Đang tải... (xem toàn văn)
ENYME PECTINAZA TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ TÁOI. Giới thiệu enzyme trong sản xuất dịch quả.II. Giới thiệu enzyme petinaza.Khái niệm vai trò.Phân loại.Nguồn thu nhận.Ứng dụng.III. Enzyme petinaza trong sản suất dịch quả táo.Quy trình.Cơ chế tác động.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình làm trong.Ưu nhược điểm.
ENYME PECTINAZA TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ TÁO NỘI DUNG: I Giới thiệu enzyme sản xuất dịch II Giới thiệu enzyme petinaza Khái niệm- vai trò Phân loại Nguồn thu nhận Ứng dụng III Enzyme petinaza sản suất dịch táo Quy trình Cơ chế tác động Các yếu tố ảnh hưởng tới trình làm Ưu- nhược điểm I Giới thiệu enyme sản xuất dịch Một số loại nước ép dịch CUNG CẤP VITAMIN A,C,E CHO CƠ THỂ NƯỚC ÉP XOÀI CUNG CẤP: - Flavonoid: giúp mở rộng mạch máu tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da - Chất quenetin: ngăn ngừa kết tụ máu, phòng chống bệnh tim mạch - Chất restveratrol: có hoạt tính kháng ung thư NƯỚC ÉP NHO NƯỚC ÉP CÀ RỐT • CUNG CẤP: - Năng lượng - Kali, magie, canxy, beta-carotene, carotenoid chuyển hóa thành vitamin A tót cho mắt - Chất chống oxy hóa: axit alphalipoic, giúp tăng cường khả vitamin A, C, E việc loại bỏ gốc tự độc hại khỏi thể CUNG CẤP: - NĂNG LƯỢNG - VITAMIN C NƯỚC ÉP TÁO NƯỚC ÉP THƠM CUNG CẤP: - Vitamin C - Men bromelain thơm tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành vết thương nhỏ, đặc biệt căng nhức cơ, bong gân NƯỚC ÉP BƯỞI CUNG CẤP: - Beta-carotene: chống oxy hóa, làm giảm nguy nhiều loại ung thư - Lycopen giúp giảm thiểu nguy ung thư tuyến liệt, phổi, dày, tuyến tụy, ruột, vú,…, ngăn ngừa hình thành cục huyết khối, giúp giảm thiểu nguy bệnh tim mạch đột quỵ Một số enzyme công nghệ chế biến nước ép trái ENZYME SẢN PHẨM MỤC ĐÍCH Pectinaza Trái Giảm độ nhớt trái Cenllulose Nước táo Làm nước táo Esteraza Nước táo Làm tăng hương thơm Naringinaza Cam, chanh Giảm độ đắng Polygalaturonaza Nước táo Làm nước táo Amyloglucosidasa Nước táo Phá vỡ tinh bột trái đầu mùa Gluco oxydaza Nước táo Hấp thụ oxy chai II Giới thiệu enzyme petinaza Khái niệm- Vai trò a Khái niệm Enzyme pectinaza: - Là enzyme xúc tác thủy phân liên kết ester liên kết glucoside có mạch polyme pectin - Trong tự nhiên có thực vật, vi sinh vật - Công thức cấu tạo enzyme pectinaza b Vai trò: - Tăng hiệu suất ép - Tăng tốc độ lọc - Giúp nước - Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt - Tăng hiệu suất trích ly dược liệu Pectin esteraza(PE) 2.Phân loại pectinaza Polygalacturonaza Pectin esteraza(PE) Enzyme thủy phân pectin với tham gia nước: - Kiểu phản ứng: thủy phân liên kết ester gốc rượu gốc acid - Sản phẩm: rượu methuylic acid polygalacturonic - pH tối ưu: 5.5-6( nguồn vi khuẩn) - Nhiệt đô tối ưu: 55- 30- (nguồn nấm mốc) Polygalacturonaza(PG) a Nhóm enzyme thủy phân Thủy phân liên kết glucosid 1-4 acid polygalacturonic Phân loại: - Endo.PG: phân hủy acid pectin từ bên mạch - Exdo.PG:thủy phân đầu không khử acid polygalacturonic Sản phẩm: acid galacturonic pH tối ưu: 4-4.5 Nhiệt độ tối ưu:40- b Nhóm enzyme polygalactosidasa phân cắt khơng có tham gia nước - Phân cắt liên kết glucosid 1-4 acid polygalacturonic - Các enzyme thường gặp: pectin lyaza, pectat lyaza - Tên chung nhóm: Transely minaza Từ thực vật bậc cao Các xanh NGUỒN THU NHẬN (Asp Niger, Rhizopus, Khuyveromyces) tổng hợp chủ yếu enzyme PG PE Từ môi trường nuôi cấy nấm mốc Từ môi trường nuôi cấy vi sinh vật (Bacillus, Pseudomonas) tổng hợp chủ yếu pectat lyase, pectin lyase ỨNG DỤNG Sản xuất rượu vang Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,… Sản xuất nước qủa nước uống khơng có cồn Sản xuất nước giải khát Sản xuất cà phê cà phê hòa tan III Enzyme pectinaza sản xuất dịch tao Enzyme sản xuất nước ép táo Enyme Pectinaza ( Táo Enzyme Cellulaza Nghiền QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO Ép Bài khí Thu hồi hương Gia nhiệt xử lý enzyme Bổ sung PME/PG T:/1-2 Amilose Glucosidaza Lọc Đóng gói Bảo quản TÁC ĐỘNG CỦA ENYME • Việt thu hồi hương xảy sau nhiệt độ lên đến Sau giảm xuống để xử lý enzyme • Mục đích: Nước trái đun lần Tránh bất hoạt PME việc tạo methanol tinh dầu thơm nước trái Cơ chế trình làm Quá trình làm dịch tác dụng pectinaza chia làm ba giai đoạn: - Giai đoạn “bất ổn định hóa” làm giảm độ nhớt dịch cách sâu sắc thường gọi trạng thái “phá vỡ” - Giai đoạn kết lắng trạng thái “phá vỡ” kết thúc kết tủa hoàn toàn - Giai đoạn cuối thường xác định vắng mặt pectin kết tủa ion canxi Tác động enzyme việc làm nước táo • vấn đục nước táo gồm pectin mang điện tích (-) bao quanh Lớp nhân protein mang điện tích (+) - Các phần tử pectin nhỏ ( bị loại lọc 3 Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình làm • pH mơi trường phải thấp • Nhiệt độ xử lý enzyme /1-2 giúp làm • Nhiệt độ xử lý khơng đạt u cầu dễ bị nhiễm vsv • Chế độ xử lý enzyme để tang hiệu suất ép /30 phút • Bổ sung enyme cellulaza để làm tăng hiệu suất ép • Bổ sung enzyme amilaza, amiloglucosidaza cải thiện độ nhớt dịch ép khơng làm nghẹt lưới lọc q trình lọc tốt Ưu Ưunhược nhượcđiểm điểmkhi khisử sử dụng dụngenzyme enzyme pectinaza pectinaza ƯU ĐIỂM SỬ DỤNG ENZYME PECTINAZA KHÔNG SỬ DỤNG ENZYME PECTINAZA Hiệu suất thu dịch ép cao hơn( tang từ 14-30%) Hiệu suất thấp Độ nhớ dịch giảm mạnh Độ nhớt dịch cao Quá trình lọc tốt nhanh Quá trình lọc lâu Tăng trình làm dịch Quá trình làm dịch nhiều thời gian Nhược điểm • Việc sử dụng enzyme có nhược điểm xảy biến đổi bất lợi vsv Nếu xử lý thời gian ngắn, q trình oxy hóa nhiêm vsv không thành vấn đề lớn Nhưng xử enzyme thời gian dài xảy trình oxy hóa nhiễm vsv Người ta ngăn ngừa trình oxy hóa nước trongg ba cách sau: - Cho ascorbic aicd - Cho anhydric sulfur - Cho enzyme glucose oxidaza Tài liệu tham khảo • Giáo trình cơng nghệ sinh học bảo quản chế biến thực phẩm • Giáo trình cơng nghệ enzyme • Tài liệu,hình ảnh internet ... DỤNG Sản xuất rượu vang Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,… Sản xuất nước qủa nước uống khơng có cồn Sản xuất nước giải khát Sản xuất cà phê cà phê hòa tan III Enzyme pectinaza. .. cà phê hòa tan III Enzyme pectinaza sản xuất dịch tao Enzyme sản xuất nước ép táo Enyme Pectinaza ( Táo Enzyme Cellulaza Nghiền QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO Ép Bài khí Thu hồi hương Gia nhiệt... enzyme pectinaza pectinaza ƯU ĐIỂM SỬ DỤNG ENZYME PECTINAZA KHÔNG SỬ DỤNG ENZYME PECTINAZA Hiệu suất thu dịch ép cao hơn( tang từ 14-30%) Hiệu suất thấp Độ nhớ dịch giảm mạnh Độ nhớt dịch cao