Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm chế biến từ thịt (TCVN: 3699 - 1990)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 5.5 – 6.5
Định tính NH3 (phản ứng EBER) Âm tính Định lượng NH3 ≤ 45 mg/100g
Định tính H2S Âm tính
Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa sinh • Định tính NH3 (phản ứng Eber)
− Nguyên lý
Nếu trong sản phẩm có NH3 tự do, ở môi trường HCl, NH3 sẽ kết hợp với HCl theo phản ứng: NH3 + HCl → NH4Cl.NH4Cl hình thành một lớp sương mù trắng chung quanh sản phẩm.
− Dụng cụ vật liệu, thuốc thử
+ Ống nghiệm có nút cao su khít, ở giữa cắm một đũa thủy tinh cuối cùng có một móc sắt.
+ Thuốc thử Eber: HCl đậm đặc 1 thể tích, cồn 96o 3 thể tích. − Tiến hành thử
Cho vào ống nghiệm 3ml thuốc thử Eber. Treo lên móc sắt một miếng mẫu khoảng 5g. Miếng mẫu phải ở giữa ống nghiệm, không dính vào thành ống, khi đóng nút ống nghiệm miếng mẫu phải cách mặt thuốc thử Eber khoảng 1- 2cm. Quan sát chung quanh miếng mẫu trên nền đen. Nếu chung quanh miếng mẫu thấy
xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH4Cl thì hàm lượng NH3 cao. Kết luận sản phẩm dương tính với NH3. Ngược lại sản phẩm âm tính với NH3.
• Định tính H2S − Nguyên lý
H2S kết hợp với acetate chì cho sulfur chì màu đen theo phản ứng: H2S + Pb(CH3COO)2 → PbS + 2CH3COOH
− Dụng cụ vật liệu, thuốc thử + Ống nghiệm
+ Dung dịch H3PO4 5%.
+ Giấy tẩm chì acetate chì: Dùng giấy lọc tẩm chì acetate chì 10%, phơi khô cắt nhỏ thành miếng dài, chiều rộng 1cm, bảo quản trong lọ thủy tinh nút kỹ.
− Tiến hành thử
Để vào tận đáy ống nghiệm 10- 20g mẫu băm nhỏ. Treo một miếng giấy lọc tẩm chì acetate ướt trên mẫu trong ống nghiệm. Thêm vài giọt H3PO4 5% lên trên mẫu, đậy nút ống nghiệm lại để yên trong 30 phút.
Nếu miếng giấy có màu đen nhiều hay ít là do mẫu có nhiều hay ít H2S. Từ đó suy ra mẫu âm tính hay dương tính.