Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech

Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech

LỜI MỞ ĐẦU

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, danh giới về kinh tế giữa các quốcgia ngày càng rõ rệt vì mỗi nước đều có một nền kinh tế phát triển khác nhau.Đóng góp vào sự đi lên, phát triển kinh tế nước nhà là các nghành công nghiệpnhẹ, nông, lâm nghiệp…đặc biệt là ngành công nghiệp không khói đã khôngngừng lớn mạnh và tự khẳng định mình không chỉ trong nước mà còn tự tin hòanhập vào nền kinh tế toàn cầu

Với cơ chế mở của hiện nay của các quốc gia, mỗi một chuyến đi công vụ,

đi du lịch, đi thăm bạn bè, sang các nước bạn không còn gặp nhiều trở ngại nhưtrước Chính sự giao lưu với nhau về kinh tế, văn hóa đã khiến cho ngành dulịch phát triển một cách nhanh chóng và kéo theo hàng loạt các dịch vụ bổ sungkhác

Ngày nay có không ít những Nhà Hàng, Khách Sạn được mở ra và pháttriển rộng rãi để đáp ứng được nhu cầu của khách như: dịch vụ nghỉ ngơi, ănuống, vùng vui chơi giải trí… Chính nó góp một phần không nhỏ vào doanh thucủa khách sạn, nhà hàng, đồng thời tự nâng cao vị thế của chúng Nhưng mộtkhó khăn mà hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn ở Việt Nam hiện nayđang gặp phải đó là sự mất cân đối giữa cung và cầu: lượng cung nhà hàng,khách sạn lớn hơn lượng cầu nhà hàng, khách sạn tương đối nhiều, trong khi đólượng nhà hàng, khách sạn vẫn không ngừng gia tăng Vậy những nhà kinhdoanh nhà hàng, khách sạn sẽ phải làm gì để vừa tồn tại trong hoàn cảnh cạnhtranh khốc liệt như hiện nay vừa kinh doanh có lãi Đó chính là hiệu quả kinhdoanh, đối với ngành kinh doanh nhà hàng, khách sạn thì kinh doanh có hiệuquả và làm thế nào để nâng cao hiệu quả kinh doanh luôn được quan tâm hàngđầu, và nhà hàng Le Marrakech cũng không nằm ngoài xu thế này

Nhà hàng Le Marrakech luôn đề cao tính hiệu quả trong kinh doanh vớiviệc không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng các sản phẩm dịch vụ trong nhàhàng nói chung đặc biệt là nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống nói riêng vìtrong hoạt động kinh doanh nhà hàng, kinh doanh ăn uống là phần căn bản và

đem lại phần lớn doanh thu cho nhà hàng Từ thực tiễn đó, trong thời gian thực

tập tại nhà hàng em chọn đề tài: “ Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech”.

Để nghiên cứu đề tài này, ngoài phương pháp duy vật biện chứng em còn

Kết cấu của luận văn ngoài phần mở đầu và kết luận gồm 3 phần:

Chương I: Cơ sở lý luận về hiêuh quả kinh doanh ăn uống

Chương II: Đánh giá tình hình hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhàhàng Le Marrakech

Chương III: Các biện pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanhdịch vụ ăn uống cho nhà hàng Le Marrakech

Do giới hạn về thời gian và năng lực thực tế của một sinh viên nên chuyên

đề này chắc chắn không tránh khỏi sai sót Rất mong được sự giúp đỡ góp ý củaquý thấy cô, cán bộ nhân viên nhà hàng Le Marrakech và các bạn để đề tài đượchoàn thiện hơn

CHƯƠNG I:

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN

UỐNG

1 Một số vấn đề về kinh doanh dịch vụ ăn uống

1.1 Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Đứng về góc độ nhu cầu tiêu dùng:

+ Ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người nhằm để tồn tại, tái sản xuấtsức lao động

+ Ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu cơ bản mà còn phụ thuộc vào yếu

tố tâm lý của con người, nếu ăn uống phù hợp với tâm lý sẽ kích thích bữa ănngon lành, thoải mái tạo niềm vui trong cuộc sống

+ Khi đời sống nâng cao thì nhu cầu ăn uống phát triển theo chiều hướngthay đổi cơ cấu món ăn trong bữa ăn, chất lượng bữa ăn ngày càng cao, phươngthức phục vụ bữa ăn ngày một văn minh

Từ đó rút ra khái niệm ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người nhằm táisản xuất sức lao động đáp ứng nhu cầu tâm sinh lý của con người và ngày càngnâng cao về chất lượng sản phẩm và chất lượng phục vụ phù hợp với sự pháttriển kinh tế xã hội

- Đứng về góc độ văn hóa, cả thế giới khẳng định ăn uống là văn hóa ẩmthực, vì:

+ Ăn uống phản ánh phong tục, tập quán của các dân tộc, tập quán của mỗidân tộc khác nhau thì ăn uống cũng không giống nhau

+Ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu vật chất của con người mà còn làphương tiện để thiết lập mối quan hệ giao tiếp giữa con người với con ngườitrong từng gia đình, dòng tộc, cộng đồng dân cư và quan hệ ngoại giao với cácnước

- Đứng về góc độ kinh doanh, ăn uống là một bộ phận cấu thành của hoạtđộng du lịch và thực hiện kinh doanh các sản phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầukhách du lịch để thu lợi nhuận.

1.2 Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng

Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thểthiếu của các cơ sở kinh doanh nhà hàng Hoạt động đó bao gồm việc sản xuất,bán và phục vụ ăn uống cho du khách với mục đích tăng doanh thu và kiếm lợinhuận Hoạt động về kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạtđộng quan trọng nhất trong nhà hàng vì dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãnnhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khu vực đó rồi họ có nhu cầu ănuống, tìm hiểu Cũng như lượng khách vãng lai tại khu vực đó

Trong kinh doanh nhà hàng- khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống cóthể tạo ra cho nhà hàng- khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang tínhcách riêng, đặc điểm riêng, hương vị riêng của từng nhà hàng- khách sạn Đócũng chính là phương thức dị biệt hóa sản phẩm mà không nhà hàng- khách sạnnào có thể bắt chước được, từ đó góp phần tích cực vào sự tăng trưởng nhu cầucủa khách tại nhà hàng- khách sạn Với chất lượng tốt và tính đa dạng, phongphú trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín

và thứ hạng của nhà hàng- khách sạn

Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ănviệc làm cho lực lương lao động của nhà hàng- khách sạn, làm tăng thêm thunhập cho nhân viên Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng- khách sạn còngiúp cho việc tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp (lương thực, thực phẩm, rauquả…), giúp cho ngành chế biến lương thực, thực phẩm của Việt Nam ngàycàng phát triển

1.3 Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng- khách sạn đáp ứng nhu cầurất đa dạng của du khách Do vậy sẽ rất khó khăn, phức tạp và nhạy cảm vì

khách đến nhà hàng thuộc mọi lứa tuổi, giới tính, mọi nền văn hóa phong tục tậpquán và mọi sở thích khác nhau.

- Do sự trùng hợp về thời gian, địa điểm trong sản xuất và tiêu dùng nêndịch vụ ăn uống chỉ được thực hiện khi có sự hiện diện của cả người sản xuất vàngười tiêu dùng dịch vụ Đặc điểm này tạo nên tính phức tạp trong công tác tổchức quản lý sản xuất kinh doanh và sử dụng lao động, vì nếu có sai xót gì thì sẽ

ít có cơ hội để sửa chữa làm lại Do vậy đòi hỏi nhân viên phục vụ phải cónghiệp vụ chuyên môn cao và cố gắng không để xảy ra nhứng sai sót trong quátrình phục vụ khách

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống không đồng nhất về sản phẩm và dịch vụcung ứng, nhưng lại đồng nhất về chất lượng phục vụ trong mọi lúc, mọi nơi.Tuy nhiên chất lượng phục vụ còn phụ thuộc vào tâm lý của khách hàng và cáchđối xử của nhân viên đối với khách

- Việc phục vụ ăn uống trong nhà hàng- khách sạn đòi hỏi chất lượng, tínhthẩm mỹ cao và nghệ thuật nấu ăn, pha chế đồ uống, trang trí món ăn, đồ uốngphải phù hợp với từng loại thực đơn, từng loại khách Bên cạnh đó việc đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống có tính đa dạng về sản phẩm, như: các dịch

vụ ăn Âu, ăn Á, và các loại hình ăn uống như tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị,tiệc di động… vì vậy nó đòi hỏi nhân viên phục vụ phải hiểu rõ về từng loại sảnphẩm cụ thể để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật

Nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng- khách sạn là nhu cầu cao cấp

và rất đa rạng Chính vì vậy các sản phẩm mà nhà hàng cung ứng phải thỏa mãnđược các nhu cầu đó Nhưng để có được sản phẩm tốt thì trước tiên yêu cầu về

cơ sở vật chất kỹ thuật phải đáp ứng được cho việc chế biến tốt và bảo quản thức

ăn phục vụ khách với điều kiện vừa văn minh vừa hiện đại, đồng bộ và đảm bảotiêu chuẩn vệ sinh, thẩm mỹ, nhất là trong các nhà hàng lớn, có thứ hạng cao

Ngoài ra, các trang thiết bị khác trong nhà hàng như bàn, ghế; các dụng cụ

ăn uống như bát, đĩa, doa, dĩa… cũng phải đảm bảo chất lượng tốt, hình thứcđẹp, cách bài trí phòng ăn hợp lý…, mới tạo được ấn tượng ban đầu và cảmhứng ăn ngon cho khách Có thể nói, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống tạicác nhà hàng tốt hay không luôn có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục

vụ, từ đó ảnh hưởng đến việc khách có quyết định tiêu dùng dịch vụ ở đây haykhông

2.2 Đội ngũ lao động và cơ cấu tổ chức kinh doanh.

Đối với các ngành khoa học kỹ thuật, máy móc có thể dần dần thay thế conngười trong qua trình làm việc nhưng đối với kinh doanh nhà hàng- khách sạnthì cho đến nay vấn đòi hỏi sự phục vụ trực tiếp tận tình của đội ngũ nhân viên

Vì vậy, sự thành công hay thất bại của một nhà hàng- khách sạn phần lớn nhờvào đội ngũ nhân viên phục vụ Có thể nói rằng, đội ngũ nhân viên phục vụ là tàisản của nhà hàng- khách sạn, là chìa khóa thành công trong kinh doanh dịch vụnhà hàng- khách sạn, bởi họ là người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, làcầu nối giữa sản phẩm của nhà hàng với khách hàng Vì ý nghĩa, vai trò to lớncủa đội ngũ nhân viên phục vụ đối với nhà hàng nói chung và đối với bộ phậnphục vụ ăn uống nói riêng nên yêu cầu đội ngũ nhân viên phục vụ ăn uống phảiđảm bảo:

- Có nghiệp vụ chuyên môn cao và khả năng ứng xử tốt

- Hiểu biết xuất xứ của từng món ăn, đồ uống vì có khi khách tò mò muốnhỏi, nhất là các khách du lịch phương Tây

- Hiểu biết tâm lý khách hàng theo từng nền văn hóa, phong tục tập quán,từng khẩu vị ăn uống, từng lứa tuổi

- Hiểu biết về nghi lễ giao tiếp

- Yêu cầu về độ tuổi: nhân viên phục vụ trực tiếp tại bàn, bar về độ tuổi laođộng phải trẻ (từ 20- 30 tuổi), còn đối với các bộ phận khác ( đầu bếp, thủ kho)thì thâm niên công tác được xem là quan trọng hơn độ tuổi

- Yêu cầu về giới tính: các công việc ở bar và bếp thì phù hợp với nam giớihơn là nữ giới vì nó yêu cầu tính nhanh nhẹn, hoạt bát và khỏe mạnh Còn côngviệc phục vụ tại bàn có thể cần nhiều nữ vì họ là những người nhẹ nhàng và chuđáo hơn.

- Yêu cầu về ngoại ngữ: đối với lao động phục vụ trực tiếp trong kinhdoanh ăn uống không cần người phải có trình độ học vấn cao nhưng đòi hỏi họphải có chuyên môn nghiệp vụ và đặc biệt họ phải giao tiếp được bằng ngoạingữ

Từ những đặc thù của hoạt động kinh doanh ăn uống nên việc tổ chức laođộng cũng phải hợp lý Không chỉ riêng với hoạt động kinh doanh dịch vụ ănuống mà trong bất kỳ hoạt động nào việc bố trí và sử dụng lực lượng lao độnghợp lý, khoa học sẽ quyết định đến việc tăng năng xuất lao động và giảm chi phísản xuất Tuy nhiên, trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi tínhchuyên môn cao, các bộ phận ít có thể thay thế nên việc bố trí lao động hơp lý sẽtạo điều kiện sử dụng tốt hơn trình độ tay nghề của nhân viên, tạo sự ăn nhập hàihòa trong tập thể, tạo ra cái đích chung để mọi người hướng tới, tạo ra một môitrường tốt để nhân viên có thể phát huy và hoàn thiện mình

2.3 Chất lượng và chủng loại sản phẩm

Chất lượng và chủng loại dịch vụ ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến uy tín

và thứ hạng nhà hàng, quyết định đến doanh thu của khách sạn Đối với các nhàhàng càng lớn thì yêu cầu về chất lượng dịch vụ càng cao và các loại sản phẩmcàng đa dạng

 Về chủng loại sản phẩm dịch vụ ăn uống bao gồm:

- Dịch vụ ăn

+ Ăn Âu, ăn Á

+ Ăn chọn món: như ăn “ A la carte” là tự chọn món tùy thuộc vào sở thích

cá nhân Hình thức này rất được khách phương Tây ưa chuộng vì thế số lượngkhách ăn trọn món ngày càng đông

+ Ăn theo đoàn ( theo Menu): hình thức này rất thuận lợi cho các nhà hàng

kể cả khâu chế biến lẫn khâu phục vụ Khách của loại hình ăn uống này thường

là khách theo đoàn, hội nghị, hội thảo, đám cưới, liên hoan, khách tour…

+ Ăn buffet: thành phần, số lượng, món ăn ít, thường là các món ăn nhẹ phùhợp với khách phương tây hay khách ngoại giao

Ngoài ra còn có tiệc Barbecue (tiệc thịt nướng ) và nhiều hình thức phục vụkhác nhau tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng

- Dịch vụ uống: các khách sạn có rất nhiều hình thức phục vụ đồ uống nhưphục vụ bar ngày, bar đêm, bar rượu… các đồ uống thì bao gồm đồ uống có sẵn

và đồ uống tự pha chế

 Về chất lượng sản phẩm của dịch vụ ăn uống

Khi quyết định đến tiêu dùng sản phẩm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng nào

đó, điều đầu tiên mà khách hàng quan tâm đến là chất lượng của sản phẩm dịch

vụ ăn uống tại nhà hàng đó như thế nào Chất lượng của dịch vụ ăn uống thểhiện ở việc đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,tính thẩm mỹ cao, phục vụ theo đúng từng kiểu loại và văn hóa ẩm thực của cácđối tượng khách Ngoài ra, chất lượng của dịch vụ ăn uống còn thể hiện ở tínhđộc đáo, riêng biệt của nhà hàng như mùi vị… mà các nhà hàng khác không cóđược Việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống đối với nhà hàng là hết sức cầnthiết vì nó là nhân tố quan trọng nhất quyết định khả năng cạnh tranh của nhàhàng, tạo lên uy tín, danh tiếng cho nhà hàng, từ đó thu hút “cầu”, tăng doanhthu, là cơ sở cho sự tồn tại lâu dài và khả năng phát triển của nhà hàng

tại nhà hàng

- Chỉ tiêu kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế cơ bản nhất của hoạt động kinhdoanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng đo bằng tỷ số giữa tổng thu nhập thuầntúy từ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và tổng chi phí thuần túy từ hoạt

động kinh doanh dịch vụ ăn uống Chỉ tiêu này cho biết một đồng chi phí bỏ ra

để kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ mang lại bao nhiêu đồng doanh thu

Hău: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Dău: Doanh thu thuần túy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Cău: Chi phí thuần túy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

+ Nếu Hău>1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi

+ Nếu Hău=1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống hòa vốn

+ Nếu Hău<1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống thua lỗ

- Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống

Dtt = ∑ Sij x Gij

Trong đó:

Dtt : Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống

Sij : Suất ăn thứ i loại j

Gij : Giá suất ăn thứ i loại j

- Chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm tất cả các chi phí để thựchiện dịch vụ ăn uống cho khách

Chi phí kinh doanh ăn uống = Chi phí cố định cho kinh doanh ăn uống + Chiphí biến đổi cho dịch vụ

kinh doanh ăn uống

- Chỉ tiêu doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Chỉ tiêu doanh lợi là chỉ tiêu thể hiện mức thu nhập mà cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống thu được trong một thời kỳ kinh doanh nhất định Nó được tính bằng

tỷ lệ phần trăm (%) giữa tổng lợi nhuận thu được từ kinh doanh dịch vụ ăn uốngtrong kỳ và tổng chi phí trong thời kỳ đó.

Lău

Hdlău = x 100

Cău

Trong đó:

Hdlău: Doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Lău: Lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Cău: Chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Chỉ tiêu hiệu quả lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Cũng giống như việc đánh giá hiệu quả lao động trong kinh doanh nói chungthì đánh giá hiệu quả trong kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng gồm 2 chỉ tiêu sau:+ Năng suất lao động bình quân của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Dău

Hlđău =

Nău

Trong đó:

Hlđău: năng suất lao động bình quân trong kinh doanh ăn uống

Dău: Tổng số doanh thu từ hoạt động kinh doanh ăn uống

Nău: Số lao động của bộ phận kinh doanh ăn uống

+ Hiệu quả lao động bình quân của bộ phận kinh doanh ăn uống

Hbqău: hiệu quả lao động bình quân của bộ phận kinh doanh ăn uống

Lău: Lợi nhuận trong kinh doanh ăn uống

CHƯƠNG II:

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ

ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG LE MARRAKECH

1- Tổng quan về nhà hàng Le Marrakech

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Le Marrakech

Sau một thời gian dài đầu tư xây dựng, nhà hàng Le Marrakech chính thức

đi vào hoạt động kinh doanh ngày 31/3/2007 Với số vốn điều lệ là 2,5 tỷ đồng

và tổng số 60 nhân viên Nhà hàng Le Marrakech là nơi đặt chân lý tưởng chocác đoàn khách du lịch trong và ngoài nước, nơi hội tụ của những cuộc vui, nơibàn công việc làm ăn của các thương gia, là nơi tìm đến của những nhân vậtsành sỏi về đồ ăn Đội ngũ nhân viên trẻ trung, có hiểu biết, phục vụ nhiệt tìnhchu đáo mến khách Ngay từ những ngày đầu nhà hàng Le Marrakech đã là nơihội tụ của mọi tầng lớp xã hội, tất cả đều là những vị khách lịch sự, hiểu biết vàtới từ nhiều quốc gia khác nhau

Là nhà hàng Maroccan đầu tiên và duy nhất ở Việt Nam, nhà hàng LeMarrakech được đặt theo tên của một thành phố du lịch nổi tiếng nhất của đấtnước Maroccan Nhà hàng được trang trí và thiết kế theo một phong cách đặctrưng của đất nước Maroccan Từ màu sắc, không gian, tới nhũng trang thiết bịvật dụng của nhà hàng đều toát lên vẻ đẹp cổ kính của đất nước Maroccan nóiriêng và các quốc gia Arap nói chung Tuy mới đi vào hoạt động được hơn 3năm nhưng nhà hàng đã phát triển một cách mạnh mẽ, hàng tối hầu hết là đềukín chỗ ngồi, những ngày nghỉ thì trật kín chỗ Nhà hàng là nơi gặp gỡ giao lưucủa những vị khách đến từ khắp các quốc gia, khách hàng đến đây vừa đểthưởng thức những món ăn đồ uống đặc trưng của đất nước Maroccan vừa đểtìm hiểu văn hóa, nghệ thuật của quốc gia 1001 đêm

Nhà hàng nằm ở số 156 Âu Cơ, Tây Hồ, Hà Nội Với vị trí thuận lợi,không gian thoáng đãng Nhà hàng Le Marrakech còn gần những làng hoa nổitiếng như Nghi Tàm, Quảng Bá, Nhật Tân; và gần các di tích lịch sử như phủTây Hồ, chùa Trấn Quốc… đặc biệt nhà hàng còn gần những khách sạn lớn như

Sheraton, Tây Hồ; gần những trung tâm thưng mại, những khu vui chơi giải trí

và những khu đô thị cao cấp giành cho người nước ngoài sinh sống và làm việc

1.2 Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng

1.2.2 Nhiệm vụ

Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh,giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị trường

và xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả

Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất kỹthuật

Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng

Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm lo đời sống vật chất vàtinh thần đối với người lao động, bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán bộcông nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường

Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinhdoanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng trong và ngoài nước theo đúng pháp luật củanhà nước Việt Nam

Tổ chức nghiên cứu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao năng suất laođộng, áp dụng những kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù hợpvới yêu cầu đòi hỏi của khách hàng

Thực hiện đầy đủ mọi cam kết trong hợp đồng kinh tế với các tổ chức kinh

tế trong và ngoài nước

Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ

chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước

Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà

hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh

doanh, dịch vụ của nhà hàng

Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ gìn trật tự an ninh chính trị và

trật tự an toàn xã hội

1.3 Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng

1.3.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech

Xem phụ lục 1 (Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech)

Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ

phận và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với

nhau Tuy mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm mục

đích chung là tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho nhà

hàng Vì vậy mọi bộ phận cần phải phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với nhau và

đó chính là yếu tố vô cùng quan trọng trong thành công hay thất bại của nhà

hàng Các bộ phận trong nhà hàng được ví như là một bộ máy không thể thiếu

được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ máy đó Sự thành công của mỗi bộ phận là

sự thành công của nhà hàng, của công ty

1.3.2 Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban

Với mô hình như nhà hàng Le Marrakech đã phân rất rõ từng bộ phận sẽ chịu

sự quản lý của ai, như vậy sẽ rất thuận tiện cho nhà quản lý trong việc điều hành

công việc cũng như rất thuận tiện cho các trưởng bộ phận có thể trao đổi thông

tin đối với cấp trên của mình Sau đây ta sẽ tìm hiểu chức năng nhiệm vụ của

các phòng ban

Là bộ phận có chức năng hành chính cao nhất về quản lý của nhà hàng Dưới

sự lãnh đạo và chỉ dẫn của giám đốc để lập kế hoạch công tác, các quy tắc, quy

định để đạt được mục tiêu kinh doanh đặt ra của ban giám đốc, thực hiện đôn

Bar

đốc kiểm tra, chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao, phối hợpquan hệ và công việc giữa các bộ phận trong nhà hàng Liên hệ với các tổ chức

cơ quan, khách sạn bên ngoài, giải quyết các công việc hành chính hàng ngày đểđảm bảo cho công việc kinh doanh của nhà hàng diễn ra bình thuờng

Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các chỉtiêu kinh doanh của cấp trên giao phó Thực hiện tốt những quy định của nhànước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính

+ Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm

ăn uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã côngbố

+ Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc.Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi

+ Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lương

Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộphận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách Nhân viên trực ở đâyphải đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinhphòng, kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày Chuẩn bị dụng và làm vệsinh chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sungnhững trang thiết bị cần thiết

+ Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thờigian kinh doanh

+ Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và sốlượng, đúng trình tự và thao tác.

+ Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị rượu đồng thời thườngxuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và khốngchế rượu dự trữ

+ Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổsách và thực tế có khớp nhau

+ Giữ ghìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sách sẽ gọn gàng và có định

kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới

và mua sắm trang thiết bị

+ Kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản

lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việccủa mình mà cấp trên giao phó

Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuông các bộ phậnthành viên đồng thời giám sát các hoạt động của các bộ phận ấy

Bộ phận này có nhiệm vụ quan trọng là tổng hợp toàn bộ những công việc của

bộ phận thành viên để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt cáccông việc mà cấp trên giao phó

+ Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán

bộ công nhân viên Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viênvào kỳ họp cuối năm

+ Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình.

Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành cáccuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và của các bộphận

+ Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng:chính sách khen thưởng kỷ luật rõ ràng, tổ chức các hoạt động thăm quan nghỉmát hàng năm cho công nhân viên

+ Đồng thời báo cáo về tình hình tài sản ( tỷ lệ khấu hao tài sản) của nhà hàng

Le Marrakech qua từng thời kỳ

Bộ phận kho: Có trách nhiệm ghìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tưhàng hóa Nhà hàng Le Marrakech là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và

đồ uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho:

+ kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độcủa kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục.Phân phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mấtmát

+ Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luôn có người túc trực để giao vật tư,đồng phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệsinh các trang thiết bị

+ Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng cácchiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loạihình kinh doanh

+ Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường

và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có Trên cơ sở báo cáo về sốlượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịch đang sử dụng dịch vụ của LeMarrakech Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cáchnhanh nhất tới người tiêu dùng

+ Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thờigian tới để cấp trên duyệt và triển khai

+ Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằmthu hút khách

+ Mở rộng các mối quan hệ, tiến hành giao lưu và ký hợp đồng kinh doanhcho nhà hàng Le Marrakech

Bộ phận bảo vệ có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn bộ nhà hàng LeMarrakech:

+ Theo dõi giờ làm việc của nhân viên trên cơ sở đó báo cáo lên phòng nhân

sự tiến hành khen thưởng kỷ luật

+ Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc để tránh sự nhầm lẫnmất mát

+ Trông xe cho nhân viên nhà hàng và cả khách đến với nhà hàng LeMarrakech

Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính được nốimạng nội bộ thông suốt và thông tin không bị rò rỉ ra ngoài

+ Điều khiển hệ thống điều hòa trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc đảmbảo hệ thống xử lý nước và hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động tốt

+ Kiểm tra các vấn đề an toàn an ninh, các thiết bị điện, máy rửa bát, tủ lạnh,

hệ thống ống nước trong các nhà vệ sinh

+ Thông báo về tình hình của trang thiết bị, tiện nghi, máy móc các hệ thốngđiện, ánh sáng… để kịp thời nhận kế hoạch thay thế hoặc sửa chữa các trangthiết bị đó, đồng thời có kế hoạch hàng tháng định kỳ sửa chữa máy móc

 Bộ phận tạp vụ:

Có nhiệm vụ giữ ghìn vệ sinh cho các bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp Định

kỳ làm vệ sinh hàng tuần, hàng tháng, hàng năm đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh

Có nhiệm vụ giữ ghìn những dụng cụ làm vệ sinh, thường xuyên kiểm tra và bảodưỡng các thiết bị đó, đảm bảo khu vưc khuôn viên luôn sạch sẽ và thôngthoáng

1 4 Tình hình phát triển các nguồn lực của nhà hàng

1 4.1 Nguồn nhân lực

Hiện nay toàn bộ nhà hàng Le Marrakech có tổng công 58 nhân viên, chủyếu là người Việt Nam 56 người, chỉ có 2 người nước ngoài giữ những chức vụsau: 1 giám đốc và 1 bếp trưởng

Thông qua bảng tổng quát, ta có thể thấy rõ được đội ngũ nhân viên củanhà hàng Le Marrakech:

Xem phụ lục 2 (Bảng 1: Lao động tại nhà hàng Le Marrakech)

Nhìn vào phụ lục 2 ta thấy số lượng nhân viên lao động trực tiếp tại các bộphận: Lễ tân, Bàn, Bar, Bếp có số lượng nhân viên chiếm đa số tới 58,6% tổng

số lao động trong nhà hàng Le Marrakech Cũng giống như các nhà hàng khác,với tính chất và loại hình kinh doanh đòi hỏi phải có sự kiên trì, sức chịu đựng

và bao hàm cả sự khéo léo, cho nên nữ giới chiếm đa phần 56,9%, còn nam giớithì chiếm 43,1% và có ưu thế ở các bộ phận bảo vê, kỹ thuật, bếp Về trình độcán bộ công nhân viên cũng có sự chênh lệch, trình độ đại học chiếm 24,1%,trình độ cao đẳng chiếm 27,6% cán bộ công nhân viên chủ yếu là cán bộ quản

lý, trưởng các bộ phận; còn lại là trình độ trung cấp và sơ cấp chiếm tới 48,3%chủ yếu tập trung ở các bộ phận bảo vệ, tạp vụ

1.4.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng

a Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bàn

Nhà hàng Le Marrakech có khu vực nhà ăn khá rộng với diện tích khoảng400m2, có thể tổ chức phục vụ cho 200 - 250 khách cùng một lúc Các phòng ăncủa nhà hàng được đặt ở tầng 1 để tiện cho việc phục vụ và đi lại của khách

Phòng ăn có cửa thông từ bếp để nhân viên phục vụ bàn có thể mang thức ănđến các khu vực trong nhà hàng một cách nhanh nhất mà không ảnh hưởng đếnkhách đang ăn Trong các phòng ăn được trang bị hệ thống điều hòa trung tâmcùng với hệ thống nội thất khá hiện đại, cổ kính mang nét đặc trưng của kiếntrúc Maroccan và không gian rộng rãi, thoáng mát tiện việc liên lạc với các bộphận.

b Cơ sở vật chất thuộc bộ phận quầy Bar

Nhà hàng Le Marrakech có 1 quầy Bar, với diện tích khoảng 15m2 khuquầy Bar được chia làm 2 khu vực: Khu vực bên trong và khu vực bên ngoài.Trong quầy được trang bị hệ thống đèn chiếu sáng, trên mặt bàn quầy Bar luôn

có một lọ hoa tươi, một máy điện thoại và hệ thống thực đơn, phía trong quầyBar, sát tường là một tủ kính bao gồm rất nhiều ngăn để bày các loại rượi ngoài

ra còn có tủ làm lạnh đồ uống và một số loại ly, cốc…

+ Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn

và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng Bên cạnh đó còn

có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng

+ Khu nhà kho: gồm một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnhdùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá…

Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn Xung quanh tườngcũng được ốp gạch sáng màu Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt giólàm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị

để phòng cháy chữa cháy

1.5 Tình hình phát triển vốn của nhà hàng

Vốn kinh doanh của nhà hàng Le Marrakech chủ yếu là vốn cố định, cònvốn lưu động chiếm tỷ trọng không đáng kể Tổng số vốn kinh doanh của nhàhàng qua 3 năm như sau:

Phụ lục 3( Bảng 2: Tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng)

Từ bảng số liệu ở phụ lục 3 ta có thể thấy tổng số vốn kinh doanh của nhàhàng liên tục tăng năm sau cao hơn năm trước Năm 2008 so với năm 2007 tăng6%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 5,7% Trong đó vốn cố định có xu hướngtăng chậm hơn, năm 2008 so với 2007 tăng 1%, năm 2009 so với năm 2008 tăng3,5% và vốn lưu động tăng nhanh hơn vốn cố định Vốn lưu động năm 2008 sovới năm 2007 tăng 10%, năm 2009 so với 2008 tăng tới 21, 2%

2 - Thực trạng phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Le Marrakech.

2.1 Những biện pháp của nhà hàng Le Marrakech đã và đang áp dụng

để phát triển và nâng cao hiệu quả kinh doanh

2.1.1 Đầu tư cho quảng bá du lịch

Nhận thức được tính cạnh tranh gay gắt của nền kinh tế thị trường, nhàhàng Le Marrakech rất coi trọng đầu tư cho quảng bá du lịch nhằm đẩy mạnhviệc thu hút khách và nâng cao thương hiệu của nhà hàng Những biện pháp củanhà hàng đó là tổ chức kết hợp với các hãng lữ hành trong và ngoài nước thựchiện những tour du lịch giá cả hợp lý đưa khách tới nhà hàng nghỉ ngơi ăn uống,quảng cáo trên các phương tiện truyền thông như truyền hình, báo trí, internet…tạo sự thu hút với khách du lịch

2.1.2 Đào tạo tuyển dụng lao động và chính sách đối với lao động

Trong mọi hoạt động của nền kinh tế xã hội, đặc biệt trong ngành kinhdoanh dịch vụ ăn uống thì yếu tố nhân sự (con người) luôn được đặt lên hàngđầu, bởi lẽ nhân sự đóng vai trò quyết định đến sự thành bại của một doanhnghiệp Hiểu rõ điều đó, nhà hàng luôn chú trọng để nâng cao chất lượng độingũ nhân viên, tuyển dụng những nhân viên có trình độ chuyên môn, phẩm chất

đạo đức, sức khỏe, lòng yêu nghề để đáp ứng nhu cầu của công việc nhằm thỏamãn sự hài lòng của khách Bên cạnh đó để khuyến khích tinh thần làm việc củanhân viên, nhà hàng còn có những chính sách đãi ngộ hợp lý khen thưởng nhữngnhân viên có tinh thần làm việc tốt.

2.1.3 Đầu tư đổi mới trang thiết bị

Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật chính là phương tiện mà nhà hàng sửdụng để giúp khách hàng có được cảm nhận tốt ngay từ khi bước chân vào nhàhàng Sự hiện đại và đồng bộ của hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật sẽ là mộtminh chứng cho sự chuẩn bị phục vụ chu đáo, một dịch vụ hoàn hảo, hứa hẹnđem lại cho khách hàng sự thuận tiện, thoải mái, hài lòng nhất Trong nhữngnăm qua nhà hàng đã không ngừng đầu tư đổi mới những trang thiết bị phuc vụnhư: máy tính, điều hòa, bàn ghế, bát đĩa, ly, cốc

2.1.4 Đa dạng hóa dịch vụ ăn uống và nâng cao chất lượng sản phẩm

Nhà hàng Le Marrakech có rất nhiều món ăn và đồ uống ngon và mới lạ

mà ta hiếm thấy ở những nơi khác Nhà hàng là nơi hội tụ của những đầu bếp tài

ba, khéo tay luôn sáng tạo ra những món ăn ngon và tinh tế, có tính nghệ thuậtcao Bộ phận bar là những nhân viên khéo léo và có tay nghề, trình độ vớinhững đồ uống ngon và rất có lợi cho sức khỏe

Những món ăn, đồ ăn tiêu biểu của nhà hàng:

+ Các món khai vị

- Zaalock salad, Techtuka salad, Mix salad, Fresh salad…

- Mushroom cream soud, Harira soud…

+ Các món chính

- Rbati Couscous, Royal Couscous, Sfeal Couscous…

- Tagine Lemarrakech, Fassi Tagine, Fish Tagine…

- Lamb Kebab, Chicken Kebab, Mix Kebab…

+ Các món tráng miệng

- Marachi fassial, Maroccan keb, Mahalabia…

+ Các loại đồ uống

- Các loại Cocktail: cocktail rượu( B52, B40…), cocktail hoa quả( tropical,pinaconada…).

- Mango milk shake, strawberry milk shake, Banana Milk Shake,lemon juice, orange juice…

- Maroccan coffee, Trà marroccan…

- Các loại rượi: Vang trắng, vang đỏ, vang hồng…

2.2 Thực trạng phát triển tổng doanh thu

Xem phụ lục 4: (Bảng 3: Tình hình phát triển tổng doanh thu)

Từ số liệu phụ lục 4 ta có thể rút ra mấy nhận xét như sau:

Nhìn vào bảng trên ta có thể thấy tổng doanh thu của nhà hàng liên tụctăng qua các năm, năm 2007 doanh thu là 4050 triệu đồng, năm 2008 doanh thutăng lên 5760 triệu đồng và năm 2009 doanh thu tăng lên 6120 triệu đồng.Nhưng nhịp độ tăng trưởng lại không đồng đều giữa các năm có năm tăng rấtcao như năm 2008 so với năm 2007 tăng tới 42,2%, và năm 2009 so với năm

2008 lại rất thấp chỉ tăng 6,3% Điều này chứng tỏ sự phát triển kinh doanh củanhà hàng chưa thật sự ổn định

Doanh thu ăn uống gồn có 2 nhóm hàng: hàng chuyển bán và hàng tự chế.Nhìn vào bảng số liệu ta thấy nhịp độ tăng trưởng hàng tự chế tăng, còn hàngchuyển bán giảm Tỷ trọng doanh thu hàng tự chế năm 2007 chiếm 65,7%, năm

2008 chiếm 68,3% và năm 2009 chiếm 74,3% Điều đó chứng tỏ sản phẩm hàng

tự chế của nhà hàng ngày một thu hút khách

2.3 Thực trạng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

2.3.1 Thực trạng phát triển nguồn khách

Trong những năm qua khách đến với Nhà hàng tăng lên, năm 2008 dokhủng khoảnh kinh tế tài chính toàn cầu ảnh hưởng đến sự phát triển du lich nóichung và kinh doanh khách sạn nói riêng, nên lượng khách quốc tế đến với Nhàhàng giảm Thực trạng phát triển khách du lịch trong năm 2007 – 2009 thể hiện

ở biểu sau:

Xem phụ lục 5 ( Biểu 4: Tình hình phát triển số lượt khách du lịch của nhà

hàng Le Marrakech )

Qua biểu số liệu phụ lục 5 cho thấy tổng lượt khách năm 2008 so với năm

2007 tăng 37,5% tuy năm 2008 bị tác động của khủng hoảng kinh tế toàn cầunhưng số lượng khách đến nhà hàng vẫn tăng, năm 2009 so với năm 2008 đãtăng lên 9,1% Nhịp độ khách quốc tế năm 2008 so với năm 2007 giảm 41,25%,năm 2009 so với năm 2008 tăng lên 7,5% Khách nội địa năm 2008 so với năm

2007 tăng 24,4%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 15,6%

2.3.2 Thực trạng phát triển lợi nhuận

Nhà hàng Le Marrakech là một nhà hàng nước ngoài, với thâm niên hoạtđộng chưa lâu nhưng nhờ có chiến lược kinh doanh phù hợp, hiệu quả, biết tạodựng nên hình ảnh riêng và với vị thế của mình trên thị trường du lịch nênnguồn khách đến với nhà hàng ngày một tăng cao Điều này dẫn đến kết quảkinh doanh trong các năm qua của nhà hàng là tương đối tốt, tổng doanh thu củanhà hàng không ngừng tăng lên trong khi đó nhờ có những chính sách đầu vàohợp lý nên chi phí lại có xu hướng giảm trong 3 năm (từ 2007- 2009) Số liệuđược thể hiện qua bảng sau:

Xem Phụ lục 6 (Bảng 5: Thực trạng phát triển lợi nhuận của nhà hàng

ăn uống của nhà hàng vẫn tăng Điều này chứng tỏ nhà hàng đã có những giảipháp tốt để thu hút khách đến với nhà hàng