quy trình sản xuất khô bò

Tuy nhiên trong quá trình làm khô, domất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, tổ chức trong nguyên liệu co rút lại chặt chẽhơn và làm màu sắc, mùi vị, hình dạng của nguyên liệu bị thay đổ

LỜI MỞ ĐẦU

Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), mỗi năm ngànhchăn nuôi sản xuất khoảng 5.2 triệu tấn thịt hơi (tương đương 3,5 triệu tấn thịt xẻ) Tuynhiên chỉ có 10% lượng thịt trên được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm chế biến Tuynhiên, ngành chế biến thịt lại đang cho thấy sự phát triển mạnh mẽ, sức tiêu thụ tăng dần,với những sản phẩm đa dạng Đây có thể coi là hướng mở cho ngành chăn nuôi trongbối cảnh khó khăn hiện nay Vì trong thời đại công nghiệp hóa, nền kinh tế thị trường đãđưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận Đặc biệt là những người phụ

nữ năng động ngày nay ngoài các công việc nội trợ hàng ngày thì họ còn phải tất bật vớinhững công việc ngoài xã hội Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơmthật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế Vậy làm thế nào đểgiải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Nhiệm vụ ấy đã tạo cơ hội cho ngành súcsản những cơ hội to lớn với những sản phẩm đa dạng và tiện lợi Và để hiểu rõ thêm vềcác sản phẩm này Chúng tôi xin trình bày một sản phẩm đại diện và rất phổ biến trongthị trường hiện nay, đó chính là thịt khô bò tẩm vị Một món ăn thơm ngon, đơn giản vàrất tiện lợi

M C L C Ụ Ụ

1 TỔNG QUAN 6

1.1 Nguyên liệu thịt bò 7

1.1.1 Thành phần hóa học của thịt 7

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết 8

1.1.2.1 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) 8

1.1.2.2 Giai đoạn tê cứng 8

1.1.2.3 Giai đoạn chín tới (mềm hóa) 8

1.1.2.4 Giai đoạn thối rửa (phân hủy) 8

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 9

1.1.3.1 Quá trình vận chuyển 9

1.1.3.2 Tồn trữ 9

1.1.3.3 Giết mổ 9

1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 9

1.1.4.1 Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí 9

1.1.4.2 Hư hỏng trong điều kiện yếm khí 10

1.2 Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô 11

1.2.1 Các gia vị 11

1.2.1.1 Muối 11

1.2.1.2 Đường 11

1.2.1.3 Tỏi 12

1.2.1.4 Ớt 12

1.2.1.5 Hạt điều 12

1.2.1.6 Tiêu 12

1.2.2 Phụ gia 13

1.2.2.1 Sorbitol 13

1.2.2.2 Chất chống vi sinh vật 13

1.2.2.2.1 Acid benzoic C 6 H 5 COOH và Natri benzoat C 6 H 5 COONa 13

1.2.2.2.2 Nitrit 13

1.2.2.2.3 Nisin 13

1.2.2.2.4 Acid sorbic (C 5 H 7 COOH) 14

1.2.2.3 Chất chống oxi hóa 14

1.2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc 14

1.2.2.5 Phụ gia tạo màu 14

2 CƠ SỞ CHUNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ 15 2.1 Nguyên tắc chung của quá trình làm khô 15

2.2 Bản chất của quá trình làm khô 15

2.3 Mục đích của quá trình làm khô 15

2.4 Phân loại 15

2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 16

2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 16

2.5.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 16

2.5.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 16

2.5.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 17

2.6 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 17

2.6.1 Biến đổi vật lý 17

2.6.2 Biến đổi hoá lý 17

2.6.3 Biến đổi hoá học 18

2.6.4 Biến đổi sinh hoá 18

2.6.5 Biến đổi sinh học 18

2.6.6 Biến đổi cảm quan 18

2.7 Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản 19

2.7.1 Hút ẩm 19

2.7.2 Sự thối rữa và biến chất 19

2.7.3 Sự phá hoại của côn trùng 19

2.8 Các phương pháp làm khô 20

2.8.1 Làm khô tự nhiên (phơi) 20

2.8.1.1 Ưu điểm 21

2.8.1.2 Nhược điểm 21

2.8.2 Làm khô nhân tạo (sấy) 21

2.8.2.1 Ưu điểm 23

2.8.2.2 Nhược điểm 23

2.9 Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến 23

2.9.1 Phòng sấy 25

2.9.2 Lò sấy 26

2.9.2.1 Ưu điểm 27

2.9.2.2 Nhược điểm 27

2.9.3 Tủ sấy 27

2.9.3.1 Ưu điểm 28

2.9.3.2 Nhược điểm 28

2.9.4 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 28

2.9.5 Thiết bị sấy thăng hoa 29

2.9.5.1 Ưu điểm 31

2.9.5.2 Nhược điểm 31

2.9.6 Máy sấy chân không 31

2.9.6.1 Ưu điểm 32

2.9.6.2 Nhược điểm 32

2.9.7 Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 32

2.9.8 Máy Sấy Dạng Băng Tải: 33

2.9.9 Máy sấy hút ẩm 35

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ TẨM GIA VỊ 37 3.1 Sơ đồ quy trình 37

3.2 Thuyết minh quy trình 37

3.2.1 Nguyên liệu 37

3.2.2 Rửa 38

3.2.3 Cân 38

3.2.4 Cắt: 38

3.2.5 Ướp gia vị 38

3.2.6 Sấy 38

4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

- Mô cơ: 50 - 70%

- Mô mỡ: 2 - 20%

- Mô xương: 15 - 22%

- Mô liên kết: 9 - 14%

- Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6 - 0.8%

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Thịt Heo Hàm Lượng (g/100g)

Protein Lipid Glucid Nước TroBéo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52

Bảng 1.2 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt

Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt

Ca Mg Fe K Na P Cl S

Bò 12 24 3 938 84 216 76 230Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215

Ngoài ra thịt của các loài gia súc còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1%.Hầu hết các chất khoáng đều chứa trong thịt, thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cầncho cơ thể như Cu, Mn… Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B1, acid pantotenic,

vitamin pp Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 (0.76 - 0.94mg%), B6 (0.41-0.5mg%), thịt

bò chứa nhiều vitamin B12 (2.0-2.7mg%), acid pantonic (0.7-2mg%)

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết

Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:

1.1.2.1. Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm)

Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô cơmềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất Trạng thái này kéo dài 2- 4 giờ, độ đàn hồitốt

1.1.2.2. Giai đoạn tê cứng

Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo thành sợi actomyosin làm

độ bền cơ học của thịt tăng, độ đàn hồi cực kỳ tốt Trong giai đoạn này thịt không có mùithơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêuhóa hơn Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độbảo quản, loài và giới tính

1.1.2.3. Giai đoạn chín tới (mềm hóa)

Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa làm thịt có những biểu hiện tốt vềmùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trởlại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởicác enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại Quá trình phụ thuộc vào nhiệt

độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi

- Nhiệt độ 1- 200C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 - 14 ngày

- Nhiệt độ 10 – 150C khoảng 4 - 5 ngày

- Nhiệt độ 10 – 200C khoảng 3 ngày

Đặc trưng của quá trình này là:

- Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

- Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

- Actomyosin chuyển thành actin và myosin

1.1.2.4. Giai đoạn thối rửa (phân hủy)

Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật,các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợpchất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

Đặc trưng của quá trình này là:

- Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt

- Mùi từ từ kém thơm đến thối, khó chịu

- Có màu nâu và chuyển thành màu xám xanh

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giớitính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trìnhgiết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ

- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật

- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt cho thú nghĩ ngơi đúngthời gian

1.1.4.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí

Sinh nhớt trên bề mặt thịt thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảoquản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại

vi khuẩn như Micrococcus albus, M candidus, Staphylococcus aureus, E coli, Baccilus

Subtilis…

Thịt bị mốc: do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát

triển trên bề mặt Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua

và hư hỏng

Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,

trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang không kèm theo quá trình

thối rửa Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bềmặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:

- Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ.

- Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh.

- Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục.

- Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen.

- Micrococcus: tạo vết màu vàng, khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng

sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh

Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩysạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường

Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặtthịt Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzyme proteazalàm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan.Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ

yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắt

đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giaiđoạn:

- Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,tuy

nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng

- Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc,

mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt

- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị

phân hủy mạnh

1.1.4.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

Thịt bị chua: do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzymehiện có Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic,acidformic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng nàybáo hiệu thịt sắp bị thối

Thịt bị thối rửa: Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt

từ đường ruột Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự cácsản phẩm phân hủy Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là

sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thốikhó chịu làm ô nhiễm môi trường sống

1.2. Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô

1.2.1 Các gia vị

1.2.1.1. Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sảnphẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sát khuẩn,sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzymecủa chúng

Yêu cầu của muối trong chế biến:

- Màu sắc: trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

- Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

1.2.1.2. Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza Đây là một disaccarit.Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài rađường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làmtăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Các loạiđường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước Giữcho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng Liênkết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảmhoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Đường được sử dụng nhiều trongsản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo nănglượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chếbiến nhiệt

Yêu cầu của đường trong chế biến: tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óngánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất Khi pha vào nước cất tạo dung dịchtrong suốt.

1.2.1.3. Tỏi

Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khoảng 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và

dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi Tỏi được dùng trong bữa ănhằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng caođược tính cảm quan của sản phẩm.Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tínhkháng sinh

Yêu cầu của tỏi trong chế biến: củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ởtrạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bịmốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng

1.2.1.4. Ớt

Có tên khoa học là Capusicum frutescens L Ớt là gia vị rất được chú trong trongcác bưa ăn Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn Thànhphần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng12.5%

Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát Cómàu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng

Yêu cầu của tiêu trong chế biến: không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫnđất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.

1.2.2.2.1 Acid benzoic C 6 H 5 COOH và Natri benzoat C 6 H 5 COONa

Tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có

vị ngọt hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH Hoạt tính này thường cao nhấtkhi pH thấp nhất

Cơ chế tác dụng: làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào

1.2.2.2.2 Nitrit

Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng được oxi

hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy nitơ

(NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin cómàu đỏ Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit

Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làmtăng cấu trúc của thực phẩm

1.2.2.2.3 Nisin

Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic Nisin không

tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi khuẩn

lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.

Cơ chế tác dụng là để bảo quản

1.2.2.2.4 Acid sorbic (C 5 H 7 COOH)

Acid sorbic (C5H7COOH) và sorbat là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trongnước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng

Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạothành bào tử.

1.2.2.3. Chất chống oxi hóa

Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic… Các hợp chất

phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen (BHT),

tert- butyl hydroquinon (TBHQ) Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm

phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quátrình oxi hóa

- Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

- Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên

- Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp

1.2.2.4. Phụ gia tạo cấu trúc

vi sinh vật Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần

1.2.2.5. Phụ gia tạo màu

Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam

Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ Bao gồm caroten và cácdạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường vàprotein

Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch Tan trong nước, khôngtan trong cồn tuyệt đối

2 CƠ SỞ CHUNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ

2.1. Nguyên tắc chung của quá trình làm khô

Nguyên liệu thịt tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điều kiện thíchhợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống 8

- 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Thời gian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn.Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp làmkhô

Phương pháp chế biến này có từ rất lâu đời Người ta tách nước trong nguyên liệunhằm mục đích giảm tới mức tối đa hoạt độ nước, điều này kiềm hãm sự phát triển của visinh vật và giữ cho sản phẩm không bị thối rữa Tuy nhiên trong quá trình làm khô, domất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, tổ chức trong nguyên liệu co rút lại chặt chẽhơn và làm màu sắc, mùi vị, hình dạng của nguyên liệu bị thay đổi Mỗi loại nguyên liệukhác nhau do các sản phẩm có tính chất và hình dạng đặc thù riêng biệt

2.2. Bản chất của quá trình làm khô

Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếchtán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch ápsuất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Dùng nhiệt năng để làm bốc hơi lượng nước trong thực phẩm Đảm bảo được chấtlượng và giữ thực phẩm ở trạng thái tốt Phụ thuộc vào cấu tạo và kích thước vật đemsấy

2.3. Mục đích của quá trình làm khô

Bảo quản thực phẩm: lượng nước trong sản phẩm giảm xuống mức cần thiết, visinh vật khó phát triển đồng thời ức chế các hoạt động của enzyme nội tại trong sảnphẩm, giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu

Để dễ vận chuyển, lưu thông và phân phối

Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm

2.4.2 Khô chín

Là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín Nguyên liệu tươi được hấp,luộc chín, sau đó làm khô Trong khi luộc có thể thêm một ít muối để khử nước tốt hơn,tạo vị tăng khả năng bảo quản

2.4.3 Khô mặn

Là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối, khô có độ mặncao nên bảo quản được lâu

2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… Nếu nâng cao nhiệt độlàm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn chophép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên liệu bị sấy chín và tạo nên màngcứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong ra ngoài Nhiệt độ làm khôthấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết

bị, nguyên liệu dễ bị thối rữa Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bảnchất của từng nguyên liệu

2.5.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớn hoặcquá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Tốc độ chuyển động của khôngkhí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển độngcủa không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bịlên mốc, thối rữa

2.5.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của Độ ẩm củakhông khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn.Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sửdụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí

sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu

Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc

độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làmkhô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của khôngkhí (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.5.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làmkhô nguyên liệu có kích thước to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phânnhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,

…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

2.6. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô

Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trong quá trình làm khô nguyên liệu có các biến đổisau:

2.6.1 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước Biếnđổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu Biến đổi cơ lýnhư: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ Cóthể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởngđến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóngrắn trên bề mặt

2.6.2 Biến đổi hoá lý

Hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếchtán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán

và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng

có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm.Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô Đến khi có hiện tượng bốchơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra

bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi Nếu không có quá trình này, nhiệt đồ bề mặt vậtliệu cao và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản

phẩm khô không đều, bị nứt Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiệntượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.

2.6.3 Biến đổi hoá học

Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứngoxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.Ngoài ra do hàm lượng nướcgiảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

2.6.4 Biến đổi sinh hoá

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởngxấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động củacác enzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn saukhi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

2.6.5 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bàochết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước Đốivới vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệunhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị ẩmcục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể pháttriển trong vật liệu sấy nhưng rất ít Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêuhoá, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩmkhô mà vẫn đủ calo Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô

2.6.6 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel,phản ứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phânhủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cầnchú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra làm giảm đáng kể giá trị cảm quancủa sản phẩm

Vị: Độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là

vị ngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biếnđổi về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co khôngđều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạngcủa sản phẩm

2.7. Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản

2.7.1 Hút ẩm

Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, Hiệntượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô nhỏ hơn áp suất riêngphần của hơi nước trong không khí Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biếnchất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô Vì thế việc ngăn ngừa sựhút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô

2.7.2 Sự thối rữa và biến chất

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúngchỉ bị kìm hãm trong các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuậnlợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm Ngoài

ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa nếu chúng

có điều kiện tiếp xúc với khô Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hưhỏng càng dễ xảy ra Ngoài ra, các sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ Sựbiến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 370C và độ ẩm không khí 80% Do đó,trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thốinhư acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% (Nguyễn TrọngCẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.7.3 Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặngđậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô Từ đó nguyên liệu bịthối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảoquản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non pháhoại mạnh nhất, có thể chui vào bên trong nguyên liệu, ăn hết thịt để lại xương và da

cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác Để đề phòng các loạicôn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệunhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.

2.8. Các phương pháp làm khô

Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau:làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo

2.8.1 Làm khô tự nhiên (phơi)

Người ta đã sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô Nguồn năng lượng mặt trời

là vô tận, nếu ta biết lợi dụng tốt thì đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất Nhiệt của mặttrời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm thịt trở nên khô Theo phương phápnày nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 400C Để ngăn ngừa

sự hư hỏng, độ ẩm cần được giảm đến 25% hoặc thấp hơn

Phơi được tiến hành nơi thoáng mát ngoài trời, vì vậy khi phơi phụ thuộc nhiềuvào điều kiện tự nhiên, thời gian của các quá trình khá dài, lượng ẩm trong nguyên liệutách ra không triệt để, nhưng khi phơi có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời rất phongphú mà không phải tốn kém, thiết bị phơi yêu cầu rất đơn giản Phơi khô được tiến hànhtheo 2 cách :

Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ

Phơi mát: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta kết hợp

cả 2 phương thức vừa phơi nắng vừa phơi mát để nâng hiệu quả và đảm bảo chất lượngsản phẩm

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyênliệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốtnhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thaotác dễ dàng

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi:

- Ảnh hưởng của sân phơi: đây là yếu tố quan trọng, chọn vị trí để cung cấp nănglượng mặt trời cho nguyên liệu là cao nhất

- Ảnh hưởng của mặt nước đến sân phơi: sự hấp thụ và tỏa nhiệt của nước kémhơn đất nên sân ẩm ướt thì sự hấp thu và tỏa nhiệt kém, phần lớn năng lượng mặt trời

dùng để bốc hơi nước, do dó làm cho không khí xung quanh bị ẩm ướt Vậy chọn sânphơi phải nơi cao ráo, thoáng xa các mặt nước.

- Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi: chủ yếu là màu sắc của đất, màu sẫm tối thìhấp thụ nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém Nghiên cứu sự bức xạ của mặt trời cho thấy nênphơi sân màu sáng

- Ảnh hưởng của thực vật: không nên phơi cá trên bãi cỏ hoặc nơi có nhiều cây vìthực vật sẽ hấp thu năng lượng mặt trời để quang hợp và nhả hơi nước làm tăng độ ẩmxung quanh Nếu có cây to và nhiều cây thì sẽ che mất ánh sáng và gió, đồng thời lá rụnglàm bẩn, vậy nên chọn sân phơi nơi quang đãng ít cây cỏ

- Ảnh hưởng của thiết bị: không phơi nguyên liệu trên mặt đất vì không đảm bảo

vệ sinh, điều kiện thông gió kém, tốc độ khô chậm Đồng thời khi trời nắng mặt đất cónhiệt độ cao hơn nhiệt độ không khí, vì vậy trong những ngày nắng tốt nguyên liệu sẽảnh hưởng xấu, có nhiều sự biến đổi trong quá trình phơi

2.8.1.1. Ưu điểm

- Tận dụng nguồn năng lượng mặt trời

- Giá thành rẻ

- Lý tưởng cho các sản phẩm cần ít hoặc không cần tăng giá trị

- Có thể sấy với khối lượng lớn

- Thủy sản thường phơi gần nhà

2.8.1.2. Nhược điểm

- Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng

- Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết

- Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

- Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi

2.8.2 Làm khô nhân tạo (sấy)

Quá trình làm khô bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhântạo Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấykhá phong phú như không khí nóng, hơi nước, lò khói … Tác nhân sấy sẽ cung cấp nănglượng cho nguyên liệu và cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi ra ngoài rồi được quạtgió mang đi