quy trình sản xuất khô bò

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM …o0o… Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM LỜI MỞ ĐẦU Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn), năm ngành chăn nuôi sản xuất khoảng 5.2 triệu thịt (tương đương 3,5 triệu thịt xẻ) Tuy nhiên có 10% lượng thịt tiêu thụ dạng sản phẩm chế biến Tuy nhiên, ngành chế biến thịt lại cho thấy phát triển mạnh mẽ, sức tiêu thụ tăng dần, với sản phẩm đa dạng Đây coi hướng mở cho ngành chăn ni bối cảnh khó khăn Vì thời đại cơng nghiệp hóa, kinh tế thị trường đưa vào vòng xốy cơng việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ động ngày cơng việc nội trợ hàng ngày họ phải tất bật với cơng việc ngồi xã hội Điều tất yếu xảy thời gian để nấu bữa cơm thật ngon, với ăn giàu chất dinh dưỡng bị hạn chế Vậy làm để giải chuyện cách nhanh chóng? Nhiệm vụ tạo hội cho ngành súc sản hội to lớn với sản phẩm đa dạng tiện lợi Và để hiểu rõ thêm sản phẩm Chúng tơi xin trình bày sản phẩm đại diện phổ biến thị trường nay, thịt khơ bò tẩm vị Một ăn thơm ngon, đơn giản tiện lợi CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM MỤC LỤC TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu thịt bò 1.1.1 Thành phần hóa học thịt .7 1.1.2 Các biến đổi thịt sau chết .8 1.1.2.1 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) 1.1.2.2 Giai đoạn tê cứng 1.1.2.3 Giai đoạn chín tới (mềm hóa) 1.1.2.4 Giai đoạn thối rửa (phân hủy) .8 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 1.1.3.1 Quá trình vận chuyển .9 1.1.3.2 Tồn trữ .9 1.1.3.3 Giết mổ 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt 1.1.4.1 Hư hỏng điều kiện hiếu khí 1.1.4.2 Hư hỏng điều kiện yếm khí 10 1.2 Các gia vị phụ gia sử dụng sản phẩm khô 11 1.2.1 Các gia vị 11 1.2.1.1 Muối .11 1.2.1.2 Đường 11 1.2.1.3 Tỏi 12 1.2.1.4 Ớt 12 1.2.1.5 Hạt điều 12 1.2.1.6 Tiêu 12 1.2.2 Phụ gia 13 1.2.2.1 Sorbitol 13 1.2.2.2 Chất chống vi sinh vật 13 1.2.2.2.1 Acid benzoic C6H5COOH Natri benzoat C6H5COONa 13 1.2.2.2.2 Nitrit 13 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHÓM 1.2.2.2.3 Nisin 13 1.2.2.2.4 Acid sorbic (C5H7COOH) 14 1.2.2.3 Chất chống oxi hóa .14 1.2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc 14 1.2.2.5 Phụ gia tạo màu 14 CƠ SỞ CHUNG CỦA Q TRÌNH LÀM KHƠ 15 2.1 Ngun tắc chung q trình làm khơ 15 2.2 Bản chất trình làm khô 15 2.3 Mục đích q trình làm khơ 15 2.4 Phân loại .15 2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình làm khơ 16 2.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 16 2.5.2 Sự ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 16 2.5.3 Sự ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí .16 2.5.4 Sự ảnh hưởng tính chất nguyên liệu 17 2.6 Các biến đổi nguyên liệu xảy q trình làm khơ 17 2.6.1 Biến đổi vật lý 17 2.6.2 Biến đổi hoá lý 17 2.6.3 Biến đổi hoá học .18 2.6.4 Biến đổi sinh hoá 18 2.6.5 Biến đổi sinh học 18 2.6.6 Biến đổi cảm quan 18 2.7 Sự biến đổi sản phẩm khơ q trình bảo quản 19 2.7.1 Hút ẩm 19 2.7.2 Sự thối rữa biến chất 19 2.7.3 Sự phá hoại côn trùng .19 2.8 Các phương pháp làm khô 20 2.8.1 Làm khô tự nhiên (phơi) 20 2.8.1.1 Ưu điểm 21 2.8.1.2 Nhược điểm 21 2.8.2 Làm khô nhân tạo (sấy) 21 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM 2.8.2.1 Ưu điểm 23 2.8.2.2 Nhược điểm 23 2.9 Các thiết bị sử dụng trình chế biến 23 2.9.1 Phòng sấy 25 2.9.2 Lò sấy 26 2.9.2.1 Ưu điểm 27 2.9.2.2 Nhược điểm 27 2.9.3 Tủ sấy 27 2.9.3.1 Ưu điểm 28 2.9.3.2 Nhược điểm 28 2.9.4 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 28 2.9.5 Thiết bị sấy thăng hoa 29 2.9.5.1 Ưu điểm 31 2.9.5.2 Nhược điểm 31 2.9.6 Máy sấy chân không 31 2.9.6.1 Ưu điểm 32 2.9.6.2 Nhược điểm 32 2.9.7 Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 32 2.9.8 Máy Sấy Dạng Băng Tải: 33 2.9.9 Máy sấy hút ẩm 35 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ TẨM GIA VỊ 37 3.1 Sơ đồ quy trình 37 3.2 Thuyết minh quy trình 37 3.2.1 Nguyên liệu .37 3.2.2 Rửa 38 3.2.3 Cân 38 3.2.4 Cắt: 38 3.2.5 Ướp gia vị 38 3.2.6 Sấy .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM TỔNG QUAN 1.1 Ngun liệu thịt (gia súc) 1.1.1 Thành phần hóa học thịt Thịt nguồn dinh dưỡng giàu lượng, thành phần thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ phi nitơ, chất khoáng, vitamin enzyme… Tuy nhiên giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân thích hợp tất acid amin cần thiêt cho thể Hàm lượng lipid chứa thịt có ảnh hưởng định đến độ tăng lượng thịt, làm cho thịt vừa có giá trị lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon thịt Các chất trích ly thịt kích thích ăn ngon miệng tiết dịch tiêu hoá Thành phần hóa học mơ thịt, gồm có: - Mơ cơ: 50 - 70% - Mô mỡ: - 20% - Mô xương: 15 - 22% - Mô liên kết: - 14% - Ngồi có mơ thần kinh mô máu chiếm khoảng 0.6 - 0.8% Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo Thịt Heo Béo Trung bình Gầy Hàm Lượng (g/100g) Protein Lipid Glucid 14.5 37.0 0.2 17.0 25.3 0.3 20.3 6.8 0.48 Nước 47.8 56.8 71.9 Tro 0.5 0.6 0.52 Bảng 1.2 Hàm lượng chất khống có thịt Loại thịt Bò Heo Hàm lượng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl 12 24 938 84 216 76 12 24 2.5 300 142 208 60 S 230 215 Ngoài thịt loài gia súc cung cấp loại khống có giá trị 0.8 – 1% Hầu hết chất khoáng chứa thịt, thịt chứa nguyên tố vi lượng cần cho thể Cu, Mn… Các vitamin có nhiều thịt vitamin B1, acid pantotenic, CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM vitamin pp Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 (0.76 - 0.94mg%), B6 (0.41-0.5mg%), thịt bò chứa nhiều vitamin B12 (2.0-2.7mg%), acid pantonic (0.7-2mg%) 1.1.2 Các biến đổi thịt sau chết Sau giết mổ thịt trải qua giai đoạn biến đổi: 1.1.2.1 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) Thịt lấy từ vật vừa giết mổ xong lúc thịt nóng, t = 370C, mơ mềm, khả liên kết với nước cao Trạng thái kéo dài 2- giờ, độ đàn hồi tốt 1.1.2.2 Giai đoạn tê cứng Lúc sợi Actin Myosin xoắn kết lại với tạo thành sợi actomyosin làm độ bền học thịt tăng, độ đàn hồi tốt Trong giai đoạn thịt khơng có mùi thơm đặc trưng, q trình nấu lâu hơn, người sử dụng thịt giai đoạn khó tiêu hóa Q trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái vật trước giết mổ, nhiệt độ bảo quản, lồi giới tính 1.1.2.3 Giai đoạn chín tới (mềm hóa) Là tập hợp biến đổi tiêu chuẩn lý, hóa làm thịt có biểu tốt mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin myosin lúc protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin enzym có sẵn thịt, thịt có màu hồng trở lại Q trình phụ thuộc vào nhiệt độ, mơi trường bảo quản, trạng thái trước giết mổ, giống, tuổi - Nhiệt độ 1- 200C thời gian chín tới hồn toàn khoảng 10 - 14 ngày - Nhiệt độ 10 – 150C khoảng - ngày - Nhiệt độ 10 – 200C khoảng ngày Đặc trưng trình là: - Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm - Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc - Actomyosin chuyển thành actin myosin 1.1.2.4 Giai đoạn thối rửa (phân hủy) CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM Nếu thịt khơng bảo quản chế biến tốt thịt bị thối rửa vi sinh vật, q trình thối hóa khác nhau, acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải hợp chất: Lipit, protid tạo sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng trình là: - Xuất niêm mạc dịch thịt - Mùi từ từ thơm đến thối, khó chịu - Có màu nâu chuyển thành màu xám xanh 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt điều kiện ni dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau trình giết mổ trình vận chuyển, tồn trữ giết mổ 1.1.3.1 Quá trình vận chuyển - Tránh tác động mơi trường làm cho vật hoảng sợ, căng thẳng thần kinh, gây tiêu hao chất dự trữ - Hạn chế va chạm học - Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho vật 1.1.3.2 Tồn trữ - Tránh chất cặn bã thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau giết mổ vật - Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt cho thú nghĩ ngơi thời gian 1.1.3.3 Giết mổ - Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm có mùi vị xấu - Ngoài yếu tố trên, phẩm chất thịt vật phụ thụơc nhiều vào mơi trường, bệnh lý thuốc điều trị bệnh hóa chất lạ có thức ăn 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt 1.1.4.1 Hư hỏng điều kiện hiếu khí Sinh nhớt bề mặt thịt thường xảy bảo quản thịt điều kiện bảo quản thịt lạnh điều kiện độ ẩm khơng khí cao, chủ yếu hoạt động nhiều loại CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM vi khuẩn Micrococcus albus, M candidus, Staphylococcus aureus, E coli, Baccilus Subtilis… Thịt bị mốc: loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triển bề mặt Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua hư hỏng Thịt phát quang: tượng thường thấy thịt bảo quản chung với cá, bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang khơng kèm theo q trình thối rửa Thịt có vết màu bề mặt, hoạt động vi khuẩn hiếu khí bề mặt thịt xuất vết màu khác nhau: - Bacterium prodigiosum: thịt có vết đỏ - Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh - Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục - Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen - Micrococcus: tạo vết màu vàng, mỡ bị xuất peroxit màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng thấy chất có độc tố cần tẩy vết màu sử dụng bình thường Sự thối rửa thịt vi khuẩn gây thối rửa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết enzyme proteaza làm phân giải protein tới sản phẩm có mùi thối NH3, indol, scatol, mercaptan Thịt vật bệnh mệt yếu dễ bị thối rửa Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bề ngồi thịt ăn sâu vào trong, trình xảy theo ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí,tuy nhiên thay đổi cảm quan thịt chưa rõ ràng - Giai đoạn 2: thấy rõ khuẩn lạc bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng thịt ngã sang kiềm chất lượng bên thịt tốt - Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy mạnh 1.1.4.2 Hư hỏng điều kiện yếm khí CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHÓM Thịt bị chua: vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải enzyme có Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo nhiều acid lactic, acid axetic, acidformic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám có mùi khó chịu tượng báo hiệu thịt bị thối Thịt bị thối rửa: Do vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đường ruột Quá trình xảy tương tự trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy Sự thối rửa thịt sản phẩm giàu protein khác gọi lên men thối, sản phẩm trình NH3, acid béo, chất có mùi thối khó chịu làm nhiễm môi trường sống 1.2 Các gia vị phụ gia sử dụng sản phẩm khô 1.2.1 Các gia vị 1.2.1.1 Muối Muối thêm vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu vi sinh vật, làm biến tính protein enzyme chúng Yêu cầu muối chế biến: - Màu sắc: trắng trắng trong, đồng - Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng muối 1.2.1.2 Đường Đường sử dụng chế biến đường saccaroza Đây disaccarit Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Các loại đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng phải tan hoàn toàn nước Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa giữ cho thịt không bị màu hồng Liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Đường sử dụng nhiều sản xuất chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm, tạo lượng cho thể họat động, đồng thời làm tăng tạo màu cho sản phẩm qua chế biến nhiệt CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 10 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM Hình Lò sấy 2.9.2.1 Ưu điểm - Lò sấy lắp đặt di động - Giá thành rẻ - Chất lượng sản phẩm bị thay đổi trình sấy nhiệt độ sấy thấp (50 – 600C) - Gió liên tục thổi qua hai mặt tất khay sấy 2.9.2.2 Nhược điểm - Chi phí vốn đầu tư cao - Kiểm sốt điều kiện sấy khó khăn 2.9.3 Tủ sấy Máy sấy tủ chuyên dùng sấy thực phẩm nấm, loại trái cây, thịt khơ, Kích thước máy: 860 (W) x 650 (L) x 1700 (H) Kích thước buồng sấy: 600 x 500 x 1100 Kích thước khay sấy: 500 x 600 Số lượng khay sấy: 10 khay Cách nhiệt thủy tinh 25 Nhiệt độ sấy đạt: 120 độ C Công suất điện: Kw Cài đặt nhiệt độ thời gian sấy tự động Điện cung cấp : 220V/50Hz 360V/50Hz Máy chế tạo Inox Di chuyển dễ dàng CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 26 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM Hình Tủ sấy 2.9.3.1 Ưu điểm - Đơn giản, dễ thực - Chất lượng sản phẩm tốt 2.9.3.2 Nhược điểm - Hạn chế khối lượng nguyên liệu sấy - Thiết bị đắt tiền 2.9.4 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh Nguyên lý hoạt động thiết bị sấy kết kợp Không khí qua dàn lạnh làm lạnh, tách ẩm, nước ngưng thải ngồi Khơng khí trước quạt ly tâm thổi vào tủ nung nóng sơ nhờ điện trở để khơng khí giảm độ ẩm Sau thổi vào tủ sấy, khơng khí tiếp xúc với gốm phát xạ tiếp tục nung nóng thêm độ ẩm tương đối giảm Khơng khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm xạ từ gốm chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước sản phẩm, nước dịch chuyển bề mặt sản phẩm, hố khơng khí mang Hình Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 2.9.5 Thiết bị sấy thăng hoa Nguyên lý hoạt động: gồm giai đoạn: - Giai đoạn đông đá nguyên liệu làm ẩm nguyên liệu từ lỏng sang rắn CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 27 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM - Giai đoạn sấy chân không làm ẩm nguyên liệu từ rắn sang Sấy thăng hoa trình tách ẩm từ sản phẩm phương pháp lạnh đông chuyển đá làm lạnh đông tạo thành sản phẩm thành hơi, qua pha loãng ngắn ngủi đun nóng sản phẩm chân khơng Khi sấy thăng hoa, ẩm chuyển dời sản phẩm dạng khơng kéo theo chất trích ly vi sinh vật Trong sản xuất vi sinh, sấy thăng hoa ứng dụng cho vi sinh vật, nấm men, vitamin, kháng sinh, enzyme không bền nhiệt độ cao Thường trình sấy thăng hoa lúc làm lạnh đông bề mặt sản phẩm đến nhiệt độ -200C đến -300C Tốc độ làm lạnh đông vật liệu không bền nhiệt ảnh hưởng tới việc bảo quản hoạt động sống vi sinh vật độ hoạt hoá chế phẩm sinh học, làm lạnh nhanh sản phẩm tạo nên đá bên tế bào, xảy biến đổi nhanh chóng thành phần dung dịch sinh lý bên bên tế bào dẫn tới phá huỷ làm chết tế bào Tất vật liệu sinh học đem sấy thăng hoa có độ ẩm khác nhau, chúng có điểm ba Ơtecti khác nhau, có cân đá, pha lỏng pha Cho nên vật liệu vi sinh, tốc độ lạnh đông chúng xác định thực nghiệm Quá trình thăng hoa xảy giá trị áp suất bề mặt vật liệu giá trị nhiệt độ điểm nằm điểm ba cân pha dung môi (nước) Thường sấy thăng hoa vật liệu vi sinh, áp suất dư = 133.3 – 13.3 Pa, nhiệt độ vật liệu bắt đầu sấy – 20 0C, − 300C Khi độ ẩm sản phẩm bị giảm xuống tối thiểu, nhiệt độ vật liệu tăng đến 30 0C, 400C Điều kiện sấy bảo đảm trình oxy hố tối thiểu sản phẩm hàm lượng oxy khơng đáng kể mơi trường khí phòng sấy Trong máy sấy thăng hoa dạng cơng nghiệp, việc nạp nhiệt tới sản phẩm độ dẫn nhiệt nhờ tia hồng ngoại CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 28 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM Hình Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hồn Hình sơ đồ nguyên tắc sấy thăng hoa tác động tuần hồn.Thiết bị gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, có giàn ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào Nồi thăng hoa làm việc cách tuần hồn phòng lạnh Ở chế độ làm lạnh, bơm đẩy tác nhân lạnh bên ống rỗng Sự làm lạnh chất tải nhiệt tiến hành trao đổi nhiệt có đính ruột xoắn, chất làm nguội qua vào thiết bị làm lạnh Khi nồi thăng hoa làm việc chế độ máy sấy, chất tải nhiệt đun nóng trao đổi nhiệt đẩy vào ống rỗng nhờ bơm Sự ngưng tụ tạo sấy nồi thăng hoa tiến hành nồi ngưng tụ chống thăng hoa 10 Nó trao đổi nhiệt, hỗn hợp - không khí từ nồi thăng hoa vào khơng gian ống trao đổi nhiệt Chất làm nguội (amoniac, freon) qua ống 11 nồi chống thăng hoa vào thiết bị làm lạnh Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén cấp có khả đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ -60 0C, -400C Các khí chưa ngưng tụ tách khỏi nồi chống thăng hoa bơm chân không Hơi ngưng tụ làm lạnh dạng lớp đá bề mặt ống lạnh nồi chống thăng hoa Vì trình làm việc nồi chống thăng hoa, ống 11 bị phủ lớp đá đáng kể, CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 29 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM nên cần làm tan băng cách chu kỳ Để thực điều đó, đẩy nước nóng từ đun vào ống11 Hiện người ta bắt đầu sử dụng phổ biến thiết bị thăng hoa tác động liên tục Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa hai chống thăng hoa, chúng làm việc luân phiên Năng suất thiết bị thăng hoa tác động liên tục tính theo độ ẩm bốc lớn 200 kg/h Thời gian có mặt sản phẩm máy sấy từ 40 đến 110 phút, nhiệt độ cao sản phẩm cuối trình sấy nhỏ 270C 2.9.5.1 Ưu điểm - Nhiệt độ sấy thấp nên bảo toàn giá trị dinh dưỡng màu sắc - Cấu tử hương, cấu trúc vật liệu thay đổi không đáng kể 2.9.5.2 Nhược điểm - Chi phí cho thiết bị lượng cao 2.9.6 Máy sấy chân không Cấu tạo: Gồm buồng sấy, có giá đỡ đựng khay Vỏ buồng sấy lớp vỏ áo Những thiết bị kèm: bơm chân không, thiết bị ngưng tụ, phận gia nhiệt, áp kế Nguyên lý hoạt động: Áp suất buồng sấy áp suất chân không, vỏ áo gia nhiệt nước bão hòa hay nước nóng Khi gia nhiệt áp suất chân khơng, ẩm từ vật liệu liên tục hút ngồi nhờ bơm chân khơng Nhiệt độ sấy nhỏ 100 0C CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 30 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM Hình Máy sấy chân khơng 2.9.6.1 Ưu điểm - Nhiệt độ sấy thấp nên sản phẩm giữ giá trị dinh dưỡng cao - Lượng ẩm bốc nhiều, không gây ô nhiễm môi trường 2.9.6.2 Nhược điểm - Chi phí lượng, chi phí thiết bị cao - Chỉ dùng cho số sản phẩm chất lượng cao 2.9.7 Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK Loại máy dùng để sấy chủng siêu nấm, kháng sinh dùng cho chăn nuôi sản phẩm tổng hợp từ vi sinh vật Máy sấy KCK có suất lớn dễ dàng thao tác Có thể ứng dụng để sấy chế phẩm vi sinh khác với điều kiện kín hồn tồn vơ trùng khơng khí thải Máy sấy tủ kim loại kín 8, bên có từ đến nhánh băng tải Các băng chuyền sản xuất lưới thép khơng gỉ với kích thước lỗ 20 – 1.5 mm, băng căng tang truyền chủ động tang bị động Các băng tải có bề rộng khác phụ thuộc vào suất máy sấy Mỗi băng có dẫn động độc lập với hộp giảm tốc, có dẫn động chung cho phép thay đổi tốc độ băng tải từ 1.14 đến 1.0 m/phút Khơng khí để sấy cho vào nhánh thứ hai băng tải đựơc đun nóng nhờ calorife lắp băng lưới nhánh Khơng khí xun qua tất băng lưới sản phẩm nằm Khơng khí bão hồ ẩm sau làm vơ trùng quạt thổi ngồi CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 31 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM Hình Máy sấy dạng 4Ê-KCK Sản phẩm trước sấy cần tán nhỏ sơ băng tải chuyền đến nhánh băng chuyền máy sấy Sản phẩm với băng chuyền đến đầu cuối đổ xuống băng Khi sấy chủng nấm, nhiệt độ khơng khí vùng 40 0C, vùng – 5200C vùng 65 – 700C Cần đặt máy sấy phòng biệt lập, thơng thống Năng suất tính theo sản phẩm thơ tấn/ngày Trong máy sấy KCK bề mặt sử dụng băng khoảng nửa nhánh băng tải chạy khơng tải Để khắc phục nhược điểm sản xuất máy sấy có nhiều băng tải, vật liệu nằm nhánh nhánh băng chuyển động xuôi ngược 2.9.8 Máy Sấy Dạng Băng Tải: Để sấy chủng siêu nấm thường dùng loại Tổ hợp máy gồm tán thô 5, băng tải tiếp liệu 1, máy sấy băng tải hệ chuẩn bị khơng khí gồm: lọc 6, calorife 3, nạp phân bổ khơng khí, rung Máy sấy tủ kim loại bên có bậc băng tải lưới căng tang Mỗi chuyển tải gồm có băng tải căng hai tang có tang chủ động Các tang chuyển động đựơc nhờ động chung qua hộp giảm tốc Trong hình 1.15 máy sấy dạng băng tải Quá trình sấy thực ba vùng Khơng khí đưa vào vùng có nhiệt độ thích hợp Bậc vùng thứ nhất, ba bậc vùng thứ hai bậc cuối vùng thứ ba Canh trường ni cấy nấm mốc có độ ẩm đến 55% đưa vào máy tán Khi chuyển dời khuôn kéo (được lồng vào mặt mút máy tạo hạt), canh trường bị ép qua lỗ có đường kính mm, bị dao cắt thành mãnh có hình xilanh với chiều dài mm, rải thành lớp qua băng chuyền nạp liệu dạng rung đến nhánh máy sấy Khơng khí đưa nạp vào phía lưới vùng thứ có nhiệt độ 650C vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, canh trường sấy đến độ ẩm 35% Khi chuyển dời theo băng vùng thứ hai Khơng khí vùng thứ hai có nhiệt độ 450C, canh trường sấy đến độ ẩm 10÷12% Ở vùng thứ ba canh trường làm lạnh (nhờ khơng khí có nhiệt độ 160C) đến 250C chuyển ngồi Khơng khí vào khỏi máy sấy lọc qua lọc dầu kim loại CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 32 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM Máy sấy trang bị dụng cụ kiểm tra nhiệt độ khơng khí canh trường, hệ điều chỉnh tự động ghi nhiệt độ trình sấy Hình 10 Máy sấy dạng băng tải Đặc điểm kỹ thuật máy sấy băng tải: Năng suất tính theo canh trường nấm mốc khơ có độ ẩm 10%, tấn/ngày: 3.5 Số lượng băng tải lưới: Diện tích băng tải: 30m2 Bề rộng lưới băng tải, mm: 1250 Tốc độ điều chỉnh chuyển động băng tải, m/phút: 0.04 - 5.7 Đường kính tang băng tải, mm: 244 Thời gian sấy làm lạnh, phút: 40 - 60 Nhiệt độ cao để đun nóng canh trường qúa trinh sấy 57 0C Công suất động cơ, kW: 29 Kích thước bản, mm: máy sấy: 5560×2800×2790, tổ hợp thiết bị: 24400×5000×3950 Khối lượng, kg: 11600 Tiêu hao đơn vị cho canh trường khô: khơng khí, m3: 17800, (ở áp suất 392 kPa), kg: 6000 , lượng điện, kW/h: 200 2.9.9 Máy sấy hút ẩm Loại máy sấy rút ẩm SRA dùng hai công nghệ tân kỳ "Ống dẫn nhiệt rút ẩm" "Bơm nhiệt" để tạo gió thật khơ ráo, dùng việc sấy loại nơng, ngư, lâm sản như: CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 33 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM Cá khơ, mực khơ, thịt khơ, thực phẩm chế biến, loại mức trái cây, v.v… Máy Sấy rút ẩm SRA cho phép sấy nhiệt độ thấp đảm bảo chất lượng cao cho nơng sản sấy Hình 11 Máy sấy hút ẩm Bảng 2.1 Bảng thông số kỹ thuật máy MODEL Năng suất, tấn/ngày Tiêu thụ lượng, kW Nguồn điện Cường độ dòng điện, A Động quạt, HP Thời gian sấy, giờ/mẻ Hệ thống sinh hàn, BTU/h Lưu lượng gió, CFM Nhiệt độ/ẩm độ sấy (ẩm độ tương đối) SRA-5 220 V/1 pha 50 7/1,5 60000 2000 450C/18% CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN SRA-12 12 14 380 V/3 pha 45 6/3 144000 4800 34 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ TẨM GIA VỊ 3.1 Sơ đồ quy trình Ngun liệu Nước Rửa Cân Cắt Gia vị Ướp gia vị Để Sấy Làm nguội Cân Bao bì Bao gói Sản phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Ngun liệu Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thịt không lẫn tạp chất lạ bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, khơng có mùi CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 35 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM 3.2.2 Rửa Rửa nước để loại bỏ tạp chất, phần vi sinh vật bám bề mặt thịt Nước rửa phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2.3 Cân Xác định trọng lượng khối thịt, tính tốn hiệu suất thu hồi 3.2.4 Cắt: Thịt sau cân xong, tiến hành cắt thành Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy cho với độ ẩm khơng khí sấy, nước trung tâm miếng thịt thoát ngồi Mục đích việc cắt thịt theo kích thước để mẫu thịt có kích thước nhau, gia vị thấm vào mẫu thịt ẩm đồng sấy Trong q trình sấy, chênh lệch độ ẩm nồng độ gia vị, nước thoát đồng thời gia vị ngấm vào miếng thịt Giảm thời gian ướp gia vị, góp phần tạo hình cho sản phẩm sau này, gia vị dễ ngấm vào thịt, tạo đồng kích thước tang tính cảm quan sản phẩm 3.2.5 Ướp gia vị Đây giai đoạn quan trọng ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan sản phẩm sau Cách phối trộn gia vị: - Cân xác thành phần gia vị - Trộn hỗn hợp gia vị với mẫu thịt cắt Tạo cho sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng Thời gian ướp khoảng Gia vị sử dụng bao gồm: muối, đường, gừng, tỏi, hoa hồi, thảo quả, sả, dầu hào, ớt 3.2.6 Sấy Nhằm mục đích làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Nhiệt độ sấy: 1000C, thời gian sấy: – Khái niệm Quá trình sấy trình tách ẩm khỏi vật liệu cần sấy Sấy có q trình: sấy tự nhiên sấy nhân tạo CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 36 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM - Sấy tự nhiên: dùng nguồn lượng ánh sáng Mặt Trời để tách nước khỏi vật liệu cần sấy - Sấy nhân tạo: phải cung cấp lượng cho trình sấy Đặc điểm trình sấy Q trình sấy có giai đoạn: Giai đoạn làm nóng vật Giai đoạn bắt đầu đưa vật cần sấy vào buồng sấy tiếp xúc với khơng khí nóng nhiệt độ vật đạt đến nhiệt độ nhiệt kế ướt Trong trình tồn vật sấy gia nhiệt, độ ẩm vật có giảm chút bay ẩm, nhiệt độ vật sấy tăng dần từ nhiệt độ ban đầu nhiệt độ nhiệt kế ướt Giai đoạn ngắn Giai đoạn tốc độ sấy không đổi Khi kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật sấy nhiệt độ nhiệt kế ướt Tiếp tục cấp nhiệt, ẩm vật sấy hóa nhiệt độ vật sấy không đổi nên nhiệt lượng cung cấp để làm hóa nước Do nhiệt độ khơng khí nóng khơng đổi, nhiệt độ vật sấy khơng đổi nên chênh lệch nhiệt độ vật sấy mơi trường khơng đổi Vì tốc độ bay ẩm vật sấy khơng đổi, ẩm giai đoạn ẩm tự Khi ẩm độ vật sấy đạt đến trị số giới hạn giai đoạn tốc độ sấy không đổi chấm dứt Đồng thời chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự chuyển sang giai đoạn tốc độ sấy giảm dần Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần Trong vật sấy lúc lại ẩm liên kết, ẩm tự bay hết giai đoạn Năng lượng để bay ẩm liên kết lớn lượng để bay ẩm tự do, tốc độ bay ẩm giai đoạn nhỏ giai đoạn Trong giai đoạn này, nhiệt độ vật sấy tăng lên lớn nhiệt độ nhiệt kế ướt Khi độ ẩm vật sấy đạt đến độ ẩm cân lúc vật sấy mơi trường cân ẩm Vào cuối q trình sấy, tốc độ sấy nhỏ nên thời gian sấy kéo dài Trong thực tế, độ ẩm cuối cao độ ẩm cân Độ ẩm cân phụ thuộc vào độ ẩm tương đối nhiệt độ khơng khí ẩm Vì tùy thuộc CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 37 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM vào độ ẩm tương đối nhiệt độ khơng khí buồng sấy mà độ ẩm cuối sản phẩm sấy có giá trị khác Mục đích q trình sấy Trong trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối làm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nguyên nhân gây tượng tác dụng enzim có sẵn thực phẩm vi sinh vật xâm nhập từ mơi trường ngồi vào Do đó, q trình sấy nhằm làm giảm độ ẩm đến mức thấp nhất, giữ chất lượng tối đa cho sản phẩm, ức chế phát triển tốt đa vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Quá trình sấy thực máy sấy khơng khí nóng Các biến đổi xảy q trình sấy Đây q trình vật lý nhằm mục đích bảo quản Hàm lượng nước số cần thiết để đánh giá làm chủ nguy gây hư hỏng thời gian cất giữ sản phẩm Công đoạn có biến đổi sau: - Biến đổi vật lý: thịt nước, mẫu thịt co ngắn lại - Biến đổi hóa học: thịt sấy nhiệt độ 100oC khoảng - Khi gia nhiệt vừa phải protein bị biến tính Khi độc tố có chất protein có thực phẩm (như enterodoxin staphylococcus aureces) chất kìm hãm enzim đường tiêu hố vào thực phẩm theo nguyên liệu độc tính Gia nhiệt vừa phải làm cho mạch peptit bị duỗi ra, giải tỏa gốc axit amin trước bị vùi phân tử 3.2.7 Làm nguội Sau sấy xong, tiến hành làm nguội thit khơ Mục đích: tránh cho sản phẩm bị hút ẩm trở lại Phương pháp: làm nguội tự nhiên dùng gió (dùng quạt) 3.2.8 Cân Sau làm nguội, tiến hành cân khơ bò để chuyển sang phần bao gói Cân u cầu xác cao CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 38 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM 3.2.9 Bao gói Mục đích: khơ bò loại thực phẩm ăn liền, nhạy cảm tác dụng môi trường nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, khơng khí, vi sinh vật sâu mọt Vì cần phải có bao bì để bảo vệ Việc chọn bao bì phụ thuộc vào mơi trường, giá thành bao bì, loại sản phẩm Bao bì đóng gói giai đoạn kết thúc hồn hảo quy trình cơng nghệ sản xuất, cách tốt bảo vệ thực phẩm an toàn vận chuyển, bảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo Bao bì góp phần chống lại giả mảo sản phẩm Nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúp cho việc bảo quản vận chuyển sản phẩm dễ dàng Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm chất lượng sản phẩm cung cấp thông tin thực phẩm Yêu cầu sản phẩm thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền tác dụng học, nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí, ánh sáng, khơng thấm hơi, khí, nước khơng gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định mặt lý hoá, dễ sản xuất, dễ sử dụng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm khơ bò đóng gói bao PE Vì bao bì PE thấm khí, nước, chịu băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện lợi, nhiên dễ rách bền với chất béo Khơ bò bảo quản nhiệt độ phòng CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 39 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM TÀI LIỆU THAM KHẢO 4.1 Giáo trình cơng nghệ chế biến súc sản, thuỷ sản – Trường Đại Học Cơng Nghiệp 4.2 TP Hồ Chí Minh Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, chủ biên: Lê Bạch 4.3 Tuyết, nhà xuất Giáo Dục_(trang 130-134) Ensia Saarc, Các quy trình cơng nghệ công nghệ thực phẩm (học phần 6.4), 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 transparent tiếng Việt http://collections.icgc.ca/ http://www.fistenet.gov.v http://d.violet.vn http://www.tinmoi.vn http://www.spsvietnam.gov.vn CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 40 ... Tải: 33 2.9.9 Máy sấy hút ẩm 35 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ TẨM GIA VỊ 37 3.1 Sơ đồ quy trình 37 3.2 Thuyết minh quy trình 37 3.2.1 Nguyên liệu .37... thịt rừng, cua CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHĨM u cầu tiêu chế biến: không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm... sệt, dung dịch Tan nước, không tan cồn tuyệt đối CƠ SỞ CHUNG CỦA Q TRÌNH LÀM KHƠ 2.1 Ngun tắc chung q trình làm khơ CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN 13 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ BỊ NHÓM Nguyên