Quy trình sản xuất yaourt bổ sung probiotic

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,… Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp. 2. Mục đích nghiên cứu Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên quan tới đề tài. Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng. Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng. 1 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp 4. Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã học và sự thu thập tài liệu. 5. Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp Bài khóa luận gồm 4 chương: Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích. Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng. Chương 3: Quy trình công nghệ. Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm. 2 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu Âu. Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu. Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm bằng cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hoặc có thể lên men để bảo quản được lâu. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998. Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu 3 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường. Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt an toàn khi tiêu thụ. 1.2.Phân loại xúc xích Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau. Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982) việc phân loại thông dụng nhất dựa vào phương thức chế biến mà theo đó xúc xích được phân thành các loại như sau: • Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải được nấu chín trước khi sử dụng. • Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói hoặc nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. • Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô. • Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng. • Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm được bảo quản lạnh. 4 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp • Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này cần bảo quản lạnh. Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới: Bảng 1.1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới (Nguồn: A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler,1982) Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu Xúc xích Ba Lan (polish sausage) Tươi Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75 o C Kielbasa Tươi, xông khói Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò hoặc mỡ heo , mù tạt Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75 o C Bratwurst(Đức) Tươi, xông khói và nấu Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê, bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, cà rúm, nhục đầu khấu Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75 o C Xúc xích Ý (salami) Khô, đã xử lý Tỏi, muối, tiêu, đường Ăn liền Sweet và Hot Italian Tươi Sweet:tỏi, đường, cây hồi, thì là Hot Italian: Ớt bột, tiêu chile, hành, tỏi, thì là, rau mùi tây. Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75 o C Cervelat hoặc Summer Sausage (Pháp) Đã xử lý, xông khói, nửa khô Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù tạt, gia vị nhẹ Ăn liền Andouille (Pháp) Xông khói Thịt heo, muối, gia vị đậm đà, đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô thơm. Ăn liền Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu 5 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Boudin Blane (Pháp) Tươi Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn bánh mì, gia vị. Chiên Braunschweiger ( Đức) Nấu sơ bộ, xông khói Gan xông khói, trứng , sữa Ăn liền Boudin Noir (Pháp) Nấu sơ bộ Tiết heo, mỡ rắn, vụn bánh mì Ăn liền Knack wurst (Đức) Nấu sơ bộ, xông khói Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi , thì là Ăn liền, chiên Linguica (Pháp) Đã xử lý, xông khói Thịt heo, nhiều tỏi, thì là, quế, giấm Thường ăn liền Pepperoni Sấy khô Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu đỏ và đen Thường ăn liền Chrizo Rán, xông khói Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, gia vị đậm đà Thường ăn liền Mortadella (Pháp) Nửa khô, Xông khói Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi, cây hồi Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75 o C Hot Dogs Nấu, xông khói, đã xử lý Thịt bò và thịt heo khối , tỏi, muối, tiêu, bột mù tạt Ăn liền Bockwurst Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thào mùi, trứng Hơi nước, chiên, nhiệt độ xử lý 75 o C Bologna Xông khói nấu Thịt bò và thịt heo khối, tỏi ,muối Ăn liền 1.3.Giới thiệu về xúc xích thanh trùng Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sản phẩm trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp. Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanh trùng sau 6 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp - Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp, thường là dưới 100 o C (212 0 F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện. - Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt. Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng. Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúc xích thanh trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúc xích này trên thị trường còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuất sản phẩm xúc xích thanh trùng này như: công ty TNHH một thành viên Vissan, Việt Đức,… Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt. Nhằm ổn định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc bằng cách gia nhiệt từ 60-90 o C ở các mức thời gian khác nhau theo một chu kì nhất định. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc của sản phẩm. Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0- 4 o C. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG 2.1. Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10] 2.1.1. Thịt heo 7 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo. Nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính chủ động trong chế biến. Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỷ lệ cân đối. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng. 2.1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại mô theo giá trị sử dụng. Bảng 2.1. Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [4] Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết 6 – 8% Mô xương sụn 8 – 18% Mô máu 0,6 – 0,8% Mô cơ: là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm: − Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin. − Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin). − Lưới cơ tương. Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mô cơ [4] Thành phần Tỷ lệ 8 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Nước 72 - 75% Protein 18,5 – 22% Lipid và lipoid 2 - 4% Chất trích ly chứa nito và phi nito 2 - 2,8% (0,3 - 0,8% là glycogen) Chất khoáng 1 -1,4% Mô mỡ: gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [4] Thành phần Tỷ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0,5 – 7,2% Nước 2 – 21% Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại Mô liên kết: Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ bản của mô liên kết. Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [4] Thành phần Tỷ lệ Nước 62 – 74% Lipid 1 – 3,3% Chất khoáng 0,5 – 0,7% Protein 21 – 35% Mô xương và mô sụn 9 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp − Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ. − Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1,5-2,2 Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước và 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi nito và 0,8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các acid amin và dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển. 2.1.1.2. Thành phần hoá học của thịt heo Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme. Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [4] Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/g) Nạc 72 20 7 0,4 0,6 143 Trung bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286 Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406 Bảng 2.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [4] Acid amin % Acid amin % 10 [...]... kim loại 23 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 24 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Nguyên liệu Chặt thịt Xay, phối trộn Màng plastic Phụ gia,gia vị Định hình Thanh trùng t = 76°C tgian = 1h45’ Làm nguội Trữ lạnh Lột vỏ Đóng gói Bao bì Thành phẩm Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích... quản sản phẩm được lâu 31 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp • Thành phẩm Sản phẩm thành phẩm sẽ được bảo quản trong kho và vận chuyển cung cấp tới người tiêu dùng Bảo quản xúc xích heo thanh trùng ở nhiệt độ 0 - 4oC nơi khô ráo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian sử dụng sản phẩm là 42 ngày Hình 3.5 Sản phẩm xúc xích heo thanh trùng 32 Quy trình sản xuất. .. đồ 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng 3.2 Thuyết minh quy trình • Nguyên liệu 25 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu của TCVN để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyên liệu chính dùng để sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo như thịt nạc, thịt đùi,... 22 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phẩm do tác động của quá trình chế biến Tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn Điều cần lưu ý trong việc sử dụng chất tạo màu là sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế • Chất tạo hương Hương liệu được tổng hợp, bổ. .. của thịt Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quy t định Màu sắc không những do chủng loại, độ tuổi, giới tính, quy t định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rữa Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong cơ thể của tổ chức cơ thịt quy t định • Mùi vị của thịt 11 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Mùi vị... chỉnh lại bơm định lượng 28 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Hình 3.3 Máy nhồi – định hình xúc xích • Thanh trùng Quá trình thanh trùng nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện cấu trúc Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc của sản phẩm Quá trình thanh trùng được thực... sinh và vi sinh: quá trình thanh trùng làm thay đổi hoạt động của các enzyme, ức chế hoặc tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật − Biến đổi cảm quan: thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ có màu sắc thích hợp và mùi vị đặc trưng, thơm ngon Hình 3.4 Tủ thanh trùng • Làm nguội - trữ lạnh 30 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Sản phẩm sau khi thanh... đổi trong và sau khi nấu 19 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Tinh bột có hàm lượng amylose cao hơn thì tạo gel rắn hơn Tinh bột có thể dùng ở dạng hạt hoặc đã qua hồ hóa • Mục đích sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất xúc xích heo thanh trùng Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tính kết cấu của sản phẩm Nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt... tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa, quá trình nhồi định hình và tạo màng plastic còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Trong quá trình định hình cần thường xuyên kiểm tra xúc xích sau khi định hình − Chiều... dán mã vạch, in tên sản phẩm và in ngày sản xuất, hạn sử dụng và một số thông tin khác Sau khi đóng gói xong thì sẽ được ghép mí và đóng vào các thùng cacton cho ra thành phẩm Mục đích việc đóng gói nhằm − Thuận tiện cho người sử dụng và nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm − Bảo quản sản phẩm tránh những va đập cơ học trong quá trình vận chuyển − Một phần tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường . loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo, …hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, . xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo. Nó có vai trò chính quy t định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng. thời gian thích hợp. Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanh trùng sau 6 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp - Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation)