Tình hình và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech

Nhà hàng Le Marrakech trực thuộc công ty thương mại Bắc Cầu. Công ty thương mại Bắc Cầu chuyên phân phối, xuất nhập khẩu Nông, Lâm, Thủy hải sản giữa Việt Nam với Maroccan và Việt Nam với thị trường các nước Arap.

MỤC LỤC

1. Giới thiệu khái quát về nhà hàng Le Marrakech…………1

1.1. Quá trình hình thành và phát triển……….1

1.2. Chức năng nhiệm vụ của nhà hàng……… 2

1.2.1. Chức năng……….2

1.2.2. Nhiệm vụ……… 2

2. Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng3 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng……….3

2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban……… 4

2.3. Tình hình nhân lực của nhà hàng Le Marrakech……….8

3. Tình hình và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech……… 10

3.1. Cơ sơ vật chất, kỹ thuật của nhà hàng………10

3.1.1. Cơ sở vật chất thuộc khu vực bàn………10

3.1.2. Cơ sở vật chất thuộc khu vực quầy Bar……… 10

3.1.3. Cơ sở vật chất thuộc khu vực Bếp………10

3.2. Quy trình phục vụ tại nhà hàng……… 11

3.2.1. Chuẩn bị chung………11

3.2.2. Cách lấy oder……….11

3.2.3. Động tác đưa đồ ăn, đồ uống………12

3.2.4. Trong quá trình phục vụ……….12

3.2.5. Cách tính tiền……….12

3.3. Giờ giấc làm việc ……….12

3.4. Sản phẩm dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech………….13

3.5. Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng………13

3.6. Những thuận lợi và khó khăn……….15

3.6.1. Thuận lợi……….15

1 Giới thiệu khái quát về nhà hàng Le Marrakech

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Le

Marrakech

Nhà hàng Le Marrakech trực thuộc công ty thương mại Bắc Cầu Công

ty thương mại Bắc Cầu chuyên phân phối, xuất nhập khẩu Nông, Lâm, Thủy hải sản giữa Việt Nam với Maroccan và Việt Nam với thị trường các nước Arap

Sau một thời gian dài đầu tư xây dựng, nhà hàng Le Marrakech chính thức đi vào hoạt động kinh doanh ngày 31/3/2007 Với số vốn điều lệ là 2,5

tỷ đồng và tổng số 58 nhân viên Nhà hàng Le Marrakech là nơi đặt chân lý tưởng cho các đoàn khách du lịch trong và ngoài nước, nơi hội tụ của những cuộc vui, nơi bàn công việc làm ăn của các thương gia, là nơi tìm đến của những nhân vật sành sỏi về đồ ăn Đội ngũ nhân viên trẻ trung, có hiểu biết, phục vụ nhiệt tình chu đáo mến khách Ngay từ những ngày đầu nhà hàng Le Marrakech đã là nơi hội tụ của mọi tầng lớp xã hội, tất cả đều là những vị khách lịch sự, hiểu biết và tới từ nhiều quốc gia khác nhau

Là nhà hàng Maroccan đầu tiên và duy nhất ở Việt Nam, nhà hàng Le Marrakech được đặt theo tên của một thành phố du lịch nổi tiếng nhất của đất nước Maroccan Nhà hàng được trang trí và thiết kế theo một phong cách đặc trưng của đất nước Maroccan Từ màu sắc, không gian, tới nhũng trang thiết bị vật dụng của nhà hàng đều toát lên vẻ đẹp cổ kính của đất nước Maroccan nơi riêng và các quốc gia Arap nói chung Tuy mới đi vào hoạt động được hơn 3 năm nhưng nhà hàng đã phát triển một cách mạnh mẽ, hàng tối hầu hết là đều kín chỗ ngồi, những ngày nghỉ thì trật kín chỗ Nhà hàng là nơi gặp gỡ giao lưu của những vị khách đến từ khắp các quốc gia, khách hàng đến đây vừa để thưởng thức những món ăn đồ uống đặc trưng của đất nước Maroccan vừa để tìm hiểu văn hóa, nghệ thuật của quốc gia 1001 đêm

Nhà hàng nằm ở số 156 Âu Cơ, Tây Hồ, Hà Nội Với vị trí thuận lợi, không gian thoáng đãng Nhà hàng Le Marrakech còn gần những làng hoa nổi tiếng như Nghi Tàm, Quảng Bá, Nhật Tân; và gần các di tích lịch sử như phủ Tây Hồ, chùa Trấn Quốc… đặc biệt nhà hàng còn gần những khách sạn lớn như Sheraton, Tây Hồ; gần những trung tâm thưng mại, những khu vui chơi giải trí và những khu đô thị cao cấp giành cho người nước ngoài sinh sống và làm việc

1.2 Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng

1.2.1 Chức năng

Le Marrakech là một cơ sở kinh doanh dịch vụ nhà hàng ăn uống với những đồ ăn, đồ uống đặc trưng của đất nước Maroccan

Nhà hàng phục vụ theo yêu cầu của khách tại nhà hàng hoặc giao đồ ăn tới tận gia đình quý khách

Nhà hàng tổ chức tiệc liên hoan, tiệc sinh nhật, buffet tự trọn với thực đơn ngon miệng, hấp dẫn, giá cả hợp lý; đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo

1.2.2 Nhiệm vụ

Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị trường và xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả

Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ thuật

Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng

Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm no đời sống vật chất và tinh thần đối với người lao động bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường

Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinh doanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng trong và ngoài nước theo đúng pháp luật

Tổ chức nghiên cứu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao năng suất lao động, áp dụng những kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với yêu cầu đòi hỏi của khách hàng

Thực hiện đầy đủ mọi cam kết trong hợp đồng kinh tế với các tổ chức kinh

tế trong và ngoài nước

Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh, dịch vụ của nhà hàng

Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ ghìn trật tự an ninh chính trị

và trật tự an toàn xã hội

2 Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng:

Giám đốc

QL bộ phận kinh doanh

ăn uống

QL bộ phận tổng hợp

Bảo

vệ, kỹ thuật

vụ

Kế toán, Kho

Nhân sự

Kinh doanh

Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ phận

và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với nhau

Tuy mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm mục đích

chung là tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho nhà hàng

Vì vậy mọi bộ phận cần phải phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với nhau và đó

chính là yếu tố vô cùng quan trọng trong thành công hay thất bại của nhà hàng

Các bộ phận trong nhà hàng được ví như là một bộ máy không thể thiếu được

một chiếc đinh ốc nào trong cỗ máy đó Sự thành công của mỗi bộ phận là sự

thành công của nhà hàng, của công ty

2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban

Với mô hình như nhà hàng Le Marrakech đã phân rất rõ từng bộ phận sẽ

chịu sự quản lý của ai, như vậy sẽ rất thuận tiện cho nhà quản lý trong việc điều

hành công việc cũng như rất thuận tiện cho các trưởng bộ phận có thể trao đổi

thông tin đối với cấp trên của mình Sau đây ta sẽ tìm hiểu chức năng nhiệm vụ

của các phòng ban

• Giám đốc:

Là bộ phận có chức năng hành chính cao nhất về quản lý của nhà hàng Dưới

sự lãnh đạo và chỉ dẫn của giám đốc để lập kế hoạch công tác, các quy tắc, quy

định để đạt được mục tiêu kinh doanh đặt ra của ban giám đốc, thực hiện đôn

đốc kiểm tra ,chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao, phối hợp

quan hệ và công việc giữa các bộ phận trong nhà hàng Liên hệ với các tổ chức

cơ quan, khách sạn bên ngoài, giải quyết các công việc hành chính hàng ngày để

đảm bảo cho công việc kinh doanh của nhà hàng diễn ra bình thuờng

• Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống:

Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các chỉ

tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó Thực hiện tốt những quy định của nhà

nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính

• Bộ phận bếp:

Bar

Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau:

+ Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm

ăn uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã công bố

+ Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi

+ Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lương

• Bộ phận bàn:

Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách Nhân viên trực ở đây phải đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng, kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày Chuẩn bị dụng và làm sệ sinh chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sung những trang thiết bị cần thiết

• Bộ phận Bar:

+ Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thời gian kinh doanh

+ Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và số lượng, đúng trình tự và thao tác

+ Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị Rượu đồng thời thường xuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và khống chế rượu dự trữ

+ Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổ sách và thực tế có khớp nhau

+ Giữ ghìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sách sẽ gọn gàng và có định

kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới

và mua sắm trang thiết bị

+ kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản

lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việc của mình mà cấp trên giao phó

• Bộ phận quản lý tổng hợp:

Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuông các bộ phận thành viên đồng thời giám sát các hoạt động của các bộ phận ấy

Bộ phận này có nhiệm vụ quan trọng là tổng hợp toàn bộ những công việc của

bộ phận thành viên để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt các công việc mà cấp trên giao phó

• Bộ phận Lễ tân:

+ Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt + Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong phạm

vi lĩnh vực mình phụ trách

+ Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn ( nếu cần)

• Bộ phận nhân sự:

+ Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán

bộ công nhân viên Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào kỳ họp cuối năm

+ Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình

Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và cảu các bộ phận

+ Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng: chính sách khen thưởng kỷ luật rõ rang, tổ chức các hoạt động thăm quan nghỉ mát hàng năm cho công nhân viên

• Bộ phận kế toán, kho:

+ Bộ phận kế toán có nhiệm vụ hạch toán chi phí thu mua của các bộ phận tại nhà hàng hàng tháng, hàng năm

+ Báo cáo tình hình tài chính, thu chi, doanh thu, lỗ lãi của nhà hàng thông qua bản cân đối kế toán lên cấp trên Để người quản lý bộ phận tổng hợp tổng kết lại và nộp lên giám đốc

+ Đồng thời báo cáo về tình hình tài sản( tỷ lệ khấu hao tài sản) của nhà hàng

Le Marrakech qua từng thời kỳ

Bộ phận kho: Có trách nhiệm ghìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư hàng hóa Nhà hàng Le Marrakech là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và

đồ uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho:

+ kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ của kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục phân phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát

+ Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luân có người túc trực để giao vật tư, đồng phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các trang thiết bị

• Bộ phận kinh doanh:

+ Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng các chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loại hình kinh doanh

+ Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường

và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có Trên cơ sở báo cáo về số lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịc đang sử dụng dịch vụ của Le Marrakech Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cách nhanh nhất tới người tiêu dùng

+ Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thời gian tới để cấp trên duyệt và triển khai

+ Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằm thu hút khách

+ Mở rộng các mối quan hệ, tiến hành giao lưu và ký hợp đồng kinh doanh cho nhà hàng Le Marrakech

• Bộ phận bảo vệ, kỹ thuât:

Bộ phận bảo vệ có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn bộ nhà hàng Le Marrakech:

+ Theo dõi giờ làm việc của nhân viên trên cơ sở đó báo cáo lên phòng nhân

sự tiến hành khen thưởng kỷ luật

+ Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc để tránh sự nhầm lẫn mất mát

+ Trông xe cho nhân viên nhà hàng và cả khách đến với nhà hàng Le Marrakech

Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính được nối mạng nội bộ thông suốt và thông tin không bi rò rỉ ra ngoài

+ Điều khiển hệ thống điều hòa trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc đảm bảo hệ thống xử lý nước và hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động tốt

+ Kiểm tra các vấn đề an toàn an ninh, các thiết bị điện, máy rửa bát, tủ lạnh,

hệ thống ống nước trong các nhà vệ sinh

+ Thông báo về tình hình của trang thiết bị, tiện nghi, máy móc các hệ thống điện, ánh sang… để kịp thời nhận kế hoạch thay thế hoặc sửa chữa các trang thiết bị đó, đồng thời có kế hoạch hàng tháng định kỳ sửa chữa máy móc

• Bộ phận tạp vụ:

Có nhiệm vụ giữ ghìn vệ sinh cho các bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp Định

kỳ làm vệ sinh hàng tuần, hàng tháng, hàng năm đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh

Có nhiệm vụ giữ ghìn những dụng cụ làm vệ sinh, thường xuyên kiểm tra và bảo dưỡng các thiết bị đó, đảm bảo khu vưc khuôn viên luôn sạch sẽ và thông thoáng

2.3 Tình hình nhân lực của nhà hàng Le Marrakech

Hiện nay toàn bộ nhà hàng Le Marrakech có tổng công 58 nhân viên, chủ yếu

là người Việt Nam 56 người chỉ có 2 người nước ngoài giữ những chức vụ sau:

1 giám đốc và 1 bếp trưởng

Thông qua bảng tổng quát, ta có thể thấy rõ được đội ngũ nhân viên của nhà hàng Le Marrakech:

Bảng1: Lao động tại nhà hàng Le Marrakech

Tên bộ phận Số lượng

nhân viên Trình độ cán bộ nhân viên Giới tính

Bộ phận bảo vệ, kỹ

(Nguồn: phòng kinh doanh nhà hàng Le Marrakech)

Nhìn vào bảng trên ta thấy số lượng nhân viên lao động trực tiếp tại các bộ phận: Lễ tân, Bàn ,Bar, Bếp có số lượng nhân viên chiếm đa số tới 58,6% tổng

số lao động trong nhà hàng Le Marrakech Cũng giống như các nhà hàng khác, với tính chất và loại hình kinh doanh đòi hỏi phải có sự kiên trì, sức chịu đựng

và bao hàm cả sự khéo léo, cho nên nữ giới chiếm đa phần 56,9%, còn nam giới thì chiếm 43,1% và có ưu thế ở các bộ phận bảo vê, kỹ thuật, bếp Về trình độ cán bộ công nhân viên cũng có sự chênh lệch, trình độ đại học chiếm 24,1%, trình độ cao đẳng chiếm 27,6% cán bộ công nhân viên chủ yếu là cán bộ quản

3 Tình hình và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech

3.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng

3.1.1 Cơ sở vật chất thuộc khu vực bàn

Nhà hàng Le Marrakech có khu vực nhà ăn khá rộng với diện tích khoảng 400m2, có thể tổ chức phục vụ cho 200- 250 khách cùng một lúc Các phòng ăn của nhà hàng được đặt ở tầng 1 để tiện cho việc phục vụ và đi lại của khách Phòng ăn có cửa thông từ bếp để nhân viên phục vụ bàn có thể mang thức ăn đến các khu vực trong nhà hàng một cách nhanh nhất mà không ảnh hưởng đến khách đang ăn Trong các phòng ăn được trang bị hệ thống điều hòa trung tâm cùng với hệ thống nội thất khá hiện đại, cổ kính mang nét đặc trưng của kiến trúc Maroccan và không gian rộng rãi, thoáng mát tiện việc liên lạc với các bộ phận

3.1.2 Cơ sở vật chất thuộc khu vực quầy Bar

Nhà hàng Le Marrakech có 1 quầy Bar, với diện tích khoảng 15m2 khu quầy Bar được chia làm 2 khu vực: Khu vực bên trong và khu vực bên ngoài Trong quầy được trang bị hệ thống đèn chiếu sang, trên mặt bàn quầy Bar luôn có một

lọ hoa tươi, một máy điện thoại và hệ thống thực đơn, phía trong quầy Bar, sát tường là một tủ kính bao gồm rất nhiều ngăn để bày các loại rượi ngoài ra còn

có tủ làm lạnh đồ uống và một số loại ly, cốc…

3.1.3 Cơ sở vật chất thuộc khu vực Bếp

Nhà bếp với diện tích khoảng 80m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng một lối đi rộng chừng 1m, gần lối ra vào rành cho nhân viên Khu bếp bao gồm

3 phần chính: Khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín + Khu sơ chế và chế biến: Rộng khoảng 40m2 được trang bị bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu