Phản ứng nâu hóa thực phẩm không do enzyme

Nâu Hóa Thực Phẩm Khơng Do Enzyme GVHD: Ths Phan Minh Anh Thư Nhóm thực hiện: Đặng Thanh Bình 12116006 Nguyễn Thị Minh Hiếu 12116029 Lê Thị Ngọc Mai 12116049 Hoàng Thị Như Quỳnh 12116071 Lê Thị Thanh Long 12116045 Nội dung Giới thiệu phản ứng hóa nâu thực phẩm Phản ứng Caramen Phản ứng Maillard Các biện pháp cơng nghệ kiểm sốt Vai trò ứng dụng thực phẩm Giới thiệu Hóa Lý Thực phẩm Vi sinh Cảm quan Giới thiệu Thu hoạch Vận chuyển Chế biến Màu sắc thay đổi Bảo quản Giới thiệu Nâu hóa thực phẩm Do enzyme (Enzymatic browning) Không enzyme Caramen; Maillard; Ascorbic Acid Browning; Lipid Browning Caramen hóa Phản ứng caramen phản ứng loại bỏ nước đường dẫn đến đồng phân hóa trùng hợp đường thành hợp chất cao phân tử Cơ chất: Các loại đường: glucose, saccharose, fructose,… Các giai đoạn phản ứng  Giai đoạn đầu  Giai đoạn đầu phản ứng tạo nên anhydrit glucose, fructose, saccharose thành glucozan, fructozan, saccharozan hợp chất không màu Chẳng hạn, với saccharose sơ đồ phản ứng caramen hóa sau: C12H22O11 Saccharose → C6­H10O5 + glucozan levulozan C6H10O5 + H2O Các giai đoạn phản ứng Giai đoạn  Sự trùng hợp hóa đường dehydrat Đến 185-190oC tạo thành isosaccharozan: C6­H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Các giai đoạn phản ứng Giai đoạn  Tiếp tục trùng hợp tạo thành caramelen caramelin  Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramenlen (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 → C12H18O9 C24H36O18  Khi 14% nước tạo thành caramenlen: C24H36O18 + C12H20O10 – 3H2O → C36H48O24 H2O Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen Dưới thay đổi màu caramen đường sacrose Sulfur Dioxide/Sulfites Sulfur Dioxide/Sulfites Aspartic acid glutamic CÁC BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ KIỂM SỐT SỰ SẪM MÀU • Điều chỉnh nhiệt độ • Điều chỉnh độ ẩm • Điều chỉnh pH • Loại bỏ oxy khỏi bao bì • Sử dụng tác nhân hóa sinh • Sử dụng chất ức chế VAI TRÒ ỨNG DỤNG PHẢN ỨNG CARAMEL PHẢN ỨNG CARAMEL PHẢN ỨNG MAILLARD Sản xuất bánh mì PHẢN ỨNG MAILLARD Sản xuất Beer PHẢN ỨNG MAILLARD PHẢN ỨNG MAILLARD Sản xuất rượu PHẢN ỨNG MAILLARD Sản xuất thuốc PHẢN ỨNG MAILLARD Sản xuất đường PHẢN ỨNG MAILLARD Phản ứng số chất không đường hữu PHẢN ỨNG MAILLARD Chế biến bảo quản rau ...Nội dung Giới thiệu phản ứng hóa nâu thực phẩm Phản ứng Caramen Phản ứng Maillard Các biện pháp cơng nghệ kiểm sốt Vai trò ứng dụng thực phẩm Giới thiệu Hóa Lý Thực phẩm Vi sinh Cảm quan Giới... tác nhân hóa sinh • Sử dụng chất ức chế VAI TRÒ ỨNG DỤNG PHẢN ỨNG CARAMEL PHẢN ỨNG CARAMEL PHẢN ỨNG MAILLARD Sản xuất bánh mì PHẢN ỨNG MAILLARD Sản xuất Beer PHẢN ỨNG MAILLARD PHẢN ỨNG MAILLARD... Bảo quản Giới thiệu Nâu hóa thực phẩm Do enzyme (Enzymatic browning) Không enzyme Caramen; Maillard; Ascorbic Acid Browning; Lipid Browning 2 Caramen hóa Phản ứng caramen phản ứng loại bỏ nước