Nghiên cứu chế biến trà gạo lứt đậu đen đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ GẠO LỨT ĐẬU ĐEN ĐÓNG CHAI TRẦN LÊ BẢO NGỌC AN GIANG, THÁNG 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ GẠO LỨC ĐẬU ĐEN ĐÓNG CHAI TRẦN LÊ BẢO NGỌC DTP163714 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, THÁNG 07-2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến trà gạo lứt đậu đen đóng chai” sinh viên Trần Lê Bảo Ngọc thực hướng dẫn giảng viên Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo Hội đồng chấm điểm thông qua ngày… tháng….năm 2020 Phản biện Phản biện ThS Trịnh Thanh Duy ThS Lê Ngọc Hiệp Cán hướng dẫn, Thư ký ThS Đào Văn Thanh i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập giảng đường đại học trình thực chuyên đề tốt nghiệp này, em nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, anh chị bạn bè Để hồn thành chuyên đề “Nghiên cứu chế biến trà gạo lứt đậu đen” em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô, anh chị bạn Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Đào Văn Thanh ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức suốt trình thực chuyên đề Đồng thời em xin cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường toàn thể thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm truyền đạt cho em nhiều kiến thức hữu ích, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chuyên đề Cuối cùng, em xin cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln quan tâm, ủng hộ, giúp đỡ, khuyến khích tạo điều kiện tốt cho em đường học tập Do hạn chế kiến thức thân điều kiện khách quan nên chuyên đề khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận xét góp ý thầy để hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày… tháng… năm 2020 Người thực Trần Lê Bảo Ngọc ii TÓM TẮT Nhằm tạo đa dạng sản phẩm nước uống giải khát thị trường Tạo sản phẩm có mức cảm quan cao, mang lại sức khỏe tốt hương vị cho người tiêu dùng Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu thực cách khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm, với mức nhiệt độ khác 70, 80, 900C thời gian 30, 45, 60 phút Sau tiến hành phân tích ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm, hợp chất sinh học polyphenol, anthocyanin, độ brix, giá trị L, a, b Tiếp theo tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế đậu đen gạo lứt đường theo tiếp tục phân tích tiêu cảm quan, giá trị L, a, b sản phẩm Cuối tiến hành khảo sát nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm mức nhiệt độ 80, 85, 900C mức thời gian khác 10, 15, 20, 25 phút sau phân tích ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm, độ brix, giá trị L, a, b Qua q trình tiến hành thí nghiệm, từ kết cho thấy trình trích ly để đạt giá trị cảm quan cao nhất, hàm lượng polyphenol, anthocyanin hiệu nên trích ly nhiệt độ 800C 45 phút Phối chế đậu đen gạo lứt tỉ lệ 4:1 độ brix phù hợp 100Bx Để kéo dài thời gian bảo quan sản phẩm nên trùng nhiệt độ 850C thời gian 20 phút iii LỜI CAM KẾT Em xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu nghiên cứu có xuất sứ rõ ràng Những kết luận khoa học nghiên cứu chưa công bố nghiên cứu khác An Giang, ngày….tháng….năm 2020 Người thực Trần Lê Bảo Ngọc iv MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Gạo lức 2.1.2 Đậu đen 2.1.3 Nước 12 2.2 Tổng quan phụ gia 14 2.2.1 Đường saccharose 14 2.3 Tổng quan bao bì 15 2.4 Tổng quan q trình cơng nghệ 16 2.4.1 Quá trình rang 16 2.4.2 Q trình trích ly 16 2.4.3 Quá trình lọc 17 2.4.4 Quá trình phối trộn 18 2.4.5 Q trình khí 19 2.4.6 Quá trình trùng 19 2.5 Các quy định chất lượng 21 2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan 21 2.5.2 Chỉ tiêu hóa học 22 2.5.3 Giới hạn mức kim loại 22 v 2.5.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 23 2.6 Các nghiên cứu có liên quan 23 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 25 3.1.3 Nguyên vật liệu 25 3.1.4 Trang thiết bị 25 3.1.5 Hóa chất 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 26 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 26 3.2.2 Thuyết minh quy trình 27 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 28 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến chất lượng sản phẩm 28 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo lứt, đậu đen đường đến chất lượng sản phẩm 29 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 31 3.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu 33 3.3.1 Phương pháp phân tích 33 3.3.2 Phương pháp thu thập xử lí số liệu 33 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Kết thí nghiệm 34 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến polyphenol, anthocyanin, độ brix 34 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 4.2 Kết thí nghiệm 41 4.3 Kết thí nghiệm 45 4.3.1 Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng mức nhiệt độ khác giá trị F theo chế độ trùng 45 4.3.2 Ảnh hưởng chế độ thah trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 vi 5.2 khuyến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học gạo lức Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g đậu đen phần ăn Bảng 3: Thành phần acid amin 100g đậu đen phần ăn Bảng 4: Khoáng chất đậu đen Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lí nước 13 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật 14 Bảng 7: Yêu cầu cảm quan đồ uống pha chế sẵn không cồn 21 Bảng 8: Các tiêu hóa học đồ uống pha chế sẵn không cồn 22 Bảng 9: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống pha chế sẵn không cồn 22 Bảng 10: Các tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn 23 Bảng 11: Các nghiệm thức thí nghiệm 29 Bảng 12: Các nghiệm thức thí nghiệm 30 Bảng 13: Các nghiệm thức thí nghiệm 32 Bảng 14: Các phương pháp phân tích 33 Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến hàm lượng polyphenol (mg/g) sản phẩm 34 Bảng 16: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến hàm lượng anthocyanin (mg/L) sản phẩm 35 Bảng 17: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến độ Brix (0Bx) sản phẩm 36 Bảng 18: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến màu sắc (*) sản phẩm 37 Bảng 19: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến mùi (*) sản phẩm 38 Bảng 20: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến vị (*) sản phẩm 39 Bảng 21: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đậu đen đến mức độ ưa thích (*) sản phẩm 40 Bảng 22: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo lứt, đậu đen đường đến màu sắc (*) sản phẩm 41 Bảng 23: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo lứt, đậu đen đường đến mùi (*) sản phẩm 42 Bảng 24: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế gạo lứt, đậu đen đường đến vị (*) sản phẩm 43 viii Multiple Range Tests for a by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean 12 -6.82333 10 -6.79222 -6.75 LS Sigma 0.0382917 0.0382917 0.0382917 Homogeneous Groups X X X Giá trị b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ti le gao : dau 0.125207 0.0626037 B:Brix 0.0317852 0.0158926 INTERACTIONS AB 0.0545704 0.0136426 RESIDUAL 0.158933 18 0.00882963 TOTAL (CORRECTED) 0.370496 26 F-Ratio P-Value 7.09 1.80 0.0054 0.1938 1.55 0.2317 Table of Least Squares Means for b with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 4.36963 ti le gao : dau 2:1 4.41889 0.031322 4.35308 4.48469 4:1 4.41667 0.031322 4.35086 4.48247 6:1 4.27333 0.031322 4.20753 4.33914 Brix 4.32111 0.031322 4.25531 4.38692 10 4.39333 0.031322 4.32753 4.45914 12 4.39444 0.031322 4.32864 4.46025 ti le gao : dau by Brix 2:1,8 4.29667 0.0542514 4.18269 4.41064 2:1,10 4.44667 0.0542514 4.33269 4.56064 2:1,12 4.51333 0.0542514 4.39936 4.62731 4:1,8 4.41 0.0542514 4.29602 4.52398 4:1,10 4.41 0.0542514 4.29602 4.52398 4:1,12 4.43 0.0542514 4.31602 4.54398 6:1,8 4.25667 0.0542514 4.14269 4.37064 6:1,10 4.32333 0.0542514 4.20936 4.43731 6:1,12 4.24 0.0542514 4.12602 4.35398 Multiple Range Tests for b by ti le gao : dau Method: 95.0 percent LSD ti le gao : dau Count 6:1 4:1 2:1 LS Mean 4.27333 4.41667 4.41889 LS Sigma 0.031322 0.031322 0.031322 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean 4.32111 10 4.39333 12 4.39444 LS Sigma 0.031322 0.031322 0.031322 Homogeneous Groups X X X Pc22 Giá trị E Analysis of Variance for E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ti le gao : dau 0.44493 0.222465 B:Brix 3.16918 1.58459 INTERACTIONS AB 8.0149 2.00372 RESIDUAL 15.7314 18 0.873966 TOTAL (CORRECTED) 27.3604 26 F-Ratio P-Value 0.25 1.81 0.7780 0.1917 2.29 0.0992 Table of Least Squares Means for E with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 62.6918 ti le gao : dau 2:1 62.8704 0.311621 62.2157 63.5251 4:1 62.6307 0.311621 61.976 63.2854 6:1 62.5743 0.311621 61.9196 63.229 Brix 62.3253 0.311621 61.6707 62.98 10 62.6006 0.311621 61.9459 63.2553 12 63.1495 0.311621 62.4948 63.8042 ti le gao : dau by Brix 2:1,8 61.4658 0.539743 60.3318 62.5997 2:1,10 63.4221 0.539743 62.2882 64.5561 2:1,12 63.7234 0.539743 62.5894 64.8574 4:1,8 62.8117 0.539743 61.6777 63.9457 4:1,10 61.9813 0.539743 60.8473 63.1153 4:1,12 63.0991 0.539743 61.9652 64.2331 6:1,8 62.6986 0.539743 61.5646 63.8325 6:1,10 62.3984 0.539743 61.2644 63.5323 6:1,12 62.6261 0.539743 61.4921 63.76 Multiple Range Tests for E by ti le gao : dau Method: 95.0 percent LSD ti le gao : dau Count 6:1 4:1 2:1 LS Mean 62.5743 62.6307 62.8704 LS Sigma 0.311621 0.311621 0.311621 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for E by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean 62.3253 10 62.6006 12 63.1495 LS Sigma 0.311621 0.311621 0.311621 Homogeneous Groups X X X Pc23 THÍ NGHIỆM Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 6.71667 3.35833 12.21 0.0000 B:thoi gian 3.025 1.00833 3.67 0.0146 INTERACTIONS AB 3.55 0.591667 2.15 0.0533 RESIDUAL 29.7 108 0.275 TOTAL (CORRECTED) 42.9917 119 Table of Least Squares Means for mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 120 4.25833 nhiet 80 40 3.925 0.0829156 3.76065 4.08935 85 40 4.45 0.0829156 4.28565 4.61435 90 40 4.4 0.0829156 4.23565 4.56435 thoi gian 10 30 4.1 0.0957427 3.91022 4.28978 15 30 4.1 0.0957427 3.91022 4.28978 20 30 4.4 0.0957427 4.21022 4.58978 25 30 4.43333 0.0957427 4.24355 4.62311 nhiet by thoi gian 80,10 10 3.6 0.165831 3.27129 3.92871 80,15 10 3.5 0.165831 3.17129 3.82871 80,20 10 4.2 0.165831 3.87129 4.52871 80,25 10 4.4 0.165831 4.07129 4.72871 85,10 10 4.4 0.165831 4.07129 4.72871 85,15 10 4.3 0.165831 3.97129 4.62871 85,20 10 4.6 0.165831 4.27129 4.92871 85,25 10 4.5 0.165831 4.17129 4.82871 90,10 10 4.3 0.165831 3.97129 4.62871 90,15 10 4.5 0.165831 4.17129 4.82871 90,20 10 4.4 0.165831 4.07129 4.72871 90,25 10 4.4 0.165831 4.07129 4.72871 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 40 3.925 90 40 4.4 85 40 4.45 LS Sigma 0.0829156 0.0829156 0.0829156 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 30 4.1 15 30 4.1 20 30 4.4 25 30 4.43333 LS Sigma 0.0957427 0.0957427 0.0957427 0.0957427 Homogeneous Groups X X X X Mùi Pc24 Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 5.55 2.775 8.28 B:thoi gian 9.76667 3.25556 9.71 INTERACTIONS AB 2.98333 0.497222 1.48 RESIDUAL 36.2 108 0.335185 TOTAL (CORRECTED) 54.5 119 Table of Least Squares Means for mui with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 120 3.75 nhiet 80 40 3.725 0.0915403 3.54355 3.90645 85 40 4.025 0.0915403 3.84355 4.20645 90 40 3.5 0.0915403 3.31855 3.68145 thoi gian 10 30 3.6 0.105702 3.39048 3.80952 15 30 3.76667 0.105702 3.55715 3.97619 20 30 4.2 0.105702 3.99048 4.40952 25 30 3.43333 0.105702 3.22381 3.64285 nhiet by thoi gian 80,10 10 3.5 0.183081 3.1371 3.8629 80,15 10 3.5 0.183081 3.1371 3.8629 80,20 10 4.2 0.183081 3.8371 4.5629 80,25 10 3.7 0.183081 3.3371 4.0629 85,10 10 3.8 0.183081 3.4371 4.1629 85,15 10 4.1 0.183081 3.7371 4.4629 85,20 10 4.5 0.183081 4.1371 4.8629 85,25 10 3.7 0.183081 3.3371 4.0629 90,10 10 3.5 0.183081 3.1371 3.8629 90,15 10 3.7 0.183081 3.3371 4.0629 90,20 10 3.9 0.183081 3.5371 4.2629 90,25 10 2.9 0.183081 2.5371 3.2629 Multiple Range Tests for mui by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 90 40 3.5 0.0915403 80 40 3.725 0.0915403 85 40 4.025 0.0915403 Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 25 30 3.43333 10 30 3.6 15 30 3.76667 20 30 4.2 LS Sigma 0.105702 0.105702 0.105702 0.105702 P-Value 0.0005 0.0000 0.1906 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X XX X X Vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 10.55 5.275 17.58 B:thoi gian 3.5 1.16667 3.89 INTERACTIONS AB 6.85 1.14167 3.81 RESIDUAL 32.4 108 0.3 TOTAL (CORRECTED) 53.3 119 Table of Least Squares Means for vi with 95.0 Percent Confidence Intervals Pc25 P-Value 0.0000 0.0110 0.0018 Level Count Mean GRAND MEAN 120 3.65 nhiet 80 40 3.3 85 40 4.025 90 40 3.625 thoi gian 10 30 3.46667 15 30 3.76667 20 30 3.86667 25 30 3.5 nhiet by thoi gian 80,10 10 3.2 80,15 10 3.2 80,20 10 3.3 80,25 10 3.5 85,10 10 3.6 85,15 10 4.2 85,20 10 4.7 85,25 10 3.6 90,10 10 3.6 90,15 10 3.9 90,20 10 3.6 90,25 10 3.4 Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 40 3.3 90 40 3.625 85 40 4.025 LS Sigma 0.0866025 0.0866025 0.0866025 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 0.0866025 0.0866025 0.0866025 3.12834 3.85334 3.45334 3.47166 4.19666 3.79666 0.1 0.1 0.1 0.1 3.26845 3.56845 3.66845 3.30178 3.66488 3.96488 4.06488 3.69822 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 0.173205 2.85668 2.85668 2.95668 3.15668 3.25668 3.85668 4.35668 3.25668 3.25668 3.55668 3.25668 3.05668 3.54332 3.54332 3.64332 3.84332 3.94332 4.54332 5.04332 3.94332 3.94332 4.24332 3.94332 3.74332 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 30 3.46667 25 30 3.5 15 30 3.76667 20 30 3.86667 LS Sigma 0.1 0.1 0.1 0.1 Homogeneous Groups X XX XX X Mức độ ưa thích Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 17.8167 8.90833 B:thoi gian 5.625 1.875 INTERACTIONS AB 10.05 1.675 RESIDUAL 55.1 108 0.510185 TOTAL (CORRECTED) 88.5917 119 Pc26 F-Ratio P-Value 17.46 3.68 0.0000 0.0145 3.28 0.0053 Table of Least Squares Means for muc ua thich with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 120 7.05833 nhiet 80 40 6.95 0.112936 6.72614 7.17386 85 40 7.575 0.112936 7.35114 7.79886 90 40 6.65 0.112936 6.42614 6.87386 thoi gian 10 30 6.73333 0.130408 6.47484 6.99182 15 30 7.03333 0.130408 6.77484 7.29182 20 30 7.33333 0.130408 7.07484 7.59182 25 30 7.13333 0.130408 6.87484 7.39182 nhiet by thoi gian 80,10 10 6.4 0.225873 5.95228 6.84772 80,15 10 7.1 0.225873 6.65228 7.54772 80,20 10 6.8 0.225873 6.35228 7.24772 80,25 10 7.5 0.225873 7.05228 7.94772 85,10 10 7.3 0.225873 6.85228 7.74772 85,15 10 7.2 0.225873 6.75228 7.64772 85,20 10 8.3 0.225873 7.85228 8.74772 85,25 10 7.5 0.225873 7.05228 7.94772 90,10 10 6.5 0.225873 6.05228 6.94772 90,15 10 6.8 0.225873 6.35228 7.24772 90,20 10 6.9 0.225873 6.45228 7.34772 90,25 10 6.4 0.225873 5.95228 6.84772 Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 90 40 6.65 80 40 6.95 85 40 7.575 LS Sigma 0.112936 0.112936 0.112936 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for muc ua thich by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 30 6.73333 15 30 7.03333 25 30 7.13333 20 30 7.33333 LS Sigma 0.130408 0.130408 0.130408 0.130408 Homogeneous Groups X XX X X Độ brix Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.16855 0.084275 B:thoi gian 0.200274 0.066758 INTERACTIONS AB 0.108001 0.0180002 RESIDUAL 0.24 24 0.01 TOTAL (CORRECTED) 0.715556 35 Pc27 F-Ratio P-Value 8.43 6.68 0.0017 0.0020 1.80 0.1417 Table of Least Squares Means for Brix with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 36 10.4889 nhiet 80 12 10.3917 0.0288675 10.3321 10.4512 85 12 10.5333 0.0288675 10.4738 10.5929 90 12 10.5417 0.029756 10.4803 10.6031 thoi gian 10 10.4333 0.0333333 10.3645 10.5021 15 10.4 0.0333333 10.3312 10.4688 20 10.5444 0.0360041 10.4701 10.6188 25 10 10.5778 0.0319142 10.5119 10.6436 nhiet by thoi gian 80,10 10.2667 0.057735 10.1475 10.3858 80,15 10.3 0.057735 10.1808 10.4192 80,20 10.4 0.057735 10.2808 10.5192 80,25 10.6 0.057735 10.4808 10.7192 85,10 10.5333 0.057735 10.4142 10.6525 85,15 10.4333 0.057735 10.3142 10.5525 85,20 10.6333 0.057735 10.5142 10.7525 85,25 10.5333 0.057735 10.4142 10.6525 90,10 10.5 0.057735 10.3808 10.6192 90,15 10.4667 0.057735 10.3475 10.5858 90,20 10.6 0.0707107 10.4541 10.7459 90,25 10.6 0.05 10.4968 10.7032 Multiple Range Tests for Brix by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 12 10.3917 85 12 10.5333 90 12 10.5417 LS Sigma 0.0288675 0.0288675 0.029756 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Brix by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 15 10.4 10 10.4333 20 10.5444 25 10 10.5778 LS Sigma 0.0333333 0.0333333 0.0360041 0.0319142 Homogeneous Groups X X X X Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 1.82803 0.914016 B:thoi gian 0.561205 0.187068 INTERACTIONS AB 1.57379 0.262298 RESIDUAL 5.93473 24 0.247281 TOTAL (CORRECTED) 9.93866 35 F-Ratio P-Value 3.70 0.76 0.0399 0.5295 1.06 0.4127 Table of Least Squares Means for L with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 36 28.9153 Pc28 nhiet 80 85 90 thoi gian 10 15 20 25 nhiet by thoi gian 80,10 80,15 80,20 80,25 85,10 85,15 85,20 85,25 90,10 90,15 90,20 90,25 12 12 12 28.5958 29.0492 29.1008 0.14355 0.14355 0.147968 28.2996 28.7529 28.7954 28.8921 29.3454 29.4062 9 10 29.0311 28.7678 28.8156 29.0467 0.165758 0.165758 0.179039 0.158701 28.689 28.4257 28.446 28.7191 29.3732 29.1099 29.1851 29.3742 3 3 3 3 3 28.9033 28.07 28.6767 28.7333 28.95 29.3 28.67 29.2767 29.24 28.9333 29.1 29.13 0.287101 0.287101 0.287101 0.287101 0.287101 0.287101 0.287101 0.287101 0.287101 0.287101 0.351625 0.248637 28.3108 27.4775 28.0841 28.1408 28.3575 28.7075 28.0775 28.6841 28.6475 28.3408 28.3743 28.6168 29.4959 28.6625 29.2692 29.3259 29.5425 29.8925 29.2625 29.8692 29.8325 29.5259 29.8257 29.6432 Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 12 28.5958 85 12 29.0492 90 12 29.1008 LS Sigma 0.14355 0.14355 0.147968 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 15 28.7678 20 28.8156 10 29.0311 25 10 29.0467 LS Sigma 0.165758 0.179039 0.165758 0.158701 Homogeneous Groups X X X X Giá trị a Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.0246303 0.0123152 B:thoi gian 0.0183654 0.00612178 INTERACTIONS AB 0.0575927 0.00959879 RESIDUAL 0.166675 24 0.00694479 TOTAL (CORRECTED) 0.270275 35 F-Ratio P-Value 1.77 0.88 0.1913 0.4646 1.38 0.2620 Table of Least Squares Means for a with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 36 -3.47701 Pc29 nhiet 80 85 90 thoi gian 10 15 20 25 nhiet by thoi gian 80,10 80,15 80,20 80,25 85,10 85,15 85,20 85,25 90,10 90,15 90,20 90,25 12 12 12 -3.49333 -3.49833 -3.43938 0.0240569 0.0240569 0.0247972 -3.54298 -3.54798 -3.49055 -3.44368 -3.44868 -3.3882 9 10 -3.47333 -3.45 -3.47333 -3.51139 0.0277785 0.0277785 0.0300042 0.0265959 -3.53067 -3.50733 -3.53526 -3.56628 -3.416 -3.39267 -3.41141 -3.4565 3 3 3 3 3 -3.43667 -3.44333 -3.49 -3.60333 -3.54333 -3.50667 -3.45 -3.49333 -3.44 -3.4 -3.48 -3.4375 0.0481137 0.0481137 0.0481137 0.0481137 0.0481137 0.0481137 0.0481137 0.0481137 0.0481137 0.0481137 0.058927 0.0416677 -3.53597 -3.54264 -3.5893 -3.70264 -3.64264 -3.60597 -3.5493 -3.59264 -3.5393 -3.4993 -3.60162 -3.5235 -3.33736 -3.34403 -3.3907 -3.50403 -3.44403 -3.40736 -3.3507 -3.39403 -3.3407 -3.3007 -3.35838 -3.3515 Multiple Range Tests for a by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 85 12 -3.49833 80 12 -3.49333 90 12 -3.43938 LS Sigma 0.0240569 0.0240569 0.0247972 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 25 10 -3.51139 20 -3.47333 10 -3.47333 15 -3.45 LS Sigma 0.0265959 0.0300042 0.0277785 0.0277785 Homogeneous Groups X X X X Giá trị b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.00161667 0.000808333 B:thoi gian 0.0221632 0.00738772 INTERACTIONS AB 0.0443194 0.00738657 RESIDUAL 0.1948 24 0.00811667 TOTAL (CORRECTED) 0.261675 35 Pc30 F-Ratio P-Value 0.10 0.91 0.9056 0.4508 0.91 0.5044 Table of Least Squares Means for b with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 36 0.505 nhiet 80 12 0.496667 0.0260075 0.44299 0.550344 85 12 0.505 0.0260075 0.451323 0.558677 90 12 0.513333 0.0268079 0.458004 0.568662 thoi gian 10 0.506667 0.0300308 0.444686 0.568647 15 0.533333 0.0300308 0.471353 0.595314 20 0.513333 0.032437 0.446386 0.58028 25 10 0.466667 0.0287523 0.407325 0.526009 nhiet by thoi gian 80,10 0.533333 0.052015 0.42598 0.640687 80,15 0.566667 0.052015 0.459313 0.67402 80,20 0.503333 0.052015 0.39598 0.610687 80,25 0.383333 0.052015 0.27598 0.490687 85,10 0.483333 0.052015 0.37598 0.590687 85,15 0.493333 0.052015 0.38598 0.600687 85,20 0.516667 0.052015 0.409313 0.62402 85,25 0.526667 0.052015 0.419313 0.63402 90,10 0.503333 0.052015 0.39598 0.610687 90,15 0.54 0.052015 0.432646 0.647354 90,20 0.52 0.063705 0.388519 0.651481 90,25 0.49 0.0450463 0.397029 0.582971 Multiple Range Tests for b by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 12 0.496667 85 12 0.505 90 12 0.513333 LS Sigma 0.0260075 0.0260075 0.0268079 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 25 10 0.466667 10 0.506667 20 0.513333 15 0.533333 LS Sigma 0.0287523 0.0300308 0.032437 0.0300308 Homogeneous Groups X X X X Giá trị E Analysis of Variance for E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 1.76253 0.881264 B:thoi gian 0.553594 0.184531 INTERACTIONS AB 1.54196 0.256993 RESIDUAL 5.87132 24 0.244638 TOTAL (CORRECTED) 9.76521 35 Pc31 F-Ratio P-Value 3.60 0.75 0.0428 0.5307 1.05 0.4185 Table of Least Squares Means for E with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 36 62.7357 nhiet 80 12 63.0497 0.142781 62.755 63.3444 85 12 62.6006 0.142781 62.3059 62.8953 90 12 62.557 0.147176 62.2532 62.8607 thoi gian 10 62.6217 0.16487 62.2814 62.962 15 62.8828 0.16487 62.5425 63.2231 20 62.834 0.17808 62.4664 63.2015 25 10 62.6045 0.157851 62.2787 62.9303 nhiet by thoi gian 80,10 62.7507 0.285563 62.1614 63.3401 80,15 63.5701 0.285563 62.9808 64.1595 80,20 62.9697 0.285563 62.3803 63.5591 80,25 62.9082 0.285563 62.3188 63.4976 85,10 62.6942 0.285563 62.1048 63.2836 85,15 62.3527 0.285563 61.7633 62.9421 85,20 62.9806 0.285563 62.3912 63.5699 85,25 62.3749 0.285563 61.7855 62.9643 90,10 62.4203 0.285563 61.8309 63.0096 90,15 62.7255 0.285563 62.1362 63.3149 90,20 62.5516 0.349742 61.8298 63.2734 90,25 62.5304 0.247305 62.02 63.0408 Multiple Range Tests for E by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 90 12 62.557 85 12 62.6006 80 12 63.0497 LS Sigma 0.147176 0.142781 0.142781 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for E by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 25 10 62.6045 10 62.6217 20 62.834 15 62.8828 LS Sigma 0.157851 0.16487 0.17808 0.16487 Homogeneous Groups X X X X Pc32 Bảng 34: Giá trị F trùng 800C Thời gian (t) 10 11 12 13 14 Nhiệt độ (T) 47 49 53 55 57 59 61 64 67.5 69.5 72 76 77 79 Tref 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 z 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 78 75.5 73 70 67 64 61 58 54 51 47 45 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Pc33 (T-Tref)/z F -3.3 0.0005012 -3.1 0.0007943 -2.7 0.0019953 -2.5 0.0031623 -2.3 0.0050119 -2.1 0.0079433 -1.9 0.0125893 -1.6 0.0251189 -1.25 0.0562341 -1.05 0.0891251 -0.8 0.1584893 -0.4 0.3981072 -0.3 0.5011872 -0.1 0.7943282 F (Giữ nhiệt 10 phút)=13,44 F (Giữ nhiệt 15 phút)=18,44 F (Giữ nhiệt 20 phút)=23,44 F (Giữ nhiệt 25 phút)=28,44 -0.2 0.6309573 -0.45 0.3548134 -0.7 0.1995262 -1 0.1 -1.3 0.0501187 -1.6 0.0251189 -1.9 0.0125893 -2.2 0.0063096 -2.6 0.0025119 -2.9 0.0012589 -3.3 0.0005012 -3.5 0.0003162 Bảng 35: Giá trị F trùng 850C Thời gian (t) Nhiệt độ (T) Tref 48 85 50 85 52 85 53 85 55 85 57 85 59 85 61 85 63 85 10 66 85 11 69 85 12 72 85 13 75 85 14 77 85 15 79 85 16 80 85 17 82 85 18 84 85 z 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 83 81 79.5 78 76 74 70.5 67 63 60 57.5 55 53 50 47 45 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 Pc34 (T-Tref)/z F -3.7 0.0002 -3.5 0.000316 -3.3 0.000501 -3.2 0.000631 -3 0.001 -2.8 0.001585 -2.6 0.002512 -2.4 0.003981 -2.2 0.00631 -1.9 0.012589 -1.6 0.025119 -1.3 0.050119 -1 0.1 -0.8 0.158489 -0.6 0.251189 -0.5 0.316228 -0.3 0.501187 -0.1 0.794328 F (Giữ nhiệt 10 phút)=14,006 F (Giữ nhiệt 15 phút)=19,006 F (Giữ nhiệt 20 phút)=24,006 F (Giữ nhiệt 25 phút)=29,006 -0.2 0.630957 -0.4 0.398107 -0.55 0.281838 -0.7 0.199526 -0.9 0.125893 -1.1 0.079433 -1.45 0.035481 -1.8 0.015849 -2.2 0.00631 -2.5 0.003162 -2.75 0.001778 -3 0.001 -3.2 0.000631 -3.5 0.000316 -3.8 0.000158 -4 0.0001 Bảng 36: Giá trị F trùng 900C Thời gian (t) Nhiệt độ (T) Tref 48 90 50 90 54 90 56 90 58 90 60 90 62 90 64 90 66 90 10 67 90 11 69 90 12 71 90 13 73 90 14 75 90 15 77 90 16 78 90 17 79 90 18 81 90 19 83 90 20 84 90 21 86 90 22 88 90 23 89 90 z 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 88.5 86 84.5 80 75 72 70 67 63 59.5 57 53 49 48 47 45 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 Pc35 (T-Tref)/z F -4.2 6.31E-05 -4 0.0001 -3.6 0.000251 -3.4 0.000398 -3.2 0.000631 -3 0.001 -2.8 0.001585 -2.6 0.002512 -2.4 0.003981 -2.3 0.005012 -2.1 0.007943 -1.9 0.012589 -1.7 0.019953 -1.5 0.031623 -1.3 0.050119 -1.2 0.063096 -1.1 0.079433 -0.9 0.125893 -0.7 0.199526 -0.6 0.251189 -0.4 0.398107 -0.2 0.630957 -0.1 0.794328 F (Giữ nhiệt 10 phút)=14,234 F (Giữ nhiệt 15 phút)=19,234 F (Giữ nhiệt 20 phút)=24,234 F (Giữ nhiệt 25 phút)=29,234 -0.15 0.7079458 -0.4 0.3981072 -0.55 0.2818383 -1 0.1 -1.5 0.0316228 -1.8 0.0158489 -2 0.01 -2.3 0.0050119 -2.7 0.0019953 -3.05 0.0008913 -3.3 0.0005012 -3.7 0.0001995 -4.1 7.943E-05 -4.2 6.31E-05 -4.3 5.012E-05 -4.5 3.162E-05 Pc36 ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ GẠO LỨC ĐẬU ĐEN ĐÓNG CHAI TRẦN LÊ BẢO NGỌC DTP163714 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, THÁNG 07-2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến trà gạo lứt đậu đen đóng chai? ??... CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Đề tài:” Nghiên cứu chế biến trà gạo lứt đóng chai? ?? (Cao Thị Thu Vân, 2011) Đã tìm thông số tối ưu nghiên cứu nhiệt độ rang 1000C 20 phút, nhiệt độ trích ly gạo lứt. .. biến trà gạo lứt đậu đen đóng chai 53 Hình 10: Đậu đen nguyên liệu Pc1 Hình 11: Gạo lứt nguyên liệu Pc1 Hình 12: Đậu đen trích ly 700C Pc1 Hình 13: Đậu đen trích ly