3 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA
3.1.2.2 Glutamate – chất tạo vị Umam
Glutamate là dạng tồn tại khi axit glutamic liên kết với một gốc khoáng chất. Natri và kali là các khoáng chất phổ biến nhất trong thực phẩm tự nhiên. Điều này có nghĩa Glutamate trong thực phẩm tự nhiên chủ yếu tồn tại dưới dạng mononatri và monokali Glutamate. Giáo sư Ikeda cũng xác nhận rằng các dạng muối khác nhau của Glutamate – natri, kali hay canxi đều có vị Umami và khám phá ra rằng các tinh thể mononatri glutamate là thành phần lý tưởng nhất giúp bổ sung vị Umami vào món ăn dưới dạng gia vị giống như đường hoặc muối, vì chất này dễ tan trong nước.
Ngày nay, mononatri glutamate còn được gọi là bột ngọt (mỳ chính) hay gia vị Umami và được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn hằng ngày trên toàn cầu.
Axit glutamic có vị chua Natri glutamate có vị umami
Hình 3.3 Công thức hóa học của Glutamate
Glutamate trong cơ thể người
Trong cơ thể người chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là Glutamate. Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan và mô khác. Một người trung bình hấp thụ khoảng 10 – 20 gam Glutamate liên kết và 1 gam Glutamate tự do từ thực phẩm mỗi ngày. Bên cạnh đó, hàng ngày cơ thể người cũng tổng hợp khoảng 50 gam Glutamate tự do
Thực phẩm chứa Glutamate
Glutamate (chất tạo vị Umami) là một thành phàn chính của protein thực phẩm (rau củ quả và thịt). Thêm vào đó, Glutamate tự do tồn tại tự nhiên trong phần lớn thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản và rau củ quả. Cà chua đặc biệt giàu Glutamate và đây là một trong những lý do cà chua là loại quả được sử dụng rộng rãi trên thế giới giúp mang kaij vị Umami cho rất nhiều món ăn khác nhau.
3.2 Công nghệ sản xuất bột ngọt
3.2.1 Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột ngọt ở các nước không giống nhau. Việc chọn nguồn nguyên liệu sẽ dựa vào các tiêu chí sau:
• Học sẽ ưu tiên chọn nguồn nguyên liệu tính cạnh tranh về mặt kinh tế (chi phí thấp), nhưng phải đảm bảo một số yêu cầu về hàm lượng để có thể trích ly được nhiều dung dịch rỉ đường nhất.
• Ví dụ: ở Trung Quốc công ty sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ ngô (bắp). Còn ở các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan hay Malaysia thì họ ưu tiên sử dụng nguồn nguyên liệu là mía đường hoặc khoai mì…Riêng ở Việt Nam, họ sử dụng nguyên liệu cho quá trình sản xuất từ hai nguồn chủ yếu sau:
- Nguồn 1: Thu mua mật rỉ đường từ các nhà máy sản xuất đường. Tuy nhiên, họ sẽ tiến hành xử lý để tách lượng Ca trong mật rỉ đường tạo thành dung dịch đường đơn giản, hóa chất thường được sử dụng cho công đoạn này thường là H2SO4 đậm đặc.
- Nguồn 2: Thua mua tinh bột (từ mía đường, khoa mì). Sau đó, nguyên liệu thô sẽ được tạo thành dung dịch đường đơn giản nhờ sự phân cắt các enzyme thủy phân.
Mật rỉ thu được ở giai đoạn này phải đạt được hơn 48% (lượng đường) thì mới đạt chuẩn cho quá trình sản xuất. Quá trình kiểm tra được tiến hành một cách nghiêm ngặt.
Một điều đáng chú ý ở đây, vè vị trí của công ty thì sự vận chuyển nguồn nguyên liệu cũng được tính toán nhằm giảm chi phí thấp nhất cho việc vận chuyển. Họ sẽ có 2 hướng vận chuyển, một là vận chuyển bằng đường thủy thông qua các ghe tàu, sà lang; hai là vận chuyển bằng đường bộ.
3.2.2 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt
Hình 3.4 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt
1. Nhập nguyên liệu: có thể từ mật rỉ đường hoặc tinh bột 2. Quá trình lên men
3. Thu hồi acid Glutamic trong quá trình lên men
4. Acid Glutamic được chuyển thành mononatri Glutamate 5. Làm sạch mononatri Glutamate
6. Kết tinh mononatri glutamate 7. Sấy khô
8. Cân và đóng gói 9. Thành phẩm
3.2.3 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt
Hình 3.5 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bọt ngọt
3.2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ