Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng trong hầu hết các lĩnh vực như: chế biến thực phẩm,nông nghiệp,chăn nuôi,y tế. Hàng năm lượng enzyme được sản xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000 tấn với trên 500 triệu USD,được phân phối trong các lĩnh vực khác nhau. Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn cấu tử,xúc tác cho phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên. Qua nhiều năm ,việc gia tăng sử dụng vi sinh vật như là một nguồn cung cấp enzym đã cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất và sản phẩm được tạo ra nhiều hơn.Tuy nhiên giá thành chế phẩm enzym còn khá cao,do đó cũng hạn chế việc sử dụng rộng rãi enzyme trong sản xuất.Các chế phẩm thu được sau quá trình nuôi cấy sản xuất enzyme chưa phải là chế phẩm có độ tinh khiết cao vì protein chỉ chiếm 20-30%. Vì vậy, việc nghiên cứu cải tiến phương pháp tách và tinh chế enzyme nhằm thu được chế phẩm có độ tinh khiết cao rất cần thiết.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KTMT TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: PHẠM VI ỨNG DỤNG CỦA ENZYME CÔNG NGHIỆP MƠN: NHẬP MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC GV: TRẦN HỒNG NGÂU NHĨM: (thứ tiết 5-6) Tp Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 10 năm 2014 DANH SÁCH NHĨM Nguyễn Thị Bích Như Nguyễn Thị Thanh Thảo Nguyễn Hữu Hồng Trinh Phạm Minh Thiện Nguyễn Ngọc Quý Phạm Văn Quan Đỗ Phương Hoàng Bùi Thị Thu Nguyễn Thị Thanh 2008120268 2008120246 2008120298 2008120130 2008120276 2008120283 2008120280 2008120036 2008120016 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME I Lịch sử phát triển II Giới thiệu số enzyme công nghiệp PHẦN 2: PHẠM VI ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP .6 I Enzym sử dụng sản xuất rượu Quy trình sản xuất rượu Các enzyme sử dụng sản xuất rượu .8 II Enzym sử dụng sản xuất phomai 14 Quy trình sản xuất 14 Các loại enzyme dùng công nghệ sản xuất phomat .15 Sự thay các nguồn enzyme sản xuất mai cách cải thiện mùi vị mai .21 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 LỜI MỞ ĐẦU Ngày với phát triển mạnh mẽ Công nghệ sinh học, chế phẩm enzyme sản xuất nhiều sử dụng hầu hết lĩnh vực như: chế biến thực phẩm,nông nghiệp,chăn nuôi,y tế Hàng năm lượng enzyme sản xuất giới đạt khoảng 300.000 với 500 triệu USD,được phân phối lĩnh vực khác Phần lớn enzyme sản xuất quy mô công nghiệp thuộc loại enzyme đơn cấu tử,xúc tác cho phản ứng phân hủy Khoảng 75% chế phẩm enzyme thủy phân sử dụng cho việc thủy phân chất tự nhiên Qua nhiều năm ,việc gia tăng sử dụng vi sinh vật nguồn cung cấp enzym cải thiện đáng kể hiệu sản xuất sản phẩm tạo nhiều hơn.Tuy nhiên giá thành chế phẩm enzym cịn cao,do hạn chế việc sử dụng rộng rãi enzyme sản xuất.Các chế phẩm thu sau q trình ni cấy sản xuất enzyme chưa phải chế phẩm có độ tinh khiết cao protein chiếm 20-30% Vì vậy, việc nghiên cứu cải tiến phương pháp tách tinh chế enzyme nhằm thu chế phẩm có độ tinh khiết cao cần thiết PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME I Lịch sử phát triển Trước kỉ XVII, người xưa biết sử dụng enzyme vi sinh vật để làm bánh mì, rượu vang,… 1833: Payen Persoz tách diastase từ malt 1876: Kiihne người đề nghị gọi chất xúc tác sinh học enzyme 1900: Rohm sử dụng enzyme protease công nghệ thuộc da 1917: Boidin & Effront nghiên cứu α-amylase B.subtilis ứng dụng ngành dệt 1920 – 1928: Will Slitter tinh enyzme 1972: Boyer et al đưa kỹ thuật di truyền Kỹ thuật có tác động tích cực cơng nghệ enzyme 1984 – nay: phát hàng trăm loại enzyme khác nhau, đưa vào sản xuất công nghiệp ứng dụng rộng rãi enzyme sản xuất đời sống kỹ thuật enzyme cố định, tế bào cố định đưa công nghệ enzyme đạt nhiều kết cao II Giới thiệu số enzyme cơng nghiệp Enzyme protein có khả xúc tác cho phản ứng thể sống nhiều lồi sinh vật Hiện nay, có nhiều enzyme sử dụng rộng rãi như: Enzyme Protease Cơ chất Protein, polypeptide Ứng dụng ngành Bột giặt chất tẩy rửa Thực phẩm Thức ăn gia súc Cơng nghệ da Xử lí chất thải Lipase Dầu, chất béo Dược phẩm Chất béo dầu Chất tẩy rửa Thực phẩm Bột giấy Amylase Hóa chất Tinh bột nhiên liệu Carbohydrat Baking Chất tẩy rửa Dệt may Bột giấy Laccase Thưc uống Dệt may Benzenediol Bột giấy Thực phẩm Phytase Xử lí sinh học Thực phẩm Phytae Thức ăn gia súc Thực phẩm Xylase Xylan Bột giấy Thức ăn gia súc PHẦN 2: PHẠM VI ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP I Enzym sử dụng sản xuất rượu Quy trình sản xuất rượu Quá trình sản xuất rượu cần trải qua công đoạn: Chọn nguyên liệu →ngâm nước làm sạch→ nấu chín → để nguội → trộn bánh men → lên men → chưng cất → thành rượu + Chọn nguyên liệu: Gạo, nếp loại nơng sản có hàm lượng tinh bột cao thường chứa khoảng 14% nước 74% tinh bột Nguyên liệu tốt không sâu mọt, mốc, không lẫn tạp chất khác, … + Ngâm làm sạch: cho nguyên liệu thô từ thùng chuyên dụng để làm với thời gian đủ dài để loại bỏ hết chất bẩn Trong trình ngâm nguyên liệu hút nước trở nên mềm hơn, rút ngắn thời gian nấu Thời gian cần thiết từ 3-6h tùy thuộc vào nhiệt độ độ ẩm mơi trường + Nấu chín: sau ngâm xong, nguyên liệu để ráo, tiếp tục cho vào nồi, thêm nước nấu chín Lượng nước phải phù hợp (theo tỉ lệ 1:1) để sản phẩm khơng bị nhão hay sống Mục đích việc nhằm hồ hóa tinh bột giúp vi sinh vật dễ sử dụng trình lên men Đây giai đoạn cần bổ sung enzyme để tăng khả sản xuất + Làm nguội: nguyên liệu sau nấu chín dược trãi lên bề mặt phẳng để giảm nhiệt độ nhiệt độ cao làm bánh men khó hoạt động + Trộn bánh men: bánh men trộn vào cách bóp nhỏ rắc lên bề mặt lớp gạo với tỉ lệ thích hợp Sau cho tất vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu trình lên men + Lên men: q trình lên men yếm khí diễn phức tạp, bao gồm q trình sinh hóa học q trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn nhiệt độ thường, thời gian có trình diễn song song với mức độ khác Đầu tiên trình tăng sinh khối nấm men Tiếp theo q trình đường hóa có phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase glucoamylase nấm mốc Cuối cùng, đường tạo trở thành thức ăn để nấm men thực lên men + Chưng cất: Khi trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu rượu thành phẩm Quá trình nhằm tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sơi khác Khi chưng cất rượu bay khỏi nước, dẫn qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ + Thành rượu: Dung dịch rượu thu suốt có mùi đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất Các enzyme sử dụng sản xuất rượu 2.1 Enzyme protease Protease (hay peptidase proteinase) nhóm enzym thủy phân có khả Enzyme protease PROTEAS E cắt mối liên kết peptide (-CO~NH-) phân tử polypeptide Phân loại Protease phân thành hai nhóm lớn: exopeptdase endopeptidase Ngồi ra, protease phân loại theo tối ưu pH mà chúng hoạt động: Protease axit Protease trung tính có liên quan đến loại mẫn Ở đây, phát hành tế bào mast gây hoạt hóa bổ sung kinins Nhóm bao gồm calpains Protease (protease kiềm) Vai trò protease sản xuất rượu Protease sử dụng công đoạn nấu chin rượu Khi xử lí chế phẩm protease, liên kết peptid tinh bột bị cắt đứt, dung dịch đường hóa tích tụ nhiều amino acid, amino acid thành phần dinh dưỡng cần thiết cho nấm men 10 1,4--D-glucan cellobiohydrolase 1,4--D-glucan 4-glucanohydrolase -D-glucoside glucohydrolase Vai trò cellulase sản xuất rượu Các hợp chất hữu có chứa cellulose nghiền nhỏ trộn với dịch enzyme cellulase Hỗn hợp khuấy trộn để phân hủy cellulose Dịch đường tạo hỗn hợp nhiều loại đường như: xylose, glucose, galactose, mannose, arabinose, acid glucuronic, acid galacturonic, Lên men hỗn hợp đường nấm men Saccharomyces cerevisiae để tạo ethanol Nguồn gốc thu nhận Ở động vật: nguồn thu nhận chủ yếu dịch tiết dày bò, nhóm thân mềm… Ở thực vật: thường thu nhận loại hạt ngũ cốc nảy mầm đại mạch, yến mạch, mạch đen,… Ở vi sinh vật: chủ yếu loại xạ khuẩn, vi khuẩn, nấm men, nấm sợi,… Trong thực tế người ta thường thu nhận enzyme cellulase từ vi sinh vật Các chủng vi sinh vật thường sử dụng: - Nấm mốc: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus candidus… - Xạ khuẩn: Actinomyces griseus, Streptomyces reticuli… - Vi khuẩn: Acetobacter xylinum, Bacillus subtilis, Bacillus pumilis… 2.3 Enzyme amylase Là enzyme thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử nhóm 12 polysaccharide với tham gia nước Amylase thủy phân tinh bột, glycogen dextrin thành glucose, maltose dextrin hạn chế Phân loại Hiện nay, có sáu loại enzyme amylase đươc xếp vào nhóm: Endoamylase (enzyme nội bào) Exoamylase (enzyme ngoại bào) Vai trò enzyme amylase Trong quy trình sản xuất rượu người ta thường sử dụng enzyme pullulanase enzyme glucoamylase (2 enzyme thuộc enzyme amylase) - Enzyme pullulanase: Tham gia thủy phân liên kết – 1,6 glucoside poly oligosacharide trường hợp liên kết bao quanh liên kết – 1,4 glucoside Dextrin có phân tử thấp, dễ bị pululanse phân hủy tạo thành từ gốc maltose, nối với liên kết – 1,6 glucoside Nếu có kết hợp – amylase pululanase, dextrin bị thủy phân hoàn toàn 13 - Enzyme glucoamylase: Glucoamylase thủy phân kiên kết – 1,4 glucose polysacharide Ngoài enzyme cịn có khả phân cắt liên kết – 1,6 glucoside Phần lớn glucoamylase hoạt động pH không cao Nhiệt độ tối ưu 55 – 60°C Sản phẩm cuối trình thủy phân glucose Nguồn thu nhận Động vật: có tụy tạng động vật Tụy tạng ống dạng chùm, dài, lớn, nằm ngang phía sau dày , lách tá tràng Chiều dài tụy tạng khoảng 30-35cm, nặng khoảng 80-150g Bên có vách ngăn nhỏ chia tụy tạng thành nhiều thùy nhỏ Tụy tạng vừa có chức nội tiết vừa có chức ngoại tiết Thực vật: lấy từ nhiều nguồn như: Đại mạch (Hordeum sativum) : có giống hai hàng giống nhiều hàng (4,6 hàng ), người ta sử dụng loại hai hàng để sản xuất malt làm bia, loại lại để làm thức ăn cho gia súc Lúa (Oryza sativa L.) : Chủ yếu vùng Đông Nam Á Ngơ ( Zea mays ): có nhiều loại ngô : ngô đá, ngô bột , ngô ngựa Hạt ngơ có màu trắng, màu vàng hay màu hồng Ngơ màu vàng có diện carotenoid zeaxanthine nội nhũ , ngô màu hồng nội nhũ ngơ có anthocyanin Vi sinh vật : Ngày ưu nhiều mặt , VSV trở thành nguồn thu enzym amylase chủ đạo Những chủng VSV tạo nhiều amylase thường phân lập từ nguồn tự 14 nhiên VSV tạo amylase dùng nhiều nấm sợi, giả nấm men vi khuẩn , xạ khuẩn Các giống nấm sợi thường dùng giống nấm sợi Aspergillus, Rhizopus Nấm men giả nấm men thuộc giống Candida, Saccharomyces Endomycopsy, Endomyces tạo amylase Nhiều vi Polymyxa khuẩn có khả , Phytomonas tạo lượng destructans, Bact lớn amylase Cassavanum, : Bac Clostridium acetobutylium, Pseudomonas saccharophila…các vi khuẩn ưa nhiệt có khả sinh trưởng nhanh phát triển tốt nhiệt độ cao nên ni chúng bị nhiễm VSV khác Đáng ý Bac Diastaticus, Bac Stearothermophilus, Bac Coagulans, Bac circulans Trong nhóm xạ khuẩn gặp loại tạo amylase mạnh mẽ , nhiên có số chẳng hạn xạ khuẩn ưa nhiệt Micromonospora vulgari 15 II Enzym sử dụng sản xuất phomai Quy trình sản xuất EMC (enzyme modified cheese): Phơ mai xử lí enzyme để tăng mùi vị gọi EMC Enzyme thêm vào suốt q trình sản xuất phơ mai hay sau khối đơng ép hay chí sau q trình ủ Để sản xuất loạt phơ mai có thành phần mùi vị đặc trưng ta bổ sung enzyme vào sữa hay khồi đơng tươi (fresh curd) Sự sản xuất phơ mai thúc đẩy q trình ủ có điều khiển 16 trình tương tự sử dụng để sản xuất phô mai “highly flavored” cách lựa chọn điều kiện sản xuất.Ủ nhiều tháng thường yêu cầu cho phát triển mùi vị trường hợp Sự đa dạng mùi vị tạo cách sử dụng kĩ thuật enzyme, thực tế số lượng sản phẩm EMC khác thương mại hóa bao gồm phơ mai cheddar gắt, dịu hay trung bình loại khác: Colby, Swiss, Provolone, Romano, Mozzarella, Parmesan, Brick Nguồn lipase bao gồm: lipase có sữa, chế phẩm rennet, vi sinh vật Vài loại lipase phổ biến: lipase sữa, lipase tụy (pancreatic enzyme), lipase nguồn gốc thực vật( rau trái loại hạt lúa mì, yến mạch, mạch đen, cotton, đậu nành, ), lipase nguồn gốc vi sinh vật( gồm nấm men Candida Torulopsi; nấm mốc Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Mocur , vi khuẩn Staphylococcus) Các loại enzyme dùng công nghệ sản xuất phomat a.NGUỒN LIPASE DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT LIPASE TRONG SỮA: Nguồn lipase sữa lipoprotein lipase Sữa bò chiềm 12mg lipase/l Tuy nhiên,hầu hết lipase sữa liên kết với micelle casein chất béo màng lipoprotein bao bọc Do chất enzyme tách rời nên phân giải chất béo không xảy trừ màng lipoprotein bị phá vỡ LIPASE TỪ RENNET: 17 Chế phẩm rennet có chất lượng tốt khơng chứa hoạt tính thủy phân chất béo Tuy nhiên, rennet dùng sản xuất phô mai Ý (như Romano, Provolone) lại có chứa lipase, pregastric esterase(PGE) PGE hay cịn gọi lingual miệng Nó tuyến lưỡi miệng tạo nên Khi động vật nhai lại bú sữa kích thích tiết PGE, PGE theo sữa vào dày khế PGE tinh chế phần từ chế phẩm thương mại mô rang bê Tùy theo nguồn PGE ( bê, cừu…) mà sản phẩm phô mai Ý khác (mặc dù mức độ không đáng kể) Hầu hết nguồn lipase khác không thích hợp cho việc làm phơ mai Ý khơng tạo nét đặc trưng riêng Nhưng lipase từ nấm nguồn thay Một bước ngoặc lớn công nghệ sản xuất phomat thực người ta bắt đầu sử dụng enzyme (rennet) để kết tủa protein.Rennet enzyme thủy phân protein có dày động vật.Kết tủa sữa rennet khác so với kết tủa axit Quá trình kết tủa rennet diễn hiệu quả, ngày phần lớn phomat sản xuất theo công nghệ nầy Sữa bò hầu hết loại sữa khác có chứa nhóm protein, casein (phosphoprotein khơng tan pH 4,6) protein cịn lại Nhóm nầy bao gồm protein β-lactoglobulin, α-lactalbumin, lượng nhỏ albumin, immunoglobulin, vi lượng lactotransferrin khoảng 40 loại enzyme khác Trong sữa bò, casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số bao gồm loại protein 18 αs1, αs2, β κ-casein với tỷ lệ tương ứng 40:10:35:12 Các protein αs1, αs2, β chứa 8-9, 10-13, 4-5 gốc phosphate phân tử.Những gốc phosphate nầy có khả liên kết với Ca2+ kết tủa mạnh nồng độ Ca2+> 6mM Riêng phân tử κcasein chứa nhóm phosphate tồn dạng hồ tan kể có mặt lượng tương đối lớn Ca2+ κ-casein tương tác kỵ nước với αs1, αs2, β-casein làm cho protein nầy tan nước Cứ phần κ-casein tạo dạng hạt keo với 10 phần αs1, αs2 β-casein Về mặt cấu trúc, casein nhạy cảm với Ca 2+ (αs1, αs2 β-casein) liên kết kỵ nước với tạo thành phần nhân hạt keo Phân tử κ-casein có 2/3 kỵ nước phần nầy liên kết với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ngồi tạo nên cấu trúc dạng “lơng nhím” khiến hạt keo tiếp xúc với nhau, đảm bảo độ tan protein Trong công nghệ truyền thống, rennet tách chiết từ mô ruột động vật dung dịch muối NaCl 10% Sau enzyme bảo quản dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung natri benzoate natri propionate Rennet bị thuộc loại phẩm chất tốt thường có chứa 90% chymosin phần cịn lại pepsin (tính theo protein) Chymosin tự nhiên phục vụ q trình đơng tụ sữa dầy bê non Do đặc tính chymosin tối ưu cho sản suất phomat Điều nầy có nghĩa chymosin cịn cải biến để thích ứng tốt cho công nghệ sản xuất phomat Huớng phát triển nghiên cứu chymosin thay đổi cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thuỷ phân số liên kết định casein hạn chế liên kết khác Trong q trình làm chín phomat, phản ứng thuỷ phân pretein khơng kiểm sốt dẫn tới tác động bất lợi, ví dụ làm đắng phomat Protein sữa kết tủa axit lactic sinh vi sinh vật, enzyme rennet Hầu hết loại phomat sản xuất dựa đồng thời chế nầy Giai đoạn đầu q trình đơng tụ thực rennet, axit lactic đóng vai trò hỗ trợ giai đoạn sau LIPASE TỪ VI SINH VẬT: 19 Vi sinh vật có sẵn sữa, đặc biệt vi khuẩn ưa lạnh bảo quản lạnh sữa Hệ vi khuẩn lactic Hệ vi sinh bề mặt loại phô mai Nguồn lipase thêm vào: phần lớn chế phẩm từ vi sinh vật ứng dụng sản xuất phô mao từ M.michei, A.oryzae vài loài khác Trong nhiều trường hợp, chế phẩm thay thành công lipase từ động vật Lactococcus lactobacillus có hoạt tính thích hợp phô maicheddar loại phô mai hà lan NGUỒN ENZYME THỦY PHÂN PROTEIN: Protein sữa kết tủa axit lactic sinh vi sinh vật, enzyme rennet Hầu hết loại phomat sản xuất dựa đồng thời chế nầy.Giai đoạn đầu q trình đơng tụ thực rennet, axit lactic đóng vai trò hỗ trợ giai đoạn sau Nguồn lipase thêm vào: phần lớn chế phẩm từ vi sinh vật ứng dụng sản xuất phô mai từ M.michei, A.oryzae vài loài khác Trong nhiều trường hợp, chế phẩm thay thành công lipase từ động vật Lactococcus lactobacillus có hoạt tính thích hợp phô maicheddar loại phô mai hà lan Protein hợp chất gây mùi: phân hủy protein yếu tố quan trọng trình hình thành hương vị phô mai Bước thối hóa chuyển đổi protein (chủ yếu casein) thành peptid acid amin tự Các acid amin chuyển đổi thành vơ số sản phẩm phụ Sự phân giải protein trình phức tạp q trình hóa sinh xảy q trình làm chín phơ mai.Nó chủ yếu đáp ứng cho thay đổi cấu trúc tạo mùi vị 20 chín cho phơ mai.Tuy nhiên, vài đoạn peptid ngắncó thể gây vị đắng ( vị khơng mong muốn xuất phô mai) Phân giải protein trình ủ đóng vai trị cốt yếu hầu hết loại phơ mai Nó xảy giới hạn (phơ mai Mozzarella) có phạm vi rộng lớn ( phơ mai xanh) sản phẩm q trình gồm polypeptide mạch lớn ( nhỏ casein), peptid mạch ngắn acid amin tự Các peptid mạch ngắn amino acid thành phần tạo nên mùi vị phô mai Sau chúng dị hóa thành dãy hợp chất thơm thành phần hình thành nên hương vị phô mai(amine, acid, carbonyl hợp chất chứa sulfur) Mặc dù dị hóa acid amin khơng phải q trình phân giải protein phụ thuộc vào công thức amino acid PROTEASE: Các Enzyme Xuất Hiện Trong Q Trình Phân Giải Protein: Enzyme đơng tụ sữa (chymosin) Enzyme có sẵn sữa (plasmin) Proteinase peptidase từ vi khuẩn lactic Enzyme giống vi khuẩn thứ (Penicillium camemberti phô mai camembert Brie, P.Roqueforti phô mai xanh) Proteinase peptidase hai loại bổ sung vào trình Sự phân giải protein làm mềm cấu trúc phô mai trình ủ thơng qua thủy phân casein khối đông làm giảm hoạt độ nước khối đông ENZYME CHYMOSIN: Chiết xuất từ ngăn thứ tư dày bê bao gồm loại: chynosin( chiếm 8090%) pepsin khoảng (10-20%) 21 Lượng chymosin lại khối đông dao động từ 0-15% hàm lượng chymosin ban đầu hoạt động lượng chymosin lại quan trọng cho khởi đầu trình phân giải casein ủ phơ mai PLASMIN:Là protein có sữa, xúc tác thủy phân hầu hết casein đặc biệt - casein Các ezyme phân giải protein vi khuẩn lactic gồm: Protease ngoại bào cắt casein thành oligopeptide Protease nội bào Protease peptidase vi khuẩn lactic enzyme phân cắt peptide hình thành chymosin plasmin để hợp thành mùi vị phô mai 3 Sự thay các nguồn enzyme sản xuất mai cách cải thiện mùi vị mai Sự thay nguồn ezyme: Rennet từ nấm :enzyme sản xuất Mucor miehei, Mucor pusillus… chế phẩm enzyme từ nấm sử dụng rộng rãi để sản xuất phơ mai Q trình phân giải protein enzyme đơng tụ từ nấm có phần khác biệt so với chymosin từ dày bê, kết hình thành nên vài đoạn peptidr gây vị đắng cho trình ủ chín mai 22 Nguồn thay men dịch vị: Có nhiều loại rennet dùng sản xuất phơ mai Một vài hỗn hợp chymosin tinh khiết với pepsin có nguốn gốc từ bị rennet có nguồn gốc từ vi sinh vật sử dụng khả chịu nhiêt chymosin có nguồn gốc từ động vật Dạ dày bê nguồn chymosin truyền thống dùng chymosin có nguồn gốc từ vi sinh vật hạn chế sử dụng, loại thường tạo mùi vị bất lợi nhiều loại enzyme tái tổ hợp có mặt thị trường Maxiren, chymoren, … Rau men dịch vị Sử dụng bổ sung nước trái để đơng sữa: ví dụ bao gồm bạch hoa khô , tầm ma, kế , cẩm quỳ Enzym từ kế Cynara sử dụng số sản xuất phô mai truyền thống Địa Trung Hải Axit phytic, chưa lên men có nguồn gốc từ đậu nành , lên men, sản xuất chymosin (FPC) sử dụng Sử dụng mucorpepsin: M.pusillus M.miehei hai lồi sản xuất protease có hoạt tính đơng tụ sữa cao hoạt tính phân cắt k-cacsein có chọn lọc của chúng với hoạt tính phân giải chậm protein Các enzyme có khả chịu nhiệt cao nên chúng hạn chế sử dụng tác nhân đơng tụ sữa để cải thiện tình trạng chịu nhiệt cao người ta dùng biện pháp : Xử lý dung dịch chứa tác nhân oxi hóa gồm dung dịch chlorine Acyl hóa với dẫn xuất carboxylic acid lượng rennet sử dụng phụ thuộc vào loại phô mai thời gian tạo khối đông Sử dụng endothiapepsin: C.parasitica gây bệnh tàn lụi cho hạt dẻ có khả tổng hợp loại protease,endothiapepsin, với tính chất đơng tụ sữa rennet dày bê Nó có hoạt tính phân giải protein cao rennet từ dày bê 23 Sử dụng peptidase để giảm vị đắng phô mai:Asergili niger: phân giải protein gây vị đắng cho phơ mai vài liên kết peptide có vị đắng Sử dụng exopeptidase giảm vị đắng 24 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Công nghệ sinh học nước ta phát triển, tiếp thu thành tựu công nghệ sinh học giới DO việc sâu tìm hiểu enzyme, nguồn thu nhận ứng dụng mà mang lại nhiệm vụ cấp thiết từ làm tiền đề tìm enzyme nâng cao hoạt lực ecuar chúng góp phần cải thiện đơi sống Tuy nhiên việc sửu dụng enzyme nhiều hạn chế Vì vậy, hi vọng thời gian tới tìm nhiều enzyme có tính đặc hiệu độ tinh cao, tận dụng tối đa lợi ích vi sinh vật mang lại thay cho nguồn enzyme từ động vật, thưc vật nhằm thiết lập sản xuất sinh thái vững, hòa hợp với thiên nhiên, bảo vệ loài động vật, thực vật, giảm ô nhiễm môi trường 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ứng dụng enzyme cơng nghiệp thực phẩm Hồng Kim Anh- Trần Ngọc Hiếu Nxb Khoa Học Kỹ Thuật, năm 2012 Nhập môn Công Nghệ Sinh Học, Phạm Thành Hổ Nxb Giáo dục năm 2009 http://idoc.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-ung-dung-cua-nhom-enzymecellulase.html http://text.123doc.vn/document/707726-ung-dung-cua-enzyme-amylase-trongcong-nghe-thuc-pham.htm http://www.hiast.edu.vn/dbt/attachments/article/147/Bai%20giang%20Cong %20nghe%20enzyme.pdf 26 ... http://text.123doc.vn/document/707726-ung-dung-cua-enzyme-amylase-trongcong-nghe-thuc-pham.htm http://www.hiast.edu.vn/dbt/attachments/article/147/Bai%20giang%2 0Cong %20nghe%20enzyme.pdf 26