9.1. Vệ sinh.
Việc vệ sinh là vấn đề rất cần được quan trọng trong các ngành sản xuất thực phẩm. Đặc biệt trong công nghiệp sản xuất bia việc vệ sinh càng được coi trọng hơn.
Sự thành công của quá trình sản xuất cũng như chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào người vận hành sản xuất. Vì vậy nếu yêu cầu vệ sinh không được tuân thủ một cách nghiêm ngặt sẽ dẫn đến nhiễm khuẩn, nhiễm tạp và
kết quả cuối cùng là sản phẩm không đạt chất lượng hoặc không ra được sản phẩm .
9.1.1. Vệ sinh cá nhân.
Không cho phép những người mắc bệnh mãn tính hay truyền nhiễm được tham gia trực tiếp sản xuất.
Khi sản xuất người tham gia phải mặc quần áo và mang các phương tiện bảo hộ lao động như ủng cao su, gang tay, khẩu trang…..Với ủng cao su trước khi vào khu vực sản xuất phải nhúng ủng qua dung dịch sát trùng.
Do đặc trưng của công việc nên khi tham gia quá trình hoạt hoá men, lọc bia và một số công đoạn khác bắt buộc người tham gia phải vệ sinh tay chân, quần áo và phải mang khẩu trang.
9.1.2. Vệ sinh thiết bị.
Đối với dụng cụ chứa dịch đường thử và dụng cụ thử dịch đường, dịch bia non sau mỗi lần dùng phải rử sạch sẽ tránh các vết bẩn do dịch đường hay khối nấm men sinh ra. Các vết bẩn này nếu không rửa sạch sẽ quánh lại khó rửa gây nhiễm tạp cho lần sử dụng sau.
Với đường ống thùng lên men phải vệ sinh sạch sẽ trước khi dùng. Đầu tiên phải sử dụng bằng nước sạch để tẩy qua các chất cạn bám dễ tẩy rửa sau đó mới tiến hành quá trình CIP.
Các dụng cụ khác trong phòng lên men cũng phải vệ sinh tiệt trùng hàng ngày. Các van mẫu trước và sau khi lấy phải tiệt trùng.
Trong phân xưởng nấu và làm nguội: Các nồi phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ nấu và vẹ sinh định kỳ bằng nước cũng như hoá chất: NaOH, HNO3….
Với máy lọc phải vệ sinh các đĩa lọc cẩn thận sau mỗi mẻ lọc. Trước khi lọc phải tráng qua bằng nưỡc nóng sau đó bằng nước vô trùng nhiệt độ thấp. Bã malt phải được chứa trong thiết bị kín có nắp đậy.
9.1.3. Vệ sinh công nghiệp.
Các khu vực trong xưởng bia phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng và thoáng mát. Nên nhà phải được thoát nước tốt tránh tù đọng nước, thường xuyên vệ sinh và rủa nên nhà.
Các bộ phận gây ồn phải có biện pháp giảm thiểu tiếng ồn. Với bộ phân nghiền malt gây bụi phải có biện pháp hút bụi. Bộ phận nấu bia gây ra mùi qua hơi thoát ra nên phải có biện pháp sử lý để tránh gây ô nhiễm mùi cho khu dân cư xung quanh. Ở đây để tránh mùi từ nồi nấu thoát ra ta sử dụng biện pháp là ngưng tụ hơi thoát ra từ nồi nấu.
Các rãnh thoát nước trong nhà xưởng phải đảm bảo luôn khi thông và có nắp đậy.
Với thiết bị sử dụng trong nhà hàng bia cần phải được lựa chọn sao cho phù hợp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng được các chỉ tiêu do cục vệ sinh an toàn thực phẩm đặt ra. ở đây ta sử dụng tất cả là các van bướm theo tiêu chuẩn mới nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngay từ khi nhà hàng bắt đầu đi vào xây dựng ta cũng tiến hành quá trình quản lý theo tiểu chuẩn HACCP áp dụng cho ngành sản xuất thực phẩm.
9.1.4. Xử lý chất thải.
Xưởng bia khi hoạt động sẽ tạo ra một số chất thải có thể gây ô nhiễm môi trường. Các chất thải đó đa phần là chất thải hữu cơ. Chất thải rắn như bã malt ta có thể bán nhưng vì ở đây là bia nhà hàng có năng suất nhỏ nên ta cho những người chăn nuôi, họ vào dọn và mang đi. Vừa tránh được ô nhiễm vừa đỡ mất công sức của người làm.
Với chất thải lỏng ở đây cụ thể là nước thải và cặn men, cặn lắng… Trong nước thải này hầu hêt là chất thải hữu cơ nên ở đây ta chọn phương pháp sử lý vi sinh để sử lý nước thải. Ở đây ta sử dụng nước máy của thành phố nên ban đầu đã đạt các chỉ tiêu về chất lượng nước loại A (nước dùng cho sinh hoạt.). Trong quá trình sử dụng để nấu bia chỉ phát sinh thêm các chất hữu cơ còn thành phân các chất vô cơ về cơ bản là không đổi.
ở đây ta chọn chỉ tiêu nước thải ra phải đạt chất lượng loại B (nước dùng được cho mục đích nông nghiệp, nuôi trồng thuỷ sản….Để đảm bảo chất lượng nước sau sử lý như phải đảm bảo các chỉ tiêu sau: PH = 5,5 – 9; BOD<25; COD > 35; dầu mỡ không có, chất tẩy rửa 0,5.
9.2. Bảo hộ và an toàn lao động.
Bảo hộ và an toàn lao động trong xản xuất rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người công nhân và tuổi thọ của máy móc. Chính vì thế nhà máy cần quan tâm đến vấn đến vấn đề này. Các nội quy , quy tắc bảo hộ an toàn lao động trong các nhà máy phân xưởng cần được coi là điều kiện bắt buộc.
Người công nhân phải chấp hành một cách triệt để các nội quy về an toàn lao động, an toàn vận hành máy móc và phải mang đầy đủ các thiết bị bảo hộ khi tham gia lao động.
9.2.1. Phòng chống độc trong lao động.
Trong xưởng sản xuất bia khí độc chủ yếu là khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men. Với bia nhà hàng năng suất nhỏ nên ta không thiết kế hệ thống thu hồi CO2 mà để thải ra môi trường vì vậy cần phải chú ý đường ống thải CO2 cần được nối ra ngoài trời ở vị trí thoáng khí, không bị gió quẩn vào khu sản xuất và khu khách ngồi uống bia. Ngoài ra còn phải đề phòng khí gas từ các chai gas cung cấp cho nồi hơi…
Khi vận hành các thiết bị điện và hơi cần đặc biệt chú ý vấn đề an toàn vì khi xẩy ra xơ suất sẽ dẫn đến thiệt hại không lường trước được.
Tại các điểm vận hành điện như tủ điện trung tâm, các cầu dao, công tắc cần có biển cảnh báo và hướng dẫn vận hành an toàn in to, rõ, dễ đọc, dễ thấy. Các vị trí có cáp điện trôn ngầm trong tường phải có kí hiệu đánh dấu để những người vận hành và boả dưỡng thiết bị. đường dây nhìn thấy. Ngoài việc dùng attomat ra thì cầu dao tổng phải được đặt ở nơi thông thoáng, dễ nhìn thấy, dễ vận hành để khi có sự cố xẩy ra có thể đóng ngắt nhanh tróng, an toàn.
Tại các vị trí vận hành nồi hơi cũng cần có cảnh báo nguy hiểm và có hướng dẫn vận hành an toàn các thiết bị. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
9.2.3. An toàn khi vận hành thiết bị chịu áp.
Trong xưởng bia có các thiết bị chịu áp cơ bản như nồi hơi, tank lên men, chai gas, chai CO2, tank bia thành phẩm. Với các thiết bị này đều được trang bị các van đóng ngắt tự động tuy nhiên khi vận hành cũng phải chú ý: Thường xuyên kiểm tra khả năng hoạt động của các van an toàn, van tự động.
9.2.4. An toàn phòng chống cháy nổ.
Trong các xưởng sản xuất cần đặc biệt lưu ý vấn đề phòng chống cháy nổ. Với bia nhà hàng thì vấn đề phòng chống cháy nổ cần được đặc biệt quan tâm vì khu sản xuất và khu khách ngồi uống bia rất gần nhau. Nếu để xẩy ra hoả hoạn hay nổ thì rất nguy hiểm. Để tránh những hiểm hoạ có thể xẩy ra thì những thứ dễ gây cháy nổ ta đặt nơi thông thoảng, xa vị trí khách ngồi. Với kho gas ta đặt bên ngoài nhà hàng và có đường ống dẫn vào trong.
Dọc theo nhà hàng ta đặt các bình cứu hoả và hộp nước ở nhứng nơi dễ thấy, dễ thao tác.
Cần tuyên truyền phòng chống cháy nổ cho công nhân vận hành. Lắp đặt hệ thống còi báo động khi có hoả hoạn xẩy ra.
Trong nhà hàng phải có bảng hướng dẫn vận hành thiết bị an toàn, nội quy phòng cháy chữa cháy, nội quy an toàn điện.