PHÁT TRIỂN sản PHẨM CHÍNH THỨC kẹo dẻo trái cây

KHOA HOÁ *** BÀI TẬP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI ĐỀ TÀI: KẸO DẺO TRÁI CÂY PHẦN 1: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Mỗi thành viên đưa ý tưởng STT Ý tưởng Kẹo dẻo matcha Mứt long Mô tả vắn tắt sản phẩm Nguyên liệu:đường,gelatin,nước cốt chanh,matcha,… Cách thực hiện: -Gelatin cho vào nước ngâm,nước đường nấu riêng thành syrup, -Phối trộn gelatin ngâm nước với syrup nấu matcha,tiếp đảo trộn -Đem chiết vào khuôn mẫu,để nguội vài tiếng -Lấy sản phẩm khỏi khn,đem bao gói bảo quản Ngun liệu:thanh long,đường,nước chanh, Cách tiến hành: -Thanh long chọn loại ruột đỏ trắng được,đem cắt thành miếng nhỏ -Cho đường vào đảo lửa nhỏ keo lại hỗ hợp sệt -Sau tắt bếp,cho nước chanh vào lúc để tránh đắng -Để nguội bảo quản tủ lạnh Người đền xuất Sữa chua matcha nha đam Nguyên liệu:sữa tươi,sữa đặc,đường,matcha,nha đam, Cách tiến hành: -Nha đam đem xử lí cho hết chất nhờn nước cốt Cắt nha đam thành miếng hạt lựu nhỏ,cho nha đam vào luộc nhanh 45 giây đến phút nước sơi.Sau vớt nha đam ngâm vào 200ml nước đá lạnh 1-2 tiếng cho nha đam ngấm chút vị ngọt,đổ nha đam rổ để -Sữa đặc cho âu sạch, cho nước sôi vào khuấy nhẹ cho tan.cho sữa tươi vào nhẹ nhàng khuấy Tiếp theo cho sữa chua vào tiếp tục khuấy nhẹ cho tất hoà vào Lượt hỗn hợp sữa qua rây Sau cho nha đam,matcha vào hòa chung.Đổ sữa vào hũ nhỏ Nấu bình nước sơi Để phút cho nuớc bớt nóng Sau đổ nước nóng vào nồi Nước nóng ngập khoảng 1/3 hũ sữa Đậy nắp nồi lại,để yên khoảng tiếng Kem chuối mãn cầu xiêm Nguyên liệu:chuối mốc,mãn cầu xiêm,dừa bào,nước dừa đậu phộng Cách tiến hành: -Trộn nguyên liệu gồm: sữa tươi không đường, nước cốt dừa, sữa ông thọ vào -Lấy khay nhựa chuẩn bị sẵn,lần lượt trải lớp chuối thái lát thành lớp khay Trên lớp chuối lớp lạc giã dập dừa nạo sợi,mãn cầu tách hạt,xay nhuyễn -Cho khay chuối vừa xong vào ngăn đá tủ lạnh để đông khoảng 7-8 tiếng Nguyên liệu:bột mì,muối,phơ mai, Cách tiến hành: Bánh nướng -Cho bột,trứng vào đánh nhuyễn,đến phơ mai đều, -Rót khn,cho phơ mai bên -Đem nướng lò nướng Nguyên liệu: gạo tẻ gạo nếp,nước,sữa tươi có đường đường cách thực hiện: gạo đem vo cho hết bụi bẩn,rồi cho vào chảo rang khoảng 15 phút tắt bếp,cho nước sữa tươi vào ngâm với gạo khoảng 20 phút,rồi bắt lên bếp cho đường vào nấu đến sơi khoảng 5phút tắt bếp,lọc bã lấy nước Nước Gạo Rang Kem Nha Đam Nước Giá Đỗ Và Dứa Nguyên liệu: Trứng gà,Đường,Sữa tươi,Bột vani,nha đam Cách thực hiện: đổ sữa tươi vào nấu cho đun sơi,trứng gà tách lấy lòng đỏ cho vào nồi sữa đun bật lửa nhỏ khuấy đến sệt cho bột vani vào khuấy đều,tắt bếp đến hỗn hợp nguội lấy máy đánh kem đánh cho lên,nha đam cắt miếng vuông cho vào khay,rồi đổ hỗn hợp vừa đánh vào khay,sau bảo quản ngăn đơng ngun liệu dứa giá đỗ,đường cách thực hiện: giá đỗ dứa đem xay nhuyễn với nước,thêm đường vào bảo quản 10 nguyên liệu: đậu đỏ, nước lọc,dầu thực vật,đường cát trắng,khuôn viên bánh đậu xanh,một chút muối,một vani cách thực hiện:ngâm đậu cho mềm trộn đậu với muối ăn,rồi sau nấu Bánh Đậu đậu,đổ nước sấp mặt đậu,đến đậu Đỏ chín ngừng đun ngâm khoảng 20phút,dùng máy xay nhuyễn đậu,bắt chảo cho dầu ăn đậu vào đun đến sệt lại cho bột vani đường vào,đun lửa nhỏ đến chín để nguội,cho vào khuôn nguyên liệu: đậu xanh,sữa tươi,đường,nước cốt dừa cách thực hiện:đậu ngâm sau rửa sạch,cho vào máy xay sinh tố với Sữa Đậu Đỏ nước xay nhuyễn,lọc lấy nước cho vào nồi đun sơi,sau cho hỗn hợp sữa tươi,đường nước cốt dừa vào đun,đến sôi bật lửa nhỏ khoảng 15phút tắt bếp,để nguội bảo quản Nguyên liệu gồm sữa tươi không đường,hộp sữa đặc,1 hộp sữa chua làm men, gelatin dạng lá, bột cacao Cách thực hiện: Cho sữa tươi vào nồi , từ từ đổ thêm sữa đặc vào vừa ăn, khuấy đều, Gelatin ngâm nước lạnh 15 phút cho nở, sau vắt hết nước, Đun hỗn hợp sữa tươi sữa đặc nhiệt độ khoảng 40 độ C , cho sữa chua khuấy đều, Múc cốc đậy nắp ủ qua đêm ( ủ máy làm sữa chua, nồi cơm điện…), ủ khoảng tiếng đem cất ngăn mát tủ lạnh 11 Sữa chua dẻo ca cao 12 Nguyên liệu socola đen dừa vụn Cách thực hiện: Kem whipping, dừa Bánh socola vụn, sữa đặc muối ta trôn bắt lên nhân dừa chảo sên lại để nguội ta làm nhân, ta ngâm socola cho chảy qt lên khn sau bỏ nhân vào Nguyên liệu chính: dứa, đường 13 14 Mứt dứa Bánh lan phomai Cách thực hiện: gọt vỏ mà mắt sau ta đem xay lọc bỏ nước lấy hỗn hợp dứa ta trộn với đường sau sên lại Thành phần bánh gồm trứng bột mỳ Bánh có độ xốp nhiều có phomai vào làm cho bánh có phần hấp dẫn phomai có tính đàn hơì làm người ăn thích thú Thành phần gelatin , hương trái đường 15 16 Chip chip vị Cách thực hiện: ta ngâm gelatin cho nở trái sau trộn đường nước hoa vào bắt lên đun sơi sau ta đổ vào khn sau để hỗn hợp đơng lại Sữa gạo lứt đậu ván Nguyên liệu: Sữa tươi , gạo lứt, đậu ván , sữa đặc, đường, dứa Cách thực hiện: Sao gạo lứt + đậu ván đến nghe mùi thơm, bỏ vô nồi nấu đến mềm Cho hỗn hợp ( bao gồm nước nấu gạo đậu vào )máy xay sinh tố xay nhuyễn, đem lọc lấy nước, bỏ xác gạo đậu Cho nước gạo + đậu vừa lọc vào nồi bắt lên bếp đợi sôi lăn tăn cho sữa đặc , đường dứa vào, khuấy đến tan đường tắt bếp cho sữa tươi vào khuấy cho hỗn hợp đồng 17 18 19 Ngun liệu: Bột mì, nước ép bí đỏ, men nở khô Cách thực hiện: men nở khuấy với phần nước ép bí đỏ cho tan, cho bột mì Bánh bao bí vào tơ cho nước bí đỏ vào cho men đỏ hòa tan vào , nhào bột đến mịn, khơng dính tay, đem ủ 45 phút, sau lấy cắt thành khối nhỏ, nhào lại lần đem khối nhỏ ủ thêm 20’ , sau 20 phút, lấy bột đem hấp Nguyên liệu: Đường, nước, hoa đậu biếc, trứng gà, vanilla, sữa tươi Cách thực hiện: + Phần caramel: cho đường nước vào nồi bắt lên lửa lớn, chờ sôi lên , khuấy nhẹ, đợi dung dịch chuyển thành màu nâu cánh gián tắt bếp, đổ vào khuôn đợi đông lại + Phần bánh: Đầu tiên, hâm ấm sữa tươi Bánh Flan hoa đậu biếc ( khoảng 60•C) cho hoa đậu biếc vào, đợi hoa màu đánh trứng, vanilla đường cho tan tạo thành hỗn hợp đồng Tiếp theo, cho sữa hoa đậu biết vào , tiếp tục đánh để hỗn hợp đồng nhất, sau lược qua rây để hỗn hợp mịn , bỏ phần lợn cợn Cuối đem hỗn hợp đổ vào khn có caramen đem hấp Sữa mè đen nha đam Nguyên liệu: Sữa tươi, mè đen, nha đam, sữa đặc, nước, đường Cách thực hiện: Nha đam sơ chế cho vỏ nhớt, cắt hạt lựu Mè đen rang bếp đến thơm, sau cho vào nồi nấu, sau kết thúc trình nấu, cho mè đen ( nước nấu mè ) vào xay, lọc để thu nước mè đen, cho sữa đặc, đường nước mè đen vào nồi nấu đến đường tan hỗn hợp sôi lăn tăn tắt bếp cho sữa tươi vào khuấy Để sữa nguội cho nha đam vào 20 Nguyên liệu: Gelatin, nước ép trái cây, chanh, đường Cách thực hiện: +Ngâm 25g gelatin 70ml nước vòng15 phút + Cho 100ml nước 100g đường vào Kẹo dẻo trái nồi nấu syrup, nấu đến đường đạt cho gelatin vào khuấy cho tan hết, cho 30ml nước ép trái 20ml nước cốt chanh vào khuấy lần đổ hỗn hợp khuôn, để nguội hỗn hơp lấy khỏi khuôn 21 Kẹo dẻo trị ho Nguyên liệu: Đinh hương, gừng (bột), đường, nước cốt chanh, gelatin Cách thực hiện: Sử dụng nguyên liệu tự nhiên tốt cho sức khỏe : đinh hương + gừng + đường + nước cốt chanh Say đem nấu hỗ hợp thành dạng lỏng Cho gelatin vào nấu sôi đổ vào khuôn để lạnh Bánh lan chanh dây Nguyên liệu: Bột mỳ, trứng, sữa , chanh dây Cách thực hiện: Cho bột, trứng, đường, sữa vào tô dung máy đánh trứng đánh bong hỗn hợp Sau cho thêm nước cốt chanh dây vào đánh thêm lần nửa Cho hỗn hợp vào khuôn đem nướng nhiệt độ thích hợp Bánh quy cầu vòng Nguyên liệu: Bột mỳ, trứng, sữa, màu thực phẩm Cách thực hiện: Nhào bột, đường , trứng, sữa Cho thêm màu tổng hợp để tạo màu cho sản phẩm Lăn bột thành lát mỏng xếp nhiều lát với Tạo hình đem nướng 22 23 24 25 Nguyên liệu: Cacao (bột), sữa, bột mỳ, trứng, bột chiên xù Cách thực hiện: Cho bột, caocao, sữa Cacao chiên vào khuấy Đun sữa sôi cho hỗn xù hợp vừa làm làm đến có dạng sệt Cho vào khn bỏ đơng để làm nhân Lấy nhân lăm qua trứng bột chiên xù đem chiên Bánh bao nhân phô mai Nguyên liệu: Bột mỳ, đường, sữa, phô mai Cách thực hiện: Dùng đường, sữa, bột để làm lớp vỏ bánh bao Sau cho phơ mai làm nhân Tạo hình đem hấp chiên .Nguyên liệu : Nếp cẩm ,Sữa chua Sữa đặc.Sữa tươi,Đường,Nước cốt dừa, Lá dứa Quy trình 26 Yogurt nếp cẩm -Ngâm nếp cẩm -Đun sơi hỗn hợp sữa -Nấu nếp cẩm sau cho thêm đường -Cho sữa chua ủ vào nếp cẩm -Đóng gói (hủ) Nguyên liệu : Sữa đặc Sữa tươi Sữa bột Nước Nước cốt chanh dây 27 Sữa chua chanh dây quy trình -Đun sơi hỗn hợp sữa -Vét lấy nước chanh dây -Trộn sữa chua với nước cơt chanh -ủ sữa chua tiếng đóng gói (hủ) Tên sản phẩm Các sản Thương phẩm hiệu loại Sức mua Nhu cầu Đặc điểm Sự người cần ý trội tiêu dùng thuộc tính sản phẩm 1.Mứt long Các loại mứt trái khác Mứt dừa Trung bình Trung bình Tốt cho sức khỏe Mới lạ hương vị lẫn màu sắc Kẹo dẻo trái Kẹo dẻo hương trái cây,các loại vị Chip chip, Cao Cao Tốt cho sức khỏe Vị lạ Sữa gạo lứt đậu ván Sữa hương trái cây,sữa loại hạt,… Vinasoys Trung bình Trung bình Ngon Vị lạ Dựa thêm tiêu chí độ ngon, nguyên liệu dễ kiếm, mức độ yêu thích bạn lớp nên nhóm em chọn ý tưởng Kẹo dẻo trái 20 PHẦN 4: PHÁT THẢO THE CONCEPT[1] Các thuộc tính sản phẩm  Là loại thực phẩm ngọt, ăn liền  Nguyên liệu : Gelatin , nước cốt trái , đường  Nguyên liệu phụ: nước cốt chanh  Trạng thái: kẹo dạng dẻo, dai  Hình dáng: Có hình theo khuôn định sẵn  Màu sắc : Màu từ nước côt trái : màu đỏ từ long ruột đỏ, màu vàng từ cam , chanh dây,……  Giá thành sản phẩm bình dân, khơng cao 2.Hình thức bao gói[2]  Sản phẩm bỏ hộp plastic  Nhiều đơn vị nhỏ sản phẩm bao gói bao bì to hơn, in đầy đủ thông tin sản phẩm Thị trường mục tiêu: Thị trường bánh kẹo nước Giá bán: -Giá lẻ: 30.000đ/hộp/200g -Giá sỉ: 20.000đ/hộp/200g Phương thức sử dụng  Sử dụng kẹo dẻo trái trực tiếp sản phẩm ăn liền, không cần thông qua hình thức chế biến  Đây sản phẩm thực phẩm thuộc ngành bánh kẹo đồ ngọt, phù hợp với thói quen tiêu dùng người, làm ăn vặt, tráng miệng, quà cho trẻ nhỏ… dịp vui chơi, hoạt động giải trí, dịp Tết, lễ… 6.Lựa chọn công thức - thành phần ❖ Công thức - thành phần lựa chọn phù hợp với tiêu chí sau:  Đảm bảo giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm tạo thành 21  Đảm bảo an toàn thực phẩm  Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng  Dễ dàng trình thực ❖ Vì để lựa chọn công thức - thành phần ta quan tâm đến vấn đề:  Chất lượng thành phần nguyên liệu đầu vào: tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng  Tỉ lệ thành phần nguyên liệu trình chế biến  Thời gian thực quy trình chế biến Dựa vào cơng thức - thành phần ta thiết lập quy trình chế biến tối ưu 22 Thiết lập quy trình chế biến điều kiện[3] SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO TRÁI CÂY Gelatin Nước Nước , đường Ngâm ( 15 phút) Nấu Syrup Sản phẩm Syrup đạt Gelatin Phối trộn Bao gói Nước cốt trái cây+acid citric Tạo màu Lấy sản phẩm khỏi khuôn Phối trộn Để nguội Chiết rót 23 4.1) Nguyên liệu  Gelatin: 50g  Đường: 200g  Nước cốt trái cây: 30ml  Acid citric: 0.3g  Nước 4.2) Nấu syrup  Cân 50g gelatin, thêm 140ml nước để yên 15 phút  Cân thêm 200g đường, cho vào nồi thêm 75ml nước, đun sôi  Đun đến lúc syrup đạt yêu cầu 24  Sau syrup đạt yêu cầu cho phần gelatin ban đầu vào tiếp tục đun sôi 4.3) Phối trộn Cho hỗn hợp nước cốt trái acid citric vào syrup tiếp tục đun sơi 25 4.4) Rót khn  Rót hỗn hợp sau nấu xong khn có sẵn  Để nguội 4.5) Bao gói Sản phẩm sau để nguội đỡ bỏ vào lọ có sẵn để bảo quản 5.1) Chỉ tiêu cảm quan  Hình dạng bên ngồi: Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, có hình 26 Theo khn định sẵn, , nhân trái nằm kẹo  Màu sắc: có màu theo nước cốt trái  Mùi vị: thơm đặc trưng trái cây, có vị chua  Trạng thái: dẻo, mềm, dai  Tạp chất lạ: khơng có 5.2) Chỉ tiêu lí hóa  Độ ẩm, phần trăm khối lượng: 5% đến 7%  Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng tính theo glucoza: 30- 34%  Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng tính theo saccaroza, khơng nhỏ hơn: 40%  Hàm lượng tro không tan dung dịch acid clohydric 10%, phần trăm khối lượng không lớn hơn: 0.1 5.3) Chất nhiễm bẩn Giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn kim loại nặng, độc tố nấm mốc: 5.4) Chỉ tiêu vi sinh vật  Khơng có vi sinh vật gây bệnh  Khơng có nấm mốc sinh độc tố nấm lên men chua 5.5) Phụ gia thực phẩm Không sửu dụng Lựa chọn bao bì cách thức bao gói  Bao bì sử dụng: plastic suốt  Cách thức bao gói: gói viên kẹo bao bì plastic bao gói nhiều viên bao bì plastic khác Quan tâm đến phù hợp luật định[4]  Không chất phụ gia, không chất bảo quản  Bao bì phải đầy đủ nội dung bắt buộc 27 PHẦN 5: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MẪU Một số hình ảnh trình hình thành sản phẩm: Hình 1: Nấu syrup Hình 3: rót khn Hình 2: cho nước trái acid citric,đun sơi Hình 4: sản phẩm sau rót khn 28 Hình 5: sản phẩm kẹo dẻo sau lấy khỏi khn Hình 6: bao bì sản phẩm Hình 7: Sản phẩm kẹo hồn chỉnh 29 PHẦN 6: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHIỆT Trọng lượng ban đầu:3,635 gram Nhiệt độ sấy: 100 độ C Thời gian: 10 phút Độ ẩm: 1,79% Hình 8: Thiết bị xác định ẩm phương pháp nhiệt 30 31 PHẦN 7: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ SỐ LIỆU MẤU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 32 Qua buổi đánh giá cảm quan ngày 29/10/2018 với số người tham gia đánh giá thu số liệu sau: Điểm trung bình (thang 7) Màu 5.85 Mùi 4.61 Vị 5.15 Hậu vị 4.83 Trung bình tổng 5.11 Rất khơng thích Khơng thích Hơi khơng thích Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Màu 0 11 28 Mùi 18 12 Vị 1 19 13 Hậu vị 15 16 10 Kết luận: Nhiều bạn cho ý kiến sản phẩm có mùi,nhóm em rút kinh nghiệm tìm cách khắc phục 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, 2017, Giáo trình Phát triển sản phẩm thực phẩm [2] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, 2017, Giáo trình Kĩ thuật bao gói thực phẩm [3]GUMMY CANDY http://afamily.vn/mach-ban-cach-lam-keo-deo-vi-trai-cay-tu-nhien-an-toan cho-gia-dinh20161218084507812.chn truy cập ngày 27/09/2018 [4]Luật,nghị định an toàn thực phẩm http://moj.gov.vn/vbpq/Lists/Vn%20bn%20php%20lut/View_Detail.aspx?ItemID=25606 truy cập ngày 25/10/2018 34 ... DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM[1] I Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Chúng tơi nhóm sinh viên phát triển sản phẩm thuộc lớp 15H2A ngành Công nghệ thực phẩm trường Đại Học... dây,……  Giá thành sản phẩm bình dân, khơng cao 2.Hình thức bao gói[2]  Sản phẩm bỏ hộp plastic  Nhiều đơn vị nhỏ sản phẩm bao gói bao bì to hơn, in đầy đủ thơng tin sản phẩm Thị trường mục... PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MẪU Một số hình ảnh trình hình thành sản phẩm: Hình 1: Nấu syrup Hình 3: rót khn Hình 2: cho nước trái acid citric,đun sơi Hình 4: sản phẩm sau rót khn 28 Hình 5: sản phẩm