Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Bia Và So Sánh Sự Biến Đổi Của Bia Hơi Sài Gòn Miền Tây Khi Bảo Quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN PHẠM THẾ DUY MSSV: 2060293 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI CỦA BIA HƠI SÀI GÒN MIỀN TÂY KHI BẢO QUẢN Ở CÁC ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI CỦA BIA HƠI SÀI GÒN MIỀN TÂY KHI BẢO QUẢN Ở CÁC ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.s Nguyễn Bảo Lộc Nguyễn Phạm Thế Duy Th.s Lê Thành Phúc MSSV: 2060293 K.S Vương Ngọc Thảo Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm: “Khảo sát quy trình sản xuất bia so sánh biến đổi bia Sài Gòn Miền Tây bảo quản điều kiện nhiệt độ khác nhau” thầy cô hội đồng phản biện thơng qua đóng góp ý kiến Giáo viên hướng dẫn Hội đồng phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Bộ Mơn Cơng nghệ thực phẩm q thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho tơi bốn năm học trường Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Bảo Lộc quan tâm giúp đỡ em nhiều để em hồn thành luận văn Xin chân cảm ơn Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây tạo điều kiện vào công ty thực tập Cảm ơn anh Vương Ngọc Thảo, anh Lê Thành Phúc anh em công ty giúp đỡ nhiều Chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ TĨM LƯỢC Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây sử dụng 70% malt 30% gạo để sản xuất bia Công đoạn nấu nước nha thực khoảng mẻ nấu thu từ 6800 lít đến 7000 lít dịch đường lên men Trong công đoạn nấu, dịch đường bổ sung số phụ gia hỗ trợ trình sản xuất acid sulfuric, CaCl2, ZnCl2, caramel, acid lactic Dịch đường đun sôi với hoa houblon 70 phút Nhà máy sử dụng houblon cao houblon viên Dịch đường lên men 21 ngày Nấm men sử dụng Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces carlsbergensis nấm men lên men chìm lên men nhiệt độ – 80C Sau lên men bia phải đạt tiêu hoá lý công ty Bia lọc pha bia theo tiêu bia thành phẩm nhà máy Bia chiết vào chai hoàn thiện sản phẩm Đánh giá chất lượng bia Sài Gòn Miền Tây bỏa quản điều kiện nhiệt độ khác Sau theo dõi độ cồn pH mẫu bia bảo quản điều kiện nhiệt độ khác cho thấy bia bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC có biến đổi độ cồn pH chậm nhiều so với điều kiện nhiệt độ lại Bên cạnh mẫu bia cịn đánh giá quan số tiêu quan trọng bia cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam Kết thí nghiệm phạm vi thực luận văn cho thấy bia loại bia dễ biến đổi chất lượng việc bảo quản sản phẩm thật khó khăn Thơng qua kết thí nghiệm ta thấy nên bảo quản bia nhiệt độ thấp 4ºC-5ºC không bảo quản bảy ngày Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii MỞ ĐẦU NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử hình thành 1.2 Quy mô doanh nghiệp 1.3 Tổ chức nhà máy 1.4 Sơ đồ mặt .5 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 2.1 Malt đại mạch .6 2.1.1 Đại mạch 2.1.2 Malt đại mạch 2.2 Houblon 15 2.2.1 Chất đắng 13 2.2.2 Poly phenol 14 2.2.3 Tinh dầu thơm .15 2.3 Nước 15 2.3.1 Thành phần hóa học nước 15 2.3.2 Độ cứng pH nước 16 2.3.3 Ảnh hưởng số ion nước đến chất lượng bia 17 2.3.4 Tiêu chuẩn đánh giá nước nấu bia .18 2.4 Nấm men 19 2.4.1 Đặc điểm hình thái 19 2.4.2 Cấu tạo 21 2.4.3 Thành phần hóa học 21 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ 2.5 Thế liệu 23 2.2.6 Phụ gia 23 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 25 3.1Công đoạn nấu bia 26 3.1.1 Nghiền nguyên liệu .26 3.1.2 Q trình đường hóa 29 3.1.3 Lọc dịch đường 34 3.1.4 Q trìn đun sơi dịch đường với houblon 36 3.1.5 Lắng làm lạnh nước nha 39 3.1.6 Bổ sung oxi 40 3.1.7 Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 40 3.2 Công đoạn lên men 40 3.2.1 Mục đích q trình lên men 40 3.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ cơng đoạn lên men 41 3.2.3 Phương pháp lên men nấm men sử dụng nhà máy 42 3.2.4 Một số biến đổi sinh hóa q trình lên men 42 3.2.5 Kỷ thuật lên men 44 3.2.6 Lọc pha bia 48 3.2.7 Bào hòa CO2 tồn trữ bia 49 3.2.8 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy 50 3.3 Cơng đoạn hồn thiện sản phẩm 51 3.3.1 Rửa chai 52 3.3.2 Chiếc bia vào chai .53 3.3.3 Thanh trùng 53 3.3.4 Dán nhãn 53 3.4 Một số thiết bi nhà máy 54 3.4.1 Nồi nấu gạo nồi nấu malt 54 3.4.2 Máy lọc khung Meura 2001 56 3.4.3 Nồi đun sôi dịch đường với houblon 57 3.4.4 Thiêt bị lắng xoáy thiết bị làm lạnh nhanh 59 3.4.5 Thiết bị lên men 61 3.4.6 Thiết bị lọc KG 61 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ 3.4.7 Thiết bị lọc FOM .62 CHƯƠNG SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI CỦA BIA HƠI SÀI GÒN MIỀN TÂY KHI BẢO QUẢN Ở CÁC KHOẢNG NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU 63 4.1 Vài nét bia Việt Nam 63 4.2 Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây 64 4.3 So sánh giá trị cảm quan bia bảo quản nhiệt độ khác .65 4.3.1 Phương tiện phương pháp thực 65 4.3.2 Kết thảo luận 65 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 70 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức cơng ty bia Sài Gịn Miền Tây Hình 1.3 Sơ đồ mặt nhà máy Hình 2.1 hạt đại mạch sáu hàng hai hàng Hình 2.2 Cấu tạo hạt đại mạch Hình 2.3 Malt đại mạch Hình 2.4 Hoa houblon 13 Hình 2.5 Các chế phẩm houblon 15 Hình 2.6 Tế bào nấm men 19 Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia 25 Hình 3.2 Quy trình nghiền nguyên liệu nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây 26 Hình 3.3 Máy nghiền búa 28 Hình 3.4 Cơ chế tác động hệ enzyme amylase 31 Hình 3.5 Sơ đồ đường hóa ngun liệu nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây 31 Hình 3.6 Thiết bị lọc khung 35 Hình 3.7 Sơ đồ cơng nghệ lên men nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây 41 Hình 3.8 Sự chuyển hóa diacetyl nấm men 46 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ hồn thiện sản phẩm 51 Hình 4.1 Bia 63 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 64 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt đại mạch Bảng 2.2 Nhiệt độ pH tối thích số enzyme Bảng 2.3 Thành phần hóa học houblon 13 Bảng 2.4 Thành phần hóa học nước .15 Bảng 2.5 Phân loại độ cứng nước 16 Bảng 2.6 Các tiêu nước nấu bia .18 Bảng 2.7 Thành phần tro nấm men .22 Bảng 2.8 Các thành phần gạo 23 Bảng 3.1 Thành phần bột khô 29 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn bột khô nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây .29 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian đun sơi đến hịa tan chất đắng .37 Bảng 3.4 Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 40 Bảng 3.5 Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy 47 Bảng 3.6 Một số tiêu chuẩn bia TBF 50 Bảng 3.7 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 50 Bảng 3.8 Nhiệt độ khoang trùng 53 Bảng 3.9 Thông số kỷ thuật nồi nấu gạo nồi nấu malt .54 Bảng 3.10 Vận hành máy lọc Muera 2001 57 Bảng 4.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan bốn mẫu bia 65 Bảng 4.5 Kết đánh giá mẫu bia bảo quản nhiệt độ phòng sau hai ngày theo tiêu chuẩn Việt Nam 66 Bảng 4.6 Kết đánh giá mẫu bia bảo quản nhiệt độ 14ºC-16ºC sau hai ngày theo tiêu chuẩn Việt Nam 66 Bảng 4.7 Kết đánh giá mẫu bia bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC Sau hai ngày theo tiêu chuẩn Việt Nam 67 Bảng 4.8 Kết đánh giá mẫu bia bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC sau bảy ngày theo tiêu chuẩn Việt Nam 67 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ - Nước nha làm lạnh xuống nhiệt độ – 80C chảy đường ống với lưu lượng 6000 – 7000 lít/h - Sục khí Oxy để giảm nhiệt cho dịch nước nha tạo mơi trường thích hợp cho nấm men hoạt động Bước 5: Rửa bã houblon tráng bồn Whirlpool nước nóng 800C 3.4.5 Thiết bị lên men a Cấu tạo Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón góc 700C chế tạo từ thép khơng gỉ Đỉnh thiết bị có lắp van an tồn, cầu CIP, đường ống thơng gió thu hồi CO2, van chân khơng Thiết bị có hệ thống đường ống Glycol đầu dò nhiệt độ để kiểm sốt q trình lên men Đáy thiết bị có đường ống dẫn nước nha vào bia ra, thu hồi men, CIP van lấy mẫu để kiểm tra b Thông số kỹ thuật - Chiều cao: m - Đường kính: m - Khối lượng: 6000 kg - Thể tích: 45000 lít c Chuẩn bị tank lên men Bước 1: Kiểm tra tank lên men chạy CIP chưa Bước 2: Thông áp tank lên men Bước 3: Nối đường ống từ tank lên men cần nhận nước nha với đường ống cấp nước nha Bước 4: Làm lạnh tank lên men trước bơm nước nha vào Bước 5: Cài đặt nhiệt độ lên men 80C Bước 6: Nhân viên lên men kiểm tra toàn hệ thống tank lên men Bước 7: Nhận thông tin từ phân xưởng nấu để nhận nước nha d Tiếp nhận nước nha từ phân xưởng nấu Bước 1: Kiểm tra lại toàn hệ thống tank lên men, nhận thông tin từ phân xưởng nấu nước nha Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 60 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Bước 2: Kiểm tra bơm định lương men tank chứa men cần cấy vào Bước 3: Tại panel vận hành tank chứa men đấu nối với đường ống từ đáy tank chứa men với bơm để cấy men vào tank Bước 4: Cấy men bơm Maltuex – L vào tank lên men Bước 6: Theo dõi trình lên men từ phân xưởng nấu Bước 7: Kiểm tra độ Plato đầy tank vệ sinh 3.4.6 Thiết bị lọc KG – FILLTER a Cấu tạo Máy lọc KG máy lọc ống tích 765 lít, cơng suất 8000 lít Gồm 87 ống lọc hình trụ dài 1,2 m Trên ống lọc có rãnh kích thước 0,3 µm Khi lọc, ống lọc áo bột trợ lọc có tác dụng lớp vật liệu lọc b Thông số kỹ thuật - Thể tích: 765 lít - Diện tích lọc: 15,4 m2 - Tốc độ lọc: 250 lít/h - Áp suất lọc: bar - Nhiệt độ lọc: 20C 3.4.7 Thiết bị lọc FOM a Cấu tạo Thiết bị lọc FOM thiết bị lọc đĩa Thiết bị có 21 đĩa lọc xếp song song ống trung tâm Khoảng cách đĩa cm, đường kính đĩa 50 cm Bề mặt đĩa có rãnh lưới lọc b Thông số kỹ thuật - Thể tích: 500 lít - Áp suất lọc: bar - Nhiệt độ lọc: 20C Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 61 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ 3.4.8 Thiết bị lọc SECUROX a Cấu tạo Thiết bị lọc gồm 12 ống lọc có rãnh dùng để lọc tinh bia b Thông số kỹ thuật - Thể tích: 106 lít - Nhiệt độ nước vệ sinh: 1400C Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI CỦA BIA HƠI CHƯƠNG SÀI GÒN MIỀN TÂY KHI BẢO QUẢN Ở CÁC ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU 4.1 Vài nét bia Việt Nam Vào năm 1890, thời Pháp thuộc, người Pháp xây dựng nhà máy bia để phục vụ họ công chức Việt Nam số thành phố lớn mà đa phần Miền Bắc Đến năm 1954, miền Bắc giải phóng, Nhà nước quản lý nhà máy bia Pháp, nhiên người dân lúc xem bia thứ xa xỉ, ''thứ nước giải khát không hợp'' với người Việt chút nào, mà bia chai lâm vào cảnh “thất thế” Để cứu vãng tình đóng góp đời loại bia chi phí sản xuất thấp bia chai, dễ vận chuyển hơn, phù hợp túi tiền người dân bia từ bia bắt đầu xuất Việt Nam Từ xuất bia ưa chuộn dần bia với việc thưởng thức bia trở thành nét văn hóa độc đáo Hình 4.1: bia vùng Bắc Bộ, sức ảnh hưởng theo dòng bia chảy đến miền Trung, đến khắp vùng quê Trên thực tế kinh doanh bia cho lợi nhuận không cao bia lon hay bia chai, hãng bia dù nhỏ hay lớn nhiều có sản xuất bia cho thấy tầm quang trọng vị trí bia người dân ngành bia Việt Nam lớn Bia phân biệt với loại bia khác chỗ, bia chưa qua trình trùng 65ºC Do sản phẩm cịn sót lại lượng nấm men định, mà việc bảo quản bia cần phải thận trọng điều kiện ngoại cảnh mà đặc biệt nhiệt độ Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 63 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2 Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gịn Miền Tây Quy trình sản xuất bia giống với quy trình sản xuất bia chai, khác chỗ bia chưa qua q trình trùng 65ºC khơng chiết chai Gạo Malt Tồn trữ, bảo quản Tồn trữ, bảo quản Xay, nghiền Xay, nghiền Nấu Nấu Lọc khung Đun sôi với hoa houplon Lắng Whirlpool Làm lạnh nhanh Lên men Lên men Bia Lọc Hình 4.2: Sơ đồ sản xuất bia Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 64 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3 So sánh giá trị cảm quan bia bảo quản nhiệt độ khác 4.3.1 Phương tiện phương pháp thực a Địa điểm tiến hành - Địa điểm:Nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây b Phương tiện tiến hành - Nguyên liệu thí nghiệm: mẫu bia lấy từ nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây c Phương pháp thí nghiệm Bia lấy từ nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây sau thời gian bảo quản ba khoảng nhiệt độ lấy bốn mẫu mã hóa đem cảm quan: 01: mẫu bia bảo quản nhiệt độ phòng sau hai ngày 02: mẫu bia bảo quản nhiệt độ 14ºC-16ºC sau hai ngày 03: mẫu bia bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC sau hai ngày 04: mẫu bia bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC sau bảy ngày 4.3.2 Kết thảo luận Bảng 4.4: điểm đánh giá cảm quan bốn mẫu bia Mẫu 01 Mẫu 02 Mẫu 03 Mẫu 04 Chỉ tiêu Giá trị trung Giá trị trung Giá trị trung Giá trị trung bình bình bình bình a a b Màu sắc độ 1.8 1.9 4.1 2.05a Độ tạo bọt 2a 2.05a 4b 2a Mùi 1.9a 1.65a 4.45b 1.85a Vị 1.6a 1.65a 4.1b 1.9a Các chữ dòng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95% Qua kết thí nghiệm cho ta thấy mẫu bảo quản nhiệt độ phịng 14ºC-16ºC khơng có khác biệt mặt thống kê nhiên lại có khác biệt lớn so với mẫu bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC Qua số điểm cho thấy mẫu 01(bảo quản nhiệt độ phòng sau hai ngày) 02(bảo quản nhiệt độ14ºC-16ºC sau hai ngày) giá trị cảm quan thấp: màu khơng cịn sau bảo quản, mùi thơm cịn yếu bắt đầu xuất mùi chua vị khơng cịn thơm ngon điều cho thấy bia bị hư hỏng Còn mẫu 03 (bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC sau hai ngày) điểm cảm quan tương đối cao nhiên Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 65 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ qua đến ngày thứ bảy (mẫu 04) mẫu có dấu hiệu hư hỏng mẫu 01(bảo quản nhiệt độ phòng sau hai ngày) 02 (bảo quản nhiệt độ14ºC-16ºC sau hai ngày) Thí nghiệm biến đổi bia bảo quản khoảng nhiệt độ khác cho thấy bia loại bia dễ biến đổi chất lượng việc bảo quản sản phẩm thật khó khăn Thơng qua kết thí nghiệm ta thấy nên bảo quản bia nhiệt độ thấp 4ºC-5ºC không bảo quản bảy ngày Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan có hệ số quan trọng mẫu thí nghiệm: Bảng 4.5: Kết đánh giá mẫu bia bảo quản nhiệt độ phòng sau hai ngày theo tiêu chuẩn Việt Nam Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc độ 36 1.8 0.4 Độ tạo bọt 40 0.8 0.72 1.6 Mùi Vị 38 1.9 0.8 32 1.6 1.52 3.2 Tổng điểm chung 7.04 Bảng 4.6: Kết đánh giá mẫu bia bảo quản nhiệt độ 14ºC-16ºC sau hai ngày theo tiêu chuẩn Việt Nam Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc độ 38 1.9 0.4 Độ tạo bọt 41 2.05 0.8 0.76 1.64 Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Mùi Vị 33 1.65 0.8 33 1.65 1.32 3.3 Tổng điểm chung 7.02 Trang 66 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.7: Kết đánh giá mẫu bia bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC sau hai ngày theo tiêu chuẩn Việt Nam Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc độ 82 4.1 0.4 Độ tạo bọt 80 0.8 1.64 3.2 Mùi Vị 89 4.45 0.8 82 4.1 3.56 8.2 Tổng điểm chung 16.6 Bảng 4.8: Kết đánh giá mẫu bia bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC sau bảy ngày theo tiêu chuẩn Việt Nam Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc độ 41 2.05 0.4 0.6 Độ tạo bọt 40 0.8 1.6 Mùi Vị 37 1.85 0.8 1.48 38 1.9 3.8 Tổng điểm chung 7.7 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan có hệ số quan trọng cho thấy mẫu bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ 14ºC-16ºC sau hai ngày bảo quản có chất lượng , cịn mẫu bảo quản nhiệt độ 4ºC-5ºC sau hai ngày đạt chất lượng đến ngày thứ bảy chất lượng trở nên Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 67 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 CHƯƠNG Trường Đại Học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sau thời gian thực tập nhà máy bia Sài Gịn – Miền Tây giúp tơi học hỏi nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế Qua thời gian tơi nhận thấy số ưu nhược điểm nhà máy như: - Có vị trí địa lí hai mặt giáp đường thuận lợi việc vận chuyển nguyên vật liệu thành phẩm - Thiết bị sản xuất đại, công nghệ tiên tiến, thiết bị làm thép không gỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Thiết kế lắp đặt dây chuyền giám sát tư vấn chuyên gia Đức Cách bố trí mặt hợp lí giúp tận dụng tốt thiết bị, đường ống, giảm tổn thất lượng nguy nhiễm chéo - Đội ngũ cơng nhân có tay nghề, tinh thần trách nhiệm cao - Vấn đề vệ sinh bảo trì thiết bị kiểm tra thực nghiêm ngặt, tất ghi thành văn để lưu trữ Luận văn thực thí nghiệm đánh giá cảm quan với số lượng cảm quan viên tương đối (20 thành viên ) thành viên chưa qua huấn luyện nên chưa có khác biệt rõ rệt bia bảo quản nhiệt độ14ºC-16ºC bia bảo quản nhiệt độ phịng Những thí nghiệm sau thực với điều kiện tốt để đánh giá kết so sánh cảm quan xác Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 68 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa (2005) Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát Trường Đại học Cần Thơ Dương Thị Phượng Liên (2005) Kiểm tra chất lượng thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Hồng Đình Hồ (2002) Cơng Nghệ Sản Xuất Malt Bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Công Hà (2000) Bài giảng kỹ thuật lên men rượu bia Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Hiền (2007) Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thuỷ (2006) Bài giảng sinh hoá Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu quản lý Công ty bia Sài Gịn – Miền Tây Chun ngành Cơng Nghệ Thực phẩm Trang 69 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên thành viên đánh giá:…………………………………………….Nam/ Nữ Mô tả sản phẩm đánh giá: Sản phẩm bia sản xuất công ty bia Sài Gòn Miền Tây Bia sản xuất với quy mô công nghiệp phương pháp lên men gần giống bia chai khác điểm sản phẩm bia chưa qua trình xử lý 65ºC - Phương pháp đánh giá: Đánh giá phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam với hai loại bia khác Cách đánh giá: - Thanh vị: Dùng nước trắng không mùi vị để vị - Xác định độ trong, màu sắc: Rót bia vào ly thủy tinh có độ suốt cao Xoay nhẹ ly để quan sát cặn vật thể lạ nhỏ .Quan sát độ màu sắc Ghi nhận cho điểm - Xác định mùi vị: Rót bia vào ly thử mùi Rót đến phần ly có đường kính to Lắc nhẹ ly theo vòng tròn vài lần Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi Ngửi, ghi nhận cho điểm mùi Nhấp để sơ nhận xét vị Hớp ngụm bia đưa cuối lưỡi, giữ khoảng 10 – 15 giây nhổ bỏ Ghi nhận cho điểm Có thể nuốt để đánh giá hậu vị Bảng điểm đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam Tên tiêu Điểm Yêu Cầu 01 02 03 04 5 5 Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, khơng có vật thể nhỏ Màu sắc độ 4 Trong suốt, màu vàng rơm, có vật thể nhỏ riêng biệt 3 Trong suốt, màu vàng rơm, có vật thể nhỏ 2 Đục nhẹ, có nhiều vật thể nhỏ 1 Đục, có cặn 0 0 Có vật thể lạ nhỏ, màu sắc lạ, vẩn đục mây Độ tạo bọt 5 Bọt mịn, dầy, liên kết, kết dính, bền tốt, bọt trắng 4 Bọt mịn, dày liên kết bền tốt, khơng hồn tồn trắng Chun ngành Cơng Nghệ Thực phẩm Trang 70 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ 3 3 Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt không mịn, thô, liên kết trung bình, màu nâu nhạt 2 2 Lượng bọt ít, liên kết khơng bền bọt to dễ vỡ 1 1 Lượng bọt ít, liên kết kém, bọt to dễ vỡ 0 0 Không tạo bọt 5 5 Thơm mùi hoa houblon malt tinh khiết đặc trưng, dễ chịu, hoà hợp 4 4 3 3 Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn tinh khiết, mùi nguyên liệu nhẹ Mùi Vị Thơm đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn toàn hoà hợp 2 2 Thơm yếu, thiếu đặc trưng, không tinh khiết, mùi bia non, mùi men rõ 1 1 Không tinh khiết rõ, mùi men rõ rệt, mùi chua 0 0 Mùi chua, mùi lạ 5 5 Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng hoa houblon malt dễ chịu hoà hợp 4 4 Ngon thơm, đặc trưng, chưa thật hoà hợp, vị đắng đậm, chưa thật đặc trưng 3 3 Ngon thơm yếu, khơng hồn toàn tinh khiết, vị đắng rõ, đậm, vị đường cháy nhẹ 2 2 Ngon thơm yếu, không tinh khiết, có lưu vị đắng mạnh, vị men, chua nhẹ, nhạt nhẽo 1 1 Khơng có vị đặc trưng bia, không tinh khiết rõ, chua 0 0 Vị chua rõ, có vị lưu vị lạ Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 71 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Kết thống kê thí nghiệm đánh giá cảm quan : Bảng a: Kết thống kê tiêu màu sắc độ ANOVA Table for Diem cam quan by Mau bia Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 72.1375 24.0458 76.95 0.0000 Within groups 23.75 76 0.3125 Total (Corr.) 95.8875 79 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau bia Method: 95.0 percent LSD Mau bia Count Mean Homogeneous Groups X 20 1.8 X 20 1.9 X 20 2.05 X 20 4.1 Contrast Sig Difference +/- Limits 0.352082 1-2 -0.1 0.352082 1-3 * -2.3 0.352082 1-4 -0.25 0.352082 2-3 * -2.2 0.352082 2-4 -0.15 0.352082 3-4 * 2.05 * denotes a statistically significant difference Bảng b : Kết thống kê tiêu độ tạo bọt ANOVA Table for Diem cam quan by Mau bia Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square 59.0375 19.6792 18.95 76 0.249342 77.9875 79 F-Ratio 78.92 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau bia Method: 95.0 percent LSD Mau bia Count Mean Homogeneous Groups X 20 2.0 X 20 2.0 X 20 2.05 X 20 4.0 +/- Limits Contrast Sig Difference 0.314497 1-2 -0.05 0.314497 1-3 * -2.0 Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 72 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ 0.314497 1-4 0.314497 2-3 * -1.95 0.314497 2-4 0.05 0.314497 3-4 * 2.0 * denotes a statistically significant difference Bảng c : Kết thống kê tiêu mùi ANOVA Table for Diem cam quan by Mau bia Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 106.037 35.3458 112.63 0.0000 Within groups 23.85 76 0.313816 Total (Corr.) 129.887 79 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau bia Method: 95.0 percent LSD Mau bia Count Mean Homogeneous Groups X 20 1.65 X 20 1.85 X 20 1.9 X 20 4.45 +/- Limits Contrast Sig Difference 0.352822 1-2 0.25 0.352822 1-3 * -2.55 0.352822 1-4 0.05 0.352822 2-3 * -2.8 0.352822 2-4 -0.2 0.352822 3-4 * 2.6 * denotes a statistically significant difference Bảng d : Kết thống kê tiêu vị ANOVA Table for Diem cam quan by Mau bia Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 86.2375 28.7458 95.19 0.0000 Within groups 22.95 76 0.301974 Total (Corr.) 109.188 79 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau bia Method: 95.0 percent LSD Mau bia Count Mean Homogeneous Groups X 20 1.6 X 20 1.65 X 20 1.9 X 20 4.1 Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 73 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ +/- Limits Contrast Sig Difference 0.346101 1-2 -0.05 0.346101 1-3 * -2.5 0.346101 1-4 -0.3 0.346101 2-3 * -2.45 0.346101 2-4 -0.25 0.346101 3-4 * 2.2 * denotes a statistically significant difference Cơ sở phân cấp chất lượng bia dựa điểm chung có lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam Bảng e : Cơ sở phân cấp chất lượng bia dựa điểm chung có lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam Độ cồ, pH Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu chất lượng quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu chất lượng quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (Không đạt mức chất 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 - 7,1 Mỗi tiêu lớn lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (Khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (Khơng cịn sử dụng được) Nguồn : TCVN 3215 - 79 Độ cồn pH – 3,9 Ngày Chuyên ngành Công Nghệ Thực phẩm Trang 74 ... SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI CỦA BIA HƠI SÀI GÒN MIỀN TÂY KHI BẢO QUẢN Ở CÁC KHOẢNG NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU 63 4.1 Vài nét bia Việt Nam 63 4.2 Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn Miền. .. tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI CỦA BIA HƠI SÀI GÒN MIỀN TÂY KHI BẢO QUẢN Ở CÁC ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.s Nguyễn Bảo. .. Trường Đại Học Cần Thơ TĨM LƯỢC Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây sử dụng 70% malt 30% gạo để sản xuất bia Công đoạn nấu nước nha thực