Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô năng suất 400 kg sản phẩm h với 2 mặt hàng cá khô sống và cá khô có tẩm gia vị

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN KHÔ NĂNG SUẤT 400 KG SẢN PHẨM/H Sinh viên thực hiện: ĐỖ THỊ MY LY Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly Mã sinh viên: 107130106 Lớp: 13H2B Nội dung đề tài: Đồ án gồm có 10 chương bao gồm nội dung sau: Lập luận kinh tế kỹ thuật: Nhằm đưa lập luận vị trí địa lý lựa chọn để xây dựng nhà máy Tổng quan nguyên liệu: Giới thiệu chung nguyên liệu cá trình bày chi thết nguyên liệu cá sử dụng (cá vàng) Thuyết minh quy trình tính tốn cân vật chất: Trình bày quy trình sản xuất sản phẩm cá khơ tính tốn lượng ngun liệu cần thiết cho cơng đoạn Tính cân nhiệt chọn thiết bị: Dựa tính tốn chương tính tốn cân vật chất để xác định lượng nhiệt cần sử dụng, từ tính tốn thiết bị nhiệt cần thiết cho trình sản xuất cá khơ hầm sấy, calorife… Bên cạnh dựa suất công đoạn công nhân ta tính số lượng cơng nhân cần thiết cho nhà máy đồng thời xác định số lượng thiết bị phù hợp cho cơng đoạn Tính xây dựng, nguồn nước, nguồn hơi: Dựa số lượng công nhân, thiết bị ta tính tốn cơng trình xây dựng để đáp ứng cho nhu cầu sản xuất sinh hoạt Bên cạnh dựa lượng nguyên liệu ca, lượng nước vệ sinh, lượng nước đáp úng nhu cầu công nhân ta xác định lượng nước lượng cần thiết cho trình Kiểm tra sản xuất chất lượng thực phẩm: gồm kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra sản xuất nhằm liên tục nắm bắt tình hình nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm yếu tố quan trọng cảnh hướng đến chất lượng sản phẩm, để xử lý phát rủi ro đảm báo quy trình sản xuất diễn liên tục Kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa tiêu hóa lý, hóa sinh, cảm quan… An tồn lao động- Vệ sinh cơng nghiệp: Đưa vấn đề đáng quan tâm an toàn lao động vệ sinh cơng nghiệp nhằm đảm bảo an tồn cho người lao động, chất lượng sản phẩm hoạt động ổn định nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA : HĨA CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đỗ Thị My Ly Số thẻ sinh viên: 107130106 Lớp:13H2B Khoa:Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Năng suất sản phẩm 400 kg/h Nguyên liệu cá (tự chọn) Loại sản phẩm: Cá khô không tẩm gia vị, cá khô có tẩm gia vị Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Lập luận kinh tế kỹ thuật Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất thuyết minh quy trình Cân vật chất Cân nhiệt Tính tổ chức hành Tính xây dựng Tính nước nước Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm 10 An toàn lao động vệ sinh công nghiệp Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): STT Tên vẽ Sổ lượng vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất Mặt phân xưởng sản xuất Mặt cắt phân xưởng sản xuất Tổng quan mặt nhà máy Sơ đồ nước Họ tên người hướng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …… /……./201… Ngày hoàn thành đồ án: …… /……./201… Đà Nẵng, ngày 23 Trưởng Bộ môn …………………… tháng Người hướng dẫn năm 2018 LỜI NÓI ĐẦU Vùng biển Việt Nam có 2.458 lồi cá, gồm nhiều bộ, họ khác nhau, có khoảng 110 lồi có giá trị kinh tế cao Trữ lượng cá vùng biển Việt Nam khoảng triệu tấn/năm, trữ lượng cá đánh bắt hàng năm khoảng 2,3 triệu Ngành đánh bắt thủy sản ngày nhà nước đầu tư trọng nhằm đẩy mạnh sản lượng cá thu năm, thúc đẩy phát triển kinh tế [8] Tuy nhiên cá loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng đặc biệt acid amin, thức ăn lý tưởng cho người mà nguồn dinh dưỡng nhiều loài vi sinh vật Với sản lượng cá lớn đánh bắt không bảo quản chế biến phù hợp cá sau đánh bắt dễ dàng bị yếu tố bên nhiệt độ, độ ẩm, loại vi sinh vật yếu tố bên hệ enzyme sẵn có thể cá, hệ vi sinh vật… nhanh chóng làm ươn, thối rữa Bên cạnh đó, để nâng cao giá trị thương mại cá, tăng thời gian sử dụng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước nhà sản xuất cần phải chế biến tạo nhiều sản phẩm cá với nhiều mẫu mã đa dạng để đáp ứng thị trường tiêu dùng Hiện nay, sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp chủ yếu sản phẩm đơng lạnh sản phẩm có giá trị xuất chủ yếu hàng đông lạnh Tuy nhiên, tỷ lệ hàng thủy sản làm sẵn ăn liền có xu hướng tăng lên, đặc biệt sản phẩm cá khô loại người tiêu dùng trọng chọn lựa [9] Cá khô sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá, quy trình chế biến trải qua cơng đoạn làm khơ Cá khơ chế biến với quy mơ cơng nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Cá khơ khơng quà sử dụng phổ biến người dân miền biển tặng người thân, cịn thực phẩm ưa thích du thích khách du lịch nước sản phẩm xuất ngày ưa chuộng Tuy nhiên nay, sản phẩm cá khô chủ yếu chế biến phương pháp sấy ánh nắng mặt trời, khu vực chế biến khơng đảm bảo, chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo Chính lý tơi lựa chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô suất 400 kg sản phẩm/h” i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tơi nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Trước tiên tơi xin cảm ơn PGS TS Đặng Minh Nhật, giảng viên khoa Hóa trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng người tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình làm đồ án Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, thầy ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng dạy dỗ cho kiến thức môn đại cương mơn chun ngành, giúp tơi có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành khố luận tốt nghiệp , ngày tháng năm Sinh Viên Thực Hiện ii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp cơng trình nghiên cứu thân thực theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn Đồ án thực hoàn toàn mới, thành riêng tôi, không chép theo đồ án tương tự Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày 20 tháng năm 2018 Sinh viên thực Đỗ Thị My Ly iii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I LỜI CẢM ƠN II CAM ĐOAN III DANH MỤC BẢNG IX DANH MỤC HÌNH ẢNH .IX CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 ĐẶC ĐIỂM THIÊN NHIÊN 1.2 VÙNG NGUYÊN LIỆU 1.3 HỢP TÁC HÓA 1.4 NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN 1.5 NGUỒN CUNG CẤP NHIÊN LIỆU 1.6 NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC VÀ VẤN ĐỀ XỬ LÝ NƯỚC 1.7 THOÁT NƯỚC 1.8 GIAO THÔNG VẬN TẢI 1.9 CUNG CẤP NHÂN CÔNG VÀ CÁN BỘ KỸ THUẬT CHƯƠNG TỔNG QUAN VỂ NGUYÊN LIỆU 2.1 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI 2.2 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU Cấu trúc thịt cá Thành phần hóa học nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng cá vàng 2.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Sự tiết chất dính ngồi thể Quá trình tê cứng Quá trình tự phân giải Quá trình thối rữa 10 2.4 MỘT SỐ YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU 10 2.5 CÁC LOẠI SẢN PHẨM 10 Sản phẩm khô sống 10 Sản phẩm khơ chín 11 Sản phẩm khô mặn 11 Giới thiệu cá khô tẩm gia vị 11 2.6 QUÁ TRÌNH SẤY CÁ 11 Thiết bị sấy 11 Phòng sấy 11 Máy sấy 12 2.7 PHƯƠNG PHÁP THU MUA, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 12 iv Thu mua nguyên liệu 12 Phương pháp bảo quản 12 Vận chuyển nguyên liệu 12 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MÌNH VỀ QUY TRÌNH 13 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG 13 Sơ đồ công nghệ 13 Thuyết minh quy trình 13 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHƠ CĨ TẨM ƯỚP GIA VỊ: 16 Sơ đồ quy trình 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 16 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 18 4.1 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 18 Thời vụ đánh bắt 18 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 18 4.2 SỐ LIỆU BAN ĐẦU 18 4.3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 19 Đối với cá vàng khô sống 19 Đối với cá khơ có tẩm ướp gia vị: 22 4.4 TỔNG KẾT 27 4.5 TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ 27 Đường 27 Muối 27 Mì 27 Ớt 28 4.6 TÍNH LƯỢNG BAO BÌ 28 Túi PE 28 Lượng thùng carton: 28 Băng keo 28 Nhãn hiệu 28 CHƯƠNG CÂN BẰNG NHIỆT QUÁ TRÌNH SẤY 29 5.1 QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT 29 Xác định thông số khơng khí trước vào máy sấy 29 5.2 CÂN BẰNG VẬT LIỆU 32 Cân vật liệu trình chế biến cá khô sống 32 Tổng kết 34 5.3 CÂN BẰNG NHIỆT 34 Cân nhiệt trình sản xuất khô sống 34 5.4 TÍNH TỐN CHO Q TRÌNH SẤY THỰC: 40 Tính tốn q trình sấy thực sản phẩm cá khơ sống 40 Cân vật liệu trình chế biến cá khơ tẩm gia vị 42 5.5 CÂN BẰNG NHIỆT 44 v Cân nhiệt trình sản xuất khô sống 44 5.6 TÍNH TỐN CHO Q TRÌNH SẤY THỰC: 50 Tính tốn q trình sấy thực sản phẩm cá khô sống 50 5.7 XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC CƠ BẢN CỦA THIẾT BỊ 51 Cân nguyên liệu, sản phẩm 51 Bàn để phân loại 51 Rửa nguyên liệu lần 52 Phi lê 53 Băng tải để thực công đoạn xử lý 51 Rửa nguyên liệu lần 53 Thùng ướp mí, tẩm gia vị, ủ 54 Bàn để 55 Bàn xếp nguyên liệu vào khay 55 Bàn tách sản phẩm sau sấy 56 Bàn phân loại, đóng gói sản phẩm 56 Cân sản phẩm 56 Băng tải vận chuyển: 56 Máy ghép mí, in date 57 Máy dò kim loại 57 Lò 58 Xác định kích thước hầm sấy 59 Tính tốn calorife q trình sấy sơ 61 Tính tốn calorife q trình sấy kết thúc: 65 Quạt 69 CHƯƠNG TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH 80 6.1 SƠ ĐỒ HỆ THỐNG TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 80 Chế độ làm việc 80 Tổ chức lao động nhà máy 81 CHƯƠNG TÍNH XÂY DỰNG 83 7.1 TÍNH XÂY DỰNG CÁC CƠNG TRÌNH 83 Phân xưởng 83 Phân xưởng điện 84 Kho chứa bao bì sản phẩm nguyên liệu phụ 84 Kho chứa sản phẩm 84 Giếng nước 84 Bể chứa nước 85 Tháp nước 85 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển 85 Kho nhiên liệu liệu 85 Nhà ăn 86 Nhà bảo vệ 86 Nhà để xe 86 vi ... thực hiện: Đỗ Thị My Ly H? ?ớng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 97 Thiết kế nhà máy sản xuất h? ??i sản khô suất 400 kg sản phẩm/ h KẾT LUẬN ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất h? ??i sản khô suất 400 kg sản phẩm/ h? ??... liên kết nước tự phụ thuộc vào h? ?? cá Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly H? ?ớng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật Thiết kế nhà máy sản xuất h? ??i sản khô suất 400 kg sản phẩm/ h Các h? ??p chứa nito Các h? ??p chất... 127 8×11 72? ?1117 mm Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị My Ly H? ?ớng dẫn: PGS TS Đặng Minh Nhật 79 Thiết kế nhà máy sản xuất h? ??i sản khô suất 400 kg sản phẩm/ h CHƯƠNG TÍNH TỔ CHỨC VÀ H? ?NH CHÍNH 6.1 Sơ đồ h? ?? thống