0

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

7 49 0
  • Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/01/2021, 09:34

Bài viết nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết để nắm chi tiết hơn nội dung nghiên cứu. NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata) Study on beverage from green bean (Vigna radiata) Trần Thị Dịu, Nguyễn Đức Thắng Email: nguyendangdiunhu@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 4/9/2018 Ngày nhận sửa sau phản biện: 29/10/2018 Ngày chấp nhận đăng: 27/12/2018 Tóm tắt Hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho người acid amin, hợp chất chống oxy hóa, chất khoáng, đặc biệt hàm lượng vitamin C tăng lên nhiều so với hạt chưa nảy mầm Mục đích nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ quy trình chế biến đề xuất sau: Thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC Quy trình sản xuất: Đậu xanh phân loại, làm đem ươm mầm (lượng nước/đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4oC, thời gian 38,2 giờ), làm vỏ mang nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1), phối trộn (đường 4%), gia nhiệt, rót chai, ghép nắp, trùng (t0 = 90oC, t = 15 phút), sản phẩm Sản phẩm sau sản xuất đánh giá theo quy chuẩn Việt Nam đồ uống khơng cồn Từ khóa: Đậu xanh; mầm đậu xanh; nước giải khát; nảy mầm; ươm mầm Abstract Green bean seeds contain many good nutritional compounds such as amino acids, antioxidants, minerals, especially vitamin C, which increase when the seed does not germinate Purpose of research on factors influencing beverage production process from green bean sprouts Factors influencing the technological process and processing process are as follows: Green pea seedling incubation time 38.2 hours, seedling temperature 29.4oC Production process: Green beans are sorted, cleaned and germinated (water/green beans 3/1, spawned temperature 29.4oC, time 38.2 hours), crushed and crushed, refill (add 3/1 water), mix (4% sugar), heat, pour, paste, pasteurized (to = 90°C, t = 15 minutes), product Post-production products are evaluated according to Vietnamese standards on non-alcoholic beverages Keywords: Green bean; green bean sprouts; beverage; germination; incubate ĐẶT VẤN ĐỀ Đậu xanh (Vigna radiate) trồng có vị trí quan trọng nơng nghiệp nước ta Ngồi đậu xanh cịn chứa nhiều hợp chất oxy hóa tự nhiên phenol, flavonoids, vitamin C, vitamin E, phenolic, glutathione chất có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người Tác dụng đậu xanh sử dụng tốt sử dụng dạng mầm, mà trình nảy mầm lại đơn giản, dễ thực rẻ tiền Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho người acid amin, hợp chất chống oxy hóa, chất khống, đặc biệt hàm lượng vitamin C tăng lên nhiều so với hạt chưa nảy mầm Người phản biện: PGS.TS Đỗ Thị Bích Thủy TS Bùi Văn Ngọc Hạt nảy mầm làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng enzyme ức chế antitrypsin, galactoside, tannin cao so sánh với hạt khơng nảy mầm Do đó, hạt đậu xanh nảy mầm có nhiều lợi ích cho người sử dụng đặc biệt sản xuất dạng nước giải khát dinh dưỡng tiện lợi cho người sử dụng [1, 2, 6] Theo công trình nghiên cứu y học mầm đậu xanh có chứa nhiều vitamin chất khống có lợi so với hạt đậu xanh Trong mầm đậu xanh có gia tăng loại vitamin vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, B12, vitamin C, vitamin E, vitamin K; chất khoáng sắt, phospho, kẽm, acid folic, omega 3, omega 6, phenolic [5] Tính theo thành phần dinh dưỡng 100g mầm đậu xanh chứa 5,5 g protid; 5,3 g glucid; 38 g Ca; 91 mg P; 1,4 mg Fe; 0,2 mg B1; 0,13 mg B2; 0,75 mg PP; 0,09 mg B6; 10 mg vitamin C; vitamin E 94 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 15÷25 mg; vitamin B2 tăng 2÷4 lần; caroten tăng lần; vitamin C tăng 40 lần, B12 tăng 10 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu - Đậu xanh: trồng Chí Linh, Hải Dương Đậu xanh yêu cầu phải ngun hạt, có mùi vị tự nhiên, khơng có mùi vị lạ, khơng có lẫn trùng, thời gian bảo quản tháng, khơng sâu mọt, kích thước phải nhau, không bị mốc, độ ẩm 13,5% để hạt nảy mầm tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau [2] - Đường saccharose: sản xuất Cơng ty cổ phần Đường Biên Hịa, khu Cơng nghiệp Biên Hịa 1, phường An Bình, Tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai - Nước: sử dụng nước tinh khiết FT-SDU xưởng nước Khoa Thực phẩm Hóa học Trường Đại học Sao Đỏ đạt tiêu chuẩn chất lượng QCVN 6-1:2010/BYT [1] 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Bố trí thí nghiệm Nguyên liệu lựa chọn hạt to, kích thước đồng đều, khơng sâu bệnh; làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vỏ, loại bỏ phần tạp chất Tiến hành ươm mầm để tạo điều kiện thích hợp nhiệt độ độ ẩm cho hạt nảy mầm Tỷ lệ nước/đậu xanh để ươm mầm 3/1 Đậu sau ngâm tiến hành làm vỏ, nghiền, lọc, phối trộn với đường saccharose, gia nhiệt, trùng sản phẩm 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ươm mầm nhiệt độ ươm mầm Trong nghiên cứu, tiến hành chọn phương pháp quy hoạch thực nghiệm để xây dựng phương trình hồi quy thực nghiệm, nhằm xác định tương quan thời gian, nhiệt độ ươm mầm đến trình nảy mầm hạt đậu xanh [3] Thơng qua dẫn liệu khoa học thí nghiệm thăm dò xác định miền tối ưu yếu tố bản, là: - Thời gian ươm mầm: 18÷42 - Nhiệt độ ươm mầm: 20÷35oC Dùng phần mềm Design Expert 7.0 để tối ưu hóa thời gian nhiệt độ ươm mầm Hàm mục tiêu lựa chọn là: - Y1: hàm lượng vitamin C, mg/100 g - Y2: hàm lượng phenolic, mg/g Bảng Mức sở khoảng biến thiên Các mức Các yếu tố ảnh hưởng X1, X2, oC Mức (+1) 42,0 35,0 Mức sở (0) 30,0 27,5 Mức (-1) 18,0 20,0 Khoảng biến thiên 12,0 7,5 Bảng Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp xác định thời gian ươm mầm nhiệt độ ươm mầm hạt đậu xanh Số TN Biến chuẩn X1 X2 Biến thực Thời gian ươm Nhiệt độ ươm mầm, mầm, oC -1 -1 18,00 20,00 -1 42,00 20,00 -1 18,00 35,00 1 42,00 35,00 13,03 27,50 46,97 27,50 30,00 16,89 30,00 38,10 0 30,00 27,50 10 0 30,00 27,50 11 0 30,00 27,50 2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trùng Trong thí nghiệm này, tiến hành xác định nhiệt độ trùng, đậu xanh sau ươm mầm, nghiền, lọc, phối trộn với đường theo tỷ lệ cố định 4% (w/v), gia nhiệt, rót chai, đem trùng nhiệt độ 80oC, 85℃, 90℃, 95℃, 100℃, thời gian trùng cố định 20 phút Sau trùng xong cần tiến hành đánh giá cảm quan kiểm tra vi sinh để lựa chọn nhiệt độ trùng tối ưu 2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng Ở thí nghiệm này, tiến hành xác định thời gian trùng, đậu xanh sau ươm mầm, nghiền, lọc, phối trộn với đường theo tỷ lệ cố định 4% (w/v), gia nhiệt, rót chai, đem trùng nhiệt độ tối ưu xác định thí nghiệm trước, thời gian trùng thay đổi 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút Sau trùng xong tiến hành đánh giá cảm quan, vi sinh vật để lựa chọn thời gian trùng tối ưu 2.2.5 Phương pháp đánh giá chất lượng Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [5] Xác định hàm lượng protein Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 95 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC theo phương pháp Kjeldahn [5] Xác định hàm lượng đường tổng đường khử phương pháp Bertrand [5] Xác định hàm lượng vitamin C [5] Xác định tỷ lệ nảy mầm lực nảy mầm theo TCVN 3122-1979 Định lượng tổng nấm men, nấm mốc phương pháp đếm khuẩn lạc [5] Định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí [5] Đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp TCVN 3215-79 [5] Xác định hàm lượng phenolic: Hàm lượng phenolic xác định theo phương pháp dùng thuốc thử Folin–Ciocalteu tạo màu tím với phenolic Dùng phương pháp đường chuẩn so màu máy quang phổ hấp thụ phân tử Spectro UV - 2550 Labomed - Mỹ phòng thí nghiệm khoa Thực phẩm Hóa học Trường Đại học Sao Đỏ Mẫu chiếu qua vùng phân tích chùm tia xạ có bước sóng 760 nm, truyền suốt đến mắt ánh sáng trắng sau số xạ cấu tử dung dịch hấp thu Dung dịch chuẩn: pha số dung dịch gallic acid chuẩn điều kiện với dung dịch khảo sát có nồng độ biết trước Đo dãy chuẩn mẫu λCĐ vẽ đường chuẩn A = f(C) từ giá trị Ax dung dịch mẫu khảo sát suy nồng độ cấu tử mẫu [5] 2.2.6 Xử lý số liệu thực nghiệm Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để thiết kế thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm xử lý số liệu; phân tích ANOVA phần mềm SPSS, thí nghiệm lặp lại lần, độ tin cậy 95% KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần hóa học hạt đậu xanh Yêu cầu hạt đậu xanh có kích thước đồng đều, vỏ nhẵn, không bị sâu, mối, mọt Bảng Thành phần hạt đậu xanh Thành phần dinh dưỡng Đường tổng số Axit tổng số Vitamin C Nước Giá trị 10,5 mg 0,512% 39 mg/100 g 15,18 g 3.2 Kết xác định thời gian nhiệt độ ươm mầm Kết xác định thời gian nhiệt độ ươm mầm bảng Bảng Kết bố trí theo ma trận quy hoạch thực nghiệm Số TN 10 11 Biến chuẩn X1 X2 -1 -1 -1 -1 1 0 0 0 0 0 Biến thực Thời gian ươm mầm, Nhiệt độ ươm mầm, oC 18,00 42,00 18,00 42,00 13,03 46,97 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 20,00 20,00 35,00 35,00 27,50 27,50 16,89 38,10 27,50 27,50 27,50 Giá trị hàm mục tiêu: Nhập số liệu thí nghiệm bảng vào phần mềm Design-Experts (mục Central Composite) Hình 1A Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ ươm mầm đến hàm lượng vitamin C Hàm lượng vitamin C (mg/100 g) Hàm lượng phenolic (mg/g) 31,77 40,91 43,65 40,56 34,09 40,10 30,68 43,41 44,11 44,90 43,01 0,90 1,15 1,00 1,16 0,96 1,20 0,97 1,09 1,12 1,11 1,13 Design-Experts hiển thị phương trình hồi quy thực nghiệm biểu diễn ảnh hưởng đồng thời hai yếu tố thời gian ươm mầm, nhiệt độ ươm mầm đến hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic Hình 1B Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ ươm mầm đến hàm lượng phenolic 96 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Phương trình hồi quy hàm mục tiêu: R12 = 0,97 Thời gian yếu tố quan trọng, việc định mức độ hình thành hợp chất mong muốn có hạt nảy mầm Hàm lượng vitamin C hàm lượng phenolic tăng thời gian tăng nảy mầm hạt tăng hoạt động enzyme chuyển hóa vitamin C, phenolic hoạt động nhanh mạnh Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ươm mầm đến hàm mục tiêu thể đồ thị hình phương trình hồi quy hàm mục tiêu Y1, Y2, Y1, Y2 Từ phương trình hồi quy đồ thị hình cho thấy thời gian nhiệt độ ươm mầm ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic Tuy nhiên, tăng nhiệt độ cao thời gian dài mầm xuất rễ mầm làm cho sản phẩm uống có mùi vị ngái giá đỗ Điều chứng tỏ hạt bắt đầu sinh trưởng, mà yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng có hạt (phơi sử dụng chất dinh dưỡng có hạt để phát triển) Nhiệt độ yếu tố quan trọng việc kiểm soát khả nảy mầm hạt Nhiệt độ q trình nảy mầm tăng có tác dụng xúc tiến hoạt động cho phản ứng phân tử diễn trình nảy mầm Điều giải thích cho tăng hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic nhiệt độ tăng Từ đồ thị phương trình hồi quy cho thấy kết thực nghiệm hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic thấp nhiệt độ thấp khả chuyển hóa phân tử chậm, nên việc hình thành hợp chất vitamin C, phenolic so với nhiệt độ cao Quá trình tổng hợp vitamin C mô bào diễn sau: chất uridin diphotphat glucose (UDP-glucose) dạng có hoạt tính chuyển hóa đường thành UDP-glucuronic axit Sau axit glucuronic tách khỏi UDP-glucuronic chuyển hóa tiếp thành axit L-gulonic, sau chuyển hóa tiếp thành vitamin C Giá trị tối ưu thu được: Chọn mức độ quan trọng mục tiêu: thời gian ươm mầm 5+, nhiệt độ ươm mầm 5+, hàm lượng vitamin C 5+, hàm lượng phenolic 5+ Y1 = 44,03 + 1,82 X + 3,69 X − 3,06 X X − 2,93 X 12 − 2,96 X 22 R12 = 0,94 Y2 = 1,12 + 0,094 X + 3,035 X − 0,023 X X − 0, 21X 12 − 0,046 X 22 Phenolic sinh tổng hợp qua đường liên hợp ester, bao gồm phản ứng từ phenylalanine hydroxycinnamate Các enzyme xúc tác cho chuyển hóa phenylpropanoid chung phenylalanine ammonialyase, axit cinnanic-4 hydroxylase hydroxycinnamate Nhưng ta khảo sát chiều dài mầm nhiệt độ thấy hạt xuất mầm, tượng xuất hạt nảy mầm 30oC Kết tối ưu thu được: thời gian ươm mầm: 38,2 giờ; nhiệt độ ươm mầm 29,4oC Ở giá trị tối ưu hàm lượng vitamin C 43,2 mg/100 g; hàm lượng phenolic 1,12 mg/g Hạt đậu xanh chưa nảy mầm có hàm lượng vitamin C 39 mg/100 g; phenolic 0,94 mg/g Như vậy, sau nảy mầm hàm lượng vitamin C phenolic tăng so với hạt đậu xanh chưa nảy mầm Tối ưu hóa thời gian nhiệt độ ươm mầm Để kiểm chứng xác mơ hình xây dựng so với thực nghiệm, thí nghiệm kiểm chứng phù hợp mơ hình tiến hành số điểm vùng qui hoạch Kết thể hình 3, hình cho thấy có tương quan cao mơ hình xác định so với số liệu thực nghiệm với hệ số tương quan hàm lượng vitamin C R1 = 0, 9873; hàm lượng phenolic R1 = 0, 9654 Kết cho thấy phù hợp cao mơ hình xây dựng với thực nghiệm Điều cho phép sử dụng mơ hình để đánh giá ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ươm mầm (X1, X2) đến hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic Hình Giá trị hàm mong đợi thời gian nhiệt độ tối ưu Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 97 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC phẩm đồng thời phải giữ giá trị cảm quan cho sản phẩm Qua đồ thị hình 5, hình ta thấy, nhiệt độ trùng 90oC lượng vi sinh vật tổng số không phát kết cảm quan tốt nhất, sản phẩm có màu đặc trưng, khơng có mùi vị lạ Do nhóm chọn nhiệt độ trùng tối ưu cho sản phẩm 90oC Hình Mối tương quan mơ hình lý thuyết thực nghiệm mơ tả ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ươm mầm đến hàm lượng vitamin C 3.4 Kết khảo sát thời gian trùng Hình Biểu đồ ảnh hưởng thời gian trùng đến lượng vi sinh vật tổng số Hình Mối tương quan mơ hình lý thuyết thực nghiệm mô tả ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ươm mầm đến hàm lượng phenolic 3.3 Kết khảo sát nhiệt độ trùng Hình Biểu đồ ảnh hưởng thời gian trùng đến điểm cảm quan Hình Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến lượng vi sinh vật tổng số Từ đồ thị hình hình cho thấy thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu trùng với thời gian dài làm sản phẩm có màu xấu mùi vị lạ Ở thời gian 15 phút, sản phẩm có lượng vi sinh vật tổng số không phát chất lượng cảm quan sản phẩm tốt 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm Kết xác định tiêu hóa lý sản phẩm thể bảng Bảng Bảng kết tiêu hóa lý sản phẩm TT Hình Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến điểm cảm quan Mục đích q trình trùng tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản cho sản Tên tiêu Giá trị pH 6,02 Đạm 1,34% Chất khô 12,95% Đường tổng 7,82% Đường khử 3,91% Vitamin C 0,50 mg/100 g Phenolic 1,25 mg/g 98 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Kết phân tích hóa lý cho thấy hàm lượng chất khô sản phẩm 12,95%, hàm lượng đường tổng 7,82; đường khử 3,91 Với hàm lượng chất khơ so với sản phẩm thị trường có hàm lượng chất khơ dao động khoảng từ 12÷15%, tạo cho sản phẩm có độ vừa phải Kết kiểm tra vi sinh vật bảng Bảng Bảng kết kiểm tra vi sinh sản phẩm Sữa đậu xanh nảy mầm TT Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí Tổng nấm men, nấm mốc Ghi KPH Trong g sản phẩm KPH Trong g sản phẩm Chú thích: KPH: khơng phát Qua bảng phân tích vi sinh sản phẩm sữa từ đậu xanh nảy mầm đạt kết kiểm tra vi sinh Như sản phẩm đảm bảo an toàn cho người sử dụng KẾT LUẬN Qúa trình nghiên cứu, nhóm tác giả xác định thơng số trình ươm mầm hạt đậu xanh: Thời gian ươm mầm 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh: Đậu xanh đem phân loại, làm sạch; tiến hành ươm mầm (lượng nước/đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4oC, thời gian 38,2 giờ), sau làm vỏ; nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1); phối trộn (đường 4%); gia nhiệt; rót chai; ghép nắp; trùng (to = 90oC, t = 15 phút); sản phẩm Sản phẩm nước giải khát từ mầm đậu xanh có hàm lượng chất khơ nằm giới hạn cho phép, có độ vừa phải kết kiểm tra vi sinh vật đảm bảo an toàn cho người sử dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] QCVN 6-2:2010/BYT (2010), Sản phẩm đồ uống không cồn [2] TCVN 8797:2011 (2011), Đậu xanh hạt [3] Nguyễn Mạnh Chính, Nguyễn Mạnh Cường (2008), Trồng đậu xanh, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr.3-9 [4] Trần Thị Thu Trà (2010), Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, Tập Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [5] Hà Duyên Tư (chủ biên) (2010), Phân tích hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật [6] Hà Duyên Tư (chủ biên) (2010), Phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật [7] Ali Aberoumand1 and S.S Deokule Department of Food Science, Ahvaz University, Ahvaz, Iran2 Department of Botany, Pune University, Pune, India (2008), Comparison of Phenolic Compounds of Some Edible Plants of Iran and India, Pakistan Journal of Nutrition 582-585, 2008 [8] Megat Rusydi, M.R., Noraliza, C.W., 1* Azrina, A and Zulkhairi (2011), A Nutritional changes in germinated legumes and rice varieties, International Food Research Journal 18: 705-713 (2011) THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ Trần Thị Dịu - Tóm tắt q trình đào tạo, nghiên cứu (thời điểm tốt nghiệp chương trình đào tạo, nghiên cứu); + Năm 2005: Tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Thủy sản Nha Trang + Năm 2014: Tốt nghiệp Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội - Tóm tắt công việc tại: Giảng viên khoa Thực phẩm Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ - Lĩnh vực quan tâm: Chế biến thực phẩm, Bảo quản thực phẩm - Email: nguyendangdiunhu@gmail.com - Điện thoại: 0985173894 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 99 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Nguyễn Đức Thắng - Tóm tắt q trình đào tạo, nghiên cứu (thời điểm tốt nghiệp chương trình đào tạo, nghiên cứu): + Năm 2001: Tốt nghiệp Đại học ngành Bảo quản Chế biến thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam + Năm 2005: Tốt nghiệp Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội - Tóm tắt cơng việc (chức vụ, quan): Trưởng khoa, Giảng viên khoa Thực phẩm Hóa học Trường Đại học Sao Đỏ - Lĩnh vực quan tâm: Vi sinh vật thực phẩm, Công nghệ sinh học thực phẩm, Công nghệ lên men - Email: thangndsaodo@gmail.com - Điện thoại: 0983845379 100 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 ... ươm mầm 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh: Đậu xanh đem phân loại, làm sạch; tiến hành ươm mầm (lượng nước/ đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước. .. phẩm sữa từ đậu xanh nảy mầm đạt kết kiểm tra vi sinh Như sản phẩm đảm bảo an toàn cho người sử dụng KẾT LUẬN Qúa trình nghiên cứu, nhóm tác giả xác định thơng số q trình ươm mầm hạt đậu xanh: Thời... mầm để tạo điều kiện thích hợp nhiệt độ độ ẩm cho hạt nảy mầm Tỷ lệ nước/ đậu xanh để ươm mầm 3/1 Đậu sau ngâm tiến hành làm vỏ, nghiền, lọc, phối trộn với đường saccharose, gia nhiệt, trùng sản
- Xem thêm -

Xem thêm: Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata),

Hình ảnh liên quan

Bảng 1. Mức cơ sở và khoảng biến thiên - Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

Bảng 1..

Mức cơ sở và khoảng biến thiên Xem tại trang 2 của tài liệu.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu - Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

2..

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu Xem tại trang 2 của tài liệu.
Bảng 3. Thành phần của hạt đậu xanh - Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

Bảng 3..

Thành phần của hạt đậu xanh Xem tại trang 3 của tài liệu.
Bảng 4. Kết quả bố trí theo ma trận quy hoạch thực nghiệm - Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

Bảng 4..

Kết quả bố trí theo ma trận quy hoạch thực nghiệm Xem tại trang 3 của tài liệu.
Nhập số liệu thí nghiệm ở bảng 2 vào phần mềm  Design-Experts  (mục  Central  Composite) - Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

h.

ập số liệu thí nghiệm ở bảng 2 vào phần mềm Design-Experts (mục Central Composite) Xem tại trang 3 của tài liệu.
Để kiểm chứng sự chính xác của mô hình xây dựng  so  với  thực  nghiệm,  các  thí  nghiệm  kiểm  chứng sự phù hợp của mô hình được tiến hành  tại một số điểm trong vùng qui hoạch - Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

ki.

ểm chứng sự chính xác của mô hình xây dựng so với thực nghiệm, các thí nghiệm kiểm chứng sự phù hợp của mô hình được tiến hành tại một số điểm trong vùng qui hoạch Xem tại trang 4 của tài liệu.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở bảng 6. - Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

t.

quả kiểm tra vi sinh vật ở bảng 6 Xem tại trang 6 của tài liệu.

Từ khóa liên quan