Phản ứng nâu hóa thực phẩm không do enzyme

Cuộc sống ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm của con người càng tăng lên. Và cùng với đó là yêu cầu về mặt chất lượng ngày càng tăng, một sản phẩm đòi hỏi cần đảm bảo an toàn, dinh dưỡng mà còn về mặt cảm quan. Trong quá trình chế biến, thì màu sắc các sản phẩm thực phẫm thay đổi liên tục, kéo theo mùi vị và các yếu tố cảm quan khác thay đôi theo. Một trong những nguyên nhân làm thay đổi màu của thực phẩm là các phản ứng sẫm màu. Có hai nguyên nhân dẫn đến sự sẫm màu đó là do sự oxi hóa bởi enzyme và oxi hóa bỏi các tác nhân không bởi enzyme. Phản ứng không do enzyme là phản ứng tác động chính trong quá trình chế biến nhiệt và không những làm thay đổi về mặt màu sắc mà còn tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Hiểu về bản chất, nguyên nhân và kiểm soát phản ứng sẫm màu không do enzyme là cần thiết trong bảo quản. Qua bài này chúng ta sẽ biết được đó là bao gồm phản ứng nào, cơ chế và ứng dụng chúng trong công nghệ thực phẩm và các ngành liên quan.

   Đề tài:     !"#$ %"&'("#)*"&+&," "&"&&' & /&01& 2"  3/%"+ "&$ %" 4 5 6"#&,"&78"& 5955:;;: 9 #<=>"&? "& @< 5955:;9A B C%&?#31, 5955:;DA D EF"#&?&'G<H"& 5955:;I5 J C%&?&,"&CE"# K&L "& &M"#5;N9;5D !" #$%&'()* (+), O"#F=P/&M"#P"Q.PP &RST1U,# !"#$ %" /01 222222222222232222222222 45) 6)-78 <V1+W"#"#F=1F"#X&M//Y Z"/&8"&<1[<$\/&01X&].1U,1E""#'^ 1F"# /Q"#_%"4F1`"#$( a-_F=%<1[<$\.6/1&b/_'c"#"#F=1F"#/Q"#O.V/+!"X&]. ad &e 1["a!.f!E,"/EF"O) "&)'g"#.F1d"$\.6/1!.h<," YE"#h<M/Y8"&1&@f @"O/&8.F<+i11M1+!"X&]./&01X&*./&,=aj _ %"/k1O SlE/&mE.` $?$F1M1=@</W1!.h<,"S&M1/&,=an /&mEV//YE"#"&R"#"#<=%" "&o"_F./&,=aj .F<1U,/&01X&]._F1M1X&!"p"#+*..F<-&, "#<=%""&o" )*"a@"+0+*..F<a-_F)E+0Eq &-,fr m"s=.m$FEq &-,fe 1M1/M1"&o" S&n"#fr m"s=.m&!"p"#S&n"#)Em"s=.m_FX&!"p"#/M1aV"#1&L"&/YE"#h<M /Y8"&1&@f @""& 2/$FS&n"#"&R"#_F./&,=aj $\.6/.F<+i1.F1d"/Q"#/&%. &'t"#$?1&E+!"X&].  Z<$\f!"1&b/O"#<=%""&o"$FS Z.+EM/X&!"p"#+*..F<S&n"#)E m"s=.m_F1["/& @//YE"#f!Eh<!"G<,fF "F=1&u"#/,+vf @/a'c1a-_Ff,E#K. X&!"p"#"FEO1t1&@$Fp"#)k"#1&u"#/YE"#1n"#"#&2/&01X&].$F1M1"#F"& _ %"h<," 9:%4:% wCx 5 -,+ "&n"##& 2XOC%#31u 9 Martins, S. I. F. S., Jongen, W. M. F., & Boekel, M. A. J. S. Van. (2001). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling, 11, 364–373. B Bastos, D. M., Monaro, É., Siguemoto, É., & Séfora, M. (2007). Maillard Reaction Products in Processed Food : Pros and Cons. D Ames, J. M. (1998). Applications of the Maillard reaction in the food industry. Food Chemistry, 62, 431–439. doi:10.1016/S0308-8146(98)00078-8 J y S Xm) ,1E. ;)<8 ( &'t"#5 ( /& 2<$\X&!"p"#+*..F</&01X&]. 55 ( /& 2<$\1M1X&!"p"#+*..F</&01X&]. YE"#h<M/Y8"&1&@f @"Of!Eh<!"/&01X&].O"#EF $\.6/1&b/_'c"#) "& )'g"#$F,"/EF"/&8.F<+i1$F.` $?_F"&R"#=@</WYb/h<,"/Y3"#.F/,X&! /&mE +M//zS&o<1&@f @"Of!Eh<!"1&Ea@"/,="#'^ / %<)`"# F<+i11U,+!"X&]./&01X&].1-/&Zf?+{.a O_F./&,=aj 1&b/_'c"#1U, +!"X&].&mE1M1"#<=%"1p</&81-&, /M1"&o"1&L"&#o=+*..F</&01X&].a- _F/M1"&o"X&!"p"#+]..F<)Em"s=.m$FS&n"#)Em"s=.m W $( /M1"&o")Em"s=.m/&81&U=@<_F"& m"s=.mXE_=X&m"E_Eq ),+mO qu1/M11&E1t1&b/XE_=X&m"E_f?Eq &-,"&,"&1&-"#fr Eq S&n"#S&L/|EY,1M1 h< E"/za-S@/&cX_| $( "&,</|E/&F"&)|"#XE_=.m}m_,) "O1-.F</W M1+!" X&]./&'^"#f?1&?<&{<h<!"& \<"&b//zm"s=.m"F="&'/MEOS&E, /o=O/n./'t OP &R"#_M//ME&E61S&E, /o=+,<S& a'c11i/Y,O/YE"#$d"#5;X&u/+,<a-Of? +*..F<"&,"&1&-"#O+E+M"&$( _M/$z,.( 1i/Y,/&8_M//ME/Y'(1/W .F<&t"&~" #EF Y,O1•"#1&L"&X&!"p"#+*..F<)Em"s=.m"F=/|E"%".F<"o<a61/Y'"# 1U,/YFO1,€lOP E"#+E"#$( X&!"p"#+*..F<)Em"s=.ma-_FX&!"p"#+*..F<S&n"# )Em"s=.mOf,E#K.&, X&!"p"#X&jf @""&b/_FX&!"p"#1,Y,.m"&-,$FX&!" p"#, __,Y),Y,.m"&-,_FX&!"p"#S&•"'(1/za'^"#O/|E.F</z/z/W )["/z $F"#a@"$F"#am"d"X&!"p"#, __,Y)_FX&!"p"#S@/&cX# R,#W1,1 ),. "/0 )E$Fa'^"#S&•O/|E.F<$F"'t"#a61/Y'"#1&E1M1+!"X&]."'("# &!"p"#+*..F</&01X&].S&n"#)Em"s=.m -9)|"#1&L"&1U,+0+*..F<S&n"#)Em"s=.m_FX&!"p"#1,Y,.m"$F X&!"p"#., __,Y)!&, S&M1"&,<$\/W1aV1U,&F.&E|/aV"'(1 &!"p"#1,Y,.m"_Fh<M/Y8"&"& 2/X&o"1U,a'^"#-a'c1+•)k"#YV"# Y‚ /YE"#"b<Q"/|E&'t"#$?&bX)*"$F.F<"o<a61/Y'"#1&E+!"X&].& h<M /Y8"&"F=q!=Y,O1M11&b/)>f,=&t /&EM/Y,/|E&'t"#1,Y,.m"a61/Y'"# &!"p"#, __,Y)_F.V/X&!"p"#&-,&31# R,,. "E,1 )$Fa'^"#S&•O /&'^"#ad &e 1-+0fj+<"#"& 2/aV'^"#/'t"#/M1$( ,1 ),. "/|EY,1M1_E|  .` $F&'t"#$?&!"p"#, __,Y)_F"\"/!"#1&E"#F"&1n"#"#& 2X&'t"#_ 2<O/z 1M1_E| ,1 ),. "/&,.# ,h<=@/a?"&&'t"#$?+!"X&].O"-1•"#/|EY,.` 1U, fM"&.8"'("# 59t1&b/X&!"p"#+*..F<S&n"#)Em"s=.m'^"# '^"#_F/%"/j"#h<M/1&E.V/"& &cX1&b/1,YfE&=)Y,/m&d,/,"O.|1& "#i"/K"/| )|"#/ "&/&Z$Fa Z.h<,"/Y3"#"&b/_F1-$?"#3/ -Yb/"& \<_E| a'^"#1-"#<K"#W1S&M1"&,<CE| a'^"#at"a'c1#3 _F .E"E+,1&,Y )m/YE"#a-1-f,E#K.#_<1E+mO€Y<1YE+m$F#,_,1/E+m '^"#/&'^"#)`"#/YE"#"b<Q"&ƒ"#"#F=a-_F+,1YE+m.V/)|"# ) +,1&,Y )mO/YE"#1t/&Z+,1YE+m+v/&U=X&o"/&F"&#_<1E+m$F€Y<1/E+m#EF Y,O 1d"1-.V/+W_E| a'^"#an S&M1_F.,_/E+m$F_,1/E+mM1.|1&+,11&,Y )m)F &t" 1-/zB}A#W1.E"Ea'c1#3 _F_ #E+,11&,Y )m [<"&'/b/1!1M1_E| a'^"#1-1n"#/&p1/j"#h<M/"„9….„"/z5A…$L )k#_<1E+m1-1n"#/&p1X&o"/•:59:%"1M1_E| a'^"#/&n"#/&'^"#S@//&u1 $( #W1†‡ˆ"&')mq/YE+mO€Y<1/E+mOP M1X&o"/•a'^"#/&'^"#1-#W1,")m&=)m&E611m/E"&R"##W11,1fE"=_ „‰…_F/Y<"#/o.X&!"p"#b/1!1M1+,11&,Y )m1-/YE"#1b</Yu11-/z9$d"#/Yr _%"_FS@/h<!1U,_ %"S@/#_=1Es /O$( +0.b/.V/"'(1aZ/|E_ %"S@/"F= &  / %<&-,O1M1m"s=.m+v1i/1M1X&o"/•a'^"#.|1&)F /&F"&1M1a'^"#at"aZh<, 1&</Y8"&a'^"#X&o"/|E"Q"#_'c"# M1_E| a'^"# E"E+,1,Y / _<1E+mO€Y<1/E+m$F#,_,1/E+m_F"&R"#_E| a'^"#at"O1-1n"#/&p11&<"#_F  :  59  : &u"#1-J"& =)YEq=_„…$F5"& 1,1fE"=_„‰…O/K"/| )'(  )|"#.|1&$d"#&E61.|1&/&~"#S& /,"/YE"#"'(1 _<1E+m„)mq/YE+m…&E61a'^"#"&Eq<b/& 2"/0"& %"/YE"#/YM 1o=$F"'(1lX /YM 1o=$F_F+!"X&].1U,h<M/Y8"&h<,"#&cX/Y'(1S& a'c1/j"#&cX/&F"&)|"# XE_=.m/ "&fV/&E611m"_<_E+m[<&@/1,YfE"&=)Y,/mS& $FE1t/&Za'c1/ %<&-, $FE1&<=Z"$\/&F"&#_<1E+mOa'c1${"1&<=Z"/YE"#)d"#.M<aZ"<n +W"#1M11t h<,"/YE"#1t/&Z_<1E+m1-/&Za'c1/|E/&F"&/z/ "&fV/"&^h<M/Y8"&/&U=X&o" 1-& 2") 2"1U,,1 )&E61m"s=.m '^"#€Y<1/E+m&,=a'^"#/YM 1o=„€Y< /+<#,Y…1-/0"& %"/YE"#1M1_E| /YM 1o=O .V/+W_E| Y,<1UO.L,a'^"#$F.{/E"#CF_E| a'^"#/0"& %""#3/"&b//YE"#1M1 1,YfE&=)Y,/mO$( aV"#3/_F5IB„aV"#3/1U,+,1YE+m_F5;;…-/&'^"#a'c1/|EY, fƒ"#1M1&/&U=X&o"/ "&fV/fiX/&F"&+=Y<XO+,<a-aK"#X&o"&-,.V/X&["#_<1E+m /&F"&€Y<1/E+m ,_,1/E+m_F_E| a'^"#a'c1/8./&b=r+R,OL/"#3/&t"a'^"#f8"&/&'^"#O -_F.V//&F"&X&["1U,S&M"#"#<=%"a'c1/8./&b=/Y%"f\.6//@fFE&K"#1[<aZ qM1a?"&"& .M< Š +,11&,Y )m+ <1YE+mO.,_/E+mO_,1/E+m_F1M1_E| a'^"#an ) +,11&,Y )mO$( 1n"#/&p1 1&<"# 59  99  55 &u"#a'c1&8"&/&F"&fr +0S@/&cX1U,&, X&o"/• .E"E+,11&,Y )m1`"#$( +0_E| a .V/X&o"/z"'(1 <YE+m1-"& \<"&b//YE"#/&o"1o=.L,$F1U1! a'^"#-1•"#/K"/| .V/1M1&/0 "& %"/YE"#/&01${/"&'#_<1E+m$F€Y<1/E+m-a'c1&8"&/&F"&fr 5X&o"/• #_<1E+m$F€Y<1/E+mO$F1&u"#1•"#f?X&o"# ! /Yr_| S& f?/ %<&-, ,_/E+ma'c1&8"&/&F"&/YE"#h<M/Y8"&"!=.[.1U,&|/OaM"#1&uT"&b/_F /YE"#_u,.|1&Oa'c11&<=Z"/&F"&.|1&"&,V/X&o"/•.,_/E+ma'c1&8"&/&F"& fr +0S@/&cX&, X&o"/•#_<1E+m-L/"#3/&t"#_<1E+mO€Y<1/E+m$Fa'^"# +<1YE+mYE"#1t/&Z.,_/E+ma'c1&8"&/&F"&"&^+0X&o"# ! / "&fV/fƒ"#m"s=.m ,.=_,+m+,<a-_Ffr 1M1m"s=.m.,_/,+m C,1/E+m1-/0"& %"/YE"#+R,V/X&o"/•_,1/E+ma'c1&8"&/&F"&fr .V/ X&o"/•#,_,1/E+m$( .V/X&o"/•a'^"##_<1E+m‡"s=.maZ/&U=X&o"_,1/E+m_F m"s=.m_,1/,+mO/Y‹m.1-m"s=.m"F="&'"#1-.V/+W"#'^ /Y'r"#/&F"&/&8S&n"#O "%"1t/&Z&3S&n"#/&Z/ %<&-,a'c1 '^"#S&•„m)<1 "#+<#,Y… '^"#S&•_Fa'^"#1-.V/"& ,_)m&=)m&,=1d""& _ "&aV"#O/0)E #i"/| 51U,$d"#X&o"/•a'^"#O&E611-/&Z"&R"#1&b/1-/&Z&8"&/&F"& "& "F="&^h<M/Y8"&aK"#X&o"&-,M1"& 1&p1,_)m&=)m# uX a'^"#1-/L"&S&• V/_E| a'^"#a'c11E _Fa'^"#S&•S& "-.r1&<Œ 1-.V/"& ,_)m&=)m &E61"& m. ,1m/,_/0)EE"E+,1,Y /1&p,.V/"& ,_)m&=)ma'c1#3 _F ,_)E+m$F+Wa'^"#1d"_| S&n"#1-"& "F=/&8a'c1#3 _FSm/E+m_)m&=)m 1-/&Zf?Eq &-,/&n"#h<,.V/X&!"p"#Eq &-,S&•&<W1/&•7m"m) 1/$F )<"#)?1&•m&_ "#a'c1+•)k"#aZS&•< 9Ž „X&p1.F<q,"&)'t"#…/&F"& < Ž „1-.F<ae#|1&…#EF Y,Oa'^"#S&•1d"a'c1"&{"f @//&n"#h<,X&!" p"#/YM"##'t"#$( $ 21+•)k"#/&<W1/&•E__m"O/|E.V/_(XS@//U,S ._E|  7|1 5B91 ),. "/0)E„YE/m "… 1 ),. " YE"#&-,&31O,. "E1, )&,=,1 ),. "_F.V/X&o"/•1&p,1!"& ,. "$F,1 ) ,1fEq=_ 1YE"#&-,+ "&O/&<{/"#R"F=/&'^"#aZ1&•.V/"& 1&b/1k/&Z&t"_F ,_X&,,. "E,1 )"&R"#,1 ),. ".F#i"$FE1`"#.V/1,1fE"O1,1fE""F=_F• 1,YfE" 1 ),. "_F1b</•"&e"&b/1U,YE/m "O9,1 ),. "_ %"S@/_| $( "&,<"&^ _E| a .V/X&o"/•"'(1„.V/ŽY,S&e " /t$F.V/}S&e 1,1fE"…$F/|E/&F"& _ %"S@/XmX/ / M1,1 ),. "/&'^"##6X/YE"#1M1XYE/m "_F"&R"#C}•},1 ),. "1-"& ,. "aL"& $FE"#<=%"/•,1fE"•ap"#1|"&"& 1,1fEq=_ n"#/&p1/j"#h<M/1U,,1 ),. " _F.|1&f%"&,="& f%"O)E${=,1 ),. "1&•S&M1"&,<r.|1&,+W1M1 XYE/m "a\<a'c11b</|E/z9;"C}•},1 ),. "$F9,. //'t"#p"# C=+ "m C=+ "m„$ @//i/_FC=+&E61…‘9’_F.V/•},q /,. "$( 1n"#/&p1&-,&31 9„9…„9…D9-_F.V/,q /,. "/& @/=@<O"#&“,_F1t/&ZS&n"#/&Z/0 /j"#&cXa'c1E)E"1U,_=+ "m_F$F C=+ "m_F.V/f,st# W"#"&',Y# " "m$F& +/ ) "m& ”},. "Ea-"#$, /Yd_ %"S @/ $( Ž„& ”},. "E_F"& ,. "E#i"$( "#<=%"/•1,1fE"/&pJ/L"&/z"#<=%" /•1,1fE"#i"$( "& 1,1fEq=_‰_F•}1,1fE"…‘B’… 0+•,aj +,<)?1&.‚_ %"h<,"a@"_=+ "m#K.+0.m/&=_&-,"& ”},. "EO/|E "%".m/&=_}O) .m/&=_}O$F/Y .m/&=__=+ "mO/YE"#a-1&b//&pf,a'c1/|E"%"r 1,_.E)<_ "O"#EF Y,1d"1-+0,1m/=_&-,$F<f h< / "&-,E__,#m"1&p, &=)YEq=_=+ "mO1&b/a'c1/|E"%"/z_=+ "m"&^m"s=._=+=_&=)YEq=_,+m0}#_=1E+=_ &-,&=)YEq=_=+ "mq!=Y,/| _'( "V 1&b/&E61fV#E_# a'c1)`"#aZaM"&)b<1M1 XYE/m "a'c1fF q<b/Y,S&e /@fFE &'t"#9&o"_E| O/L"&1&b/O1t1&@ 95,Y,.m"&-, &!"p"#1,Y,.m"&-,_F.V//YE"#"&R"#h<M/Y8"&#o=+*..F</&01X&].O 1`"#$( 1M1X&!"p"#, __,Y)$FX&!"p"#+*..F<)Em"s=.m,Y,.m"&-,_F. /Q"#&'t"#$?$F.F<+i11&E1M1+!"X&]."&'fM"&"'("#O1,€lO"'(1# ! S&M/$F f ,#EF Y,O/M1)k"#S&n"#.E"#.<W"1U,1,Y,.m"&-,_F.aW/1&M=a'^"#$F/|E .F<am" ,Y,.m"&-,#o=Y,"&R"#f @"aj h<,"/Y3"#/YE"#/&01X&].OS&n"#"&R"# .F<+i1.F1d"_F./&,=aj .` $?48S&n"#1-.V/m"s=.m"FE/&,.# ,$FEh<M /Y8"&O"%"a-_F.V/X&!"p"#"o<&-,S&n"#)Em"s=.m ,Y,.m"&-,q!=Y,/YE"#h<M/Y8"&a<""-"#&,="'("#"&R"#_E| /&01X&]. 1-"K"#aV1,E1M11,YfE"&=)Y,/m„a'^"#…t"# !"/,1-/&Z"- O1,Y,.m"&-,_Fh<M /Y8"&_E| fe"'(1/z.V/_E| a'^"#"&'+,11&,YE+m&E61#_<1E+mO/ @X/&mE_F1M1 f'(1aK"#X&o"&-,$FXE_=.m&-, YE"#/&01/@h<M/Y8"&1,Y,.m"&-,_F.V/_E|/1M1X&!"p"#&-,&31X&p1/|XO .F/,1d"1&',& Z<Y• G<M/Y8"&1,Y,.m"&-,fi/a[</z+0/,"1&!=1U,a'^"#r"& 2/aV1,EO/ @X /&mEa-_F/|Ef3/„+n …–# , aE|""F=a'^"#+,11&,YE+mX&o"&U=/&F"&#_<1E+m$F €Y<1/E+m @X/&mE_Ff'(1"#'"#/kO/YE"#a-/z"#X&o"/•a'^"#Y %"#_vf?.b/ "'(1$FX&!"p"#$( "&,<O4Š/|E/&F"&) €Y1/E+m},"&=)Y )m7'(1/ @X/&mE_F/|E /&F"& sE.mY s,/ E"1U,,_)E+m$FSm/E+mOSlE/&mE+0.b//&%."'(1M1X&!"p"# 1<W f,E#K.1!X&!"p"#X&o".!"&„/|E&'t"#…$F1M1X&!"p"#/Y`"#&cX„+!"q<b/ .F<… &!"p"#1,Y,.m"&-,q!=Y,$( "& 2/aVfi/a[<S&M1,E+E$( 1M1X&!"p"# &-,"o<S&M1$FX&k/&<V1$FE_E| a'^"#7!"#)'( ao=1&E/&b="& 2/aVfi/a[< 1,Y,.m"&-,1U,.V/+W1,1fE"&=)Y,/X&jf @"7!"#"F=)0,/Y%"1,YfE"&=)Y,/m/ "& S& @/YE"#/&01X&].1-.6/Yb/"& \<_E| 1,YfE"&=)Y,/m$F1M1/&F"&X&["S&M1O/b/ 1!"&R"#a \<a-a\<!"&&'r"#/( "& 2/aV1,Y,.m"$F1•"#"&'1M1f'(1X&!" p"#S&M1"&,<O)Ea-+v!"&&'r"#/( &'t"#$?$F.F<+i11U,+!"X&].1<W 1`"# 7!"#5& 2/aVfi/a[<1U,.V/+W1,YfE"&=)Y,/mX&jf @" -=> .?@ •Y<1/E+m 55;— ,_,1/E+m 5:;— _<1E+m 5:;— ,_/E+m 5˜;— [...]... tạp của các phản ứng hóa học Phản ứng thường được chú ý trong thực phẩm nhưng nó cũng xảy ra trong sinh vật sống và trong trường hợp này gọi là glycation Trong sinh học, các loại khác của phản ứng Maillard được quan sát và phân tích, như phản ứng này đã trở nên quan trọng tron thực phẩm và thuốc Các giai đoạn của phản ứng Maillard: 2.2.1 Giai đoạn đầu của phản ứng tạo Maillard: Phản ứng ngưng tụ... công nghệ thực phẩm là để kiểm soát hoặc giảm thiểu các phản ứng hóa nâu không enzyme trong chế biến thực phẩm Các phương pháp cụ thể được sử dụng phải được thích nghi với từng loại sản phẩm thực phẩm Nhiều phương pháp đã được đề xuất để kiểm soát những lý do này Nhiệt độ: Việc gia tăng nhiệt độ hoặc thời gian xử lý nhiệt làm tăng tốc độ tốc độ của các phản ứng (Labuza và Baisier, 1992) Do đó,... phẩm ngưng tụ furfurol dimedon(hai phân tử) Ngoài ra các chất oxi hóa ( KMnO4, H2O2, Quinhidron) và các chất khử đều kìm hãm phản ứng melanoidin Chất tăng tốc phản ứng Gồm acid lactic và phosphat Muôi của acid lactic làm tăng tốc độ phản ứng này rất mạnh Dung dịch đệm phosphat không những làm tăng nhanh vận tốc phản ứng giữa acidamin và glucose mà còn làm tăng phản ứng nâu hóa dung dịch glicoza tinh... melanoidin sẽ có vị đắng và mùi khét Phản ứng mailard được tiến hành trong một khoảng pH rộng nhưng môi trường kiềm phản ứng nhanh hơn 3.4 Chất kìm hãm và chất tăng tốc độ phản ứng melanoidin Phản ứng caramel hóa, oxy hóa và melanoidin là những phản ứng có sự tham gia của các hợp chất cacbonyl Như vậy những chất kìm hãm là chất phản ứng được cacbonyl như : dimedon, hydroxylami, bisultfit Những chất... edition, N.A Michael Eskin, Fereidoon Shahidi, Chương 5: Vai trò, ứng dụng đối với thực phẩm và các ngành khác 5.1 Đối với phản ứng Caramen Phản ứng Caramen tạo những màu sắc đặc trưng cho các sản phẩm thực phẩm Người ta ứng dụng những đặc tính này để tạo hương vị cho các sản phẩm như màu caramen của Coca, syrup, bánh kem Plan,… Khi caramen hóa vừa phải sẽ tạo cho sản phẩm một màu sắc và hương vị... nhiên, tốc độ hóa nâu của thực phẩm cao nhất là tại độ ẩm trong khoảng 5-10% vì thế việc giảm độ ẩm một phần cũng có thể khiến sự hóa nâu trở nên tồi tệ hơn là tốt hơn (Nursten, 2005) Trong trường hợp của dung dịch, tăng hoạt độ của nước sẽ làm giảm tốc độ của các phản ứng Nước không chỉ làm giảm bớt tác dung, làm loãng các chất phản ứng mà còn là sản phẩm đầu tiên của bước ngưng tụ của phản ứng Maillard... vào sản phẩm ở các giai đoạn gần cuối giúp điều chỉnh màu và mùi vị trước khi đóng gói 5.2 Đối với phản ứng Maillard Phản ứng giữa acid amine và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này xảy ra rất phổ biến trong sản xuất và bảo quản các sản phẩm trong thực phẩm Tuỳ thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan của từng sản phẩm mà người ta hoặc tạo điều kiện để tăng cường phản ứng đến... năng tham gia phản ứng của acidamin phụ thuộc rất cao vào độ dài ạch cacbon và vị trí của nhóm amin so với cacboxyl Cường độ phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử Glucose phản ứng mạnh nhất rồi galactose và lactose Saccarose không phản ứng với acidamin Nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến cường độ phản ứng Tỉ lệ acidamin và đường thường là 1/2 và 1/3 3.2 Ảnh hưởng của nước Phản ứng xảy ra cực... của phản ứng tạo Maillard: Giai đoạn cuối cùng này bao gồm rất nhiều phản ứng phức tạp có thể chia thành hai kiếu phản ứng: Phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạo thành polyme màu nâu không chứa nito Phản ứng trùng hợp hóa aldehitamin với sự tạo thành các hợp chất nito dị vòng Sự ngưng tụ aldehit axetic có thể cũng là ví dụ về ngưng tụ aldol: Khi đó nguyên tử hydro của nhóm metyl của một phân tử aldehit... dài giai đoạn tiền phát, đó là thời gian cần thiết cho sự hình thành của các sản phẩm có màu nâu Hầu hết các loại thực phẩm dưới đây sẽ không hóa nâu tại khoảng -10oC trong điều kiện bảo quản thường ((Nursten, 2005) Độ ẩm: Sự hóa nâu của thực phẩm phụ thuộc vào độ ẩm Sự mất nước làm giảm độ ẩm của các loại thực phẩm dạng rắn sẽ làm giảm sự di chuyển của các thành phần hoạt tính ((Loncin et al.,1968; . ^/&8a|/ a'c11o"fƒ"#"&'"#1-/&Z/Q"#Yb/"&,"&S& a<""-"#&Œ"&cXX&!"p"# Phản ứng chuyển vị amadori & "& 2/aV1,E/&8X&'(1a'^"#,. "f?aK"#X&o"&-,&,="#'^. (1998). Applications of the Maillard reaction in the food industry. Food Chemistry, 62, 431–439. doi:10.1016/S0308-8146(98)00078-8 J y S Xm) ,1E. ;)<8 ( &'t"#5 ( /&