Ngộ độc thực phẩm là tình trạng gây ra do ăn phải thức ăn nhiễm độc. Vi khuẩn, virus và ký sinh trùng hoặc độc tố của chúng là những nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Bệnh thường không nghiêm trọng và hầu hết người bệnh đều cảm thấy khỏe hơn sau vài ngày mà không cần điều trị.Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn:Thực phẩm sống nhiễm khuẩnRuồi nhặngÔi, thiuTác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism...
Báo cáo DỊCH TỄ CHỦ ĐỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU HỌC TẬP Định nghĩa – phân loại Dịch tể học tình hình mắc bệnh Tác nhân bệnh sinh Quá trình truyền nhiễm, chế bệnh sinh Đề xuất điều trị Biện pháp phòng chống ĐỊNH NGHĨA Ngộ độc thực phẩm tình trạng gây ăn phải thức ăn nhiễm độc Vi khuẩn, virus ký sinh trùng độc tố chúng nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm Bệnh thường không nghiêm trọng hầu hết người bệnh cảm thấy khỏe sau vài ngày mà không cần điều trị PHÂN LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VI KHUẨN KHÔNG DO VI KHUẨN PHÂN LOẠI • Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn: – Thực phẩm sống nhiễm khuẩn – Ruồi nhặng – Ôi, thiu – Tác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism • Ngộ độc thực phẩm khơng vi khuẩn: – Dị ứng: tôm, cua, – Thực phẩm chứa độc: cá nóc, nấm độc, vỏ khoai mì, – Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật – Kết hợp thực phẩm không phù hợp chế biến (cà rốt-rượu vang, tơm-Vitamin C, ) TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Tình hình giới: • Ước tính giới năm có 420.000 người tử vong ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn, theo CNN trích dẫn thống kê Tổ chức Y tế Thế giới • Riêng Mỹ, Trung tâm Phòng ngừa Kiểm sốt Bệnh tật Mỹ (CDC) ghi nhận ước tính năm có khoảng 3.000 người tử vong thực phẩm gây nên • Chỉ riêng vào ngày 20.7, 88 người nhập viện nhiễm vi khuẩn Salmonella từ gà nuôi sân sau nhà họ Nguy nhiễm khuẩn khơng có sân sau nhà mà cịn cửa hàng tạp hóa, chuỗi nhà hàng quán ăn tự phục vụ • Giáo sư khoa học thực phẩm Catherine Donnelly Đại học Vermont (Mỹ) nói với CNN ngày ghi nhận nhiều ca bệnh thực phẩm gây nên cải tiến công cụ giúp quan chức phát nhanh vi khuẩn gây bệnh mối liên hệ chúng thực phẩm TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Tình hình Việt Nam: • Theo báo cáo Tổng cục Thống kê tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018, nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.200 người mắc, trường hợp tử vong Riêng tháng 6-2018, nước xảy 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện trường hợp tử vong • Trong số 16 vụ ngộ độc thực phẩm, có 3/16 vụ độc tố tự nhiên, 7/16 vụ vi sinh vật 6/16 vụ chưa xác định nguyên nhân Để tăng cường cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm, phòng, chống ngộ độc thực phẩm mùa hè, thời gian qua, Bộ Y tế phối hợp với Sở Y tế tỉnh, thành phố tổ chức đoàn kiểm tra đột xuất sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Số liệu thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm Kết Chỉ số Số vụ Số mắc Số viện Số tử vong Số vụ ≥ 30 người mắc Số vụ < 30 người mắc So sánh tăng/giảm (%) Năm 2010 Năm 2011 175 148 - 27 (15,4%) 5.664 4.700 - 964 (17,0%) 3.978 3.663 - 315 (7,9%) 51 27 - 24 (47,0%) 47 32 - 15 (31,9%) 126 116 - 10 (7,9%) TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM • Ăn phải thức ăn nước uống nhiễm độc Trong trình sản xuất chế biến, thực phẩm bị nhiễm độc lúc • Do vi khuẩn có hại di chuyển từ bề mặt sang bề mặt khác Ăn ăn khơng nấu chín salad hay ăn khác, vi khuẩn có hại chưa tiêu diệt gây ngộ độc thực phẩm • Rất nhiều vi khuẩn, virus ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm, virus nguyên nhân hàng đầu, sau vi khuẩn • Chất độc sản sinh vi khuẩn, có sẵn thức ăn, thực vật động vật cá vi khuẩn khác Chất độc đến từ số hóa chất định Ngun nhân • Hệ thống miễn dịch xác định nhầm loại thực phẩm cụ thể chất có thực phẩm tác nhân gây hại Sinh tế bào để giải phóng kháng thể gọi kháng thể immunoglobulin E (IgE) để trung hòa thực phẩm gây dị ứng hay tác nhân thực phẩm (các chất gây dị ứng) Lần sau, bạn ăn lượng nhỏ loại thực phẩm đó, kháng thể IgE cảm nhận tín hiệu đến hệ thống miễn dịch để tạo histamine, hóa chất khác, vào máu • Những hóa chất gây loạt dấu hiệu triệu chứng dị ứng, bao gồm chảy mũi, ngứa mắt, cổ họng khô, phát ban mề đay, buồn nôn, tiêu chảy, thở nhọc chí sốc phản vệ Những dấu hiệu triệu chứng Các dấu hiệu phổ biến : • • • • • • Ngứa ran ngứa miệng Phát ban, ngứa hoặc eczema Sưng môi, mặt, lưỡi cổ họng phận khác thể Thở khị khè, nghẹt mũi khó thở Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn nôn mửa Chóng mặt, chống váng ngất xỉu Dấu hiệu triệu chứng nguy hiểm • • • Đường hơ hấp bị thu hẹp thắt lại Sưng cổ họng cảm giác có khối u cổ họng, gây khó khăn thở Sốc với mức giảm huyết áp nghiêm trọng Điều trị dị ứng thực phẩm • Đối với phản ứng dị ứng nhẹ, thuốc không kê toa thuống kháng histamin giúp giảm triệu chứng Những loại thuốc dùng sau tiếp xúc với thực phẩm gây dị ứng để giúp giảm ngứa phát ban Tuy nhiên, thuốc kháng histamin không dùng cho phản ứng dị ứng nghiêm trọng • Đối với phản ứng dị ứng nghiêm trọng, bạn cần tiêm khẩn cấp epinephrine cấp cứu Nhiều người bị dị ứng phải điều trị với autoinjector epinephrine (EpiPen, Twinject, Auvi-Q) Thiết bị kết hợp ống tiêm kim giấu tiêm liều thuốc ép vào đùi Ngộc độc thực phẩm độc tố tự nhiên • Hải sản ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng Tuy nhiên, có số lồi hải sản mang nhièu độc tố gây ngộ độc cho người ăn chí tử vong Theo số liệu cơng bố Viện Hải dương học Nha Trang vùng biển Việt Nam có khoảng 39 lồi sinh vật thể có mang chất độc gây chết người cá nóc, bạch tuộc, ốc biển , so biển, rắn biển độc Cịn có hai lồi cá nước phát số tỉnh vùng đồng sơng Cửu Long, tổng cộng 41 lồi sinh vật độc • Ngồi ra, tự nhiên có khơng loại rau rừng dại, có chứa độc tố tự nhiên có khả gây ngộ độc, chí tử vong cho người ăn nhầm cố tình ăn Sam biển Cá Ốc Cối Địa Lý Cua mặt quỷ Khoai tây để lâu Nấm độc Một số triệu chứng ngộ độc • Người bị ngộ độc nấm có triệu chứng buồn nơn, nơn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác không phát cứu chữa kịp thời người bệnh có nguy tử vong • Ngộ độc độc tố cóc tiên lượng nặng, tỷ lệ tử vong cao nên tốt an toàn khơng ăn cóc sản phẩm tự chế biến từ cóc • Triệu chứng xuất 1-2 sau uống mật cá: Người bệnh thấy khó chịu, đau bụng, buồn nôn tiêu chảy, ngày sau thấy tiểu dần vơ niệu, phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy gan tử vong khơng cấp cứu kịp thời Vì vây, tuyệt đối không uống mật cá trắm tránh gây hậu khơn lường • Triệu chứng ngộ độc solanin khoai tây đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở Phịng tránh • Tuyệt đối không ăn, chế biến loại rau, củ, rừng lạ… tuyên truyền cho người dân biết để tránh loại củ, có chứa độc tố (đặc biệt trẻ em) Đồng thời, nêu cao cảnh giác, tuyệt đối không sử dụng loại cây, vật lạ để ngâm rượu, ăn sống • Để tránh ngộ độc khoai tây, không nên mua chế biến thức ăn từ củ khoai mọc mầm hay củ có vỏ chuyển sang màu xanh, củ đào khỏi mặt đất lâu • Phơi khơ, bảo quản tốt, tránh để loại hạt ẩm mốc; không ăn hạt lạc bị mốc, thâm đen ĐIỀU TRỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Xử trí cách nhà • Nếu ăn, phải ngừng ăn; bệnh nhân tỉnh táo, cần nhanh chóng gây nơn để loại bỏ hết thức ăn độc Uống hết cốc nước pha muối (0,9%) dùng tay móc họng, ngốy vào họng để gây nôn Sau gây nôn, thấy nơn hầu hết thức ăn để người bệnh nằm nghỉ, theo dõi sát có triệu chứng khác lạ cần đưa bệnh nhân đến bệnh viện • Nếu bệnh nhân tiêu chảy nhiều cho uống dung dịch oresol pha thìa cà phê muối lít nước cho người bệnh uống để chống nước cho thể • Trường hợp có biểu co giật, rối loạn ý thức khơng gây nơn nguy hiểm đến tính mạng Các trường hợp trường hợp phát triệu chứng khác lạ hay nặng cần chuyển bệnh nhân đến sở y tế gần sớm tốt Không cho bệnh nhân uống loại thuốc theo lời mách bảo Điều trị ngộ độc thức ăn sở y tế • Nếu bệnh nhân tỉnh táo, làm dừng chất độc vào máu cách gây nôn cho bệnh nhân Dùng than hoạt uống, thuốc nhuận tràng sorbitol uống để đào thải chất độc • Trường hợp bệnh nhân mệt nước nơn, ngồi, sốt kéo dài, ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn thường nguy hiểm, thể bị nước nhanh nhiều, dễ dẫn đến suy dinh dưỡng không cung cấp đủ thức ăn bù lại cho bệnh nhân Trong trường hợp cần có biện pháp can thiệp điều trị nước Trong trường hợp nhẹ sử dụng thuốc imodium, cầm tiêu chảy thơi • • - Thuốc chống nơn bệnh nhân nơn q nhiều cho tiêm thuốc prometazin, diphenhydramin - Ở sở y tế truyền dung dịch ringer lactate hay bicarbonate 1,4% 200ml trước truyền natriclorid 0,9% Rửa dày có kỹ thuật lượng chất độc nhiều Dùng thuốc kháng độc biết rõ loại chất độc • - Dùng kháng sinh bệnh nhân có sốt nghi nhiễm khuẩn (có thể chọn ciprofloxacin)… BIỆN PHÁP PHỊNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Nên chọn ngun liệu thực phẩm an tồn Nên nấu chín, kỹ thực phẩm; ăn chín, uống sơi Nên ăn thực phẩm vừa nấu chín xong Nên bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín Nên nấu kỹ lại trước ăn thực phẩm chưa sử dụng hết Khơng để lẫn lộn thực phẩm chín sống Nên rửa tay nhiều lần trước sau chế biến thực phẩm Nên giữ bếp, dụng cụ chế biến dụng cụ chứa thức ăn thật Nên bảo quản thực phẩm chống loại gậm nhấm, ruồi gián, kiến 10 Nên dùng nước để ăn uống, sinh hoạt chế biến thực phẩm BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM • • Vệ sinh cá nhân Khi chuẩn bị nấu nướng trang phục phải sẽ, tóc quấn gọn, cắt ngắn móng tay, khơng hút thuốc, ho, hắt nấu nướng • Trước ăn, sau chế biến thực phẩm tươi sống, sau vệ sinh… phải rửa tay xà phòng nước Không tiếp xúc với thực phẩm bị đau bụng, tiêu chảy, nơn, sốt hay có biểu bệnh truyền nhiễm • Vệ sinh chế biến thực phẩm quán ăn, nhà hàng BIỆN PHÁP PHỊNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM • • Sử dụng nguồn thực phẩm sạch, an toàn Bảo quản, chế biến cách x BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM • • • • Nhận biết thực phẩm ơi, thiu, biến chất Làm tốt khâu ướp lạnh, thức ăn nguội làm thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xơng khói Tất sản phẩm thịt cá có dấu hiệu thiu khơng dùng làm thức ăn nguội đưa đóng hộp Với đồ hộp, có dấu hiệu phồng phải coi nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng lý hóa) Muốn phân biệt phải ni cấy vi khuẩn XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN ... Botulism • Ngộ độc thực phẩm không vi khuẩn: – Dị ứng: tôm, cua, – Thực phẩm chứa độc: cá nóc, nấm độc, vỏ khoai mì, – Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật – Kết hợp thực phẩm không phù... chất Ký sinh trùng Độc tố thân thực phẩm Vi nấm sẳn có Chất phóng xạ tự nhiên Siêu vi (virus) Múc độ phổ biến +++ ++ + NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN Dịch tể học ngộ độc thực phẩm Salmonella •... xâm nhập vào thực phẩm thịt, cá, rau quả… thực phẩm gây ngộ độc thường thực phẩm có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển đồ hộp, thực phẩm có khối lượng lớn… (ở Mỹ 69,2% ngộ độc ăn rau