Các số liệu đo đạt được trong thí nghiệm được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm thông dụng trên máytính như: Microsoft excel và StatGraphics Plus.
Sau khi xử lý số liệu xong thì dựa vào kết quả đó để tiến hành phân tích và nhận định trên cơ sở kiến thức chuyên môn, lúc đó chúng ta sẽ tìmđược kết quả thí nghiệm hợp lý nhất.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu
Việc xác định một số thành phần hóa lý của thịt quả cũng như mức độ chín có ảnh hưởng tới quá trình chế biến nước uống từ quách. Do đó cần phân tích để biết được sơ bộ các thông số hóa lý cơ bản như: độ ẩm, nồng độ chất khô hòa tan, hàm lượng acid, hàm lượng đường tổng, pH có trong nguyên liệu.
Sau khi phân tích, ta thu được thành phần nguyên liệu như sau:
Bảng 8: Thành phần chính củatrái quách–phầnthịt quách
Thành phần Hàm lượng (*)
Độ ẩm (%)
pH
Hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix)
Đường tổng (%) Acid 76,84 4,05 16,70 9,52 0,78
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình 3 lần lập lại
Qua kết quả phân tích thành phần chính của nguyên liệu ở bảng 8 cho thấy quách có hàm lượng chất khô hòa tan khá cao.Ở đây ta chọn quách có độ chín kỹ thuật cho quy trình chế biến nước quách, nghĩa là tại thời điểm đó trái đã tích lũy nhiều chất dinh dưỡng nhất, mà hiệu suất thu hồi cao nhất. Vì nếu chọn trái chưa đến độ chín kỹ thuật thì khiđó thịt của trái là một khối chứa ít chất dinh dưỡng và rất chát, không thể trích dịch được. Ngược lại thì nếu chọn trái chín quá thì một số nhân tố chuyển đường thành rượu và những sản phẩm khác có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cũng như chất lượng nguyên liệu.
4.2 Kết quả của việc chọn tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Bảng9: Kết quả điểm cảm quanvề tỉ lệ dịch quả cho phối chế
Tỉ lệ dịch quả (%) Điểm cảm quan Màu sắc Mùi 30 6,13b 5,37c 40 7,06a 6,94a 50 6,88ab 6,06b 60 6,88ab 6,75a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau trên cùng một cột không có sự khác biệtý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5%
Từ bảng kết quả thống kêở bảng9 ta thấytỉ lệ dịch quả để chọn phối chế thì tỉ lệ dịch quả là 40% có điểm cảm quan cao, có sự khác biệt ý nghĩa. Ở tỉ lệ này mẫu có màu sắc đẹp, màu vàng sáng, và mùi khá mạnh.
4.3 Kết quả khảosát của việc bổ sung đường, acid đến các chỉ tiêu cảm quan
sản phẩm
4.3.1 Chỉ tiêu màu sắc
Bảng 10: Kết quả điểm cảm quan về màu sắc cho nước quách sau khi phối chế
0
Brix (%)
Điểm cảm quan về màu sắc
Trung bình theo0Brix Nồng độ acid(%) 0,25 0,3 0,35 0,4 12 7,06 6,94 6,69 6,44 6,78a 14 6,75 6,88 6,81 6,56 6,75a 16 7,19 6,63 6,63 6,69 6,83a 18 7,25 7,25 6,81 6,81 7,03a Trung bình theo nồng độ acid 7,06a 6,97ab 6,73bc 6,63c
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặccùng một dòng không có sự khác biệt ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5%
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 10 cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc của nước quách sau khi phối chế. Qua đó cũng cho ta thấy mẫu có nồng độ acid là 0,25% và 0,3%có điểm cảm quan cao, được nhiều người ưa thích hơn hai mẫu có nồng độ acid cao hơn.
4.3.2 Chỉ tiêu về mùi
Bảng 11: Kết quả điểm cảm quan về mùi cho nước quách sau khi phối chế
0
Brix (%)
Điểm cảmquan về mùi
Trung bình theo0Brix Nồng độ acid(%) 0,25 0,3 0,35 0,4 12 6,38 6,38 5,63 5,81 6,047a 14 6,25 6,06 6,00 6,06 6,094a 16 5,88 6,63 6,25 6,25 6,250a 18 6,25 6,56 6,56 5,75 6,283a Trung bình theo nồng độ acid 6,19ab 6,41a 6,11ab 5,97b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đikèm với các chữ giống nhau trên cùng một cộthoặccùng một dòng không có sự khác biệt ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5%
Từ bảng kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 11 ta thấycó sự khác biệt ý nghĩa về mùi, do bổ sung acid có tác dụng làm nổi bật mùi, vị cho sản phẩm.Ở nồng độ acid 0,3% có mức độ ưa thích cao.
4.3.3 Chỉ tiêu về vị
Bảng 12: Kết quả điểm cảm quan về vị cho nước quách sau khi phối chế
0 Brix (%) Điểm cảm quan về vị Trung bình theo0Brix Nồng độ acid(%) 0,25 0,3 0,35 0,4 12 5,50 5,44 5,69 4,75 5,34c 14 6,44 5,94 6,81 5,94 6,28b 16 6,44 6,69 6,44 6,81 6,59ab 18 7,00 7,06 6,63 6,81 6,88a Trung bình theo nồng độ acid 6,34a 6,28a 6,39a 6,08a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữgiống nhau trên cùng một cộthoặccùng mộtdòng không có sự khác biệt ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5%
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 12cho thấy các mẫu sản phẩm có khác biệt ý nghĩa về vị, khi phốichế sản phẩm ở nồng độ đường thấp với độ acid khác nhau có điểm cảm quan thấp nên có sự khác biệt nhiều với các mẫu có nồng độ đường cao hơn. Ở các nồng độ đường và độ acid cao hơn do tạo cho sản phẩm có vị hài hòa nên có điểm cản quan cao hơn.
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy với nồng độ đường và nồng độ acid phối chế khác nhau thì giá trị cảm quan cũng khác nhau, cụ thể là sự khác nhau về vị cuả sản phẩm.
Vì vậy, căn cứ vào 3 chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và đảm bảo cho sản phẩm có tính cạnh tranh về kinh tế thì cần phối chế theo công thức có nồng độ đường 16% (quy đổi theo 0
Brix) và nồng độ acid là 0,3%, dịch quả 40%, do tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, có giá trị về mặt kinh tế.
4.4 Kết quả khảo sát quá trình thanh trùngảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
Bảng 13: Kết quả điểm đánh giá cảm quan về màu sắc nước quách sau khi thanh trùng
Thời gian giữ nhiệt
(phút)
Điểm cảm quan về màu sắc
Trung bình theo thời gian giữ nhiệt
Nhiệt độ thanh trùng (0C) 75 80 85 90 5 6,75 6,69 7,06 7,00 7,05a 10 6,88 7,38 6,88 6,94 7,05a 15 6,81 6,69 6,94 6,56 6,75a 20 6,81 6,75 5,00 7,19 6,81a Trung bình theo nhiệt độ thanh trùng 6,84a 7,05a 6,84a 6,92a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữgiống nhau trên cùng một cộthoặccùng một dòng không có sự khác biệt ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả từ bảng trên cho thấy sau khi thanh trùng thì sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc.Vì có thể docố định tỉ lệ dịch quả là 40% nên màu của dịch quả khác nhau không ý nghĩa và cũng có thể trong thành phần của dịch quách chứa một số chất màu ít thay đổi khi gia nhiệt. Với việcthanh trùngở nhiệt độ cao dần và thời gian dài hơnmà màu củasản phẩm vẫn không khác biệt chứng tỏ màu của sản phẩm không phụ thuộc vào nhiệt độ.
Bảng 14: Kết quả điểm đánh giá cảm quan về mùi nước quách sau khi thanh trùng
Thời gian giữ nhiệt
(phút)
Điểm cảmquan về mùi
Trung bình theo thời gian giữ nhiệt
Nhiệt độ thanh trùng (0C) 75 80 85 90 5 6,50 6,69 6,69 6,56 6,63ab 10 6,81 7,25 6,50 6,31 6,72a 15 6,19 6,06 6,13 6,44 6,20c 20 6,13 6,19 6,44 6,56 6,33bc Trung bình theo nhiệt độ thanh trùng 6,42a 6,55a 6,44a 6,49a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặccùng một dòng không có sự khác biệt ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5%
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 14 cho thấy mùi của sản phẩm theo thời gian thanh trùng thì có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu . Ở thời gian giữ nhiệt là 5, 10 phút có điểm cảm quan cao, được yêu thích hơn các mẫu ở các thời gian thanh trùng còn lại.
Bảng 15: Kết quả điểm đánh giá cảm quan về vị nước quách sau khi thanh trùng
Thời gian giữ nhiệt
(phút)
Điểm cảm quan về vị
Trung bình theo thời gian giữ nhiệt
Nhiệt độ thanh trùng (0C) 75 80 85 90 5 7,00 6,94 7,44 7,25 7,27a 10 7,19 7,50 5,94 6,75 6,94ab 15 6,94 6,25 6,88 6,38 6,61b 20 6,38 6,81 6,88 7,00 6,83b Trung bình theo nhiệt độ thanh trùng 7,15a 6,88ab 6,78b 6,85ab
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặccùng một dòng không có sự khác biệt ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng 15 cho thấy rằng chế độ thanh trùng có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm có thời gian giữ nhiệt 5, 10 phút có khác biệt. Khi thời gian 15 phút trở lên thì cóảnh hưởng đến giá trị cảm quan, điểm cảm quan không cao. Do đó cần chọn chế độ thanh trùng tối ưu để bảo quản sản phẩm và giữ giá trị cảm quan cho sản phẩm là thanh trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn. Nhưng điều này có thể gây khó khăn cho việc bảo quản sản phẩm.
Bảng 16: Kết quả theo dõi sự hình thành và phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm
theo thời gian bảo quản (CFU/ml mẫu)ở nhiệt độthanh trùng 750C và 800C
Ghi chú: (-) Nghĩa là không có vi sinh vật khi kiểm tra mẫu
Dấu * đi kèm các chữ số chỉ kết quả ước định
Chế độthanh trùng CFU/ml mẫu
Thời gian bảo quản (tuần)
Nhiệt độthanh trùng (0C)
Thời giangiữ nhiệt
(phút) 0 1 2 3 4 75 5 - - 40* 185* 2000 10 - - 45* 240* 800 15 - - 15* 35* 140* 20 - - - 45* 90* 80 5 - - - 55* 85* 10 - - - - 75* 15 - - - - - 20 - - - - -
Bảng 17:Kết quả theo dõi sự hình thành và phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm
theo thời gian bảo quản (CFU/ml mẫu)ở nhiệt độthanh trùng 850C và 900C
Ghi chú: (-) Nghĩa là không có vi sinh vật khi kiểm tra mẫu
Dấu * đi kèm các chữ số chỉ kết quả ước định
Qua kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm qua các tuần bảo quản ở bảng 16 và bảng 17 cho thấy: Sản phẩm được thanh trùngở 750C thời gian giữ nhiệt 5, 10, 15, 20 phút, thanh trùng ở 800C thời gian giữ nhiệt 5, 10 phút và thanh trùng ở 850C giữ nhiệt 4 phút sau 4 tuần bảo quản đều có vi sinh vật hiếu khí phát triển, riêng mẫu thanh trùng 750C thời gian giữ nhiệt 5 và 10 phút đã hoàn toàn có vi sinh vật hiếu khí. Ở các chế độ thanh trùng còn lại thì chưa thấy có vi sinh vật hiếu khí phát triển.
4.5 Sự thay đổi thành phần của sản phẩm trong thời gian bảo quản
Bảng 18: Kết quả khảo sát biến đổi pH của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
thanh trùng 750C và 800C
Chế độthanh trùng Thời gian bảo quản (tuần)
Nhiệt độthanh trùng (0C)
Thời giangiữ nhiệt
(phút) 0 1 2 3 4 75 5 3,60 3,60 3,49 3,43 3,35 10 3,58 3,58 3,52 3,50 3,46 15 3,60 3,60 3,58 3,50 3,48 20 3,60 3,60 3,60 3,57 3,54 80 5 3,60 3,60 3,57 3,54 3,51 10 3,61 3,61 3,61 3,59 3,58 15 3,58 3,58 3,58 3,58 3,58 20 3,60 3,60 3,60 3,60 3,60
Chế độthanh trùng CFU/ml mẫu
Thời gian bảo quản (tuần)
Nhiệt độthanh trùng (0C)
Thời giangiữ nhiệt
(phút) 0 1 2 3 4 85 5 - - - 25* 105* 10 - - - - - 15 - - - - - 20 - - - - - 90 5 - - - - - 10 - - - - - 15 - - - - - 20 - - - - -
Bảng19: Kết quả khảo sát biến đổi pH của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
thanh trùng 850C và 900C
Bảng 20: Kết quả khảo sát biến đổi nồng độ chất khô hòa tan (0Brix) của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ởnhiệt độ thanh trùng 750C và 800C
Chế độthanh trùng Thời gian bảo quản (tuần)
Nhiệt độthanh trùng (0C)
Thời giangiữ nhiệt
(phút) 0 1 2 3 4 75 5 16,0 16,0 15,8 15,4 15,0 10 16,0 16,0 15,6 15,2 14,8 15 15,8 15,8 15,8 15,5 15,2 20 16,0 16,0 16,0 16,0 15,8 80 5 15,8 15,8 15,8 15,7 15,3 10 16,0 16,0 16,0 16,0 15,8 15 15,8 15,8 15,8 15,8 15,8 20 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0
Chế độthanh trùng Thời gian bảo quản (tuần)
Nhiệt độthanh trùng (0C)
Thời gian giữ nhiệt
(phút) 0 1 2 3 4 85 5 3,60 3,60 3,60 3,58 3,56 10 3,60 3,60 3,60 3,60 3,60 15 3,60 3,60 3,60 3,60 3,60 20 3,58 3,58 3,58 3,58 3,58 90 5 3,61 3,61 3,61 3,61 3,61 10 3,60 3,60 3,60 3,60 3,60 15 3,59 3,59 3,59 3,59 3,59 20 3,60 3,60 3,60 3,60 3,60
Bảng 21: Kết quả khảo sát biến đổi nồng độ chất khô hòa tan (0Brix) của sản phẩm theo
thời gian bảo quản ởnhiệt độ thanh trùng 850C và 900C
Dựa vào bảng 18, 19, 20 và bảng 21 ta thấy thời gian bảo quản càng lâu thì thành phần pH của sản phẩm càng giảm, đồng thời nồng độ chất khô trong sản phẩm cũng giảm. Cụ thể làở tuần đầu tiên thì nồng độ đường và nồng độ acid chưa thay đổi, nhưng đến tuần thứ 2 đã bắt đầu có sự biến đổi ở một số mẫu có thời gian giữ nhiệt ngắn. Nồng độ đường và acid biến đổi nhiều nhất ở chế độ thanh trùng 750C thời gian giữ nhiệt 5 phút, nhìn chung mẫu ở chế độ thanh trùng 750C đều có sự biến đổi thành phần.
Từ trên cho thấy ở những chế độ thanh trùng có sự biến đổi về nồng độ chất khô hòa tan, pH trong thời gian bảo quản thì có thể nói những mẫu này không an toàn, nghĩa là những mẫu có khả năng có vi sinh vật phát triển do chế độ thanh trùng chưa đủ.
Sự thay đổi về nồng độ chất khô hòa tan và pH kết hợp với việc kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm thì chế độ thanh trùng ở 750C không đủ an toàn bảo quản sản phẩm. Do đó muốn bảo quản sản phẩm không bị hư trong thời gian bảo quản thì cần tăng nhiệt độ thanh trùng hoặc tăng thời gian giữ nhiệt, mặc dù điều này sẽ làm giảmgiá trị cảm quan của sản phẩm đặc biệt là về mùi vị.
Tóm lại, qua các kết quả khảo sát về chất lượng cảm quan, hàm lượng chất khô hòa tan, pH và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trong 4 tuần cho thấy ở nhiệt độ thanh trùng 800C với thời gian thanh trùng là 10 phút có sự giảm về độ Bx và pH, theo thời gian bản quản, đồng thời có thể có vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm mặc dù đây là mẫu đạt giá trị cảm quan cao nhất. Vì vậy ta không thể chọn chế độ thanh trùng này được. Mẫu ở nhiệt độ thanh trùng 900C và thời gian giữ nhiệt là 5 phút không có sự thay đổi về hàm lượng chất khô hàn tan và pH, có điểm cảm quan cao. Nên ta có thể chọn chế độ thanh trùng này cho quy trình chế biến nước uống từ quách.
Chế độthanh trùng Thời gian bảo quản (tuần)
Nhiệt độthanh trùng (0C)
Thời giangiữ nhiệt
(phút) 0 1 2 3 4 85 5 16,0 16,0 16,0 15,8 15,5 10 16,0 16,0 16,0 16,0 15,8 15 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 20 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 90 5 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 10 15,8 15,8 15,8 15,8 15,8 15 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 20 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu chúng ta có thể chế biến nước uống từ trái quách có giá trị dinh dưỡng và chất lượng tốt, có hương vị thơm ngon và bảo quản được trong thời gian dài, với các điều kiện chế biến như sau: