KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Họ tên sinh viên: LÊ THỊ HUỲNH ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Tác giả LÊ THỊ HUỲNH ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ks LÊ THỊ THANH Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Con xin chân thành khắc ghi ơn nghĩa sinh thành dưỡng dục cha mẹ gia đình ni nấng dạy dỗ khơn lớn ngày hôm Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Q thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian học đại học Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Thanh tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đề tài Chân thành cảm ơn cán phụ trách phòng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả tập thể bạn sinh viên lớp DH05BQ tạo điều kiên giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 Lê Thị Huỳnh Anh ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến nước chanh dây lên men” tiến hành từ tháng năm 2009 đến tháng năm 2009 Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Đề tài thực nhằm mục đích đưa cơng thức chế biến thích hợp cho sản phẩm nước chanh dây lên men thông qua việc khảo sát ảnh hưởng yếu tố như: tỷ lệ puree, hàm lượng đường, tỷ lệ men phối chế, nhiệt độ thời gian lên men, nhiệt độ thời gian trùng lên thành phần hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy: - Hàm lượng chanh dây phối chế mức 30% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa giá trị cảm quan tốt - Hàm lượng đường phối chế mức 22% cho sản phẩm có mùi vị dễ chịu, đa số cảm quan viên đánh giá cao - Tỷ lệ men thích hợp cho trình lên men 0,4% cho sản phẩm có nồng độ rượu thích hợp - Nhiệt độ thời gian lên men: 300C/1 ngày đánh giá cao nhât - Nhiệt độ thời gian trùng: 900C/15’ cho giá trị cảm quan tốt iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Dang sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đại cương nguyên liệu chanh dây 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Đặc điểm thực vật học chanh dây 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng trái chanh dây 2.1.4 Tác dụng chanh dây .6 2.1.5 Tình hình trồng chanh dây giới Việt Nam 2.2 Giới thiệu nước trái lên men 2.3 Tổng quan nấm men 2.3.1 Định nghĩa nấm men 2.3.2 Nấm men sử dụng sản xuất nước trái lên men .9 2.3.3 Yêu cầu nấm men lên men nước giải khát .9 2.3.4 Một vài loại thức uống lên men Saccharomyces cerevisiae 10 2.4 Quá trình lên men .10 2.4.1 Một số nghiên cứu ban đầu 10 2.4.2 Cơ chế sinh học trình lên men rượu 11 2.4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến lên men 12 iv CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời gian địa điểm thực tập 15 3.2 Vật liệu phương pháp thí nghiệm 15 3.3 Nội dung thực 15 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép lên thành phần hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm .16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung lên thành phần hóa học cảm quan sản phẩm 17 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men lên thành phần hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm 18 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến thành phần hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm 19 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng lên thành phần hóa học cảm quan sản phẩm 20 3.4 Đánh giá sơ chất lượng sản phẩm .21 3.5 Phương pháp xử lý số liệu .21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Các thơng số lý hóa chanh dây 22 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép lên thành phần hóa học cảm quan sản phẩm .22 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường lên thành phần hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm .26 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm men lên thành phần hóa học cảm quan sản phẩm 30 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến thành phần hóa học cảm quan sản phẩm .33 4.6 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến thành phần hóa học cảm quan sản phẩm 38 4.7 Kết đánh giá chung chanh dây thành phẩm .41 4.8 Quy trình chế biến nước chanh dây lên men .44 v CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị .47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 50 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Chanh dây dạng trái tím .4 Hình 2.2: Chanh dây dạng trái vàng .4 Hình 2.3: Quá trình chuyển đổi đường thành rượu .12 Hình 4.1: Sự thay đổi hàm lượng axit theo tỷ lệ dịch phối chế 23 Hình 4.2: Sự thay đổi độ Brix theo tỷ lệ dịch phối chế .23 Hình 4.3: Sự thay đổi độ cồn theo tỷ lệ dịch phối chế 24 Hình 4.4: Sự thay đổi hàm lượng acid theo hàm lượng đường bổ sung .26 Hình 4.5: Sự thay đổi độ Brix sản phẩm theo hàm lượng đường bổ sung 27 Hình 4.6: Sự thay đổi độ cồn sản phẩm theo hàm lượng đường phối chế 28 Hình 4.7: Sự thay đổi hàm lượng acid theo hàm lượng nấm men 30 Hình 4.8: Sự thay đổi độ Brix sản phẩm theo hàm lượng nấm men 31 Hình 4.9: Sự thay đổi độ cồn sản phẩm theo hàm lượng nấm men .32 Hình 4.10: Sự thay đổi hàm lượng acid theo nhiệt độ thời gian lên men 34 Hình 4.11: Sự thay đổi độ Brix sản phẩm theo nhiệt độ thời gian lên men 34 Hình 4.12: Sự thay đổi độ cồn sản phẩm theo nhiệt độ thời gian lên men 35 Hình 4.13: Sự thay đổi hàm lượng acid sản phẩm theo nhiệt độ thời gian trùng 38 Hình 4.14: Sự thay đổi độ Brix sản phẩm theo nhiệt độ thời gian trùng 39 Hình 4.15: Sự thay đổi hàm lượng cồn sản phẩm theo nhiệt độ thời gian trùng 39 Hình 4.16 : Nước chanh dây lên men thành phẩm .42 Hình 4.17: Quy trình chế biến nước chanh dây lên men 44 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo chanh dây Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trái chanh dây Bảng 2.3: Thành phần hóa học chanh dây .5 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu chanh dây 22 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép đến thành phần hóa học sản phẩm 22 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.4: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến thành phần hóa học sản phẩm 26 Bảng 4.5: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm .28 Bảng 4.6: Ảnh hưởng hàm lượng nấm men thành phần hóa học sản phẩm 30 Bảng 4.7: Ảnh hưởng hàm lượng nấm men đến giá trị cảm cảm quan sản phẩm .32 Bảng 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến thành phần hóa học sản phẩm 33 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 36 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến thành phần hóa học sản phẩm 37 Bảng 4.11: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.12: Thành phần hóa học thành phẩm nước chanh dây lên men 41 Bảng 4.13: Kết phân tích vi sinh sản phẩm sau tháng bảo quản 41 Bảng 4.14: Kết điểm cảm quan sản phẩm .42 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển khoa học công nghệ, công nghiệp thực phẩm nước ta phát triển mạnh Điều góp phần to lớn cho nghành nông nghiệp nước nhà, nâng cao giá trị mặt hàng nơng sản, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm phục vụ cho người tiêu dùng Trong đó, cơng nghệ nước giải khát lên men ngày có vai trò quan trọng, đặc biệt nước giải khát lên men từ trái ưa chuộng Một vấn đề đặt ngày có nhiều sản phẩm lên men từ trái khơng ngon, dinh dưỡng mà phải có giá thành phù hợp Có nước trái lên men cạnh tranh giữ vững vị trí thị trường Nằm vùng có khí hậu nhiệt đới, địa hình phong phú, đa dạng đất nước Việt Nam mơi trường thuận lợi cho tồn phát triển nhiều loại trái khác nhau, phải kể đến chanh dây – loại trái ưa chuộng Sở dĩ chanh dây ưa chuộng mùi vị dễ chịu, màu sắc hấp dẫn giàu chất dinh dưỡng Nó tiêu thụ dạng tươi đem chế biến Việc chế biến chanh dây giúp giải phần sản lượng chanh dây sau thu hoạch làm tăng giá trị thương mại chanh dây Hiện sản phẩm từ chanh dây đa dạng: nước ép, nước cô đặc, rượu vang, kem… Ngồi ra, sản phẩm có tiềm để làm tăng giá trị kinh tế nước chanh dây lên men Đây sản phẩm tạo thành từ lên men phần nước ép tác động enzyme vi sinh vật để tạo sản phẩm đặc trưng Từ thực tiễn trên, để sản xuất dạng nước giải khát lên men với nồng độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng, góp phần làm đa dạng sản phẩm nước trái lên men, cho phép Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với hướng dẫn Bảng 40: Trắc nghiệm LSD khác nghiệm thức tỷ lệ men phối chế Multiple range analysis for Vi3.sl by Vi3.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.6 24 -.4250000 X 0.2 24 0708333 X 0.4 24 3541667 X contrast difference limits 0.2 - 0.4 -0.28333 0.36175 0.2 - 0.6 0.49583 0.36175 * 0.4 - 0.6 0.77917 0.36175 * * denotes a statistically significant difference Bảng 41: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ men phối chế đến mùi One-Way Analysis of Variance -Data: SUAMUI3.sl Level codes: SUAMUI3.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.625625 8128125 1.697 1908 Within groups 33.054375 69 4790489 -Total (corrected) 34.680000 71 missing value(s) have been excluded Bảng 42: Trắc nghiệm LSD khác nghiệm thức tỷ lệ men phối chế Multiple range analysis for MUI3.sl by MUI3.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.2 24 -.2125000 X 0.6 24 1062500 X 0.4 24 1062500 X contrast difference limits 0.2 - 0.4 -0.31875 0.39868 0.2 - 0.6 -0.31875 0.39868 0.4 - 0.6 0.00000 0.39868 * denotes a statistically significant difference 71 Bảng 43: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến thành phần hóa học sản phẩm 100C 300C 3 2,112 1,152 0,896 0,704 0,704 0,704 Axit 2,560 1,280 1,024 0,704 0,704 0,704 2,880 1,472 0,832 0,704 0,704 0,704 13,0 18,4 21,0 22 22 22 Brix 13,2 18,0 20,4 22 22 22 13,6 18,0 20,6 22 22 22 5,3 3,6 1,4 0 Cồn 5,0 3,7 1,5 0 5,1 3,6 1,4 0 Bảng 44: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm lượng axit sản phẩm Analysis of Variance for AXITTH4.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:AXITTH4.NT1 97.068889 97.068889 2426.722 0000 B:AXITTH4.NT2 42.431111 21.215556 530.389 0000 INTERACTIONS AB 42.431111 21.215556 530.389 0000 RESIDUAL 4800000 12 0400000 -TOTAL (CORRECTED) 182.41111 17 -0 missing values have been excluded Bảng 45: So sánh khác biệt hàm lượng acid nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for AXITTN4.SL by AXITTN4.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 7040000 X 30 1.5786667 X -contrast difference limits 10 - 30 -0.87467 0.18007 * - Bảng 46: So sánh khác biệt hàm lượng acid nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for AXITTN4.SL by AXITTN4.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 8106667 X 1.0026667 X 1.6106667 X -contrast difference limits - -0.19200 0.22054 - -0.80000 0.22054 * - -0.60800 0.22054 * 72 Bảng 47: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến hàm lượng đường sản phẩm Analysis of Variance for DUONGTN4.SL - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:DUONGTN4.NT1 3.4426880 3.4426880 112.067 0000 B:DUONGTN4.NT2 2.0930560 1.0465280 34.067 0000 INTERACTIONS AB 2.0930560 1.0465280 34.067 0000 RESIDUAL 3686400 12 0307200 TOTAL (CORRECTED) 7.9974400 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 48: So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for DUONGTN4.SL by DUONGTN4.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 17.355556 X 10 22.000000 X contrast difference limits 10 - 30 4.64444 0.20547 * - Bảng 49: So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for DUONGTN4.SL by DUONGTN4.NT2 Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 17.633333 X 20.066667 X 21.333333 X -contrast difference limits - 1.26667 0.25165 * - 3.70000 0.25165 * - 2.43333 0.25165 * denotes a statistically significant difference 73 Bảng 50: Bảng Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến hàm lượng cồn sản phẩm Analysis of Variance for CON5.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CON5.NT1 0133333 0133333 1.067 3319 B:CON5.NT2 0000000 0000000 000 1.0000 INTERACTIONS AB 0033333 0033333 267 6249 RESIDUAL 1000000 0125000 -TOTAL (CORRECTED) 1166667 11 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 51: So sánh khác biệt hàm lượng cồn nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for CON5.SL by CON5.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 1.3833333 X 80 1.4500000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.06667 0.14889 -denotes a statistically significant difference Bảng 52: So sánh khác biệt hàm lượng cồn nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for CON5.SL by CON5.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 1.4166667 X 30 1.4166667 X -contrast difference limits 15 - 30 0.00000 0.14889 -denotes a statistically significant difference 74 Bảng 53: Kết đánh giá cảm quan trạng thái Thành viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 100C/1 ngày 9 8 7 8 9 100C/2 ngày 9 8 8 7 8 8 8 8 8 100C/3 ngày 300C/1 ngày 8 8 8 7 8 8 8 8 8 8 8 8 7 9 8 8 300C/2 ngày 7 8 8 8 8 8 8 300C/3 ngày 7 7 8 7 8 8 9 8 8 Bảng 54: Bảng Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến trạng thái sản phẩm Analysis of Variance for TRANGTHAI.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TRANGTHAI.NT1 1125000 1125000 424 5237 B:TRANGTHAI.NT2 1125000 1125000 424 5237 INTERACTIONS AB 3125000 3125000 1.179 2811 RESIDUAL 20.150000 76 2651316 -TOTAL (CORRECTED) 20.687500 79 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 55: So sánh khác biệt nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for TRANGTHAI.SL by TRANGTHAI.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 40 7.9000000 X 80 40 7.9750000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.07500 0.22937 -denotes a statistically significant difference 75 Bảng 55: So sánh khác biệt nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for TRANGTHAI.SL by TRANGTHAI.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -30 40 7.9000000 X 15 40 7.9750000 X -contrast difference limits 15 - 30 0.07500 0.22937 denotes a statistically significant difference Bảng 56: Kết đánh giá cảm quan mùi Thành viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 100C/1 ngày 8 8 8 7 8 100C/2 ngày 8 7 6 7 8 5 100C/3 ngày 300C/1 ngày 8 7 8 8 8 8 7 8 6 4 8 8 300C/2 ngày 8 5 8 8 7 7 8 300C/3 ngày 8 8 7 5 6 8 Bảng 57: Bảng anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for MUI.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MUI.NT1 6.0500000 6.0500000 3.687 0586 B:MUI.NT2 2000000 2000000 122 7317 INTERACTIONS AB 0500000 0500000 030 8637 RESIDUAL 124.70000 76 1.6407895 -TOTAL (CORRECTED) 131.00000 79 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 76 Bảng 58: So sánh khác biệt nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for MUI.SL by MUI.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 40 6.4750000 X 80 40 7.0250000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.55000 0.57059 - Bảng 59: So sánh khác biệt nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for MUI.SL by MUI.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 40 6.7000000 X 30 40 6.8000000 X -contrast difference limits 15 - 30 -0.10000 0.57059 -denotes a statistically significant difference Bảng 60: Kết đánh giá cảm quan vị Thành viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 100C/1 ngày 7 4 7 7 100C/2 ngày 5 6 5 7 5 4 100C/3 ngày 300C/1 ngày 6 7 8 6 7 8 8 8 7 77 300C/2 ngày 4 3 4 4 4 300C/3 ngày 3 2 3 4 1 Bảng 61: Bảng Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến vị sản phẩm Analysis of Variance for VI4.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:VI4.NT1 52.00833 52.008333 34.907 0000 B:VI4.NT2 132.61667 66.308333 44.505 0000 INTERACTIONS AB 110.31667 55.158333 37.021 0000 RESIDUAL 169.85000 114 1.4899123 -TOTAL (CORRECTED) 464.79167 119 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 62: So sánh khác biệt nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for MUIVI4.SL by MUIVI4.NT1 Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 60 4.3833333 X 10 60 5.7000000 X contrast difference limits 10 - 30 1.31667 0.44157 * - Bảng 63: So sánh khác biệt nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for VI4.SL by VI4.NT2 Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 3.9250000 X 40 4.7500000 X 40 6.4500000 X contrast difference limits - 1.70000 0.54081 * - 2.52500 0.54081 * - 0.82500 0.54081 * - 78 Bảng 64: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến thành phần hóa học sản phẩm 800C 900C 30’ 30’ 15’ 15’ 1,152 1,152 1,152 1,152 Axit 1,152 1,152 1,088 1,152 1,088 1,216 0,960 1,024 19,2 19,6 19,7 20,4 Brix 19,0 19,4 19,8 20,0 19,1 19,2 19,8 20,6 1,5 1,5 1,6 1,5 Cồn 1,4 1,3 1,4 1,4 1,2 1,4 1,4 1,4 Bảng 65: Bảng Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm lượng axit sản phẩm Analysis of Variance for AXIT5.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:AXIT5.NT1 0122880 0122880 2.769 1347 B:AXIT5.NT2 0054613 0054613 1.231 2995 INTERACTIONS AB 00000E0000 00000E0000 000 1.0000 RESIDUAL 0354987 0044373 -TOTAL (CORRECTED) 0532480 11 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 66: So sánh khác biệt hàm lượng acid nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for ACID5.SL by ACID5.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 1.0880000 X 80 1.1520000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.06400 0.08871 denotes a statistically significant difference Bảng 67: So sánh khác biệt hàm lượng acid nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for ACID5.SL by ACID5.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -30 1.0986667 X 15 1.1413333 X -contrast difference limits 15 - 30 0.04267 0.08871 -* denotes a statistically significant difference 79 Bảng 68: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ Brix sản phẩm Analysis of Variance for DUONG5.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DUONG5.NT1 1.4700000 1.4700000 40.091 0002 B:DUONG5.NT2 8533333 8533333 23.273 0013 INTERACTIONS AB 0033333 0033333 091 7738 RESIDUAL 2933333 0366667 -TOTAL (CORRECTED) 2.6200000 11 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 69: So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for DUONG5.SL by DUONG5.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 19.350000 X 80 20.050000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.70000 0.25501 * -denotes a statistically significant difference Bảng 70: So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for DUONG5.SL by DUONG5.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -30 19.433333 X 15 19.966667 X -contrast difference limits 15 - 30 0.53333 0.25501 * -* denotes a statistically significant difference Bảng 71: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm lượng cồn sản phẩm Analysis of Variance for CON5.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CON5.NT1 0133333 0133333 1.067 3319 B:CON5.NT2 0000000 0000000 000 1.0000 INTERACTIONS AB 0033333 0033333 267 6249 RESIDUAL 1000000 0125000 -TOTAL (CORRECTED) 1166667 11 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 80 Bảng 72: So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for CON5.SL by CON5.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 1.3833333 X 80 1.4500000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.06667 0.14889 -denotes a statistically significant difference Bảng 73: So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for CON5.SL by CON5.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 1.4166667 X 30 1.4166667 X -contrast difference limits 15 - 30 0.00000 0.14889 -denotes a statistically significant difference Bảng 74: Kết đánh giá cảm quan trạng thái Thành viên 800C/15’ 800C/20’ 8 8 8 8 9 10 8 11 12 13 8 14 15 16 8 17 8 18 8 19 8 20 8 81 900C/15’ 8 7 8 8 8 8 8 8 900C/20’ 8 8 7 9 8 8 8 8 Bảng 75: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trạng thái sản phẩm Analysis of Variance for TRANGTHAI.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TRANGTHAI.NT1 1125000 1125000 424 5237 B:TRANGTHAI.NT2 1125000 1125000 424 5237 INTERACTIONS AB 3125000 3125000 1.179 2811 RESIDUAL 20.150000 76 2651316 -TOTAL (CORRECTED) 20.687500 79 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 76: So sánh khác biệt nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for TRANGTHAI.SL by TRANGTHAI.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 40 7.9000000 X 80 40 7.9750000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.07500 0.22937 -denotes a statistically significant difference Bảng 77: So sánh khác biệt nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for TRANGTHAI.SL by TRANGTHAI.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -30 40 7.9000000 X 15 40 7.9750000 X -contrast difference limits 15 - 30 0.07500 0.22937 -* denotes a statistically significant difference 82 Bảng 78: Kết đánh giá cảm quan mùi Thành viên 800C/15’ 800C/20’ 900C/15’ 900C/20’ 7 6 6 8 8 6 7 8 7 5 10 7 11 8 8 12 7 13 8 14 5 15 8 16 8 17 7 18 7 19 8 20 8 Bảng 79: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến MÙI sản phẩm Analysis of Variance for MUI.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MUI.NT1 6.0500000 6.0500000 3.687 0586 B:MUI.NT2 2000000 2000000 122 7317 INTERACTIONS AB 0500000 0500000 030 8637 RESIDUAL 124.70000 76 1.6407895 -TOTAL (CORRECTED) 131.00000 79 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 80: So sánh khác biệt nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for MUI.SL by MUI.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 40 6.4750000 X 80 40 7.0250000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.55000 0.57059 -denotes a statistically significant difference 83 Bảng 81: So sánh khác biệt nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for MUI.SL by MUI.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 40 6.7000000 X 30 40 6.8000000 X -contrast difference limits 15 - 30 -0.10000 0.57059 -denotes a statistically significant difference Bảng 82: Kết đánh giá cảm quan vị 800C/20’ Thành viên 800C/15’ 6 8 4 5 4 8 7 5 10 7 11 5 12 13 14 15 16 17 18 19 20 900C/15’ 7 8 6 7 4 900C/20’ 8 8 8 7 8 8 Bảng 80: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến vị sản phẩm Analysis of Variance for VI.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:VI.NT1 2000000 2000000 700 4142 B:VI.NT2 0500000 0500000 175 6812 INTERACTIONS AB 1.2500000 1.2500000 4.378 0397 RESIDUAL 21.700000 76 2855263 -TOTAL (CORRECTED) 23.200000 79 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 84 Bảng 78: So sánh khác biệt nghiệm thức nhiệt độ Multiple range analysis for VI.SL by VI.NT1 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -80 40 7.8500000 X 90 40 7.9500000 X -contrast difference limits 80 - 90 -0.10000 0.23803 -denotes a statistically significant difference Bảng 79: So sánh khác biệt nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for VI.SL by VI.NT2 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 40 7.8750000 X 30 40 7.9250000 X -contrast difference limits 15 - 30 -0.05000 0.23803 -* denotes a statistically significant difference 85 ... chanh, dân miền Nam gọi Chanh Dây) (Nguồn: Diễn đàn trường Đại Học Cần Thơ, 2005) 2.1.2 Đặc điểm thực vật học chanh dây Quả chanh dây gồm ba phần chủ yếu vỏ quả, hạt dịch Tỷ lệ thành phần chanh... Hình 4.16 : Nước chanh dây lên men thành phẩm .42 Hình 4.17: Quy trình chế biến nước chanh dây lên men 44 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo chanh dây Bảng... Tên thường gọi: Dây mác, mác mác, chanh dây, trái mê ly - Tên tiếng Anh: Passion fruit/passion vine, purple granadilla - Tên tiếng Pháp: Passion * Nguồn gốc: Chanh dây (Lạc Tiên) có nguồn gốc từ