sản xuất nước bí đao lên men bằng vi khuẩn lactobacillus acidophilus

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC SẢN XUẤT NƢỚC BÍ ĐAO LÊN MEN BẰNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN ThS HUỲNH XUÂN PHONG HUỲNH DIỄM MI MSSV: 3103964 LỚP: VSV K36 Cần Thơ, tháng 12/2013 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Th.S Huỳnh Xuân Phong Huỳnh Diễm Mi XÉT DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỀ LUẬN VĂN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký tên) LỜI CẢM TẠ Trong trình thực đề tài, nhận nhiều quan tâm, động viên, tận tình giúp đỡ từ phía Ban Giám đốc, Quý Thầy Cô Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, cán phòng thí nghiệm gia đình, bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn TS Ngô Thị Phương Dung thầy Huỳnh Xuân Phong, cán hướng dẫn, thầy tận tâm bảo, giúp đỡ suốt trình thực thí nghiệm hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cảm ơn thầy Phạm Hồng Quang, anh Nguyễn Ngọc Thạnh, cán phòng thí nghiệm, thường xuyên hướng dẫn, hỗ trợ hoàn thành luận văn Xin g i ời cám ơn chân thành đ n tất qu Thầy Cô tận tình truyền dạy cho i n thức h u ích để phục vụ đề tài Xin chân thành cảm ơn bạn sinh viên c ng h a anh chị học viên cao học ph ng thí nghiệm CNSH Thực ph m nhiệt tình gi p đỡ trình thực đề tài Cuối cùng, xin bày tỏ lòng bi t ơn sâu sắc đ n gia đình người thân động viên, khích lệ uôn ủng hộ mặt vật chất tinh thần suốt thời gian qua để v ng tin thực đề tài nghiên cứu Kính chúc Quý Thầy Cô nhiều sức khỏe, thành đạt nhiều ĩnh vực có nh ng cống hi n quý báu cho nghiệp giáo dục đào tạo Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013 Huỳnh Diễm Mi Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Bí đao ng n r i y ph Nam Nghiên cứu sản ph m probiotic ph m nm n i n nư í đao Đông Nam Á, rong đ h g p phần đa ạng h a rau D ng vi khu n Lactobacillus acidophilus phân lập men tiêu hóa Lương Phư K t thí nghiệm khảo iệ ản bột Trường (2012) chọn đ ti n hành nghiên cứu điều kiện sản xuất dịch í đao lên men x định tỷ lệ pha loãng dịch í đao 10% đường phối ch 12% thích hợp đ sản xuấ nư c í đao lên men X định quy trình lên men thích hợp v i điều kiện: lên men 30˚C rong 48 n ng độ giống chủng log t bào/mL đảm bảo mùi vị sản ph m (không n ng a i độ v a phải) ũng y ầu mật số vi khu n cần thi t ( >6 log CFU/mL) cho sản ph m probiotic Nhiệ độ t n trữ sản ph m - 6˚C rong ần đảm bảo mùi, vị y rì mật số vi khu n Từ khóa: acid lactic, Lactobacillus acidophilus, nước bí đao, probiotic Chuyên ngành Vi sinh vật học i Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC PHẦN KÝ DUYỆT LỜI CẢM TẠ TÓM LƢỢC i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v TỪ VIẾT TẮT vi CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Probiotic 2.1.1 Giới thiệu chung .3 2.1.2 Vai trò probotic 2.2 Sơ ược vi khu n Lactobacillus acidophilus 2.3 Lên men acid lactic 2.3.1 Cơ sở lý thuy t trình lên men acid lactic 2.3.2 Các y u tố ảnh hưởng đ n trình lên men 2.3.3 Ý nghĩa lên men acid lactic 2.4 Nguyên liệu 2.4.1 Giới thiệu chung bí đao 2.4.2 Thành phần hóa học bí đao 2.4.3 Lợi ích bí đao 10 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện nghiên cứu 11 3.1.1 Thời gian địa điểm 11 3.1.2 Dụng cụ thi t bị 11 3.1.3 Hóa chất 11 3.1.4 Nguyên vật liệu 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 Chuyên ngành Vi sinh vật học ii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Quy trình ên men nước bí đao tổng quát .12 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 13 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Tỷ lệ pha loãng dịch bí đao phối ch đường saccharose quy trình sản xuất dịch bí đao ên men 17 4.2 Ảnh hưởng nồng độ giống chủng nhiệt độ lên men 21 4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men .24 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tồn tr sản ph m 27 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29 5.1 K t luận .29 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Một số hình ảnh thí nghiệm .PL-1 PHỤ LỤC 2: Thành phần môi trường .PL-2 PHỤ LỤC 3: Các tiêu đánh giá PL-3 PHỤ LỤC 4: K t phân tích thống kê PL-4 Chuyên ngành Vi sinh vật học iii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học trung bình trái bí đao Bảng K t khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch bí đao phối ch đường saccharose 17 Bảng Mô tả số tiêu sản ph m 20 Bảng K t phân tích nước bí đao ên men theo mật số giống chủng nhiệt độ lên men .20 Bảng K t khảo sát ảnh hưởng mật số giống chủng nhiệt độ lên men 22 Bảng K t đánh giá cảm quan sản ph m 24 Bảng K t khảo sát thời gian lên men 25 Bảng K t đánh giá cảm quan sản ph m thời gian lên men 27 Bảng K t khảo sát nhiệt độ thời gian tồn tr sản ph m 28 Bảng 10 Tỷ lệ thành phần môi trường MRS agar PL-2 Bảng 11 Nội dung mô tả theo thang điểm ưa thích (Hedonic) PL-2 Chuyên ngành Vi sinh vật học iv Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Vi khu n Lactobacillus acidophilus Hình Các phận bí đao .8 Hình Bí đao phấn (a) Bí đao đá (b) .9 Hình Quy trình ch bi n nước bí đao ên men 12 Hình Sự thay đổi hàm ượng acid lactic theo nồng độ đường tỷ lệ pha loãng dịch bí đao 18 Hình Sự thay đổi mật số vi khu n acid lactic theo nồng độ đường tỷ lệ pha loãng dịch bí đao 19 Hình Hàm ượng acid thay đổi theo nồng độ giống chủng nhiệt độ ủ 22 Hình Mật số vi khu n thay đổi theo nồng độ giống chủng nhiệt độ ủ 23 Hình Hàm ượng acid actic thay đổi theo thời gian lên men 25 Hình 10 Mật số vi khu n thay đổi theo thời gian lên men 26 Hình 11 Quy trình sản xuất nước bí đao ên men đề nghị 30 Hình 12 Dịch bí đao trước lên men PL-1 Hình 14 Máy xay dịch bí đao PL-1 Chuyên ngành Vi sinh vật học v Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TỪ VIẾT TẮT CFU: Colony forming unit ĐC: đối chứng HL: hàm ượng LAB: Lactic acid bacteria MRS: De Man, Rogosa and Sharpe Viện NC&PT: Viện Nghiên cứu Phát triển Chuyên ngành Vi sinh vật học vi Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao, c ng với phát triển người phải đối mặt với nhiều loại bệnh tật Từ âu, người bi t vai trò quan trọng thực ph m việc cung cấp chất dinh dưỡng nâng cao sức khỏe Vì vậy, việc tạo sản ph m thực ph m với ch độ dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe gi p thể chống lại bệnh tật trở thành huynh hướng nghiên cứu chuyên gia dinh dưỡng nhà khoa học nhằm tạo sản ph m có giá trị cao mặt dinh dưỡng, gọi sản ph m “probiotic” “Probiotic vi sinh vật sống hi đưa vào thể theo đường tiêu hoá với số ượng đủ đem ại sức khoẻ tốt cho vật chủ” (WHO, 2001) Nhiều loại vi khu n s dụng sản ph m probiotic, đ Lactobacillus acidophilus thuộc họ vi khu n acid lactic (LAB) s dụng phổ bi n Vi khu n acid lactic tạo sản ph m probiotic s a chua, nem chua, rau cải muối chua,… Nh ng sản ph m không d ng để ăn uống mà c n d ng để ch a bệnh đường ruột, dày, ngăn chặn phát triển mầm bệnh; tập hợp hình thành hệ vi sinh vật bình thường, cân Từ lâu, rau gi vị th quan trọng hông thể thay th nh ng ưu th đặc trưng cung cấp nhiều loại vitamin chất khoáng thi t y u mà thể không tự tổng hợp Trong loại rau bí đao phổ bi n quen thuộc người Các phận bí đao ch bi n nhiều phương thức như: nấu oại rau, trà bí đao, mứt bí đao, loại nước giải khát nhiều dạng thực ph m ch bi n khác Bí đao có chứa nhiều dinh dưỡng Vì th , bí đao người tiêu d ng ưa chuộng loại trồng có tiềm tính đa dụng dễ canh tác nên diện tích trồng sản lượng th giới Việt Nam không ngừng tăng ên Bên cạnh đ , bí đao ch bi n thành sản ph m có giá trị mặt sinh học nước bí đao lên men Nhằm để tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, rẻ tiền giá trị dinh dưỡng cao àm đa dạng hóa sản ph m ch bi n c đặc tính Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Nồng độ giống chủng*Nhiệt độ ủ (oC) 0.066 Error Total S = 0.103208 R-Sq = 80.34% R-Sq(adj) = 71.60% Unusual Observations for pH Obs pH Fit SE Fit Residual 16 3.75000 3.55000 0.05959 0.20000 St Resid 2.37 R 18 3.20000 3.55000 0.05959 -0.35000 -4.15 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống chủng N Mean Grouping 4.006 3.809 B 3.790 B A Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiệt độ ủ (oC) N Mean Grouping 28-32 4.032 30 3.839 B 37 3.733 B A Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống Nhiệt độ chủng ủ (oC) N Mean 28-32 4.107 A 28-32 4.070 A B 30 3.970 A B C 37 3.940 A B C 28-32 3.920 A B C 30 3.797 B C D 30 3.750 C D 37 3.710 C D 37 3.550 D Grouping Means that not share a letter are significantly different General Linear Model: Độ Brix versus Nồng độ giống ch, Nhiệt độ ủ (oC) Factor Type Levels Values Nồng độ giống chủng fixed 3, 5, Nhiệt độ ủ (oC) fixed 28-32, 30, 37 PL-4 Analysis of Variance for Độ Brix, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nồng độ giống chủng 72.572 72.572 36.286 33.01 0.000 Nhiệt độ ủ (oC) 42.492 42.492 21.246 19.33 0.000 0.35 0.843 Nồng độ giống chủng*Nhiệt độ ủ (oC) 1.526 1.526 0.381 Error 18 19.787 19.787 1.099 Total 26 136.376 S = 1.04846 R-Sq = 85.49% R-Sq(adj) = 79.04% Unusual Observations for Độ Brix Obs Độ Brix Fit SE Fit Residual St Resid 14 12.4000 10.5333 0.6053 1.8667 2.18 R 16 8.0000 10.4000 0.6053 -2.4000 -2.80 R 17 12.2000 10.4000 0.6053 1.8000 2.10 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống chủng N Mean Grouping 11.400 A 11.378 A 7.911 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiệt độ ủ (oC) N Mean 28-32 12.000 Grouping 37 9.444 B 30 9.244 B A Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống Nhiệt độ chủng ủ (oC) N Mean 28-32 13.267 A 28-32 13.067 A Grouping 30 10.667 A B 30 10.533 A B C 37 10.400 A B C 37 10.400 A B C 28-32 9.667 B C 37 7.533 C D 37 7.533 C D PL-4 30 6.533 D Means that not share a letter are significantly different General Linear Model: HL acid (% w versus Nồng độ giốn, Nhiệt độ ủ ( Factor Type Levels Values Nồng độ giống chủng fixed 3, 5, Nhiệt độ ủ (oC) fixed 28-32, 30, 37 Analysis of Variance for HL acid (% w/v), using Adjusted SS for Tests Source Nồng độ giống chủng DF Seq SS Adj SS Adj MS F 0.401217 0.401217 0.200608 50.33 Nhiệt độ ủ (oC) 0.244617 0.244617 0.122308 30.68 Nồng độ giống chủng*Nhiệt độ ủ (oC) 0.053483 0.053483 0.013371 3.35 Error 18 0.071750 0.071750 0.003986 Total 26 0.771067 Source P Nồng độ giống chủng 0.000 Nhiệt độ ủ (oC) 0.000 Nồng độ giống chủng*Nhiệt độ ủ (oC) 0.032 Error Total S = 0.0631357 R-Sq = 90.69% R-Sq(adj) = 86.56% Unusual Observations for HL acid (% w/v) HL acid Obs (% w/v) Fit SE Fit Residual St Resid 1.08000 0.94500 0.03645 0.13500 2.62 R 0.99000 0.88500 0.03645 0.10500 2.04 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống chủng N Mean Grouping 0.8250 A 0.7700 A 0.5433 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiệt độ ủ (oC) N Mean Grouping 30 0.8133 A 37 0.7400 A 28-32 0.5850 B Means that not share a letter are significantly different PL-4 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống Nhiệt độ chủng ủ (oC) N Mean 30 0.9450 A 30 0.9150 A 37 0.8850 A 37 0.7800 A B 28-32 0.6450 B C 28-32 0.6150 B C 30 0.5800 C 37 0.5550 C 28-32 0.4950 C Grouping Means that not share a letter are significantly different General Linear Model: Mật số (Log versus Nồng độ giốn, Nhiệt độ ủ ( Factor Type Levels Values Nồng độ giống chủng fixed 3, 5, Nhiệt độ ủ (oC) fixed 28-32, 30, 37 Analysis of Variance for Mật số (Log CFU/mL), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F Nồng độ giống chủng 8.2403 8.2403 4.1201 3252.74 Nhiệt độ ủ (oC) 2.9340 2.9340 1.4670 1158.14 Nồng độ giống chủng*Nhiệt độ ủ (oC) 1.0308 1.0308 0.2577 203.44 Error 18 0.0228 0.0228 0.0013 Total 26 12.2278 Source P Nồng độ giống chủng 0.000 Nhiệt độ ủ (oC) 0.000 Nồng độ giống chủng*Nhiệt độ ủ (oC) 0.000 Error Total S = 0.0355903 R-Sq = 99.81% R-Sq(adj) = 99.73% Unusual Observations for Mật số (Log CFU/mL) Mật số (Log Obs CFU/mL) Fit SE Fit Residual St Resid 19 6.00000 6.10000 0.02055 -0.10000 -3.44 R 20 6.20000 6.10000 0.02055 0.10000 3.44 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống chủng N Mean 8.014 Grouping A PL-4 7.774 6.741 B C Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiệt độ ủ (oC) N Mean 30 7.806 37 7.674 28-32 7.050 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống Nhiệt độ chủng ủ (oC) N Mean 30 8.227 A 30 8.127 A 37 7.983 B 37 7.980 B 28-32 7.937 B 28-32 7.113 C 30 7.063 C 37 7.060 C 28-32 6.100 Grouping D Means that not share a letter are significantly different General Linear Model: Đánh giá cảm versus Nồng độ giốn, Nhiệt độ ủ ( Factor Type Nồng độ giống chủng fixed Levels Values 3, 5, Nhiệt độ ủ (oC) fixed 28-32, 30, 37 Analysis of Variance for Đánh giá cảm quan, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F Nồng độ giống chủng 10.1785 10.1785 5.0893 208.20 Nhiệt độ ủ (oC) 32.3919 32.3919 16.1959 662.56 Nồng độ giống chủng*Nhiệt độ ủ (oC) 26.9281 26.9281 6.7320 275.40 Error 18 0.4400 0.4400 0.0244 Total 26 69.9385 Source P Nồng độ giống chủng 0.000 Nhiệt độ ủ (oC) 0.000 Nồng độ giống chủng*Nhiệt độ ủ (oC) 0.000 Error Total S = 0.156347 R-Sq = 99.37% R-Sq(adj) = 99.09% PL-4 Unusual Observations for Đánh giá cảm quan Đánh giá Obs cảm quan Fit SE Fit Residual St Resid 14 7.20000 7.50000 0.09027 -0.30000 -2.35 R 15 7.80000 7.50000 0.09027 0.30000 2.35 R 26 4.50000 4.23333 0.09027 0.26667 2.09 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống chủng N Mean 5.711 5.056 4.211 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiệt độ ủ (oC) N Mean Grouping 37 5.811 A 30 5.722 A 28-32 3.444 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nồng độ giống Nhiệt độ chủng ủ (oC) N Mean 30 7.500 37 7.000 37 6.200 C 30 5.767 C 28-32 4.500 D 37 4.233 D E 30 3.900 E 28-32 3.200 28-32 2.633 Grouping A B F G Means that not share a letter are significantly different III Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men One-way ANOVA: pH versus Thời gian lên men Source DF SS MS F P Thời gian lên men 1.73268 0.86634 473.67 0.000 Error 0.01097 0.00183 PL-4 Total S = 0.04277 1.74366 R-Sq = 99.37% R-Sq(adj) = 99.16% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 4.5507 0.0561 36 3.7153 0.0084 48 3.5473 0.0476 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ 3.60 3.90 4.20 4.50 Pooled StDev = 0.0428 Grouping Information Using Fisher Method Thời gian lên men N Mean 24 4.5507 36 3.7153 48 3.5473 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Fisher 95% Individual Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Thời gian lên men Simultaneous confidence level = 89.08% Thời gian lên men = 24 subtracted from: Thời gian lên men Lower Center Upper 36 -0.9208 -0.8353 -0.7499 48 -1.0888 -1.0033 -0.9179 -+ -+ -+ -+ -(-* ) (-* ) -+ -+ -+ -+ 1.05 -0.70 -0.35 0.00 Thời gian lên men = 36 subtracted from: Thời gian lên men 48 Lower Center Upper -0.2534 -0.1680 -0.0826 -+ -+ -+ -+ -(-* ) -+ -+ -+ -+ 1.05 -0.70 PL-4 -0.35 0.00 One-way ANOVA: Độ Brix versus Thời gian lên men Source DF SS MS F P Thời gian lên men 14.3889 7.1944 259.00 0.000 Error 0.1667 0.0278 Total 14.5556 S = 0.1667 R-Sq = 98.85% R-Sq(adj) = 98.47% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 14.000 0.000 36 13.167 0.289 48 11.000 0.000 + -+ -+ -+ (-*-) ( *-) (-*-) + -+ -+ -+ 11.0 12.0 13.0 14.0 Pooled StDev = 0.167 Grouping Information Using Fisher Method Thời gian lên men N Mean 24 14.0000 36 13.1667 48 11.0000 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Fisher 95% Individual Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Thời gian lên men Simultaneous confidence level = 89.08% Thời gian lên men = 24 subtracted from: Thời gian lên men Lower Center Upper 36 -1.1663 -0.8333 -0.5004 48 -3.3330 -3.0000 -2.6670 + -+ -+ -+ (-* ) (-*-) + -+ -+ -+ -3.0 -1.5 0.0 1.5 Thời gian lên men = 36 subtracted from: Thời gian lên men 48 Lower Center Upper -2.4996 -2.1667 -1.8337 + -+ -+ -+ ( *-) + -+ -+ -+ -3.0 -1.5 PL-4 0.0 1.5 One-way ANOVA: Hàm lượng acid lactic versus Thời gian lên men Source DF SS MS F P Thời gian lên men 0.39735 0.19867 176.60 0.000 Error 0.00675 0.00112 Total 0.40410 S = 0.03354 R-Sq = 98.33% R-Sq(adj) = 97.77% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 0.34500 0.02598 36 0.66000 0.02598 48 0.85500 0.04500 -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -0.32 0.48 0.64 0.80 Pooled StDev = 0.03354 Grouping Information Using Fisher Method Thời gian lên men N Mean 48 0.85500 36 0.66000 24 0.34500 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Fisher 95% Individual Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Thời gian lên men Simultaneous confidence level = 89.08% Thời gian lên men = 24 subtracted from: Thời gian lên men Lower Center Upper 36 0.24799 0.31500 0.38201 48 0.44299 0.51000 0.57701 + -+ -+ -+ ( *-) (-* ) + -+ -+ -+ -0.25 0.00 0.25 0.50 Thời gian lên men = 36 subtracted from: Thời gian lên men 48 Lower Center Upper 0.12799 0.19500 0.26201 + -+ -+ -+ ( *-) + -+ -+ -+ -0.25 0.00 PL-4 0.25 0.50 One-way ANOVA: Mật số (log CFU/mL) versus Thời gian lên men Source DF SS MS F P Thời gian lên men 7.06889 3.53444 636.20 0.000 Error 0.03333 0.00556 Total 7.10222 S = 0.07454 R-Sq = 99.53% R-Sq(adj) = 99.37% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 6.3333 0.0577 36 7.5333 0.0577 48 8.5000 0.1000 + -+ -+ -+ (-*) (-*) (-*) + -+ -+ -+ 6.60 7.20 7.80 8.40 Pooled StDev = 0.0745 Grouping Information Using Fisher Method Thời gian lên men N Mean 48 8.5000 36 7.5333 24 6.3333 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Fisher 95% Individual Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Thời gian lên men Simultaneous confidence level = 89.08% Thời gian lên men = 24 subtracted from: Thời gian lên men Lower Center Upper 36 1.0511 1.2000 1.3489 48 2.0178 2.1667 2.3156 -+ -+ -+ -+ -(*) (-*) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 Thời gian lên men = 36 subtracted from: Thời gian lên men 48 Lower Center Upper 0.8178 0.9667 1.1156 -+ -+ -+ -+ -(-*) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 PL-4 1.0 2.0 One-way ANOVA: Đánh giá cảm quan versus Thời gian lên men Source DF SS MS F P Thời gian lên men 39.4422 19.7211 682.65 0.000 Error 0.1733 0.0289 Total 39.6156 S = 0.1700 R-Sq = 99.56% R-Sq(adj) = 99.42% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 3.1667 0.2887 36 7.0667 0.0577 48 8.0000 0.0000 + -+ -+ -+ (*-) (*-) (*-) + -+ -+ -+ 3.0 4.5 6.0 7.5 Pooled StDev = 0.1700 Grouping Information Using Fisher Method Thời gian lên men N Mean 48 8.0000 36 7.0667 24 3.1667 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Fisher 95% Individual Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Thời gian lên men Simultaneous confidence level = 89.08% Thời gian lên men = 24 subtracted from: Thời gian lên men Lower Center Upper 36 3.5604 3.9000 4.2396 48 4.4938 4.8333 5.1729 + -+ -+ -+ (-*) (-*-) + -+ -+ -+ 0.0 2.0 4.0 6.0 Thời gian lên men = 36 subtracted from: Thời gian lên men 48 Lower Center Upper 0.5938 0.9333 1.2729 + -+ -+ -+ (-*) + -+ -+ -+ 0.0 2.0 PL-4 4.0 6.0 IV.Thí nghiệm Khảo sát nhiệt độ thời gian tồn trữ sản phẩm General Linear Model: pH versus Thời gian (tuần), Nhiệt độ (oc) Factor Type Levels Values Thời gian (tuần) fixed 0, 1, 2, 3, Nhiệt độ (oc) fixed 20 - 25, 28 - 32, - Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thời gian (tuần) 0.153689 0.153689 0.038422 32.50 0.000 Nhiệt độ (oc) 0.125493 0.125493 0.062747 53.08 0.000 Thời gian (tuần)*Nhiệt độ (oc) 0.049351 0.049351 0.006169 5.22 0.000 30 0.035467 0.035467 0.001182 44 0.364000 Error Total S = 0.0343835 R-Sq = 90.26% R-Sq(adj) = 85.71% Unusual Observations for pH Obs pH Fit SE Fit Residual St Resid 3.60000 3.66667 0.01985 -0.06667 -2.37 R 3.60000 3.66667 0.01985 -0.06667 -2.37 R 3.60000 3.66667 0.01985 -0.06667 -2.37 R 14 3.60000 3.53333 0.01985 0.06667 2.37 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (tuần) N Mean Grouping 3.667 3.611 B 3.567 B C 3.543 C 3.496 A D Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiệt độ (oc) N Mean Grouping - 15 3.651 20 - 25 15 3.541 B 28 - 32 15 3.538 B A Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian Nhiệt (tuần) độ (oc) N Mean - 3.750 Grouping A PL-4 - 3.667 A B 28 - 32 3.667 A B 20 - 25 3.667 A B - 3.627 B C - 3.620 B C 4 - 3.593 B C D 28 - 32 3.550 C D E 20 - 25 3.543 C D E F 28 - 32 3.537 C D E F 20 - 25 3.533 C D E F 20 - 25 3.510 D E F 28 - 32 3.493 D E F 20 - 25 3.450 E F 28 - 32 3.443 F Means that not share a letter are significantly different General Linear Model: Hàm lương ac versus Thời gian (t, Nhiệt độ (oc Factor Type Levels Values Thời gian (tuần) fixed 0, 1, 2, 3, Nhiệt độ (oc) fixed 20 - 25, 28 - 32, - Analysis of Variance for Hàm lương acid (%w/v), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thời gian (tuần) 1.97820 1.97820 0.49455 472.52 0.000 Nhiệt độ (oc) 1.10752 1.10752 0.55376 529.09 0.000 Thời gian (tuần)*Nhiệt độ (oc) 0.35296 0.35296 0.04412 42.15 0.000 30 0.03140 0.03140 0.00105 44 3.47008 Error Total S = 0.0323515 R-Sq = 99.10% R-Sq(adj) = 98.67% Unusual Observations for Hàm lương acid (%w/v) Hàm lương Obs acid (%w/v) Fit SE Fit Residual St Resid 13 1.10300 1.21933 0.01868 -0.11633 -4.40 R 14 1.30500 1.21933 0.01868 0.08567 3.24 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (tuần) N Mean 1.4300 1.3628 1.2951 1.2032 0.8333 Grouping A B C D E Means that not share a letter are significantly different PL-4 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiệt độ (oc) N Mean 28 - 32 15 1.3846 20 - 25 15 1.2784 - 15 1.0117 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian Nhiệt (tuần) độ (oc) N Mean 28 - 32 1.5447 A 20 - 25 1.5433 A 28 - 32 1.5433 A 28 - 32 1.5040 A B 28 - 32 1.4977 A B 20 - 25 1.4300 B C 20 - 25 1.3660 C 20 - 25 1.2193 D 4 - 1.2020 D E - 1.1150 E - 1.0153 - 0.8927 G 28 - 32 0.8333 G - 0.8333 G 20 - 25 0.8333 G Grouping F Means that not share a letter are significantly different General Linear Model: Mật số (log versus Thời gian (t, Nhiệt độ (oc Factor Type Levels Values Thời gian (tuần) fixed 0, 1, 2, 3, Nhiệt độ (oc) fixed 20 - 25, 28 - 32, - Analysis of Variance for Mật số (log CFU/mL), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thời gian (tuần) 19.6838 19.6838 4.9209 507.02 0.000 Nhiệt độ (oc) 6.8844 6.8844 3.4422 354.66 0.000 Thời gian (tuần)*Nhiệt độ (oc) 3.5337 3.5337 0.4417 45.51 0.000 0.2912 0.0097 Error 30 0.2912 Total 44 30.3930 S = 0.0985175 R-Sq = 99.04% R-Sq(adj) = 98.59% Unusual Observations for Mật số (log CFU/mL) Mật số (log Obs CFU/mL) Fit SE Fit Residual 26 6.86100 6.61133 0.05688 0.24967 PL-4 St Resid 3.10 R 37 7.38700 7.55400 0.05688 -0.16700 -2.08 R 38 7.38800 7.55400 0.05688 -0.16600 -2.06 R 39 7.88700 7.55400 0.05688 0.33300 4.14 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (tuần) N Mean 8.425 7.811 7.194 7.010 6.520 Grouping A B C D E Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiệt độ (oc) N Mean - 15 7.858 20 - 25 15 7.418 28 - 32 15 6.901 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian Nhiệt (tuần) độ (oc) N Mean - 8.425 A 28 - 32 8.425 A 20 - 25 8.425 A - 8.077 B 20 - 25 7.984 B C - 7.703 4 - 7.554 D E - 7.531 D E 28 - 32 7.372 E 20 - 25 7.268 E 20 - 25 6.896 F 28 - 32 6.611 F G 28 - 32 6.604 F G 20 - 25 6.515 G 28 - 32 5.492 Grouping C D H Means that not share a letter are significantly different PL-4 [...]... năng ứng dụng trong quy trình sản xuất dịch bí đao lên men Bảng 2 trình bày các chỉ tiêu trong dịch bí đao lên men bằng vi khu n Lactobacillus acidophilus sau 48 giờ ủ Bảng 2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch bí đao và phối chế đƣờng saccharose Độ Brix Nồng độ Tỷ lệ đƣờng bổ pha Trƣớc Sau Trƣớc Sau sung loãng lên lên lên lên (%w/v) (%v/v) men men men men ĐC 0 0 5,52 3,72a 4,0 3,50i 0,87gh... 2013), đề nghị quy trình lên men nước bí đao như sau: Nguyên liệu bí đao Ép Nước  Phối ch  Đường saccharose Thanh trùng bằng NaHSO3 140mg/L trong 20 phút Giống vi khu n  Chủng giống Ủ Tồn tr Hình 4 Quy trình chế biến nƣớc bí đao lên men Giải thích quy trình: - Bí đao sau khi lựa chọn sẽ được r a sạch, tách vỏ và ép lấy dịch bí đao - Dịch bí đao sẽ được phối ch với các tỉ lệ nước và hàm ượng đường... học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ tốt Do đ , ch ng tôi th nghiệm đề tài “Nghiên cứu quá trình sản xuất nước bí đao ên men từ Lactobacillus acidophilus 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất nước bí đao ên men bằng vi khu n Lactobacillus acidophilus Chuyên ngành Vi sinh vật học 2 Vi n NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG... Trường, 2012) Chuyên ngành Vi sinh vật học 11 Vi n NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Quy trình lên men nƣớc bí đao tổng quát Dựa trên k t quả nghiên cứu của đề tài Khảo sát điều kiện sản xuất nước đu đủ lên men bằng vi khu n acid lactic (Nguyễn Trọng Hi u, 2012) và đề tài Lên men nước cà rốt bằng vi khu n acid lactic... ch Y1 = 6% Y2 = 9% Y3 = 12% Y4 = 15%  Chuẩn bị - Giống: vi khu n Lactobacillus acidophilus được nuôi trong MRS broth ở 37°C/24 giờ - Mẫu bí đao ép nguyên chất, 480 mL - Mẫu bí đao ép + 10% nước: 432 mL dich quả + 48 mL nước cất - Mẫu bí đao ép + 20% nước: 384 mL dịch quả + 96 mL nước cất - Mẫu bí đao ép + 30% nước: 336 mL dịch quả + 144 mL nước cất - Đường: cân 2,4 ; 3,6 ; 4,8 ; 6 g tương ứng với... nhiều ruột - Bí đao đá: vỏ quả dày cứng và nhẵn thín, quả nhỏ dài nhưng ít ruột Ở nước ta, Bí đao cũng được trồng khắp nơi để lấy quả a b Hình 3 Bí đao phấn (a) và Bí đao đá (b) (Ngu n: http://www.lrc-hueuni.edu.vn ngày 22/07/2013) 2.4.2 Thành phần hóa học của bí đao Trong thành phần của bí đao, chủ y u à nước, hàm ượng dinh dưỡng tương đối thấp và hông chứa ipid Ngoài ra, bí đao c n chứa nhiều vitamin... đông mà hông hư mặc d dây bí đao chỉ mọc năm một, đ n đông Chuyên ngành Vi sinh vật học 8 Vi n NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 thì tàn Lá bí đao x e, hình bầu c Trường Đại học Cần Thơ ông giáp, bề ngang 10 - 20 cm Hoa bí đao sắc vàng, mọc đơn Hình dạng quả tùy thuộc vào dạng chủng giống Bí đao c hai oại à bí đao phấn và bí đao đá: - Bí đao phấn: vỏ quả có phấn sáp... ngành Vi sinh vật học 16 Vi n NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tỷ lệ pha loãng dịch bí đao và phối chế đƣờng saccharose trong quy trình sản xuất dịch bí đao lên men Nghiên cứu dòng vi khu n Lactobacillus acidophilus từ bột men tiêu hóa probio (Lương Phước Trường, 2012) cho thấy khả năng ứng dụng trong quy trình sản. .. chuyển h a đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khu n acid lactic Lên men acid lactic là một trong nh ng loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men acid lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình - Lên men acid actic đồng hình: à quá trình chuyển h a đường thành acid actic nhờ vi sinh vật Lượng acid actic tạo thành chi m hơn 90% Chỉ một ượng... thay đổi mật số vi khuẩn acid lactic theo nồng độ đƣờng và tỷ lệ pha loãng dịch bí đao Nhìn chung ở nồng độ đường 12% thì mật số vi khu n là cao nhất, chứng tỏ đây là nồng độ đường phù hợp cho vi khu n phát triển Mặt khác mật số vi khu n ở tất cả các tỷ lệ pha oãng đều trên 6 (log CFU/mL) rất phù hợp đối với vi c sản xuất sản ph m probiotic Mục đích chính của cả quy trình là sản xuất sản ph m phục vụ ... trình sản xuất nước bí đao ên men từ Lactobacillus acidophilus 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất nước bí đao ên men vi khu n Lactobacillus acidophilus Chuyên ngành Vi sinh... kiện sản xuất nước đu đủ lên men vi khu n acid lactic (Nguyễn Trọng Hi u, 2012) đề tài Lên men nước cà rốt vi khu n acid lactic (Nguyễn Thị Ái Xuân, 2013), đề nghị quy trình lên men nước bí đao. .. dụng quy trình sản xuất dịch bí đao lên men Bảng trình bày tiêu dịch bí đao lên men vi khu n Lactobacillus acidophilus sau 48 ủ Bảng Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch bí đao phối chế