BÁO CÁO ĐỀ TÀI LÊN MEN CÀ PHÊ

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề	Lên Men Cà Phê
Người hướng dẫn	ThS. Trần Quốc Huy
Trường học	Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Đề Tài Nghiên Cứu
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	45
Dung lượng	610,71 KB

Cấu trúc

PHẦN MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
- 1.1. Tổng quan về cây cà phê
  - 1.1.1. Nguồn gốc
  - 1.1.2. Phân loại cây cà phê
  - Năm 1947 theo Giáo sư Auguste Chevarier trong tự nhiên có tới 70 loài phụ trong Coffea, trong đó có rất ít loài có giá trị kinh tế và ông chia thành 4 nhóm: Nhóm Eucoffea K.Schum, Argocoffea Piere, Mascarocoffea và Paracoffea Miq. Ba nhóm đầu có nguồn gốc duy nhất ở Châu Phi.Nhóm Paracoffea có hai loài mọc hoang ở Việt Nam là Coffea dongnaiensis P.ex.Pit và Coffea cochinchinensis P.ex.Pit. Nhóm này được xác định có nguồn gốc tại các nước Đông Dương và Ấn Độ.
  - Đặc biệt quan tâm đến nhóm Eucoffea K.Schum, chúng có tầm quan trọng về kinh tế và được trồng trọt. Nhóm Eucoffea K.Schum được chia làm 5 nhóm phụ dựa trên một số chỉ tiêu như cây cao to (Nanocoffea), lá dày (Pachycoffea), màu sắc của quả (Erythrocoffea), phân bố theo điều kiện địa lý (Mozambicoffea) (BẢNG 1.1)
  - Gần đây nhất là nghiên cứu của Clake (2003)[8], theo bài nghiên cứu cho thấy đến thời điểm hiện tại đã phát hiện hơn 80 loài cà phê trên toàn thế giới. Tuy nhiên, chỉ có Coffea arabica (Arabica), Coffea canephora (Robusta), và Coffea liberica có giá trị kinh tế quan trọng (Schenker, 2000)[18]. Arabica chiếm khoảng 64% trong khi đó Robusta chiếm khoảng 35% sản phẩm cà phê thế giới, những giống còn lại có giá trị kinh tế không nhiều như Coffea liberica và Coffea excelsa chỉ chiếm 1% (Rubayiza & Meurens 2005)
  - Nhóm phụ
  - Cơ loài
  - 1 –Erythrocoffea
  - C.arabica Linne (1)
  - C.canephora Piere ex Froehner (2)
  - C.congnsis Frochner
  - 2 – Pachycoffea
  - C.liberica Bull ex Hiern
  - C.derrei de Wild var.Excelsa Chev
  - C.klainii Piere
  - C.abeokutae Cramer
  - C. oymensis Chev
  - 3 – Nanocoffea
  - C.humils Chev
  - C.brevipes Hiem
  - C.togoensis
  - 4 – Melanocoffea
  - C.stenophyla G.Dun
  - C.carrisoi Chev
  - C.mayombensis
  - 5 – Mozabicoffea
  - C.chumania
  - C.eugenodes
  - C.kivuensis
  - C.munfindiensis
  - C.zanguebariae
  - C.racemosa Lour
  - C.liguisdes Moore
  - C.salvatrix Swyn & Phil
  - Như vậy, các giống cà phê đang được trồng và có giá trị kinh tế lớn thuộc hai nhóm phụ (1) và (2).
  - Số nhiễm sắc thể cơ bản của chi Coffea là n = 11, đặc trưng cho tất cả các chi khác thuộc họ Rubiaceae. Hầu hết các loài thuộc chi Coffea là những loài nhị bội (2n = 22) và đều là những cây hoàn toàn không có khả năng tự thụ phấn (Berthaud, 1980)[7]. Riêng chỉ có loài cà phê chè (Coffea arabica) là loài tứ bội (2n = 44) (Lashermes et, al., 1999, 2000)[16] và có khả năng tự hợp và là cây tự thụ phấn (Charrier và Berthaud, 1985)[9].
  - Các nghiên cứu của Dennarly (1975), Chevarlier (1978), Lorearn (1982) đều cho thấy tất cả các loài nhị bội của chi Coffea đều có cấu trúc nhiễm sắc thể giống nhau và xuất phát từ một nguồn gen chung. Nhưng trong quá trình tiến hóa theo những hướng khác nhau về địa lý, môi trường sống, v.v... nên dần có sự biệt hóa để hình thành các loài khác, chúng thể hiện khả năng thích nghi của mỗi loài, như C.canephora và C.liberica thích hợp ở những vùng thấp, nóng ẩm và có lượng mưa nhiều. Loài C.arabica tại các vùng nguyên sản sống dưới những tán rừng, quanh năm có ẩm độ không khí cao và trên độ cao từ 1.200 – 1.800m. Tuy có sự biệt hóa nhưng giữa chúng vẫn có khả năng lai tạo khác loài, trong tự nhiên khả năng tạp giao giữa chúng ít xảy ra vì sự phân bố địa lý và thời gian ra hoa khác nhau.
  - Đặc điểm một số loài và giống cà phê:
  - Giống Typica (Coffea arabica L.var Typica): Có nhiều ở Brazil và một số nước Châu Mỹ La Tinh. Typica được tìm thấy sớm, là giống có phẩm chất thơm ngon bậc nhất trong các giống cà phê chè thương mại. Tán cây hình chóp nón, dạng trung bình. Lá non có màu tím hơi tối hoặc màu đồng nhạt. Phiến lá thon nhỏ, đuôi lá dài nhọn hình mũi mác, mép lá ít gợn sóng. Cành cơ bản (cành ngang, cành quả) yếu, buông rủ tạo với thân cây một góc trên 800. Trên cành có nhiều cành thứ cấp nhỏ yếu (cành tăm hay cành nhớt). Lóng đốt của cành ngang dài, số hoa, quả trên mỗi đốt rất ít biến động khoảng 5 – 10. Quả và hạt to, dạng quả hơi dài, quả khi chín có màu đỏ. Typica thích hợp với vùng khí hậu ôn hòa, mát, cường độ ánh sáng yếu, mẫn cảm với bệnh gỉ sắt (Hemileia vestatrix B&Br), bệnh đốm mắt cua (Cercospora Coffeicola), nấm hồng (Corticicum salmonicolor), năng suất thấp nên đang bị thay thế bằng các giống khác.
  - Giống Bourbon (Coffea arabica L.var Bourbon): Do giống Typica biến dị, trong điều kiện tự nhiên tại Việt Nam, tán cây hình trụ không khít tán, dạng trung bình. Lá non xanh nhạt, phiến lá dạng bầu, đuôi ngắn, mép lá gợn sóng. Cành cơ bản khỏe, hợp với thân một góc nhỏ hơn 800, có khả năng phân cành thứ cấp nhiều (7 cấp). Lóng đốt trung bình, số hoa, quả trên đốt cao hơn giống Typica biến động từ 10 – 20, nhưng quả và hạt có kích thướt nhỏ hơn, dạng quả hơi hình cầu, quả chín màu đỏ. Bourbon là giống có chất lượng thơm ngon, thích hợp với khí hậu ôn hòa, cường độ ánh sáng vừa, mẫn cảm với bệnh gỉ sắt, sâu bọ dễ xâm nhập.
  - Giống Catura (Coffea arabica L.var Catura): Là một dạng biến dị của giống Bourbon được chọn lọc ở Brazil. Cây thấp khỏe, tán cây hẹp nên rất thích hợp mật độ trồng dày từ 5.000 – 10.000 cây/ha. Lóng đốt thân, cành ngắn, khả năng phân cành thứ cấp nhiều. Số hoa, quả trên đốt nhiều từ 20 – 30 quả/đốt. Quả và hạt có kích thướt nhỏ hơn và dạng bầu gần giống dạng hạt cà phê vối (C.canephora). Catura có hai dạng: Một dạng quả màu đỏ khi chín được gọi là Catura rojo và một dạng quả vàng khi chín được gọi là Catura amarello. Catura có tiềm năng cho năng suất nhưng cần thâm canh cao, dạng quả vàng cho năng suất cao hơn. Chất lượng nước uống khá, gần được như Bourbon, có khả năng chịu hạn, thích hợp với cường độ chiếu sáng mạnh và vùng có độ cao thấp, giống rất mẫn cảm với bệnh gỉ sắt, bệnh khô cành khô quả (Colletotricum coffeanum Noak) hay còn gọi là bệnh CBD (Coffee Berry Disease). Giống Catura amarello được trung tâm nghiên cứu cây quả Phù Quỳ - Nghệ An chọn lọc còn gọi là giống PQII.
  - Giống Catuai (Coffea arabica L.var Catuai): Là sản phẩm lai tạo giữa giống Catura với giống Mundo novo (Mundo novo là cây lai tạo tự nhiên giữa Bourbon và giống Sumatra, trồng ở Việt Nam từ năm 1971). Đặc điểm hình thái tương tự Catura amarello. Cây thấp, tán hẹp thích hợp mật độ trồng dày. Lá non màu xanh nhạt, phiến lá bầu, mép lá gợn sóng nhiều. Lóng đốt ngắn, số hoa quả trên đốt tương đương giống Catura, khả năng phân cành nhiều. Catuai có khả năng chịu hạn tốt hơn Catura, thích hợp với điều kiện khí hậu những vùng có độ cao thấp, cường độ chiếu sáng mạnh, là giống có tiềm năng cho năng suất cao và cần chế độ thâm canh cao. Catuai mẫn cảm trung bình với bệnh gỉ sắt và bệnh khô cành khô quả. những năm gần đây các nước Châu Mỹ La Tinh trồng giống Catura và Catuai trên diện tích lớn.
  - Giống Catimor (Coffea arabica L.var Catimor): Giống Catimor là giống được lai tạo giữa Hibrido de Timor (cây khác loài) với giống Catura, do Trung tâm nghiên cứu bệnh gỉ sắt Oeiras – Bồ Đào Nha và Viện nghiên cứu cà phê Colombia. Tại Việt Nam, Viện nghiên cứu cà phê Eakmat nhập thế hệ F4, F5 và chọn lọc là thế hệ F6. Catimor có dạng cây thấp, phát triển tự nhiên cao từ 2 – 3m (thâm canh tốt có thể cao trên 3m). Tán cây hẹp, đường kính tán cây từ 1,2 – 1,5m thích hợp mật độ trồng dày 5.000 – 10.000 cây/ha. Hầu hết các đặc điểm hình thái gần như giống Catura rojo. Điểm khác biệt rõ nhất là lá non có màu đồng nhạt. Phiến là dày màu xanh đậm, mép lá gợn sóng nhiều. Cành cơ bản khỏe vươn thẳng hợp với thân một góc nhỏ hơn 800, lóng đốt ngắn từ 3 – 4cm, phân cành thứ cấp nhiều, quả thuộc loại trung bình, khi chín màu đỏ. Trọng lượng 100 hạt từ 12 – 16g, tỷ lệ quả tươi/nhân biến động từ 5 – 7,5 tùy vào điều kiện trồng. Catimor có tiềm năng cho năng suất rất cao, đòi hỏi thâm canh cao, có khả năng chịu lạnh, kháng cao với bệnh gỉ sắt. Giống này đang được khuyến cáo để thay một số giống cà phê chè khác.
  - Trên đây là 4 giống cà phê chè (Coffea arabica L.) hiện đang được trồng phổ biến và có khối lượng xuất khẩu lớn trên thị trường cà phê quốc tế. Ngoài ra còn có một số giống khác như giống Mundonovo, Moka... do có nhiều hạn chế nên ít được khuyến cáo rộng rãi.
  - Cà phê vối được trồng phổ biến trên nhiều nước, chiếm 30% tổng diện tích cà phê. Các nước trồng nhiều cà phê vối là Cameroon, Ấn Độ, Indonesia, Brazil, Việt Nam... Tại Việt Nam được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam, tập trung chủ yếu ở các tỉnh Tây Nguyên và Đồng Nai.
  - Giống Robusta (C.canephoravar Robusta):Chiều cao cây tự nhiên cao từ 8 – 12m nếu không cắt tỉa. Cây to khỏe, tán rộng, đượng kính tán từ 2 – 2,5m, không thích hợp mật độ trồng dày. Lá non màu xanh nhạt. Phiến lá to bầu hoặc hình mũi mác, đuôi lá nhọn, chiều rộng lá từ 10 – 15cm, dài từ 20 – 30cm, mép lá ít gợn sóng hơn cà phê chè. Cành cơ bản to khỏe, vươn dài hợp với thân một góc lớn hơn 800, khả năng sinh cành thứ cấp ít hơn nhiều so với cà phê chè, lóng đốt dài, quả có dạng hình cầu hoặc hình trứng, cuống quả ngắn và dai hơn cà phê chè nên ít bị rụng khi chín, quả chín có màu đỏ. Trọng lượng hạt trung bình từ 13 – 16g (ở ẩm độ hạt 12%). Trọng lượng quả tươi/nhân biế động từ 4 – 6kg. Năng suất thấp nhưng khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn cà phê chè, tuy nhiên kém chịu hạn. Vì vậy khi trồng ở Tây Nguyên phải tưới nước đủ ẩm cây mới sinh trưởng tốt.
  - Trong loài này có hai dạng hình chính là giống cà phê mít (C.liberia var dewevrei) thường được gọi là C.liberia var Excelsa có nguồn gốc ở xứ Ubagui – Chari thuộc Trung Phi nên còn gọi là cà phê Chari. Một dạng hình khác là C.liberia var liberica. Cả hai dạng này có giá trị thương phẩm thấp nên không có mặt trên thị trường cà phê quốc tế.
  - Giá trị kinh tế:
  - Cây cà phê có giá trị kinh tế về nhiều mặt, sản phẩm chính là hạt, gỗ cũng đem lại nguồn lợi đáng kể cho người sản xuất. Ngoài ra trồng cà phê còn có ý nghĩa trong cải tạo hệ sinh thái và thu hút được nhiều lao động nông nghiệp, tạo cơ sở cho một ngành công nghiệp phát triển.
  - Giá trị dinh dưỡng:
  - Trong hạt cà phê khi phân tích có đầy đủ các hợp chất như: protein, lipid, đường, tinh bột, cellulose,... đặc biệt là có cafein.
  - Giá trị xuất khẩu:
  - Các dữ liệu cho thấy tình hình xuất khẩu cà phê thế giới bắt đầu với 10000 tấn một năm vào năm 1700 ở Yemen, tiếp đến là Indonesia và Caribbean. Năm 2008, một lượng lớn cà phê khoảng 8.000.000 tấn được xuất khẩu (Brazil 35%, Việt Nam 15%, Colombia 10%, và Indonesia 5%, còn lại là ở Ethiopia, Mexico, và Ấn Độ; Arabica chiếm 60%).
  - Giá trị công nghiệp và các giá trị khác
  - Ngoài việc sử dụng làm thức uống hàng ngày thì trong công nghiệp thực phẩm cà phê được chế biến thành rượu, bánh kẹo và làm nước giải khát có hương vị cà phê. Trong công nghiệp dược phẩm cafein được sử dụng làm thuốc điều trị bệnh.
  - 1.1.3. Cấu tạo, thành phần hóa học hạt cà phê nhân tươi
- 1.2. Tổng quan về nấm men
- 1.2.1. Đặc điểm chung của nấm men
- 1.2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men
- 1.2.3. Sự sinh sản của nấm men
- 1.2.4. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm men
  - 1.2.5. Sự trao đổi chất của nấm men [3].
- 1.2.6. Phân loại nấm men.
- 1.2.7. Vai trò của nấm men trong đời sống.
- 1.2.8. Ứng dụng của nấm men.
  - 1.2.9.2. Ảnh hưởng của pH môi trường
- 1.3. Quy trình công nghệ
- 1.3.1. Phương pháp chế biến khô
  - 1.3.2. Phương pháp chế biến ướt
- 1.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước
  - 1.4.1. Trong nước
  - 1.4.2. Ngoài nước
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
  - 2.1.1. Thời gian
  - 2.1.2. Địa điểm
- 2.2. Vật liệu thí nghiệm
  - 2.2.1. Đối tượng
  - 2.2.2. Môi trường
  - 2.2.3. Hóa chất
  - 2.2.4. Thiết Bị
- 2.3. Phương pháp nghiên cứu
  - 2.3.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu
- 2.4. Phương pháp thiết kế thí nghiệm
  - 2.4.1. Lựa chọn chủng nấm men thích hợp cho quá trình lên men đạt chỉ số este cao.
  - 2.5. Phương pháp phân tích
- 2.7. Sơ đồ quy trình thực nghiệm
HÌNH 2.2. Sơ đồ quy trình thực nghiệm
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Lượng cà phê sử dụng để lên men là 100g
Tiến hành ủ ở 370, trong 4 ngày.
Kiểm tra chỉ số este sau lên men.
Kết quả:
Kết quả kiểm tra chỉ số este của mẫu cà phê lên men được thể hiện như sau:
Bảng 3.5: Kết quả phân tích chỉ số este của 04 mẫu cà phê hạt tươi lên men với tỷ lệ giống thay đổi
Mẫu
Chỉ số este
(mg/g)
B1 (2%)
42,8
B2 (4%)
43,1
B3 (6%)
44,9
B4 (8%)
44,2
Kết quả cho thấy:
+ Từ mẫu B1, B2, B3 lượng este tạo ra tăng dần tỷ lệ thuận với lượng giống bổ sung vào 2%, 4%, 6%.
+ Mẫu B3 (bổ sung 6% giống) cho lượng este cao nhất 44,9 mg/g.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Hoàng Thị Hồng Ánh, Luận Văn Nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trong qúa trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi, 2010. Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Và Đồ Uống, Trường Đại Học Đà Nẵng.
[8] Tạ Chí Đông Luân, Luận Văn Nghiên cứu sư hình thành este thơm trong quá trình lên men hạt cà phê tươi bằng vi khuẩn lactic, 2011. Chuyên Ngành Hóa Hữu Cơ Trường Đại Học Đà Nẵng.
[14] E. Caplice, G. F. Fitzgerald, Int. J. Food Microbiol., 1999, 50, 131 – 149
- Phụ lục 4. Môi trường nuôi cấy nấm men ( môi trường Hansen)

Nội dung

Quả cà phê tươi sau khi thu hoạch có vị ngọt dịu và màu đỏ ở phần vỏ ngoài, hoàn toàn không có hương thơm. Hương và màu sắc của hạt cà phê chúng ta cảm nhận được chỉ hình thành sau khi “ủ”. Ủ là quá trình lên men yếm khí nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên bao gồm: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Trong đó, nấm men và vi khuẩn lactic là hai tác nhân vi sinh vật có vai trò quan trọng quyết định đến chỉ tiêu chất lượng về hương vị của hạt cà phê sau lên men. Cà phê được lên men bằng phương pháp sinh học có vị thơm đậm, sau khi uống vào có vị ngọt hậu, càng để lâu càng ngon. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp lên men có hiệu suất trích ly lên đến 95%, các thành phần có trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn khi pha chế. Đồng thời cà phê lên men đem lại hiệu quả kinh tế cao. Vì mục đích đó, chúng tôi chọn đề tài “ lên men cà phê”

ĐỐI TƯỢNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

2.1.1 Thời gian Đề tài được thực hiện từ tháng 10/2014 đến tháng 12/2014

Tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Học, Công Nghệ Sinh Học Thực VậtTrường ĐH CNTP TPHCM, Trung Tâm Thí Nghiệm cơ sở 3

Vật liệu thí nghiệm

- Chủng nấm men đã được phân lập trên hạt cà phê tươi.

- Môi trường nuôi cấy Hansen

- Môi trường thử sinh hóa

2.2.3 Hóa chất Đường glucose Cồn 70 0 , 90 0

Nồi hấp Cân điện tử 4 số

Bếp điện Máy đo OD

Máy lắc ổn nhiệt Tủ ấm

Kính hiển vi điện tử Tủ lạnh

Máy đo pH Brix kế

Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu

Phương pháp thiết kế thí nghiệm

2.4.1 Lựa chọn chủng nấm men thích hợp cho quá trình lên men đạt chỉ số este cao.

Cơ sở: Tận dụng nguồn dinh dưỡng có sẵn trong hạt cà phê tươi để làm nguồn cơ chất cho nấm men phát triển.

Mục đích: chọn được chủng nấm men có khả năng lên men cà phê tốt nhất.

Bố trí thí nghiệm : Tiến hành lên men với các 03 chủng đã được phân lập

+ Tỷ lệ giống cấy 4% (10 7 tb/1 ml canh trường)

+ Tỷ lệ khối lượng cà phê hạt tươi/khối lượng nước: 40:60

+ Nhiệt độ lên men 37 0 , thời gian lên men 4 ngày

Tiêu chí đánh giá: chỉ số este.

2.4.2 Khảo sát độ ẩm phù hợp cho quá trình lên men

Mục đích:Khảo sát độ ẩm tối ưu cho sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cà phê tươi.

- Thực hiện lên men cà phê trong các điều kiện tối ưu đã khảo sát ở trên, với độ ẩm khác nhau: 50%, 60%, 70%, 80% (g/g)

- Tỷ lệ giống cấy 4% (10 7 tb/1 ml canh trường)

- Nhiệt độ lên men 37 0 , thời gian lên men 4 ngày

Tiêu chí đánh giá: Dựa vào chỉ số este. xác định chủng nấm men phù hợp cho quá trình lên men

Xác định tỉ lệ nấm men phù hợp cho quá trình lên men

Xác định độ ẩm tối ưu cho quá trình lên men

2.4.3 Khảo sát tỷ lệ nấm men phù hợp cho quá trình lên men

Mục đích: Xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho hạt cà phê sau lên men có hàm lượng este cao.

+ Tiến hành bổ sung hỗn hợp nấm men / khối lượng cà phê hạt tươi lên men ứng với các tỉ lệ 2%, 4%, 6%, 8% khối lượng.

+ Tỷ lệ giống cấy 4% (10 7 tb/1 ml canh trường)

+ Nhiệt độ lên men 37 0 , thời gian lên men 4 ngày

+ Chủng giống và khối lượng cà phê/khối lượng nước như đã khảo sát ở các thí nghiệm trên.

Tiêu chí đánh giá: Dựa vào chỉ số este.

Phương pháp phân tích

Sử dụng phương pháp phân tích ANOVA để phân tích những kết quả đạt được.

2.6 Phương pháp xác định chỉ số este (TCVN 8452:2010)

Chỉ số este được định nghĩa là lượng miligam KOH cần thiết để trung hòa acid sinh ra từ quá trình thủy phân các este trong 1 gam dịch môi trường Sau quá trình lên men kết hợp giữa vi khuẩn lactic và nấm men, trong dịch môi trường sẽ hình thành nhiều hợp chất, trong đó ethyl lactate là hợp chất nổi bật nhất.

CH3CH(OH)COOC2H5 là một hợp chất este thơm, có khả năng làm tăng mùi vị trong quá trình lên men Việc xác định chỉ số este của hợp chất này giúp đánh giá hiệu quả của nó trong việc cải thiện hương vị.

Tiến hành: Để xác định chỉ số este, ta tiến hành nuôi cấy kết hợp với chủng nấm men

Sau khi lên men trong 28 giờ, dịch lên men được thu hoạch bằng cách ly tâm ở 10.000 vòng/phút trong 5 phút Tiếp theo, cân chính xác 10g dịch lên men và chuẩn độ lượng acid có trong dịch bằng KOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein cho đến khi màu hồng ổn định xuất hiện Cuối cùng, mẫu này được xà phòng hóa với KOH 0,5N và chuẩn độ kiềm dư bằng dung dịch.

H2SO4 0,5N đến khi mất màu hồng.Đồng thời tiến hành làm một mẫu kiểm chứng song song không có dịch lên men.

Công thức tính chỉ số este: CSE = CSS – CSA

CSA là chỉ số acid, được tính bằng lượng miligam KOH cần thiết để trung hòa acid tự do trong 1 gam dịch môi trường Công thức xác định CSA giúp đánh giá độ axit của chất lỏng một cách chính xác.

CSS là chỉ số xà phòng hóa có công thức là:

Trong 1ml KOH 0,1N chứa 5,61 miligam KOH, trong khi 1ml KOH 0,5N chứa 28,05 miligam KOH Để chuẩn độ dịch môi trường, cần xác định thể tích ml KOH 0,1N sử dụng Bên cạnh đó, thể tích H2SO4 (ml) cần thiết để chuẩn độ mẫu kiểm chứng và lượng kiềm dư cũng phải được tính toán Cuối cùng, lượng dịch lên men dùng trong thí nghiệm cũng cần được xác định rõ ràng.

2.7 Sơ đồ quy trình thực nghiệm

HÌNH 2.2 Sơ đồ quy trình thực nghiệm

Cà phê nhân lên men

Sơ đồ quy trình thực nghiệm

3.1 Khảo sát động thái sinh trưởng của chủng YH3, YT2, S.cerevisea.

Khả năng sinh trưởng của ba chủng nấm men YH3, YT2 (từ café tươi) và S.cerevisea đã được xác định qua việc nuôi cấy trong ống nghiệm trên môi trường Hansen ở nhiệt độ 30°C Các chủng nấm men này được theo dõi trong các khoảng thời gian 12h, 24h, 36h, 48h, 60h và 72h để đánh giá sự phát triển của chúng.

Sau khi kết thúc các khoảng thời gian nuôi cấy, chúng tôi tiến hành đo độ đục (mật độ quang) của dịch canh trường (OD) ở bước sóng 610nm Kết quả đo được đã được trình bày trong bảng 3.1 và hình 3.1.

Bảng 3.1: Động thái sinh trưởng của chủng YH3, YT2 và S.cerevisea.

Ngày đăng: 31/08/2020, 11:06

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo

Loại

Chi tiết

[2] Lê Đình Lương. Nấm men – đối tượng cổ điển và hiện đại của công nghệ sinh học. Tạp chí hoạt động khoa học, 12- 1990

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Nấm men – đối tượng cổ điển và hiện đại của công nghệ sinhhọc

[4] Nguyễn Đình Quyến. Sinh lý, sinh hóa vi sinh vật. NXBKH- KT, Hà Nội, 2009

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Sinh lý, sinh hóa vi sinh vật
Nhà XB:	NXBKH- KT

[5] Nguyễn Đức Lượng. Công nghệ vi sinh tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2000

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Công nghệ vi sinh
Nhà XB:	NXB Đại học Quốc gia TP.HCM

[6] Nguyễn Lân Dũng, Dương Văn Hợp. Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men và đièu kiện sản xuất sinh khối. Tạp chí sinh học 1,3. 1986

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men vàđièu kiện sản xuất sinh khối

[7] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty. Giáo trình vi sinh vật học. NXB Giáo dục, 2007

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Giáo trình vi sinh vậthọc
Nhà XB:	NXB Giáo dục

[10] Charrier A, Berthaud J (1985). Botanical classification of coffee. In : Clifford MN and Willson KC (Eds) Coffee: Botany, biochemstry and production of beans and beverage, pp. 13 – 47. Croom Helm, London

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Botanical classification of coffee. "In : CliffordMN and Willson KC (Eds) Coffee: "Botany, biochemstry and production ofbeans and beverage
Tác giả:	Charrier A, Berthaud J
Năm:	1985

[11] Clarke, R. J. Coffee: green coffee/roast and ground. In: Encyclopedia of Food Science and Nutrition, 2 nd edition, Caballero, B., Trugo, L. C., Finglas, P., eds.Oxford: Academic Press; 2003, Vol. 3

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Encyclopedia of FoodScience and Nutrition

[12] Clifford MN (1985a) Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. In: Clifford MN and Willson KC (Eds) Coffee: Botany, biochemstry and production of beans and beverage, pp. 305 – 375. Croom Helm, London

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Chemical and physical aspects of green coffee and coffeeproducts". In: Clifford MN and Willson KC (Eds) Coffee: "Botany, biochemstryand production of beans and beverage

[13] Erin, Connor Cox, Ingledew. Elleviation of the effects of nitrogen limitiation in high gravity worts through increased inoculation, 1999

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Elleviation of the effects of nitrogen limitiation inhigh gravity worts through increased inoculation

[14] E. Caplice, G. F. Fitzgerald, Int. J. Food Microbiol., 1999, 50, 131 – 149

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Int. J. Food Microbiol

[17] Prescott S.C; Dunn C.G. Industrial microbiology. 3 rd .ed. Mc Graw – hill book Company new york: 189 – 192, 1979

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Industrial microbiology

[18] Schenker, S. R. (2000). Investigations on the Hot Air Roasting of Coffee Beans.Swiss Federal Institute of Technology

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Investigations on the Hot Air Roasting of Coffee Beans
Tác giả:	Schenker, S. R
Năm:	2000

[21] Villee C. A., Vincent G. , Pethier. Biolgical principles and processes.Philadelphia- London- Toronto, 1971

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Biolgical principles and processes

[22] Zaithin M, Day P. Biotechnology in plant science relevance to agricultural in the eighties. Newyork London. Academic press:392, 1986

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Biotechnology in plant science relevance to agricultural inthe eighties

[8] Tạ Chí Đông Luân, Luận Văn Nghiên cứu sư hình thành este thơm trong quá trình lên men hạt cà phê tươi bằng vi khuẩn lactic, 2011. Chuyên Ngành Hóa Hữu Cơ Trường Đại Học Đà Nẵng.Tài liệu Tiếng Anh

Khác

[9] Carol AR, Leon. 2010. Horizontal gene transfer amongst probiotic lactic acid bacteria and other intestinal microbiota: what are the possibilities? A review.Archives of Microbiology 193(3), 157 – 168

Khác

[15] Hutkins RW (2006) Microbiology and Technology of Fermented Foods.Blackwell Publishing, lowa, USA, p.24

Khác

[16] Krishnakumar V, Gordon IR (2001) Probiotics: Challenges And Opportunities.Dairy ind. Int. 66: 36 – 40

Khác

[19] Shah NP (2007) Functional Culture And Health Benefits. Int. dairy j. 17: 1262 – 1277

Khác

[20] Sylvie Avallone, Bernard Guyot, Jean – Marc Brillouet, Eugenia Olguin, Joseph – Pierre Guirand. Microbiological ang Biochemical Study of Coffee Fermentation. 2001. Current Microbiology, Vol 42, Issue 4, pp 252 – 256

Khác