước đường 40 4.2. Quả muối mặn: 53 4.3. Quả ngâm nước muối: 53 V. Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất rau trái ngâm tẩm 54 VI. Phụ lục 56 VII. Ẩm thực 57 Tài liệu tham khảo 58 I. NGUYÊN LỆU: 1.1. Các loai rau: Rau được chia thành hai nhóm chính: 1.1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm: - Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt, rau... - Họ đậu: đậu cô ve, đậu hà lan, đậu đũa... - Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột.. 1.1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phân sử dụng là thân, lá, rễ, củ..., bao gồm: - Rau ăn củ và rễ: khoai tây, carrot, su hào... - Họ cải: cải trắng, cải bắp, súp lơ... - Họ hành: hành, tỏi, hẹ... - Rau thơm: húng, mùi, thìa là... 1.1.3 Thành phần hóa hoc của môt số loai rau thường dùng làm sản phẩm ngâm tẩm: Thành phần của rau thay đổi nhiều, phụ thuộc rất nhiều vào giống, nguồn gốc và điều kiện tự nhiên. Trong rau, tỷ lệ chất khô tính được là vào khoảng 10 - 20%. Trong đó, tỷ lệ các chất có nitơ vào khoảng 1 - 5%, các hợp chất cacbohydrat từ 3 - 20%, lipid 0,1 - 0,3% và có khoảng 1% chất khoáng.
Rau ngâm tẩm Mục lục: Mục lục: .1 1.1.Các loai rau: Hình ảnh số loại rau: 1.2.Quả: 10 1.3.Nước: 15 1.4 Đường: .16 1.5 Muối: 16 1.6 Dầu: 16 1.7 Acid acetic 17 1.8 Phụ gia: .17 II.1 Các sản phẩm từ rau: 19 II.2 Các sản phẩm từ quả: 19 Mục đích ngâm giấm: .21 Phân loại rau ngâm giấm: 22 Nguyên liệu: 22 Một số sản phẩm ngâm giấm thị trường: 28 Yêu cầu kỹ thuật: 29 Giới thiệu: 32 Cắt gọt vỏ: 39 Thanh trùng: .40 Nguyên liệu: .53 Phân loại: .54 Phương pháp thực hiện: 57 Yêu cầu nguyên liệu: .64 Yêu cầu nguyên liệu: .66 IV MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU TRÁI NGÂM TẨM .68 Các loại máy xắt lát rau, trái 68 Các loại máy gọt, bóc vỏ rau trái .69 Hệ thống thiết bị rót 69 V PHỤ LỤC: 70 Một số sản phẩm tiêu kèm: .70 VI ẨM THỰC .71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 CNCBRQ Rau ngâm tẩm I NGUYÊN LỆU: 1.1 Các loai rau: Rau chia thành hai nhóm chính: 1.1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng hạt, bao gồm: - Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt, rau - Họ đậu: đậu ve, đậu hà lan, đậu đũa - Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngơ, dưa chuột 1.1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phân sử dụng thân, lá, rễ, củ , bao gồm: - Rau ăn củ rễ: khoai tây, carrot, su hào - Họ cải: cải trắng, cải bắp, súp lơ - Họ hành: hành, tỏi, hẹ - Rau thơm: húng, mùi, thìa 1.1.3 Thành phần hóa hoc mơt số loai rau thường dùng làm sản phẩm ngâm tẩm: Thành phần rau thay đổi nhiều, phụ thuộc nhiều vào giống, nguồn gốc điều kiện tự nhiên Trong rau, tỷ lệ chất khơ tính vào khoảng 10 - 20% Trong đó, tỷ lệ chất có nitơ vào khoảng - 5%, hợp chất cacbohydrat từ - 20%, lipid 0,1 - 0,3% có khoảng 1% chất khoáng CNCBRQ Rau ngâm tẩm Bảng 1: Thành phần hóa học số loại rau thường gặp (Gồm số củ, quả, mầm non hoa dùng làm rau) THÀNH PHẦN HÓA HỌC (g%) Protid Lipid Glucid Cellulose Chất khô Năng lượng cho 100g ăn (calo) Nước STR TÊN THỰC PHẨM Bầu 95,1 0,6 - 2,9 1,0 0,4 14 Bí đao (Bí xanh) 95,5 0,6 - 2,4 1,0 0,5 12 Bí ngơ (Bí đỏ) 92,0 0,5 - 6,2 0,7 0,6 27 Cà bát 92,5 1,2 - 4,2 1,5 0,6 22 Cà chua 94 0,6 - 4,2 0,8 0,4 20 Cà pháo 92,5 1,5 - 3,6 1,6 0,8 21 Carrot (khơng có lá) 88,5 1,5 - 8,0 1,2 0,8 39 Cà tím 92,5 1,0 - 4,5 1,5 0,5 22 Cải bắp 90 1,8 - 5,4 1,6 1,2 29 10 Cải cúc 93,8 1,6 - 1,9 2,0 0,7 14 11 Cải sen 93,7 1,7 - 1,8 1,8 0,6 14 12 Cải soong 93,7 2,1 - 1,4 2,0 0,8 14 13 Cải thìa (Cải trắng) 93,2 1,4 - 2,6 1,8 1,0 16 14 Cần ta 95,3 1,0 - 1,5 1,5 0,7 10 15 Cần tây 85,0 3,7 - 8,1 1,5 1,7 48 16 Chuối xanh 80,2 1,2 - 16,8 1,0 0,8 74 17 Củ cải đỏ 86,0 1,3 - 10,8 0,9 1,0 50 18 Củ cải trắng 92,1 1,5 - 3,7 1,5 1,2 21 19 Củ đậu 92,0 1,0 - 6,0 0,7 0,3 29 20 Củ niễng 90,2 2,0 - 5,4 1,8 0,6 30 21 Dưa chuột 95,0 0,8 - 3,0 0,7 0,5 16 22 Dưa gang 96,2 0,8 - 2,0 0,7 0,3 11 CNCBRQ Rau ngâm tẩm 23 Đậu cô ve 80,0 5,0 - 13,3 1,0 0,7 75 24 Đậu đũa 83,0 6,0 - 8,3 2,0 0,7 59 25 Đậu hòa lan 81,0 6,5 - 11,0 1,0 0,5 72 26 Đu đủ xanh 92,1 0,8 - 4,6 2,0 0,5 22 27 Giá đậu xanh 86,5 5,5 - 5,3 2,0 0,7 44 28 Hành củ tươi 92,3 1,5 - 4,8 0,7 0,7 26 29 Hành 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0 23 30 Hành tây 88,0 18,0 - 8,3 0,7 0,8 108 31 Hạt sen tươi 57,9 9,5 - 30,0 0,8 1,8 162 32 Hẹ 94,5 2,2 - 1,8 0,9 0,6 16 33 Hoa chuối 92,0 1,5 - 3,4 2,0 1,1 20 34 Hoa lý 90,5 2,9 - 2,8 3,0 0,8 23 35 Khế 93,5 0,6 - 3,1 2,6 0,2 15 36 Măng tây 93,7 2,2 - 1,2 2,3 0,6 14 37 Măng nứa tươi 92,0 1,9 - 1,7 3,9 0,5 15 38 Măng tre tươi 92,0 1,7 - 1,7 4,1 0,5 14 39 Măng vầu tươi 91,0 1,4 - 2,5 4,5 0,6 16 40 Măng chua 92,8 1,4 - 1,4 4,1 0,3 11 41 Mướp 95,1 0,9 - 3,0 0,5 0,5 16 42 Mướp đắng 94,4 0,9 - 3,0 1,1 0,6 16 43 Ngó sen 82,9 1,0 - 14,0 1,2 0,9 61 44 Ớt vàng to 91,0 1,3 - 5,7 1,4 0,6 29 45 Ớt xanh to 92,0 1,3 - 4,7 1,5 0,5 25 46 Ra - 93,5 1,2 - 4,1 0,5 0,7 22 47 Rau bí 93,2 2,7 - 1,7 1,7 0,7 18 48 Rau chuối non 95,7 0,1 - 1,2 2,4 0,6 49 Rau dền 92,3 2,3 - 2,5 1,1 0,8 20 50 Rau diếp 95,7 1,2 - 2,0 0,5 0,6 13 51 Rau đay 91,4 2,8 - 3,2 1,5 1,1 25 52 Rau húng 91,4 2,2 - 2,1 3,5 0,8 18 CNCBRQ Rau ngâm tẩm 53 Rau kinh giới 90,3 2,7 - 2,8 3,6 0,6 22 54 Rau khoai lang 91,9 2,6 - 2,8 1,4 1,3 22 55 Rau mảnh bát 91,4 2,9 - 1,8 1,6 2,3 19 56 Rau mồng tơi 93,2 2,0 - 1,4 2,5 0,9 14 57 Rau mùi 93,3 2,6 - 0,7 1,8 1,6 13 58 Rau muống 92,0 3,2 - 2,5 1,0 1,3 23 59 Rau ngót 86,4 5,3 - 3,4 2,5 2,4 36 60 Rau ngổ 93,3 1,5 - 2,3 2,1 0,8 16 61 Rau răm 86,7 4,7 - 2,8 3,8 2,0 31 62 Rau tàu bay 92,6 2,5 - 1,9 1,6 1,4 18 63 Rau thơm 91,7 2,0 - 2,4 3,0 0,9 18 64 Su hào 88,0 2,8 - 6,3 1,7 1,2 37 65 Su su 94,0 0,8 - 3,7 1,0 0,5 18 66 Súp lơ 90,9 2,5 - 4,9 0,9 0,8 30 67 Thìa 88,4 2,6 - 2,9 5,0 1,1 22 68 Tía tơ 89,1 2,9 - 3,4 3,6 1,0 26 69 Tỏi ta 67,7 6,0 - 23,5 1,5 1,3 121 70 Tỏi tây (cả lá) 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2 30 71 Xà lách 95,0 1,5 - 2,2 0,5 0,8 15 72 Xương sông 91,7 2,2 - 1,5 3,2 1,4 15 73 Trám đen chín 77,0 2,5 10,0 3,6 4,9 2,0 118 74 Gấc 14,0 2,1 7,9 10,5 1,8 0,7 125 75 Carrot khô 14,0 9,2 1,5 60,4 9,6 5,3 299 76 Củ cải đỏ khô 14,0 9,2 - 63,9 6,8 6,1 300 77 Hạt sen khô 14,0 20,0 2,4 58,0 2,2 3,4 342 78 Măng khô 22,5 18,0 2,1 23,5 29,5 4,4 190 79 Nấm hương khô 13,0 36,0 4,0 23,5 17,0 6,5 281 80 Nấm hương tươi 87,0 5,5 0,5 3,1 3,0 0,9 40 81 Nấm thường tươi 88,0 4,6 0,8 2,2 3,5 0,9 35 82 Mộc nhĩ 11,4 10,6 0,2 65,0 7,0 5,8 312 CNCBRQ Rau ngâm tẩm 83 Cùi dừa già 49,0 2,4 42,4 0,8 4,2 1,2 407 84 Hạt bí đỏ rang 3,6 35,1 31,8 23,0 2,3 4,2 534 85 Hạt dẻ to 9,0 18,0 59,0 8,7 3,5 1,8 658 86 Hạt dưa đỏ rang 4,8 31,8 39,1 18,0 1,8 4,5 568 87 Hạt lạc 7,5 27,5 44,5 15,5 2,5 2,5 590 88 Vừng 7,6 20,1 46,4 17,6 3,5 4.8 586 Dưa chuột: Dưa chuột có nhiều giống, thuộc ba nhóm: trái nhỏ (dài -4 cm), nhóm trái vừa (dài -13 cm) nhóm trái dài (dài đến 40 cm) Dưa chuột chất lượng tốt trái nhỏ, thành dày, đặc ruột, hạt, độ đường 2% chất khô Trong dưa chuột chất khơ có 5% gồm 3% glucid, 0.8% protein, 0.7% cellulose, 0.5% tro, vitamin A, C, Bl, B2 PP Dưa chuột chủ yếu ăn tươi dạng salad, làm đồ hộp dầm giấm muối mặn Cải bắp: Cải bắp chất lượng cao phải chặt, bẹ dày, cải bắp chứa 1.1 – 2.3% protein, 2.6 – 5.3% đường, 0.6 – 1.1% cellulose, 0.6 – 0.7% tro, 15 - 17mg% vitamin C Trong công nghiệp thực phẩm cải bắp dùng để muối chua, sấy khô làm đồ hộp Súp lơ: Súp lơ (cải bơng) có chất lượng cao phải kết đặc lại, có màu trắng ngà Trong cải bơng có 89 - 92% nước, 1.7 -3.3% protein, 1.7 - 4.2% đường, 1.1 - 1.3% cellulose, 0.7 0.8% tro, 31 - 80mg% vitamin C Cà chua: Cà chua có nhiều giống vơi hình dáng (trịn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ (nhẵn, có múi), màu sắc (đỏ, da cam, vàng), kích thước cơng dụng (ăn tươi, làm xốt, dịch qua, ngâm muối ) khác Cà chua có chất lượng tốt thể kích thước vừa phải, thành dày, hạt, độ khô cao (6 - 8%), để ăn tươi (salad) cần chua, làm đồ hộp dầm giấm cân thon dài, kích thước vừa phải, thành dày CNCBRQ Rau ngâm tẩm Cà chua chứa - 4% glucid (chủ yếu fructose glucose, saccharose 0.5%, tinh bột không 0.25%, 0.25 - 0.5% acid (chủ yếu acid malic acid citric), 0.8% cellulose, 0.4% tro Cà chua giàu vitamin: 20 - 40mg% vitamin C, 1.2 - 1.6mg% caroten, 0.08 - 0.15 mg% vitamin Bl, 0.05 - 0.07 mg% vitamin B2, 0.5 - 16.5mg% vitamin PP, 100 - 165 mg% acid pantotenic Đậu Hà Lan: Đậu Hà Lan (đậu tròn) non chứa -5% protein, - 8% đường, - 5% tinh bột, 0.2 - 0.4% lipid, 1.2 - 2% cellulose, 0.5% tro, vitamin C, B1, B2, PP caroten Khi già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, 25 mg% vitamin C, chứa acid amin quan trọng lysine, tryptophan, acginine, metionin Đấy loại thực phẩm giàu đạm, tất loại rau không thua thịt cá Đâu côve: Đậu côve (màu xanh) đậu côbơ (màu vàng) non chứa - 4% đường, -4 % protein, 2.5 - 3% tinh bột, 0.8 - 1.5% cellulose, caroten vitamin C Hạt đậu côve giàu đạm khoản 20%, 50% glucid, 2% lipid, muối khoáng, vitamin B, c caroten cần thiết để bổ sung vào phần thiếu thịt Đậu cô ve, đậu côbơ chế biến chủ yếu dạng đồ hộp tự nhiên đồ hộp đậu thịt từ non Ngồi loại đậu ta cịn sử dung đậu que, đậu đũa để làm sản phẩm đồ hộp ngâm nước muối Măns tây: Măng tây rau có giá trị dinh dưỡng cao, hiệu kinh tế lơn Có loại măng tây chủ yếu: măng tây màu trắng măng tây màu xanh, măng tây màu trắng có giá trị cao Ngô bao tử Ngô bao tử giống ngô sử dụng loại rau mà loại lương thực Ở nước ta ngô bao tử mơi nghiên cứu trồng chế biến, sơm có vị trí ngành rau CNCBRQ Rau ngâm tẩm Thời gian thu hái tốt ngơ có chiều dài bắp 4-10 cm đường kính (đo chỗ to nhất) bắp 1.5-2 cm Nấm Nấm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, dùng để chế biến ăn kiêng, ăn chay Nấm sản phẩm loại hàng tiêu thụ tốt nước thị trường giới Ở Việt Nam có loại nấm ăn kinh tế là: nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm bào ngư nấm mèo Đặc biệt, nấm mỡ nấm rơm sử dụng làm nguyên liệu sản xuất đồ hộp rau muối mặn Nấm mỡ mọc giá thể gồm rơm rạ phân đại gia súc Búp nấm tròn trắng đục gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống Nấm rơm mọc rơm rạ, bã mía, bã sả Nấm có màu trắng pha màu đen hay xám lông chuột, thu hái nguyên bao, đươc chế biến thành sản phẩm đồ hộp, muối đơng lạnh Hình ảnh số loại rau: 1.1 tây 1.2: tây Hình cần Hình mướp Cây Cây CNCBRQ Rau ngâm tẩm Hình 1.3: Cải rubab Hình 1.4: Đậu que Hình 1.5: Cây củ ca CNCBRQ 1.2 Quả: Các loại dùng ngâm tẩm đa dạng phong phú thể loại, bao gổm trái ơn đới trái nhiệt đới ví dụ như: dứa, lê, táo, xoài, mận, cam, chanh, tắc Dứa Dứa có nhiều loại, gộp nhóm: Nhóm dứa Queen, nhóm dứa Tây Ban Nha, nhóm dứa Cayenne Nhưng nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, phần lđn giới dùng giống dứa Cayenne Giống dứa Queen có tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu va chạm vận chuyển Thịt vàng đậm, giịn, hương thơm, vị chua đậm đà Nhóm có chất lượng cao nhất, giới thường dùng để ăn tươi Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm Về thành phần hố học, dứa có 72 - 88% nước, - 18.5% đường, 0.3 - 0.8% acid, 0.25 - 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khống Đường dứa chủ yếu (70%) saccharose, cịn lại glucose Acid chủ yếu dứa acid citric (65%), lại acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%) Trong dứa có vitamin C: 15 - 55 mg%, vitamin A: 0.06 mg%, vitamin B1: 0.09 mg %, vitamin B2: 0.04 mg% Thành phần hoá học dứa loại rau khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm điều kiện trồng trọt Chuối: Chuối có nhiều loại, có loại là: chuối tiêu, chuối gng chuối bom Ngồi cịn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột Nguyên liệu thường sử dụng sản xuất đồ hộp ngâm nước đường chuối tiêu chuối bom qua dú chín mà khơng dùng chuối chín Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel) phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất vào mùa lạnh, nhiệt độ khoảng 20°C) Chuối bom (có hương táo tây): nhỏ, vị chua loại chuối trên, thích hợp cho chế biến biến màu yếu loại chuối Về thành phần hố học, chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% chất khô, chủ yếu đường Trong đường, đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1 - 1.8%) gồm 17 Rau ngâm tẩm 59 Dán nhãn In bao bì Vơ thùng Một số sản phẩm nước đường thị trường: Dứa ngâm nước đường: Yêu cầu nguyên liệu: Hiện nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, phần lớn giới dùng giống dứa Cayenne Để sản phẩm có chất lượng cao hạ thấp tỉ lệ phế thải, nên sử dụng dứa to, có dáng hình trụ, độ chín thích hợp: khơng q xanh mà khơng q chín u cầu kĩ thuật: Q trình xử lý nguyên liệu trước xếp hộp: Dứa —> Lựa chọn, phân loại —> Bẻ hoa, cuống —> Rửa —> Cắt đầu —> Đột lõi —> Gọt vỏ —> Sửa mắt —> Thái khoanh —> Cắt miếng —> Rửa lại Dứa lựa chọn để loại bỏ khơng qui cách, sau phân loại theo độ chín theo kích thước cho tương đối đồng bẻ hoa cuống (hoa dứa thường chiếm tỉ lệ 10 - 12% dứa Cayenne tỉ lệ 20 - 25% dứa Queen, so với khối lượng nguyên hoa Sau rửa sạch, cắt đầu dứa với chiều dày lát cắt 10 - 15 mm, cắt phẳng để đột lõi đỡ lệch tâm Tỉ lệ phế thải đầu khoảng 15 - 20% so với khối lượng dứa bẻ hoa cuống CNCBRQ Rau ngâm tẩm 60 Dứa cắt đầu đột lõi với ống dao hình trụ, có đường kính to nhỏ phụ thuộc vào kích thước dứa (trung bình đường kính ống dao đột lõi 20 - 22mm) Sau dứa gọt vỏ, gọt tay máy gọt vỏ, đường kính ống dao gọt vỏ tùy thuộc đường kính khoanh dứa cần có Do giống dứa Queen nhỏ nên sau gọt vỏ cần khứa mắt để loại bỏ hết phần không ăn dứa Dứa cắt khoanh dao cắt chuyên dùng máy, chiều dày khoanh dứa - 10 mm 14 - 15 mm.Nếu chế biến dứa nước đường dạng miếng sau cắt khoanh, cắt dưá thành miếng dứa, với nhiều hình dạng kích thước khác tùy thuộc qui cách sản phẩm cần chế biến Các dạng miếng phổ biến dạng rẻ quạt, dạng khúc, dạng miếng nhỏ, dạng dứa vụn Trước xếp hộp, rửa lại khoanh dứa, miếng dứa nước để loại bỏ tạp chất vụn dứa Sản phẩm: Vải, nhãn ngâm nước đường: Yêu cầu nguyên liệu: Giống vải chủ yếu vải thiều Vải chua giống vải lai dùng chất lượng sản phẩm khơng cao Đường kính khơng nên 30mm, vỏ có sắc đỏ từ 1/3 trở lên Chỉ dùng giống nhãn cùi nhãn nước cho sản phẩm bị nhũn nát Yêu cầu kĩ thuật: Vải nhãn xử lý tương tự trước xếp hộp, theo sơ đồ sau: CNCBRQ Rau ngâm tẩm 61 Lựa chọn, phân loại —> Ngắt cuống —> Rửa —> Bóc vỏ, lấy hạt —> Ngâm CaCl2 —> Rửa lại Vải nhãn sau lựa chọn, phân loại, rửa ngắt để bóc vỏ, lấy hạt ống dao lấy hạt, có đường kính 10 - 11 mm (dùng cho nhãn) 12 - 13 mm (dùng cho vải thiều) Vải nhãn sau lấy hạt phải giữ ngun hình quả, khơng bị vỡ rách cùi Quả vải nhãn vỏ, hạt ngâm vào dd CaCl2 nồng độ 0.5% với thời gian 10-15phút để làm tăng độ cứng cho cùi để cùi bị biến màu Cũng ngâm dd muối ăn 1% hiệu so với dd canxi clorua Tráng lại nước Sản phẩm: Mận ngâm nước đường: Tuỳ theo tính chất nguyên liệu kích cỡ quả, mận nước đường có nhiều dạng khác nhau: • Ngun khơng bỏ vỏ, khơng bỏ hạt • Ngun quả, có bỏ vỏ, khơng bỏ hạt • Ngun quả, khơng bỏ vỏ, có bỏ hạt Ở nước ta thường chế biến mận nước đường dạng nguyên quả, không bỏ hạt, có CNCBRQ Rau ngâm tẩm 62 khơng bỏ vỏ Với sản phẩm không bỏ vỏ, cần chần nước sôi làm nguội để vỏ không bị nứt Yêu cầu nguyên liệu: Dùng giống mận trồng miền núi phiá bắc nước ta với hương vị hài hồ, khơng q chua khơng chát Yêu cầu kĩ thuật: Sơ đồ chế biến mận nước đường dạng ngun quả, có bỏ vỏ, khơng bỏ hạt sau: Phân loại, rửa —> Bỏ vỏ —> Gọt sửa —> Rửa lạt Phân loại mận theo kích cỡ cho đồng để thuận lợi cho trình bóc vỏ sau Dùng phương pháp hóa học để bóc vỏ mận cách nhúng vào dd NaOH nồng độ - 10%, nhiệt độ 70 - 80°C, thời gian - phút Sau rửa mận nhúng xút nước cho tróc hết vỏ xút bám vào thịt Trong chờ chế biến ngâm mận vào dd muối ăn % để mận đỡ bị biến màu Dùng dao nhỏ,mũi nhọn để gọt sửa mận cho mảnh vỏ cịn sót mận Trong chờ xếp hộp, ngâm mận nước lã cho hết muối Sản phẩm: Chôm chôm ngâm nước đường u cầu ngun liệu: Dùng chơm chơm có đường kính khơng 25 mm, độ chín vừa phải với màu vỏ vàng hồng (tùy giống chôm chôm), dùng giống dễ tách hạt CNCBRQ Rau ngâm tẩm 63 u cầu kĩ thuật: Q trình xử lý chơm chôm tương tự xử lý vải, nhãn, khác thao tác bóc vỏ, lấy hạt Chơm chơm nước đường chế dạng nguyên quả, bỏ vỏ, bỏ hạt Sơ đồ xử lý nguyên liệu trước xếp hộp sau: Lựa chọn —>Rửa —> Bóc vỏ, bỏ hạt —> Ngâm dd CaCl2 —> Rửa lại Lựa chọn để loại bỏ không đạt qui cách loại bỏ cành, Rửa cách ngâm dd Clo (5mg/l) với thời gian - 10 phút tráng lại băng nước Sau bóc vỏ, bỏ hạt, ngâm chơm chơm dd CaCl2 0.5% phút, sau rửa lại nước Sản phẩm: Đu đủ ngâm nước đường: Yêu cầu nguyên liệu: Dùng đu đủ qua dú chín, vừa chín tới: thịt có màu vàng, vị ngọt, hương thơm không mềm quả, độ khô thịt không 11% Yêu cầu kĩ thuật: Sơ đồ: Rửa —> Gọt vỏ, bỏ ruột hạt —> Cắt miếng CNCBRQ Rau ngâm tẩm 64 Rửa cách ngâm dd Clo 5mg/l rửa vỏ quả, tráng lại nước Dùng dao sắc gọt vỏ tay rửa gọt vỏ, để nước Khi cắt miếng cần gọt bỏ phần cùi trắng, cứng, cắt đu đủ thành khoanh cắt thành miếng khối hình thang có chiều rộng chiều dài mặt ngồi 20*20 mm 30*30 mm Sau cắt bớt bề dày miếng (cắt phần mềm,phía ruột quả) để miếng đu đủ có kích thước là: bề dày khoảng 20 mm, bề mặt cạnh 20-30 mm Cherry ngâm nước đường: Yêu cầu nguyên liệu: Ở Mỹ có loại cherry chua cherry Có khỏang 30% cherry chua 12% cherry đóng hộp Quả cherry phải chắc, đồng đều, hợp qui cách Yêu cầu kĩ thuật: Ngâm rửa để tách hột Để cứng ta ngâm nước đá hay làm lạnh Quả giúp tách hột dễ dàng Q trình ngâm cịn làm tăng trọng lượng tạo điều kiện tách hột dễ Tách hột: hầu hết cherry khơng tách hột chát tách hột Sản phẩm: CNCBRQ Rau ngâm tẩm 65 CNCBRQ Rau ngâm tẩm 66 Dâu ngâm nước đường: Yêu cầu nguyên liệu: Chọn hợp qui cách Yêu cầu kĩ thuật: Cách làm tương tự Nhưng cần ý thơng số kỹ thuật sau: • Sau làm lạnh đến 2°C vài rửa phân loại • Dùng syrup bắp nóng hay syrup đường sucrose nóng • Thanh trùng 88°C • Làm nguội đến 35°C Sản phẩm: CNCBRQ Rau ngâm tẩm 67 III.2.2 QUẢ MUỐI MẶN: Cách làm tương tự rau muối mặn Sản phẩm: Chanh, tắc, muối, mơ muối Hình 3.20 Các sản phẩm muối mặn, xí muội, chanh muối mặn Nhân xét: Từ nguyên liệu ban đầu rau thô sơ, thời gian bảo quản không lâu ta vận dụng cách ngâm tẩm nhiều hình thức khác để tăng chất lượng cho sản phẩm Rau dầm giấm ăn ngon hơn, thơm thời gian bảo quản lâu, sản phẩm giàu chất dinh dưỡng lượng sản phẩm đóng hộp tiện lợi sử dụng bảo quản III.2.3.QUẢ NGÂM NƯỚC MUỐI: Cherry ngâm nước muối: Ngâm nước muối thường dùng cherry Qui trình sản xuất sản phẩm liên quan đến cách dùng SO2 Vì chất có tác dụng tẩy trắng đến màu vàng nhạt tăng tính ổn định, vơ hoạt hệ enzyme tiêu diệt vi sinh vật Nguyên liệu: thu hoạch phải chín khơng chín q, màu nhạt CNCBRQ Rau ngâm tẩm 68 Nước muối: có thêm 1% SO2 (có thể dùng dạng khí) hay dùng sodium bisunfat, CaCl2 (dùng 5bl galon nước) Bằng cách ta bảo quản cherry từ tuần đến tháng IV MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU TRÁI NGÂM TẨM Hệ thống máy rửa rau Máy rửa rau trái (Fruit and Vegetable Washer) Nguyên lí hoạt động: thùng quay nước phun liên tục vào nhằm loại tạp chất Năng suất: 1-2 T/Hr kích thước: x feet Các loại máy xắt lát rau, trái Máy cắt lát khoai tây (Potato Slicer) để cắt lát khoai tây CNCBRQ Rau ngâm tẩm 69 Các loại máy gọt, bóc vỏ rau trái Máy bóc vỏ tỏi (Garlic Peeler) Kích thước: 1200 x 700 x l200 (mm) Hệ thống thiết bị rót CNCBRQ V PHỤ LỤC: Một số sản phẩm tiêu kèm: Gừng Sushi cắt lát (Sushi Ginger Slice) Xuất xứ: Trung Quốc Đặc điểm 1) Nguồn gốc: Shandong Province 2) Japanese style 3) Bề dày lát cắt: 0.7-1.lmm 4) Thành phần: gừng, nước, muối, giấm, citric acid, Na cyclamate (aspartame), sorbate 5) Màu: red #40 Bao gói: Plastic bag, carton, plastic drum Nấm ngâm nước muối (Salted Wild Mushroom) Xuất xứ: Trung Quốc Một số chi tiết kĩ thuật Bao bì trong: polybag Bao bì ngồi: plastic drum Tỏi tẩm thảo mộc (Marinated Garlic with Herbs) Bao gói vận chuyển: 500g/jar, qty/20' FCL: 22,680 jars 250g/jar, qty/20' FCL: 36,000 jars 170g/jar, qty/20' FCL: 56,160 jars K VI ẨM THỰC Các loại rau trái ngâm thành phần tạo hài hồ cân đối cho ăn Các chun gia giúp bạn cách sử dụng chúng với gì, nào: KAPERNBEERE (dưa leo dây): Dưa leo dây nụ dưa leo dây ngâm giấm muối, Tây Ban Nha, trọng lượng: 240g, giá: 65.000đ Dùng ăn kèm với thịt nguội, nguội, salad Cá, thịt nướng GREEN PEPPER (tiêu xanh): Hạt tiêu xanh ngâm muối Tây Ban Nha, trọng lượng: 115g, giá: 25.000đ Tiêu xanh dùng làm loại xốt cho cá, hải sản, thịt nướng Ăn kèm với loại thịt nguội, cá hấp Dùng nấu hầm CỦ HÀNH TRẮNG NGẤM GIẤM: Củ hành trắng nhỏ ngâm giấm, Pháp, lọ: 330g, giá: 69.000đ Dùng ăn kèm với thịt nguội, bánh mì thịt, loại xúc xích hấp, nướng; làm xốt mù tạt hành cho thịt nướng, giò heo muối; làm salad MINIPOIREAUX (đầu hành borô): Đầu hành borô ngâm muối, Pháp, lọ: 330g Giá: 130.000đ Dùng ăn sống, trộn salad Ăn kèm với thịt nguội Làm xào, hải sản xào, nâu xúp CÂPRES (nụ bạch hoa): Nụ bạch hoa ngâm giấm, Maroc, lọ: 198g, giá: 116.000đ Dùng làm xốt cho thịt nướng, cá đút lò, cá nướng, hải sản nướng Ăn kèm với thịt, cá hấp, thịt nguội, xúc xích, patê OLIVES ĐEN (Loreto): Ngâm muối chua, tách hạt, Tây Ban Nha Hộp: 350g, giá: 32.000đ Dùng chế biến cá chẻm, cá hồi nướng Đùi cừu, đùi heo nướng Trộn salad, trộn phô mai tươi ONIONS HAYWARDS: Củ hành trắng ngâm giấm nho, muối, mạch nha, Anh, lọ: 454g, giá 68.000đ Dùng với thịt nguội, bánh mì thịt, làm đồ chua cho nướng, hải sản đút lị, thịt nướng, ham, xúc xích OLIVES XANH: Ngâm muối, cịn hạt, Pháp, trọng lượng: 320g, giá: 60.000đ Ăn tươi uống rượu vang, trộn với salad, salad phô mai, thịt nguội, cá hồi, cá ngừ, hải sản Thịt bò, heo, cừu nướng, cá nướng BƠNG ARTICHAUTS DE BRETAGNE: Bơng artichauts ngâm muối chua vùng Bretagne - Pháp Lọ: 225g, giá: 130.000đ Dùng trộn salad Trộn với dầu Olives ớt tabasco Ăn kèm với loại thịt heo, bò, cừu hầm, nướng Các loại cá, hải sản hấp, nướng OLIVES ĐEN Dạng muối dầu, hạt, Pháp, trọng lượng: 250g, giá: 55.000đ Dùng ăn kèm với cá hồi, cá ngừ Thịt nguội, thịt nướng, ham Trộn salad phô mai tươi PINK PEPPER (tiêu hồng) Hạt tiêu hồng ngâm muối Tây Ban Nha, trọng lượng: 115g, giá: 25.000đ Tiêu hồng có vị cay ngọt, dùng làm loại xốt cho thịt bị, thịt cừu, cá nướng, hải sản nướng Cho vào hầm bị, heo nấu đậu, cừu hầm TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 1996,288 tr Lưn Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục, 360 tr Dianae M.Barretr, Laszlo M.Barretr, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits, CRC press, 2005, 841 tr Donald K.Tressler, Jasper guy Woodroof, Food product formular, Volume Fruit, Vegetable and nut products, 278 tr Durward s.Smith, Jerry N.Cash, Wai-kit nip, Y.H.Hui, Processing vegetables, 434 tr www.Pecsiam.com www.jakeandamos.com www.ahbaba.com/productsearch/canned_vegetable.html www.alibaba.com/productsearch/canned_fruit.html 10 http://www.fao.org 11 http://www.vfs-systems.com/subjects/application 12 http://www.durfo.com/eng/food eng.asp 13 http://www.germes-onhne.com/catalog 14 http://images.google.com.vn 15 http://www.bajajmachines.com ... rót Ghép mí – Bài khí Thanh trùng Bảo ơn— Sản phẩm III.1 CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU: III.1.1 RAU NGÂM GIẤM: Rau ngâm giấm sản phẩm chế biến từ rau ngâm nước dầm Nước dầm bao gồm: dung dịch... tương đối đồng vảo hộp Nước ngâm tương tự dưa chua Sản phẩm: CNCBRQ Rau ngâm tẩm 31 CNCBRQ Rau ngâm tẩm 32 III.1.2 RAU NGÂM TRONG NƯỚC MUỐI Giới thiệu: Rau đóng hộp dạng sản phẩm phổ biến giới,... 3,5cm dung để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại Quả dưa có chiều dài 11cm đường kính 3,5cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại để sản xuất “dưa chuột salad” CNCBRQ Rau ngâm tẩm 29 Yêu cầu