HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN 1. Mục đích Biết sử dụng được bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Đánh giá được giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần ăn cụ thể. Phát hiện được các đối tượng có nguy cơ dinh dưỡng không hợp lý. 2. Yêu cầu chuẩn bị Giấy, bút Máy tính Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam (2007) Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN Mục đích - Biết sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam - Đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn cụ thể - Phát đối tượng có nguy dinh dưỡng không hợp lý Yêu cầu chuẩn bị - Giấy, bút - Máy tính - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam (2007) - Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (hoặc Bảng tiêu chuẩn định lượng ăn đối tượng Quân đội) Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính tốn phần ăn Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 526 thực phẩm xếp theo 14 nhóm thực phẩm: I Ngũ cốc sản phẩm chế biến II Khoai củ sản phẩm chế biến III Hạt, giàu protein, lipid sản phẩm chế biến IV Rau, quả, củ dùng làm rau V Quả chín VI Dầu, mỡ, bơ VII Thịt sản phẩm chế biến VIII Thủy sản sản phẩm chế biến IX Trứng sản phẩm chế biến X Sữa sản phẩm chế biến XI Đồ hộp XII Đồ (đường, bánh, mứt, kẹo) XIII Gia vị, nước chấm XIV Nước giải khát Bảng thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm cho biết 15 giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm riêng biệt: lượng, hàm lượng nước, protein, lipid, glucid, cellulose, Ca, P, Fe, vitamin A/β-caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C Cách sử dụng bảng để tính tốn: từ lượng lương thực, thực phẩm tiêu thụ, dựa vào bảng để tính chất dinh dưỡng phần Các số liệu bảng thể lượng thực phẩm ăn (sau thải bỏ làm sạch: rau nhặt úa, cọng già; gạo nhặt sạn, thóc; chuối bóc vỏ; cá đánh vảy, bỏ ruột ) Nếu trọng lượng tiêu thụ thực phẩm kể thải bỏ sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ để tính trọng lượng ăn trước tính tốn giá trị chất dinh dưỡng thực phẩm Kỹ đánh giá phần 4.1 Lý thuyết cần đọc trước - Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dưỡng - Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm - Khẩu phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý 4.2 Các bước đánh giá phần 4.2.1 Bước 1: Xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho đối tượng Từ đặc điểm đối tượng cần đánh giá (độ tuổi, giới tính, thuộc đối tượng lao động) tra Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (hoặc Bảng tiêu chuẩn định lượng ăn đối tượng Quân đội) để xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng, ghi lại vào bảng sau: Bảng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Loại lao Năng lượng Protid (g) động (Kcal) Chất khoáng (mg) Vitamin (mg) Ca P Fe A B1 B2 PP C 4.2.2 Bước 2: Tính thành phần chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng phẩu phần a Tính thành phần chất dinh dưỡng phần: Dựa vào "Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính: Thành phần chất dinh dưỡng loại thực phẩm tính theo cơng thức: Ví dụ: Tính giá trị dinh dưỡng 500 g gạo: Tương tự tính số gam lipid, glucid, vitamin, chất khống gạo loại thực phẩm khác đưa kết tính vào bảng sau Bảng thành phần chất dinh dưỡng phần TT Tên Số thực phẩm lượng (g) Các chất sinh Năng lượng (g) lượng (Kcal) Protid Lipid ĐV TV ĐV TV Glucid Tổng cộng b Tính tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng Chất khoáng Vitamin (mg) (mg) Ca P Fe A B1 B2 PP C Cân đối chất sinh lượng Cân đối thân chất sinh lượng Cân đối vitamin nhóm B với lượng Cân đối chất khoáng 4.2.3 Bước 3: Đánh giá phần Đánh giá đặc điểm cân đối phần STT Các số dinh dưỡng Kết Đánh giá Tỷ lệ % lượng do: Protid Lipid Glucid Tỷ lệ PĐV/ P chung Tỷ lệ LTV/ L chung Tỷ lệ Ca/ P Tỷ lệ vitamin B1 / 1000 Kcal Tỷ lệ vitamin B2 / 000 Kcal Tỷ lệ vitamin pp / 1000 Kcal Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance) Tương tự tính mức đáp ứng nhu cầu protid, lipid, glucid, vitamin, chất khống đưa kết tính vào bảng sau: Bảng mức đáp ứng nhu cầu đề nghị chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng Năng Chất lượng Protid khống Ca Kết tính tốn Nhu cầu đề nghị Mức đáp ứng nhu cầu Ghi chú: Fe Vitamin A B1 B2 PP C Lượng protein phần tính với NPU = 60 (NPU: net protein utilization – số sinh lý học tỷ lệ Protit giữ lại so với Protit hấp thu) Lượng vitamin C phần tính mát qua q trình chế biến 50% c Nhận xét đánh giá: Nhằm phát đối tượng có nguy dinh dưỡng khơng hợp lý - Năng lượng phần có đáp ứng nhu cầu hay không? - Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu nào? - Sự cân đối chất dinh dưỡng sao? Đánh giá phần mẫu Đánh giá phần ăn 01 ngày phụ nữ 35 tuổi, làm công nhân lao động vừa, tiêu thụ thực phẩm sau: Bữa sáng Bữa trưa TP KL (g) Bữa phụ TP KL (g) Bữa tối TP KL (g) TP KL (g) Bánh mỳ 65 Gạo tẻ 250 Chanh 20 Gạo tẻ 200 Sữa đặc có đường 15 Đậu phụ 75 Đường kính 15 Cá chép chưa 100 Thịt ba 120 Rau muống 200 Bí đỏ chưa 200 Đu đủ chín 100 ... vitamin nhóm B với lượng Cân đối chất khoáng 4.2.3 Bước 3: Đánh giá phần Đánh giá đặc điểm cân đối phần STT Các số dinh dưỡng Kết Đánh giá Tỷ lệ % lượng do: Protid Lipid Glucid Tỷ lệ PĐV/ P chung... sinh thực phẩm - Khẩu phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý 4.2 Các bước đánh giá phần 4.2.1 Bước 1: Xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho đối tượng Từ đặc điểm đối tượng cần đánh giá (độ tuổi,... không? - Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu nào? - Sự cân đối chất dinh dưỡng sao? Đánh giá phần mẫu Đánh giá phần ăn 01 ngày phụ nữ 35 tuổi, làm công nhân lao động vừa, tiêu thụ thực phẩm sau: Bữa