QUY TRÌNH sản XUẤT KHÔ bò

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ---o0o---GVHD: Nguyễn Thị Ái VânQUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ... • Thịt bò khô có hàm

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN

VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

-o0o -GVHD: Nguyễn Thị Ái VânQUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

• Thịt bò khô có hàm lượng ẩm thấp nên bảo quản được lâu hơn so với thịt bò tươi hơn nữa còn chứa hầu hết các chất dinh dưỡng có trong thịt bò thông thường thậm chí cô đặc hơn như hàm lượng đạm cao, giàu sắt, kẽm, magie, kali,… chỉ trừ một số loại vitamin bị phân hủy bởi nhiệt

• Tuy nhiên, không nên ăn thịt bò khô thường xuyên vì sẽ gây hại đến sức khỏe, nhất là những người mắc bệnh tim, huyết áp cao, lượng mỡ trong máu cao, các bệnh về thận vì trong bò khô có muối và cholesterol.

2 T ng quan v th t bò ổ ề ị

Giá tr dinh d ị ưỡ ng c a th t ủ ị

N i dung ộ

N i dung ộ

Đi u ki n ề ệ nuôi

d ưỡ ng

Đi u ki n ề ệ nuôi

d ưỡ ng

Gi i ớ tính

Gi i ớ tính

V n ậ chuy n ể

Gi t m ế ổ

Gi t m ế ổ

Các y u t nh h ế ố ả ưở ng đ n ch t l ế ấ ượ ng c a th t ủ ị

3 GIA VỊ

CH T CH NG VI SINH V T Ấ Ố Ậ

Acid benzoic C6H5COOH và Natri benzoat C6H5COONa

Nitrit

Nisin

Acid sorbic (C5H7COOH)

Làm c ch quá trình hô h p c a t bào ứ ế ấ ủ ế

Tiêu di t vi sinh v t, làm tăng kh năng t o màu, t o mùi và làm tăng c u trúc c a ệ ậ ả ạ ạ ấ ủ

th c ph m ự ẩ

B o qu n ả ả

Ngăn c n s phát tri n c a t bào dinh d ả ự ể ủ ế ưỡ ng và ngăn c n s t o thành bào t ả ự ạ ử

Ch t ch ng oxi hóa ấ ố

Acid ho c mu i và ester c a chúng, ví d : acid citric, acid ascobic… Các h p ch t phenol t nhiên ho c t ng ặ ố ủ ụ ợ ấ ự ặ ổ

h p, ợ Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen (BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ)

Ph gia t o c u trúc ụ ạ ấ

Polyphosphate

Có tác d ng ho t hóa protein trong th t ụ ạ ị

Anthocyanin là các ch t màu đ và màu xanh lam.ấ ỏ

Carotenoide là ch t màu vàng, vàng da cam, vàng đấ ỏ

Betalain có màu đ đ n đ s m ỏ ế ỏ ậ

Ph gia t o màu ụ ạ

5 QUY TRÌNH S N XU T KHÔ BÒ T M GIA V Ả Ấ Ẩ Ị

Ph gia t o màu: ụ ạ anthocyanin, carotenoide,

betalanin

Ph gia t o c u trúc: ụ ạ ấ polyphosphate

5.1 NGUYÊN LI U Ệ

5.3 C T Ắ

5.3 C T Ắ

M c đích c a vi c c t th t theo kích th ụ ủ ệ ắ ị ướ c

 M u th t có kích th ẫ ị ướ c đ u nhau ề

 Ẩ m thoát ra đ ng đ u trong khi s y ồ ề ấ

 Gi m th i gian ả ờ ướ p gia v ị

 Góp ph n t o hình cho s n ph m sau này ầ ạ ả ẩ

Kích th ướ c mi ng th t tuỳ thu c vào ch đ s y ế ị ộ ế ộ ấ

5.4 ƯỚ P GIA V Ị

5.4 ƯỚ P GIA V Ị

Là giai đo n khá quan tr ng vì nh h ạ ọ ả ưở ng r t l n đ n tính ch t c m quan c a s n ph m sau này ấ ớ ế ấ ả ủ ả ẩ

M c đích ụ

T o cho s n ph m có h ạ ả ẩ ươ ng v và màu s c đ c tr ng ị ắ ặ ư

Th i gian ờ ướ p kho ng 8 gi ả ờ

5.6 Làm ngu i ộ

Sau khi s y đ n đ m thích h p ti n hành làm ngu i đ tránh s hút m c a không khí ấ ế ộ ẩ ợ ế ộ ể ự ẩ ủ

Ph ươ ng pháp: làm ngu i t nhiên ho c dùng qu t ộ ự ặ ạ

5.7 Bao gói

M c đích: ngăn ch n s ô nhi m vi sinh và hoá h c, tăng giá tr c m quan, giúp cho vi c b o qu n và v n ụ ặ ự ễ ọ ị ả ệ ả ả ậ chuy n s n ph m d dàng h n ể ả ẩ ễ ơ

Ph ươ ng pháp: Bao bì đ ượ c hút chân không ho c rút khí và b m đ y khí nito ặ ơ ầ

S n ph m đ ả ẩ ượ c đ a vào bao bì th c p đ phân ph i đ n ng ư ứ ấ ể ố ế ườ i tiêu dùng.