Đồ án tốt nghiệp THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “ THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY” GVHD: KIỀU VĂN HẢI SVTH: PHẠM THÁI BÌNH LỚP: CNCSP lên men k46 Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 1 Mục Lục Trang Phần 1/ Giới thiệu về sản phẩm bia 1.1. Sự hình thành và phát triển ngành bia trên thế giới Bia là loại đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời. Khoảng 7 nghìn năm trước đây, theo các nhà khảo cổ học thì dụng cụ nấu bia đầu tiên có nguồn gốc từ người Babilon, được chế tạo từ thế kỷ 37 trước công nguyên. Sách cổ do một ông vua Arập đã dậy cách làm đồ uống này từ đại mạch. Người cổ Trung Quốc cũng làm ra loại đồ uống này từ lúa mỳ, lúa mạch gọi là “Kju”. Bia từ đây mới được truyền qua Châu Âu, mãi đến thế kỷ IX người ta mới bắt đầu dùng hoa Houblon và thế kỷ XV thì hoa Houblon mới được dùng chính thức để tạo hương vị cho bia. Năm 1516 ở Đức có luật tinh khiết, quy định rằng: Bia chỉ được sản xuất từ lúa mạch, hoa Houblon và nước. Năm 1870 người ta đã bắt đầu dùng máy lạnh trong công nghệ sản xuất bia. Năm 1897, nhà bác học người Pháp Lui Pasteur đã phát hiện ra nấm men. Từ đó chất lượng bia được nâng lên đáng kể, ngành công nghệ sản xuất bia đã phát triển mạnh. Sản phẩm tạo ra đã thành nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống con người. Ngày nay, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia vẫn là malt, đại mạch, hoa Houblon và nước. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu thay thế như: Mỳ, gạo, ngô, đường, một số chất phụ gia và nguyên liệu phụ khác. Sản lượng bia trên thế giới từ năm 1960 đến nay tăng khá nhanh nhưng giữa các châu lục và các nước có mức độ tăng trưởng khác nhau. Theo thống kê của VUPP-Praha: Năm 1960, sản lượng bia của toàn thế giới là: 41,5 triệu hl. Đến năm 1975 lên tới 788,3 triệu hl. Như vậy mức tăng trưởng bình quân 5,92%/năm. Theo thống kê của IMES: Năm 1984, sản lượng bia trên thế giới là: 927,6 triệu hl, đến năm 1994 đã lên đến 1663 triệu hl. Mức tăng trưởng trong 10 năm của giai đoạn này là 235,4 triệu hl. Mức tăng trưởng bình quân 2,54%/năm. Biểu đồ: Sự tăng trưởng sản lượng bia của thế giới Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 2 N¨m 1994 1984 1975 1960 0 TriÖu lÝt 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 1663 927,6 788,3 41,5 Như vậy trong vòng 34 năm sản lượng bia thế giới đã tăng 28 lần. Châu Âu và Bắc Mỹ là hai châu lục có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất, chiếm 60% sản lượng bia thế giới vì đó là nơi có trình độ khoa học công nghệ phát triển mạnh nhất, nơi tập trung có sẵn nguồn nguyên liêu. Bảng: Phân bố sản xuất bia trên thế giới Đơn vị tính: triệu hectolít TT Khu vực sản xuất 1984 1994 Sản lượng Tỉ trọng(%) Sản lượng Tỉ trọng(%) 1 Bắc Mỹ 250 26,95 269 23,13 2 Mỹ La Tinh 104,0 11,21 183 15,74 3 Châu Âu 378 40,75 901 34,48 4 SNG 66 7,12 58 4,99 5 Trung Đông 4 0,43 6 0,52 6 Châu Phi 4,6 0,49 5,5 0,47 7 Châu Á 97 10,45 217,5 18,7 8 Châu Úc 24 2,6 23 1,97 9 Tổng sản lượng 927,6 100 1663 100 Nguồn: Theo số liệu của IMES Như vậy trong giai đoạn 10 năm từ 1984 đến 1994 sản lượng bia của châu Á có mức tăng trưởng nhanh nhất. Năm 1984 chỉ chiếm 10,45% sản lượng bia toàn thế giới thì đến năm 1994 đã tăng lên 18,7%. Châu Âu sản lượng bia tăng chậm, còn ở khu vực Châu Đại Dương sản lượng có phần giảm sút. Khu vực châu Á có tốc độ tăng trưởng nhanh trong giai đoạn này vì đây là khu vực gần đường xích đạo, khí hậu nóng ẩm cùng với sự tăng trưởng kinh tế mạnh trong giai đoạn này. Châu Á với mật độ dân cư đông đúc và các điều kiện kinh tế đầy đủ đã thu hút được nhiều hãng bia lớn trên thế giới. Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia của một số nước có công nghiệp bia phát triển trên thế giới. Các cường quốc đứng đầu thế giới về sản xuất bia năm 1995 Đơn vị tính: Triệu hecto lít TT Tên nước Sản lượng TT Tên nước Sản lượng 1 Mỹ 233,7 6 Anh 56,8 2 Trung Quốc 154,6 7 Mehico 44,5 3 Đức 117,4 8 SNG 31,5 4 Brasil 84 9 Tây Ban Nha 25,3 5 Nhật 67,3 10 Nam Phi 24,5 Nguồn: Theo số liệu của IMES Sản lượng bia của 10 nước có ngành công nghiệp bia phát triển này chiếm tỷ trọng 70% sản lượng bia của cả thế giới. Trong đó các nước Mỹ, Đức, Nhật Bản là có nhiều hãng bia nổi tiếng thế giới nhất. Công nghệ chế tạo thiết bị và sản xuất bia của họ đã đạt tới trình độ tự động hoá cao, chất lượng sản phẩm cao nhất thế giới và sản phẩm của những nước này được xuất khẩu nhiều sang các nước khác. Tuy Trung Quốc có sản lượng bia đứng thứ hai trên toàn thế giới nhưng sản phẩm của họ chủ yếu tiêu thụ trong nước. Trung Quốc đã tiến hành thu hút và đầu tư công nghệ tiên tiến của những hãng nổi tiếng trên thế giới nhằm nâng cao chất lượng bia. Tính đến thời điểm hiện nay thì Trung Quốc đã đạt được những kết qủa nhất định. Sản lượng của 10 hãng bia lớn nhất thế giới năm 1996 Đơn vị tính: Triệu hecto lít T T Tên hãng Sản lượng T T Tên hãng Sản lượng 1 Anheuser 106,9 6 Interbrew 35,1 2 Heiniken 64,3 7 Kirin 33,7 3 Miller 54,2 8 Carlsberg 31,6 4 SAB 40 9 Fosters 26,9 5 Brahma 38 1 0 Coors 26,3 Nguồn: Theo số liệu của IMES 1.2 Sự hình thành và phát triển của ngành bia ở Việt Nam Ngành sản xuất bia được người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19 với hai nhà máy là Nhà máy bia Hà Nội và Nhà máy bia Sài Gòn. Lúc đầu thiết bị rất thô sơ, lao động hoàn toàn thủ công, do hai người Pháp phụ trách. Ông Alfred Hommel quản lý nhà máy bia Hà Nội, ông Victor LaRue quản lý nhà máy bia Sài Gòn. Cuối thời kỳ Pháp thuộc công suất nhà máy bia Hà Nội đạt 20 triệu lít/năm và nhà máy bia Sài Gòn là 30-50 triệu lít/năm. Sau năm 1954 nhà máy bia Hà Nội ngừng sản xuất, mãi đến năm 1958- 1959 với sự giúp đỡ của chuyên gia Tiệp Khắc mới khôi phục lại sản xuất. Năm 1975 sản lượng của nhà máy bia Hà Nội năm lên 28,5 triệu lít. Đối với Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 4 nhà máy bia Sài Gòn, từ năm 1954-1964 là thời kỳ cải tạo, hiện đại hoá như ở các nước châu Âu lúc bấy giờ, sản lượng lúc đó khoảng 100 triệu lít/năm. Ngành rượu bia nước giải khát ở nước ta có quá trình phát triển lâu dài, từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20. Đặc biệt 15 năm trở lại đây do chính sách đổi mới, mở cửa của nước ta, đới sống của tầng lớp dân cư đã có những bước cải thiện quan trọng, lượng khách du lịch tăng. Các nhà kinh doanh nước ngoài đầu tư vào Việt Nam tăng nhanh, càng thúc đẩy sự phát triển. Do đó chỉ trong thời gian ngắn ngành Rượu-Bia-Nước giải khát đã có những bước phát triển vượt bậc. Đã có hàng loạt các nhà máy bia được xây dựng mới, được đầu tư khôi phục, được mở rộng sản xuất từ các nhà máy có sẵn. Tính đến nay đã có hơn 400 doanh nghiệp sản xuất bia lớn nhỏ trên toàn quốc. Các doanh nghiệp này được đầu tư bằng nhiều nguồn vốn khác nhau và được đầu tư bởi nhiều loại hình doanh nghiệp khác nhau: doanh nghiệp nhà nước, công ty cổ phần, công ty liên doanh, công ty 100% vốn nước ngoài, công ty TNHH, doanh nghiệp tư nhân. Kết quả của sự phát triển đó là sản lượng bia của nước ta tăng vọt trong những năm gần đây. Điều đó được thể hiện qua bảng số liệu sau: Sản lượng bia các loại của Việt Nam từ năm 1992 Đơn vị: triệu lít Năm Tổng sản lượng (triệu lít) Tỷ lệ tăng trưởng (%) Ghi chú 1992 169 Thực hiện 1993 230 36,09 Thực hiện 1994 351 52,60 Thực hiện 1995 502 43,19 Thực hiện 1996 584 16,33 Thực hiện 1997 602 3,1 Thực hiện 1998 613,7 2 Thực hiện 1999 680 10,8 Thực hiện 2000 779,1 14,57 Thực hiện 2001 871,2 11,82 Thực hiện 2002 939,8 7,87 Thực hiện 2003 1118,9 19,06 Thực hiện 2004 1249,5 11,67 Thực hiện 2005 1378,3 10,31 Ước tính 2006 1429 3,68 Kế hoạch 2007 1652 15,61 Kế hoạch 2008 1932 16,95 Kế hoạch 2009 2260 16,98 Kế hoạch 2010 2500 10,62 Kế hoạch Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 5 Nguồn: Báo cáo và định hướng của Bộ Công Nghiệp Ngành bia Việt Nam đã cho ra đời hàng loạt sản phẩm có chất lượng và giá cả phù hợp với mọi đối tượng khách hàng, từ người có thu nhập thấp đến cao. Đến bây giờ thì hầu như tỉnh nào cũng có nhà máy bia riêng và hầu hết là dây chuyền công nghệ của các nước như Đức, Tiệp (cũ)… Và cũng đã sản xuất được trong nước những loại bia có chất lượng tầm cỡ quốc tế như Tiger, Heineken. Đáp ứng được nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng. Đặc biệt những năm gần đây do GDP của Việt Nam tăng cao nên nhu cầu về chất lượng sản phẩm cũng tăng cao. GDP của Việt Nam từ năm 2001- 2006 Đơn vị: Tỉ đồng Năm GDP Ghi chú 2001 481295 Thực hiện 2002 535762 Thực hiện 2003 613443 Thực hiện 2004 715306 Thực hiện 2005 837858 Ước thực hiện 2006 970000 Dự kiến Nguồn: Báo cáo và định hướng của Bộ Công Nghiệp Đó là tiền đề xuất hiện các loại hình dịch vụ cho những người có thu nhập cao. Với các loại hình học tập, chăm sóc y tế cho nhà giầu, với các quán VIP, các khu chung cư, biệt thự đắt tiền… Ngành công nghiệp sản xuất bia cũng không nằm ngoài vòng xoáy đó. Các loại hình bia nhà hàng với chất lượng cao, sang trọng, lịch sự, sản xuất và uống luôn tại nhà hàng đã xuất hiện và phát triển. Bước đầu đã đáp ứng được phần nào nhu cầu của những người tiêu dùng có thu nhập cao. 1.3. Đặc điểm, đặc trưng của bia nhà hàng Bia nhà hàng cũng có những đặc điểm cơ bản như các loại bia thông thường khác. Cũng có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn xốp, có giá trị dinh dưỡng cao, có hương thơm đặc trưng của malt đại mạch và hoa houblon, có tác dụng giải khát nhờ CO 2 . Bia cũng được làm từ những nguyên liệu chính như Malt, Houblon, nước. Nhưng bia nhà hàng có những điểm khác lớn so với bia thông thường vì đây là loại bia chất lượng cao, thu hút những khách hàng có thu nhập cao. Cao Khá Trung bình Thấp Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 6 Tháp thu nhập Vì là bia chất lượng cao nên được sản xuất bằng 100% malt và thời gian lên men dài. Dây chuyền sản xuất bia có năng suất nhỏ, hiện đại, có thể bán tự động. Bia nhà hàng có chất lượng cảm quan tốt với nhiều chủng loại khác nhau với tỉ lệ các thành phần trong bia khác nhau. Các chỉ số Bia hoa quả Bia nâu (Export bia) Bia vàng (Marzen bia) Bia đen (Pilsner bia) Bx dịch đường 10-11,5 12,5-13,5 13-14 14,5-15,5 Độ cồn 3,5-4,2 4,8-5,9 4,7-5,6 4,8-5,9 Độ đắng BU 18-23 35-38 28-30 38-40 Độ màu EBC 48-53 80-100 21-28 >100 Kcalo/100 ml 36-40 38-42 32-38 43-45 Carbohydratg/100 ml 4-4,2 4,2-4,6 3,8-4 4,5-5 Nhà hàng thường được đặt ở những nơi trung tâm, khách hàng vừa có thể thưởng thức bia vừa có thể quan sát và nhìn thấy quá trình sản xuất bia. Với một không gian tốt những nhà hàng bia này đã đáp ứng được nhu cầu của những người khó tính nhất. Phần 2/ Lập luận kinh tế 2.1. Tình hình chung: Qua bảng số liệu về sản lượng bia của Việt Nam từ năm 1992 đến nay và kế hoạch đến năm 2010 ta thấy thị trường bia của Việt Nam sẽ tăng trưởng mạnh trong các năm tới. Nguyên nhân của sự tăng trưởng mạnh này là do nhu cầu và thu nhập của người Việt Nam ngày càng tăng. Với một thị trường bia đang tăng trưởng mạnh như Việt Nam và lợi nhuận đặc biệt của ngành bia thì xây dựng nhà máy sản xuất bia hay các xưởng sản xuất bia đang là xu hướng của nhiều nhà đầu tư. Sản xuất bia là ngành công nghiệp có lợi nhuận lớn, khả năng thu hồi vốn nhanh. Năm 1995 tổng công ty rượu bia nước giải khát Việt Nam được nhà nước giao 963 tỷ đồng, đến 1/1/2001 số vốn đã tăng lên 2363,5 tỷ đồng (tăng 145,43%), các doanh nghiệp có số vốn tăng nhanh là: Bia Sài Gòn tăng 103,6%, bia Hà Nội tăng 102,4%. Lợi nhuận trong 3 năm 1999-2001 của Bia Sài Gòn là 650 tỷ đồng, Bia Hà Nội là 160 tỷ đồng, trong năm 2001 nhà máy Bia Thanh Hoá đạt mức lợi nhuận là 6 tỷ đồng(nguồn: TCTRBNGKVN). Đây là số liệu của những nhà máy bia lớn và sản xuất bia bình dân như bia hơi hay bia chai như nhà máy bia Sài Gòn, Thanh Hoá, Hà Nội, Việt Hà…Những loại bia này được bán với giá khoảng 6000 đến 9000 đồng/1 lít. Trong khi đó loại hình bia nhà hàng ở nước ta hiện nay được người tiêu dùng chấp nhận với giá từ 60.000 đến 70.000 đồng/ 1 lít. Từ đó ta thấy được mức lợi nhuận rất cao của bia nhà hàng. 2.2. Tình hình thị trường bia nhà hàng ở VN nói chung và Hà Nội nói riêng Bia nhà hàng bắt đầu xuất hiện ở VN vào cuối những năm 90 của thế kỷ trước. Một trong những nhà hàng xuất hiện sớm nhất ở Hà Nội là Legend bia ngoài ra còn có những nhà hàng bia khác như, Pragold bia, Kingpilsner, Eresson bia… Sài Gòn với Bigman, Hoa Viên, ở Hạ Long rồi tới đây là ở Bắc Ninh, và nhiều nơi khác. Bia nhà hàng ngày càng xuất hiện nhiều và tập trung Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 7 ở những trung tâm kinh tế, du lịch. Nơi nào kinh tế phát triển, đời sống cao và nhu cầu hưởng thụ của người dân tăng lên thì nơi đó sẽ có bia nhà hàng. Hiện nay bia nhà hàng ở Hà Nội đã khá nhiều về số lượng và phong phú về chủng loại. Với nhiều phong cách nhưng nhìn chung là theo hai phong cách chính là phong cách Đức và phong cách Tiệp (cũ). Phong cách Đức nhiều hơn với Legend bia ở số 4 Vũ Ngọc Phan, King Pilsner 1059 Hông Hà, Eresson số 9D Phạm Hùng….Phong cách Tiệp như nhà hàng Hoa Viên số 8 dốc Ngọc Hà, 198 Trần Quang Khải. Về chủng loại bia : bia vàng và bia đen là cơ bản của các nhà hàng. Ngoài ra một số nhà hàng còn có thêm loại bia khác khá đặc biệt, mang một dấu ấn riêng như bia hoa quả ở King Pilsner, bia đỏ ở 97 Mã Mây. Các nhà hàng này đều đặt ở những khu trung tâm, đông dân cư, trong những quận nội thành. Nhưng hiện nay với dân số tăng nhanh và chủ trương mở rộng thành phố Hà Nội của nhà nước. Thành phố sẽ được mở rộng chủ yếu phía Bắc và sang phía Tây. Xây dựng các khu chung cư cao tầng ở các khu đô thị mới thì một bộ phân không nhỏ dân cư sẽ tập trung ở các khu đô thị mới như Bắc Linh Đàm, Nghĩa Tân, Việt Hưng…Và ở những khu đô thị mới cao cấp này thì có một lượng lớn dân cư có thu nhập cao. Vì vậy xây dựng nhà hàng bia ở những khu đô thị mới này là cần thiết với nhu cầu của khách hàng và phù hợp với lợi ích của các nhà đầu tư. Như Eresson Bia có thể coi là nhà hàng bia trẻ ở Hà Nội đã chọn địa điểm xây dựng trên đường Phạm Hùng là một con đường mới, xung quanh là các trung cư, cao ốc văn phòng mới xây dựng. Việt Nam đang phát triển với tỉ lệ tăng trưởng nhanh đã khiến cho đời sống nhân dân được cải thiện và mức thu nhập bình quân đầu người ngày càng tăng, số người có thu nhập cao ngày càng nhiều. Cùng với xu hướng uống bia ngày càng mạnh của người dân Việt Nam thì việc tìm kiếm lợi nhuận bằng cách đầu tư các nhà hàng bia tươi ở các khu đô thị mới là hợp lý. 2.3. Lựa chọn địa điểm đầu tư xây dựng Bia nhà hàng bán với giá cao như vậy thì không phải người dân nào cũng có thể chấp nhận được. Vì vậy cần phải xác định rõ đối tượng khách hàng. Đa số khách hàng là những người có mức thu nhập cao. Và trước đây sống tập trung chủ yếu ở nội thành Hà Nội, các quận trung tâm. Trước đây Hà Nội thật nhỏ và hẹp chỉ với 4 quận nội thành. Mọi cơ quan nhà nước, các doanh nghiệp, dân cư đều tập trung ở đây. Tất cả đều nhỏ hẹp và bức bối. Ngày nay Hà Nội đang được mở rộng với các khu đô thị mới ở phía Bắc và phía Tây. Các cơ quan nhà nước cũng đang có xu hướng di dời ra khu đô thị mới. Những người dân Hà Nội cũng muốn di dời về đây để tìm cho mình nơi cư trú thuận lợi, rộng rãi và tiện nghi hơn. Khu phố cổ của Hà Nội sẽ dần chuyển thành khu buôn bán, giao lưu. Với diện tích nhỏ hẹp như vậy giá thuê mặt bằng ở đây sẽ cao hơn nhiều so với khu đô thị mới. Các nhà hàng bia trước đây chủ yếu đặt ở các quận trung tâm. Nhưng hiện nay với quy hoạch dân cư mới thì những đối tượng khách hàng của bia nhà hàng đang dần xuất hiện nhiều ở các khu đô thị mới. Vì vậy khi thiết kế nên đặt nhà hàng bia ở một trong những khu đô thị mới như Từ Liêm, Nghĩa Đô, Bắc Linh Đàm, Việt Hưng…Đặc biệt là khu đô thị mới Việt Hưng nơi mà tương lai sẽ trở thành trung tâm của bờ bắc sông Hồng. Đặt ở khu đô thị mới này có nhiều điểm lợi Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 8 hơn so với đặt ở các quận trung tâm. Thứ nhất là khai thác thị trường bia cao cấp ở các khu đô thị mới mà hầu như còn bỏ trống. Trong khi các quận trung tâm đã có nhà hàng bia từ 4 đến 5 năm nay và họ đã chiếm lĩnh thị trường của các quận trung tâm. Thứ hai là bia nhà hàng là loại hình bia sản xuất và tiêu thụ tại chỗ, những người đến đây ngoài chuyện thưởng thức bia họ còn muốn tận hưởng một không gian trong lành, thoáng đẵng. Họ muốn có một không gian lớn để giao lưu, tìm cơ hội làm ăn…mà những điều này thì ở những khu đô thị mới là hợp lý. Thứ ba là ở những nơi này ta dễ dàng có được một diện tích rộng lớn với một giá vừa phải, không quá cao như trong nội thành. Để mở rộng mạng lưới tiêu thụ ta có thể kết hợp với một số nhà hàng ăn uống ở trong khu phố cổ. Nhưng với giá bán như vậy là quá cao so với thị trường chung nên dù là có thu nhập cao thì cũng không có nhiều người chấp nhận giá cao vậy chỉ để uống cốc bia. Thực tế thấy rằng không có nhiều người đến đây thường xuyên chỉ để thưởng thức bia. Họ vẫn thường uống các loại bia khác và chỉ đến đây vào các dịp lễ tết, cuối tuần chủ nhật hay những dịp giao lưu, họp bàn làm ăn, tiếp khách…Vì vậy những người đến đây họ rất cần một không gian. Cả về cảnh quan lẫn không gian giao lưu, tiếp xúc. Với ý nghĩa quan trọng như vậy nên không gian kiến trúc cần được thiết kế cẩn thận, tỉ mỉ và nên theo một trường phái nào đó. Ngoài ra khâu tiếp thị, tổ chức các câu lạc bộ, phát hành thẻ hội viên hay thẻ khách VIP là rất cần thiết để thu hút khách hàng. 2.4. Năng suất Với quy mô bia nhà hàng thì năng suất chỉ vào khoảng 500 đến 2000 lít/ngày là hợp lí. Hiện tại các khu đô thị vẫn còn là thị trường mới mẻ vì vậy ta chọn dây chuyền năng suất 500lít/ngày nhưng có thể mở rộng được. Vì vậy chọn dây chuyền bia với năng suất nấu 1000lít/mẻ và lên men 500lít/ngày. Với dây chuyền như vậy vừa giảm được chi phí ban đầu và sau này khi cần có thể mở rộng được bằng cách nâng công suất lên men lên. Với khách hàng đa số là nam giới nên trước mắt khi mới mở chỉ nên mở với hai loại bia là bia vàng và bia đen. Năng suất mỗi loại sẽ là 250lít/ngày. Sau này khi có thể ta sẽ sản xuất thêm bia hoa quả có độ cồn thấp độ đường sót cao, rất thích hợp với phụ nữ. 2.5. Lựa chọn dây chuyền và nhà cung cấp. Hiện nay trên thị trường Việt Nam có một số nhà cung cấp thiết bị bia nhà hàng chính bao gồm cả các công ty trong nước và nước ngoài. Trong nước có các công ty như công ty Anh Hoàng 301-Nguyễn Trãi, công ty Ngọc Phan ngõ số 2 – Cầu Tiên - Thịnh Liệt - Thanh Trì - Hà Nội, công ty Đầu Tư – Xây Lắp Cơ Điện Lạnh số 9 đường Phạm Hùng – huyện Từ Liêm – Hà Nội. Các công ty nước ngoài có công ty FOODING số 371 Đê La Thành – Hà Nội, công ty John.Reckermann số 66 Xuân Diệu – Hà Nội. Hai công ty này đều có nguồn gốc từ Đức. Các công ty khác nhau nên dây chuyền do họ cung cấp có thể có một số điểm khác nhau nhưng đều phải đảm bảo các thiết bị chính sau:  Một cân để cân malt.  Máy xay malt.  Nồi đường hóa và nấu hoa. Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 9  Nồi lọc bã và lắng xoáy.  Hai chụp đồng cho 2 nồi.  Giàn thao tác.  Máy lạnh nhanh dịch đường kiểu tấm.  Thùng chứa nước lạnh.  Thùng chứa nước nóng  Các tank lên men.  Máy lọc bia kiểu đĩa.  Các tank bia thành phẩm.  Hệ thống các tank gây, bảo quản và rút men.  Hệ thống CIP.  Hệ thống máy lạnh và thùng chứa chất tải lạnh.  Máy nén khí.  Hệ thống lò hơi. Ở đây ta sử dụng nồi hơi đốt bằng gas không ô nhiễm lại sang trọng và lịch sự.  Phòng thí nghiệm  Các thiết bị điều khiển như máy tính, công tắc… Với nhiều nhà cung cấp thiết bị như vậy nên trên thị trường hiện nay với cung một dây chuyền thiết bị sẽ có giá khác nhau với các công ty khác nhau. Nhìn chung giá bán do các công ty trong nước sản xuất có giá thành thấp hơn khoảng 25 -50% so với giá của các công ty nước ngoài. Dây chuyền trong nước sản xuất tuy có giá thành thấp hơn nhưng chất lượng không thua kém so với dây chuyền của nước ngoài. ở đây ta chọn nhà chế tạo thiết bị ở trong nước là công ty Đầu Tư – Xây Lắp Cơ Điện Lạnh (có tên giao dịch là ERESSON). 2.6. Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu. Nhìn chung nguyên liệu cho sản xuất bia nhà hàng phải đảm bảo chất lượng cao và phải có xuất xứ ở một nơi nhất định tuỳ thuộc vào loại bia mà mình định sản xuất. Thường các nhà hàng sản xuất bia theo phong cách Đức hoặc Tiệp (cũ) vì vậy nguyên liệu cũng được nhập từ các vùng của các nước tương ứng. Trên thị trường hiện nay có một số nhà cung cấp có thể đáp ứng được nhu cầu về malt Đức, malt Tiệp (cũ), houblon Đức, houblon Tiệp (cũ). Tuy nhiên ở đây ta chọn công ty XNK Thái Tân là một trong những công ty cung cấp nguyên liệu có uy tín trong ngành bia. Các loại nấm men và các nguyên liệu khác cũng mua của công ty Thai Tân. Nước sử dụng nguồn nước máy của thành phố. Riêng nước dùng để nấu bia ta phải xử lý thêm theo yêu cầu công nghệ. 2.7. Nguồn nhiên liệu. Năng lượng nhà hàng sử dụng chủ yếu từ điện và gas. Điện mua của công ty điện lực từ nguồn điện ba pha của thành phố. Gas mua của công ty Petro Việt Nam. 2.8. Nguồn nhân lực. Vì bia nhà hàng có năng suất nhỏ, mức độ tự động hoá cao nên tiết kiệm được nhân lực. Toàn bộ phần sản xuất của một phân xưởng bia nhà hàng Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 10 [...]... chất lượng bia và nâng cao thương hiệu bia nhà hàng 3.3.10 Lọc trong bia Trong thực tế bia nhà hàng có thể lọc hay không lọc bia tuỳ nhà hàng và tuỳ từng loại bia Nếu muốn bia đục thì không lọc bia nhưng cần phải tiến hành nấu hoa, lên men đảm bảo để bia không lọc nhưng vẫn giữ được độ bền keo và tính chất cảm quan cần thiết Nhưng nếu để làm nổi bật màu sắc và độ trong của bia thì cần phải lọc Bia lọc... quyết định chọn phương pháp lên men chính và phụ trong cùng một thiết bị và không có phòng lạnh 3.2.8 Lọc trong bia Sản xuất bia nhà hàng ta có thể sản suất bia trong hay bia đục Nếu sản xuất bia đục thì sau khi lên men phụ kết thúc ta bơm bia sang tank thành phẩm Nếu sản xuất bia trong thì sau khi lên men phụ kết thúc ta bơm bia sang máy lọc bia Ở đây ta sử dụng phương pháp lọc bằng máy lọc đĩa có sử... Lên men bia là một quá trình phức tạp nhằm đạt được nhiều mục tiêu Lên men bia nhà hàng được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn so với các loại bia thông thường khác Tuy nhiên cùng là bia nhà hàng nhưng mỗi nhà hàng khác nhau lại có những cách lên men khác nhau Hiện nay với lên men bia nhà hàng có một số phương pháp lên men phổ biến như sau: Lên men chính và phụ cùng trong một thiết bị... Bia lọc có ưu điểm là chất lượng cảm quan tốt hơn Bia không lọc lại có ưu điểm là có vị đậm đà hơn và hậu vị có phần tốt hơn Ở đây ta tiến hành sản xuất cả bia đục và bia trong Với bia cần lọc ta lọc bằng máy lọc đĩa Sau khi lọc trong xong bia được bơm về thùng chứa bia thành phẩm 3.3.11 Bổ sung CO2 Vì với bia nhà hàng thời gian lên men dài, nếu có quá trình lọc bia thì cũng lọc bằng máy lọc đĩa và lọc... dịch bia do thiết bị kín và chịu áp suất Với những lý do đó bia nhà hàng không cần công đoạn bão hoà CO2 Tuy nhiên nếu vì một lý do nào đó mà lượng CO2 không đạt yêu cầu ta có thể bổ sung CO2 vào tank bia thành phẩm 3.3.12 Bia thành phẩm Bia sau khi lên men kết thúc được bơm chuyển sang tank bia thành phẩm, tank bia thành phẩm cũng được làm lạnh bằng các khoang áo lạnh và được bảo ôn bằng PU Từ đây bia. .. vào chỉ tiêu chất lượng của bia cần sản xuất Sản xuất bia nhà hàng là loại bia chất lượng cao nên ngoài các chỉ tiêu cơ bản ra thì còn cần phải đáp ứng thêm một số chỉ tiêu khác 3.1.1 Chỉ tiêu của bia vàng Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu vàng rơm trong sáng Độ trong: nếu sản suất bia có lọc thì cần đạt độ trong nhất định Nếu sản xuất bia không lọc thì bia chỉ được hơi gợn đục một chút Chỉ tiêu về bọt:... điểm là hiệu suất đường hoá cao Tuy nhiên vốn đầu tư thiết bị ban đầu lớn, thời gian kéo dài, tốn năng lượng và tốn diện tích, khó tự động hóa vì vậy khó áp dụng cho bia nhà hàng Với phương pháp đường hoá toàn khối công nghệ sẽ đơn giản hơn, đỡ tốn diện tích, dễ cơ giới hoá, tự động hoá các quá trình sản xuất do đó dễ dàng áp dụng vào sản xuất bia nhà hàng 3.2.3 Chọn phương pháp lọc dịch đường hoá Để... thiết bị riêng rẽ để sau khi kết thúc quá trình lên men chính dịch được chuyển sang thiết bị lên men phụ Các thiết bị lên men đều có áo lạnh và lớp bảo ôn Tất cả các thiết bị lên men đều được đặt trong phòng mát có bảo ôn Lên men chính và phụ được tiến hành trong cùng thiết bị, thiết bị được cấp lạnh bằng áo lạnh và có lớp bảo ôn Toàn bộ thiết bị được đặt trong phong mát có bảo ôn Sinh viên thiết kế: Phạm... lạnh và được bảo ôn bằng PU Từ đây bia được chiết rót qua các vòi giảm bọt ở quầy bán Phần 4 / Tính cân bằng sản phẩm Ở đây ta sản xuất hai loại bia nhà hàng là bia đen và bia vàng Bia vàng có nồng độ chất khô trước khi lên men là 13oBx, bia đen có nồng độ chất khô trước khi lên men là 15oBx 4.1 Tính cân bằng sản phẩm cho Bia vàng: 4.1.1 Tính xuôi: Tính cho 100 kg malt nguyên liệu ban đầu 4.1.1.1 Tính... nhưng không nhiều Ta tính mỗi tuần sản xuất 7 ngày, mỗi năm sản xuất 50 tuần Thời gian còn lại để kiểm tra, bảo dưỡng, thay thế định ký các thiết bị Vậy trong 1 tuần sẽ sản xuất 250 x 7 = 1750 lít bia vàng Trong một năm sẽ sản xuất 1750 x 50 = 87500 lít bia vàng Mỗi lần mua malt ta mua 1 tấn malt nguyên liệu cho bia vàng, đủ dùng trong hơn hai tuần Sinh viên thiết kế: Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 . VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “ THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY” GVHD: KIỀU VĂN HẢI SVTH: PHẠM THÁI BÌNH LỚP: CNCSP lên men k46 Sinh viên thiết. những đối tượng khách hàng của bia nhà hàng đang dần xuất hiện nhiều ở các khu đô thị mới. Vì vậy khi thiết kế nên đặt nhà hàng bia ở một trong những khu