CNSHTP LEN MEN DO VI KHUAN ( DUA MUOI CHUA)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA KTMT & CNSH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Đề Tài: CHỌN VÀ TRÌNH BÀY NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN VỀ MỘT SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG DO VI KHUẨN GVHD: Đỗ Thị Hiền NHÓM: 06 NỘI DUNG GIỚI THIỆU SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Sản phẩm lên men truyền thống sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, thực dân tộc, truyền từ đời sang đời khác Hiện từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp ƯU ĐIỂM - Trong sản phẩm có điều kiện phát triển, tạo enzyme phân hủy đạm thực phẩm khác  kích thích tiêu hóa  cảm giác ăn ngon, thèm ăn  bổ sung vsv có lợi lactobacilli, acidophilus plantarum - Chứa nhiều vitamin C  chống oxy hóa tốt & nâng cao khả miễn dịch - Dưa muối chua có tính axit, axit hấp thu tốt canxi, sắt khoáng chất quan trọng khác - Axit lactic hình thành trình lên men  giảm mỡ máu, cải thiện lưu thông máu NHƯỢC ĐIỂM - Dưa muối chua thường mặn, thường xuyên sử dụng, có nguy bị cao huyết áp, mắc bệnh lý thận, tim ung thư dày - Dưa có hàm lượng nitrit nhỏ, sau muối chua hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu Khi ăn acid dày tạo điều kiện cho nitrit tác động với amin từ thực phẩm khác để tạo thành hợp chất nitrosamine gây ung thư NGUN LIỆU NGUN LIỆU CHÍNH • Nguồn gốc: Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, loại ưa nhiệt • Vai trị: -Tăng khả hấp thụ lưu thông máu, tăng hoạt động q  trình oxi  hóa lượng mơ tế bào -Có nhiều axit amin khơng thay & muối khoáng cần thiết cho thể -Tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ, giúp tăng cường trình đào thải nước & muối ăn thể có lợi cho người mắc bệnh tim mạch NGUYÊN LIỆU NGUN LIỆU PHỤ Vai trị: tỏi làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm Ức chế sinh trưởng vi sinh vật có hại Đặc điểm: Allicin có cơng dụng sau: – Có tính kháng sinh mạnh 72 loài vi khuẩn nấm mốc gây bệnh – Tăng hệ miễn dịch – Điều trị bệnh tim mạch làm giảm cholesterol máu NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU PHỤ Vai trò: Muối làm gia vị hay bảo quản, tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Đặc điểm: • Sát khuẩn nhẹ hịa tan giải phóng ion (Cl-) có tính sát trùng • Thay đổi áp suất thẩm thấu vsv  biến tính protein enzyme chúng • Gây tượng co nguyên sinh, dịch dưa tiết chứa đường t.phần dinh dưỡng  tạo đk cho VK lactic hoạt động phát triển  tạo lên men tốt  sản phẩm đạt chất lượng cao NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU PHỤ Vai trò: • Mùi vị: Tạo hương vị hài hòa • Màu sắc: Sự tạo thành chất khử trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm • Bảo quản: Kìm hãm số vi sinh vật có hại • Chuẩn bị: Mơi trường tốt cho nấm men vi khuẩn phát triển QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC GIAI ĐOẠN LÊN MEN Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic số VSV phát triển Giai đoạn 2: - Sinh khối vi khuẩn Lactic đạt cao - Acid Lactic tích tụ nhiều - Qúa trình lên men chua dừng lại sản phẩm có 1,52,5% acid lactic Giai đoạn 3: - Vi khuẩn lactic chết dần - Nấm sợi nấm men tăng dần số lượng - Để hạn chế phát triển VSV khác phá hoại, kết thúc giai đoạn ta tiến hành bảo quản dưa nhiệt độ 0-2℃ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN QÚA TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN • Nhiều giống nấm men phân lập suốt giai đoạn đầu trình lên men: Hansenula anomala , H.subpelliculosa, Saccharomyces bailli, S.delbruckii, S.rosei, Torulopsis holmli, T.lacticcondensii, T.verstilis • Giống có tính oxy hóa tìm thấy dưa lên men bao gồm Candia krusel, Debaromyces hansenii, Pichia ohmeri , Rhodotorula spp, saccharomyces rousenii CÁC NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG - Sẫm màu: sắc tố hòa tan tạo Bacillus nigrificans điều kiện có glucose, nito thấp mơi trường trung tính kiềm yếu, xảy trình lên men cao 30oC - Trương rỗng ruột: VK Acrobacter, nấm men hoạt động mạnh nồng độ muối thấp trình lên men sản phẩm xảy với cường độ mạnh - Nhăn nheo: dùng nước muối với nồng độ cao  co nguyên sinh  dưa nhăn nheo - Mềm: nồng độ muối sản phẩm thấp  dịch bào dưa tiết chậm  lên men lactic xảy chậm lại CÁC NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG - Thối: VSV gây thối phát triển, xảy chế độ lên men không tốt chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng - Nhớt: Khi nhiệt độ cao Lactobacillus cucumeris gây nhớt sản phẩm, khơng gây ngộ độc cho người sử dụng - Lớp váng: số loại nấm men, nấm mốc VK hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng dễ bị hư hỏng - Hương vị lạ khó chịu: nấm mốc nấm men: Mycodema, Debaryomyces, Hansenula, Pichia số VSV khác làm giảm độ acid sản phẩm, q trình lên men khơng tốt bể muối chưa làm vệ sinh đạt yêu cầu CÁCH BẢO QUẢN - Bảo quản lạnh: lọc kỹ nước dưa sau lên men  cho vào bao phần  ghép mí kín  bảo vệ 0-2oC (6 tháng) bảo quản nhiệt độ 10-15oC (1-3 tháng) - Bảo quản cách trùng: lọc kỹ nước dưa sau lên men  cho vào bao phần  ghép mí kín  trùng nhiệt độ 90-100oC với thời gian tùy thuộc vào loại sản phẩm bao bì, khoảng 5-20p CÁCH BẢO QUẢN - Bảo quản cách dùng hóa chất: Dùng loại hóa chất sau: +acid ascorbic 0,1% +Benzoat natri 0,1% +Sorbat kali 0,05-0,1% +Sorbat natri 0,05-0,1% +acid sorbic 0,05-0,1% -Bảo quản biện pháp kết hợp: kết hợp bảo quản lạnh với hóa chất THANK YOU!!! ... Bảo quản: Kìm hãm số vi sinh vật có hại • Chuẩn bị: Mơi trường tốt cho nấm men vi khuẩn phát triển QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC GIAI ĐOẠN LÊN MEN Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic số VSV... tiến hành bảo quản dưa nhiệt độ 0-2℃ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN QÚA TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN • Nhiều giống nấm men phân lập suốt giai đoạn đầu trình lên men: Hansenula anomala , H.subpelliculosa,... Sinh khối vi khuẩn Lactic đạt cao - Acid Lactic tích tụ nhiều - Qúa trình lên men chua dừng lại sản phẩm có 1,52,5% acid lactic Giai đoạn 3: - Vi khuẩn lactic chết dần - Nấm sợi nấm men tăng dần