Từ đây Khách sạn quốc tế ASEAN hoạt động dưới sự quản lýcủa đơn vị chủ quản là Công ty cổ phần quốc tế ASEAN.Trong những năm trở lại đây qua những bước thăng trầm của nền kinh tếnhà nước
Trang 1THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ
ASEAN
1 Giới thiệu khái quát về Khách sạn quốc tế ASEAN
Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn quốc tế ASEAN
Tên giao dịch quốc tế : ASEAN International hotel Ha Noi- Viet Nam
Tên tiếng Việt: Khách sạn quốc tế ASEAN
Địa chỉ: Số 8 Chùa Bộc - Đống Đa - Hà Nội
Khách sạn quốc tế ASEAN (ASEAN INTERNATIONNAL HOTEL) toạlạc tại số 8 chùa Bộc - Đống Đa _ Hà Nội Đây là một trong những khách sạnliên doanh được hình thành trên cơ sở giữa nhà máy mì chùa Bộc (thuộc Công ty
vi sinh Hà Nội) với một công ty khác Năm 1995, vừa khảo sát thực tế vừa huyđộng vốn và xây dựng đến tháng 1 năm 1996 khách sạn mới chính thức đi vàohoạt động với tổng diện tích mặt bằng là 2200m2 dưới sự quản lý của đơn vị chủ
1
Trang 2quản là Nhà máy thực phẩm vi sinh chùa Bộc trực thuộc quản lý của Uỷ banNhân dân Thành phố Hà Nội Đến tháng 12 năm 1998, Nhà máy thực phẩm visinh chùa Bộc đã chuyển sang thành lập công ty cổ phần quốc tế ASEAN Giấyphép về việc thành lập công ty cổ phần quốc tế ASEAN được Uỷ ban Nhân dânThành phố Hà Nội cấp ngày 30 tháng 12 năm 1998 số 3000/GP-UB với số vốnđiều lệ là 20 tỷ Từ đây Khách sạn quốc tế ASEAN hoạt động dưới sự quản lýcủa đơn vị chủ quản là Công ty cổ phần quốc tế ASEAN.
Trong những năm trở lại đây qua những bước thăng trầm của nền kinh tếnhà nước và do có khó khăn về tình hình tài chính cộng với việc kinh doanh kémhiệu quả nên Công ty cổ phần quốc tế ASEAN đã nhượng quyền quản lý Kháchsạn ASEAN cho Ngân hàng cổ phần Quân đội Từ ngày 1/1/2000, Khách sạnquốc tế ASEAN chính thức thuộc quyền quản lý của Ngân hàng cổ phần Quânđội
Khi mới thành lập, Khách sạn quốc tế ASEAN chỉ là một khách sạn đạttiêu chuẩn 3 sao, nhưng sau 9 năm hoạt động với biết bao sự nỗ lực, cố gắngnâng cao uy tín, chất lượng dịch vụ của mình trên thị trường du lịch, cùng vớikiến trúc đẹp, lại nằm gần trung tâm thành phố Hà Nội – Trung tâm kinh tế,chính trị, văn hoá, xã hội của cả nước, đến năm 2005, khách sạn đã đủ điều kiện
và tiêu chuẩn được công nhận xếp hạng 4 sao Tính đến nay khách sạn đi vàohoạt động được 9 năm, hoà chung với sự phát triển của nền kinh tế cả nước,khách sạn cũng từng bước phát triển mở rộng quy mô của mình, tuy nhiên khôngthể tránh khỏi những bước thăng trầm nhất định như: chịu ảnh hưởng của cuộckhủng hoảng tài chính tiền tệ khu vực thời kỳ 1997 - 1998, sự kiện 11 tháng 9năm 2001 tại Mỹ, dịch cúm gia cầm năm 2005… Đặc biệt, người điều hành vàquản lý cơ sở khách sạn này có nhiều thay đổi, có năm là người nước ngoài, cónăm là người Việt Nam, do đó, việc kinh doanh, chất lượng và kỷ luật lao độngcũng bị ảnh hưởng theo Song, với sự nỗ lực hết mình của tập thể cán bộ côngnhân viên khách sạn và sự chỉ đạo liên tục kịp thời đúng đắn của Ban giám đốc
2
Trang 3khách sạn mà khách sạn không ngừng cải tiến, bổ sung về cơ sở vật chất kỹthuật, tay nghề nghiệp vụ cho cán bộ công nhân viên nhằm ngày càng nâng caohơn nữa chất lượng phục vụ đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng Từnhững yếu tố trên mà trong những năm gần đây khách sạn đã tạo dựng được vịthế của mình trên thị trường dịch vụ khách sạn - du lịch của Hà Nội; khôngngừng nâng cao chất lượng dịch vụ, cơ sở vật chất kỹ thuật …chủ động đónkhách quốc tế , khách nội địa để nâng cao hiệu quả kinh doanh.
1.2 Tổ chức bộ máy của Khách sạn
Cơ cấu tổ chức của Khách sạn quốc tế ASEAN theo mô hình liên hệ trựctuyến – chức năng Nhờ đó khách sạn phát huy được những ưu điểm đồng thờiloại bỏ được những nhược điểm của từng bộ phận
- Bộ phận trực tuyến : có nhiệm vụ trực tiếp chỉ đạo việc thực hiện nhữngnhiệm vụ sản xuất kinh doanh trong khách sạn
- Bộ phận chức năng : thực hiện vai trò tư vấn giúp lãnh đạo quản lý, điềuhành từng lĩnh vực chuyên sâu
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy
(xem sơ đồ 1)
3
Trang 41.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban.
- Giám đốc: là người cao nhất về quản lý khách sạn và có chức năng bao quát
chung toàn bộ hoạt động của khách sạn Giám đốc sẽ phối hợp hoạt động với haiphó giám đốc của khách sạn để kiểm tra đôn đốc vạch kế hoạch công tác và cácđiều lệ tương ứng xoay quanh mục tiêu quản lý kinh doanh của khách sạn, chịutrách nhiệm về mọi kết quả hoạt động kinh doanh trước Hội đồng quản trị và trướctoàn thể cán bộ công nhân viên trong khách sạn
- Phó Giám đốc: (gồm phó giám đốc kinh doanh và phó giám đốc điều hành)
quản lý về hoạt động kinh doanh và hành chính nhân sự của khách sạn Thườngxuyên kiểm tra đôn đốc và chỉ đạo các bộ phận thực hiện tốt công việc được giao.Phối hợp sự hoạt động trong khách sạn, thay mặt khách sạn liên hệ với bên ngoài,với các cơ quan nhà nước, giải quyết các công việc hành chính hàng ngày, đảm bảocho hoạt động của khách sạn diễn ra bình thường, các nhiệm vụ và chỉ tiêu kinh tếcủa khách sạn được hoàn thành với chất lượng cao
- Thư ký: là người có nhiệm vụ ghi chép sổ sách, giấy tờ, ghi lại nội dung của
tất cả các cuộc họp, ghi lịch làm việc của Giám đốc về lịch họp cũng như lịch tiếpkhách hàng ngày Đồng thời thư ký là người phiên dịch cho Giám đốc trong nhữngcuộc họp với đối tác nước ngoài
- Cố vấn quản trị: có nhiệm vụ cố vấn cho Giám đốc trong việc điều hành và
quản lý khách sạn Tư vấn cho Ban giám đốc về các chiến lược kinh doanh hợp táclàm ăn với bạn hàng
- Bộ phận Marketting: là đầu mối vận hành và giám sát các hoạt động kinh
doanh cuả khách sạn Khách sạn có thu hút và lôi cuốn được nhiều khách haykhông phụ thuộc vào bộ phận này trong việc tiếp cận, khuếch trương giới thiệu sảnphẩm của khách sạn Đồng thời cũng là bộ phận then chốt phối hợp của khách sạn,
là trung tâm thông tin và cố vấn quyết định chính sách kinh doanh của Phó giámđốc kinh doanh Chức năng của bộ phận này là nghiên cứu điều tra, tìm hiểu thị
Trang 5trường mục tiêu, thị trường tiềm năng của khách sạn cũng như thị trường du lịchchung Hiện nay bộ phận này đã được bổ xung thêm một số nhân viên để hỗ trợcho việc tuyên truyền, quảng cáo về các dịch vụ của khách sạn cũng như việc liên
hệ môi giới với các hãng lữ hành nhận khách, gửi khách trong và ngoài nước
- Bộ phận Lễ tân: có chức năng đại diện cho khách sạn trong việc mở rộng các
mối quan hệ, tiếp xúc với khách, có vai trò quan trọng trong việc thu hút kháchtrong việc phối hợp mọi hoạt động trong khách sạn, tham mưu cho Giám đốc, bándịch vụ phòng nghỉ và các dịch vụ khác cho khách Ngoài ra bộ phận này còn cóchức năng nắm vững thị hiếu của khách, tạo nên cảm nhận ban đầu tốt đẹp và đểlại ấn tượng tốt đẹp cho khách; giải quyết các khiếu nại phàn nàn của khách; giữmối quan hệ chặt chẽ với các cơ quan hữu quan và các cơ sở dịch vụ ngoài kháchsạn để đáp ứng nhu cầu của khách và giải quyết các vấn đề phát sinh
- Bộ phận Nhà hàng: đảm bảo tất cả các công việc từ phục vụ khách ăn hàng
ngày cho đến các bữa tiệc lớn, nhỏ tại khách sạn Thực hiện chức năng tiêu thụ vàbán hàng, đưa ra thực đơn giới thiệu các món ăn và thuyết phục khách tiêu dùngdịch vụ; nghiên cứu nhu cầu, sở thích ăn uống của khách; quảng cáo khuếch trươngcác dịch vụ ăn uống trong khách sạn Bộ phận này còn có chức năng đảm bảo chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo uy tín, chất lượng của khách sạn vàthoả mãn nhu cầu của khách về ăn uống Bên cạnh đó, thái độ phục vụ, sự thânthiện, luôn hết lòng với khách của đội ngũ nhân viên bộ phận nhà hàng được coinhư là “chất xúc tác” tạo cho khách cảm giác ngon miệng, khai thác tối đa khảnăng thanh toán của khách và nhiều khi nó quyết định việc khách có quay trở lạikhách sạn hay không Bộ phận nhà hàng là bộ phận lớn và rất quan trọng, tạodoanh thu lớn thứ hai trong khách sạn sau bộ phận kinh doanh lưu trú
- Bộ phận Câu lạc bộ: cung cấp các dịch vụ bổ xung của khách sạn nhằm thoả
mãn nhu cầu ngày càng đa dạng của khách Bộ phận này thường cung cấp cho
Trang 6khách các dịch vụ về chăm sóc thẩm mỹ, massage, phòng tập thể hình, sân tennis
và bể bơi…
- Phòng Điều hành du lịch: tham mưu cho Giám đốc về thị trường du lịch, tổ
chức đăng ký visa, liên kết với các đại lý bán vé máy bay, tổ chức các Tour du lịch
và ký kết các hợp đồng đưa đón, hướng dẫn khách tham quan ở các tuyến điểm dulịch Phòng điều hành còn tổ chức các mối liên hệ để tìm kiếm khách hàng mua cácTour du lịch của khách sạn và tổ chức thực hiện các Tour đó
- Bộ phận Buồng: thực hiện việc kinh doanh chủ yếu và tạo ra nguồn doanh
thu lớn cho khách sạn; chăm lo sự nghỉ ngơi của khách trong thời gian lưu trú tạikhách sạn và đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của khách Bộ phận buồng cónhiệm vụ phối hợp với bộ phận lễ tân để theo dõi và quản lý khách thuê phòngnghỉ tại khách sạn; bảo quản các trang thiết bị nội thất và vệ sinh hàng ngày chocác phòng nghỉ; nhận chuyển các yêu cầu của khách như : giặt là, massage và cácdịch vụ bổ xung khác
- Bộ phận Bảo vệ: có nhiệm vụ bảo vệ an ninh, an toàn trong khách sạn, đảm
bảo không để thất thoát tài sản của khách sạn, đảm bảo an toàn tính mạng, tài sảncủa khách
- Bộ phận Kế toán: chuyên thực hiện các công việc tiền lương, chứng từ sổ
sách kế toán Ngoài ra bộ phận kế toán còn chịu trách nhiệm thống kê các khoảnchi tiêu trong khách sạn, thuế phải nộp, hạch toán kết quả kinh doanh , chi phí vàdoanh thu của từng bộ phận theo từng tháng, quý, năm
- Bộ phận Kế hoạch: cung cấp tư liệu thông tin quản lý hồ sơ, nắm bắt tình
hình hành chính, chịu trách nhiệm về việc xuất nhập lương thực, thực phẩm, trangthiết bị phục vụ cho khách sạn, chịu trách nhiệm với những thất thoát xảy ra tạikho
- Bộ phận Nhân sự: có nhiệm vụ sắp xếp lao động trong khách sạn sao cho
phù hợp với nguyện vọng và khả năng của từng cá nhân và yêu cầu của khách sạn
Trang 7để nâng cao chất lượng phục vụ từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh, ký kết cáchợp đồng lao động, điều chỉnh lao động trong khách sạn Song song với nhữngcông việc trên, bộ phận này còn kết hợp trực tiếp với Phó giám đốc hành chính đểquản lý nhân viên trong khách sạn.
- Bộ phận Bảo dưỡng: chuyên chịu trách nhiệm về việc sữa chữa và bảo dưỡng
trang thiết bị trong khách sạn Bộ phận này làn việc theo ca, khi ở bộ phận nào báotin cần phải thay sửa gấp một thiết bị nào đó thì bộ phận bảo dưỡng có nhiệm vụthực hiện ngay Bộ phận bảo dưỡng có một tổ trưởng chịu trách nhiệm phân côngcông việc hàng ngày cho các nhân viên trong tổ như kiểm tra các trang thiết bị, đồdùng đặc biệt là về điện nước, hệ thống phòng cháy chữa cháy
- Bộ phận Bếp: chịu trách nhiệm cung cấp các món ăn kịp thời cho nhà hàng,
các bữa tiệc, hội nghị, hội thảo theo yêu cầu của khách, đảm bảo bữa ăn đầy đủ chonhân viên trong khách sạn
1.2.3 Tình hình nhân lực của Khách sạn
Bảng 1 : Cơ cấu đội ngũ cán bộ, công nhân viên của khách sạn
Bộ phận
Số lượn g
Trang 91.3 Các nội dung hoạt động kinh doanh
- Kinh doanh du lịch lưu trú.
Khách sạn quốc tế ASEAN gồm có 66 phòng với đầy đủ tiện nghi trang thiết
bị hiện đại đạt tiêu chuẩn 4 sao và được chia làm 4 loại
Bảng 2 : Phân loại giá phòng
(Nguồn: Phòng Sale and Marketing của Khách sạn quốc tế ASEAN) Nhưng trên thực tế giá áp dụng bán ra cho các loại phòng trung bình là:
Phòng Superior : 50 USDPhòng Deluxe : 60 USDPhòng Junior Suite: 85 USDPhòng Royal Suite : 125 USD Trên 95% số phòng của khách sạn có ban công, sàn phòng được lát bằng vậtliệu chất lượng tốt, 100% số phòng có ti vi bắt được 14 kênh truyền hình quốc tế.Tất cả các phòng đều có tủ lạnh, khách sạn sử dụng hệ thống điều hoà trung tâm
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống
Là khối dịch vụ quan trong sau khối dịch vụ lưu trú và là khối dịch vụ khôngthể thiếu được trong hoạt động kinh doanh khách sạn Với Khách sạn quốc tếASEAN thì đây là khối dịch vụ mang lại hiệu quả kinh tế khá cao, nó phục vụ ănuống cho cả khách trong và ngoài nước mà đặc biệt là nguồn khách thuê phòng tạikhách sạn và khách dự tiệc cưới
- Kinh doanh dịch vụ bổ sung
Trang 10- Ngoài kinh doanh hai lĩnh vực chính là kinh doanh dịch vụ lưu trú và dịch
vụ ăn uống, Khách sạn quốc tế ASEAN còn kinh doanh thêm các dịch vụ bổ xungvới nhiều loại hình như :
+ Các dịch vụ cần cho sinh hoạt: giặt là, cắt uốn tóc, đánh giày…
+ Hai sân quần vợt được lắp hệ thống ánh sáng đảm bảo ánh sáng khi chơibuổi tối
+ Các dịch vụ liên quan đến sức khoẻ: 28 phòng massage, bi-a, thể hình, 1
bể bơi, 2 sân tennis, 3 phòng tắm xông hơi, dịch vụ theo yêu cầu của khách
+ Các dịch vụ phục vụ hội nghị, hội thảo, tiệc gồm 2 phòng : phòng nhỏ cóthể chứa được 40 khách, phòng to chứa được 300 khách, trong phòng có đầy đủtiện nghi trang thiết bị hiện đại cần thiết
+ Quầy lưu niệm với các đồ thủ công mỹ nghệ mang đậm nét văn hoá ViệtNam
1.4 Đặc điểm nguồn khách của Khách sạn
Nguồn khách là mối quan tâm hàng đầu với mỗi doanh nghiệp, nó quyếtđịnh sự sống còn đối với mỗi doanh nghiệp Khi xem xét nguồn khách của mộtkhách sạn tức là xem xét, đánh giá về cơ cấu khách, khả năng thanh toán, đặc điểmnhu cầu tiêu dùng sản phẩm của khách hàng để có những biện pháp chiến lược tiếpthị thích hợp nhằm thu hút hấp dẫn khách hàng
Nhìn chung, khách hàng sử dụng dịch vụ lưu trú của khách sạn quốc tếASEAN chủ yếu là khách quốc tế Những khách hàng này đi du lịch dưới hìnhthức trọn gói của các công ty lữ hành trong và ngoài nước tổ chức
Nhu cầu của khách là nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí trong thời gian tham quantại Hà Nội và chờ tiếp tục cuộc hành trình Nguồn khách chủ yếu của khách sạntrong những năm 1999 – 2002 là khách Pháp, Nga, Nhật, Mỹ… đặc biệt là năm
2000 khách sạn đã bán được một lượng phòng lớn ở dài hạn trong 3 tháng chokhách Nga và Pháp với giá cao làm doanh thu của khách sạn tăng lên đáng kể
Trang 11Năm 2004, do ảnh hưởng từ môi trường đầu vào nên cơ cấu khách củakhách sạn có sự thay đổi lớn, khách chủ yếu là khách Pháp và Trung Quốc đi theotour Khách Trung Quốc đa số đi theo dạng thẻ du lịch, thường vào qua các cửakhẩu như Lạng Sơn, Móng Cái Khách nội địa chủ yếu là công chức nhà nước từcác tỉnh phía Nam ra Hà Nội công tác hoặc người Việt Nam làm cho các liêndoanh nước ngoài đi công tác Thời gian lưu trú trung bình của khách du lịch năm
2004 là 5 ngày nhưng đến năm 2005 giảm xuống còn 3,5 ngày mặc dù năm 2005 lànăm có rất nhiều các sự kiện lớn của quốc gia diễn ra tại Hà Nội Nguyên nhân củaviệc suy giảm trên là do khách sạn đón nhiều khách du lịch Trung Quốc đi du lịchbằng giấy thông hành với đa số ngày tour chỉ kéo dài từ 3 đến 5 ngày
Yếu tố hấp dẫn của Khách sạn quốc tế ASEAN so với các khách sạn cạnhtranh trong khu vực là không gian yên tĩnh, đội ngũ nhân viên nhiệt tình Nhìnchung nguồn khách đến với Khách sạn quốc tế ASEAN là loại khách có khả năngthanh toán cao, phần lớn là khách du lịch thuần tuý, chủ yếu đi theo đoàn với sốlượng lớn Đây vừa là điểm thuận lợi cho khách sạn nhưng cũng gây ra một số khókhăn cần phải giải quyết vì khi check in - check out sẽ có hiện tượng chậm trễ làmkhách phải chờ lâu Bên cạnh đó, khi khách trả phòng khách sạn phải đối đầu vớimột số lượng phòng lớn khó bố trí kịp thời đủ số khách vào những phòng này dẫntới việc làm giảm công suất sử dụng phòng
Từ thực trạng về nguồn khách như trên thì để tăng số lượng khách hơn nữađặc biệt là đối tượng khách có khả năng thanh toán cao thì đòi hỏi các nhà quản lýcủa khách sạn phải liên tục có những chính sách phù hợp, hấp dẫn để nhằm thu hútkhách như tăng cường công tác quảng cáo, tiếp thị về sản phẩm, dịch vụ của kháchsạn, giới thiệu thương hiệu và uy tín của khách sạn đến từng đối tượng khách đặcbiệt là thị trường khách mục tiêu, tìm kiếm đặt quan hệ mở rộng thêm nguồn khách
từ các hãng hàng không, văn phòng đại diện nước ngoài, cán bộ Nhà nước ở cáctỉnh đến công tác, làm việc tại thủ đô Hà Nội
Trang 121.5 Kết quả hoạt động kinh doanh từ năm 2003 đến năm 2005.
Khách sạn quốc tế ASEAN là một khách sạn quốc doanh và với thâm niênhoạt động chưa dài nhưng nhờ có chiến lược kinh doanh phù hợp, hiệu quả, biếttạo dựng nên hình ảnh riêng và vị thế của mình trên thị trường du lịch nên nguồnkhách đền với khách sạn ngày một tăng cao Điều này dẫn đến kết quả kinh doanhtrong các năm qua của khách sạn là tương đối tốt, đặc biệt là trong mấy năm gầnđây, tổng doanh thu của khách sạn không ngừng tăng lên trong khi đó nhờ cónhững chính sách đầu vào hợp lý nên chi phí lại có xu hướng giảm xuống Điềunày được chứng minh qua số liệu về kết quả kinh doanh của khách sạn trong 3 năm(từ 2003 – 2005) Số liệu được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 3 : Kết quả kinh doanh của Khách sạn quốc tế ASEAN
Trang 13Lợi nhuận sau thuế Tỷ đồng 1,97 2,48 3,66 1,18 47,6
(Nguồn: phòng Marketing của Khách sạn quốc tế ASEAN )Qua số liệu bảng 3 cho ta thấy kết quả kinh doanh trong 3 năm vừa qua củakhách sạn là có lãi với tổng doanh thu khá cao Doanh thu của năm 2005 tăng 600triệu đồng so với năm 2004, tương đương 5,04% Trong khi đó tổng chi phí lại có
xu hướng giảm từ 8, 46 tỷ đồng (năm 2004) xuống còn 7, 71 tỷ đồng (năm 2005)tương đương 8,8 % Vì thế dẫn đến lợi nhuận sau thuế của khách sạn tăng nhanh
từ 2,48 tỷ (năm 2004) lên 3,66 tỷ (năm 2005)
Kinh doanh của khách sạn chủ yếu dựa vào hai lĩnh vực kinh doanh chính làdịch vụ lưu trú và dịch vụ ăn uống Trong đó doanh thu về kinh doanh ăn uốngtăng 14,63% hay 0,6 tỷ đồng, góp phần lớn vào mức tăng tổng doanh thu củakhách sạn Điều này có được nhờ công suất cho thuê phòng ngủ tăng từ 60% - 65%làm tăng đáng kể tỷ trọng của doanh thu lưu trú Bên cạnh đó, doanh thu trong lĩnhvực ăn uống cũng đạt mức tăng trưởng đáng khích lệ là 1,9%
Năm 2005, khách sạn đã đi vào hoạt động được 9 năm, các mặt quản lý đã đivào ổn định, tuy nhiên đây là năm có nhiều khó khăn cho du lịch bởi dịch cúm giacầm hoành hành ở châu Á Mặt khác, khách sạn đã phải cạnh tranh với những đơn
vị kinh doanh khác trên khu vực, các dịch vụ bổ trợ lại chưa phong phú, đa dạng.Tuy khó khăn song khách sạn đã nỗ lực cố gắng rất nhiều để đạt và vượt các chỉtiêu chính đề ra:
- Khách sạn đã đón 84.736 khách, tăng 26% so với năm 2004, trong đó,khách quốc tế chiếm 60% chủ yếu là khách Pháp, Trung quốc, Hàn quốc, Nhật
- Tổng doanh thu toàn khách sạn đạt 12,5 tỷ đồng, tăng 5,04% so với năm
2004 Với tổng doanh thu đó, khách sạn đã thanh toán đầy đủ nghĩa vụ về thuế đốivới Nhà nước, trích khấu hao đủ, đảm bảo trả đủ cả gốc và lãi cho bên ngân hàng.Trong đó: dịch vụ ăn uống đạt 5,3 tỷ đồng chiếm 42,4% doanh thu của khách sạn
Trang 14Doanh thu phòng ngủ và văn phòng cho thuê đạt 4,7 tỷ đồng chiếm 37,6% doanhthu Doanh thu khác đạt 2,5 tỷ đồng chiếm 20% doanh thu của khách sạn
Để đạt được kết quả như trên, trong năm 2005 khách sạn đã không ngừngđổi mới nâng cấp cơ sở vật chất và nâng cao chất lượng dịch vụ Thường xuyên cửcán bộ ra các cơ quan bạn học hỏi về chuyên môn nghiệp vụ, mời giáo viên và cácchuyên gia về đào tạo tại chỗ cho cán bộ công nhân viên, nhờ vậy mà kết quả hoạtđộng kinh doanh 10 tháng đầu năm 2005 của khách sạn là tương đối cao
Bảng 4: Doanh thu 10 tháng đầu năm 2005 của
(Nguồn: Phòng kinh doanh của Khách sạn quốc tế ASEAN )
2 Thực trạng và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn
quốc tế ASEAN
2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống
2.1.1 Cơ sở vật chất thuộc khu vực bàn.
Khách sạn quốc tế ASEAN có khu vực nhà ăn khá rộng với diện tích khoảng
700 m2 có thể tổ chức phục vụ cho 700 đến 800 cùng một lúc, riêng tiệc cưới thì cóthể phục vụ cho khoảng 1200 khách cùng một lúc Các phòng ăn của khách sạnđược đặt ở tầng 1 và tầng 2 để tiện cho việc phục vụ cũng như việc đi lại củakhách Phòng ăn có cửa thông từ bếp để nhân viên phục vụ bàn có thể
Trang 15mang thức ăn đến các khu vực trong
nhà hàng và câu lạc bộ một cách nhanh
nhất mà không ảnh hưởng đến khách
đang ăn Trong các phòng ăn được
trang bị hệ thống điều hoà nhiệt độ
trung tâm cùng các đồ nội thất khá hiện
đại và không gian rộng rãi, thoáng mát
việc liên lạc với bộ phận khác
Bên trên tường được điểm bằng những bức tranh nghệ thuật độc đáo và cách bố trínhững chậu cây cảnh hài hoà, hợp lý, sáng tạo Sự bố trí hài hoà hợp lý còn đượcthể hiện qua những chùm đèn hình hoạ, hệ thống đèn chiếu sáng và âm thanh tạocảm giác ấm cúng cho khách khi ngồi ăn Trong mỗi khu vực đều có máy điệnthoại để phục vụ khách và nhân viên dùng vào
Bàn ăn trang bị ở khu vực nhà hàng và câu lạc bộ gồm hai loại : bàn tròn vàbàn vuông, có thể xếp chỗ ngồi thích hợp theo từng lượng khách Đa số bàn, ghế
và khăn trải bàn được thay mới lại vào năm ngoái Bàn được trãi bằng một lớpkhăn trải bàn màu trắng và phủ thêm một lớp khăn trang trí màu đỏ tạo nên sự hàihoà Các bàn được bố trí tách rời nhau tạo lối đi dễ dàng cho khách cũng như nhânviên khi phục vụ Ghế tựa cao đệm mút có váy phủ màu trắng và nơ trang trí màuđồng rất sang trọng và lịch sự Các dụng cụ phục vụ ăn uống của khách đa số là đồnhập ngoại hoặc hàng Việt Nam chất lượng cao của các hãng nổi tiếng trong nước.Với diện tích rộng, thiết kế đẹp, trang thiết bị khá hoàn hảo luôn tạo sự sẵn sàngphục vụ mọi nhu cầu của khách
2.1.2 Cơ sở vật chất thuộc khu vực quầy bar.
Khách sạn quốc tế ASEAN có 3 quầy bar, mỗi khu vực quầy bar rộngkhoảng 50 m2 Khu quầy bar được chia làm 2 khu vực: khu vực bên trong và khuvực bên ngoài Trong quầy được trang bị bởi hệ thống đèn chiếu sáng, trên mặt bàn
Trang 16quầy bar luôn có một lọ hoa tươi, một máy điện thoại và hệ thống thực đơn Phíatrong quầy bar, sát tường là một tủ kính bao gồm rất nhiều ngăn để bầy các loạirượu Ngoài ra còn có tủ làm lạnh đồ uống và một số loại ly, cốc…
Tại quầy bar được đặt những chiếc ghế
chuyên dùng cho quầy bar, có thể xoay tròn
rất tiện lợi cho khách Hơn thế, khu vực này
còn được đặt những chậu cây cảnh tạo vẻ ấm
cúng, lãng mạn, gần gũi với thiên nhiên
Quầy bar được phục vụ từ 6 giờ đến 23 giờ để đáp ứng nhu cầu giải khátcủa du khách với chủng loại đồ uống khá phong phú và mức giá phù hợp
Nhìn chung, trang thiết bị và cơ sở vật chất của quầy bar tương đối hoànchỉnh, cảnh quan hấp dẫn đáp ứng tiêu chuẩn 4 sao Tuy nhiên cần phải bổ xungthêm một số loại ly cốc, cùng một số loại rượu ngoại khác cho đa dạng Cũng cần
bố trí, sắp xếp lại khu vực quấy bar để hấp dẫn khách hơn
2.1.3 Cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp.
Nhà bếp với diện tích 200m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng một lối
đi rộng chừng 1m Khu vực bếp được đặt dưới tầng hầm của khách sạn gần lối ravào dành cho nhân viên Trong bếp có một lối đi bằng cầu thang bộ thông lên khuvực nhà hàng nên rất thuận lợi cho nhân viên nhà hàng khi phục vụ
Khu nhà bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhàkho, khu làm thức ăn chín
Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 80m2 được trang bị bằng inox, các loại
rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu
Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn
và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng Hệ thống bếp gas baogồm 2 loại: hệ thống bếp gas dành cho nấu các món ăn Á, bếp dành cho nấu món
Trang 17Giám đốc KS
ăn Âu và hệ thống nồi cơm nấu bằng gas Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay vàcác đồ dùng dụng cụ phục vụ nấu nướng
Khu nhà kho gồm: một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh dùng
để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá…
Hơn nữa, nhà bếp đã được làm sàn nhà lát gạch mới chống trơn Xung quanhtường cũng được ốp gạch sáng màu Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió
để làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị
để phòng chống cháy
Nói chung các trang thiết bị của khu bếp tương đối hoàn chỉnh Tuy nhiên,còn một số xoong nồi dùng lâu nên gỉ bám vào rửa không sạch Chính vì thế kháchsạn nên chú ý đến điều này để trang thiết bị trong bếp đồng bộ Mặt khác, khônggian của bếp không được thông thoáng, kiến trúc xây dựng khá lâu đã xuống cấpkhông phù hợp với yêu cầu của bếp hiện đại
2.2 Mô hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động của bộ phận kinh doanh dịch
vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN
2.2.1 Mô hình tổ chức quản lý.
Hệ thống tổ chức quản lý lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống
tại Khách sạn quốc tế ASEAN được thiết lập theo kiểu trực tuyến – chức năng.Đây là mô hình tương đối hoàn chỉnh và được áp dụng ở nhiều đơn vị kinh doanhkhác
Sơ đồ 2: Mô hình tổ chức quản lý của bộ phận ăn uống tại
Khách sạn quốc tế ASEAN
