QUY TRÌNH sản XUẤT KHÔ bò

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH -o0o - CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BÒ GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân Tổng quan sản phẩm Khơ bị hay thịt bị khơ là thịt bị lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70 °C) Thịt đem muối hoặc phơi nắng Kết loại th ức ăn chơi có thể giữ lâu ngày mà khơng cần cất tủ đá hay tủ lạnh • Thịt bị khơ có hàm lượng ẩm thấp nên bảo quản lâu so với thịt bò tươi chứa hầu hết chất dinh dưỡng có thịt bị thơng thường chí đặc hàm lượng đạm cao, giàu sắt, kẽm, magie, kali,… trừ số loại vitamin bị phân hủy nhiệt • Tuy nhiên, khơng nên ăn thịt bị khơ thường xun gây hại đến sức khỏe, người mắc bệnh tim, huyết áp cao, lượng mỡ máu cao, bệnh thận bị khơ có muối cholesterol Tổng quan thịt bò Giá trị dinh dưỡng thịt Thịt bò loại   Hàm Lượng (g/100g) Protein Lipid Glucid Nước Tro 21(g) 3,8(g) 0.2 (g) 74,1(g) 1,1(g)   Vitamin   Vit.B1 Vit.B2 (mg) Vit.PP (mg) 0,10 Khoáng Vit.C (mg) 0,17 Ca 4,2 P (mg) Fe (mg) 12 (mg) Na (mg) 226 K (mg) 3,1 Mg (mg) 83 Zn (mg) 378 Cu (mg) 28 (mcg) 2,2 160 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt Điều kiện ni dưỡng Giới Giết mổ tính Nội dung Vận Độ tuổi, chuyển giống GIA VỊ PHỤ GIA Sorbitol  Chất chống vi sinh vật  Chất chống oxi hóa  Phụ gia tạo cấu trúc  Phụ gia tạo màu Làm bóng, tạo dai, tăng vị CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT Acid benzoic C6H5COOH Natri benzoat C6H5COONa Làm ức chế q trình hơ hấp tế bào Nitrit Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả tạo màu, tạo mùi làm tăng cấu trúc thực phẩm Nisin Bảo quản Acid sorbic (C5H7COOH) Ngăn cản phát triển tế bào dinh dưỡng ngăn cản tạo thành bào tử  Chất chống oxi hóa Acid muối ester chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic… Các hợp chất phenol tự nhiên tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen (BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ)  Phụ gia tạo cấu trúc Polyphosphate Có tác dụng hoạt hóa protein thịt  Phụ gia tạo màu  Anthocyanin chất màu đỏ màu xanh lam  Carotenoide chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ  Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ TẨM GIA VỊ Ngun liệu Rữa Nước Sản phẩm Cân Bao bì Bao gói Cắt Cân Ướp gia vị Để Gia vị, phụ gia Làm nguội Sấy 5.1 NGUYÊN LIỆU Muối, đường, tiêu, tỏi, ớt, hạt điều Phụ gia tạo cấu trúc: Axit benzoic, sorbitol, polyphosphate nitrit, nissin Phụ gia tạo màu: anthocyanin, carotenoide, betalanin Chất chống oxi hóa:BHT,BHA, TBHQ 5.2 RỬA Rửa nước để loại bỏ tạp chất, phần vi sinh vật bám bề mặt thịt N ước r ửa phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 4.3 CÂN Xác định trọng lượng khối thịt, tính tốn hiệu suất thu hồi 5.3 CẮT Mục đích việc cắt thịt theo kích thước     Mẫu thịt có kích thước Ẩm thoát đồng sấy Giảm thời gian ướp gia vị Góp phần tạo hình cho sản phẩm sau Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy 5.4 ƯỚP GIA VỊ Là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng l ớn đến tính ch ất c ảm quan c s ản ph ẩm sau Mục đích Tạo cho sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng Thời gian ướp khoảng 5.5 SẤY Mục đích • • • Làm chín nguyên liệu Tiêu diệt vi sinh vật bất hoạt enzyme Tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Nhiệt độ sấy: 70 C, thời gian sấy: 4-5 Biến đổi vật lý: thịt nước, mẫu thịt co ngắn lại Biến đổi hóa học: protein bị biến tính Khi độc tố có chất protein có thực phẩm (như enterodoxin staphylococcus aureces) chất kìm hãm enzim đường tiêu hố độc tính 5.6 Làm nguội Sau sấy đến độ ẩm thích hợp tiến hành làm nguội để tránh hút ẩm khơng khí Phương pháp: làm nguội tự nhiên dùng quạt 5.7 Bao gói Mục đích: ngăn chặn nhiễm vi sinh hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúp cho vi ệc bảo quản v ận chuyển sản phẩm dễ dàng Phương pháp: Bao bì hút chân khơng rút khí bơm đầy khí nito Sản phẩm đưa vào bao bì thứ cấp để phân phối đến người tiêu dùng ... chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ  Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ TẨM GIA VỊ Nguyên liệu Rữa Nước Sản phẩm Cân Bao bì Bao gói Cắt Cân Ướp gia vị Để Gia vị, phụ gia Làm... áp cao, lượng mỡ máu cao, bệnh thận bị khơ có muối cholesterol Tổng quan thịt bò Giá trị dinh dưỡng thịt Thịt bò loại   Hàm Lượng (g/100g) Protein Lipid Glucid Nước Tro 21(g) 3,8(g) 0.2 (g)... hình cho sản phẩm sau Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy 5.4 ƯỚP GIA VỊ Là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng l ớn đến tính ch ất c ảm quan c s ản ph ẩm sau Mục đích Tạo cho sản phẩm