Đang tải... (xem toàn văn)
- Công nghệ sinh học là một ngành rất rộng và đa dạng. Rộng và đa dạng ở đây có nghĩa là có rất nhiều ngành khác nhau dựa trên một nền tản là sự sinh trưởng và phát triển.trong đó, cộng nghệ nuôi cấy mô thực vật cũng là một ngành khá phổ biến của công nghệ sinh học. - Ngày nay các ngành công nghệ hiện đại đang phát triện 1 cách đáng kể, 1 phần cũng dựa trên nền tản nuôi cấy mô thực vật để thu được sản phẩm thứ cấp từ chúng - Thực vật là nguyên liệu sản xuất ra rất nhiều chất hữu cơ có giá trị dùng làm thực phẩm hoặc dược phẩm ( khoảng 25% các loại dược phẩm có nguồn gốc từ thực vật). Tuy nhiên, sử dụng các dược liệu này vẫn rất hạn chế do chỉ có thể chiết xuất trực tiếp một lượng rất ít từ thực vật, hoá học tổng hợp hữu cơ mặc dù đã đạt được nhiều thành tựu quan trọng nhưng nhiều chất trao đổi thứ cấp vẫn còn khó tổng hợp hoặc có thể tổng hợp được nhưng chi phí rất đắt. Ví dụ, một số hỗn hợp phức tạp như tinh dầu hoa hồng là không thể tổng hợp hoá học được. Chính vì vậy cần có giải pháp để sản xuất, tăng hàm lượng và ổn định nguồn cung cấp. Giải pháp đó chính là ứng dụng công nghệ sinh học, mà cụ thể là công nghệ nuôi cấy tế bào thực vật.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: THỰC PHẨM LÊN MEN GVHD: Trần Hồng Ngâu Nhóm Tp Hồ Chí Minh, Ngày 30 tháng 10 năm 2014 DANH SÁCH NHÓM ĐỒNG LÊ KHÁNH VÂN (NT) NGƠ CẨM DÌNH PHẠM THỊ NGỌC HUYỀN NGUYỄN KHÁNH DUY LÊ VŨ THANH HẰNG ĐỖ QUỐC HUY LÊ NGỌC SƠN 2008120105 2008120175 2008120114 2008120111 2008120316 2008120170 2008120148 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ CỦA “LÊN MEN”: NGUỒN GỐC: LỊCH SỬ: II ĐỊNH NGHĨA, PHÂN LOẠI “LÊN MEN”, “THỰC PHẨM LÊN MEN” ĐỊNH NGHĨA: PHÂN LOẠI: III VAI TRÒ CỦA LÊN MEN IV ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ SẢN XUẤT: V SẢN XUẤT RƯỢU VANG GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG: VI SINH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 10 BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG RƯỢU VANG 10 ƯU, NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG: 11 VI MỞ RỘNG KIẾN THỨC 11 NGUYÊN LIỆU: 12 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TỎI ĐEN 12 CÁCH TIẾN HÀNH: 12 VII ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN: 13 ƯU ĐIỂM: 13 NHƯỢC ĐIỂM: 14 VIII ĐỀ XUẤT: 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 LỜI MỞ ĐẦU Như biết, với phát triển xã hội nhu cầu ăn uống người ngày gia tăng Ăn khơng để no mà cịn để có đầy đủ chất dinh dưỡng ln khỏe mạnh, mà nguồn thức ăn tạo ngày nhiều thật khó bảo quản Vì vậy, lên men đời để giải nhu cầu Và với lợi ích thiết thực mà lên men đem lại tạo cho chúng em niềm đam mê để thực đề tài Tuy nhiên q trình thực cịn nhiều sai sót mong đóng góp để đề tài chúng em hồn thiện Trân trọng cảm ơn cô! I NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ CỦA “LÊN MEN”: Nguồn gốc: - Thuật ngữ “lên men” có nguồn gốc từ động từ tiếng Latin “fervere” có nghĩa “làm chín” để mơ tả hoạt tính nấm men dịch trích trái hay dịch đường hóa ngũ cốc - Louis Pastuer gọi lên men "sự sống thiếu khơng khí" ("kị khí", "thiếu oxi”) - Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến hiểu tất trình biến đổi vi sinh vật thực điều kiện yếm khí (thiếu oxi) hay hiếu khí (có oxi) Lịch sử: - Giai đoạn 1: Giai đoạn trước Pasteur (đến 1865) Con người ứng dụng tiềm vi sinh vật sản xuất sản phẩm chưa nhận thức tổn chúng tự nhiên: + Sản xuất đồ uống chứa rượu rượu, rượu vang, bia,… + Sản xuất tương, nước mắm… + Sản xuất thực phẩm lên men muối chua rau quả, ủ chua thức ăn cho gia súc… - Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển công nghệ lên men tính đến 1940, bao gồm cơng trình Pasteur (1865) lên men học thuyết mầm bệnh, pasteur đề phương pháp trùng Pasteur để tiệt trùng rượu nho, bia mà không làm hỏng phẩm chất Giai đoạn thứ hai giai đoạn sử dụng hoạt tính VSV- giai đoạn đánh dấu việc đặt sở khoa học cho trình sản xuất đồ uống chứa rượu - Giai đoạn 3: Giai đoạn cơng nghiệp kháng sinh, hóa chất sinh tồng hợp điều khiển tính 1941- 1970 Bao gồm xuất chất kháng sinh, tiến di tryền học việc chọn lọc thể đột biến vi khuẩn, nghiên cứu điều kiện lên men tối ưu, kỹ thuật học lên men, việc tách tinh chế sản phẩm… - Giai đoạn 4: (giai đoạn nay) công nghệ lên men ngày phát triển mạnh có bước tiến II ĐỊNH NGHĨA, PHÂN LOẠI “LÊN MEN”, “THỰC PHẨM LÊN MEN” Định nghĩa: - Lên men (fermentation) q trình phân giải kỵ khí cacbonhuydrat hợp chất hữu khác tác dụng enzyme thu từ vi sinh vật để tạo thành hợp chất - Lên men giai đoạn nuôi cấy vi sinh vật để chúng tạo sản phẩm sinh khối vi sinh vật, sản phẩm trao đổi chất - Lên men cịn q trình oxi hóa khử chất, oxi phân tử khơng tham gia vào q trình oxi hóa cịn hydro thải dạng khí liên kết với sản phẩm phân giải - Thực phẩm lên men trình trao đổi chất, qua chất hữu bị biến đổi tác dụng men (enzyme) vi sinh vật Các vi sinh vật thường sử dụng để lên men vi khuẩn, nấm men nấm mốc - Thực phẩm lên men loại thực phẩm lợi dụng vi sinh vật có ích làm với hương vị độc đáo, phong phú Phân loại: Phân loại theo phương pháp lên men: - Lên men chìm - Lên men bề mặt Phân loại theo cách nạp liệu – thu hồi sản phẩm: - Lên men gián đoạn - Lên men liên tục - Lên men bán liên tục Phân loại theo thành phần đồng canh trường: - Lên men bề mặt - Lên men bề sâu - Lên men bán rắn Phân loại thực phẩm lên men: - Theo quy mô: sản xuất theo quy mô công nghiệp truyền thống - Theo nguyên liệu: sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản, ngũ cốc, họ đậu - Theo đối tượng thực hiện: sản phẩm lên men nhờ vi khuẩn, nấm mốc, nấm men III VAI TRỊ CỦA LÊN MEN - Lên men có nhiều vai trò quan trọng đời sống - Lên men có tác dụng: + Bảo quản thực phẩm + Loại bỏ độc tố, vi khuẩn có hại + Tăng giá trị dinh dưỡng + Tăng mùi vị cho thực phẩm + Tạo đa dạng cho thực phẩm IV ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ SẢN XUẤT: - Lên men áp dụng vào trình sản xuất bảo quản nhiều thực phẩm như: + Sản xuất thức uống có cồn: rượu vang, bia + Sản xuất thực phẩm có vị mặn đặc trưng: nước mắm, nước tương + Sản xuất thực phẩm có vị chua đặc trưng: nem (thịt chua), sữa chua, kim chi, rau cải muối chua + Sản xuất thực phẩm giàu đạm protenin: bánh mì, phomat V SẢN XUẤT RƯỢU VANG Giới thiệu sơ lược rượu vang: - Rượu vang loại đồ uống lên men ethylic sản xuất từ nho Thơng thường rượu vang có chứa 85 – 89% nước, khoảng 10 – 14% ethanol, 1% acid ( nguồn gốc hoa,quả ) hàng trăm loại chất tạo hương khác nồng độ thấp - Khác với đa số loại đồ uống khác, rượu vang khó hỏng nồng độ cồn có rượu vang mức diệt đa số vi sinh vật - Dựa vào màu sắc rượu vang mà chia làm ba loại: vang trắng, vang đỏ vang hồng - Công nghệ sản xuất vang trắng vang đỏ gần nhau, khác biệt có mặt hay vắng mặt vỏ trình lên men + Với vang trắng, nho trắng nghiền dịch tách khỏi vỏ trước lên men + Vang đỏ lên men vỏ Chất màu đỏ (anthocyanin ) số chất khác từ vỏ tách chiết từ trình lên men tạo màu đỏ hương vị đặc trưng vang đỏ + Vang hồng có màu hồng nhạt làm từ nho đỏ theo công nghệ lên men rượu vang trắng ( không lên men vỏ ) Lượng chất màu chiết trình ép đủ làm hồng rượu, tức nhiều so với lên men vỏ - Yếu tố ảnh hưởng tới hương vị rượu vang bao gồm: + Loại + Nơi trồng trọt + Phương pháp sản xuất - Tác nhân tạo độc đóa rượu vang điều kiện tự nhiên,bao gồm: + Các yếu tố khí hậu: nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng + Loại đất: cấu trúc, thành phần, khả nước + Vị trí địa lý: độ cao độ dốc Nguyên liệu sản xuất rượu vang: - Cây nho ưa điều kiện khí hậu khô ấm vào mùa hè, nhiệt độ không thấp vào mùa đông, việc trồng trọt chúng thuận lợi vùng ôn đới thuộc Bắc Nam bán cầu Nho có chất lượng cao vùng khí hậu ơn hịa, nhiều nắng, đêm lạnh khơng đóng băng, đồi núi có độ thơng thống khả thoát nước cao Nho lâu năm thu hoạch vụ đầu sau năm trồng trọt.Chu kỳ phát triển nho bắt đầu vào mùa xuân, bắt đầu nảy chồi tạo Quả phát triển bắt đầu chín vào mùa hè Nửa đầu mùa thu mùa thu hoạch nho Cuối mùa thu, rụng trơ trụi mùa xuân năm sau Nho phục vụ sản xuất rượu vang phải thật chín, lượng đường cao Lượng đường cao định nồng độ cồ đạt lên men Bảng Thành phần chủ chốt dịch nho Thành phần Nguồn cacbon Glucose Fructose Sucrose Pentose Pectins Nguồn nitơ Acid amin tự Ion ammoni Protein Acid hữu Acid tartaric Acid malic Khoáng chất P, K, Mg, S, nguyên tố vi lượng Vitamin Những thành phần khác Nồng độ, đặc điểm 75 – 150 gl-1 75 – 150 gl-1 Vết Không lên men Saccharomyces cerevisiae Lượng nhỏ 0,2 – 2,5 gl-1 Lượng nhỏ, thường thiếu cho nấm men Lượng nhỏ – 10 gl-1 : nấm men rượu vang không dùng – gl-1 : sử dung phần nấm men Các yếu tố vi lượng đa vi lượng đầy đủ Nồng độ thấp đủ cho nấm men Nồng độ sulphite thường cao Acid decanoic octanoic ức chế nấm men Sterol acid béo khơng no yếu tố hạn chế Quy trình sản xuất rượu vang: - Với cơng nghệ sản xuất rượu vang đại, nho sau thu hoạch, vận chuyển đến nhà máy, đưa vào thiết bị loại cuống sau ép thu hồi dịch - Để sản xuất rượu vang trắng, hèm chuyển tới thiết bị nén Dưới tác dụng áp lực, dịch tách khỏi vỏ Thông số áp lực sử dụng định nồng độ chất lượng tạo hương thu - Sau ép dịch chuyển vào thiết bị lên men Trong sản xuất vang đỏ, hèm chuyển thẳng đến thiết bị lên men - Thùng lên men thường làm từ thép không gỉ gỗ Loại chất liệu làm thùng, nhiệt độ lên men ảnh hưởng đáng kẻ đến chất lượng rượu Nhiều hương vị vang có chất dễ bay bị lên men Nhiệt độ cao trình bay mạnh Do vậy, nhằm giữ lại hương đặc trưng nho, nhiệt độ lên men cần kiểm soát thông qua việc làm lạnh thùng lên men Các hèm thép không gỉ dẫn nhiệt tốt so với thùng gỗ nên thường lựa chọn ưu tiên lên men - Q trình lên men thực hệ vi sinh vật có sẵn quả, bề mặt thiết bị giống chủng Giống chủng sử dụng thông thường thuộc loài Saccharomyces cerevisiae Saccharomyes bayanus Nấm men định hình thành hương vị dễ chịu khó chịu vang Để giảm hiệu ứng này, phải bổ sung chất dinh dưỡng vào thùng lên men Độ dài thời gian lên men ảnh hưởng nhiều tới chất lượng rượu vang Ngoài ra, phát triển nhiều loại vi sinh vật khác có sẵn hèm góp phần định hương vị thành phẩm Đôi khi, người nấu rượu phải chủ động hạn chế phát triển vi khuẩn lactic độ acid vốn thấp Vi khuẩn Acetobacter tác nhân gây hỏng rượu vang chúng có khả chuyển hóa ethanol thành acid acetic - Khi trình lên men kết thúc, dịch vang đỏ dược tách khỏi vỏ nhờ sử dụng thiết bị ép Cả vang đỏ vang trắng trạng thái đục sau lên men - Trong giai đoạn tiếp theo, rượu vang tang trữ Lúc này, tế bào nấm men thành phần lơ lửng khác kết lắng xuống đáy tạo cặn rượu Phần rượu tách cặn chuyển sang thùng - Người ta bổ sung chất phụ trợ nhằm loại bỏ thành phần không mong muốn, ví dụ protein ( tác nhân gây đục rượu vang ) Những thành phần bổ sung nhanh chóng kết lắng dễ dàng loại bỏ khỏi rượu - Sau lên men, nhà sản xuất cần định rượu vang tàng trữ Tàng trữ có ảnh hưởng lớn tới hương vị rượu Vang tàng trữ thùng gỗ sồi hấp thụ nhiều hương từ gỗ tạo nên đặc sắc số chủng loại vang Rượu vang tàng trữ chế độ đặc biệt với mục đích loại bỏ hương hoa thu nhận hương Sự tiếp xúc rượu vang với khơng khí q trình tàng trữ dẫn tới phản ứng trùng hợp thành phần phenol ( chủ yếu có nguồn gốc từ vỏ hạt nho ) tạo hợp chất cao phân tử gọi tannin Trong thời gian, tannin tạo lớp kết lắng đỏ đáy thùng tàng trữ Kết tủa tannin làm giảm vị đắng vang Thời gian tàng trữ định mức độ hiệu phản ứng Vang sau tàng trữ đóng chai Lúc này, phản ứng trình tàng trữ diễn chậm chạp nhiều năm Trong sản xuất, người ta tiến hành lên men malolactic nhằm chuyển hóa acid L-malic thành L-lactic Q trình góp phần làm giảm độ chua rượu Ngoài ra, hoạt tính enzyme vi sinh vật than nho góp phần tạo nên hương vị vang Nho Nho Loại cuống ép Loại cuống ép Ngâm ủ lắng Ngâm ủ dịch vỏ Bã Ép Lên men dịch vỏ Nấm men Nấm Lên men dịch Ép Bã SO2 Chuyển sang thùng Lên men malolatic Tàng trữ Làm Lọc Đóng chai Thành phẩm SO2 Vi sinh sản xuất rượu vang - Vi sinh vật liên quan tới sản xuất rượu vang chia thành làm hai dạng: + Dạng nội sinh ( từ nho, bề mặt thiết bị ) + Dạng đưa vào ( chủng giống khởi động phục vụ lên men ) - Cả nấm men vi khuẩn đóng vai trị tích cực tiêu cực sản xuất Trong lên men truyền thống, người ta sử dụng nhóm vi sinh vật nội sinh, tức nhóm có sẵn nguyên liệu nho quan trọng nhóm vi sinh vật bề mặt thiết bị ( với thành phần chủ chốt Saccharomyces cerevisiae ) - Những vi sinh vật có trong/trên bề mặt nho bao gồm: + Nấm men: chủ yếu Kloeckera/Hanseniaspora, lượng nhỏ đại diện Candida, Pichia, lượng nhỏ Saccharomyces cereviae + Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus + Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter + Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula Cladosporium - Trong giai đoạn đầu q trình lên men, nhóm nấm men khác với Saccharomyces đóng vai trị chủ đạo Nhóm mẩn cảm với ethanol giảm dần số lượng sau ngày lên men nồng độ cồn đạt khoảng 5% - Trong giai đoạn tiếp theo, trình lên men thực chủ yếu chủng men rượu S.cerevisiae chống chịu nồng độ cồn cao Bảng Biến đổi nấm men q trình lên men rượu vang theo cơng nghệ truyền thống Giai đoạn lên men Nồng độ cồn (% v/v ) Giai đoạn đầu ( ngày – ) 0–3 Giai đoạn ( ngày – ) 3–5 Giai đoạn cuối ( ngày – 10 ) - 10 Nhóm nấm men chủ chốt Kloeckera apiculata Hanseniaspora valbyensis Candidan stellate Torulaspora dellbrueckii Kluyveromyces spp Pichia spp Saccharomyces cerevisiae Bảo quản sử dụng rượu vang - Yếu tố quan trọng hạn chế tiếp xúc với khơng khí Sự có mặt oxy khơng khí vi sinh vật phát triển bề mặt tạo hương vị không mong muốn 10 - Thông thường vang chứa đầy kín thùng chứa nhằm hạn chế khoảng trống ( khơng khí ) thùng - Trong q trình tàng trữ, người ta thường bổ sung rượu vang vào thùng nhằm bù lấp khoảng trống xuất rượu vang bay Thông thường, chai rượu vang bảo quản trạng thái nằm ngang nhằm đảm bảo tiếp xúc trực tiếp rượu vang nút Điều hạn chế việc nút bị khô khả thẩm thấu khơng khí qua khe hở tạo nút khơ nứt Vang đóng chai bảo quản hàng chục năm hầm chứa nhiệt độ thấp ( khoảng 160C ) Vang trắng vang hồng thường thưởng thức trạng thái ướp lạnh ( khoảng – 100C ) Lý chủ yếu loại rượu vang có nồng độ hương tương đối thấp dễ bay Khi hơi, vang trở nên nhạt nhẽo vô vị Ngược lại, vang đỏ vốn có nồng độ hương cao thường sử dụng nhiệt độ phòng Khi hương vang bốc tốt hấp dẫn so với sử dụng lạnh Ưu, nhược điểm trình lên men rượu vang: Ưu điểm: - Điều chỉnh hương vị Làm giảm vị chua chat Ổn định độ bền sinh học Dễ điều khiển, hạn chế lên men tạp Nhược điểm: - Cần thời gian dài Dễ bị nhiễm khuẩn VI MỞ RỘNG KIẾN THỨC - Ngoài ứng dụng lên men sản xuất thực phẩm ngày người ta ứng dụng rộng rãi lên men sản xuất sản phẩm y dược Một bật áp dụng trình lên men sản xuất tỏi đen, đem lại nhiều tác dụng hữu cho sống - Tỏi đen có nhiều cơng dụng chữa bệnh như: + Giảm Cholesterol + Giảm đường huyết + Giải độc, bảo vệ gan + Tăng sức đề kháng + Phòng ngừa ung thư + Chống lão hóa 11 Nguyên liệu: - Tuyển chọn hạt tỏi giống - Liên kết với trang trại nuôi trồng tỏi theo quy trình nghiên cứu, quy trình Vietgap - Thu hoạch theo quy trình vận chuyển nơi sản xuất - Ở Việt Nam nguyên cứu tỏi Lý Sơn lên men có nhiều giá trị dinh dương tỏi thường Phương pháp lên men tỏi đen - Tỏi đen lên men theo phương pháp hiểu khí - Tỏi đen chế biến từ tỏi tươi sau trải qua trình lên men chậm điều kiện quản lý chặt chẽ nhiệt độ độ ẩm Tỏi đen chứa chất chống xy hóa mạnh, làm giảm lão hóa thể, chống lại nhiều loại bệnh - Quá trình lên men xảy phản ứng chuyển hoá hợp chất chứa lưu huỳnh methionin, cystein, methanethiol… thành hợp chất chứa lưu huỳnh có khả tan nước S-allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, dẫn chất Cysteine, dẫn chất tetrahydro-ß-carboline Cách tiến hành: 3.1 Phương pháp len men quy mô nhỏ - Chọn nồi cơm điện ( loại điều chỉnh nhiệt độ tùy ý khơng có chế độ đếm thời gian tự ngắt) Nên chọn nồi có vung kính để quan sát nhiệt kế bên nồi ( tùy vào sức chứa nồi cơm điện) - Chọn – 2kg tỏi tươi vệ sinh sẽ, củ to trịn, đẹp, khơng bị dập, bóp méo mang rửa Để tỏi nước ( lưu ý khơng cịn giọt nước cịn đọng vỏ củ) - Đặt chỗ thoáng mát 6-8 tiếng trước tiến hành lên men - Cho tỏi vào hộp thủy tinh nhựa chịu nhiệt tốt (cần chọn hộp với kích cỡ vừa để đảm bảo đặt vào nồi điện có khe hở nhỏ hộp thành nồi) sau đặt nhiệt kế vào 3.2 Phương pháp len men quy mô lớn - Đầu tiên, bước lựa chọn làm sạch, làm khô tỏi tươi cách lên men nhà - Tiếp theo, cho tỏi tươi vào máy lên men - Trước hết để máy nhiệt độ 0-50 độ C, độ ẩm 60-80%, chạy máy tầm khoảng 8-10 tiếng 12 - Sau đó, nâng nhiệt độ lên từ 50-70 độ C, với độ ẩm 65-90%, để 20 đến 30 tiếng, khoảng thời gian tỏi tươi bắt đầu lên men từ từ tỏi đen tạo thành - Sau để máy lên men chạy nhiệt độ 75-80 độ C, độ ẩm 75-95%, để 200 Lúc tỏi đen tạo thành mùi hăng khó chịu dần biến - Cơng đoạn cuối sấy khô tỏi, để nhiệt độ sấy tầm 80-90 độ C, sau đóng gói thơi Sơ đồ: Tỏi tươi Bảo quản Lựa chọn, phân loại Làm sạch, để Làm mát, Sáy khô Lên men Sản phẩm tỏi đen Ưu nhược điểm trình lên men tỏi đen: Ưu điểm: - Khắc phục mùi khó chịu cay tỏi tươi - Chống oxy hóa - Chống lão hóa, phịng chống bệnh ung thư, bệnh nan y Nhược điểm: Chi phí cao VII ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN: Ưu điểm: - Mang lại lợi ích sức khỏe: Q trình lên men sử dụng nguyên liệu tự nhiên để khuyến khích phát triển vi sinh vật có lợi, chế phẩm sinh học, giúp cân vi khuẩn ruột - Bảo quản lâu hơn, tăng hương vị: lên men thực phẩm có nghĩa giữ cách an toàn thời gian dài - Cải thiện hương vị thực phẩm: Tùy theo cách lên men chủng vi sinh vật sử dụng trình lên men mà tạo mùi vị khác - Tăng cường hệ thống miễn dịch: Ăn thực phẩm lên men làm hạn chế bệnh đường ruột tăng cường hệ thống miễn dịch 13 Nhược điểm: - Gây ung thư: trình lên men khiến hàm lượng nitrat có rau bị khử thành nitrit Hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu giảm dần dưa vàng Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào thể tác dụng với gốc amin có thịt, cá, trứng mắm tôm để tạo thành nitrosamin, chất có khả gây ung thư - Hàm lượng muối: Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ muối khơng nên sử dụng hạn chế loại thực phẩm này- Muối chưa đạt độ chua cịn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng - Quá trình lên men khơng khơng bảo đảm vệ sinh thực phẩm Trong trường hợp này, vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo môi trường acid nên không ức chế vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy độc tố chất hấp thu; ngược lại, cịn tạo số chất độc nitrosamin VIII ĐỀ XUẤT: - Tăng cường đào tạo đội ngũ nhân lực có trình độ tri thức cao để áp dụng kỹ thuật đại vào khâu sản xuất - Cải tiến quy trình, cơng nghệ, máy móc - Sử dụng có hiệu loại enzyme vào quy trình sản xuất - Tăng cuờng quản lý chất luợng vệ sinh an toàn thực phẩm 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nhập môn CNSH- PHẠM THÀNH HỔ - nhà xuất bàn GDVN Giáo trình CƠNG NGHỆ LÊN MEN – PGS.TS LƯƠNG ĐỨC PHẨM- nhà xuất bàn GDVN http://voer.edu.vn/m/vi-sinh-vat-hoc-cac-thuc-pham-len-men-microbiologyof-fermented-foods/5537533e http://www.toidenvietnhat.com/cong-dung-toi-den.html http://luanvan.net.vn/luan-van/vi-sinh-vat-moi-truong-len-men-lactic-45325/ 15 ... Phân loại theo phương pháp lên men: - Lên men chìm - Lên men bề mặt Phân loại theo cách nạp liệu – thu hồi sản phẩm: - Lên men gián đoạn - Lên men liên tục - Lên men bán liên tục Phân loại theo... trường: - Lên men bề mặt - Lên men bề sâu - Lên men bán rắn Phân loại thực phẩm lên men: - Theo quy mô: sản xuất theo quy mô công nghiệp truyền thống - Theo nguyên liệu: sản phẩm lên men từ thịt,... Theo đối tượng thực hiện: sản phẩm lên men nhờ vi khuẩn, nấm mốc, nấm men III VAI TRỊ CỦA LÊN MEN - Lên men có nhiều vai trò quan trọng đời sống - Lên men có tác dụng: + Bảo quản thực phẩm +