Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Nước Uống Từ Trái Quách

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ ĐỜI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ TRÁI QUÁCH Luận văn tốt nghiệp Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ TRÁI QUÁCH Giáo viên hướng dẫn: VĂN MINH NHỰT Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ ĐỜI MSSV: 2060297 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “Khảo sát quy trình chế biến nước uống từ trái quách”, Nguyễn Thị Đời thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Văn Minh Nhựt Cần Thơ, ngày… tháng … năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt tận tình hướng dẫn suốt thời gian em thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức cho em suốt khóa học Em xin chân thành cảm ơn cán quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tiện đề tài Chân thành cảm ơn bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 32 đóng góp ý kiến, nhiệt tình giúp đỡ thời gian học tập Trường thời gian thực đề tài Cần Thơ, 16 tháng 05 năm 2010 Sinh viên Nguyễn Thị Đời Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Trái quách loại trái gần biết đến, trồng nhiều vùng nhiệt đới Đến chưa có giá trị kinh tế cao việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu chưa người quan tâm khai thác Nó sử dụng chủ yếu ăn tươi quy mơ gia đình Vì việc chế biến loại trái thành nước giải khát làm tăng giá trị kinh tế đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát thị trường, khơng nâng cao giá trị sử dụng mà cịn góp phần đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Quá trình nghiên cứu tiến hành đánh giá ảnh hưởng tỉ lệ dịch để chọn tỉ lệ thích hợp, đạt cảm quan cao Sau đó, khảo sát tỉ lệ phối chế nồng độ đường nồng độ acid với hàm lượng đường 12%, 14%, 16%, 18% nồng độ acid 0,25; 0,3; 0,35; 0,4% Cuối khảo sát chế độ trùng tới giá trị cảm quan thời gian bảo quản cho sản phẩm, cụ thể với chế độ trùng 750C, 800C, 850C, 900C thời gian giữ nhiệt 5, 10, 15 20 phút Qua kết thu nhận cho ta thấy trái quách có hàm lượng chất khô cao, cần phối chế dịch theo tỉ lệ 40%, hàm lượng đường 16% nồng độ acid 0,3% sản phẩm có giá trị cảm quan cao Với sản phẩm trùng chế độ 900C phút đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đạt chất lượng tốt Sản phẩm thực chế độ trùng sau tuần giữ chất lượng tốt bảo quản điều kiện thường Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1.1 1.2 ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Giới thiệu sơ lược quách 2.2 Giá trị dinh dưỡng nguyên liệu 2.3 Các chất sử dụng chế biến nước quách 2.3.1 Nước 2.3.2 Đường 2.3.3 Acid .4 2.4 Một số cơng đoạn q trình chế biến 2.4.1 Phối chế 2.4.2 Bài khí .5 2.4.3 Vô chai - ghép nắp 2.4.4 Thanh trùng .6 2.4.5 Làm nguội nhanh 2.5 Hệ vi sinh vật đồ hợp 2.5.1 Các loại vi khuẩn phổ biến đồ hộp 2.5.2 Nấm men, nấm mốc 2.6 Những nghiên cứu liên quan 10 2.7 Quy trình tham khảo 11 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Phương tiện thí nghiệm 12 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .12 3.1.2 Nguyên, vật liệu dùng thí nghiệm 12 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm .12 3.1.4 Hóa chất .12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 13 3.2.2 Phương pháp phân tích 13 3.3 Nội dung phương pháp bố trí thí nghiệm .13 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích số thành phần hóa học nguyên liệu .13 3.3.2 Thí nghiêm 2: Khảo sát việc chọn tỉ lệ dịch ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 14 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng việc bổ xung đường, acid đến tiêu cảm quan .14 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 15 3.4 Phương pháp xử lý kết 16 CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 17 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 17 4.2 Kết việc chọn tỉ lệ dịch ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 17 4.3 Kết khảo sát việc bổ sung đường, acid đến tiêu cảm quan sản phẩm .18 4.3.1 Chỉ tiêu màu sắc 18 4.3.2 Chỉ tiêu mùi 18 4.3.3 Chỉ tiêu vị 19 4.4 Kết khảo sát trình trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 20 4.5 Sự thay đổi thành phần sản phẩm thời gian bảo quản 22 CHƯƠNG 5.1 5.2 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 25 Kết luận .25 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ LỤC viii PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xii Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt Bảng 2: Tạp chất cho phép dùng nước uống .3 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose sử dụng thực phẩm Bảng 4: Giới hạn vi sinh vật thực phẩm 10 Bảng 5: Phương pháp xác định tiêu 13 Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Bảng 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Bảng 8: Thành phần trái quách – phần thịt quách 17 Bảng 9: Kết điểm cảm quan tỉ lệ dịch cho phối chế 17 Bảng 10: Kết điểm cảm quan màu sắc cho nước quách sau phối chế 18 Bảng 11: Kết điểm cảm quan mùi cho nước quách sau phối chế .18 Bảng 12: Kết điểm cảm quan vị cho nước quách sau phối chế 19 Bảng 13: Kết điểm đánh giá cảm quan màu sắc nước quách sau trùng 20 Bảng 14: Kết điểm đánh giá cảm quan mùi nước quách sau trùng 20 Bảng 15: Kết điểm đánh giá cảm quan vị nước quách sau trùng .21 Bảng 16: Kết theo dõi hình thành phát triển vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản (CFU/ml mẫu) nhiệt độ trùng 750C 800C 21 Bảng 17: Kết theo dõi hình thành phát triển vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản (CFU/ml mẫu) nhiệt độ trùng 850C 900C 22 Bảng 18: Kết khảo sát biến đổi pH sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ trùng 750C 800C .22 Bảng 19: Kết khảo sát biến đổi pH sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ trùng 850C 900C .23 Bảng 20: Kết khảo sát biến đổi nồng độ chất khơ hịa tan (0Brix) sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ trùng 750C 800C .23 Bảng 21: Kết khảo sát biến đổi nồng độ chất khơ hịa tan (0Brix) sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ trùng 850C 900C 24 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hình thân cây, lá, trái qch Hình 2: Trái quách Hình 3: Cơng thức cấu tạo saccharose Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric Hình 5: Quy trình chế biến nước uống từ trái quách 11 Hình 6: Quy trình chế biến nước quách .25 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Trái nói chung loại thực phẩm cần thiết cho thể, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như: vitamin, muối khoáng, carbohydrate, nước,… Tuy nhiên trái chủ yếu sử dụng để ăn tươi, việc hư hỏng không tránh khỏi Bên cạnh tồn đọng chúng làm giảm giá trị loại trái vào mùa vụ khan trái nghịch mùa vấn đề ln địi hỏi phải có cơng nghệ bảo quản, chế biến vừa làm ổn định nguồn trái vừa phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng xuất Trái quách trồng chủ yếu giồng đất người Khmer Trà Vinh, Sóc Trăng, nhiều Trà Vinh người dân sử dụng loại trái đặc sản vùng Khi chín qch có mùi thơm mạnh, sản lượng cao, thịt có màu nâu đỏ, vị béo đậm đà nên người dân thường ăn tươi với đường cát thêm nước đá, hấp dẫn sảng khối thêm sữa ăn vào buổi trưa hè oi bức, ta có thứ nước giải khát lạ miệng, nhiên việc sử dụng mang tính chất gia đình nên giá trị kinh tế khơng cao Ngày nhiều loại trái không dùng ăn tươi mà chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, phổ biến loại nước Vì vậy, để đẩy mạng việc phát triển sản phẩm thực phẩm từ quách, đem lại tiện nghi lợi ích cho người tiêu dùng, việc “Khảo sát quy trình chế biến nước uống từ trái quách” thực hiện, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm từ trái cây, bước đầu phổ biến rộng rải nguồn nguyên liệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào quy trình chế biến nước tổng quát đề tài “Khảo sát quy trình chế biến nước uống từ trái quách” thực nhằm tìm hiểu, khảo sát khả sử dụng trái quách sản xuất nước trái Để tạo sản phẩm nước uống có chất lượng tốt mà cịn bảo quản lâu mục tiêu đề ra, nội dung nghiên cứu tiến hành với khảo sát: - Xác định số thành phần nguyên liệu - Khảo sát việc chọn tỉ lệ dịch có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005), Kiểm tra chất lượng sản phẩm, ĐHCT Đồng Thị Thanh Thu (1995), Hóa sinh ứng dụng, Tủ sách Đại học Tổng Hợp TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh Lê Mỹ Hồng (2002), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp thực phẩm, BM Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Cần Thơ Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận (2000), Nguyên lý bảo quản thực phẩm, thư viên Trường Đại học Cần Thơ Cần Thơ Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi Lê Dỗn Diên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng, Hà Nội Nguyễn Đức Lượng (1996), Công nghệ vi sinh vật tập – sở vi sinh vật công nghiệp, NXB Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thành Đạt (2001), Cơ sở sinh học vi sinh vật tập 2, NXB Giáo Dục, Trường Đại học Sư Phạm Hà Hội, Hà Nội Trần Minh Tâm (1998), Các q trình cơng nghệ chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh Trang Web http://www.divineremedies.com/woodapple.htm http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/wood-apple.html http://www.agridept.gov.lk/Techinformations/Fruits/Wapple/Wapple.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Limonia_%28plant%29 http://www.rimbundahan.org/ /taman_sari/index.htm http://www2.thanhnien.com.vn/Kinhte/KT-Sanphammoi/2005/4/4/97958.tno http://www.fao.org/docrep/x2230e/x2230e12.htm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 1.1 Phương pháp phân tích 1.1.1 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi Tiến hành Cân xác khoảng 5g mẫu thịt tách hạt gân vào cốc sứ (đã biết trọng lượng) Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cốc khơng đổi Tính kết theo cơng thức: X G1  G2  100 m Trong đó: G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m : Khối lượng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết ba lần xác định 1.1.2 Xác định pH Sử dụng máy đo pH (pH meter, TOAHM-12P) 1.1.3 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan cách sử dụng Brix kế 1.1.4 Xác định hàm lượng đường tổng số phương pháp định lượng đường khử Tiến hành phân tích dựa theo phương pháp Bertran Nguyên lý Dựa vào phản ứng dường nghịch đảo, khử Cu2+ dung dịch Felling thành Cu2O màu đỏ gạch Tiến hành: Cân m (g) mẫu Thêm vào 50ml nước cất 5ml HCl đậm đặc thủy phân dung dịch thời gian phút 68-700C, sau thủy phân làm lạnh Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenol) Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên coi khử tạp chất xong Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Kết tủa muối Pb dư (loại bỏ) 18÷20ml Na2SO4 Na2HPO4 Thêm nước cất đến 100ml đem lọc, pha loãng cần Lấy 5ml dịch lọc 5ml felling A + 5ml felling B, đun bếp điện đến thấy xuất kết tủa đỏ gạch, cịn màu xanh tiếp tục cho ml dịch lọc đến xuất kết tủa đỏ gạch Đọc thể tích dịch lọc sử dụng tra bảng để xác định số ml đường nghịch đảo có 100ml dịch lọc Tính kết Nồng độ đường tính theo cơng thức sau: Nồng độ đường = Số tra bảng × HSPL × 100 (%) Khối lượng mẫu × 1000 Bảng 22: Bảng tra tỉ lệ đường nghịch chuyển ml dd đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dd đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dd đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dd đường sử dụng mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 1.1.5 Xác định hàm lượng acid tổng số Xác định phương pháp định phân thể tích Ngun lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu dung dịch NaOH 0,1N với chất thị màu phenolphtalein Tiến hành: Cân m (g) mẫu cho vào bình tam giác 250ml, thêm nước cất cho đủ Nghiềm nhỏ, lắc với nước cất giờ, sau lấy 25ml nước để định lượng (Nếu thực phẩm dạng lỏng, lấy Vml định lượng trực tiếp) Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Cho 25ml dung dịch lấy cho vào bình tam giác 100ml, thêm 3giọt phenolphtalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích NaOH dùng Hàm lượng acid tính theo cơng thức sau: v × K × V1 × 100 Nồng độ acid = (%) V2 × m Với K: Hệ số loại acid (acid citric K=0,0064) v: số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ V1: Thể tích bình định mức (ml) V2: Thể tích dịch lọc đem chuẩn độ (ml) m: Khối lượng mẫu (g) 1.2 Công thức phối chế Nước chế biến cần phối chế để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời đảm bảo mặt kinh tế Do phải chọn tỉ lệ phối chế thích hợp việc bổ sung đường, nước acid thực phẩm Ta có cơng thức tính tốn sau: Lượng đường bổ sung: Lượng acid citric bổ sung: mđ  X sp  Psp 100 ma   Y sp  P sp 100 X dq  Pdq 100  Y dq  Pdq 100 Trong đó: Pdq , Psp: khối lượng dịch thu khối lượng sản phẩm (g) Xdq, Xsp: nồng độ đường dịch sản phẩm (tính theo 0Brix) Ydq, Ysp: nồng độ acid dịch sản phẩm (%) Phương pháp kiểm tra vi sinh vật Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng, từ mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế báo Dùng pipet hút 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào hộp đĩa petri, rót vào đĩa từ 15 - 20ml thạch dinh dưỡng nóng Lăn trịn xi ngược chiều kim đồng hồ chiều lần, đặt đĩa mặt ngang để đông tự nhiên Khi môi trường đông lật úp đĩa cho vào tủ ấm nhiệt độ 370C thời gian từ 48 - 72 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang x Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Tính kết quả: Sau ủ điều kiện thời gian nhiệt độ thích hợp - Chọn đĩa có từ 25 - 250 khuẩn lạc đĩa có đậm độ pha lỗng liên tiếp - Tính số N khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho 1g 1ml sản phẩm cách tính tring bình cộng tổng số khuẩn lạc hộp đĩa theo công thức sau: N C (n1  0,1 * n2 ) * d Trong đó: C: Số khuẩn lạc đếm hộp đĩa n1, n2: Số đĩa đậm độ liên tiếp chọn thứ 1, thứ d: Hệ số pha loãng đậm độ pha lỗng thứ làm trịn kết có được, giữ lại số có ý nghĩa biểu thị kết dạng thập phân 1,0 9,9 nhân với 10n (n số mũ) Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa có mootk đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn (FDA 1984) Những kết đánh dấu * bên số vừa tính, để biết kết ước định từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 khuẩn lạc 1.3 Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic Bảng 23: Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic Mức độ mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 1999 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Kết phân tích thống kê cho ảnh hưởng tỉ lệ dịch đem phối chế đến điểm cảm quan chất lượng sản phẩm a Cảm quan màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Ti le dich qua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.29688 2.76563 2.24 0.0932 Within groups 74.1875 60 1.23646 Total (Corr.) 82.4844 63 Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le dich qua -Method: 95.0 percent LSD Ti le dich qua Count Mean Homogeneous Groups -30 16 6.125 X 50 16 6.875 XX 60 16 6.875 XX 40 16 7.0625 X -Table of Means for Mau sac by Ti le dich qua with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ti le dich qua Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -30 16 6.125 0.27799 5.7318 6.5182 40 16 7.0625 0.27799 6.6693 7.4557 50 16 6.875 0.27799 6.4818 7.2682 60 16 6.875 0.27799 6.4818 7.2682 b Cảm quan mùi ANOVA Table for Mui vi by Ti le dich qua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.3125 8.10417 8.90 0.0001 Within groups 54.625 60 0.910417 Total (Corr.) 78.9375 63 -Method: 95.0 percent LSD Ti le dich qua Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 30 16 5.375 X 50 16 6.0625 X 60 16 6.75 X 40 16 6.9375 X -Table of Means for Mui vi by Ti le dich qua with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ti le dich qua Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -30 16 5.375 0.238539 5.0376 5.7124 40 16 6.9375 0.238539 6.6001 7.2749 50 16 6.0625 0.238539 5.7251 6.3999 60 16 6.75 0.238539 6.4126 7.0874 2.2 Kết phân tích thống kê thí nghiệm 3: Ảnh hưởng việc bổ sung đường acid đến tiêu cảm quan a Chỉ tiêu màu sắc Analysis of Variance for Mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong duong 3.07422 1.02474 1.16 0.3242 B:Nong acid 7.88672 2.62891 2.99 0.0319 INTERACTIONS AB 2.78516 0.309462 0.35 0.9564 RESIDUAL 211.313 240 0.880469 -TOTAL (CORRECTED) 225.059 255 -Multiple Range Tests for Mau by Nong duong Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -14 64 6.75 X 12 64 6.78125 X 16 64 6.82813 X 18 64 7.03125 X -Multiple Range Tests for Mau by Nong acid -Method: 95.0 percent LSD Nong acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.4 64 6.625 X 0.35 64 6.73438 XX Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 0.3 64 6.96875 XX 0.25 64 7.0625 X Table of Least Squares Means for Mau with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 256 6.84766 Nong duong 12 64 6.78125 0.117292 6.5502 7.0123 14 64 6.75 0.117292 6.51895 6.98105 16 64 6.82813 0.117292 6.59707 7.05918 18 64 7.03125 0.117292 6.8002 7.2623 Nong acid 0.25 64 7.0625 0.117292 6.83145 7.29355 0.3 64 6.96875 0.117292 6.7377 7.1998 0.35 64 6.73438 0.117292 6.50332 6.96543 0.4 64 6.625 0.117292 6.39395 6.85605 Nong duong by Nong acid 12 0.25 16 7.0625 0.234583 6.60039 7.52461 12 0.3 16 6.9375 0.234583 6.47539 7.39961 12 0.35 16 6.6875 0.234583 6.22539 7.14961 12 0.4 16 6.4375 0.234583 5.97539 6.89961 14 0.25 16 6.75 0.234583 6.28789 7.21211 14 0.3 16 6.875 0.234583 6.41289 7.33711 14 0.35 16 6.8125 0.234583 6.35039 7.27461 14 0.4 16 6.5625 0.234583 6.10039 7.02461 16 0.25 16 7.1875 0.234583 6.72539 7.64961 16 0.3 16 6.8125 0.234583 6.35039 7.27461 16 0.35 16 6.625 0.234583 6.16289 7.08711 16 0.4 16 6.6875 0.234583 6.22539 7.14961 18 0.25 16 7.25 0.234583 6.78789 7.71211 18 0.3 16 7.25 0.234583 6.78789 7.71211 18 0.35 16 6.8125 0.234583 6.35039 7.27461 18 0.4 16 6.8125 0.234583 6.35039 7.27461 b Chỉ tiêu mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong duong 2.54297 0.847656 0.54 0.6546 B:Nong acid 6.41797 2.13932 1.37 0.2539 INTERACTIONS AB 12.8789 1.43099 0.91 0.5140 RESIDUAL 375.938 240 1.56641 -TOTAL (CORRECTED) 397.777 255 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mui by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -12 64 6.04688 X 14 64 6.09375 X 16 64 6.25 X 18 64 6.28125 X -Multiple Range Tests for Mui by Nong acid -Method: 95.0 percent LSD Nong acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.4 64 5.96875 X 0.35 64 6.10938 XX 0.25 64 6.1875 XX 0.3 64 6.40625 X -Table of Least Squares Means for Mui with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 256 6.16797 Nong duong 12 64 6.04688 0.156445 5.73869 6.35506 14 64 6.09375 0.156445 5.78557 6.40193 16 64 6.25 0.156445 5.94182 6.55818 18 64 6.28125 0.156445 5.97307 6.58943 Nong acid 0.25 64 6.1875 0.156445 5.87932 6.49568 0.3 64 6.40625 0.156445 6.09807 6.71443 0.35 64 6.10938 0.156445 5.80119 6.41756 0.4 64 5.96875 0.156445 5.66057 6.27693 Nong duong by Nong acid 12 0.25 16 6.375 0.31289 5.75864 6.99136 12 0.3 16 6.375 0.31289 5.75864 6.99136 12 0.35 16 5.625 0.31289 5.00864 6.24136 12 0.4 16 5.8125 0.31289 5.19614 6.42886 14 0.25 16 6.25 0.31289 5.63364 6.86636 14 0.3 16 6.0625 0.31289 5.44614 6.67886 14 0.35 16 6.0 0.31289 5.38364 6.61636 14 0.4 16 6.0625 0.31289 5.44614 6.67886 16 0.25 16 5.875 0.31289 5.25864 6.49136 16 0.3 16 6.625 0.31289 6.00864 7.24136 16 0.35 16 6.25 0.31289 5.63364 6.86636 16 0.4 16 6.25 0.31289 5.63364 6.86636 18 0.25 16 6.25 0.31289 5.63364 6.86636 18 0.3 16 6.5625 0.31289 5.94614 7.17886 18 0.35 16 6.5625 0.31289 5.94614 7.17886 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 18 0.4 16 5.75 0.31289 5.13364 6.36636 c Chỉ tiêu vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong duong 85.0469 28.349 15.07 0.0000 B:Nong acid 3.64063 1.21354 0.65 0.5868 INTERACTIONS AB 16.6719 1.85243 0.98 0.4533 RESIDUAL 451.5 240 1.88125 Multiple Range Tests for Vi by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -12 64 5.34375 X 14 64 6.28125 X 16 64 6.59375 XX 18 64 6.875 X -Multiple Range Tests for Vi by Nong acid -Method: 95.0 percent LSD Nong acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.4 64 6.07813 X 0.3 64 6.28125 X 0.25 64 6.34375 X 0.35 64 6.39063 X Table of Least Squares Means for Vi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 256 6.27344 Nong duong 12 64 5.34375 0.171448 5.00601 5.68149 14 64 6.28125 0.171448 5.94351 6.61899 16 64 6.59375 0.171448 6.25601 6.93149 18 64 6.875 0.171448 6.53726 7.21274 Nong acid 0.25 64 6.34375 0.171448 6.00601 6.68149 0.3 64 6.28125 0.171448 5.94351 6.61899 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 0.35 64 6.39063 0.171448 6.05289 6.72836 0.4 64 6.07813 0.171448 5.74039 6.41586 Nong duong by Nong acid 12 0.25 16 5.5 0.342897 4.82453 6.17547 12 0.3 16 5.4375 0.342897 4.76203 6.11297 12 0.35 16 5.6875 0.342897 5.01203 6.36297 12 0.4 16 4.75 0.342897 4.07453 5.42547 14 0.25 16 6.4375 0.342897 5.76203 7.11297 14 0.3 16 5.9375 0.342897 5.26203 6.61297 14 0.35 16 6.8125 0.342897 6.13703 7.48797 14 0.4 16 5.9375 0.342897 5.26203 6.61297 16 0.25 16 6.4375 0.342897 5.76203 7.11297 16 0.3 16 6.6875 0.342897 6.01203 7.36297 16 0.35 16 6.4375 0.342897 5.76203 7.11297 16 0.4 16 6.8125 0.342897 6.13703 7.48797 18 0.25 16 7.0 0.342897 6.32453 7.67547 18 0.3 16 7.0625 0.342897 6.38703 7.73797 18 0.35 16 6.625 0.342897 5.94953 7.30047 18 0.4 16 6.8125 0.342897 6.13703 7.48797 2.3 Kết phân tích thống kê thí nghiệm 4: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng thời gian bảo quản a Chỉ tiêu màu sắc -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet t 1.76563 0.588542 0.64 0.5900 B:Thoi gian 4.64063 1.54688 1.68 0.1716 INTERACTIONS AB 8.95313 0.994792 1.08 0.3770 RESIDUAL 220.75 240 0.919792 -TOTAL (CORRECTED) 236.109 255 Multiple Range Tests for Mau by Nhiet trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -75 64 6.84375 X 85 64 6.84375 X 90 64 6.92188 X 80 64 7.04688 X -Multiple Range Tests for Mau by Thoi gian trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ -15 64 6.75 X 20 64 6.8125 X 10 64 7.04688 X 64 7.04688 X Table of Least Squares Means for Mau with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 256 6.91406 Nhiet trung 75 64 6.84375 0.119882 6.60759 7.07991 80 64 7.04688 0.119882 6.81072 7.28303 85 64 6.84375 0.119882 6.60759 7.07991 90 64 6.92188 0.119882 6.68572 7.15803 Thoi gian trung 64 7.04688 0.119882 6.81072 7.28303 10 64 7.04688 0.119882 6.81072 7.28303 15 64 6.75 0.119882 6.51384 6.98616 20 64 6.8125 0.119882 6.57634 7.04866 Nhiet trung by Thoi gian trung 75 16 6.75 0.239764 6.27769 7.22231 75 10 16 7.0 0.239764 6.52769 7.47231 75 15 16 6.8125 0.239764 6.34019 7.28481 75 20 16 6.8125 0.239764 6.34019 7.28481 80 16 7.375 0.239764 6.90269 7.84731 80 10 16 7.375 0.239764 6.90269 7.84731 80 15 16 6.6875 0.239764 6.21519 7.15981 80 20 16 6.75 0.239764 6.27769 7.22231 85 16 7.0625 0.239764 6.59019 7.53481 85 10 16 6.875 0.239764 6.40269 7.34731 85 15 16 6.9375 0.239764 6.46519 7.40981 85 20 16 6.5 0.239764 6.02769 6.97231 90 16 7.0 0.239764 6.52769 7.47231 90 10 16 6.9375 0.239764 6.46519 7.40981 90 15 16 6.5625 0.239764 6.09019 7.03481 90 20 16 7.1875 0.239764 6.71519 7.65981 b Chỉ tiêu vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet t 4.82422 1.60807 1.56 0.1992 B:Thoi gian 14.3555 4.78516 4.65 0.0035 INTERACTIONS AB 32.6914 3.63238 RESIDUAL 247.063 240 1.02943 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 3.53 0.0004 Trang xviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ -TOTAL (CORRECTED) 298.934 255 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -85 64 6.78125 X 90 64 6.84375 XX 80 64 6.875 XX 75 64 7.14063 X -Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 64 6.60938 X 20 64 6.82813 X 10 64 6.9375 XX 64 7.26563 X Table of Least Squares Means for Vi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 256 6.91016 Nhiet trung 75 64 7.14063 0.126826 6.89079 7.39046 80 64 6.875 0.126826 6.62517 7.12483 85 64 6.78125 0.126826 6.53142 7.03108 90 64 6.84375 0.126826 6.59392 7.09358 Thoi gian trung 64 7.26563 0.126826 7.01579 7.51546 10 64 6.9375 0.126826 6.68767 7.18733 15 64 6.60938 0.126826 6.35954 6.85921 20 64 6.82813 0.126826 6.57829 7.07796 Nhiet trung by Thoi gian trung 75 16 7.4375 0.253652 6.93783 7.93717 75 10 16 7.5625 0.253652 7.06283 8.06217 75 15 16 6.9375 0.253652 6.43783 7.43717 75 20 16 6.625 0.253652 6.12533 7.12467 80 16 6.9375 0.253652 6.43783 7.43717 80 10 16 7.5 0.253652 7.00033 7.99967 80 15 16 6.25 0.253652 5.75033 6.74967 80 20 16 6.8125 0.253652 6.31283 7.31217 85 16 7.4375 0.253652 6.93783 7.93717 85 10 16 5.9375 0.253652 5.43783 6.43717 85 15 16 6.875 0.253652 6.37533 7.37467 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xix Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 85 20 16 6.875 0.253652 6.37533 7.37467 90 16 7.25 0.253652 6.75033 7.74967 90 10 16 6.75 0.253652 6.25033 7.24967 90 15 16 6.375 0.253652 5.87533 6.87467 90 20 16 7.0 0.253652 6.50033 7.49967 c Chỉ tiêu mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet t 0.59375 0.197917 0.17 0.9187 B:Thoi gian 11.3438 3.78125 3.19 0.0245 INTERACTIONS AB 11.0625 1.22917 1.04 0.4119 RESIDUAL 284.75 240 1.18646 -TOTAL (CORRECTED) 307.75 255 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -75 64 6.42188 X 85 64 6.4375 X 90 64 6.46875 X 80 64 6.54688 X -Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 64 6.20313 X 20 64 6.32813 XX 64 6.625 XX 10 64 6.71875 X -Table of Least Squares Means for Mui with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 256 6.46875 Nhiet trung 75 64 6.42188 0.136156 6.15366 6.69009 80 64 6.54688 0.136156 6.27866 6.81509 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xx Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 85 64 6.4375 0.136156 90 64 6.46875 0.136156 Thoi gian trung 64 6.625 0.136156 10 64 6.71875 0.136156 15 64 6.20313 0.136156 20 64 6.32813 0.136156 Nhiet trung by Thoi gian trung 75 16 6.5625 0.272312 75 10 16 6.8125 0.272312 75 15 16 6.1875 0.272312 75 20 16 6.125 0.272312 80 16 6.6875 0.272312 80 10 16 7.25 0.272312 80 15 16 6.0625 0.272312 80 20 16 6.1875 0.272312 85 16 6.6875 0.272312 85 10 16 6.5 0.272312 85 15 16 6.125 0.272312 85 20 16 6.4375 0.272312 90 16 6.5625 0.272312 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ 6.16929 6.20054 6.70571 6.73696 6.35679 6.45054 5.93491 6.05991 6.89321 6.98696 6.47134 6.59634 6.02607 6.27607 5.65107 5.58857 6.15107 6.71357 5.52607 5.65107 6.15107 5.96357 5.58857 5.90107 6.02607 7.09893 7.34893 6.72393 6.66143 7.22393 7.78643 6.59893 6.72393 7.22393 7.03643 6.66143 6.97393 7.09893 Trang xxi ... sản phẩm từ trái cây, bước đầu phổ biến rộng rải nguồn nguyên liệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào quy trình chế biến nước tổng quát đề tài ? ?Khảo sát quy trình chế biến nước uống từ trái quách? ??... nhau, phổ biến loại nước Vì vậy, để đẩy mạng việc phát triển sản phẩm thực phẩm từ quách, đem lại tiện nghi lợi ích cho người tiêu dùng, việc ? ?Khảo sát quy trình chế biến nước uống từ trái quách? ??... Trường Đại học Cần Thơ Quy trình tham khảo Quy trình chế biến nước uống từ trái quách thể hình 5: Nguyên liệu Tách lấy thịt Vỏ, hạt gân Bổ sung nước 3:1 Lọc Xác Dịch Phối chế Bài khí Vơ chai, ghép