Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ hạt sen

Mở đầu MỞ ĐẦU Trong bối cảnh đất nước thời kỳ kinh tế thị trường mở cửa, Việt Nam lại vừa gia nhập WTO nên cạnh tranh thương trường ngày khốc liệt Ngành công nghệ thực phẩm không nằm cạnh tranh Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người dân, ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm phải đa dạng hóa mặt hàng để đáp ứng ngưỡng hội nhập Đề tài luận văn “Nghiên cứu chế biến số sản phẩm từ hạt sen” thực lý nêu Sen loài trồng nhiều vùng nông thôn nước ta Tuy nhiên, sản phẩm từ sen chưa quan tâm mức Hạt sen để nấu chè làm mứt vào dịp lễ Tết với tính cách gia đình Hạt sen không ăn ngon, bổ mà vị thuốc q Đông y Do thời gian nghiên cứu đề tài hạn chế nên khảo sát sản phẩm từ hạt sen khía cạnh mức độ cảm quan số tiêu hóa lý Tuy nhiên dược tính q hạt sen phủ nhận Do đó, đề tài “Nghiên cứu chế biến số sản phẩm từ hạt sen” có tính thực tiễn cao sản phẩm từ hạt sen có triễn vọng -1- Chương 1: Tổng quan PHẦN TỔNG QUAN -2- Chương 1: Tổng quan I.1 TỔNG QUAN VỀ SEN Tên khoa học, phân loại [9] Sen có tên khoa học là: Nelumbo nucifera Gaertn (Nelumbium nuciferum Gaertn., Nelumbium speciosum Willd) Ngaønh: Ngọc lan (hạt kín) – Magnoliophyta (Angiospermae) Lớp: Ngọc lan (hai mầm) – Magnoliopsida (Dicotyledones) Phân lớp: Hoàng liên (Mao lương) – Ranunculidae Bộ: Sen – Nelumbonales Bộ sen gồm: • Họ sen: Nelumbonaceae • Chi sen: Nelumbo • Gồm loài gần nhau: Lutea Wild., N nucifera Gaertn Chi sen Nelumbo trước nhiều tác giả xếp vào Nymphaeales (bộ súng) tách khỏi điểm sai khác bản: có mặt mạch (kiểu nguyên thủy), ống nhựa mủ, có màng hạt phấn rãnh, có nhụy đa dạng nằm ngập đế hoa phát triển, có lỗ hấp chuyên hóa vỏ vỏ hạt… Vì mà sen có quan hệ họ hàng trực tiếp với Súng mà lại có quan hệ rõ ràng với Hồi Hoàng liên Mô tả [24,25] Sen loại thủy sinh sống ao, có mặt nước Hoa thường nhô lên khỏi mặt nước vài cm Cây sen có chiều dài khoảng 1,5-3 cm, chiều rộng khoảng 60 cm Khi hoa nở đạt đường kính 40 cm, màu sắc thay đổi từ trắng đến vàng đến hồng nhạt Thời gian sinh trưởng phát triển sen dao động từ 4-5 tháng • Ở Đồng Tháp sen trồng hai vụ: vụ Đông Xuân vụ Hè Thu • Thời gian từ trồng đến trổ hoa: 70 ngày • Thời gian từ trổ đến tạo gương: 15 ngày -3- Chương 1: Tổng quan • Thời gian từ tạo gương sen đến thu hoạch: 25 ngày • Thời kỳ phát triển sen trải qua giai đoạn riêng biệt: thời kỳ nhỏ, thời kỳ trưởng thành, thời kỳ trổ hoa tạo hạt, thời kỳ trưởng thành hệ thống rễ, thời kỳ tàn vào mùa Đông • Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến phát triển sen: Nước: sen phát triển tốt nước ngọt, mực nước không thấp 30-50 cm pH: phạm vi pH cho sen phát triển rộng từ pH = 5,6-7,0 tốt pH = 6,5 Ánh sáng: sen loài ưa sáng, suốt thời gian sinh trưởng cần trung bình khoảng 4-9 chiếu sáng ngày Nhiệt độ: khoảng 20-300C, với nhiệt độ nước khoảng 21-250C Nếu nhiệt độ tăng 400C trình phát triển sen chậm lại Tuy sen dễ trồng, có nhiễm số loài sâu bệnh báo cáo giới Các loại sâu công sen Heliothis sp aphid Cây sen nhiễm loại bệnh đốm nấm Cercospora, Ovularia, Cylindroclarium hawkesworthii sp Bệnh gây nguy hiểm sen thối nhũn Phytophthora Củ sen dễ bị thối Fusarium oxysporum, Pythium elongatum Sau thu hoạch, củ sen dễ bị nhiễm bệnh thối nhũn Psedomonas sp., bệnh mốc xám botrytis cinerea thối đen (anthracnose) Collectotricum Những yếu tố ảnh hưởng đến việc phát triển diện tích trồng sen lợi nhuận người sản xuất Các thành phần sen [4] Quả sen: Quả sen có đầu, đầu bầu đầu nhụy hoa, đầu nhọn nơi mà hạt nối với mẹ Quả sen hình thành từ nhụy noãn, bao gồm vỏ, hạt tim sen Vỏ sen cấu tạo chủ yếu từ cellulose hemicellulose nên cứng Vỏ bao gồm lớp liên kết chặt với Chiều dài trung bình hạt khoảng 1,6-1,8 cm, chiều rộng 1,1-1,2 cm, cân nặng từ 1,1-1,4 gam Sau loại bỏ vỏ cứng, ta thấy xuất lớp vỏ lụa có màu nâu, nâu đỏ nâu vàng Vỏ thường -4- Chương 1: Tổng quan chiếm khoảng 47% khối lượng toàn hạt Bên lớp vỏ lụa phần cotyledon Trong tim sen thuộc loại mầm, phần phát triển thành trồng Hình 1.1: Cấu tạo sen Hạt sen: phần màu trắng bên vỏ cứng sen, sau bỏ chồi mầm – Semen Nelumbinis, thường gọi Liên Tử Tâm sen: mầm màu xanh hạt sen – Plumula Nelumbinis, thường gọi Liên Tử tâm Gương sen: đế hoa lấy hết quả, phơi khô – Receptaculum Nelumbinis, thường gọi Liên Phòng Tua nhị sen: nhị hoa sen bỏ gạo sen – Stamen Nelumbinis, thường gọi Liên tu Lá sen: Folium Nelumbinis, thường gọi Hà diệp Mấu ngó sen: Nodus nelumbinis Rhizomatis, thường gọi Ngẫu tiết Bộ nhụy gồm nhiều noãn rời đựng đế hoa loe hình nón ngược gọi gương sen Khi gương sen khô, chín, chúng nứt ra, giải phóng hạt qua lổ bề mặt Hạt rớt xuống đất mọc thành Toàn phận sen ăn Ở Châu Á, thân Nelumbo nucifera nấu ngâm đường nguồn cung cấp tinh bột Lá non nấu chín sử dụng loại rau Ngay nhị hoa người Châu Á dùng để ướp trà Sen trồng Mỹ dùng làm thức ăn, đặc biệt thân sen nguồn tinh bột cho người dân da đỏ -5- Chương 1: Tổng quan Phân bố [24] Sen thực vật thủy sinh lâu năm phát triển chủ yếu vùng nước vùng khí hậu bán nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ vùng Persia, Ấn Độ mang sang nước khác từ Ai Cập đến Trung Quốc Bắc Úc cách khoảng 2000 năm Sen thuộc họ hai mầm mang nhiều đặc tính họ mầm Ngày giới có hai loại sen tồn Một loại có hoa màu hồng trắng (Sen Trung Quốc), tên khoa học Nelumbo nucifera Gaertn Nó phân bố chủ yếu Châu Á, Châu Đại Dương từ vùng biển Caspi phía Tây đến Nhật Bản phía Đông từ Liên Xô phía Bắc đến phần Đông Bắc Australia Tuy nhiên hầu hết sen giới phát triển Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Philipine, Indonesia Việt Nam Một loại sen khác có hoa màu vàng (Sen Mỹ), tên khoa học N.pentapatala (Walter), phân bố chủ yếu vùng Bắc Nam Mỹ, chủ yếu trồng Mỹ Hình 1.2: Sen Trung Quốc Hình 1.3: Sen Mỹ Ở trung Quốc, sen trồng ao, hồ tỉnh Hunan, Fujian, Jiangsu, Zhejiang vùng khác miền Nam Trung Quốc Nó thu hoạch vào tháng tháng năm, phơi khô sau bỏ vỏ Ở nước ta, sen trồng Đồng Tháp, Bình Chánh, Huế, Nghệ Tónh… -6- Chương 1: Tổng quan Thành phần hóa học [9] + Lá sen có nhiều ancaloit phân lập xác định cấu trúc như: nuxiferin, anonain, roemerin, pronuxiferin, N_nernuxiferin, O_nornuxiferin, acmepavin, N_metylcoclarin, liriodenin, dehydroremerin, dehydronuxiferin, dehydroanonain, N_metylisococlaurin Nuxiferin laø thaønh phần Ngoài ancaloit, sen có flavonoit: quecetin, isoquecxitin, leuoxianidin, leucodenphinidin + Tim sen có ancaloit: loxutin, lienximin, neferin.1_(p.hydroxybenzyl), metylcorypalin, isolienximin, 6,7_dihydroxy_1,2,3,4_tetrahydroisoquinolin Ngoài có asparagin Nelumbin chất màu trắng, có vị đắng, thể đặc cứng giòn 40-450C, 650C tồn dạng sền sệt, dễ tan rượu, clorofoc, ete etylic, aceton, acid loãng cồn amylic, gần không tan ete dầu hoả, kết tủa với thuốc thử ancaloit + Gương sen chứa quecxetin Gương sen già phơi khô sau lấy hết (receptaculum Nelumbis) chứa 4,9% protein, 0,6% chất béo, 9% cacbonhydrat, 0,00002% carotin, 0,00009% nulein, 0,017% vitamin C + Quaû sen (fructus Nelumbinis) có vỏ quả, bóc lấy hạt hạt gọi liên nhục (Semen Nelumbunis) Hạt có nhiều tinh bột, đường rafinose, 16,6% protein, 62% cacbonhydrat, 0,089% canxi, 0,285% photpho sắt + Ngó sen (Nodus Rhizomatis) chứa 2% asparagin, arginin, trigonelin, etephotphoric, glucose, vitamin C + Tua nhò đực hoa sen bỏ hạt gạo, phơi khô có thành phần chủ yếu tanin Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng hạt sen tươi (tính 100g) [26] Thành phần Nước (g) Năng lượng (kcal) Năng lượng (kj) Protein (g) Lipid (g) Tro (g) Carbonhydrate (g) Haøm lượng 77 89 372 4,13 0,53 1,07 17,28 Thành phần Lipid Acid béo bão hòa (g) 14:0 (g) 16:0 (g) Acid béo chưa bão hòa (g) 18:1 (g) 20:1 (g) -7- Hàm lượng 0,088 0,001 0,077 0,104 0,062 0,012 Chương 1: Toång quan Tro Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) K (mg) P (mg) Na (mg) Zn (mg) Cu (mg) Mn (mg) Vitamin C (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Pantothenic acid (mg) B6 (mg) Folate (mcg) Folic acid (mcg) Folate, food (mcg) Folate, DFE (mcg) B12 (mcg) A, IU A, RAE (mcg) Retinol (mcg) 44 0,95 56 367 168 0,28 0,094 0,621 0,171 0,04 0,429 0,228 0,168 28 28 28 13 22:1 (g) Acid béo, tổng số mạch dài chưa bão hòa (g) 18:2 undifferentiated (g) 18:3 undifferentiated (g) Cholesterol (mg) Acid amin Tryptophan (g) Threonine (g) Isoleucine (g) Leucine (g) Lysine (g) Methionine (g) Cystine (g) Phenylalanine (g) Tyrosine (g) Valine (g) 0,031 0,312 0,059 0,200 0,205 0,326 0,264 0,072 0,054 0,206 0,100 0,266 Arginine (g) Histidine (g) Alanine (g) Aspartic acid (g) Glutamic acid (0g) Glycine (g) Proline (g) Serine (g) 0,338 0,115 0,239 0,505 0,957 0,221 0,344 0,252 0,285 0,027 * Sự biến đổi thành phần hóa học trình già hạt sen [26] Trong tế bào sống không ngừng chuyển hóa trao đổi chất nên thành phần hóa học hạt sen không ngừng biến đổi suốt trình phát triển hạt Nó phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết thu hoạch tồn trữ Cấu trúc cảm quan: lớp vỏ chuyển từ màu xanh chlorophyl thành màu nâu, trở nên dai cứng -8- Chương 1: Tổng quan * Về thành phần hóa học Hàm ẩm: Hàm ẩm giảm trình già hạt sen khoảng từ 90,65% (sau ngày rụng cánh hoa) khoảng 30,64% (sau 25 ngày rụng cánh hoa) Trong trình bảo quản sau thu hoạch, bốc nước hạt làm giảm khối lượng hạt, ảnh hưởng xấu đến trình trao đổi chất, phá hủy cân lượng, giảm sức đề kháng hạt Protein: Lượng protein tăng suốt trình già hạt sen từ khoảng 2,72 g/100g (sau ngày rụng cánh hoa) lên 18,14/100g (sau 25 ngày rụng cánh hoa) Vitamin C: Lượng vitamin C giảm mạnh trình già hạt sen từ 47 mg/100g giai đoạn hạt non biến trình hạt già Lipid: Lượng lipid sen tăng suốt trình chín hạt sen Đường tổng số: Hàm lượng tổng số tăng dần không đồng từ khoảng 4,41g/100g mẫu giai đoạn hạt non lên khoảng 25,38g/100g mẫu giai đoạn sen 25 ngày sau rụng cánh hoa Tinh bột: Là thành phần quan trọng của hạt sen, tăng suốt trình già hạt sen Hàm lượng tinh bột sen tích lũy sen sau rụng cánh hoa 20,18g Phospho (P): Hàm lượng P giảm dần, sen già hàm lượng P tích lũy Kali (K): Lượng K tăng dần sen rụng cánh hoa tới giai đoạn khoảng 20 ngày sau rụng cánh hoa lượng K lại giảm xuống khoảng 0,4g/100g Canxi (Ca): Hàm lượng Ca tăng dần lên khoảng 0,018g/100g giai đoạn sen 25 ngày sau rụng cánh hoa -9- Chương 1: Tổng quan Dược tính sen [4] Hạt sen có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ dưỡng an thần Trong hạt sen chứa tim sen phần đắng, thường tách trước đem chế biến Tim sen có tính mát có lợi cho tim mạch, ngăn nguy mắc bệnh tim mạch xuất huyết bên nhiệt Thành phần chất đắng isoquinoline alkaloid có tác dụng an thần tránh đau co thắt Alkaloid giúp làm giãn mạch máu giúp giảm huyết áp Phương pháp trồng [9] Ở Việt Nam có phương pháp • Trồng hạt: Hạt già sau phơi khô làm giống, đem ngâm nước, bóc vỏ đem rải xuống đầm, ao Một thời gian sau hạt đâm chồi, mọc to dần sau vượt lên khỏi mặt nước • Trồng củ: Dùng củ sen cấy xuống đáy đầm, ao Ở Nhật Bản Ở Nhật Bản, nhu cầu hạt sen củ sen ngày tăng nên tạo điều kiện tích cực gây trồng với phương pháp tiên tiến trồng nhà kính, lợi dụng mùa nắng ấm để trồng đại trà tập trung trang bị giới cho trồng trọt, tưới tiêu, thu hoạch chế biến Năng suất hạt củ sen cao, riêng ngó sen đạt từ 30-70 tấn/ha Chế biến sen [9] 7.1 Củ sen [9] Củ sen sử dụng phổ biến Trung Quốc Nhật, dạng nguyên củ, cắt lát, tươi, lạnh đông đóng hộp Củ sen việc ăn tươi xào, nấu, làm dưa, thái nhỏ ngâm với xì dầu tương, hay làm dưa chua ăn hàng ngày Nhật Bản nước sử dụng nhiều củ sen, chiếm khoảng 1% so với tổng lượng rau mà người Nhật tiêu thụ Nhật sử - 10 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 11: Ảnh hưởng chế độ chiên lên độ hao hụt khối lượng Chế độ Khối lượng ban đầu Khối lượng sau ly tâm % khối lượng hao hụt phút 120 10 phút phút 130 10 phuùt 15 phuùt 101.05 100.2 50,77 50,28 phuùt 140 10 phuùt 15 phuùt 15 phuùt 97.62 99.64 99.59 100.05 100.00 10.06 99.3 47,76 43,14 48,09 45,66 44,14 46,92 45,19 42,47 52,44 54,48 51,55 53,93 55,91 53,08 54,87 56,83 Phuï lục 12: Bảng so sánh LSD ảnh hưởng thời gian chần lên chất lượng cảm quan sản phẩm Phụ lục 12a: Ảnh hưởng thời gian chần lên màu sắc sản phẩm Multiple range analysis for CHAN.MAUSAC by CHAN.TG Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.1776005 X 0.5 3.7946217 XX 4.1250000 X 4.2500000 X 4.2500000 X contrast difference +/limits - 0.5 -0.61702 0.69718 - -1.07240 0.70120 * - -1.07240 0.70120 * - -0.94740 0.70120 * 0.5 - -0.45538 0.70120 0.5 - -0.45538 0.70120 0.5 - -0.33038 0.70120 - 0.00000 0.68988 - 0.12500 0.68988 - 0.12500 0.68988 * denotes a statistically significant difference - 82 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 12b: Ảnh hưởng thời gian chần lên cấu trúc sản phẩm Multiple range analysis for CHAN.TRANGTHAI by CHAN.TG Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 1.9822695 X 3.2500000 X 0.5 3.6843972 XX 4.0000000 XX 4.2500000 X contrast difference +/limits - 0.5 -1.70213 0.85847 * - -2.26773 0.86342 * - -2.01773 0.86342 * - -1.26773 0.86342 * 0.5 - -0.56560 0.86342 0.5 - -0.31560 0.86342 0.5 - 0.43440 0.86342 Phụ lục 12c: Ảnh hưởng thời gian chần lên độ giòn sản phẩm Multiple range analysis for CHAN.DOGION by CHAN.TG Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.0000000 X 3.5487589 X 0.5 3.8679078 XX 4.2500000 XX 4.3750000 X contrast difference +/limits - 0.5 -0.31915 0.50013 - -0.70124 0.50302 * - -0.82624 0.50302 * - 0.54876 0.50302 * 0.5 - -0.38209 0.50302 0.5 - -0.50709 0.50302 * 0.5 - 0.86791 0.50302 * - -0.12500 0.49489 - 1.25000 0.49489 * - 1.37500 0.49489 * * denotes a statistically significant difference - 83 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 12d: Ảnh hưởng thời gian chần lên mùi vị sản phẩm Multiple range analysis for CHAN.MUIVI by CHAN.TG Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.8750000 X 3.8961584 X 4.2500000 XX 4.2500000 XX 0.5 4.5982861 X contrast difference +/limits - 0.5 -0.70213 0.51584 * - -0.35384 0.51882 - -0.35384 0.51882 - 0.02116 0.51882 0.5 - 0.34829 0.51882 0.5 - 0.34829 0.51882 0.5 - 0.72329 0.51882 * - 0.00000 0.51044 - 0.37500 0.51044 - 0.37500 0.51044 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 13: Bảng so sánh LSD ảnh hưởng thời gian cấp đông lên chất lượng cảm quan sản phẩm Phụ lục 13a: Ảnh hưởng thời gian cấp đông lên màu sắc sản phẩm Multiple range analysis for CAPDONG.MAUSAC by CAPDONG.TG Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.5555556 X 48 4.3333333 X 24 4.4444444 X contrast difference +/limits - 24 -0.88889 0.48571 * - 48 -0.77778 0.48571 * 24 - 48 0.11111 0.48571 * denotes a statistically significant difference - 84 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 13b: Ảnh hưởng thời gian cấp đông lên cấu trúc sản phaåm Multiple range analysis for CAPDONG.CAUTRUC by CAPDONG.TG Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 2.0000000 X 48 4.3333333 X 24 4.4444444 X contrast difference +/limits - 24 -2.44444 0.56085 * - 48 -2.33333 0.56085 * 24 - 48 0.11111 0.56085 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 13c: Ảnh hưởng thời gian cấp đông lên độ giòn sản phaåm Multiple range analysis for CAPDONG.DOGION by CAPDONG.TG Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.4444444 X 24 4.5555556 X 48 5.0000000 X contrast difference +/limits - 24 -1.11111 0.39070 * - 48 -1.55556 0.39070 * 24 - 48 -0.44444 0.39070 * * denotes a statistically significant difference Phuï luïc 13d: Ảnh hưởng thời gian cấp đông lên mùi vị sản phẩm Multiple range analysis for CAPDONG.MUIVI by CAPDONG.TG Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.4444444 X 48 3.8888889 XX 24 4.2222222 X contrast difference +/limits - 24 -0.77778 0.49514 * - 48 -0.44444 0.49514 24 - 48 0.33333 0.49514 * denotes a statistically significant difference - 85 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 14: Ảnh hưởng chế độ chiên lên chất lượng cảm quan sản phẩm Phụ lục 14a: Ảnh hưởng chế độ chiên lên màu sắc sản phẩm Multiple range analysis for CHEDO.MAUSAC by CHEDO.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.6666667 X 4.0000000 XX 4.2777778 X contrast difference +/limits - 0.27778 0.60260 - 0.61111 0.60260 * - 0.33333 0.60260 * denotes a statistically significant difference Phuï lục 14b: Ảnh hưởng chế độ chiên lên cấu trúc sản phẩm Multiple range analysis for CHEDO.CAUTRUC by CHEDO.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 4.1111111 X 4.2222222 X 4.4444444 X contrast difference +/limits - 0.33333 0.50896 - 0.22222 0.50896 - -0.11111 0.50896 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 14c: Ảnh hưởng chế độ chiên lên độ giòn sản phẩm Multiple range analysis for CHEDO.DOGION by CHEDO.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.4444444 X 4.2777778 X 4.4444444 X contrast difference +/limits - -0.16667 0.32261 - 0.83333 0.32261 * - 1.00000 0.32261 * * denotes a statistically significant difference - 86 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 14d: Ảnh hưởng chế độ chiên lên mùi vị sản phẩm Multiple range analysis for CHEDO.MUIVI by CHEDO.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.2222222 X 3.7777778 XX 4.0555556 X contrast difference +/limits - 0.27778 0.74659 - 0.83333 0.74659 * - 0.55556 0.74659 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 15: Bảng LSD so sánh chất lượng cảm quan sản phẩm nghiên cứu sản phẩm thị trường Phụ lục 15a: So sánh màu sắc sản phẩm nghiên cứu sản phẩm thị trường Multiple range analysis for SOSANH.MAUSAC by SOSANH.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups M1 3.7142857 X M0 4.4285714 X contrast difference +/limits M0 - M1 0.71429 0.69933 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 15b: So sánh cấu trúc sản phẩm nghiên cứu sản phẩm thị trường Multiple range analysis for SOSANH.CAUTRUC by SOSANH.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups M0 4.0000000 X M1 4.5714286 X contrast difference +/limits M0 - M1 -0.57143 0.49450 * * denotes a statistically significant difference - 87 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 15c: So sánh độ giòn sản phẩm nghiên cứu sản phẩm thị trường Multiple range analysis for SOSANH.DOGION by SOSANH.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups M0 4.2857143 X M1 4.8571429 X contrast difference +/limits M0 - M1 -0.57143 0.49450 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 15d: So sánh mùi vị sản phẩm nghiên cứu sản phẩm thị trường Multiple range analysis for SOSANH.MUIVI by SOSANH.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups M0 4.0000000 X M1 4.2857143 X contrast difference +/limits M0 - M1 -0.28571 0.69933 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 16: Bảng so sánh LSD công thức phối chế dịch rót lên chất lượng sản phẩm Phụ lục 16a: Ảnh hưởng công thức phối chế lên màu sắc sản phẩm Multiple range analysis for CONGTHUC.MAUSAC by CONGTHUC.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups M3 3.8571429 X M1 4.4285714 X M2 4.4285714 X contrast difference +/limits M1 - M2 0.00000 0.35950 M1 - M3 0.57143 0.35950 * M2 - M3 0.57143 0.35950 * * denotes a statistically significant difference - 88 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 16b: Ảnh hưởng công thức phối chế lên cấu trúc sản phẩm Multiple range analysis for CONGTHUC.CAUTRUC by CONGTHUC.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups M1 2.7142857 X M3 3.1428571 X M2 4.1428571 X contrast difference +/limits M1 - M2 -1.42857 0.71148 * M1 - M3 -0.42857 0.71148 M2 - M3 1.00000 0.71148 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 16c: Ảnh hưởng công thức phối chế lên mùi sản phẩm Multiple range analysis for CONGTHUC.MUI by CONGTHUC.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups M3 3.7142857 X M1 4.2857143 X M2 4.4285714 X contrast difference +/limits M1 - M2 -0.14286 0.47558 M1 - M3 0.57143 0.47558 * M2 - M3 0.71429 0.47558 * * denotes a statistically significant difference Phuï lục 16d: Ảnh hưởng công thức phối chế lên vị sản phẩm Multiple range analysis for CONGTHUC.VI by CONGTHUC.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups M1 3.1428571 X M3 3.8571429 X M2 4.4285714 X contrast difference +/limits M1 - M2 -1.28571 0.63127 * M1 - M3 -0.71429 0.63127 * M2 - M3 0.57143 0.63127 * denotes a statistically significant difference - 89 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 17: Bảng so sánh LSD ảnh hưởng chế độ tiệt trùng lên chất lượng sản phẩm Phụ lục 17a: Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng lên màu sắc sản phaåm Multiple range analysis for TIETTRUNG.MAUSAC by TIETTRUNG.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 3.4285714 X 4.1428571 XX 4.5714286 X contrast difference +/limits - 0.42857 0.72646 - 1.14286 0.72646 * - 0.71429 0.72646 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 17b: Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng lên cấu trúc sản phẩm Multiple range analysis for TIETTRUNG.CAUTRUC by TIETTRUNG.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 2.2857143 X 2.8571429 XX 3.5714286 X contrast difference +/limits - -1.28571 0.79036 * - -0.57143 0.79036 - 0.71429 0.79036 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 17c: Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng lên mùi sản phẩm Multiple range analysis for TIETTRUNG.MUI by TIETTRUNG.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.2857143 X -3 4.2857143 X 4.4285714 X contrast difference +/limits - -0.14286 0.86206 - 1.00000 0.86206 * - 1.14286 0.86206 * * denotes a statistically significant difference - 90 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 17d: Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng lên vị sản phẩm Multiple range analysis for TIETTRUNG.VI by TIETTRUNG.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 3.4285714 X 4.2857143 X 4.2857143 X contrast difference +/limits - -0.85714 0.76965 * - -0.85714 0.76965 * - 0.00000 0.76965 * denotes a statistically significant difference Phuï luïc 18: Bảng so sánh LSD ảnh hưởng thời gian bảo ôn lên chất lượng sản phẩm Phụ lục 18a: Ảnh hưởng thời gian bảo ôn lên màu sắc sản phẩm Multiple range analysis for BAOON.MAUSAC by BAOON.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 90 3.2857143 X 60 3.7142857 XX 30 4.0000000 X 4.1428571 X contrast difference +/limits - 30 0.14286 0.62091 - 60 0.42857 0.62091 - 90 0.85714 0.62091 * 30 - 60 0.28571 0.62091 30 - 90 0.71429 0.62091 * 60 - 90 0.42857 0.62091 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 18b: Ảnh hưởng thời gian bảo ôn lên cấu trúc sản phaåm Multiple range analysis for BAOON.CAUTRUC by BAOON.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 3.8571429 X 60 3.8571429 X 90 4.0000000 X 4.2857143 X - 91 - Chương 3: Kết bàn luận contrast difference +/limits - 30 0.42857 0.46936 - 60 0.42857 0.46936 - 90 0.28571 0.46936 30 - 60 0.00000 0.46936 30 - 90 -0.14286 0.46936 60 - 90 -0.14286 0.46936 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 18c: Ảnh hưởng thời gian bảo ôn lên mùi sản phẩm Multiple range analysis for BAOQUAN.MUI by BAOQUAN.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 4.1428571 X 60 4.2857143 X 90 4.2857143 X 4.5714286 X contrast difference +/limits - 30 0.42857 0.50034 - 60 0.28571 0.50034 - 90 0.28571 0.50034 30 - 60 -0.14286 0.50034 30 - 90 -0.14286 0.50034 60 - 90 0.00000 0.50034 * denotes a statistically significant difference Phuï lục 18d: Ảnh hưởng thời gian bảo ôn lên vị sản phẩm Multiple range analysis for BAOQUAN.VI by BAOQUAN.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 90 4.1428571 X 4.4285714 X 60 4.4285714 X 30 4.7142857 X contrast difference +/limits - 30 -0.28571 0.61279 - 60 0.00000 0.61279 - 90 0.28571 0.61279 30 - 60 0.28571 0.61279 30 - 90 0.57143 0.61279 60 - 90 0.28571 0.61279 * denotes a statistically significant difference - 92 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 19: Bảng so sánh LSD tiêu hóa lý sản phẩm chè sen đóng hộp sau thời gian bảo ôn Phụ lục 19a: Ảnh hưởng thời gian bảo ôn lên 0Brix sản phẩm Multiple range analysis for HOALY.BRIX by HOALY.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 60 16.666667 X 30 16.833333 X 17.000000 X 90 17.333333 X contrast difference +/limits - 30 0.16667 1.48894 - 60 0.33333 1.48894 - 90 -0.33333 1.48894 30 - 60 0.16667 1.48894 30 - 90 -0.50000 1.48894 60 - 90 -0.66667 1.48894 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 19b: Ảnh hưởng thời gian bảo ôn lên pH sản phẩm Multiple range analysis for HOALY.PH by HOALY.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 90 5.4066667 X 30 5.4100000 X 60 5.4700000 X 5.4733333 X contrast difference +/limits - 30 0.06333 0.11520 - 60 0.00333 0.11520 - 90 0.06667 0.11520 30 - 60 -0.06000 0.11520 30 - 90 0.00333 0.11520 60 - 90 0.06333 0.11520 -* denotes a statistically significant difference - 93 - Chương 3: Kết bàn luận Phụ lục 20: Danh sách cảm quan viên Bùi Thị Thùy Trang Ngô Quang Khánh Thái Anh Hùng Nguyễn Ánh Thành Lê Hồng Phượng Trần Nguyễn Hạ Trang Vũ Thùy Anh - 94 - Chương 3: Kết bàn luận TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Trần Đức Ba công sự, Lạnh đông rau nhiệt đới, NXB Nông Nghiệp, 1994 Bộ Y Tế,Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Hà Nội, 149 trang Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ nhế biến thực phẩm thủy sản, Tập 2, NXB Nông Nghiệp Võ Văn Chi, Từ điển thuốc Việt Nam, NXB Y Học, 1996 Trần Văn Chính, Bài giảng phương pháp thí nghiệm, Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, 2002 Đặng Thị Ngọc Dung, Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái ổi, Luận văn Cao Học, Đại Học Bách Khoa TP.HCM, tháng 7/2005 Phan Thế Đồng, Bài giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp, Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, 2002 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, Tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Trường Đại Học Kỹ Thuật Tp.HCM, 1997 Đặng Linh Mẫn, Tìm hiểu sen, ngó sen sản xuất thử ngó sen dầm giấm đóng hộp, Luận văn Đại Học, Đại Học Bách Khoa Tp.HCM 10 Huỳnh Phương Quyên, Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ trái cà chua, Luận văn Cao Học Đại Học Bách Khoa TP.HCM, tháng 9/2005 11 Phạm Công Thành, Xác định chế độ trùng đồ hộp, Nông Nghiệp Công Nghiệp Thực Phẩm, số 2, 1990, trang 683-685 12 Nguyễn Văn Thoa, Bài giảng sở kỹ thuật thực phẩm, 2005, 160 trang 13 Bùi Cẩm Tú, Ảnh hưởng chế độ xử lý ban đầu lên chất lượng chuối chiên chân không, Luận văn Đại Học, Đại Học Nông Lâm TP.HCM, 09/2005 - 95 - Chương 3: Kết bàn luận 14 Kha Chấn Tuyền, Thử nghiệm chế biến số sản phẩm rau hỗn hợp đóng hộp, Luận văn Đại Học, Đại Học Nông Lâm TP.HCM, 02/2003 15 Hà Duyên Tư, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1996, trang 325-335 16 Lê Bạch Tuyết công sự, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Khoa hóa thực phẩm công nghệ sinh học trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1996 II Tài liệu Internet 17 http://www.rirdc.gov.au/reports/AFO/01-032.pdf 18 https://www/Information about lotus seed.htm 19 https://www/ecologyasia.com/lotus_seed 20 https://www/100md.com/ENatural-Health-Center 21 https://en.wikipedia.org/wiki/Lotus-seed 22 https://kb.osu.edu/dspace/bit stream/1811/1398/1/V04N08_167.pdf 23 https://en.wikipedia.org/wiki/nelumbo_nucifera 24 www.Rirdc.gov.au/reports 25 www.rirdc.gov.au/reports/AFO/01-032sum.html 26 www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut-search.pl - 96 - ... thường ưa thích hạt sen trần (hạt sen bóc vỏ) hạt sen nguyên (chưa bóc vỏ), muốn xuất sen có giá trị cao nên xuất hạt sen trần + Cách chế biến hạt sen trần từ hạt sen tươi: Lấy hạt sen tươi già,... đẩy tim sen ruột Đem hạt phơi khô 3-4 nắng Chế biến sen trần từ sen tươi nhanh sen khô dễ bóc vỏ suất cao nhiều, tỉ lệ hạt nguyên cao + Cách chế biến hạt sen trần từ hạt sen phơi khô: Hạt sen phơi... với sản phẩm chè sen đóng hộp, tiến hành đánh giá thị hiếu sản phẩm 30 người thử - Đối với sản phẩm hạt sen chiên chân không, tiến hành đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm nghiên cứu sản phẩm thị