Giao trinh Dinh duong tiet che

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE MỤC TIÊU Sau học xong học này, sinh viên có khả năng: Xác định đối tượng nghiên cứu, ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an tồn thực phẩm Trình bày mối liên quan dinh dưỡng an toàn thực phẩm bệnh tật sức khỏe cộng đồng Trình bày biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng Đối tượng mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm Dinh dưỡng An tồn thực phẩm mơn học nghiên cứu mối quan hệ ăn uống với thể thơng qua hấp thu đồng hóa với vấn đề liên quan trình ăn uống, đối tượng nghiên cứu môn học dinh dưỡng an toàn thực phẩm cụ thể là: - Quá trình thể hấp thu sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì chức phận bình thường quan, mô cung cấp lượng cho hoạt động thơng qua phản ứng sinh lý, sinh hóa - Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác mặt sinh lý bệnh lý cách tổng hợp hệ thống (WHO/FAO/IUNS 1974) Thực chất nội dung nghiên cứu môn học Dinh dưỡng An tồn thực phẩm nghiên cứu vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng cách ăn uống vấn đề an tồn thực phẩm có liên quan Mối quan tâm đặc biệt nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, chế độ ăn an toàn ăn uống mối quan hệ với sức khỏe cá nhân cộng đồng Ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an toàn thực phẩm Người ta biết nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm như: cịi xương, tê phù (Beri-beri), qng gà, thiếu vitamin PP (Pellagra), bệnh Scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, thiếu máu, nhiễm trùng, nhiễm độc, ung thư Dinh dưỡng khơng hợp lý gây ảnh hưởng xấu làm gia tăng phát triển số bệnh như: bệnh xơ gan, ung thư gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm Ngày bệnh dinh dưỡng điển hình ngày đi, thay vào thiếu hụt dinh dưỡng phần gây triệu chứng mạn tính, âm thầm kín đáo Thực phẩm khơng an tồn gây nên tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn phổ biến khắp nơi, thời điểm Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botumum, hóa chất độc, hóa chất bảo vệ thực vật Trên sở kiến thức dinh dưỡng an tồn thực phẩm cho phép xây dựng phần ăn hợp lý an toàn cho người Các nhà ăn, quán ăn công cộng có trách nhiệm lớn vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng an tồn thực phẩm cho cộng đồng người sử dụng Cùng với trình cơng nghiệp hóa thị hóa đất nước hàng vạn người rời khỏi quê hương lao động kiếm sống điều kiện hoàn toàn bước đầu phải thích nghi với điều kiện mới, điều đòi hỏi đáp ứng hợp lý mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức ăn uống cho phù hợp Các bệnh dinh dưỡng liên quan đến dinh dưỡng ngày phát triển địi hỏi phải có chế độ ăn phù hợp để phòng chữa bệnh tương ứng nhà ăn theo nhu cầu, ăn kiêng Do trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày có nhiều thực phẩm tinh chế như: đường, mật ong nhân tạo, bột ngọt, đồ hộp Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đơn điệu so với sản phẩm ban đầu dễ dàng sử dụng nên việc tiêu thụ loại thực phẩm ngày tăng, dẫn tới hậu không tốt sức khỏe Một số vấn đề đặt cho khoa học dinh dưỡng an toàn thực phẩm việc sử dụng nhiều chất hóa học trồng trọt, chăn nuôi, chế biến bảo quản thực phẩm Những chất mặt nâng cao xuất lao động, tăng nhanh khối lượng thực phẩm cho cộng đồng song mặt khác lại có hại sức khỏe người lượng tồn dư mức cần thiết thực phẩm Các quan y tế có nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố ngoại lai có hại thể bảo vệ người trước tác động chúng Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm với sức khỏe, bệnh tật 3.1 Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm với đáp úng miễn dịch nhiễm khuẩn 3.1.1 Bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ tình trạng dinh dưỡng an toàn thực phẩm nhiễm khuẩn thường diễn biến theo hai chiều: - Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể bao gồm miễn dịch dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Thực phẩm không an toàn gây nhiễm khuẩn trực tiếp nhiễm độc làm giảm khả hấp thu, đồng hóa chất dinh dưỡng thể - Mặt khác, nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng thiếu dinh dưỡng sẵn có thể làm tăng diễn biến bệnh lý theo chiều hướng xấu Đây điều thường thấy trường hợp nhiễm trùng mạn tính, bệnh nhân khơng muốn ăn bữa ăn ngon 3.1.2 Thiếu dinh dưỡng protein - lượng miễn dịch Thiếu protein - lượng tượng thường gặp nước phát triển, nước nghèo, bữa ăn bị thiếu lượng thiếu protid Sự thiếu hụt ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào Các chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể bị giảm hiệu lực Sự gia tăng hoạt động miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng việc xuất globulin miễn dịch (nhóm IgA, IgE ) khơng thường xun đầy đủ huyết tương giảm sức đề kháng thể 3.1.3 Vai trò số vitamin miễn dịch Hầu hết vitamin có vai trò quan trọng miễn dịch Các vitamin tan chất béo, vitamin A vitamin E có vai trị quan trọng, đặc biệt hệ thống miễn dịch - Vitamin A: cịn có tên gọi “vitamin chống nhiễm khuẩn” có vai trị rõ rệt với miễn dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Mọi người biết tỷ lệ tử vong nhiễm khuẩn trẻ em bị khô mắt nặng cao Cơ chế vai trò vitamin A đáp ứng miễn dịch chưa hoàn toàn sáng tỏ, nhiên vai trò vitamin tính tồn vẹn biểu mơ giải đáp phần Người ta cho vitamin A làm tăng độ bền vững tế bào miễn dịch thông qua phản ứng hô hấp tế bào đồng thời làm tăng sức chịu đựng bề mặt màng tế bào tác nhân bên Đặc biệt vitamin A nhân tố quan trọng hoạt động nhiều enzym tham gia vào trình chuyển hóa tế bào có tế bào miễn dịch - Vitamin C: thiếu vitamin C, nhạy cảm bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, mặt khác người có nhiễm khuẩn, mức vitamin C máu thường giảm Một số công trình thử nghiệm cho thấy chế độ ăn đủ vitamin C, globulin miễn dịch IgA IgM tăng, tính động hoạt tính bạch cầu tăng, kích thích chuyển dạng lympho bào tạo điều kiện cho việc hình thành bổ thể đại thực bào nhanh chóng - Các vitamin nhóm B miễn dịch: vitamin nhóm B, vai trị acid folic pyridoxin miễn dịch đáng ý - Thiếu acid folic làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch Tương tự trường hợp thiếu sắt, miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng miễn dịch qua trung gian tế bào Thực nghiệm động vật gây thiếu acid folic cho thấy tuyến ức bị teo đét số lượng tế bào giảm Trên thực tế trẻ em phụ nữ có thai hai đối tượng bị ảnh hưởng nhiều thiếu hụt acid folic Thiếu acid fohc kèm với thiếu sắt phần ăn thường gây thiếu máu dinh dưỡng - Thiếu pyridoxin (vitamin B6) làm chậm chức phận miễn dịch bao gồm miễn dịch dịch thể lẫn miễn dịch qua trung gian tế bào 3.1.4 Vai trò số chất khoáng miễn dịch Rất nhiều chất khống tham gia vào chức phận miễn dịch, vai trò sắt, kẽm, đồng selen nghiên cứu nhiều - Sắt: cần thiết cho trình tổng hợp ADN, có nghĩa sắt tham gia vào q trình phân bào Hơn sắt cịn tham gia vào cấu trúc nhiều enzym, can thiệp vào trình phân giải vi khuẩn bên tế bào Khi thiếu sắt, tính nhạy cảm nhiễm khuẩn tăng lên Thiếu sắt thường kèm với thiếu protein - lượng, thiếu máu, bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần khéo léo sắt cần kết hợp với protein vận chuyển tiêu chuẩn, không sắt tự yếu tố thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Vì thế, người ta khuyên nên bổ sung sắt từ ngày thứ thứ trình phục hồi dinh dưỡng - Kẽm: thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lympho bào giảm số lượng hoạt động Kẽm thành phần quan trọng coenzym số men AND ARN polymerase, carboxyhydrase hồng cầu Thiếu kẽm thường gặp đơn mà hay kèm theo thiếu protein, sắt vitamin, muối khoáng khác - Đồng: đồng thành phần quan trọng coenzym cytochromoxydase superoxytdismutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường dễ bị tử vong nhiễm khuẩn đặc biệt bệnh phế quản phế viêm - Selen: thành phần thiết yếu glutation - peroxydase, men góp phần quan trọng việc giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể thể tổ chức võng nội mô Selen số kim loại khác thường kết hợp giúp cho việc hình thành trẻ hóa tế bào, tăng khả chống đỡ tác nhân gây bệnh trình bảo vệ thể, đặc biệt tế bào miễn dịch 3.2 Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu chậm tăng trưởng Trong lịch sử phát triển dinh dưỡng học, vấn đề dinh dưỡng chậm tăng trưởng nghiên cứu từ thời kỳ sơ khai ngày cách liên tục, song luôn vấn đề xúc nhiều quốc gia giới Một chất dinh dưỡng coi cần thiết, đặc hiệu tăng trưởng trường hợp thiếu chất dinh dưỡng phần, động vật thí nghiệm ngừng chậm tăng trưởng Khi thiếu chất dinh dưỡng phần ăn, thể tiếp tục tăng trưởng gần bình thường nguồn dự trữ bị sử dụng dần, đậm độ chất dinh dưỡng mô giảm dần đến mức xuất rối loạn bệnh lý đặc hiệu không bổ sung kịp thời để đáp ứng thiếu hụt Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau tình trạng bệnh lý xuất thiếu chất dinh dưỡng cần thiết Có thể kể nhiều ví dụ thuộc loại này: thiếu máu thiếu sắt, tê phù (Beri-Beri thiếu B1), pellagra preventing (thiếu niacin), scorbut (thiếu vitamin C), khô mắt (thiếu vitamin A), bướu cổ (thiếu iod) Khác với thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu đơn vitamin chất khoáng) với biểu đặc hiệu, thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu chất dinh dưỡng sinh lượng) có hình ảnh chung chậm tăng trưởng, còi cọc gầy mịn Chúng thường mơ tả thiếu ăn thiếu dinh dưỡng protein- lượng Khi có thiếu dinh dưỡng loại II, trước hết thể giảm ngừng tăng trưởng, giảm xuất tối đa chất dinh dưỡng liên quan để trì nồng độ chúng mơ Đến lúc từ mô bắt đầu xuất phân hủy để giải phóng chất dinh dưỡng cần thiết phục vụ cho q trình chuyển hóa thể nhằm đáp ứng, bù trừ cho hoạt động bình thường Quá trình thường gây nên tình trạng suy kiệt kèm theo tượng chán ăn, ngủ Tình trạng thường khơng biểu quan mô đặc hiệu mà thường tác động nên nhiều quan, chức mà có tượng chuyển hóa, gián phân tổng hợp cao hệ thống miễn dịch, niêm mạc ruột Hậu toàn thể bị thiếu hụt, cân bằng, dẫn tới tối thiểu hóa tồn phát triển 3.3 Vai trò dinh dưỡng an tồn thực phẩm số bệnh mạn tính Các bệnh mạn tính khơng lây mơ hình bệnh tật nước có kinh tế phát triển Trong thập kỷ gần đây, mối quan hệ dinh dưỡng, chế độ ăn bệnh mạn tính quan tâm nhiều hậu chúng ngày tăng lên Một số bệnh sau lưu tâm nhiều 3.3.1 Béo phì Béo phì tình trạng sức khỏe có ngun nhân dinh dưỡng Thông thường người trưởng thành khỏe mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ ổn định dao động giới hạn định Béo phì tình trạng khơng tốt sức khỏe, người béo hoạt động có nhiều nguy sức khỏe bệnh tật Trước hết, người béo phì dễ mắc chứng bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, đái tháo đường 3 Tăng huyết áp, bệnh mạch não dinh dường Nguyên nhân dẫn đến tai biến mạch não tăng huyết áp Các nghiên cứu cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy bệnh tim mạch xơ vữa mạch vành, xơ cứng mạch máu não, xuất huyết não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối, mỡ phần ăn, đặc biệt người lớn tuổi vận động Theo số tác giả, tăng lượng mỡ, muối natri phần ăn thường gây béo phì tăng huyết áp tăng calci phần làm giảm huyết áp Một lượng cao lipid acid béo bão hòa phần thường dẫn đến tăng huyết áp Ăn nhiều protein làm tăng nguy cao huyết áp thúc đẩy tiến triển bệnh mạch máu, đặc biệt thận Uống nhiều rượu, làm gia tăng bệnh tăng huyết áp Thường thường, huyết áp người ăn chế độ thực phẩm nguồn gốc thực vật thấp chuyển từ chế độ thực phẩm có nhiều thịt sang chế độ có nguồn gốc thực vật huyết áp giảm 3.3.3 Bệnh mạch vành dinh dưỡng Bệnh tim mạch vành vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng nước phát triển chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Đây bệnh mà nhiều người cho có nguyên nhân dinh dưỡng, đặc biệt người ăn nhiều mỡ động vật theo thói quen hàng ngày Ba yếu tố nguy quan trọng sức khỏe tử vong đặc biệt với bệnh lý mạch vành xác định hút thuốc lá, tăng huyết áp hàm lượng cholesterol máu cao Cholesterol chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, phần tổng hợp thể, phần thức ăn cung cấp Nếu dư thừa cholesterol gây nên tượng ứ đọng thành mạch tổ chức dẫn tới bệnh cao huyết áp, vữa xơ động mạch 3.3.4 Bệnh ung thư Mặc dù nguyên nhân nhiều loại ung thư chưa biết rõ người ta ngày quan tâm tới mối liên quan chế độ ăn uống với ung thư Nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý hóa chất độc, hormon tăng trưởng, aflatoxin nitrosamin Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất phụ gia có khả gây ung thư thực nghiệm, quy định vệ sinh sử dụng phẩm màu, chất phụ gia cần tuân thủ chặt chẽ 3.3.5 Đái tháo đường không phụ thuộc insulin Đái tháo đường không phụ thuộc insulin rối loạn chuyển hóa mạn tính làm khả sử dụng glucose tế bào từ carbohydrat, từ quan dự trữ glycogen protein có thể chế độ ăn Béo phì nguy quan trọng bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin, nguy tăng lên theo thời gian mức độ béo Có đến 80% bệnh nhân mắc bệnh người béo phì Chế độ ăn giàu thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều rau, giảm acid béo no, giảm cholesterol đường có tác dụng bảo vệ bệnh Các loại thức ăn tinh chế, nhiều đường tinh bột dễ tiêu, dễ đồng hóa nguy bệnh tiểu đường 3.3.6 Sỏi mật Sỏi mật thường phổ biến nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp người ăn chế độ rau người ăn nhiều rau 3.3.7 Xơ gan Mối liên quan sử dụng rượu xơ gan thừa nhận rộng rãi Do uống rượu, khả chuyển hóa rượu gan tăng lên lượng rượu uống vào nhiều dẫn đến ngộ độc, hủy hoại tế bào gan tế bào gan bị thay tổ chức mỡ xơ, khả hoạt động, chức bình thường dẫn tới rối loạn bệnh lý khác 3.3.8 Loãng xương Xương dễ bị gẫy thường có ngun nhân lỗng xương, tượng số lượng lớn tổ chức xương tồn thể tích xương, làm độ đặc xương giảm xương bị gẫy tác động học nhẹ Chế độ ăn thiếu calci sinh tố D phần thường nguyên nhân quan trọng gây hậu 3.4 Vai trò dinh dưỡng an tồn thực phẩm số bệnh cấp tính 3.4.1 Nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bệnh xảy ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố vi khuẩn thức ăn có chứa chất độc hại người sử dụng Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày, thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe người, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh dẫn đến ngộ độc cấp, mạn tính Các bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc ăn uống nhiều có tích luỹ gây nên đợt bệnh bùng phát Không nhiễm độc thực phẩm ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội, an ninh trị quốc gia quốc tế mà phải đối mặt kinh tế thị trường Một vài vụ ngộ độc gây ảnh hưởng xấu đến tâm lý cộng đồng, làm nhiều bạn hàng truyền thống ngành sản xuất Một số nguyên nhân thường gặp gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm cấp nhiễm vi khuẩn Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc: khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học: nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm 3.4.2 Ngộ độc vi chất dinh dưỡng Một số vi chất dinh dưỡng cần thiết thiếu phát triển trì chức phận sống thể sử dụng nhiều, vượt xa nhu cầu cần thiết gây biểu ngộ độc cấp mạn tính, đe dọa đến tính mạng ngộ độc vitamin A gây nên tình trạng rối loạn tiêu hóa; ngộ độc vitamin D gây nên tình trạng sỏi thận, sỏi mật, ngộ độc sắt gây lắng đọng sắt số vị trí hoạt động thể đáy phổi bệnh Hemosiderose, túi Douglas; chế độ dinh dưỡng có nhiều fluor gây tình trạng giòn xương, hỏng men Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng Muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng cần có đồng số biện pháp sau đây: 4.1 Đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm tầm vĩ mơ hộ gia đình để cung cấp đầy đủ lương thực thực phẩm cho cộng đồng Nhờ có biện pháp đảm bảo an ninh lương thực nhà nước (tầm vĩ mô) nên có đầy đủ lương thực, thực phẩm cho cộng đồng, đồng thời thừa để xuất nước giới như: gạo, thịt, cá, tôm Tuy nhiên an ninh lương thực tầm vi mô hộ gia đình cịn vấn đề nhiều khu vực nước Đồng bào miền núi, vùng sâu, vùng xa cịn nhiều nơi khơng có đủ lương thực thực phẩm để sử dụng khơng có tiền để mua nên tỉ lệ suy dinh dưỡng vùng cịn cao Chương trình xóa đói giảm nghèo Đảng Nhà nước ta bước có tác dụng giảm thiểu tình trạng 4.2 Tăng cường giáo dục dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng người dân ý thức đầy đủ tầm quan trọng để tự giác tham gia Do hiểu biết người dân dính dưỡng an tồn thực phẩm cịn chưa tốt đặc biệt vùng khó khăn nên việc giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm luôn cần thiết điều kiện nước ta Ở thị tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề phức tạp khó khắc phục Ở khu vực miền núi tình trạng suy dinh dưỡng mức báo động Tất vấn đề vai trò giáo dục truyền thơng có hiệu định, nhiên công việc phải tiến hành thường xuyên với tham gia thành viên cộng đồng 4.3 Tăng cường giám sát dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng Do điều kiện nước ta vấn đề dinh dưỡng an toàn thực phẩm chưa ăn sâu vào tiềm thức người dân, coi thường gây an tồn vệ sinh thực phẩm cịn phổ biến, luật lệ đặt thường không chấp hành nghiêm chỉnh việc kiểm tra giám sát thường xuyên bắt buộc Thông qua giám sát thành viên cộng đồng đần dần chuyển biến nhận thức từ thụ động, bắt buộc sang tự giác chủ động, ý thức người dân cộng đồng ngày nâng cao 4.4 Từng bước nâng cao lực chế biến lương thực thực phẩm Thực phẩm chế biến tốt khả hấp thu đồng hóa thuận lợi, an tồn Các loại thực phẩm thơ chế biến kỹ thuật tiến giá trị cạnh tranh mặt hàng hóa mà cịn khơng đảm bảo an tồn q trình bảo quản sử dụng Tuy nhiên số thực phẩm chế biến đơi mang tính tiêu cực gây an tồn cho người sử dụng, nâng cao lực chế biến lương thực thực phẩm phải với đảm bảo an toàn vệ sinh, phù hợp với đối tượng người tiêu dùng VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU Sau học xong học này, sinh viên có khả năng: Liệt kê vai trò chất dinh dưỡng sinh lượng (protid, lipid, glucid) Trình bày vai trị dinh dưỡng chất khống (sắt, calci, kẽm, iod) Trình bày vai trò dinh dưỡng vitamin A, D, B, C Xác đinh nhu cầu chất dinh dưỡng cho đối tượng khác Đại cương Đặc điểm thể sống có trao đổi thường xun với mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy, thức ăn, nước từ môi trường Đồng thời thải môi trường CO2, chất cặn bã Khẩu phần người phối hợp đầy đủ thành phần dinh dưỡng thực phẩm cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Các chất dinh dưỡng cần thiết cho thể gồm hai nhóm: - Các chất sinh lượng: đạm (protid), chất béo (lipid), chất đường bột (glucid) hay gọi hydratcarbon - Các chất không sinh lượng bao gồm vitamin, chất khoáng, nước Các chất sinh lượng 2.1 Protein Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, hợp chất hữu acid amin 2.1.1 Vai trò - Là yếu tố cấu trúc tham gia vào thành phần thể: bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết nội tạng Trong thể, bình thường có mật nước tiểu khơng có protein Do đó, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, tiêu hố, hơ hấp, sinh dục, tiết, thần kinh ) - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy hết chức chúng chúng không thiếu số lượng phần - Protein nguồn cung cấp lượng, gam protein đốt cháy thể cho 4, Kcal - Protein kích thích thèm ăn, giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác - Thiếu protein phần dẫn đến nguy ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần protid máu, giảm khả miễn dịch thể 2.1.2 Nguồn gốc Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protid quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ acid amin cần thiết cao thực phẩm nguồn gốc thực vật Hàm lượng protid thịt lợn nạc chiếm 19%, thịt nửa nạc, nửa mỡ 16,5%, 14,5 % thịt mỡ, 22,9% chân giò lợn, 17,9% sườn lợn, bầu dục lợn 16%, gan lợn 19,8%, thịt trâu bắp 21%, 17,5% thịt chim bồ câu, thịt gà 20-22%, thịt vịt 11-18%, 16,8% cá, 13% trứng vịt, 14,8 trứng gà Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mì, ngơ, loại đậu ) nguồn protid quan trọng Hàm lượng acid amin cần thiết cao đậu tương cịn loại khác hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ acid amin cần thiết thiếu cân đối so với nhu cầu thể Nhưng việc có sẵn thiên nhiên số lượng lớn, giá rẻ nên protid thực vật có vai trò quan trọng phần đặc biệt nước nghèo Hàm lượng protid đậu tương 34%, đậu phụ 10,9%, đậu xanh 23,4%, gạo tẻ giã 7,8%, gạo tẻ máy 7,6% 2.1.3 Nhu cầu Nhu cầu protid người trưởng thành coi an tồn tính theo protid chuẩn (sữa, trứng) 0,75g/kg cân nặng thể ngày Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia: phần số chất lượng protid 60 Do nhu cầu thực tế protid 1,25g/kg/ ngày Hiện nhu cầu thực tế tối thiểu protid thống 1g/kg thể/ngày nhiệt lượng protid cung cấp phải 9% (trung bình 12%) Đối với trẻ em số chất lượng protid phải 70 nhu cầu cụ thể sau: Trẻ em từ - 12 tháng: 1,5 - 3,2g/kg cân nặng thể/ ngày 1- tuổi: 1,5 - 2,0 g/kg cân nặng thể/ ngày 2.2 Lipid Thành phần chất béo nhiều triglycerid este glycerin acid béo Các acid béo cấu tử định tính chất lipid 2.2.1 Vai trò dinh dưỡng - Lipid nguồn cung cấp lượng cao: gam lipid cho 9,3 Kcal, thức ăn giàu lipid Ở Việt Nam, thách thức công tác quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cịn lớn Theo thống kê Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm tình hình ngộ độc thực phẩm cho biết: Số vụ ngộ độc tập thể, số người bị ngộ độc số người tử vong ngộ độc thức ăn có chiều hướng gia tăng năm gần Cuối năm 2005, kiểm tra hàng loạt sở chế biến kinh doanh thực phẩm thành phố Hà Nội Hồ Chí Minh nhận thấy có vi phạm nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm (100%).Theo báo Lao động, số ngày 08 tháng năm 2006 có tới 30% số 500 mẫu thịt lợn bày bán thành phố Hồ Chí Minh mà Chi cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh kiểm tra có chất độc loại tăng trọng Clenbuterol - chất độc bị cấm sử dụng từ năm 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ Ngộ độc nấm mốc độc tố vi nấm Flatoxin, Ergotism - Ngộ độc thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất - Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc nitrat - Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc: khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể - Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học: nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm 1.4 Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 1.4 Những yếu tố liên quan đến nhiễm bẩn thực phẩm - Do vệ sinh thực phẩm - Do nhiễm khuẩn chéo - Do dụng cụ không - Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh - Do nhiễm hóa học từ mơi trường, từ dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói… - Do loại trùng, gián, chuột, ruồi - Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng 1.4.2 Những yếu liên quan đến tồn vi khuẩn - Nấu ăn chưa kỹ - Không đun lại thức ăn 1.4.3 Những yếu tố liên quan đến phát triển vi khuẩn Bảo quản khơng đủ lạnh Để thực phẩm điều kiện nóng, ấm Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp Việt Nam 2.1 Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật 2.1.1 Ngộ độc vi khuẩn Salmonella (Phó thương hàn) * Tác nhân gây bệnh: Chủ yếu vi khuẩn phó thương hàn mà hàng đầu Salmonella typhi murium, Salmonella cholera, Salmonella enteritidis Đây trực khuẩn Gram (-), khơng có nha bào, hiếu khí kỵ khí tùy tiện Thường gặp nhiều thực phẩm bị ô nhiễm phân động vật, người - Khả gây ngộ độc thức ăn Salmonella thường dựa hai điều kiện: + Thức ăn phải bị nhiễm số lượng lớn vi khuẩn khả gây ngộ độc Salmonella yếu + Vi khuẩn vào thể phải giải phóng lượng độc tố lớn, vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng cá thể * Cơ chế bệnh sinh : Khi nhiễm vào thể với số lượng lớn, Salmonella phát triển đường tiêu hóa, số khác theo hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết sau lại trở ruột gây viêm ruột Nội độc tố giải phóng vi khuẩn bị phân hủy máu ruột gây nhiễm độc cấp hội chứng tiêu hóa nặng * Lâm sàng: Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 Sau bệnh biểu triệu chứng đặc biệt như: đau bụng, ỉa chảy, toàn thân lạnh sốt, nôn suy nhược thể Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày khơng để lại di chứng Bệnh thường gây tử vong sức đề kháng yếu không điều trị kịp thời tử vong, tỷ lệ gặp khoảng 1% * Dịch tễ học: - Nguồn truyền nhiễm: + Súc vật: trâu, bò, lợn, gà, cừu nhiễm Salmonella bị bệnh viêm ruột phó thương hàn + Thức ăn: thực phẩm gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật như: thịt gia xúc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn Thực phẩm nguồn gốc thực vật gây ngộ độc Thịt thường bị nhiễm Salmonella động vật sống sau giết mổ, thể Salmonella thường Ở phủ tạng (gan, lách, hạch ) Khi đun nóng giảm hiệu lực hoạt động Salmonella Trứng gà, vịt dễ bị nhiễm Salmonella cịn buồng trứng, đường đẻ trứng trứng ngồi, Salmonella qua lỗ nhỏ li ti mặt vỏ trứng mà nhiễm vào trứng Trứng vịt, ngan, ngỗng dễ bị xâm nhiễm trứng gà Thịt xay, thịt băm nhỏ (thuê, xúc xích, dồi tiết ) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển băm nhỏ cấu trúc mơ bị phá vỡ Salmonella có sẵn bề mặt thịt xâm nhập sau vào bên thịt lan toàn khối thịt băm Chú ý thức ăn bị nhiễm Salmonella, dù bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn, protid không bị phân giải, đặc tính sinh hóa thức ăn khơng bị biến đổi nên trạng thái cảm quan khó phát thấy thay đổi * Biện pháp phịng chống - Nấu chín thực phẩm trước ăn biện pháp phòng bệnh tích cực - Thực quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến, sản xuất vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm - Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm 2.1.2 Ngộ độc Staphylococus aureus (Tụ cầu) * Tác nhân gây bệnh: ngộ độc thức ăn tụ cầu nhiễm trùng mà nhiễm độc ngoại độc tố tụ cầu (Enterotoxin) Tụ cầu rải rác khắp nơi thiên nhiên (khơng khí, đất, nước ), thường gặp thể người, da, niêm mạc, mũi, họng Thực phẩm bị nhiễm tụ cầu chủ yếu người có mụn nhọt vết thương mang vi khuẩn Tụ cầu thường phát triển nhanh tiết độc tố Enterotoxin thực phẩm loại độc tố mạnh, khả chịu nhiệt cao; nhiệt độ 800C 15 phút có tụ cầu bị tiêu diệt, đến 960C – 980C 30 phút độc tố chưa bị phá hủy, kéo dài đại phận độc tố bị phá hủy cịn hoạt tính Sự phát triển tụ cầu phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng thức ăn Thực phẩm dễ bị nhiễm Staphylococus aureus thường thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, loại bánh Kem, sản phẩm từ sữa, rau nộm, sa lát Các vụ ngộ độc thức ăn nhiễm tụ cầu nước ta thường thức ăn bị nhiễm khuẩn từ hiệu, quán ăn gia đình, liên hoan, tiệc cưới * Lâm sàng: thời gian ủ bệnh ngắn từ - giờ, trung bình giờ, dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với Salmonella Khi phát bệnh triệu chứng chủ yếu buồn nôn, nôn mửa dội, đau quặn bụng ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường Bệnh khỏi sau - ngày * Dịch tễ học: Nguồn truyền nhiễm: ổ viêm da niêm mạc người gia súc (bò sữa bị viêm vú) Các loại thực phẩm có chứa tụ cầu gây bệnh: sữa sản phẩm từ sữa, đồ hộp cá có dầu, bánh kẹo có Kem sữa * Phịng bệnh: - Kiểm tra sức khỏe định kỳ, phòng ngừa viêm da mủ, viêm đường hô hấp, miệng cho nhân viên phục vụ ăn uống, sản xuất chế biến thực phẩm - Cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh giám sát chặt chẽ 2.1.3 Ngộ độc Clostridium botulinum * Tác nhân gây bệnh : vi khuẩn gây bệnh Clostridium botulinum thuộc vi khuẩn kỵ khí có nha bào tồn rộng rãi đất, phân động vật, ruột cá khả chịu nhiệt vi khuẩn dạng nha bào bền vững với nhiệt độ phương pháp chế biến khử khuẩn thông thường khơng có tác dụng với dạng nha bào Clostridium botulinum xâm nhập vào thực phẩm vi khuẩn tiết độc tố Botulotoxin Đây ngoại độc tố mạnh (gấp lần độc tố uốn ván) người ăn phải thức ăn có độc tố bị ngộ độc Độc tố botulinum dễ bị phân hủy nhiệt (1000c 10-30 phút) lại bền vững với men tiêu hoá * Lâm sàng: thời gian ủ bệnh từ - 24 tuỳ theo lượng độc tố đưa vào, sang thời kỳ toàn phát bệnh biểu hai triệu chứng đặc hiệu là: - Liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tủy: liệt mắt (song thị), liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, phản xạ nước) liệt dày ruột (táo bón, trướng bụng ) - Mạch nhiệt phân ly: mạch tăng nhanh nhiệt độ thể bình thường Bệnh kéo dài - ngày, khơng điều trị sớm gây tử vong liệt hơ hấp tim mạch * Xử trí: - Rửa dày - Tiêm tĩnh mạch chậm huyết kháng độc tố 50.000 - 100.000 ĐV * Dịch tễ học: Nguồn, đường truyền nhiễm: - Từ phân người, động vật vi khuẩn phân tán khắp môi trường đất, nước - Thức ăn: thường thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển như: đồ hộp, thịt hun khói, dồi tiết * Biện pháp phịng chống : - Biện pháp tích cực đun sôi thức ăn trước ăn - Đảm bảo an toàn sản xuất chế biến thức ăn thức nguội làm thịt, cá đồ hộp, ướp muối, hun khói 2.1.4 Ngộ độc nấm mốc độc tố vi nấm Nấm mốc giữ vai trò quan trọng chế biến thực phẩm Nấm mốc sản sinh độc tố vi nấm, chúng thường phát triển thuận lợi sản phẩm sau thu hoạch bảo quản lạc, đậu, hạt ngũ cốc, khô thức ăn gia súc, nơi có nhiệt độ cao Các loại độc tố vi nấm thường gặp là: * Aflatoxin: Aflatoxin độc tố vi nấm sản sinh từ chủng Aspergillus flavus, asf Parasiticus, asf Nomius, thường hay xuất hạt có dầu lạc, ngơ Độc tố gây độc chủ yếu gan nhiều loại động vật, làm chết hàng trăm ngàn gia súc Sự nhiễm Anatoxin làm giảm phát triển chăn nuôi tăng tỷ lệ ung thư cộng đồng Tại Ấn Độ người ta xác định xơ gan trẻ em thường có tỷ lệ cao trẻ ni dưỡng ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc * Ergotism: nhiễm độc ergitism loại nấm mốc Claviceps purpurea mọc hạt mỳ bánh mỳ sản xuất từ mỳ mạch số hạt ngũ cốc khác Mốc sản sinh nhiều alcaloid có vài loại có cấu trúc giống Hallucinogen (chất gây ảo ảnh) người bị nhiễm độc tố mốc Ergot cảm thấy thể phát lửa 2.2 Ngộ độc thức ăn bị biến chất Trong q trình bảo quản thực phẩm, khơng đảm bảo vệ sinh chất dinh dưỡng bị phân hủy vi sinh vật, q trình oxy hóa tạo thành chất có hại chất đạm thành amoniac, hydrosulfua, quan độc indol, scatol, histamin, phenol chất béo bị oxy hóa thành peroxyd, aldehyd, acetat, nitrat chuyển thành 2.2.1 Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất hỏng Có hai nhóm gây ngộ độc: - Nhóm methyl amin: thường gây ngộ độc làm tiết nước dãi, gây co giật, đau bụng với đau đặc hiệu - Nhóm histamin: thịt động vật có histamin với hàm lượng 0,2 - 0,6 mcg/g thịt, - 30 mcg/g gan gia súc, từ 100 - 140 mcg/g ruột già Với liều - 40 mcg/g xuất triệu chứng ngộ độc đỏ bừng mặt, ngứa mặt cổ, có chảy nước dãi, nước mắt tính kích thích histamin Người bệnh chống váng, đau bụng, ỉa chảy, thân nhiệt hạ, mệt lả, mạch nhanh, thở gấp, ban Thường gặp ngộ độc hàng loạt ăn phải cá biển tươi đóng hộp, tơm tép, sị hến bị nhiễm độc 2.2.2 Ngộ độc thức ăn giàu chất béo dễ bị biến chất Dầu, mỡ bị biến chất, ôi hỏng thường bị phân huỷ thành glycerin, acid béo tự oxy hóa dễ hình thành peroxid, aldehyd ceton chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc, tính chất độc khơng thể mà tích luỹ gây bệnh thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin 2.3 Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc Một số động vật, thực vật thân có chứa chất độc điều kiện sinh sản, phát triển, bảo vệ sống thường tiết chất độc gây ngộ độc thức ăn 2.3.1 Ngộc độc thức ăn nguồn gốc thực vật có chất độc Một số loại thực vật có chứa alcaloid, loại hợp chất có chứa nitơ nguồn gốc thực vật Những chất thiên nhiên tạo thành "đại gia đình" khoảng 6.000 thành viên, sử dụng rộng rãi để bào chế thuốc cafein, cocain, ephedrin Hàm lượng alcaloid đạt tới 10% loại rau thông dụng khoai tây, chè, cà phê * Ngộ độc khoai tây mọc mầm - Khoai tây sản sinh nhiều loại alcaloid, nguy hiểm solamin chacomin Khi khoai tây mọc mầm hình thành độc tố solamin có hàm lượng cao tới l,34g/kg, trung bình ruột khoai tây 0,04 - 0,07g/kg vỏ 0,03 0,55g/kg Một củ khoai tây mọc mầm hàm lượng solamin mầm cao gấp 100 lần vỏ củ khoai cao gấp 20 lần so với ruột củ khoai Với hàm lượng solamin 0,2 - 0,7g/kg gây ngộ độc chết người - Biện pháp phịng tránh: khơng ăn tồn củ khoai tây mọc mầm Sau thu hoạch bảo quản khoai tây nơi kín ánh sáng để tránh khoai tây mọc mầm * Ngộ độc sắn Ngộ độc sắn (miền Nam gọi khoai mì) nguyên nhân gây tử vong cao trẻ em, chiếm khoảng 10% số ngộ độc thức ăn với tỷ lệ tử vong 16,7%, cao loại hình ngộ độc thức ăn Theo nghiên cứu bác sĩ khoa Hồi sức cấp cứu Bệnh viện Nhi Đồng thành phố Hồ Chí Minh (2005) ngộ độc khoai mì thường gặp trẻ lớn 8-9 tuổi (91,7%), em tự ý đào củ đem nướng ăn người lớn luộc cho, tất ăn nhiều vào lúc đói Loại sắn có glucosid sinh acid cyanhydric sắn đắng có nhiều sắn thường Acid cyanhydric thường tập trung lớp vỏ hai đầu củ với hàm lượng cao (16-20mg%) Liều gây ngộ độc 20mg acid cyanhydric (200g sắn), liều gây chết người lmg/kg thể trọng Trẻ em người già dễ nhạy cảm Triệu chứng lâm sàng thường xuất nôn, tiết nước bọt, đau bụng, nôn máu, thở nhanh, rối loạn chi giác, co giật, rối loạn nhịp tim Trong đó, triệu chứng thường gặp rối loạn tiêu hóa, xuất đột ngột sau 4-6 sau ăn, nôn thức ăn, số lần nôn từ đến 10 lần Để đề phòng ngộ độc sắn, sử dụng phải gọt vỏ, bỏ hai đầu, ngâm nước, luộc kỹ với nhiều nước, luộc mở vung, tốt ăn sắn với đường đặc tính chất độc dễ bay hơi, dễ hòa tan nước kết hợp với đường kính chuyển thành chất khơng độc * Ngộ độc măng, hạt đậu, đỗ độc: măng có chứa glucosid sinh acid cyanhydnc phân bố phần ăn Đậu mèo, đậu kiến chứa nhiều glucosid sinh acid cyanhydric * Ngộ độc ăn nấm độc: Ở nước ta số nấm tự nhiên có số loại nấm độc như: nấm đen nhạt, nấm độc trắng, nấm phát quang, nấm xốp hồng, thường chứa muscarin, flallin, phalloidin, ananitin gây ngộ độc sau ăn 1- - Biện pháp phòng tránh: nên ăn loại nấm biết rõ 2.3.2 Ngộ độc động vật có chất độc * Ngộ độc nhuyễn thể Độc tố tích lũy thịt truyền nhiễm thể ăn phải loại tảo dong Dinonagellates Khi ăn phải nhuyễn thể hay sị, hến có chứa độc tố Mytilotoxin, độc tố PSP, DSP sau 1-12 sau gây chóng mặt, nôn mửa, ỉa chảy, sung huyết niêm mạc dày, nặng gây liệt hơ hấp * Ngộ độc ăn cóc: Chất độc có cóc burotoxin, buridin, buronin chủ yếu tập chung tuyến da, sau hai mắt, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, gan, trứng, cịn thịt cóc khơng độc Để đề phịng ngộ độc cóc phải bỏ hết đầu, da, phủ tạng, gan, trứng * Ngộ độc cá nóc: Cá có chất độc tetrodotoxin buồng trứng hepatoxin gan, cịn thịt khơng độc, cá ươn chất độc phủ tạng ngấm vào thịt 2.4 Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học 2.4.1 Ngộ độc nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật Đến giới sản xuất 100.000 loại hóa chất bảo vệ thực vật khác thuộc 900 hợp chất hóa học có 100 loại thơng dụng với lượng hàng năm 100 Nếu không sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật kịp thời mùa màng 50% sản phẩm Các hóa chất bảo vệ thực vật thường tồn thời gian dài đất, nước, bề mặt cỏ qua rễ, lá, hoa tích lũy vào sản phẩm sau thu hoạch để tiếp tục tồn dạng dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật lương thực thực phẩm Các hóa chất bảo vệ thực vật DDT, 666, 2.4D thuộc loại có khả tích luỹ lâu dài thể, chất độc hệ thần kinh trung ương, chất độc tích lũy mơ mỡ, thải trừ chậm vững bền đất, nước, thực phẩm * Biện pháp phòng chống Để chủ động đề phòng ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật, bảo vệ mơi trường sống, đảm bảo an tồn sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cần thực số biện pháp sau: - Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ ngành nơng nghiệp Chỉ nhập sản xuất loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu cao sinh vật gây hại độc người động vật - Quản lý sức khỏe người có tiếp xúc trực tiếp - Trang bị phòng hộ đầy đủ - Tăng cường giáo dục, huấn luyện người sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật biện pháp an tồn cho cho người tiêu dùng Đối với hoa tươi cần thực nghiêm túc biện pháp sau: + Tôn trọng đảm bảo thời gian cách ly quy định với loại hóa chất bảo vệ thực vật rau + Đối với rau nghi có khả bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần, súp lơ, cải bẹ, cải bắp với hoa có vỏ cứng phải rửa trước cắt vỏ - Phối hợp chặt chẽ nông nghiệp y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng ngăn ngừa tượng vi phạm an toàn sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật 2.4.2 Ngộ độc kim loại nặng Trong kim loại nặng, chì kim loại có mặt rộng rãi thiên nhiên người sử dụng lâu đời nhất, ngồi cịn có thạch tín, thủy ngân, cadimi chất có khả gây nhiễm thực phẩm Các chất gây kích động hệ thần kinh trung ương trẻ em, nồng độ cao gây chết người Khi ngộ độc chì, nhẹ gây biểu suy nhược thể, chậm phát triển trí tuệ, nặng gây bệnh não Hiện có nhiều thực phẩm thiên nhiên chế phẩm nguồn xâm nhập kim loại nặng vào thể ô nhiễm từ mơi trường gần khu vực khai khống, luyện kim, cơng nghiệp hóa chất, chế biến thực phẩm, đóng hộp kim loại như: chì, kẽm, thiếc, đồng 2.4.3 Ngộ độc thuốc bảo quản chất phụ gia thực phẩm * Ngộ độc nitrat nitrit: Nitrat nitrit thường dùng để bảo quản thịt cá, giữ màu đỏ tươi sát khuẩn Nếu lượng nitrat vượt 1g/1lần dùng nhiều lần với lượng 4g nitrat ngày gây ngộ độc Trẻ em tuổi dễ bị ngộ độc Nitri tác dụng với hemoglobin chuyển thành met-hemoglobin Cơ thể có bị ngộ độc hay không tỷ lệ hemoglobin chuyển thành met-hemoglobin Ngộ độc nitrit xuất nhanh, đột ngột, với biểu nhức đầu, buồn nơn chóng mặt, nơn mửa, ỉa chảy, tím tái Ngộ độc cấp tính ăn phải nitrat, nitrit thực phẩm bón nhiều đạm nitrat, nguồn nước nhiều nitrat * Chất phụ gia: Trong trình chế biến, sản xuất thực phẩm với quy mô hoạt động sản xuất cơng nghiệp, có 200 loại hóa chất phụ gia thực phẩm cho thêm vào thức ăn để bảo quản, làm tăng hương vị, thêm màu làm đẹp Các loại phụ gia thực phẩm phải quy định rõ loại sử dụng, loại không sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn Điều tra xử lý có ngộ độc thức ăn 3.1 Nguyên tắc Khi có trường hợp ngộ độc thức ăn ngồi việc nhanh chóng cấp cứu điều trị cần tiến hành thủ tục sau: - Đình việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc - Thu thập mẫu vật thức ăn thừa, chất nôn gửi xét nghiệm vi sinh vật độc chất - Điều tra trường hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, tình trạng tử vong kết kiểm nghiệm để định việc có sử dụng thức ăn nghi ngờ hay khơng tìm ngun nhân gây ngộ độc - Quyết định xử lý lò thực phẩm 3.2 Cấp cứu, chăm sóc bệnh nhân Tùy thuộc chất độc hấp thu hay chưa hấp thu phải đảm bảo nguyên tắc sau: - Loại bỏ chất độc khỏi thể tách rời chất độc với thể - Đảm bảo chức sống thiết yếu điều trị triệu chứng - Dùng chất chống độc đặc hiệu 3.3 Điều tra trường - Nắm vững tình hình dịch tễ địa phương nơi bị ngộ độc, tránh nhầm lẫn dịch ngộ độc thức ăn - Tìm hiểu tình hình xảy trước 48 48 - Theo dõi nắm vững triệu chứng lâm sàng - Giữ lại thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa ruột, nước tiểu, phân chuyển đến phòng xét nghiệm - Điều tra vệ sinh hoàn cảnh ăn uống nơi chế biến sản xuất cần thiết phải khử khuẩn trường 3.4 Xét nghiệm bệnh phẩm - Nếu nghi ngộ độc Salmonella: lấy bệnh phẩm nuôi cấy, phân lập - Làm phản ứng ngưng kết - Nếu nghi ngộ độc độc tố vi khuẩn việc phân lập cần thử nghiệm độc lực với động vật khác mèo, thỏ, chuột - Nếu nghi ngờ ngộ độc kim loại phân tích thức ăn, nước tiểu, chất nơn - Nếu nghi ngờ ngộ độc hóa chất tìm dạng chuyển hóa - Nếu nghi ngờ thân thực phẩm có chất độc cần tiến hành thực nghiệm 3.5 Tổng hợp kết xác định nguyên nhân Sau xác định nguyên nhân cần: - Cải tiến công nghệ, dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm - Nâng cao trình độ ý thức vệ sinh cho cá nhân - Tích cực chấp hành quy chế, điều lệ vệ sinh an toàn thực phẩm - Xử lý thức ăn ngộ độc - Thanh kiểm tra, giám sát thường xuyên định kỳ Mười lời khuyên cho bảo quản, chế biến thức ăn hợp vệ sinh (theo WHO) Nấu chín thức ăn Tránh tích trữ thức ăn nấu chín Rửa hoa quả, rau Tránh để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín Dùng nước Rửa tay Tránh dùng bình sữa không đảm bảo vệ sinh Giữ cho bề mặt thức ăn Bảo vệ thức ăn khỏi bị nhiễm bẩn côn trùng 10 Cất giữ thực phẩm nơi an tồn VỆ SINH ĂN UỐNG CƠNG CỘNG MỤC TIÊU Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Trình bày u cầu xử lý thức ăn đường phố Trình bày yêu cầu sở ăn uống công cộng Tình hình diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Thực trạng vệ sinh sở sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm - Theo thống kê Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2000, kiểm tra 30.370 sở có 50 - 70 % sở đạt yêu cầu Số lại: nước ứ tắc, rác tồn đọng, sở chật hẹp, vệ sinh - Khám sức khỏe cho người làm việc liên quan: khám 10.490 người thấy co 5% số người mắc bệnh truyền nhiễm, 40 - 50% nhân viên không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh - Xét nghiệm thực phẩm: 12047 mẫu có 30 - 60% không đạt yêu cầu, chủ yếu nhiễm Ecoli, Welchi, Salmonella, nấm mốc Trong 4.720 mẫu xét nghiệm lý hóa có 50 - 70% đạt lý học, 30 - 50% không đạt tiêu chuẩn chủ yếu phẩm màu 1.2 Thức ăn đường phố Năm 1993 WHO thơng qua văn phịng khu vực để tiến hành điều tra thực trạng thức ăn đường phố nước thành viên Trên 100 nước tham gia vào điều tra này, 74% nước cho thức ăn đường phố mạng lưới cung cấp thực phẩm chủ yếu đô thị Tuy nhiên sở hạ tầng nhiều hạn chế, chủ yếu thiếu nước (47%), thiếu tủ lạnh (43%), thiếu nơi rửa xử lý rác thải (48%) Sự nhiễm bẩn chủ yếu từ người chế biến (76%), dụng cụ chế biến (72%) từ thực phẩm tươi sáng khác (76%) 1.3 Ngộ độc thực phẩm Trong năm 1999, theo báo cáo ngộ độc thực phẩm 53 tỉnh, thành phố xảy 327 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 7576 người mắc, có 71 trường hợp tử vong Phân tích ngun nhân gây ngộ độc cho thấy: vi sinh vật chiếm 49%, nghi tồn dư hóa chất độc hại thực phẩm chiếm 11%, thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên cá nóc, nấm độc, mật cá trắm chiếm 6%, lại 34% số vụ ngộ độc thực phẩm chưa xác định nguyên nhân Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) 2.1 Lợi ích thức ăn đường phố Thức ăn đường phố cung cấp: - Một nguồn thực phẩm rẻ tiền, tiện lợi - Một nguồn thực phẩm đa dạng hấp dẫn cho khách du lịch - Một nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt phụ nữ - Một hội cho tạo cơng ăn việc làm với vốn đầu tư 2.2 Thức ăn đường phố có thêm mối nguy hại cho sức khỏe cộng đồng Vì: - Thiếu hạ tầng sở dịch vụ cung cấp nước - Khó khăn kiểm sốt số lượng lớn dịch vụ mua bán TAĐP - Không đủ nguồn lực để tra, xét nghiệm - Thiếu kiến thức biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm - Cộng đồng chưa nhận thức đầy đủ mối nguy hiểm từ số TAĐP 2.3 Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố 2.3.1 Các yêu cầu chung Bao gồm khía cạnh: giấy phép, cam kết, giấy chứng nhận đủ kiến thức chế biến an toàn thực phẩm, giấy kiểm tra sức khỏe 2.3.2 Nguyên liệu tươi sống Thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn công đoạn dây chuyền thực phẩm Thực phẩm tươi sống lại trầm trọng mối nguy hiểm vi sinh vật, hóa học, lý học phát sinh tồn hạ.i.trong suốt trình chế biến xử lý Yêu cầu: nguyên liệu tươi sống cần lấy từ nguồn đáng tin cậy, phải lựa chọn, phát mối nguy hiểm vật lý hóa học, vi sinh vật Nguyên liệu tươi sống phải vận chuyển bảo quản riêng biệt 2.3.3 Vấn đề nước sử dụng Nước sử dụng nhiều công đoạn hoạt động bán TAĐP Nó bị nhiễm yếu tố nguy hại vi sinh vật, hóa học vật lý Nước nhiễm tạo nên mối nguy lớn sức khỏe Yêu cầu: - Phải sử dụng nguồn nước - Nước dùng để rửa dụng cụ, rửa tay phải an toàn không dùng lại - Nước đá dùng để uống phải làm từ nước đun sôi, vận chuyển, lưu giữ vệ sinh an toàn 2.3.4 Vấn đề chế biến xử lý - Một nguyên tắc quan trọng chế biến xử lý thực phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp gián tiếp thực phẩm tươi sống thức ăn chín - Thực phẩm để ăn sáng (đặc biệt rau sanh, hoa chẻ ) phải rửa kỹ nước - Nếu thực phẩm đơng lạnh phải làm tan băng trước nấu - Không rán cháy, không sử dụng dầu mỡ qua nhiều lần 2.3.5 Vận chuyển, xử lý bảo quản thực phẩm chế biến Sự vận chuyển, xử lý bảo quản quy định loại thực phẩm chế biến thường trọng điểm an toàn TAĐP Các thao tác sai quy cách dẫn tới hình thành độc tố, phát triển mầm bệnh tái nhiễm bẩn Yêu cầu: - Xe vận chuyển phải - Thực phẩm chế biến để ăn nóng phải giữ nhiệt độ thấp 600C Thực phẩm chế biến để ăn nguội phải giữ nhiệt độ 100C - Thực phẩm nấu chín phải tránh cầm tay mức tối thiểu 2.3.6 Nơi bán hàng, trang thiết bị dụng cụ nấu nướng - Nơi bán hàng phải sẽ, không chế biến thức ăn đất gần mặt đất - Thiết bị, đồ nấu nướng, đồ đựng thức ăn không làm từ vật liệu thải độc hại chì, đồng, cadimi phải dễ rửa 2.3.7 Người chế biến thực phẩm - Phải huấn luyện, giáo dục kiến thức VS - ATTP, ngừng kinh doanh bị ốm (vàng da, ỉa chảy, nôn, sốt cao, viêm họng, chảy mủ tai, chảy nước mũi, viêm da ) - Phải mặc quần áo sẽ, mang tạp dề - Rửa tay xà phòng trước sau chế biến thực phẩm 2.3.8 Các yêu cầu điểm bán hàng - Nơi bán hàng phải sẽ, sáng sủa, bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió Cách xa nguồn nhiễm rác, nước thải, gia súc, côn trùng - Thức ăn phải che đậy nơi bán hàng 2.3.9 Xử lý chất thải kiểm soát trung gian truyền bệnh Tất rác thải phải xử lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước môi trường Đặc biệt, phải tránh không cho trung gian truyền bệnh (côn trùng chuột) súc vật (chó, mèo) tiếp xúc chất thải thực phẩm Vệ sinh nhà ăn công cộng 3.1 Diện tích nhà ăn Căn vào quy mơ nhà ăn mà chọn diện tích cho phù hợp Nếu phục vụ 200 chỗ loại nhà ăn lớn, 200 chỗ loại nhà ăn vừa nhỏ Ngồi nhà ăn cịn phục vụ thêm giải khát, karaoke u cầu diện tích cịn phải rộng thêm Nói chung diện tích phải đủ rộng để có nhà, sân, kho 3.2 Vị trí, kiến trúc Phải vừa thuận lợi để phục vụ khách hàng, tiện giao thông để cung cấp nguyên vật liệu, vừa phải cách xa nguồn có khả gây nhiễm bãi rác, cống rãnh thoát nước - Các phịng phải chia thành nhóm hướng theo chiều liên quan đến nhau: Ví dụ nguyên liệu vào từ cửa sau đến kho chứa, xuất phòng chuẩn bị, vào nhà bếp Sau nấu nướng xong, chuyển sang phòng phân phối đến phòng ăn - Hệ thống cấp thoát nước phải đầy đủ bố trí hợp lý Thốt nước theo hệ thống kín để tránh ô nhiễm - Hướng nhà: + Nhà bếp, nhà lạnh nhìn hướng Bắc + Nhà ăn nhìn hướng Nam 3.3 Bố trí phịng 3.3.1 Nhóm phịng phục vụ người ăn: gồm có: - Tiền phịng: nơi để mũ, nón, áo mưa Có chỗ rửa tay, buồng vệ sinh (WC) Theo tiêu chuẩn 60 khách cho chậu rửa tay hố xí - Phịng ăn có bàn ghế ngồi Nếu có bán thức ăn nhà phải dành góc riêng cho nơi giao thức ăn Sàn nhà phải lát gạch men dễ lau rửa thường xuyên, phải có đủ cửa vào, cửa sổ có cánh đóng mùa Đơng để tránh gió lùa, phải có đủ ánh sáng Nếu có ánh sáng tự nhiên tốt 3.3.2 Nhóm phịng sản xuất: gồm có - Phịng phân phối thức ăn: phòng phân phối thức ăn phải phòng ăn với nhà bếp đồng thời tiếp cận với phòng rửa Có bàn để chia thức ăn, có chỗ để bát đĩa, cốc chén - Phòng rửa bát đĩa cốc chén: phịng rửa phải có đầy đủ hệ thơng cấp nước nước, có chậu rửa, tốt chậu xây ốp gạch men, liền chậu, có vịi nước lạnh, nước nóng, có chỗ nước Phịng rửa, phòng phân phối, phòng ăn phải nằm mặt Nếu nhà tầng, cầu thang chuyển thức ăn phải bên nhà - Phòng chế biến thức ăn sáng - Nhà bếp + Phải bố trí cho lại phía dễ dàng + Có hệ thống hút khói khí độc + Có bàn để thức ăn cách bếp nấu từ 1,5 - 2m + Bếp phải luôn giữ sẽ, ngăn nắp, gọn gàng 3.3.3 Nhóm kho: bao gồm: - Kho để thức ăn khô dự trữ - Kho để lương thực - Kho để thức ăn nước (nước mắm, muối, tương ) - Kho để thức ăn tươi sống (rau, củ, quả) - Kho để thức ăn chế biến chín - Kho lạnh để thức ăn dễ hư hỏng (thịt, cá ): + Các kho phải có đủ dụng cụ để chứa đựng, có đủ thiết bị phòng chống chuột, gián thường xuyên làm vệ sinh Phòng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm ổn định phải giữ Hàng tuần tổng vệ sinh + Nhóm kho phải bố trí cho ngun liệu đưa thẳng vào kho xuất thẳng bếp 3.3.4 Nhóm phịng hành Gồm có nơi làm việc cho người công tác gián tiếp với sản xuất Có phịng để quần áo cho nhân viên sản xuất, chỗ đựng thức ăn thừa, chỗ chứa rác 3.3.5 Khu vực vệ sinh: vào số chỗ ngồi ăn khách để quy định - Nhà ăn < 100 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại - Nhà ăn 100 - 200 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại - Nhà ăn > 200 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại Ngồi có 50 nữ cơng nhân phải có thêm nhà vệ sinh kinh nguyệt 3.4 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ - Dụng cụ chế biến thức ăn phải bền, dễ cọ rửa, tiện lợi, đẹp mắt - Phải có bàn chuẩn bị phân phối thức ăn - Thớt gỗ rắn, dùng riêng biệt sống chín - Nồi, xoảng chảo, bát đĩa tráng men, nhôm, hợp kim khơng gỉ - Chảo sắt phải kỹ trước dùng - Không nên sử dụng dụng cụ nhơm đục lỗ dễ rắt thức ăn, khó cọ rửa Các dụng cụ đồng thơi chất độc hại gây ngộ độc 3.5 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến: 3.5.1 Quy trình chế biến Quy trình chế biến nấu nướng phải theo nguyên tắc chiều riêng rẽ, tức nguyên liệu xuất kho sau chế biến sơ (nhặt, rửa, thái) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch) nấu nướng, chuyển thẳng thức ăn chín sang phòng phân phối cuối phòng ăn Thức ăn chín khơng để lẫn với thức ăn sống, ngun liệu không để lẫn với nguyên liệu bẩn Các loại nguyên liệu khác (thịt, cá, rau ) không để lẫn với 3.5.2 Chế độ rửa dụng cụ bát đĩa Dụng cụ, bát đĩa rửa tay hay máy thiết phải qua khâu: - Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn cịn sót lại - Rửa nước ấm 45 - 500 có pha thêm xà phịng nước rửa để loại bỏ hết mỡ thức ăn chưa loại nước lạnh - Rửa tráng nước ấm lần cuối - Dùng nước nóng > 800 để diệt khuẩn - Xếp vào ngăn đựng bát đĩa - Cốc chén, tách uống nước phải rửa vịi nước chảy, khơng rửa chậu nước 3.6 u cầu vệ sinh nhân viên 3.6.1 Chế độ khám sức khỏe * Khám sức khỏe tuyển dụng: khám sức khỏe nói chung cần ý bệnh truyền nhiễm lao, bệnh da, viêm đường hơ hấp mạn tính, bệnh đường ruột Cần xét nghiệm để phát người lành mang bệnh Những người mắc bệnh sau không tuyển dụng vào làm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm: - Lao thời kỳ tiến triển - Giang mai thời kỳ lây, lậu cấp tính - Viêm phế quản thối - Lở lt có mủ - Bệnh ngồi da có lây ghẻ lở, hắc lào - Bệnh xơ hóa niêm mạc mũi, bệnh viêm mũi có mủ - Có lỗ rị hậu mơn - Chứng bệnh rối loạn tiết gây són tiểu, phân - Bệnh nấm tóc, nấm da móng tay - Mang vi khuẩn đường ruột nhóm lỵ, thường hàn, sán - Cận thị nặng khơng đeo kính * Khám sức khỏe định kỳ: năm khám lần Nếu có bệnh phải tạm thời đình khơng làm việc trực tiếp với thực phẩm điều trị khỏi bệnh phải chuyển công tác khác 3.6.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên: nhân viên cơng tác trực tiếp cần phải: - Giữ gìn vệ sinh cá nhân - Khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ, trang - Khi ốm phải báo cho sở y tế để khám điều trị 3.6.3 Yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: nhân viên làm việc sở ăn uống công cộng phải có kiến thức tối thiểu vệ sinh an tồn thực phẩm, ln học tập để nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện thành thói quen ... hệ enzym thể hay rối loạn hoạt động tuyến nội tiết tuyến giáp (suy giáp), tuyến y? ?n (thiếu hormon tăng trưởng), tuyến thượng thận (Cushing) nguyên nhân g? ?y béo phì Tuy nhiên, béo phì nguyên nhân... hướng xuống) dấu hiệu nguy hiểm Theo dõi cân nặng biểu đồ phát triển cịn xác định tình trạng dinh dưỡng trẻ bình thường hay bị suy dinh dưỡng, bị suy dinh dưỡng trẻ bị suy dinh dưỡng mức độ nào?... < tuổi khơng SDD vịng cánh tay > 13,5 cm Trẻ < tuổi bị suy dinh dưỡng vòng cánh tay ≤ 13,5 cm * Cách phân loại suy dinh dưỡng Hiện nay, OMS khuyến nghị coi thiếu dinh dưỡng cân nặng theo tuổi