DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa: Hóa Bộ mơn: Cơng nghệ Thực phẩm DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NƯỚC NHÃN LÊN MEN HƯƠNG LAVENDER DẠNG CIDER Năm học: 2020-2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NHÓM 1.1 Tên nhóm: CFG 1.2 Logo 1.3.Sologan: What is life? Life is tasty food CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU PHƯƠNG PHÁP TƯ DUY CREATIVE THINKING, HƯỚNG SẢN PHẨM CỦA NHÓM Phần 1: Năm phương pháp tư 1.Scamper: Kỹ thuật Mind Map Kỹ thuật BrainStorming 4.Sơ đồ Xương Cá 5.Sáu mũ tư Kỹ thuật SWOT 11 Phần 2: Hướng sản phẩm nhóm 12 I Các dòng sản phẩm lên men 12 II Hướng sản phẩm CFG: Ứng dụng Phương pháp Mind Map vào trình định hướng sản phẩm thức uống lên men từ trái 13 CHƯƠNG III: KỸ THUẬT ĐIỀU TRA THỊ TRƯỜNG 14 Phần 1: Khái niệm thị trường 14 Phần 2: Giới thiệu chung điều tra thị trường 15 Các kĩ thuật điều tra thị trường bước điều tra thị trường 15 Các phương pháp xử lý số liệu 16 Trình bày thuộc tính sản phẩm cần điều tra thị trường? 16 Vai trò liệu thị trường việc nảy sinh ý tưởng mới? 17 Phần 3: Ứng dụng 17 Xác định mục tiêu thị trường 17 Cách tiến hành 18 CHƯƠNG IV: KHẢO SÁT VÀ ĐIỀU TRA THỊ TRƯỜNG 20 Phần Giới thiệu chung điều tra thị trường 20 2.1 Nước trái nguyên 20 1.2 Nước trái biến thể 23 Nước ép Đào trái hỗn hợp Malee 23 1.3 Nước trái lên men không cồn 25 1.4 Nước trái lên men có nồng độ cồn 28 Phần Kết khảo sát 31 2.1 Nước trái túy 31 2.2 Nước trái biến thể: 31 2.3 Nước trái lên men không cồn 31 2.4 Nước trái lên men có cồn 31 Phần Định hướng sản phẩm nhóm: 35 CHƯƠNG V: HƯỚNG DẪN THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 37 I NẢY SINH Ý TƯỞNG 37 Phương pháp nảy sinh ý tưởng 37 Phương pháp Scamper 37 Hướng sản phẩm: 38 II Sàng lọc ý tưởng 41 Sàng lọc đợt 41 2.Sàn lọc đợt 45 Sàng lọc đợt 48 III KẾT LUẬN 60 IV XÂY DỰNG CONCEPT VÀ PDS 61 Phần 1: Xây dựng Concept 61 Xác định nhu cầu người người tiêu dùng 61 Thiết lập tóm tắt sản phẩm mục tiêu 63 Phân tích sản phẩm cạnh tranh 63 Hình thành khái niệm 64 Lựa chọn khái niệm phù hợp 65 Phần 2: Xây dựng PDS 66 Tổng quan sản phẩm 66 Chất lượng sản phẩm 66 Mục tiêu người tiêu dùng: 67 Thành phần chức 67 Quy trình công nghệ dự kiến: 73 Công thức phối trộn dự kiến: 76 Bao gói: 77 Quy định phủ: 78 Đặc điểm kĩ thuật tiếp thị: 81 10 Đối thủ cạnh tranh: 83 Chương VI: Phần kết luận tài liệu tham khảo 86 Kết luận 86 Phần tài liệu tham khảo 87 Nhận xét giáo viên: Nội dung công việc Tuần 1: Thành lập nhóm, chọn hướng sản phẩm phát triển Tuần 2: Tìm hiểu kỹ thuật Creative Thinking Tuần 3: Báo cáo Seminar Creative Thinking Tuần 4: Tìm hiểu kỹ thuật điều tra thị trường-ứng dụng thống kê Tuần 5: Báo cáo seminar kỹ thuật điều tra thị trường-ứng dụng thống kê Tuần 6: Điều tra thị trường để tìm hiểu thuộc tính sản phẩm (bao bì, giá cả, thành phần, giá trị dinh dưỡng, ) Tuần 7: Tiếp tục điều tra thị trường - Ứng dụng thống kê ứng dụng phân tích liệu điều tra thị trường Tuần 8: : Báo cáo seminar điều tra thị trường để tìm hiểu thuộc tính sản phẩm Ứng dụng thống kê ứng dụng phân tích liệu điều tra thị trường Tuần 9: Nảy sinh ý tưởng, sàn lọc đợt đợt Tuần 10: Báo cáo seminar việc nảy sinh ý tưởng sàn lọc ý tưởng đợt đợt Tuần 11: Điều tra/ khảo sát ý tưởng - Đi thực tế để sàn lọc đợt (để chọn ý tưởng) Báo cáo seminar sàn lọc ý tưởng đợt Tuần 12: Xây dựng Concept PDS cho sản phẩm Báo cáo seminar việc xây dựng Concept PDS Tuần 13: Chỉnh sửa chuẩn bị nội dung cho báo cáo thu hoạch Tuần 14: Báo cáo seminar thu hoạch- kết thúc PBL LỜI MỞ ĐẦU Nghành sản xuất nước trái lên men có từ lâu đời phát triển với tốc độ nhanh Trong số loại nước giải khát coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỉ XXI nên nước giới Anh, Pháp, Mỹ,… nghiên cứu phát triển loại nước lên men từ trái nho, dứa, xoài, dâu, táo, mơ, lê, vải,… có chất lượng cao đáp ứng cầu ngày căng cao người Việt Nam có khí hậu nóng khơ nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lớn Trái Việt Nam lại vô đa dạng phong phú chủng loại, hoan tồn đáp ứng nhu cầu nguyên liệu Tại Việt Nam có nghiên cứu sản xuất nước trái lên men rượu vang từ trái nho, dứa, cam, xoài,…Việc nghiên cứu nước trái lên men hoàn toàn phù hợp với xu phát triển chung giới khu vực Chính để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, vừa đầu với xu đại ngày nhôm nghiên cứu CFG định chọn đề tài sản phẩm “ Nước nhãn lên men hương Lavender ” Mục đích đề tài: Tiến hành tìm hiểu, nghiên cứu để đưa sản phẩm cạnh tranh với sản phẩm khác thị trường Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tế: Nghiên cứu tạo mặt hàng từ nguồn nguyên liệu trái Việt Nam vừa làm phong phú đa dạng mặt hàng nước trái lên men có nguồn gốc thiên nhiên thị trường, vừa sử dụng nguyên liệu tươi Việt Nam tránh gây lãng phí nguồn hoa trái Việt Nam Tạo sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng đại thơng minh Tạo dịng sản phẩm chưa có thị trường Việt Nam Nhóm CFG xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên môn Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành báo CHÚNG EM XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN ! CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NHÓM 1.1 Tên nhóm: CFG - Lấy ý tưởng từ thương hiệu thức ăn nhanh tiếng giới KFC, AFC,… Kết hợp với việc sử dụng hàm ý chữ tên nhóm - Chữ C tượng trung cho: Clean (sạch), Close (gần gũi) - Chữ F: Fresh (tươi sạch), Fantastic (vi diệu) - Chữ G: Good (tốt), Global (tồn cầu) - Nhóm chúng em đưa tên với tiếu chí mà bị em hướng t ới việc sản phẩm thực phẩm chất lượng C biểu tượng cho clean clos e (với mong muốn sáng tạo thực phẩm k phần g ần gũi),F fresh fantastic (tức thực phẩm mà bọn em tạo thật tươi mát k phần thú vị, vi diệu G tượng trưng cho việc bọn em tạo thực phẩm tốt cho sức k hoẻ người lớn mong muốn hướng tới toàn cầu 1.2 Logo - Logo manh hình ảnh mà sản phẩm nhóm định hướng phát triển sản phẩm nước uống lên men Vịng lúa mạch tượng trưng cho thành tựu mà chúng em muốn nhóm đạt để 1.3.Sologan: What is life? Life is tasty food - Cuộc sống tận hưởng sản phẩm thực phẩm tươi ngon - Về phần logo: Mỗi bạn tự thiết kế đưa logo để nhóm thảo luận chọn lọc CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU PHƯƠNG PHÁP TƯ DUY CREATIVE THINKING, HƯỚNG SẢN PHẨM CỦA NHÓM Phần 1: Năm phương pháp tư 1.Scamper: Mơ hình SCAMPER kĩ tư tổng hợp Michael Mikalko sáng tạo nên, công cụ tư hiệu việc tìm kiếm ý tưởng kinh doanh SCAMPER từ ghép cấu tạo từ chữ đầu nhóm từ sau: Substitute, Combine, Adapt, Modify, Put, Eliminate, Reverse - S(ubstitute): Với sản phẩm, quan sát thành phần tạo nên chúng thử suy nghĩ xem liệu thành phẩm thay nguyên vật liệu khác? Trong trình làm việc, liệu vấn đề nhân lực thay ai? Có nên thay địa điểm? Đối tượng? - C(ombine) Hãy quan sát xem biến tấu thêm gì, kết hợp thêm để tạo sản phẩm mới, đề cao khả hợp lực tính - A(dapt): Nghĩ xem thay đổi, tính có phù hợp khơng? - M(odify): Tăng giảm kích cỡ, thay đổi hình dáng, thuộc tính (ví dụ màu sắc, âm thanh, hương vị, hình thức mẫu mã, ) - P(ut): Có thể áp dụng cho cách dùng khác? Mục đích khác? Lĩnh vực khác? - E(liminate): Loại bỏ đơn giản hố thành phần, nghĩ xem chuyện xảy loại hàng loạt qui trình, sản phẩm, vấn đề hội - R(everse): Có thể lật ngựợc vấn đề? Nguyên tắc Substitue/thay Khi sử dụng nguyên tắc thay để tìm kiếm ý tưởng khởi nghiệp, tìm câu trả lời cho câu hỏi như: Có thể sử dụng nguyên vật liệu khác để cải tiến sản phẩm khơng? Có thể thay bước quy trình sản xuất? Dựa sản phẩm/dịch vụ có sẵn thị trường, bạn tạo sản phẩm dịch vụ khác tối ưu hơn, thuận lợi cho người dùng mà đảm bảo giá bán hợp lý Vận dụng nguyên tắc Băng tải vận chuyển Máy phân loại - Xử lý nguyên liệu xoay nhuyễn: Nhãn sau lựa chọn rửa để loại bỏ tạp chất bẩn thuốc trừ sâu bề mặt Sau ta đem lọt vỏ hột đem xoay nhuyễn Pha lỗng : Sau khí xoay nhuyễn, dịch pha loãng với nước tỷ lệ khảo sát 1:1, 1:1,5, 1:2 Máy rửa nghiền - Thanh trùng: Dịch trước lên men trung 65 C ̊ /30 phút Mục đích tiêu diệt số men dại diện dịch vi sinh vật tạp nhiễm thao tác trước 74 - Làm nguội: Dịch lên men làm nguội xuống 30 ̊ C Nhiệt độ đảm bảo cho phát triển nấm men - Lên men: Tỷ lệ dịch men giống sử dụng 0.5%, 1%, 1.5% Mật độ men 10^8 tế bào/ml Lên men dịch nhãn chai thủy tinh với thể tích 330ml Sau cấy nấm men, chai đậy kín để đảm bảo điều kiện kỵ khí Dịch lên men để lên men điều kiện nhiệt độ thường thời gian lên men khảo sát ngày, ngày, ngày Các loại bồn lên men - Lọc: Mục đích q trình lọc tách phần rắn tế bào nấm men, tạo độ cho sản phẩm - Thanh trùng: Sau lọc, nước nhãn chiết vào chai trùng chế độ xử lý nhiệt khảo sát - Chiết rót đóng nắp: Hỗn hợp nước ép từ bể chứa dẫn đến máy chiết rót tự động cài đặt sẵn thơng số tùy theo thể tích loại chai Sau đó, theo băng tải vận chuyển, chai chuyển đến máy đóng nắp tự động 75 - Xử lý nhiệt làm mát: Chai sau đóng nắp xử lý nước nóng để trùng bên ngồi làm mát để làm khơ bên ngồi vỏ chai - Dán nhãn, đóng thùng bảo quản: Từ khu làm mát chai chuyển đến máy dán nhãn in phun bao bì tự động Sau đó, thành phầm đóng thùng carton bảo quản kho Cơng thức phối trộn dự kiến: - Tỉ lệ nước ép nhãn: Pha trộn theo tỉ lệ 1:1, 1kg nước cốt nhãn tương ứng với 1kg nước - Tỉ lệ bột hoa Lavender: Pha trộn theo tỉ lệ 0,001:1, 1kg nước – 1kg nước ép nhãn thêm vào 1g bột hoa Lavender - Tỉ lệ chất phụ gia: Theo quy định phủ E211: Hàm lượng 0,05% theo trọng lượng sản phẩm E334: Hàm lượng 0.1% theo khói lượng sản phẩm E330: Hàm lượng 0.1-0.3% theo trọng lượng sản phẩm Nước Carbonate (nếu có): 0.13% theo khối lượng sản phẩm 76 Bao gói: Dạng chai thủy tinh, dung tích 330mL, nắp bật, dạng chai đơn 77 Quy định phủ: Về sản phẩm lên men: Đạt tiêu chuẩn IOS 22000:2005 b Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5042-1994): c Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 3215-79): 78 d Chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng (TCVN 7045-2002): d Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7945-2013): 79 Về chất phụ gia có sản phẩm: 2.1 ) Chỉ tiêu hóa lí E211: 2.2) Chỉ tiêu hóa lí chất chống oxi hóa E334: 80 2.3) Chỉ tiêu hóa lí chất điều chỉnh độ axit E330: Đặc điểm kĩ thuật tiếp thị: - Phân tích đặc điểm phân khúc khách hàng  Học sinh/ Sinh viên: Tập trung vào thiết kế bao bì bắt mắt, đẹp, mang nhiều khối màu sắc để thể động, thu hút Tinh chỉnh số yếu tố để đánh vào đặc điểm nhân học nhóm đối tượng  Độ tuổi cận trung niên, người trẻ làm: Nhóm người người bận rộn hết, đa số họ bận rộn với cơng việc sống mình, nên vấn đề nhỏ sống ngày họ biến thành lo lắng, áp lực mức với người trẻ Do áp lực sản sinh nhu cầu có khoảng khắc thư giản, giải tỏa, giải trí,… Thế nên chiến lược tiếp thị nhóm đối tượng tập trung vào hương vị,màu sắc, đảm bảo thích thú,… phải đảm bảo 81 đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, mặt sức khỏe cho phân khúc khách hàng  Nhóm trung niên người già: Phân khúc khách hàng người khó tính nhất, họ người am hiểu, sáng suốt cân nhắc cẩn thận lựa chọn sản phẩm thực phẩm thị trường Chiến lược tiếp thị cho nhóm tập trung vào tác dụng sản phẩm, độ ăn tồn, quy trình sản xuất uy tín, kết hợp số tinh chất sản phẩm đường, bổ sung vitamin,  Từ rút điểm kỹ thuật tiếp thị cụ thể: Thị trường mục tiêu: Nước trái lên men có cồn (dạng Cider) Đối thủ cạnh tranh: Các sản phẩm nước trái lên men Strongbow, Savana, C-Brewmaster, Fizz, Magners Irish, Bundaberg,… Chiến lược sản phẩm: - Bao bì đẹp mắt, dễ nhìn - Tên thương hiệu độc lạ, dễ đọc, dễ nhớ Dịch vụ khách hàng: - Giao hàng tận nơi - Tư vấn kỹ lựa chọn sản phẩm Chiến lược xúc tiến: - Cho dùng thử miễn phí trường học, chợ, nơi đông người… - Giảm giá, khuyến - Định giá ban đầu thấp - Đưa nhiều ưu đãi mua sản phẩm Chiến lược giá cả: Giá sản phẩm thấp so với giá đối thủ cạnh tranh Chiến lược quảng cáo: 82 - Quảng cáo thông qua phương tiện truyền thông đại chúng - Quảng cáo qua mạng xã hội facebook, zalo, Instagram,… - Quảng cáo cách phát tờ rơi Kênh phân phối: - Các siêu thị: Vinmart, mini mart,… - Các đại lí nhỏ lẻ Địa điểm: Các thành phố lớn, đông dân cư, đường lớn, nhiều người qua lại, để tối ưu hóa khả bán hàng 10 Đối thủ cạnh tranh: Magners Irish, Savanna, Strongbow, Fizz, Bundaberg, C-Brewmaster,  Phân tích đối thủ cạnh tranh: - Quy trình sản xuất chặt chẽ & đầy tâm huyết tình yêu bạn với Strongbow: Sự thơm ngon, sảng khoái Strongbow đến từ cân độ chua nhẹ từ táo, kết hợp hậu vị thơm nồng quyến rũ Không dừng lại đó, Strongbow cịn mang đến nhiều lựa chọn với hương vị hấp dẫn độc đáo Táo nguyên bản, Dâu đỏ, Dâu đen, Hoa Elder Mật Ong 83 - Bổ sung lượng vitamin, tốt vho hệ tiêu hóa tăng cường sức khỏe khoáng chất dồi cho thể bạn - Quy trình chế biến đóng gói đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, iuwx huong vị tinh túy tự nhiên hàm lượng dinh dưỡng có loại - Thích hợp với buổi tiệc gặp gỡ hay tiệc nướng trời bạn bè - Bundaberg loại nước trái có gas thơm ngon, tinh khiết với tính giải khát cao đến từ nước Úc Đây loại nước soda hâm mô hàng đầu Úc New Zealand với nhiều hương vị khác để phù hợp thị hiếu nhiều người tiêu dùng khác 84 - Là thức uống ưa thích tồn quốc, dùng buổi lễ kỷ niệm nghi lễ uống rượu từ ngày đầu mắt, Magners Original Cider chinh phục người uống từ ly bia - Quy trình sản xuất bia táo tuyệt vời viết sẵn sử dụng 80 năm Clonmel, Ai-len Magners cam kết sử dụng quy trình suốt năm qua, lí Magners trở thành loại bia táo có chất lượng hảo hạng - Savanna loại cider thượng hạng lên men từ nước ép táo Với hương vị độc đáo chứa 100% thành phần tự nhiên, khơng có gluten Cider có hương vị sắc sảo, dễ chịu sảng khối, khơng khiến bạn đầy bụng bia hay thức uống có ga khác - Đặc điểm sản phẩm: Thức uống màu vàng đậm, thoảng hương táo, độ cân có vị mật ong nhẹ 85 - Tạo thương hiệu Việt Nam tầm cỡ giới mang lại giá trị cho công đồng, Bên cạnh kinh nghiệm, kiến thức thu từ doanh nghiệp, đội ngũ hoạt động tinh thần cải tiến liên tục thông qua học hỏi hàng ngày tinh thần cởi mở Kết hợp với hiểu biết địa phương, nỗ lực hàng ngày để có sản phẩm độc đáo dịch vụ tốt cho trải nghiệm khách hàng  Cách thức cạnh tranh: - Thúc đẩy chiến dịch quảng bá đến với giới trẻ thông qua hoạt động tiếp thị, cho dùng thử,… - Đưa nhiều ưu đãi sản phẩm - Tìm hiểu đối thủ, đưa giải pháp để thúc đẩy khả cạnh tranh Chương VI: Phần kết luận tài liệu tham khảo  Kết luận Trong trình thực dự án PBL nhóm thật học nhiều thơng tin kiến thức bổ ích Nhóm cố gắng tiếp thu đưa ý tưởng mẻ độc đáo sản phẩm lên men để từ đưa sản phẩm cuối “ Nước nhãn lên men hương Lavender” đáp ứng đầu dự án cố gắng thành viên Đáp ứng tiêu chí sản phẩm Nước nhãn lên men hương Lavender sản phẩm hướng đến mẻ, đột phá hương vị giúp mang lại khác lạ, thú vị cho người tiêu dùng khơng phần an tồn sức khỏe với thành phần chiết xuất hoàn toàn tự nhiên Trong q trình thực dự án nhóm phát 86 số hạn việc việc thực ý tưởng để giải vấn đề cịn tồn đọng ta phải thực số cách sau đây: - - - - - Cần tìm giải pháp để kiểm soát chất lượng nhãn thu vào cách tốt để giảm thiểu thiệt hại nguồn ngun liệu Kiểm tra, giám sát tồn q trình thực từ khâu lựa chọn, đánh giá nguồn nguyên liệu đến sản phẩm đưa vào lên men cho thành phẩm cuối Đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều, an toàn sức khỏe người sử dụng Điều chỉnh thành phần cơng thức phối trộn để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với TCVN an tồn chất phụ gia có sản phẩm phải nằm giới hạn cho phép Thiết kế bao bì phải thể màu sắc, đặc tính sản phẩm giúp thu hút người tiêu dùng phù hợp với giá thành sản phẩm  Phần tài liệu tham khảo - Giáo trình nghề trồng vải, nhãn – Bộ NN&PT NT - Sức khoẻ đời sống Cơ quan ngôn luận y tế - - - - - ONE THOUGHT ON “NHỮNG TÁC DỤNG BẤT NGỜ CỦA HOA LAVENDER” Tối ưu hố q trình lên men cider dâu phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố Nội dung toàn văn Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5042:1994 nước giải khát - yêu cầu vệ sinh - phương pháp thử Bộ Khoa học Cơng nghệ Mơi trường ban hành Nội dung tồn văn Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành Nội dung toàn văn Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2002 - Quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 87 - - - TCVN 7045:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Cơng nghệ Nội dung tồn văn Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10627:2015 Phụ gia thực phẩm - Natri benzoat TÀI LIỆU thống Được xây dựng hệ thống CONSLEG thuộc Văn phịng Nhà Xuất thức Cộng đồng Châu Âu 88 ... 20.500 VNĐ Tương tự sản phẩm lên men không cồn, giá thành sản phẩm phụ thuộc vào hương hiệu công nghệ, đa số sản phẩm sản phẩm nhập nên giá thành cao Phần Định hướng sản phẩm nhóm:  Dựa vào kết điều... bày thuộc tính sản phẩm cần điều tra thị trường? - Tính năng, tác dụng sản phẩm Tính tác dụng sản phẩm khả sản phẩm thực chức năng, hoạt động mong muốn đáp ứng mục đích sử dụng sản phẩm - Tuổi thọ... tiên đánh giá cảm quan - Dựa vào việc xem xét, đánh giá tiêu chí theo mùi, vị, màu sắc, hình dáng, bao bì, giá tiền, lọc từ 10 sản phẩm sản phẩm - Lấy thang điểm từ đến với tệ tốt - sản phẩm có