Phản ứng nâu hóa thực phẩm không do enzyme

Cuộc sống ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm của con người càng tăng lên. Và cùng với đó là yêu cầu về mặt chất lượng ngày càng tăng, một sản phẩm đòi hỏi cần đảm bảo an toàn, dinh dưỡng mà còn về mặt cảm quan. Trong quá trình chế biến, thì màu sắc các sản phẩm thực phẫm thay đổi liên tục, kéo theo mùi vị và các yếu tố cảm quan khác thay đôi theo. Một trong những nguyên nhân làm thay đổi màu của thực phẩm là các phản ứng sẫm màu. Có hai nguyên nhân dẫn đến sự sẫm màu đó là do sự oxi hóa bởi enzyme và oxi hóa bỏi các tác nhân không bởi enzyme. Phản ứng không do enzyme là phản ứng tác động chính trong quá trình chế biến nhiệt và không những làm thay đổi về mặt màu sắc mà còn tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Hiểu về bản chất, nguyên nhân và kiểm soát phản ứng sẫm màu không do enzyme là cần thiết trong bảo quản. Qua bài này chúng ta sẽ biết được đó là bao gồm phản ứng nào, cơ chế và ứng dụng chúng trong công nghệ thực phẩm và các ngành liên quan.

Nâu Hóa Thực Phẩm Không Do Enzyme GVHD: Ths Phan Minh Anh Thư Nhóm thực hiện: Đặng Thanh Bình 12116006 Nguyễn Thị Minh Hiếu 12116029 Lê Thị Ngọc Mai 12116049 Hoàng Thị Như Quỳnh 12116071 Lê Thị Thanh Long 12116045 Nội dung www.themegallery.com Giới thiệu về phản ứng hóa nâu thực phẩm 1 Vai trò và ứng dụng trong thực phẩm 5 Phản ứng Maillard 3 Các biện pháp công nghệ kiểm soát 4 Phản ứng Caramen 2 Thực phẩm Hóa Lý Vi sinh Cảm quan 1. Giới thiệu Thu hoạch Vận chuyển Chế biến Bảo quản Màu sắc luôn thay đổi 1. Giới thiệu Không do enzyme Caramen; Maillard; Ascorbic Acid Browning; Lipid Browning. Do enzyme (Enzymatic browning) Nâu hóa thực phẩm 1. Giới thiệu Phản ứng caramen là một phản ứng loại bỏ nước của đường dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Cơ chất: Các loại đường: glucose, saccharose, fructose,… 2. Caramen hóa Các giai đoạn phản ứng  Giai đoạn đầu  Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhydrit của glucose, fructose, saccharose thành các glucozan, fructozan, saccharozan là những hợp chất không màu. Chẳng hạn, với saccharose sơ đồ phản ứng caramen hóa như sau: C12H22O11 → C6]H10O5 + C6H10O5 + H2O Saccharose glucozan levulozan Giai đoạn 2  Sự trùng hợp hóa đường đã được dehydrat Đến 185-190oC sẽ tạo thành isosaccharozan: C6]H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Các giai đoạn phản ứng  Giai đoạn 3  Tiếp tục trùng hợp tạo thành caramelen và caramelin.  Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất 10% nước và tạo thành caramenlen (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 → C12H18O9 hoặc C24H36O18  Khi mất 14% nước sẽ tạo thành caramenlen: C24H36O18 + C12H20O10 – 3H2O → C36H48O24. H2O Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Các giai đoạn phản ứng Dưới đây là sự thay đổi màu caramen của đường sacrose [...]... Mùi khét 3 .Phản ứng Maillard  Định nghĩa: phản ứng giữa đường khử và protein, peptide, acid amin, các amin Các giai đoạn của phản ứng Giai đoạn đầu Giai đoạn trung gian Giai đoạn cuối • Ngưng tụ Cacbonylamin • Chuyển vị Amadori • Tạo thành furforol và ozon • Tạo thành reduction • Phân hủy đường • Phân hủy các hợp chất amin • Ngưng tụ aldol • Trùng hợp hóa aldehitamin Giai đoạn đầu Phản ứng ngưng tụ... đầu  Phản ứng chuyển vị amadori Giai đoạn trung gian  phản ứng tạo thành furfurol và ozon Giai đoạn trung gian Phản ứng tạo thành reduction có 6 cacbon Các aminodezoxyxetoza được tạo thành khi chuyển vị Amadori, có thể bị khử đi hai phân tử H2O để tạo thành các reduction có 6 cacbon Giai đoạn trung gian  phân hủy đường Cấu tử đường của sản phẩm chuyển vị amadori bị phân hủy để tạo thành các phẩm. .. tác nhân hóa sinh • Sử dụng chất ức chế Điều chỉnh nhiệt độ • Hạ thấp nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản có thể kéo dài giai đoạn tiền phát Điều chỉnh độ ẩm Điều chỉnh pH • Phản ứng Maillard thường diễn ra tốt hơn trong điều kiện kiềm, do đó làm giảm độ pH là phương pháp hữu ích để kiểm soát sự hóa nâu Loại bỏ oxy ra khỏi bao bì • Điều này làm giảm sự hình thành các sản phẩm oxy hóa chất...1.Giai đoạn đầu 100-166oC Đường tan chảy, các chất tạp nổi lên bề mặt, không màu, không thay đổi mùi vị 2.Extra-hard crack 168oC Có màu sắc nhẹ, không làm thay đổi hương vị Được dung trong kẹo cứng 3.Light Caramel 180oC Màu vàng nhạt đến màu nâu vàng, hương vị phong phú 4.Medium caramel 180-188oC Nâu vàng đến nâu hạt dẻ, hương vị phong phú 5.Dark caramel 188-204oC Màu rất tối, mùi cháy Được... soát sự hóa nâu Loại bỏ oxy ra khỏi bao bì • Điều này làm giảm sự hình thành các sản phẩm oxy hóa chất béo có khả năng tương tác với các acid amine Tác nhân hóa sinh • Cơ sở của phương pháp này là loại bỏ hoặc chuyển đổi một trong các chất phản ứng trong sự tương tác giữa carbonyl và amino acid Sử dụng chất ức chế • Sulfur Dioxide/Sulfites • Aspartic và acid glutamic • Thiol • Muối calcium • Sulfur . dung www.themegallery.com Giới thiệu về phản ứng hóa nâu thực phẩm 1 Vai trò và ứng dụng trong thực phẩm 5 Phản ứng Maillard 3 Các biện pháp công nghệ kiểm soát 4 Phản ứng Caramen 2 Thực phẩm Hóa Lý Vi sinh Cảm quan 1 Giới thiệu Không do enzyme Caramen; Maillard; Ascorbic Acid Browning; Lipid Browning. Do enzyme (Enzymatic browning) Nâu hóa thực phẩm 1. Giới thiệu Phản ứng caramen là một phản ứng loại. Nâu Hóa Thực Phẩm Không Do Enzyme GVHD: Ths Phan Minh Anh Thư Nhóm thực hiện: Đặng Thanh Bình 12116006 Nguyễn Thị Minh Hiếu 12116029 Lê