Nội dung kiến tập nhà máy vinamilk, heniken, ajinomoto

MỤC LỤC NHÀ MÁY BIA HEINEKEN Hình 1.1 Nhà Máy Bia Việt Nam Hình 1.2 Các nhãn hiệu Nhà Máy Bia Việt Nam Hình 1.3 Bia Heineken Hình 1.4 Dịng sản phẩm Tiger Hình 1.5 Dịng sản phẩm Bivina Hình 1.6 Dịng sản phẩm Lague Hình 1.7 Malt Hình 1.8 Hoa houblon Hình 1.9 Nấm men Saccharomyces Hình 1.10 Quy trình sản xuất bia Hình 1.11 Quá trình sản xuất malt Hình 1.12 Quá trình sản xuất dịch đường NHÀ MÁY SỮA VINAMILK Hình 2.1 Nhà máy Vinamilk Hình 2.2 Các sản phẩm Vinamlik NHÀ MÁY AJINOMOTO Hình 3.1 Nhà máy Ajinomoto Biên Hịa Hình 3.2 Các sản phẩm Ajinomoto Việt Nam Hình 3.3 Cơng thức hóa học Glutamate Hình 3.4 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất bột Hình 3.5 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất bọt DANH MỤC BẢNG NHÀ MÁY BIA HEINEKEN Bảng 1.1 Thành phần hóa học hoa houblon Bảng 1.2 Tổng quan hai loại nấm men Sơ đồ 1.1 Quy trình chai Sơ đồ 1.2 Quy trình đóng lon NHÀ MÁY SỮA VINAMILK Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nước Sơ đồ 2.1 Sơ đồ sản xuất sữa tiệt trùng UHT LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khoa học - kĩ thuật ngày tiến kéo theo ý thức sức khỏe người ngày cao Ngồi nhu cầu no đủ ăn cho an toàn nâng cao sức khỏe vấn đề cộng đồng quan tâm hàng đầu Từ yêu cầu đó, vấn đề đặt cho nhà sản xuất thực phẩm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Trên thị trường hàng loạt công ty sản xuất thực phẩm đời tạo nên sức ép cạnh tranh cao thị trường sản xuất thực phẩm Với tình hình tại, vấn đề sản xuất sản phẩm phục vụ người tiêu dùng theo tiêu chí “ngon”, “bổ”, “rẻ” thách thức to lớn cho nhà sản xuất Là kỹ sư thực phẩm tương lai, em nhận thấy cần bổ sung cho kiến thức thực tiễn để tiếp cận môi trường làm việc sau Học phần kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập với môi trường làm việc thực tế, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có hội cọ sát thực tế, gắn kết lý thuyết học giảng đường nhà trường với môi trường thực tiễn bên Đây bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt ngiệp tới cho công việc tương lai Nhờ vào học phần kiến tập mà em phần biết điều đơi nét cơng ty thực phẩm, biết công ty thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu, tiêu gì; quy trình sản xuất, xử lý nước thải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng chi tiết em biết cụ thể ba nhà máy mà em tham quan thực tế, là: Nhà máy bia Heineken, Nhà máy sữa Vinamilk (Mega) Nhà máy Ajinomoto Sau chuyến em đúc kết nhiều điều công ty trình bày sau Do kinh nghiệm non kiến thức chưa thực sâu rộng, nên em cịn nhiều sai sót Kính mong thầy bỏ qua em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô, nhà trường khoa cơng nghệ thực phẩm cho chúng em mở mang kiến thức, tầm nhìn với chuyến đầy ý nghĩa BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN 1.1 Giới thiệu chung nhà máy bia Việt Nam 1.1.1 Lịch sử hình thành Hình 1.1 Nhà máy bia Heineken • Lịch sử Heineken khởi đầu vào năm 1873 từ xưởng sản xuất bia quy mơ gia đình Amsterdam, Hà Lan Gerard Adrian Heineken người sáng lập bia Heineken, ông lấy tên làm tên sản phẩm Heineken đời từ Alfred Heineken, cháu nội nhà sáng lập, gia nhập vào năm 1942 biến Heineken từ sở sản xuất đơn thành doanh nghiệp gần gũi với khách hàng Chính Alfred người chủ trương xuất bia toàn giới, khởi đầu cho việc mở rộng Heineken toàn giới Con gái Alfred Henry Heineken • tiếp tục phát triển tập đồn Heineken ơng cha để lại Thời giờ, dòng bia Heineken người Hà Lan biết đến nhiều Để mở rộng thị trường, công ty Heineken Hà Lan công ty Fraser & Neave – công ty đồ uống lớn Singapore liên doanh vơi lập nhà máy APBL-Singapore (Asia Pacific Breweries-Singapore) vào năm 1930, chuyên sản xuất bia Tiger bia Tiger đời từ • Bia Tiger, Heineken từ từ chiếm thị phần để mở rộng thêm thị phần, APBL qua Việt Nam liên doanh với Tổng công ty thương mại Saigon gọi tắc SATRA lập công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam năm 1991 viết tắc VBL (Vietnam Brewery Limited) • 9-12-1991 nhà máy thành lập Sau 18 tháng thi công xây dựng, nhà máy bia Việt Nam thức khánh thành nhà máy vào ngày 19/11/1993 • 9/2006, Tập đồn APBL Tổng cơng ty Thương Mại Saigon thức mua lại nhà máy bia Foster’s định chuyển giao, sáp nhập vào Nhà máy Bia Việt Nam Sự kiện góp phần nâng cao tên tuổi lần khẳng định thành công trưởng thành lớn mạnh Nhà máy bia Việt Nam • Ngày nay, với 130 nhà máy sản xuất bia 70 quốc gia, Heineken tự hào tập đoàn bia hàng đầu giới thương hiệu bia cao cấp quốc tế yêu thích Việt Nam Trong suốt chiều dài phát triển Heineken không ngừng cải tiến hoàn thiện để mang lại cho khách hàng giá trị tốt nhất, củng cố vững vị trí thương hiệu với người tiêu dùng Heineken mang đến cho khách hàng Việt Nam trải nghiệm độc đáo “chỉ Heineken” thơng qua hoạt động gắn kết khách hàng cách ấn tượng kiện âm nhạc EDM hoành tráng, nhà tài trợ độc quyền cho buổi công chiếu phim; giải đấu tennis, golf quốc tế,… • Như Alfred Heineken nói: “Heineken khơng bia, Heineken cịn giới niềm đam mê sảng khối” Vì khách hàng cho khách hàng, thương hiệu bia đẳng cấp giới Heineken nổ lực để mở giới nguồn đam mê bất tận 1.1.2 • Giới thiệu cơng ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc Phường Thới An, Q.12, TP Hồ Chí Minh, nhà máy bia đại khu vực Đông Nam Á Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam tích cực họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực đầu cơng tác bảo vệ mơi trường • Ngồi Nhà Máy Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam sở hữu Nhà Máy Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đơn vị sản xuất phân phối nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI Bivina Việt Nam • Có mặt Việt Nam từ năm 1991, đơn vị liên doanh thành phố, công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam không ngừng lớn mạnh bước khẳng định thành công khơng lực sản xuất, hiệu kinh doanh, thương hiệu lớn mạnh mà biết quan tâm đến bảo vệ môi trường cộng đồng xã hội Nhà máy Bia VN đánh giá doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi hiệu VN, đóng góp nhiều cho ngân sách nhà nước phát triển cộng đồng 1.1.3 • Sản phẩm Nhà Máy Bia Việt Nam Các nhãn hiệu cơng ty Hình 1.2 Các nhãn hiệu sản phẩm Nhà máy Bia Việt Nam • Một số sản phẩm Nhà máy Bia Việt Nam  Bia Heineken Yếu tố quan trọng đưa đến thành cơng Heineken chất lượng bia Bí hương vị tuyệt hảo màu sắc óng ánh bia Heineken loại men độc đáo, men “Heineken A” nhà sáng lập bia Heineken phát nuôi cấy chủng vào năm 1886 Men “Heineken A” quy trình sản xuất chặt chẽ đảm bảo bia Heineken dù sản xuất nơi giới có chất lượng hương vị tuyệt hảo Hình 1.3 Bia Heineken  Bia Tiger Ra đời vào năm 1932, Tiger thương hiệu dẫn đầu tập đồn Asia Pacific Breweries Được sản xuất cơng nghệ bia Lager Châu Âu với kiểu dáng chai ấn tượng chứa đựng bên sắc bia vàng óng, Tiger ủ lên men từ nguyên liệu tự nhiên chọn lọc lúa mạch Úc Châu Âu, hoa bia nhập từ Đức đặc biệt men bia nuôi cấy nhập từ Hà Lan Nồng độ cồn 5% cho vị êm đằm chút hậu vị nhẹ lúa mạch giúp Tiger chinh phục triệu người uống giới Hình 1.4 Bia Tiger  Bia Bivina Tháng 10/1997, nhà máy bia Việt Nam giới thiệu với thị trường nhãn bia nội địa công ty: Bivina, loại bai sản xuất theo vị người tiêu dùng Việt Nam công nghệ quốc tế Hình 1.5 Sản phẩm Bivina  Bia Larue Có mặt Việt Nam từ năm 1909 bia Larue đặt tên theo người sáng lập ông Victor Larue, sản phẩm bia Larue hòa quyện tinh tế mang đậm hương vị đặc trưng 100 năm truyền thống bia Pháp Bia Larue có nồng độ cồn 4,2% Hình 1.6 Dịng sản phẩm bia Larue 1.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất bia 1.2.1 • Nguyên vật liệu Malt đại mạch Nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland về, xem thành tố bia Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho q trình sản xuất bia thành phần thiếu Đại mạch chứa hàm lượng tinh bột lớn Đại mạch sau thu hoạch tách hạt vận chuyển đến sở tiếp nhận Ở đại mạch làm phân loại trước đưa vào bảo quản Thành phần gồm có: − − − − − Tinh bột: 45%-60% Protit: 6%-20% Cellulose: 7%-8% Saccharose: 1.5%-2% Khống • Hoa bia hay hoa Houblon: Hình 1.7 Malt Gia vị bia hoa bia, khơng có tác dụng tạo vị đắng để cân vị mạch nha mà cịn trì thời gian giữ bọt lâu Đặc biệt, hoa bia thành tố tạo nên hương vị riêng bia giúp người uống xác định vị bia Hình 1.8 Hoa houblon Thành phần hoa houblon gồm có: Bảng 1.1 Thành phần hóa hoạc hoa houblon Chất đắng: 15-21% Chất khoáng:5-8% Polyphenol (tannin) : 2,5-6% Protein: 20-25% Tinh dầu thơm: 0,31-1,5% Có thể kể đến số loại hoa bia tiếng như: Cascade với mùi cam quít riêng biệt, English Fuggles có mùi thoảng hương gỗ, German Hallertauer 10 - Phân loại: Các chất nhũ hóa chia làm nhóm chính: chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: số protein thực vật; động vật; phospholipids; sterol; Chất nhũ hóa tổng hợp: ester glycerol; propylen glycol; ester sobitan acid béo; cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC) Ngoài số chất rắn dạng hạt mịn bentonite, carbon black, có chức ổn định hệ nhũ tương • Chất ổn định - Vai trị:  Chống lại thay đổi tính chất vật lý sữa  Làm ổn định dung dịch  Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhằm: Làm giảm sức căng bề mặt để tạo phân tán tốt pha phân tán giữ ổn định trạng thái Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo bề mặt: hình thành màng bảo vệ bao bọc xung quanh hạt pha phân tán làm cho chúng - kết hợp lại với  Không kết bông, lắng cặn, tạo gel Đặc điểm: Chất ổn định chất béo có cực tính gồm phần: phần có cực thu hút pha nước ( liên kết với nước), khơng có cực thu hút pha béo Hầu hết chất ổn định ester phần rượu bậc cao glycerol acid béo Có dạng bột dễ hịa tan - Hỗn hợp vitamin khoáng chất Là hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có chất hóa lý khác  Chỉ tiêu cảm quan:  Màu: màu trắng, ánh xanh xám  Mùi: đặc trưng  Trạng thái: dạng bột, khơ rời, đồng Tính chất: dễ hút ẩm, dễ oxy hóa, thủy phân nên có nguy làm giảm hàm lượng - vitamin, thay đổi cảm quan Bảo quản: bảo quản phòng hương liệu, khơ ráo, thống mát (t = 15-200C, độ ẩm < - 55%), tránh ánh sáng tực tiếp • Chất màu Nguồn gốc: có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp Cấu tao tính chất dạng bột mịn, dễ hút ẩm, có khả biến dổi màu bị oxi • - hóa 34 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ  Phối trộn – hồn ngun: • Mục đích: - Phối trộn: bột sữa gầy, đường , bơ, nước thành dung dịch đồng Đồng thời tiêu - diệt phần vi sinh vật nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho trình đồng hóa Hồn ngun: ủ hồn ngun nhiệt độ 4-6 0C nhằm để sữa trở lại trạng thái ban - đầu( protein trương nở hòa tan triệt để hơn, muối trở lại trạng thái cân bằng, ) • Yêu cầu: Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hết hoàn toàn Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo thứ tự Phải đảm bảo nhiệt độ nước vào, dịch sữa thời gian khuấy trộn Dịch sữa thu phải đồng • Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ phối trộn: khả thấm ướt bột sữa gầy gia tăng nhiệt độ nước tăng - 10- 150C, không tăng khoảng 50 -1000C tác động ngược lại  Phối hương • Mục đích: Tạo hương thơm đặc trung cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan đa dạng hóa - sản phẩm hương ca cao, dâu, vani, • u cầu: Khơng phối trộn hương nhiệt độ cao 750C, gây thoát hương giảm giá trị cảm - quan  Lọc • Mục đích: Loại bỏ tạp chất có sữa • Cách tiến hành: Cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích thước 105µm  Gia nhiệt sơ • Mục đích: đưa nhiệt độ sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa  Đồng hóa • Mục đích: - Làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bố chất béo sữa, làm cho sữa đồng Làm giảm tượng tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định thời gian bảo quản Làm tăng độ nhớt làm giảm độ oxi hóa, tăng chất lượng sữa • u cầu: Kích thước hạt béo sau đồng hóa nhỏ kích thước ban đầu phân bố dịch sữa 35  Tiệt trùng • Mục đích: - Tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật( bao gồm toàn vi sinh vật gây bệnh không gây - bệnh) nhiệt độ cao vô hoạt không thuận nghịch enzym có thực phẩm Các phương pháp tiệt trùng bao gồm:  Phương pháp gia nhiệt gián tiếp: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng  Phương pháp trực tiếp: sữa sau q trình chuẩn hóa có nhiệt độ 0C từ thùng cân qua bơm vào ngăn hoàn nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung nâng nhiệt lên 800C Áp suất sữa nâng lên bar bơm qua vịi phun Hơi nóng nâng nhiệt độ sữa lên khoảng 1400C (với áp suất bar ngăn không làm cho sữa bị sôi) giữ nhiệt độ vài giây ống lưu nhiệt  Làm nguội • Làm nguội đến nhiệt độ rót hộp, ta thường làm nguội phương pháp trao đổi nhiệt - gián tiếp, tận dụng nhiệt sữa sau tiệt trùng để làm nóng dịng sữa trước đồng hóa  Trữ vơ trùng Alsafe • Mục đích: Trữ 20oC ngăn chặn ức chế vi sinh vật, nơi nằm chờ cho q trình rót hộp • Yêu cầu Nhiệt độ sữa 20oC Bồn chứa hồn tồn kín, đảm bảo vơ trùng  Rót sản phẩm: • Trước rót sản phẩm kiểm tra tiêu chuẩn hóa lý, tiêu chuẩn cảm quan Việc rót sản - phẩm tiến hành hệ thống chun dùng với điều kiện vơ trùng, dây chuyền tự động công sức lớn 2.3 Nhận xét – Đề xuất cải tiến •  Nhận xét: Vinamilk công ty sữa hàng đầu Việt Nam, với tổng công suất khoảng 570,406 sữa năm, nhà máy Mega (tại Bình Dương) có cơng suất lớn Đơng Nam Á Vinamilk có phối hợp nhiệp nhàng phận xuất nhập khẩu, kế toán, sản 36 xuất điều vận, đảm bảo tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa chủng loại cho người tiêu dùng • Đồng thời chuyến thực tế đầy ý nghĩa Giúp em hiểu rỏ cơng nghệ mơ hình khép kín, vai trị máy móc thiết bị, khiến em phải khơng ngừng học hỏi tiềm hiểu sâu máy móc thiết bị, cách quản lý sử lý cố để đáp ứng nhu cầu công nghệ ngày Giúp em mở rộng sản phẩm công ty không giới hạn sữa mà nhiều mặt hàng sản phẩm khác  Đề xuất cải tiến: • Cần đưa số chương trình hoạt động quản bá có tính thiết thực hữu hiệu • thời gian dài Tăng cường đầu tư nghiên cứu thiết kế sáng chế sản phẩm mới, liên tục cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm củ • Đảm bảo ổn định nguồn cung cấp sữa • Vì nhà máy tất khâu sử dụng máy móc, robot làm việc nên phải thường xuyên bảo trì thiết bị để đảm bảo hoạt động điều kiên tốt 37 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HỊA Hình 3.1 Nhà máy Ajinomoto Biên Hịa 3.1 Tổng quan nhà máy Ajinomoto 3.1.1 • Lịch sử hình thành Lịch sử Tập đồn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá vị Umami vào năm 1908 giáo sư Kikunae Ikeda Nhật Bản Vào đầu kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vị độc đáo có nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt ăn ngon Vị tạo Glutamate, axit amin có mặt hầu hết thể sống Ơng đặt tên vị vị Umami Chính từ khám phá này, năm sau đó, năm 1909, sản phẩm độc đáo ngành thực phẩm lần giới thiệu thị trường, khởi đầu cho thương hiệu quen thuộc phổ biến Nhật Bản tồn giới Đó Bột AJI-NO-MOTO - hay gọi gia vị Umami, sản phẩm có vai trị vơ quan trọng lĩnh vực chế biến thực phẩm Tập đoàn Ajinomoto từ khơng ngừng phát triển trở thành Tập đồn lớn mạnh tồn cầu • • • 1909: Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO Nhật Bản 1946: Đổi tên công ty thành Tập đồn Ajinomoto 1991: Thành lập Cơng ty B&W Việt Nam (Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam) Với nhà máy Ajinomoto Biên Hịa đặt khu Cơng Nghiệp Biên Hịa I, Đồng Nai • 1992: Chính thức vận hành sản xuất tung thị trường Bột AJI-NO-MOTO 38 • 1997: Áp dụng cơng nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu nước để sản xuất bột • 2000: Hạt nêm Aji-ngon đời, trở thành sản phẩm tiên phong ngành hàng hạt nêm • thị trường Việt Nam 2005: Phát triển mở rộng tăng cường kênh bán truyền thống đại 63 tỉnh thành tồn quốc • 2006: Mayonnaise Aji-mayo, sản phẩm mayonnaise sản xuất nước, • tung thị trường với tên gọi ban đầu LISA 2008: Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành tung thị trường sản phẩm cà phê on BIRDY • 2009: Trung tâm Phân phối Miền Nam vào hoạt động, trở thành trung tâm phân phối • • sản phẩm chủ lực cho thị trường toàn quốc 2010: Phát triển tung thị trường dòng sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick 2012: Khánh thành Trung tâm Phân phối Miền Bắc tung thị trường sản phẩm Nước tương Phú Sĩ • 2013: Khánh thành phân xưởng Nước hầm xương thịt, đánh dấu bước cải tiến quan trọng nguyên liệu sản xuất Hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung thị trường Cà phê Trà sữa Birdy hòa tan 3in1 • 2014: Khánh thành phân xưởng Gia vị bột Nhà máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành hệ thống lò sinh học Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa giúp tiết kiệm nhiên liệu, bảo vệ mơi trường • 2015: Tung thị trường Mơ ngâm đường Ume chan, sản phẩm tiên phong Tập đồn • Ajinomoto bên cạnh Trà Matcha sữa Birdy 3in1 sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick Hiện Cơng ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng TP.HCM Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008 Ngồi cơng ty có trung tâm phân phối lớn tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai Cần Thơ 57 chi nhánh kinh doanh 235 đội bán hàng tồn quốc Tổng số nhân • viên làm việc Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến 2350 người Với tôn “Chúng tạo nên sống tốt đẹp quy mơ tồn cầu cách đóng góp vào tiến quan trọng lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng sức khỏe cách hoạt động Cuộc sống”, Tập đồn Ajinomoto đóng góp 39 cho phát triển kinh tế cách tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân tồn giới • Với mạnh công nghệ sản xuất axit amin khả phát triển đổi cơng nghệ, Tập đồn Ajinomoto tiến hành hoạt động kinh doanh ba lĩnh vực chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm Sinh học Hóa chất tinh khiết, sản phẩm Dược phẩm Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng Hiện Tập đồn Ajinomoto có 119 nhà máy, nhiều văn phịng đại diện 27 quốc gia vùng lãnh thổ, đội ngũ 33.000 nhân viên toàn cầu Các sản phẩm đa dạng Tập đoàn Ajinomoto phân phối đến 130 quốc gia, đóng góp cho sống hạnh phúc người toàn giới 3.1.2 Những sản phẩm Ajinomoto 40 Hình 3.2 Các sản phẩm Ajinomoto Việt Nam • Với tầm nhìn trở thành cơng ty xuất sắc thật Việt Nam với “Đặc trưng riêng có” lĩnh vực thực phẩm sức khỏe, Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục phát triển giới thiệu thị trường nhiều dòng sản phẩm khác Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng, Gia vị tiện dụng, Gia vị đa dạng, Thực phẩm chế biến loại thức uống giải khát Bên cạnh đó, cơng ty cịn đóng góp cho việc giữ gìn nguồn thực phẩm lĩnh vực nơng nghiệp thơng qua sản phẩm phân bón hỗ trợ • nông nghiệp nguyên liệu thức ăn chăn nuôi Các sản phẩm Cơng ty Ajinomoto  Gia vị Umami  Bột AJI-NO-MOTO  Bột AJI-NO-MOTO PLUS  Gia vị hạt nêm  Chiết xuất nước hầm xương thịt: Hạt nêm Aji-ngon sản phẩm hạt nêm tiên phong thị trường có nguyên liêu Chiết xuất Nước Hầm Xương Thịt sản xuất trực tiếp nhà máy Ajinomoto Long Thành  Hạt nêm Aji-ngon Heo  Hạt nêm Aji-ngon Gà  Hạt nêm Aji-ngon Nấm hương Hạt sen  Bột nêm thịt gà Ajinomoto  Gia vị lỏng  Mayonnaise Aji-mayo 41 Mayonnaise Aji-mayo dịu Mayonnaise Aji-mayo Professinonal sauce Nước tương Phú Sĩ Nước tương LISA Giấm gạo lên men Ajinomoto Giấm lên men Ajinomoto  Gia vị nêm sẵn  Aji-Quick Bột tẩm khơ chiên giịn  Aji-Quick Bột chiên giòn  Aji-Quick Lẩu Thái  Aji-Quick Lẩu Kim Chi  Aji-Quick Lẩu Đi Bị  Aji-Quick Thịt kho gia vị nêm sẵn  Aji-Quick Cá kho gia vị nêm sẵn  Aji-Quick Thịt kho tàu gia vị nêm sẵn  Aji-Quick Cá kho riềng gia vị nêm sẵn  Gia vị đa dụng  Bột canh AJINOMOTO  Thực phẩm chế biến  Bột bánh rán pha sẵn Ajinomoto  Sản phẩm giải khát  Cà phê lon Birdy  Birdy Matcha Lon  Birdy 3in1 Cà phê sữa  Birdy 3in1 Trà Matcha sữa  Mơ ngâm đường Ume chanTM  Hóa chất nơng nghiệp  Phân bón sinh học AMI – AMI  Phân bón sinh học AMI – AMI  Phân bón AJFOL  Nguyên liệu thức ăn chăn nuôi AJITEIN  Nguyên liệu thức ăn chăn nuôi FML       3.1.2.1 Sự phát vị Umami Xuất phát từ khám phá Giáo sư Kikunae Ikeda, vào năm 1909, sản phẩm Bột AJI-NO-MOTO lần giới thiệu thị trường, khởi đầu cho thương hiệu quen thuộc tiếng Nhật Bản toàn giới Khi nếm thức ăn, cảm nhận cảm giác ngon thông qua việc sử dụng tất năm giác quan khứu giác, thị giác xúc giác Tất nhiên vị giác 42 giác quan định Những yếu tố quan trọng khả chấp nhận thực phẩm vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” “Umami” – biết đến vị Một vị vị độc lập tạo thành tổng hợp từ vị khác Trong vị Umami giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908 Ông tập trung vào vị kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ) khám phá thành phần vị glutamate Ơng đặt tên cho vị “Umami” 3.1.2.2 Glutamate – chất tạo vị Umami Glutamate dạng tồn axit glutamic liên kết với gốc khoáng chất Natri kali khoáng chất phổ biến thực phẩm tự nhiên Điều có nghĩa Glutamate thực phẩm tự nhiên chủ yếu tồn dạng mononatri monokali Glutamate Giáo sư Ikeda xác nhận dạng muối khác Glutamate – natri, kali hay canxi có vị Umami khám phá tinh thể mononatri glutamate thành phần lý tưởng giúp bổ sung vị Umami vào ăn dạng gia vị giống đường muối, chất dễ tan nước Ngày nay, mononatri glutamate gọi bột (mỳ chính) hay gia vị Umami sử dụng phổ biến chế biến ăn ngày tồn cầu Axit glutamic có vị chua Natri glutamate có vị umami Hình 3.3 Cơng thức hóa học Glutamate  Glutamate thể người Trong thể người chúng ta, gần 70% thể trọng nước, 20% protein khoảng 2% Glutamate Glutamate tìm thấy cơ, não, thận, gan; số quan mô khác Một người trung bình hấp thụ khoảng 10 – 20 gam Glutamate liên kết gam Glutamate tự từ thực phẩm ngày Bên cạnh đó, hàng ngày thể người tổng hợp khoảng 50 gam Glutamate tự 43  Thực phẩm chứa Glutamate Glutamate (chất tạo vị Umami) thành phàn protein thực phẩm (rau củ thịt) Thêm vào đó, Glutamate tự tồn tự nhiên phần lớn thực phẩm thịt gia súc gia cầm, hải sản rau củ Cà chua đặc biệt giàu Glutamate lý cà chua loại sử dụng rộng rãi giới giúp mang kaij vị Umami cho nhiều ăn khác 3.2 Công nghệ sản xuất bột 3.2.1 Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột nước không giống Việc chọn nguồn nguyên liệu dựa vào tiêu chí sau: • Học ưu tiên chọn nguồn nguyên liệu tính cạnh tranh mặt kinh tế (chi phí thấp), phải đảm bảo số yêu cầu hàm lượng để trích ly nhiều dung dịch rỉ đường • Ví dụ: Trung Quốc công ty sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ ngơ (bắp) Cịn nước Đơng Nam Á Việt Nam, Thái Lan hay Malaysia họ ưu tiên sử dụng nguồn nguyên liệu mía đường khoai mì…Riêng Việt Nam, họ sử dụng nguyên liệu - cho trình sản xuất từ hai nguồn chủ yếu sau: Nguồn 1: Thu mua mật rỉ đường từ nhà máy sản xuất đường Tuy nhiên, họ tiến hành xử lý để tách lượng Ca mật rỉ đường tạo thành dung dịch đường đơn giản, hóa - chất thường sử dụng cho công đoạn thường H2SO4 đậm đặc Nguồn 2: Thua mua tinh bột (từ mía đường, khoa mì) Sau đó, ngun liệu thô tạo thành dung dịch đường đơn giản nhờ phân cắt enzyme thủy phân  Mật rỉ thu giai đoạn phải đạt 48% (lượng đường) đạt chuẩn cho trình sản xuất Quá trình kiểm tra tiến hành cách nghiêm ngặt  Một điều đáng ý đây, vè vị trí cơng ty vận chuyển nguồn ngun liệu tính tốn nhằm giảm chi phí thấp cho việc vận chuyển Họ có hướng vận chuyển, vận chuyển đường thủy thông qua ghe tàu, sà lang; hai vận chuyển đường 44 3.2.2 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất bột Hình 3.4 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất bột Nhập nguyên liệu: từ mật rỉ đường tinh bột Quá trình lên men Thu hồi acid Glutamic trình lên men Acid Glutamic chuyển thành mononatri Glutamate Làm mononatri Glutamate Kết tinh mononatri glutamate Sấy khơ Cân đóng gói Thành phẩm 45 3.2.3 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất bột Hình 3.5 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất bọt 3.2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.4.1 Q trình lên men Điểm khác biệt chất lượng sản phẩm bột giai đoạn Đây “bí mật cơng nghệ” cơng ty bên cạnh quy trình xử lý nước thải Quá trình lên men dung dịch đường rỉ thực cách nghiêm ngặt Việc sử dụng enzyme (men) để thực q trình bảo đảm an tồn lợi ích cơng ty Các men mang từ Hokaido (Nhật Bản) ống nghiệm nhỏ, bảo quản điều kiện -85 oC, nhà máy sản xuất quốc gia tiến hành nhân bản, phục vụ cho công việc sản xuất suốt năm Mỗi công ty thành viên 46 có phịng nghiên cứu chuyển trách mảng Một số thơng tin quy trình lên men hạn chế đến mức tối thiểu Sau trình lên men, họ thu hồi acid glutamic 20 loại acid amine quan trọng thể Ngồi ra, sản phẩm thu hồi cịn có số chất phụ qua trình lên men Các sản phẩm tách riêng họ tận dụng nguồn cho việc sản xuất phân bón AMI – AMI sản phẩm cơng ty 3.2.4.2 Trung hịa Acid glutamic sau thu hồi vào giai đoạn trung hòa Hóa chất sử dụng cho q trình soda dạng bột để tạo thành cơng thức bột natri glutamate 3.2.4.3 Lọc màu Do số màu sản phẩm lúc cao màu nâu đỏ mật rỉ đường, phải trải qua thêm công đoạn lọc màu Việc lọc màu tiến hành nhờ lớp than hoạt tính (3 lớp) để khử màu, tạo thành dung dịch bột trắng 3.2.4.4 Kết tinh Quá trình kết tinh thực khuấy, cho mầm kết tinh bột vào tiến hành khuấy liên tục, sau tinh thể bột sàn lọc Tùy vào kích cỡ bột ngọt, cơng ty phân loại riêng loại bán với giá khác nhau, tùy vào mục đích sử dụng người tiêu dùng Thường bột sàn lọc có kích cỡ khác nhau: q bé, bé, vừa, lớn, lớn Đối với loại bé lớn, tiến hành pha loãng kết tinh lại chuyển qua quy trình sản xuất bột nêm Aji-ngon,… Ba loại lại bán thị trường người tiêu dùng 3.2.4.5 Đóng gói Giai đoạn quan trọng tiến hành nghiêm ngặt nhằm đảm bảo tính an tồn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm trước đến tay người tiêu dùng Khu vực đóng gói chia làm vùng với chức riêng nhằm kiểm sốt chặt chẽ tính an tồn vệ sinh cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc kiểm tra cảm quan sản phẩm, trải qua giai đoạn kiểm tra dò kim loại, trọng lượng gói bột ngọt, QA, 47 QC,…Các nhân viên, công nhân khu vực trước vào công đoạn làm việc phải trải qua kiểm tra qua kiểm tra nghiêm ngặt sức khỏe vệ sinh 3.3 Nhận xét – Đề xuất cải tiến  Nhận xét • Ajinomoto tận dụng tốt nguồn nguyên liệu dồi dào, nguồn nhân công trẻ, rẻ thị trường rộng lớn để xây dựng hệ thống khép kín từ khâu thu mua nguyên liệu đến sản xuất  Đề xuất cải tiến • Phát triển đa dạng hóa mẫu mã, khối lượng sản phẩm • Bộ phận marketing phịng R&D phải đổi cải tiến liên tục • Tích cực thăm dò thu thập phản hồi từ khách hàng để hồn thiện sản phẩm, khơng ngừng cải tiến cho sản phẩm phù hợp với nhu cầu khách hàng 48 ... nêm sẵn  Aji-Quick Bột tẩm khơ chiên giịn  Aji-Quick Bột chiên giịn  Aji-Quick Lẩu Thái  Aji-Quick Lẩu Kim Chi  Aji-Quick Lẩu Đi Bị  Aji-Quick Thịt kho gia vị nêm sẵn  Aji-Quick Cá kho... Hạt nêm Aji-ngon Heo  Hạt nêm Aji-ngon Gà  Hạt nêm Aji-ngon Nấm hương Hạt sen  Bột nêm thịt gà Ajinomoto  Gia vị lỏng  Mayonnaise Aji-mayo 41 Mayonnaise Aji-mayo dịu Mayonnaise Aji-mayo Professinonal... sản phẩm Công ty Ajinomoto  Gia vị Umami  Bột AJI-NO-MOTO  Bột AJI-NO-MOTO PLUS  Gia vị hạt nêm  Chiết xuất nước hầm xương thịt: Hạt nêm Aji-ngon sản phẩm hạt nêm tiên phong thị trường có ngun