Nghiên cứu chế biến dầu đậu nành rau glycine max l merril

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN DẦU ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max L Merril) HỒ NHỰT MINH AN GIANG, 07/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN DẦU ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max L Merril) HỒ NHỰT MINH MÃ SỐ SV: DTP163702 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths TRẦN THANH TUẤN AN GIANG, 07/2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến dầu đậu nành rau” sinh viên Hồ Nhựt Minh thức hướng dẫn Ths Trần Thanh Tuấn Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 00/00/2020 Phản biện Phản biện (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) Cán hướng dẫn, thư ký (ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ biết ơn: Thầy Trần Thanh Tuấn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm q báo để tơi hồn thành đề tài Quý thầy cô trường Đại Học An Giang giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo cho suốt thời gian học tập trường Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho kiến thức chuyên môn kinh nghiệm sống sản xuất thực tế Cán phịng thí nghiệm – cán thư viện bạn sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm trao dồi giúp đỡ suốt thời gian học tập nghiên cứu đề tài Một lần xin chân thành biết ơn cảm tạ Thầy Trần Thanh Tuấn tận tình giúp đỡ tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp An Giang, ngày… tháng….năm… Hồ Nhựt Minh LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày….tháng….năm… Hồ Nhựt Minh MỤC LỤC Tranh chấp nhận Hội động i Lời cảm tạ ii Lời cam kết iii Mục lục iv Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Đặc điểm đậu nành rau 2.1.2 Hạt đậu nành rau 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.1.3.1 Protein 2.1.3.2 Lipid 2.1.3.3 Cacbohydrat 2.1.3.4 Vitamin chất khoáng 2.1.3.5 Enzyme 2.1.3.6 Tính hấp thu nước giữ nước 2.1.3.7 Chất xơ đậu nành rau 2.2 Tổng quan phụ gia sử dụng 2.2.1 Phụ gia bảo quản 2.2.2 Bảo quản dầu 2.2.3 Ghi nhãn 10 2.3Tổng quan q trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu 10 2.3.1 Quá tình sấy 10 2.3.2 Quá trình nghiền 10 2.3.3 Quá trình chưng sấy 10 2.3.4 Quá trình ép 10 2.4 Các quy định chất lượng 11 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 11 2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 11 2.4.3 Chỉ tiêu kim loại nặng 11 2.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Mẫu nghiên cứu 13 3.2 Công cụ nghiên cứu 13 3.2.1 Nguyên liệu 13 3.2.2 Thiệt bị sử dụng 13 3.3 Thiết kế nghiên cứu 13 3.3.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 13 3.3.2 Phương pháp phân tích đánh giá 13 3.3.3 Quy trình sản xuất dầu đậu nành rau dự kiến 14 3.3.4 Thuyết minh quy trình 15 3.4 Nội dung nghiên cứu 17 3.4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng thời gian chưng sấy đến hiệu suất thu hồi dầu đậu nành rau 17 3.4.1.1 Mục đích 17 3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 17 3.4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến chất lượng dầu đậu nành rau 18 3.4.2.1 Mục đích 18 3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 18 3.4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia BHT (Butylate Hydroxytoluen) BHA (Beta Hydroxy Acid) đến chất lượng dầu đậu nành rau 20 3.4.3.1 Mục đích 20 3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 20 3.4.4 Thu thập xử lý số liệu 21 3.4.5 Kế hoạch thực nghiên cứu dự kiến 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Ảnh hưởng thời gian chưng sấy đến hiếu suất thu hồi giá trị cảm quan đầu đậu nành rau 23 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian chưng sấy đến hiệu suất thu hồi dầu đậu nành rau 23 4.2 Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến chất lượng dầu đậu nành rau 24 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm dầu đậu nành rau 24 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bảo quản (BHT BHA) đến chất lượng sản phẩm dầu đậu nành rau 26 4.3.1 Ảnh hưởng chất bảo quản (BHT BHA) đến chất lượng bảo quản dầu đậu nành rau 26 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ 31 5.1 Kết luận 31 5.2 Khuyến nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc4 PHỤ LỤC C pc7 PHỤ LỤC D pc8 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần acid amin 100g đậu nành rau Bảng 2: Thành phần acid béo 100g đậu nành rau Bảng 3: Cacbohydrate 100g đậu nành rau Bảng 4: Thành phần vitamin khoáng 100g đậu nành rau Bảng 5: Các tiêu cảm quan sản phẩm 11 Bảng 6: Các tiêu kim loại nặng 11 Bảng 7: Phương pháp phân tích hóa học cảm quan sản phẩm 13 Bảng 8: Kế hoạch thực nghiên cứu 21 Bảng 9: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giá trị cảm quan sản phẩm 22 Bảng 10: Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm dầu đậu nành rau sau ly tâm 25 Bảng 11: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bảo quản đến số acid dầu đậu nành rau 27 Bảng 12: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bảo quản đến số peroxide dầu đậu nành rau 28 Bảng 13: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bảo quản đến số iodine dầu đậu nành rau 29 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây đậu nành rau Hình 2: Hạt đậu nành rau Hình 3: Quy trình sản xuất dầu dự kiến 14 10 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHƯNG SẤY ĐÊN HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU NÀNH RAU 1.1 Ảnh hưởng thời gian chưng sấy đến hiệu suất thu hồi dầu đậu nành rau ANOVA Table for hsth by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1733.67 577.889 55.04 0.0000 Within groups 84.0 10.5 Total (Corr.) 1817.67 11 Multiple Range Tests for hsth by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10 5.4667 X 20 6.3333 X 40 10.5333 X 30 10.1968 X 1.2 Ảnh hưởng thời gian chưng sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm dầu đậu nành rau ANOVA Table for mau by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6.85278 0.0000 Between groups 20.5583 Within groups 32.0333 116 0.276149 Total (Corr.) 52.5917 119 Multiple Range Tests for mau by thoi gian 24.82 Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.4 X 30 3.66667 X 30 3.66667 X 30 4.5 X ANOVA Table for mui by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 20.6667 6.88889 Within groups 28.5333 116 0.245977 Total (Corr.) 49.2 119 28.01 Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.43333 X 30 3.56667 XX 30 3.7 X 30 4.5 X ANOVA Table for trang thai by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 21.4917 7.16389 Within groups 28.5 116 0.24569 Total (Corr.) 49.9917 119 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian Method: 95.0 percent LSD 29.16 Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.53333 X 30 3.56667 X 30 3.7 X 30 4.56667 X ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LY TÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG DẦU ĐẬU NÀNH RAU 2.1 Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến chất lượng sản phẩm ANOVA Table for mau L by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 36.2105 18.1052 Within groups 0.683733 0.113956 Total (Corr.) 36.8942 158.88 Multiple Range Tests for mau L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 32.99 X 37.2367 X 3 37.2533 X ANOVA Table for mau b by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.25096 3.12548 28.25 0.0009 Within groups 0.663933 0.110656 Total (Corr.) 6.91489 Multiple Range Tests for mau b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean Homogeneous Groups 3 1.34333 X 2.77333 X 3.32 X 2.2 Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 12.1556 6.07778 Within groups 19.1333 87 0.219923 Total (Corr.) 31.2889 89 27.64 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.63333 X 30 4.1 X 30 4.53333 X ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.4222 5.21111 0.0000 Within groups 16.8667 87 0.19387 Total (Corr.) 27.2889 89 26.88 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.66667 X 30 4.1 X 30 4.5 X ANOVA Table for trang thai by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 15.0 7.5 Within groups 16.6 87 0.190805 Total (Corr.) 31.6 89 39.31 Multiple Range Tests for trang thai by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.56667 X 30 4.06667 X 30 4.56667 X ANOVA Table for mdyt by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 30.6889 15.3444 Within groups 25.1333 87 0.288889 Total (Corr.) 55.8222 89 53.12 Multiple Range Tests for mdyt by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 7.13333 X 30 8.3 X 30 8.43333 X ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỤ GIA BẢO QUẢN (BHT VÀ BHA) ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DẦU ĐẬU NÀNH RAU 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bảo quản (BHT&BHA) đến chất lượng sản phẩm dầu đậu nành rau (mẫu trắng) ANOVA Table for B.acid by B.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 0.049978 0.00713971 Within groups 0.000384 16 0.000024 Total (Corr.) 0.050362 23 297.49 Multiple Range Tests for B.acid by B.ngay Method: 95.0 percent LSD B.ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.618667 X 3 0.658667 X 0.658667 X 0.688 X 11 0.702667 X 0.714667 X 13 0.732 X 15 0.774667 X ANOVA Table for B.peroxide by B.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 53.6266 7.66094 Within groups 0.230867 16 0.0144292 Total (Corr.) 53.8575 23 530.93 Multiple Range Tests for B.peroxide by B.ngay Method: 95.0 percent LSD B.ngay Count Mean Homogeneous Groups 1.24333 X 3 1.31 X 2.31667 X 2.93333 X 3.56667 X 11 4.23333 X 13 4.93333 X 15 5.53333 X ANOVA Table for B.iodine by B.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 907.632 129.662 Within groups 9.94667 16 0.621667 Total (Corr.) 917.578 23 Multiple Range Tests for B.iodine by B.ngay 208.57 Method: 95.0 percent LSD B.ngay Count Mean Homogeneous Groups 112.8 X 3 114.067 X 116.667 X 119.7 X 122.267 X 11 124.867 X 13 127.5 X 15 131.4 X 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bảo quản (BHT &BHA) đến chất lượng sản phẩm dầu đậu nành rau (1:1) ANOVA Table for B.acid by B.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 0.0285412 0.00407731 Within groups 0.00217067 16 0.000135667 Total (Corr.) 0.0307118 23 30.05 Multiple Range Tests for B.acid by B.ngay Method: 95.0 percent LSD B.ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.621667 X 3 0.635333 X 0.657 X 0.685667 X 0.692667 XX 11 0.709333 XX 13 0.712333 XX 15 0.718667 X ANOVA Table for B.peroxide by B.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 1.20458 0.172083 Within groups 0.106667 16 0.00666667 Total (Corr.) 1.31125 23 25.81 Multiple Range Tests for B.peroxide by B.ngay Method: 95.0 percent LSD B.ngay Count Mean Homogeneous Groups 1.18333 X 3 1.25 XX 1.33333 X 1.53333 X 1.53333 X 11 1.66667 XX 15 1.76667 XX 13 1.83333 X ANOVA Table for B.iodine by B.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 237.596 33.9423 Within groups 4.18 16 0.26125 Total (Corr.) 241.776 23 Multiple Range Tests for B.iodine by B.ngay Method: 95.0 percent LSD 129.92 B.ngay Count Mean Homogeneous Groups 113.067 X 3 113.433 X 114.5 X 115.633 X 116.5 X 11 118.067 X 13 120.367 X 15 122.533 X 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bảo quản (BHT &BHA) đến chất lượng sản phẩm dầu đậu nành rau (1:2) ANOVA Table for C.acid by C.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 0.0547232 0.00781759 Within groups 0.000570667 14 0.0000407619 Total (Corr.) 0.0552938 21 191.79 Multiple Range Tests for C.acid by C.ngay Method: 95.0 percent LSD C.ngay Count Mean Homogeneous Groups 1 0.622 X 3 0.630667 XX 0.640667 X 0.658667 X 0.692333 X 11 0.718667 X 13 0.746667 X 15 0.765667 X ANOVA Table for C.iodine by C.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 221.827 31.6895 Within groups 3.77333 14 0.269524 Total (Corr.) 225.6 21 117.58 Multiple Range Tests for C.iodine by C.ngay Method: 95.0 percent LSD C.ngay Count Mean Homogeneous Groups 1 112.0 X 3 113.233 X 114.367 X 115.633 X 116.4 X 11 117.767 X 13 119.633 X 15 122.9 X ANOVA Table for C.peroxide by C.ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 0.484659 0.069237 Within groups 14 0.00357143 0.05 19.39 Total (Corr.) 0.534659 21 Multiple Range Tests for C.peroxide by C.ngay Method: 95.0 percent LSD C.ngay Count Mean Homogeneous Groups 1 1.15 X 1.26667 XX 3 1.3 X 1.36667 XX 1.46667 XX 11 1.51667 XX 13 1.58333 XX 15 1.66667 X 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bảo quản (BHT &BHA) đến chất lượng sản phẩm dầu đậu nành rau (1:3) ANOVA Table for aicd by ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0645926 0.00922752 0.0000 Within groups 0.00178933 16 0.000111833 Total (Corr.) 0.066382 23 82.51 Multiple Range Tests for aicd by ngày Method: 95.0 percent LSD ngày Count Mean Homogeneous Groups 0.633333 X 0.639667 X 3 0.641 X 0.665333 X 0.685 X 11 0.731 X 13 0.749667 X 15 0.776667 X ANOVA Table for A.peroxide by ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.90625 0.129464 0.0000 Within groups 0.04 16 0.0025 Total (Corr.) 0.94625 23 51.79 Multiple Range Tests for A.peroxideby ngày Method: 95.0 percent LSD ngày Count Mean Homogeneous Groups 1.26667 X 3 1.3 XX 1.38333 X 1.48333 X 1.61667 X 11 1.7 XX 15 1.76667 X 13 1.78333 X ANOVA Table for A.iodine by ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 338.19 48.3128 0.0000 64.20 Within groups 12.04 16 Total (Corr.) 350.23 23 0.7525 Multiple Range Tests for A.iodine by ngày Method: 95.0 percent LSD ngày Count Mean Homogeneous Groups 113.6 X 3 114.1 XX 114.933 XX 115.533 X 117.7 X 11 118.867 X 13 122.2 X 15 124.7 X ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN DẦU ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max L Merril) HỒ NHỰT MINH MÃ SỐ SV: DTP163702 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths TRẦN THANH TUẤN AN GIANG, 07/2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến dầu đậu. .. CHẤT L? ?ỢNG DẦU ĐẬU NÀNH RAU 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm dầu đậu nành rau Do q trình l? ??c, l? ?ới l? ??c cịn thưa nên l? ??c bã đậu nành rau có qua l? ?ới l? ??c l? ?m... 12 hàm l? ?ợng acid béo khơng tốt cho thể, nên tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến dầu đậu nành rau c 1.4 Tính nghiên cứu Nghiên cứu đậu nành rau giúp đa dạng hóa sản phẩm đậu nành rau đánh